MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

UNIVERSITE AKLI MOHAND OULHADJ – BOUIRA

FACULTE DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE ET DES SCIENCES DE LA TERRE
DEPARTEMENT D’AGRONOMIE

Réf : ……./UAMOB/[Link]/[Link]/2021

MEMOIRE DE FIN D’ETUDES

EN VUE DE L’OBTENTION DU DIPLOMEMASTER
Domaine : SNV Filière : Sciences alimentaires
Spécialité : Agroalimentaire et Contrôle de qualité

Présenté par :

BATIL HIND et HAMLAOUI FARHA

Thème
Enquête préliminaire des bonnes pratiques d’hygiène au sein
du moulin Agrodiv de Médéa selon les principales étapes de
L’HACCP

Soutenu le :12/07/2021 Devant le jury composé de :

NOMS ET PRÉNOMS Grade

[Link] Naima MAB FSNVST/Univ. de Bouira Présidente

[Link] WAFFA MAA FSNVST/Univ. de Bouira Promotrice
[Link] CHAFIA MCA FSNVST/Univ. de Bouira Examinatrice

Année Universitaire : 2020/2021

 REMERCIEMENTS

Tout d’abord nos remerciements vont vers dieu qui nous a donné la force,

la bonne santé, La patience, la volonté et le courage de mener à bien ce modeste travail.

Nous remercions notre promotrice Doumandji Waffa qui nous a guidé

tout au long de la préparation du présent mémoire.

- Mme. Taoudiate naima (présidente du jury) ainsi que

Mme. Mazri chafia (examinatrice) d'avoir accepté de
juger ce travail.
Nos remerciements à monsieur Alage Toufik qui nous a permis d’effectuer

Notre stage au sein de son laboratoire,

Et aussi à tous les membres du moulin de k.E.B.

Nous remercions, enfin tous ceux qui ont contribué de près

Ou de loin pour la réalisation de ce travail.

 DÉDICACES
Je remercie le bon Dieu de m'avoir donné le courage pour réaliser ce travail et la patience
pour aller jusqu'au bout du parcours de mes études.
Je dédie du plus profond de mon Cœur ce manuscrit :
A mon cher père SAAD
École de mon enfance
Qui m’a toujours soutenu et conseillé dans ma vie. Je le remercie de sa présence dans les
meilleurs moments comme dans les mauvais.
A ma chère mère FATIHA
Le symbole de tendresse
Qui a toujours été là pour moi, et qui m’apporte beaucoup d’amour et d’affection, qui s’est
sacrifiée pour mon bonheur et ma réussite… je la remercie pour ses encouragements et son
soutien.
Que dieu leurs accorde une longue vie.
A mes chers frères SMAIL, DJAMEL-EDDINE
Je vous dis merci
A ma sœur SABAH et son mari MORAD
A qui m’a aidé beaucoup dans ma vie, HANAN
Je t’adore
A mes grands-parents AKRI, DRIFA et MOUSSA
A mon âme
FATMA, YASMINE INAS et ZAKARIYA
A ZOHRA et NAWEL, les épouses de mes frères.
mes copines marwa,ilham, hayet et sara
A ma binôme Hind
 DÉDICACES
Je remercie le bon Dieu de m'avoir donné le courage pour réaliser ce travail et la patience

pour aller jusqu'au bout du parcours de mes études.

J’ai l’honneur et le plaisir de dédier ce modeste travail

A mon père qui a toujours été la pour moi

A celle qui m’a comblée d’affection, d’amour et de tendresse,

Et qui m’a veillé dans mon berceau pour consoler mes cris de douleur,

Et qui n’a jamais cessé de le faire. Ma Mère,

A mon cher frère Hicham

A tous les membres de ma famille Batil et Nouali

A toutes mes amies Iman ,radhia

,Naziha,Messouada,Nadjet,Hanan,Nafissa, Fatma,Malika,Imen

A ma binôme Farha ,

Une spéciale dédicace pour une personne très chère qui compte beaucoup pour moi.
 Résumé

Notre enquête préliminaire a été effectuée au sein de la meunerie agrodiv –KEB, sur ses
programmes pré requis qui ont été évalué et diagnostiqué par l’élaboration d’ une grille
d’auto-évaluation basée sur la règle des 5M (Matière, Main d’œuvre, Milieu, Matériel et
méthodes).Les résultats montrent que leur satisfaction moyenne est égale a 63.23%,ce qui
indique qu’il existe des facteurs encourageants, mais existent également des défauts qui
nécessitent une intervention pour les surmonter par des actions correctives ou préventives.
Des analyses bactériologiques et physicochimiques ont été effectuées sur la matière première
(blé tendre et dur) et sur les produits finis (farine et semoule) les résultats sont conformes aux
normes préconisées par le journal officiel(JORA) .Notre objectif est de simuler la mise
en place du système HACCP qui est une instruction de contrôle et de maîtrise des risques
relatifs à l’hygiène et la sécurité sanitaire dans le secteur agroalimentaire.

Mots clés: meunerie, système HACCP; programmes pré-requis ; actions correctives,

moyenne de satisfaction.

Abstract
Our preliminary survey was carried out in the agrodiv -KEB mill, on its prerequisite
programmes which were evaluated and diagnosed by the elaboration of a self-assessment grid
based on the 5M rule (Material, Labour, Environment, Material and Methods). The results
show that their average satisfaction is equal to 63.23%, which indicates that there are
encouraging factors, but there are also defects which require an intervention to overcome
them by corrective or preventive actions. Bacteriological and physicochemical analyses were
carried out on the raw material (soft and hard wheat) and on the finished products (flour and
semolina). The results are in conformity with the standards recommended by the official
journal (JORA). Our objective is to simulate the implementation of the HACCP system which
is an instruction of control and control of the risks relating to hygiene and sanitary safety in
the food-processing sector.

Key words: milling, HACCP system; pre-requisite programmes; corrective actions, average
satisfaction.
:‫الملخص‬

‫ على برامج المتطلبات األساسية الخاصة بها والتي تم تقييمها وتشخيصها‬، agrodiv -KEB ‫تم إجراء المسح األولي الخاص بنا في مطحنة‬

‫ وأظهرت النتائج أن متوسط رضاهم‬.)‫المواد والعمالة والبيئة والمواد والطرق‬M (5 ‫من خالل تطوير شبكة التقييم الذاتي بنا ًء على قاعدة‬

.‫ ولكن هناك أيضًا عيوب تتطلب تدخالً للتغلب عليها بإجراءات تصحيحية أو وقائية‬، ‫ مما يشير إلى وجود عوامل مشجعة‬٪63..3 ‫يساوي‬

‫ النتائج‬.)‫أجريت التحليالت البكتريولوجية والفيزيائية الكيميائية على المواد الخام (القمح اللين والصلب) وعلى المنتجات النهائية (الدقيق والسميد‬

(HACCP) ‫( هدفنا هو محاكاة تنفيذ نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة‬JORA). ‫مطابقة للمعايير التي أوصت بها المجلة الرسمية‬

.‫وهو تعليمات للتحكم والسيطرة على المخاطر المتعلقة بالنظافة والسالمة الصحية في قطاع تجهيز األغذية‬

.‫ متوسط الرضا‬، ‫ ؛ البرامج المطلوبة مسبقًا ؛ اإلجراءات التصحيحية‬HACCP ‫ نظام‬، ‫ الطحن‬:‫الكلمات األساسية‬
Remerciement

Dédicace

Liste des abréviations

Liste des figures

Liste des tableaux

Introduction ...............................................................................................................................1

Chapitre I: Généralité sur le blé

I.1. Définition du blé ....................................................................................................................4

I.2. Les types de blé .....................................................................................................................4

I.3. Classification botanique de blé ..............................................................................................4

I.4. Composition du grain de blé..................................................................................................4

I.4.1. Composition histologique ..................................................................................................4

I.4.2. composition chimique du blé .............................................................................................7

I.5. Les caractéristiques physiques et chimiques de blé ............................................................10

I.5.1. Détermination de la teneur en eau ...................................................................................10

I.5.2. Détermination de la teneur en cendre ..............................................................................11

I.5.3. Le Poids de 1000 grains ....................................................................................................11

I.5.4. le poids spécifique(PS) .....................................................................................................11

I.5.5. Les impuretés ...................................................................................................................11

I.5.6. Taux d’extraction .............................................................................................................12

I.5.7. La dureté ...........................................................................................................................12

I.5.8. Taux de gluten ..................................................................................................................12

[Link] en protéine .............................................................................................................12

[Link] de sédimenentation ..............................................................................................13

II.1. Les étapes de transformation de blé ..................................................................................13

II .[Link] étapes de la mouture ...................................................................................................13

II .[Link] broyage ......................................................................................................................14

[Link] convertissage .............................................................................................................15

II .[Link] .........................................................................................................................15

