INTRODUCTION
Alors que l’impossibilité de respirer entraine la mort dans un délai généralement bref, certaines
cellules sont capables de survivre et de produire de l’énergie en l’absence d’oxygène grâce à la
fermentation.
Quels sont les principaux types de fermentations ?
Quelles sont les caractéristiques de ce phénomène physiologique ?
I. Les différentes fermentations et leur principes
1. Définition de la notion de fermentation
La fermentation est une réaction de production d’énergie sous forme d’ATP à partir d’une source
de carbone (souvent le glucose) en anaérobiose. La fermentation est un système de secours en cas
de manque d'oxygène. Les cellules musculaires humaines, certain unicellulaires comme les
levures recourent à ce phénomène lorsque qu’ils manquent d'oxygène. On en distingue différents
types en fonction des produits en résultant.
2. Etude expérimentale de quelques exemples de fermentation
- La fermentation homolactique
-Se caractérise par la production de grandes quantités d'acide lactique à partir du glucose.
-les bactéries utilisées: (Streptococcus, Lactococcus, certains Lactobacillus).
- Elle est utilisée pour la fabrication des produits laitiers fermentés (yaourt, fromage...).
-La Fermentation hétérolactique:
-Dans cette fermentation, il y a production d'acide acétique, d’éthanol et deC02 en plus de l'acide
lactique.
- Les bactéries hétéro fermentaires appartiennent à certaines espèces de Lactobacillus.
La fermentation malolactique (bactérienne)
-C’est la transformation de l'acide malique en acide lactique par l'intermédiaire de bactéries
anaérobies. Elle permet de stabiliser les vins rouges.
- C’est le fait de bactéries du genre Clostridium; c’est la fermentation type des boîtes de conserve
avariées et des ensilages de mauvaise qualité. Elle conduit à la formation d’acide butyrique et
de [Link] indésirable.
2.1. Etude de la fermentation alcoolique
a. Protocole expérimental de la fermentation alcoolique
Deux bocaux hermétiques sont respectivement reliés à une sonde qui permet de mesurer la
Concentration en dioxyde de carbone qui s’y dégage. Les deux milieux sont dépourvus de
dioxygène.
Au début de l’expérience (t =
0min),
on injecte dans ces bocaux une
solution de glucose.
On introduit dans l’un des bocaux
une suspension de levures alors que
l’autre, le témoin en est dépourvu.
Les deux bocaux sont placés à une
température de 28oc.
DISPOSITIF EXPERIMENTAL
b. Résultats
Quelques heures après aucune modification n’est notée dans le bocal dépourvu de levures
(témoin) alors que la suspension du bocal contenant des levures devient trouble avec notamment la
formation d’éthanol et un important dégagement de dioxyde de carbone.
Lorsque les levures sont privées d’oxygène, elles commencent une « vie sans air » au cour de
laquelle elles décomposent le glucose en éthanol : C’est la fermentation alcoolique.
c. Agent de la fermentation
Les agents de la fermentation sont les microorganismes responsables de ce processus. Voici une
vue d'ensemble des principaux agents de la fermentation :
Levures
Les levures sont des champignons unicellulaires utilisés dans la fermentation alcoolique et la
fermentation des produits de boulangerie.
Saccharomyces cerevisiae : C'est la levure la plus couramment utilisée pour la production de
pain, de bière et de vin. Elle transforme les sucres en éthanol et en dioxyde de carbone.
Brettanomyces : Utilisée dans la fermentation de certaines bières, comme les lambics et les
gueuzes, ainsi que dans certains vins pour développer des saveurs complexes.
Bactéries
Les bactéries sont largement utilisées dans la fermentation lactique et acétique.
Lactobacillus : Ce genre de bactéries est utilisé dans la fermentation lactique pour produire des
aliments comme le yaourt, le kéfir, la choucroute et le kimchi. Elles convertissent les sucres en
acide lactique.
Acétobacter : Utilisées dans la fermentation acétique, ces bactéries convertissent l'éthanol en
acide acétique, ce qui est essentiel dans la production de vinaigre.
Leuco nostoc : Souvent utilisées conjointement avec Lactobacillus pour la fermentation de
produits comme le kimchi et la choucroute.
Moisissures
Les moisissures sont des champignons multicellulaires utilisés dans certaines fermentations
spécifiques.
Aspergillus oryzae : Utilisée dans la fermentation de produits asiatiques tels que le miso, la sauce
soja et le saké. Elle produit des enzymes qui décomposent l'amidon en sucres fermentescibles.
Rhizopus : Utilisée pour produire le tempeh, un produit fermenté à base de soja.
2.2. Autres exemples de fermentations
a. La fermentation lactique
Ce type de fermentation se déroule dans les cellules musculaires au cours d’un effort intense
pendant lequel l’apport en dioxygène est trop lent par rapport à la demande en énergie (lors d’un
effort bref et intense ou lorsque le débit maximum dioxygène est déjà atteint) selon la réaction :
L’acide lactique formé est responsable des crampes musculaires. Cette réaction a lieu dans
l’hyaloplasme de la cellule musculaire et consiste en une transformation de l’acide pyruvique issu
de la glycolyse en acide lactique.
Document : fermentation lactique
b. La fermentation acétique
C’est la transformation de l’alcool du vin (éthanol) en acide acétique sous l’action de bactéries
(acétobacter) en présence de dioxygène. C’est la méthode de fabrication du vinaigre. Les bactéries
prélèvent dans le milieu de L’oxygène mais ne rejettent pas du dioxyde de carbone. Il ne s’agit
donc pas de la respiration bien qu’il y a consommation d’oxygène.