[Link] et blutage ..........................................................................................................16

II .[Link] sassage .......................................................................................................................16

II .[Link] ségrégation ................................................................................................................17

III. Généralités et règlementation sur la qualité des sous produits de meunerie

La farine de blé
III.1. Définition de la farine ......................................................................................................18

III.2. Composition de la farine ..................................................................................................18

III.2.1. L’eau. ............................................................................................................................18

III.2.2. Matiere grasse ................................................................................................................18

III.2.3. Matières minérales ........................................................................................................18

III.2.4. L’amidon .......................................................................................................................19

III.2.5. Les protéines .................................................................................................................19

III.2.6. Les vitamines ................................................................................................................19

III.2.7. Les enzymes ..................................................................................................................19

III.3. Les caractéristiques de la farine ........................................................................................20

III.3.1. Caractéristique physico-chimiques ...............................................................................20

III.3.1.1. Teneur en eau ..............................................................................................................20

III.3.1.2. Teneur en cendre ........................................................................................................20

III.3.1.3 Taux en protéine .........................................................................................................20

III.3.1.4. Acidité ........................................................................................................................20

III.3.2. Caractéristique Technologique .....................................................................................20

III.3.2.1 Indice de ZENELY. ....................................................................................................20

III.3.2.2. Indice de chute de HAGBERG ..................................................................................20

III.4. facteurs essentiels de composition et de qualité...............................................................20

III. Généralités et règlementation sur la qualité des sous produits de

 semoulerieLa semoule de blé

IV.1. Définition des semoules ...................................................................................................21

IV.2. Composition chimique et biochimique de la semoule .....................................................21

IV.2.1. Les glucide ....................................................................................................................21

IV.2.2. L’amidon........................................................................................................................22

IV.2.3. Les protéines .................................................................................................................22

IV.2.4. Les matières grasses......................................................................................................22

IV.2.5. Les matières minérales..................................................................................................22

IV.2.6. Les enzymes...................................................................................................................23

IV.2.7. Les vitamines .................................................................................................................23

Chapitre 02 : Système de management des denrées alimentaires ISO 22000

II.1. L’organisation internationale de normalisation (ISO).......................................................23

II.2. Définition de l’ISO 22000 .................................................................................................24

II.3. Avantage de la norme ISO 22000 .....................................................................................24

II.4. Principes de la norme ........................................................................................................24

II.4.1. Communication interactive ............................................................................................25

II.4.2. Approche systématique ..................................................................................................26

II.4.3. Traçabilité.......................................................................................................................26

II.4.4. Programmes préalables ou Programmes pré requis (PRP) et Plan HACCP :

II.4.4.1. présentation de système haccp ....................................................................................26

II.4.4.2. définition du système haccp ........................................................................................27

II.4.4.3. Historique .....................................................................................................................27

II.4.4.4. objectif du système haccp ..........................................................................................27

II.5. programme préalable .........................................................................................................27

II.6. les sept principes du haccp ................................................................................................28

II.7. la mise en place de la méthode haccp ................................................................................29

 PARTIE EXPERIMENTALE
Chapitre I : Matériel et Méthodes :
1. Présentation de l’unité...........................................................................................................35

[Link] du travail ..................................................................................................................37

[Link] de l’efficacité de système haccp ……………………………………………..…....38

4. Matériels ...............................................................................................................................40

5. Méthodes ...............................................................................................................................40

5.1. Échantionnage ....................................................................................................................40

5.2.Méthodes de prélèvement des échantillons .........................................................................40

5.3.Méthodes d’analyse ............................................................................................................40

5.3.1. Les analyses physico-chimiques .....................................................................................40

i. Détermination de la teneur en eau ................................................................................41

ii. Poids a l’hectolitre .......................................................................................................42

iii. Détermination du taux d’affleurement .........................................................................43

iv. Détermination de l’essai à l’alvéographe ......................................................................43

v. Dosage du gluten ...........................................................................................................44

5.3.2. Les analyses microbiologiques :

i. Recherche et dénombrement des moisissures ..............................................................46

ii. recherche des spores de Clostridiums sulfito-réducteurs .............................................47

Chapitre II : Résultats et discutions :

1. Elaboration de la grille d’auto-évaluation ..............................................................................50

1Analyse physique de blé .........................................................................................................56

1.1. Poids spécifique .................................................................................................................56

2. Analyses physicochimiques ..................................................................................................58

[Link] en eau ......................................................................................................................59

2.2. Taux d’affleurement...........................................................................................................62

3. Analyses technologiques .......................................................................................................64

3.1. Teneur en Gluten................................................................................................................64

3.2. Caractéristiques alvéographiques .......................................................................................65

4. Résultats d’analyses microbiologiques ...............................................................................67

Les actions correctives .......................................................................................................69

Discussion ..........................................................................................................................69

Conclusion générale ................................................................................................................71

Référence bibliographique

Annexes
Introduction
 Introduction

Introduction

Dans tous les pays du monde, les céréales constituent la base de l’alimentation
humaine en tant que source protéique et énergétique. Environ 70% des surface ensemencées
sont consacrées à la culture des céréales.

Pour la filière blé dur, la production nationale ne couvre en moyenne que 40 % de la

demande algérienne, alors que cette filière est très encadrée et contrôlée par l’État, à la fois
en termes de consommation (prix administrés, poids de l’office public dans l’importation
et dans la gestion de la filière), de transformation, et de production agricole (subventions et
prix minimum garanti aux producteurs, exclusivité de la collecte du blé aux coopératives
étatiques). Ces différentes mesures permettent d’assurer l’écoulement de la récolte et un
revenu stable aux agriculteurs. Ceux-ci restent néanmoins soumis aux aléas climatiques
car peu de surfaces céréalières sont irriguées. La faible valeur ajoutée à l’hectare,
l’encadrement des prix de vente et le risque climatique expliquent la faible attractivité de
cette filière pour les investisseurs en agriculture Djermoun, 2009 ; Hammadache, 2015.

Dans l’industrie des céréales, le maintien de la sécurité des produits est une
préoccupation constante, qui nécessite la mise en place de moyens efficaces pour lutter
contre toute contamination et danger. La connaissance de ces danger et risques de même
que leur maitrise à l’intérieur d’une unité de transformation des céréales ne sont pas des
préoccupations nouvelles car plusieurs systèmes d’assurance de qualité ont été intégrés
pour assurer la sécurité et la qualité alimentaire Arthaud, J.F, 1997.
L’efficacité et la viabilité de tout système de sécurité des aliments, ne sont réellement
acquises que lorsque le système est déployé dans un environnement offrant l’essentiel des
conditions requises en matière d’hygiène alimentaire et de bonnes pratiques de fabrication, il
était donc nécessaire d’intégrer dans ce travail l’obligation des entreprises d’élaborer et de
mettre en œuvre les« Préalables et bonnes pratiques d’hygiène » en définissant les moyens,
méthodes et responsabilités à engager pour garantir des conditions de production exemptes de
toute situation susceptible d’entraîner la contamination des produits de la meunerie et/ou de
favoriser leur altération. L'HACCP (Hazard Analysis Control Critical Point) est un système
qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments,
et ceci dans le but d’assurer la salubrité des aliments. C’est un instrument destiné à évaluer les
dangers et établir des systèmes de maîtrise axés sur la prévention au lieu de faire appel
essentiellement à des procédures de contrôle a posteriori du produit fini FAO/OMS, 1995

1
 Introduction

Dans la présente recherche, notre objectif est le suivi et l’application des bonnes
pratiques d’hygiène dans le but d’implémenter le système HACCP au sein de la société
Moulins K.E.B par le suivi qui se fait tout au long du processus de fabrication de la farine et de
la semoule depuis la réception du blé tendre jusqu’à la mise en vente du produit fini, et pour
cela nous avons effectué :
-Une étude bibliographique sur les généralités du blé, sa technologie de transformation et
le système HACCP dans sa définition, ses principes, ses étapes, ainsi que les précautions qu’il
faut prendre pour sa mise en place au sein d’une meunerie.

-Une étude expérimentale comportant un questionnaire de présentation du moulin et

l’évaluation des prérequis par la méthode des 5M au niveau du moulin et des prérequis
opérationnels qui sont des analyses physico-chimiques et microbiologiques des produits
céréaliers (blé dur, tendre, semoule et farine) pour mieux apprécier et comparer leurs qualités
par rapport aux normes requises du journal officiel ,qui permettent de garantir la sécurité
alimentaire en préventif aux consommateurs .

2
 Partie
bibliographique
Chapitre I Généralités sur le blé

I. Généralités du blé
I.1.Définition du blé :
Le blé appartient au genre Triticum de la famille des graminées est une plante annuelle,
monocotylédone. C’est une céréale dont le grain est un fruit sec et indéhiscent, appelé
caryopse, constitue d’une graine et de téguments (Feillet., 2000).
Le genre Triticum appartient à la tribu des Triticées au sein de la famille des Poacées et
plus largement au groupe des angiospermes monocotylédones (Bolot et al., 2009).
Le blé est une plante qui s’adapte à des soles et des climats variés et dont la culture est
la plus répandue dans le monde (Mohtahdji, 1989).
I.2. Les types de blé :
Les deux espèces de blé les plus cultivées au monde sont le blé tendre (Triticum
aestivum.) qui représente plus de 90% de la production mondiale et le blé dur (Triticum
durum.) qui constitue 5% de celle-ci et qui est traditionnellement cultivé dans le bassin
méditerranéen.
I.3. Classification botanique de blé :
Tableau n°1 : classification botanique de blé dur selon( Prats, 1960., Crête, 1965.,
Bonjean et Picard, 1990 ; Feillet, 2000).
Règne Plantae
Sous- régne Cormophyte
Embranchement Spermaphytes
Sous –embranchement Angiospermes
Super-ordre Commelini florales
Ordre Poales
Classe Monocotyledones
Famille Graminées
Genre Triticum
Espèce Triticumdurum

4
 Chapitre I Généralités sur le blé

Tableau n°2 : classification botanique de blé tendre selon (Bonneuil et al, 2009)

Règne végétalPlantae

Sous-règne : Tracheobionta
L’embranchement Magnoliophyta

Classe : Liliopsyda
Sous-classe comelinidae
Ordre Cyperales
Famille : Poaceae
Sous-famille pooideae
Tribu Triticeae
Genre Triticum
Espèces Tritucumaestivum

I.4. Composition du grain de blé :

I.4.1. Composition histologique :
 Les enveloppes
Les enveloppes (13-15% du grain de blé) comprennent à la fois celles des fruits en
périphérie et celle de la graine (Jeantet et al., 2007). Elles sont composées de cinq tissus
superposés, chacun de ces tissus possède une épaisseur et une nature différente (Barron et al.,
2007). De la surface externe vers le centre du grain se trouvent successivement le péricarpe
externe (épicarpe) et le péricarpe interne constitué par le mésocarpe et l'endocarpe. Viennent
ensuite la testa et l’épiderme du nucelle (ou couche hyaline) (Surget et Barron, 2005). Ces
tissus sont essentiellement constitués de cellules vides dont les parois sont riches en fibres et
en composés phénoliques (Hemery et al., 2007 ).
Les enveloppes ont un rôle important de protection contre l’humidité et contre les
organismes pathogènes (Reis et al., 2006).
 L’albumen : (82 à 85% du grain) :
C’est une substance blanche friable constituée de grains d’amidon entourés par un
réseau de gluten (Fredot, 2005).
Selon Godon (1991), cette partie de la graine est très développée dans laquelle s’accumulent
les réserves qui servent au développement de la plante lors des premiers stades végétatifs.

5
 Chapitre I Généralités sur le blé

Elle est constituée par une section de couches.

-Assise protéique (couche à aleurone) : elle est très riche en protéines (Doumandji et al.,
2003).
Les cellules de l’aleurone sont d'une extrême importance, d'une part pour le développement
du grain car elles se divisent pour former les cellules de l'albumen amylacé, et

d'autre part pour la germination car elles sont le siège de la synthèse d’enzymes hydrolytiques
responsables de la solubilisation des réserves (Kent et Evers, 1994).
 -cellule de l’albumen avec granules (Doumandji et al., 2003).
 L’albumen est composé essentiellement d’amidon (70 à 75%) et de protéines (10
à 12%). Une faible proportion de matières minérales et de vitamines est également présente (0,3 à
0,6%). C’est l’amande qui donnera la farine (Marrakchi ,2013).
o Germe :
Il représente 3% du poids du grain et il est riche en vitamines et en lipides. Il est constitué de
2 parties :
 -l’embryon, formé du coléoptile, de la gemmule, de la radicule, du coléorizhe et
de la coiffe (feillet., 2000).
 -le scutellum qui entoure l’embryon, le protège, et joue un rôle nourricier
(Fredot E., 2005).
Les principales parties du grain de blé et leur composition sont représentées dans le
tableau ( 3).
Tableau n°3: les principales parties du grain de blé (%du poids sec) (Alais et al.,2008)
proportion protides Lipides minéraux

Grain 12 2 2
entier
albumen 80 10 1.2 0.6
aleurone 8 18 8.5 15
téguments 8.5 6 1 3.5
Germe 3.5 25 10 4.5

6
Chapitre I Généralités sur le blé

Figure n°01 : Structure du grain de blé (Abecassis J ,2015).

I.4.2. composition chimique du blé :

Le grain est principalement constitué d’amidon (environ 70%), de protéines (10 à 15%)
selon les variétés et les conditions de culture), les autres constituants, pondéralement mineurs
(quelques% seulement), sont les lipides, la cellulose, les sucres libres, les minéraux et les
vitamines (tableau 04). (Feillet, 2000).

Tableau 04 : composition chimique du grain de blé (Feillet, 2000).

Nature des composants Teneur (% MS)

Protéines 10-15
Amidon 67-71
Pentosanes 8-10
Cellulose 2-4
Sucre libre 2-3

Lipides 2-3
Matières minérales 1,5-2,5

 L’eau :

L’eau est un constituant instable et son taux susceptible de varier dans le temps, par
suite des échanges avec l’atmosphère, ou entre les particules constituant le produit (I.T .C.F,

7
Chapitre I Généralités sur le blé

1995). Un taux d’humidité inférieur à 14 % prolonge la durée de conservation sans risque

d’altération par les micro-organismes (R. Bouleghie ; K. Ouabed, 2002).
 Les glucides :

Ce sont des substances particulièrement énergétiques, sont nettement majoritaires ; plus

de 60% de la matière humide ou 80% de la matière sèche (Goden et Guinet, 1994). sont
nettement majoritaires dans le blé (plus de 60 % de la matière humide ou 80 % de la matière
sèche), ils sont principalement constitués par de l‟amidon, sucre complexe, rassemblé sous
forme de granules sphériques ou lenticulaires de 1 à 40 μm de diamètre (Benamor, 2007).Les
glucides sont répartis en deux grands groupes : assimilables et non assimilables Fredot
(2005).

 Les protéines :

Le blé possède des protéines dont la composition en acides aminés et la structure leur
confèrent des propriétés fonctionnelles différentes de celles des autres céréales (Jeantet et al.,
2007).

Les grains de blé renferment un grand nombre de protéines : des protéines de structure,
des protéines biologiques actives et des protéines de réserve. Ces protéines ne sont pas
réparties dans le grain de blé uniformément, elles sont surtout localisées dans le germe et
l’assise protéique (Surget et Barron, 2005). Les protéines sont les seuls composés
responsables à la fois de l’extensibilité, ténacité, élasticité et cohésion de la pâte. Parmi les
différents types de protéines du blé, le gluten est le plus important tant du point de vue
quantitatif (80-85% des protéines totales) que technologique (Benhania, 2013).

 Les lipides :

Les lipides représentent en moyenne 2 à 3 % du grain sec des céréales, certains sont
libres, mais la majorité sont associés aux protéines et à l’amylose (Morisson, 1978; Drapron
et Genot, 1979).
Ce sont les matières grasses. Dans les céréales elles sont fortement concentrées dans le
germe. Le blé en contient 1 à 2 % et le maïs 5 %. Dans les oléoprotéagineux elles sont
également présentes dans l'endosperme et en quantité plus importante: 22 % pour le soja, 45
% pour le colza et 50 % pour le tournesol. (Feillet, 2000).

8
Chapitre I Généralités sur le blé

Ceci se traduit par une augmentation de la teneure en matière grasse avec le taux
d’extraction du blé en farine. Leur dosage est un indicateur du taux d’extraction mais aussi
des risques de mauvaise conservation de la farine. Les lipides sont principalement sous forme
de triglycérides ; ils ne jouent pas de rôle technologique majeur ; toutefois les interactions des
lipides endogènes avec les protéines notamment modifient les propriétés fonctionnelles du
gluten et contribuent à la régulation des structures alvéolaires (Jeantet et al, 2007).

 Les enzymes :

Ce sont aussi des substances complexes présentes en quantité négligeable, mais dont le
rôle est très important: ils sont responsables des transformations que subissent les autres
substances (hydrolyse de l'amidon et des protéines, destruction des sucres simples et des
acides aminés). (Feillet, 2000)

Les enzymes sont présentés en petites quantités. Les plus courantes sont les protéases,
les lipases, les lipoxygénases et les amylases, plus phytases (phosphatases) les peroxydases et
les catalases (Boudreau, 1992).

- Les protéases trouvées en quantité relativement faible.