Document : fermentation acétique
c. La fermentation butyrique
- C’est le fait de bactéries du genre Clostridium; c’est la fermentation type des boîtes de conserve
avariées et des ensilages de mauvaise qualité. Elle conduit à la formation d’acide butyrique et
de [Link] indésirable.
II. Les caractéristiques distinctifs des différents types de fermentation
Les différents types de fermentation se distinguent par les microorganismes impliqués, les
conditions de fermentation, les produits finaux, et les applications spécifiques. Voici un aperçu des
caractéristiques distinctives des principaux types de fermentation :
. Fermentation Alcoolique
Microorganismes : Levures, principalement Saccharomyces cerevisiae.
Conditions : Environnement anaérobie (absence d'oxygène), températures modérées (15-30°C).
Produits finaux : Éthanol (alcool) et dioxyde de carbone (CO₂).
Applications : Production de boissons alcoolisées (bière, vin, cidre) et produits de boulangerie
(pain, où le CO₂ aide à la levée de la pâte).
. Fermentation Lactique
Microorganismes : Bactéries lactiques, principalement Lactobacillus, Leuconostoc, et
Streptococcus.
Conditions : Environnement anaérobie ou microaérobie, températures variées selon le produit
(15-45°C).
Produits finaux : Acide lactique.
Applications : Préservation et transformation d'aliments, développement de saveurs et de textures
uniques.
. Fermentation Acétique
Microorganismes : Bactéries acétiques, principalement Acetobacter et Gluconobacter.
Conditions : Présence d'oxygène (aérobie), températures modérées (20-30°C).
Produits finaux : Acide acétique (vinaigre).
Applications : Production de vinaigre à partir de solutions alcoolisées.
. Fermentation Butyrique
Microorganismes : Bactéries du genre Clostridium, notamment Clostridium butyricum.
Conditions : Environnement strictement anaérobie, températures modérées à élevées (30-40°C).
Produits finaux : Acide butyrique, dioxyde de carbone (CO₂) et hydrogène (H₂).
Applications : Dégradation de matières organiques dans les intestins et certains procédés
industriels.
III. Importance de la fermentation dans l'alimentation humaine: quelque application
par l'homme
Voici quelques-unes des principales raisons pour lesquelles la fermentation est importante, ainsi
que des applications spécifiques développées par l'homme :
Importance de la Fermentation dans l'Alimentation Humaine
Conservation des Aliments :
Mécanisme : La fermentation produit des acides (comme l'acide lactique et l'acide acétique) et de
l'alcool, qui abaissent le pH des aliments, créant un environnement défavorable à la croissance des
bactéries pathogènes et des moisissures.
Exemples : La choucroute, les cornichons, le kimchi et les fromages.
Amélioration de la Digestibilité et de la Valeur Nutritionnelle :
Mécanisme : La fermentation décompose des composés complexes en substances plus simples,
facilitant ainsi leur digestion. Elle peut également augmenter la biodisponibilité des vitamines et
minéraux.
Exemples : Le pain au levain est plus facile à digérer que le pain non fermenté ; le yaourt est plus
digeste que le lait grâce à la dégradation du lactose par les bactéries lactiques.
Enrichissement en Probiotiques :
Mécanisme : Les aliments fermentés contiennent des probiotiques, des microorganismes
bénéfiques pour la santé intestinale et le système immunitaire.
Exemples : Le kéfir, le yaourt, la choucroute et le kimchi sont riches en probiotiques.
Applications Pratiques de la Fermentation par l'Homme
Produits Laitiers Fermentés :
Yaourt : Produit par la fermentation du lait par des bactéries lactiques comme Lactobacillus
bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Le yaourt est plus digeste pour les personnes
intolérantes au lactose.
Kéfir : Une boisson fermentée obtenue par l'action de grains de kéfir, une culture symbiotique de
bactéries et de levures. Il est riche en probiotiques.
Produits de Boulangerie :
Pain au Levain : Utilise des levures naturelles et des bactéries lactiques pour fermenter la pâte.
Le processus de fermentation longue donne au pain une texture moelleuse et une saveur acidulée.
Produits Végétaux Fermentés :
Choucroute : Chou fermenté par des bactéries lactiques, riche en vitamine C et en probiotiques.
Kimchi : Plat coréen à base de légumes (souvent du chou et des radis) fermentés avec des épices
et des bactéries lactiques. Il est riche en nutriments et en probiotiques.
Miso : Pâte fermentée de soja, de riz ou d'orge par Aspergillus oryzae. Utilisé comme
assaisonnement riche en umami dans la cuisine japonaise.
Boissons Fermentées :
Bière : Produite par la fermentation de l'orge maltée par des levures (Saccharomyces cerevisiae ou
Saccharomyces pastorianus). La bière est l'une des boissons fermentées les plus anciennes et les
plus consommées au monde.
Vin : Produit par la fermentation du jus de raisin par des levures (principalement Saccharomyces
cerevisiae). Le vin est une partie intégrante de nombreuses cultures et cuisines.
Kombucha : Thé sucré fermenté par une symbiose de bactéries et de levures (SCOBY). Il est
populaire pour ses probiotiques et ses bienfaits potentiels pour la santé.
Conclusion
La fermentation est un processus métabolique essentiel qui permet la libération d'énergie en
absence d'oxygène, bien que de manière moins efficace que la respiration aérobie. Elle est vitale
pour la survie des microorganismes en milieux anaérobies, la réponse rapide à l'hypoxie chez les
humains, et est largement exploitée dans les industries alimentaires et des boissons. Malgré sa
production limitée d'ATP, la fermentation demeure un mécanisme crucial pour la production
d'énergie et la transformation des aliments, démontrant sa valeur à la fois dans la nature et dans les
applications humaines.