-Les amylases : sont des hydrolases capables de dégrader spécifiquement les liaisons
glucidiques de
l’amidon (amylose et amylopectine ) (Adrian et Poiffait ,1996).
-La lipase : est une enzyme lipolytique concentré dans la couche à aleurone et augmente
au cours de germination (Potus et al, 1994).
 Les minéraux :

Les minéraux sont présents dans le grain en faible quantité à raison de 2 à 3 % de

matière sèche du grain ([Link] et J.C Lasserna, 1989). Les céréales ont une teneur élevée
en potassium, en phosphore, en magnésium et une faible teneur en fer, zinc et en calcium. À
petites doses, certains sont indispensables à la vie, beaucoup sont plus toxiques lorsqu’ils sont
absorbés à haute dose. Les enveloppes des blés contiennent 5% de minéraux (Cobalt, cuivre,
fer, iode, fluor, zinc, soufre, sélénium) (Bushuk, 1986).

 Les vitamines :

Localisées surtout dans le germe, leur répartition varie selon le sol, le climat et la variété
du blé. On retrouve surtout les vitamines : B1, B2, B5, PP, B6 et E. Les variations dues aux

9
 Chapitre I Généralités sur le blé

traitements technologiques sont beaucoup plus marquées parce que certaines vitamines sont
très sensibles à la chaleur (Godon, 1995).

 Vitamines hydrosolubles :
 Vitamine B : 0.41 mg/100g : ces teneurs sont intéressantes mais les 2/3 sont
situé dans le scutellum, l’autre 1/3 se trouvent dans l’assise protéique.
 Vitamine B2 : 0.1 mg/100g : c’est une source très médiocre dont 50% est situé
dans l’amande.
 Vitamine B3 : 4.7 mg/ 100g : ces teneurs sont intéressantes mais les 2/3 se
trouvent dans l’assise protéique.
 Vitamine B6 : 0.5mg/100g : ces teneurs sont moyennes.
 Vitamine B9 : 50 μg/100g : ces une source médiocre.(Fredot, 2005).

 Vitamines liposolubles :
La seule solution liposoluble présente dans le grain de blé est la vitamine E avec 2.5
mg/100g. Elle se trouve essentiellement dans le germe car c’est à cet endroit que l’on trouve
le plus de lipides. (Fredot, 2005).

I.5. Les caractéristiques physiques et chimiques de blé :

I.5.1. Détermination de la teneur en eau

la quantité d'eau éliminée après maintien du produit dans une atmosphère ou la pression
de vapeur d'eau est égale à zéro pendant un temps suffisant pour atteindre un équilibre en
poids. Elle est très longue (six jours et plus) et difficile à mettre en oeuvre; sa reproductibilité
est excellente mais à la condition de s'assurer de l'absence de substances volatiles dans les
conditions de l'essai (Pierre, 2000).
Des méthodes pratiques d'analyse ont donc été développées. Elles se classent en trios
catégories: mesure de perte de poins après séchage, spectroscopie dans l'infrarouge et mesure
de constantes physiques (conductivité et constante diélectrique) (Pierre, 2000).
La mesure de la teneur en eau présente trois intérêts principaux.
 intérêt technologique, pour la détermination et la conduite rationnelle des
opérations de récolte , de séchage, de stockage ou de transformation industrielle.
 intérêt analytique, pour rapporter les résultats des analyses de toute nature à
une base fixe (matière sèche ou de teneur en eau standard).

10
Chapitre I Généralités sur le blé

 intérêt commercial et réglementaire, les contrats commerciaux et les normes

réglementaires fixent des seuils de teneur en eau à partie desquels sont appliquées des
bonifications et des réfactions. (ITCF, 2001).
I.5.2. Détermination de la teneur en cendre :
Elle dépend de plusieurs facteurs, le génotype, la disponibilité du sol en minéraux,
l’ensoleillement, et le taux d’extraction. Les cendres sont les résidus d’incinération du produit
dans des conditions bien définies. La teneur en cendres correspond au pourcentage de
minéraux en poids du blé ou de la farine. Dans le blé, les cendres sont principalement
concentrées dans le son et indiquent la production de farine à laquelle on peut s’attendre
lors de la mouture. (AFNOR, 1991).
I.5.3. Le Poids de 1000 grains :
La masse de 1000 grains présente deux intérêts principaux :
 Intérêt agronomique :
La taille du grain est une caractéristique variétale, elle dépend également à des
conditions de culture. La masse de 1000 grains, est donc une bon indicateur du mode
d’élaboration du rendement et des problèmes rencontrés par la plante lors de son
développement ;échaudage, attaques par les maladies ou les insectes. Elle permet également
aux agriculteurs de calculer les doses de semences pour rependre à un objectif de densité de
semis.
 intérêt technologique :
Elle est un des indicateurs du rendement technologique dans les industries de première
transformation (rendement semoulier, meunier ou brassicole). (Barc, 1995)

I.5.4. Le poids spécifique(PS) ou poids à l’hectolitre(PHL) : c’est la la quantité de grains au

volume. Elle présente un intérêt commercial certain ; la masse volumique est toujours prise en
compte dans les contrats commerciaux et dans les transactions bien que son intérêt technique
soit très limité. (B. Launay, 1991).

I.5.5. Les impuretés :

Les impuretés comprennent des matières inertes (pierres, sable, terre, objets
métalliques…….).des débris d’animaux et de végétaux, des grains étrangères (graines
nuisibles : mélilot, fenugrec, nielle, ivraie… ; légumineuses et graminées fourragères ; autre
céréales) et des grains de blés altérés ou mal venus (petite ou échaudés, cassés, brulés et

11
 Chapitre I Généralités sur le blé

chauffés, germés, avaries, insectisés, punaisés, cécidomyies, caries boutés, mouchetés,

fusariés, et de l’ergot.
La présence de ces impuretés diminue la valeur marchande du lot. Leur limitation est
l’objet d’accord contractuel entre vendeurs et acheteurs.
La détermination des impuretés d’un lot de blé comprend trois étapes principales :
 Le tamisage de l’échantillon pour extraire les grains cassés et les petits grains.
 Le triage manuel de toutes les autres impuretés après examen visuel de l’échantillon.
 La pesée des différentes catégories d’impuretés. ([Link] ; [Link], 1992).
[Link] d’extraction :
C’est la qualité de farine obtenue, elle représente environ 70٪ du poids du grain.
Taux d’extraction est influencé par :
 le génotype de la variété.
 la conduite de la monture (Calvel, 1980).
[Link] dureté (friabilité) :
exprime l’état de cohésion de l’amande ;se traduit par sa résistance mécanique à
l’écrasement.
En meunerie, la dureté influe fortement sur le comportement des grains en mouture, en
particulier leur préparation, la facilité de séparation farine-son, l’énergie consommé par le
moulin et enfin le rendement en farine. (G. Campbell et al, 1998).
I.5.8. Taux de gluten :
Le gluten c’est la fraction insoluble des protéines, présente la pouvoir former un réseau
viscoélastique dont les propriétés d’extensibilité, d’élasticité et de ténacité ont une influence
ont une influence sur la qualité du produit fini (pain, biscuit, pâte,…). (Y. Dacosta, 1986).

I.5.9. Teneur en protéines :

La teneur en protéine est un critère important d’appréciation de la qualité pour
l’alimentation humaine (valeur d’utilisation). Cette détermination est presque toujours
spécifie dans les contrats et compte tenu des relations qui existent entre la teneur en protéines
et la valeur d’utilisation des variétés, c’est un des critères intéressants à prendre en compte
dans le classement des lots à la réception. (D. Lorient et al, 1985)

12
 Chapitre I Généralités sur le blé

I.5.10. Indice de sédimentation (test de Zeleny) :

Est une mesure des sédiments produits lors de l’incorporation d’acide lactique dans un
échantillon de blé moulu tamisé et peut être utilisée comme indicateur de la qualité du gluten
et, par là, de la qualité boulangère de la farine de blé.
L’indice de sédimentation a deux intérêts principaux :
 Un intérêt réglementaire : il est retenu comme critère dans la définition des
conditions minimales à l’intervention
 Un intérêt technique : bien qu’ayant une faible valeur prédictive en panification, il
permet de classer les blés suivant leur qualité. (M. Dubois, 1994).
II.1 Les étapes de transformation de blé:

La meunerie et la semoulerie exige, à juste titre, un produit suffisamment sec, avec un

taux d’impuretés ne dépassant pas les normes généralement admises, n’ayant pas subi
d’altérations au cours de conservation (Feillet, 2000).
But : l’objectif est d'isoler l'albumen amylacé du grain exempt des parties
périphériques (enveloppes et couches à aleurone) et du germe avec le meilleur rendement
possible et à moindre coût.

 Réception C’est la 1ere étape de la transformation du blé.

Le blé est transporté par des camions. Puis déversé dans une

trémie de réception métallique qui va débarrasser le blé de certaines impuretés telles que les
débris végétaux et les pierres ; le déversement se fait après le passage du camion sur le pont
bascule (ANONYME, 1976).

 Pré-nettoyage

Il a pour but d’éliminer les grosses impuretés avant le stockage du blé dans les silos ou
dans les cellules de mélange, selon les étapes suivantes :

 Une trémie de réception qui permet la rétention de grosses impuretés telles

que pailles, bois, cailloux et oứ l’on peut examiner le passage des quantités livrées.

 Un grand aimant permettant l’élimination des particules métalliques.

 Un séparateur rotatif assurant une séparation sommaire des produits en fonction de
leur taille (Boudreau et Menard, 1992).

13
Chapitre I Généralités sur le blé

 Le nettoyage

Le nettoyage constitue une opération primordiale en semoulerie

et en meunerie qui doit être réalisée avec efficacité ; elle nécessite donc la mise en œuvred’un
nombre élevé de machines, très performantes, nettement plus important qu’en minoterie.
Les principaux objectifs du nettoyage sont les suivants :

 Enlever toutes les pierres de manière à éviter la présence de débris

minéraux dans la semoule.
 Eliminer les graines étrangères.
 Enlever les insectes et les fragments d’insectes.
 Réduire la contamination microbienne.
 Éliminer, enfin, tous produits autres que les grains.

Pour atteindre ces objectifs et éliminer les impuretés, il sera mis à profit toutes lesdifférences
existant entre les grains de blé dur entiers (taille, forme, densité…) et les impuretés.
Le tableau 05 résumé la nature de ces principales différences et donne les noms, méthodeset
appareilsutilisés pour éliminer les impuretés.

a) Les appareils de nettoyage (Feillet, 2000)

 Les nettoyeurs –séparateurs

Dans ces appareils passe le blé sur des grilles (ou tôles perforées) dont les ouvertures
retiennent les impuretés les plus volumineuses (brins de paille, grains de maïs) et laissent
passer les grains de blés et les petites impuretés ; ces dernières sont éliminées lors d’un
deuxième passage sur des grilles dont les ouvertures retiennent les blés et les autres produits
de dimension et de forme identiques.
 Les trieurs

Les produits sont séparés sur la base de leur plus grande dimension. On utilise à cet effet des
appareils à alvéoles : cylindre rotatif alvéolé intérieurement (plus guère utilisé) au sein duquel
transitent les produits, ou disque alvéolé sur ses deux faces et tournant à l’intérieur de la
masse de grain (trieur Carter).
 Les toboggans
Ils assurent la séparation des produits en fonction de leur masse, le lot à nettoyer descendant
par gravité une rampe hélicoïdale : ses composants sont soumis à la force centrifuge, les

14
 Chapitre I Généralités sur le blé

produits les plus lourd étant entraînés vers la périphérie; on sépare ainsi les blés cassés des
petits grains.
 Les triages colorimétriques
Coûteux, ils ne sont utilisés que dans des cas très particuliers et permettent de séparer les blés
sains des blés colorés, de l’ergot, des graines étrangères qui présentent une coloration foncée.
 La table densimétrique

Les grains sont soumis à une aspiration d’air tout en étant entraînés par un mouvement de va
et vient le long d’une table vibratoire et inclinée.
Les produits se répartissent en plusieurs couches:

- Les plus légers se rassemblent dans la couche supérieure.

- Les plus lourds (pierres par exemple) restent au contact de la sole inférieure.
- les blés les plus propres sont récupérés à l’une des extrémités de la table.

 Les épointeuses
Les épointeuses qui projettent les grains contre des grilles métalliques, des parois d’émeri ou des
batteurs, et les brosses, en position horizontale ou verticale, assurent l’élimination des impuretés
adhérant à la surface des blés et, partiellement, de celles enfouies à l’intérieur du sillon. Une faible
proportion des couches superficielles des grains (péricarpe) peut être éliminée au cours de ces
traitements par effet de choc (Grains contre grains, grain contre particules métallique ou
abrasives).
Ces machines contribuent par ailleurs efficacement à la diminution de la flore bactérienne
contaminant.

15
Chapitre I Généralités sur le blé

Tableau 05 : la nature, les noms, les méthodes et appareils utilisés pour séparer les
impuretés.
Différances Nature des impuretés Nom de Machines

l’opération
Taille -plus grosses ex paille,maïs Tamisage ou -nettoyeur
-plus petites ex : sable, calibrage
-séparateur
colza.

Forme -plus longues ex : Triage -trieur à grains

avoine. longues.
-plus rondes ex : -trieur espèce rondes
vesce. (à disque ou
-grains cassés. tambour)
-trieur hélicoïdal.
Densité -plus denses ex: pierres. Classement -Epierreur
-moins denses ex: ergot, densimétrique
-laveuse
grains
-Table
mitadinés, les grains cariés.
densimétrique.

Propriétés Magnétique ex : fer Séparation -aimant rotatif.

physico-

chimique
Poids -impuretés très légèresex : Ventilation -tarare.
enveloppes, grains
échaudés, petits
grains.

16
 Chapitre II Système de management des denrées alimentaires ISO 22000

b) Préparation du blé à la mouture

L’objectif de la préparation des blés, appelée aussi conditionnement, vise à modifier l’état
physique des grains de manière à permettre la meilleure séparation possible au cours de la mouture
entre l’albumen amylacé d’une part, les enveloppes, la couche à aleurone et le germe d’autre part. Le
procédé de mouture repose dans son principe sur l’existence de différences d’élasticité et de friabilité
entre les parties périphériques du grain et l’amande. Au cours du broyage, les enveloppes plus
élastiques sont réduites en particules de taille supérieure à celles de l’amande, et pourront ainsi être
éliminées par tamisage. La préparation va donc avoir pour but d’accroître ces différences en rendant
les enveloppes plus tenaces alors que l’amande deviendra plus friable (Godon et Willm, 1990).
Cette opération comprend trois étapes :

- Mouillage et absorption d’eau par les grains.

- Distribution de l’eau absorbée à l’intérieur des grains pendant la période de repos.
- brossage des grains.

 Le mouillage

C’est une humidification du grain, au départ le grain de blé possédant une teneur en eau
inférieure ou égale à 14% Le grain est humidifié jusqu’à environ 15,5%. Cette action se fait
simplement par addition d’une certaine quantité d’eau au blé (eau froide parfois chaude ou vapeur)

 Le conditionnement

après avoir été mouillé, le blé doit subir un temps de repos de 8h environ afin que l’eau pénètre
dans le grain et se répartisse ; ce repos peut avoir lieu dans les boisseaux de repos ou dans des
appareils spéciaux appelés « conditionnement sécheurs».
 Le brossage

identique à celui qui prend place après triage, la brosse qui se trouve ici fonctionne à la cadence
du moulin et parfait le nettoyage des grains juste avant le broyage.
II .[Link] étapes de la mouture :
II .[Link] broyage : c’est une procédé de cisaillement ou compression permet de briser
l’amande ensuite l’enveloppe résiste. Le grain passe entre de gros cylindres métalliques, qui ont
remplacés les meules d’autrefois. De multiples passages dans ces cylindres aux cannelures de plus en
plus fines.
[Link] convertissage :effectué dans des appareils a cylindres lisses ; les convertisseurs.

17
 Chapitre II Système de management des denrées alimentaires ISO 22000

II .[Link] : sont effectués dans des appareils à cylindres lisses, les claqueurs.
II .2.4. tamisage et blutage : permet de séparer les produits en provenance des cylindres lisses et
des cylindres cannelés en fonction de leur granulométrie. L'opération est réalisée dans des
plansichters.
II .[Link] sassage : assure également la séparation des produits de mouture: les produits sont
maintenus en suspension par un courant d'air ascendant au-dessus du tamis dont la largeur de
maille diminue au fur et à mesure de la progression des produits, celle-ci étant assuré par
l'inclinaison et la mouvement de va-et-vient des tamis.
II .[Link] ségrégation : des produits repose sur leurs différences de densité et de propriétés
aérodynamiques: les particules d'albumen amylacé, plus dense (d=1.4) que celles d'enveloppe
(d=1.2), retombent plus rapidement sur les tamis et sont extraites en premier (Feillet, 2000).

III. Généralités et règlementation sur la qualité des sous produits de meunerie La farine de
blé

III.1 Définition de la farine : La dénomination farine de blé ou farine (sans autre

qualificatif) est le produit obtenu après mouture d’un lot de blé de l’espèce Triticum aestivum. Ce
produit que l’on obtient avec la mouture de l’amande du grain de froment que l’on a broyé et
nettoyé (R. Calvel, 1975).
III.2. Composition de la farine
III.2.1. L’eau :
La farine contient 15 à 16% d’eau. Cette teneur en eau permet la bonne conservation des
farines. (Godon et Loisel, 1984).
III.2.2. Matières grasse : 1 à 2%.
Elles jouent un rôle important au cours de la conservation et de l'utilisation.
Au cours du stockage, les lipases entraînent la libération des acides gras. Ceux-ci participent
à l'amélioration des propriétés technologiques de la farine en panification. Le pétrissage permet la
formation de complexes lipides-protéines. Les qualités plastiques du

gluten dans ces conditions sont renforcées et la pâte montre une plus grande tolérance aux
différentes phases de la panification (Godon et Guinet, 1994).
III.2.3. Matières minérales :
Appelées aussi cendres, représente 0.45 à 0.60 % du poids de la farine. Elles sont
principalement composées de potassium, Phosphore, Magnésium, soufre etc (Godon et al., 1998).
Les matières minérales sont actuellement utilisées comme critère de la pureté de la farine. En
18
Chapitre II Système de management des denrées alimentaires ISO 22000

fonction de leur concentration dans la farine. Nous distinguerons des farines dites supérieures,
panifiables ou de substituions (Joradep 1993).
III.2.4. L’amidon :
Est une macromolécule composée de l’amylose (20 à 30% et d’amylopéctine (70 à 80%).
L'amidon natif est localisé dans les chloroplastes, sous forme de granules sphériques lenticulaire
(Morrison 1981). Durant la mouture, une partie de ces granules sont endommagés par l'action
mécanique des appareils à cylindres (Willm 1995). Il en résulte, l’hydrolyse enzymatique de
l’amidon avec production de sucre simple, type glucose, et fructose qui sont le substrat de la
fermentation par les levures. La teneur en sucres préexistants dans la farine est généralement
inférieure à 2%.
III.2-5-Les protéines :
La teneur en protéines des farines de blé varie de 7 à 15% (% exprimés par rapport la matière
sèche de la farine). Elle est fonction de la teneur en protéines des blés mis en mouture, de la
répartition de celles-ci dans le grain et du taux d’extraction de la farine par rapport au grain
(Grandvoinnet et Pratx, 1994)..
III.2.6. Les vitamines :
Une farine complète de blé tendre contient la totalité des vitamines initialement présentes
dans le grain. Par contre, ce taux variera dans la farine en fonction de son taux d'extraction. A titre
d’exemple, pour u taux de 75 à 80 %. La farine contiendra environ 20 % vitamine (B6), 25 % de
biotine, 30 % d'acide nicotinique (B1), 55 % de l'acide pantothénique (B12) et 70 % de la vitamine
E (Bornet 1992).
III.2.7. Les enzymes
Les enzymes sont présentes en petites quantités dans la farine. Les plus courantes sont Les
protéases, les lipases, les lipoïdoses, les amylases, les peroxydases et les catalases (Cheftel 1977).

III.2.7.1. Les protéases : Enzymes agissant sur la structure des protéines (Lahbabi et al.,
2004), leur présence dans la farine est liée à la germination du grain qui n'est pas souhaitable
(Grandvionnet et Praix, 1994).
III.2.7.2. Les lipases : Les lipases détruisent les caroténoïdes entrainant une décoloration de
la mie du pain qui devient blanche (Cheriet 2000).
III.2.7.3. Les lipoxydases : Les lipoxydases agissent sur les caroténoïdes par une réaction
d’oxydation et entrainent une décoloration du pain qui devient blanche (Cheriet 2000).
III.2.7.4. Les amylases : Les deux enzymes qui contrôlent la fermentation panaire sont les β -
amylases et les α amylases. La présence de la β-amylase étant généralement constante et suffisante
seule l'action de α-amylase qui a besoin d'être contrôle soigneusement (Feillet 2000).
19
Chapitre II Système de management des denrées alimentaires ISO 22000

III.3. Les caractéristiques de la farine :

III.3.1. Caractéristique physico-chimiques :
III.3.1.1. Teneur en eau :
Le taux d’humidité de la farine est un facteur important de conservation et de stockage
[inférieur ou égal à 15.5 % (NA 11 –32 –1991)].

III.3.1.2. Teneur en cendre :

La détermination du taux des matières minérales, principalement réparties dans les
enveloppes et les germes, qui donnent une indication sur le taux d’extraction pour le meunier [0.67
% Tolérance 0.00 (NA 733)].
III.3.1.3. Taux en protéine :
La teneur en protéines, par son intérêt technologique et nutritionnel, est un élément de la
valeur d’utilisation du blé.
III.3.1.4. Acidité :
Les mauvaises conditions de conservation s‘accompagnent par d’autres phénomènes, d’une
dégradation enzymatique des lipides se traduisant par un accroissement de l’acidité du milieu cette
acidification constitue un indice d’altération de la qualité technologique (0.045% tolérance 0.015).
III.3.2. Caractéristique Technologique :
III.3.2.1. Indice de ZENELY :
Il donne une indication globale sur la quantité et la qualité du gluten, on admet qu’il est en
relation avec la force boulanger (22 à 30 / NA 1184 –94).

III.3.2.2. Indice de chute de HAGBERG :

Il est utiliser pour déterminer l’activité amylolitique qui peut devenir excessive ; par la
suite de la présence de grains germés ou en voie de germination (180 à 280 secondes /NA
1176).

III.4. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ :

III.4.1 Facteurs de qualité – critères généraux

 La farine doit être saine et propre à la consommation humaine.

 La farine doit être exempte d’odeurs et de goûts anormaux ainsi que d’insectes
vivants.
 La farine doit être exempte de souillures (impuretés d’origine animale, y compris les
insectes morts) en quantités susceptibles de présenter un risque pour la santé humaine.

20
 Chapitre II Système de management des denrées alimentaires ISO 22000

III.4.2 Facteurs de qualité – critères spécifiques :

Teneur en eau 15 % m/m maximum Une teneur moindre en eau peut être exigée pour
certaines destinations, compte tenu du climat, de la durée du transport et de celle du stockage.
Les gouvernements acceptant la norme sont priés d’indiquer et de justifier les critères
applicables dans leur pays.

IV. Généralités et règlementation sur la qualité des sous-produits desemoulerie

IV.1.Définition des semoules :

La semoule , est constituée par des fragments de l’amande du grain, aussi purs que possible
dont la taille granulométrique est supérieure à 150µ ; on distingue plusieurs types de semoules
qui sont définis principalement d’après leur granulométrie ( grosses, moyennes, fines et extra
fines) mais également d’après leur pureté (supérieures et courantes) (Godon, 1998) .
IV .[Link] chimique et biochimique de la semoule

Tableau 06 : composition chimique et biochimique de la semoule (ANONYME, 2005)

Constituants Pourcentage (%)

-Eau 14.5
- Amidon 75
- Lipides 1-1.5
- Protéines 11 -13
- Sucres simples 1- 2

- Matières minérales 0.8 - 1.1

- Cellulose 0.20-4.5
- Teneur en pigments caroténoïdes 4-8

IV .[Link] glucide :

C’est le groupe pondéral le plus important dans les semoules, la proportion la plus importante
étant représentée par l’amidon.

21
Chapitre II Système de management des denrées alimentaires ISO 22000

IV .2.2.L’amidon
Composant majoritaire qui peut atteindre 82% de la matière sèche de la semoule de blé, il
joue un rôle important dans la détermination de la qualité des produits céréaliers; et il a des
propriétés rhéologiques particulières (solubilités et gonflement) qui conditionnent la qualité
culinaire des pâtes et leur caractère.

IV .[Link] sucres simples

La semoule contient 1 à 2 % de saccharose, une petite quantité de maltose, et de dextrine

soluble.
La structure de ces sucres favorise l’action enzymatique et la libération très rapide des sucres
simples tels que le glucose et le fructose. (Godon, 1991).

IV .[Link] protéines

Les protéines sont le deuxième élément en importance dans la semoule de blé, leur
teneur varie de 8 % à 16 % /Ms (base sèche) selon la variété et le degré de maturité du grain
(Boudreau et Germen 1992).

IV .[Link] matières grasses

La semoule de blé contient une basse teneur en matières grasses (1,5 % à 2% sur une
base sèche)
Les lipides jouent un rôle relativement efficace sur le plan nutritionnel, par contre, ils ont une
influence notable sur l’ensemble des autres qualités des produits de transformation (Boudreau
et Germen 1992).

IV .[Link] matières minérales

La semoule présente une faible teneur en matières minérales, le taux de cendres

(matières minérales après incinération) variant d’une semoule à l’autre et dépendant
essentiellement de la mouture. En Algérie, le taux de cendres des semoules supérieures
produites est fixé à 1% avec une tolérance de 0,1 % (décret exécutif n° 07- 402 du 25
décembre 2007, JO n° 80).

22
 Chapitre II Système de management des denrées alimentaires ISO 22000

IV .[Link] enzymes
On distingue les lipoxygénases, responsables de la destruction des pigments caroténoïdes
par oxydation au cours de la pastification, les peroxydases et les polyphénoloxydases
responsables du brunissement des pâtes au cours du malaxage et les amylases, à la base de la
synthèse de sucres réduits (maltose) susceptibles de développer, sous certaines conditions une
couleur rouge et un goût caramélisé par suite de réaction de Maillard (Bossu, 2005).
IV .[Link] vitamine :
Dans la semoule, les vitamines sont en quantité relativement faible. La seule vitamine
liposoluble présente est la vitamine E (tocophérol) qui est localisé dans le germe (In: Mariche,
2000).

II.1. L’organisation internationale de normalisation (ISO)

ISO (International Standard Organisation = Organisation internationale de normalisation) est le

plus important organisme de normalisation dans le monde, surtout en ce qui concerne les systèmes de
Management. Anciennement, elle était appelée ISA (1926-1942), Fédération internationale des
associations nationales de normalisation (International Standards Association). L'ISO entre
officiellement en fonction en 1947, l'ISA ayant cessé ses activités en raison de la seconde guerre
mondiale. Elle est le premier producteur de Normes internationales. L’ISO est une organisation
internationale non gouvernementale, indépendante, composée de 161 organismes nationaux de
normalisation. Par ses membres, l’Organisation réunit des experts qui mettent en commun leurs
connaissances pour élaborer des Normes internationales d’application volontaire, fondées sur le
consensus, pertinentes pour le marché́ , soutenant l’innovation et apportant des solutions aux enjeux
mondiaux. En fait, l’ISO est en charge de la création et publication de ces normes afin d'harmoniser les
normes nationales et définir des standards industriels communs à tous. (Boutou .O ,2008).

L’ISO a publié plus de 22 000 Normes internationales et publications associées (disponible à

l’achat) qui couvrent la quasi-totalité des secteurs, des technologies à la sécurité des denrées
alimentaires, en passant par l’agriculture et la santé. L'élaboration de ces normes est en général
confiée aux comités techniques de l'ISO. Appliquer les normes ISO est, pour un organisme, un atout
économique et stratégique majeur. Elle permet de garantir un produit ou service de Qualité, d'assurer
une gestion efficace de l'organisme, en matière de management, gestion des coûts de non-conformité
ou encore de sécurité et de pouvoir être un concurrent sérieux sur le marché. En règle générale, les
normes ISO sont révisées tous les cinq ans pour les améliorer, ou les supprimer. (Boutou .O ,2008).

23
 Chapitre II Système de management des denrées alimentaires ISO 22000

II.2. Définition de l’ISO 22000

La norme internationale ISO 22000 spécifie les exigences d’un système de management de la
sécurité sanitaire des denrées alimentaires (SMSSDA) lorsqu’un organisme veut démontrer son
aptitude à maitriser les dangers liés à la sécurité des aliments afin de garantir en permanence la
fourniture des produits sûrs répondant aux exigences convenue avec les clients et celles des règlements
applicables en la matière. (Didier .L ,2010)

II.3. Avantages de la norme ISO 22000 :

Pour les organismes qui mettent en œuvre la norme, les avantages sont notamment les
suivants:

 Norme reconnue internationalement pour le contrôle des dangers en matière de

sécurité des aliments
 Norme souple applicable à toutes les organisations de la chaîne d’approvisionnement
des aliments, encourageant ainsi la coopération dans la lutte contre les dangers en
matière de sécurité des aliments
 Intégration possible de mécanismes de gestion de la sécurité et de la qualité des
aliments au sein d’une organisation (p. ex., ISO 9001)
 Fournit un cadre d’engagement de la gestion, des communications avec les
fournisseurs et clients et d’amélioration continue du système de gestion de la sécurité
des aliments
 Démontre l’engagement d’une organisation envers la sécurité des aliments (Jacob
Faergemand, Dorte Jespersen, 2004).

II.4. Principes de la norme

 Le système de management de la sécurité des aliments (SMSA) ISO 22.000 est basé sur 5
éléments, qui sont reconnus comme essentiels pour assurer la sécurité des aliments à tous les
niveaux de la chaîne alimentaire : l'approche systémique, la communication interactive,
traçabilité, les programmes préalables (PRP) et le plan HACCP. Ces éléments font partie
intégrante des exigences de la norme. (Jacob Faergemand, Dorte Jespersen, 2004).

24
Chapitre II Système de management des denrées alimentaires ISO 22000

Figure 02 : les principes de la norme ISO 22000 (Boutou Olivier, 2008)

II.4.1. Communication interactive
La communication interactive entre les différents acteurs de la chaîne est essentielle pour
s'assurer que tous les dangers relatifs à la sécurité des aliments sont identifiés et correctement
maîtrisés tout au long de la chaîne alimentaire. La reconnaissance du rôle d’une entreprise et
sa position dans la chaîne alimentaire est également primordiale pour assurer une
communication interactive efficace afin de livrer des produits sûrs au consommateur.

Figure 03 : Communication interactive au sein de la chaîne alimentaire (Boutou Olivier,

2008)
25
Chapitre II Système de management des denrées alimentaires ISO 22000

II.4.2. Approche systématique

La norme ISO 22000 s’appuie sur la roue de Deming et sa boucle d’amélioration continue de
type PDCA (Plan, Do, Check, Act) qui est aujourd’hui reconnue comme un principe de
conduite managérial simple et universel.

Figure 04 : Boucle d’amélioration PDCA (Elatyqy Mohammed, 2006)

II.4.3. Traçabilité

La traçabilité est un concept d’actualité qui consiste à mettre en place un système de repérage
tenant lieu de référentiel quant à l’origine et à la qualité des produits en vue de garantir la
salubrité et l’innocuité des aliments (Arilait,2006).

II.4.4. Programmes préalables ou Programmes pré requis (PRP) et Plan HACCP :

Les programmes pré requis sont définis comme l’ensemble des conditions et activités de base
nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique
approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition des produits finis sûrs et
des denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine (Arilait,2006).

II.4.4.1. Présentation de système HACCP :

Bien que des contrôles stricts soient effectués chez les différents fabricants de farine et de
semoule, des erreurs peuvent être commises. Pour que chaque produit soit fabriqué selon
une norme de qualité agrée et afin de réaliser un produit sur viser une sécurité alimentaire
maximal.L’accès à la démarche HACCP est donc devenu obligatoire (Arilait,2006).

26
Chapitre II Système de management des denrées alimentaires ISO 22000

II.4.4.2. Définition du système HACCP :

L’HACCP est l’abréviation de « Hazard Analysis Critical Control Point » qui signifie :
analyse des risques – points critiques pour leur maitrise. L’HACCP est intimement liée à la
sécurité des denrées alimentaires.

De plus, le système HACCP est implanté pour protéger les humains et les animaux des
dangers liés à des intoxications alimentaires et de la présence de résidus de produits(Boutou,
2011).

II.4.4.3. Historique du système HACCP :

La méthode HACCP est crée dans les années 60 par la société PILLSBURY à la demande de
la NASA dans le but de garantir l'hygiène et la sécurité des aliments destinés aux astronautes
lors des missions dans l'espace. (Bryan F.L. ,1994).

II.4.4.4. Objectifs du système HACCP

l’HACCP est une méthode basé sur des données scientifiques qui prend en considération
toutes les données réelles existantes sur le terrain ; il consiste de ce fait une réelle garantie
pour la qualité de nos produits et peut contribuer à la réalisation de plusieurs objectifs
parmi lesquels nous pouvons citer:

 de garantir la qualité de l'aliment commercialisé ou servi ;

 d'assurer la sécurité du consommateur ;

 d'avoir une connaissance des risques documentée en permanence afin de le

maîtriser grâce à des procédures et mesures préventives ;

 de respecter la réglementation en vigueur ;

 d'éviter les toxi-infections alimentaires, c'est-à-dire les pathologies liées à la

consommation d'aliments contaminés par des germes nocifs. (Dupuis C.,Tardi
F., R et Verge J,2002) .

II.5. Programmes préalables :

Les programmes préalables du système sont établis par l’entreprise concernée avant la mise
en place du système HACCP. Des exigences des programmes préalables correspondent à des
pratiques connus aussi sous d’autres noms : « principes généraux d’hygiène alimentaire», «
bonnes pratiques d’hygiène », « bonnes pratiques de fabrication », «bonnes pratiques
27
Chapitre II Système de management des denrées alimentaires ISO 22000

alimentaires », « bonnes pratiques industrielles ». ( Harami A,2009 ).

Les six aspects visés par les programmes préalables sont les suivants :
 Locaux
L'établissement doit être conçu et situé de façon à prévenir toute condition susceptible
d'entraîner la contamination des aliments. Avec des substances indésirables, ou être attaqués
par les insectes, les oiseaux, ou les rongeurs.

 Transport et entreposage
Les matières premières, les ingrédients et les matériaux d'emballage doivent être transportés,
entreposés et manutentionnés de façon qui permet de prévenir toute contamination chimique,
physique ou microbiologique. Les établissements doivent prendre des mesures efficaces pour
prévenir la contamination de chaque ingrédient reçu doit être vérifié dès sa réception

 La chaine de production
Les établissements doivent utiliser un équipement conçu pour la fabrication des aliments et
doivent l'installer et l'entretenir de façon à prévenir des conditions susceptibles d'entraîner la
contamination des aliments.

 Le personnel
L'objectif du programme pour le personnel est de garantir l'emploi de bonnes pratiques de
manutention des aliments.

 Assainissement et lutte conter les nuisibles

L’entreprise doit mettre en place un programme pour le nettoyage et l’assainissement des
équipements et des locaux .Ce programme doit indiquer tous les paramètres qu’il faut maitrise
pour garantir la salubrité des produits alimentaires

 Programme de retrait d’un produit

Un produit peut devoir être retiré du marché pour des raisons de salubrité et/ou de sécurité Le
programme écrit de rappel doit indiquer les procédures que l'entreprise mettrait en œuvre en
cas de rappel (Dupuis, C.,TardiF, [Link] Verge, J. (2002).

II.6. Les sept principes du HACCP

La mise en œuvre de ce système repose sur les sept principes suivants :

Principe 1 : Analyse des dangers.

Identification des dangers depuis l'emploi des matières premières jusqu'à la

28
Chapitre II Système de management des denrées alimentaires ISO 22000

commercialisation du produit fini. Cette identification se fait à chaque étape de la fabrication,

de la préparation ou de la transformation. Les dangers identifiés, il faut ensuite établir une

hiérarchie qui, à son tour, permettra de prioriser les actions à déployer pour éliminer ou
ramener le danger à un niveau acceptable FAO/OMS. (1995).

Principe 2 : Identifier les points critiques pour la maîtrise de ces dangers CCP

Principe 3 : Identification des limites critiques (CCP :critical control point)

Principe 4 : Mise en place d’un système de surveillance des CCP (All wood P,B, Jenkins T
, collen P, Lars J. and Hebdberg C,W,2004)

Principe 5 : Détermination de l’action corrective.

Principe 6 : Mise en place d’un système de documents et enregistrement.

Principe 7 : Mise en place des procédures de vérification des CCP.

(Bariller,J. (1998).

II.7. La mise en place de la méthode HACCP

La mise en place de la méthode HACCP se fait suivant une séquence logique de 14 étapes qui
vont permettre d'identifier, évaluer et décrire les mesures de maîtrise afin de garantir l'hygiène
et la sécurité sanitaire.

Etape-1- Constitution de l’équipe HACCP

Devront être choisies pour travailler dans l’équipe, les personnes de l’entreprise possédant des
connaissances et une expérience reconnues et qui sont directement impliquées dans la
construction et la maîtrise de la sécurité sanitaire

Elle comprend en générale :

 Le responsable de production ;
 Le responsable de l’entretien du matériel et de sa désinfection;
 Le responsable de qualité (FAO/OMS. (1995).

Etape -2-Définition du champ de l’étude par produit

Il s’agit de borner le champ de l’étude par rapport au couple produit/procédé

(produit/conditionnement…)

29
Chapitre II Système de management des denrées alimentaires ISO 22000

Etape-3-Description du produit
Il est nécessaire de procéder à une description complète du produit en décrivant les matières
premières (ingrédients), les matériaux d’emballage, les produits intermédiaires et les produits
finis.

 Matières premières et ingrédients

les caractéristiques physico-chimiques (pH, acidité, viscosité…), les conditions de
conservation et de stockage,
 Les produits finis et intermédiaires
préciser les caractéristiques générales, physico-chimiques et microbiologiques, les
traitements subis (Arthaud, J.F. (1997).

Etape 4 - Identification de l’utilisation attendue de produit

préciser la durabilité étendue, date limite de consommation (DLC) ou date limite
d’utilisation optimale (DLUO) Les modalités normales d'utilisation (en l’état, après
réchauffage, après cuisson…)et Les instructions données pour l’utilisation

Considérer L’adaptation du produit à certains groupes de consommateurs, (femme enceintes,

personnes âgées,…) et les possibilités raisonnablement prévisibles d’utilisation fautive.

Etape 5- Description du diagramme de fabrication

L'équipe HACCP qui doit être chargée d'établir un tel diagramme, qui comprendra toutes les
étapes des opérations. Il consiste à :

 Les caractéristiques de l’équipement et du matériel.

 La nature des opérations et leur fonction
 Recueillir les données techniques pour chaque opération
 L’hygiène générale de l’environnement et du personnel

Etape -6- Vérification du diagramme de fabrication

Elle permet de faire le point sur la disposition qui existent souvent entre ce que l’on croit faire
et ce que l’on fait réellement.

Etape -7-Analyse des dangers (principe 1)

Il existe divers dangers relatifs à différents aspects de la qualité, selon leur nature on
peut distinguer :

30
Chapitre II Système de management des denrées alimentaires ISO 22000

 Les dangers chimiques : polluant résidus de pesticides et résidus métalliques ou

de produits de nettoyage.
 Les dangers physiques : corps étrangers.

 Les dangers microbiologiques : contamination par des micro-organismes pathogènes

ou responsables d’altération
cette étape comprend 03 phase :

 Identification des dangers et les causes associées.

 Evaluation des risques
 Etablissement des mesures préventives

a)- Identification et évaluation des dangers et de leurs causes

- Dresser la liste des facteurs et situation identifiées (liste des causes).

-les dangers sont associés généralement à cinq éléments : Matériel, Main d’œuvre, Matière,
Méthode et Milieu.

Figure 05 : Diagramme d’Ishikawa (5M) Chauvel, A.M. (1994).

b)- Evaluation des risques

Les mesures de maîtrise sont des actions, techniques ou facteurs requis pour éliminer les
dangers identifiés ou les réduire à des niveaux acceptables.

le danger découlant d’une ou d’un ensemble de causes a un risque fort, moyen ou faible.

c)- Etablissement des mesures maîtrise

la description détaillée des mesures préventives retenues et à établir des procédures

opérationnelles . . L’importance et l’ampleur de ces mesures sont liées au risque.

Etape-8- Identification des points critiques pour la maîtrise (CCP) (principe 2)

31
Chapitre II Système de management des denrées alimentaires ISO 22000

Les points critiques pour la maitrise correspondent aux points les étapes ,opérationnelles
ou procédure dont la perte de maîtrise entraînera un risque inacceptable pour le
consommateur ou le produit.
L’identification des CCP a pour le but de conduire les opérateurs opération, d’un procédé ou
d’un produit .

Etape -9- Etablissement des valeurs cibles et tolérance pour chaque CCP (principe3)

Il faut fixer des points critiques pour la maîtrise des dangers Dans certains cas, plusieurs
seuils critiques sont fixés pour une étape donnée .On a des critères physique comme la
température, la teneur en humidité, le pourcentage d'eau libre et on a des critères chimiques,
ainsi que des cirières organoleptiques .

Etape-10-Etablissement d’un système de surveillance pour chaque CCP (principe 4)

Le système de surveillance a pour but de définir les moyens, les méthodes, les fréquences
pour s’assurer que les limites critiques ne sont pas dépassées. Il doit être simple et facile à
mettre en œuvre.

- Le système de surveillance doit être formalisé en établissant des procédures

opérationnelles précisant en particulier:
*Le mode opératoire ;

- * Le plan d’échantillonnage ;
- * Le lieu de l’exécution;
- *le matériel a utilisé

Etape-11-Etablissement des actions correctives (principe 5)

Les actions correctives doivent être définies et mises en place dès l’absence de maîtrise d’un
CCP

Ces mesures doivent garantir que le CCP a été maîtrisé .Ces mesures correctives doivent
comprendre :

 L’identification de la personne ou des personnes responsable(s) de la mise en

œuvre de la mesure corrective.
 Une description des moyens et mesures à mettre en œuvre pour corriger
l’écart observé.
 Les mesures à prendre pour les produits fabriqués pendant la période où le

32
Chapitre II Système de management des denrées alimentaires ISO 22000

procédé n’était pas maîtrisé.

 Un enregistrement écrit des mesures prises fournissant toutes les informations utiles.

Etape -12-Etablissement d’un système documentaire (principe 6)

La méthode HACCP ne peut s’appliquer que s’il existe un système documentaire de

référence. Il a une structure pyramidale à quatre niveaux (Jouve, J.L. (1996).

Plan Règles
Niveau descriptif
HACCP d’organisation
synthétique (Manuel disponibles Niveau de
Organigramme Référence
et illustration de
toutes étapes

Procédures Niveau
préventives. D’application
 Conduite du procès

Niveau de
Procédure de surveillance
surviellence
Procédures d’actions correctives.
Enregistrements documentaires.
 Archivage mensuel (température.) Niveau de
 Archivage annuel (Audit,…)

Figure06 : Structure documentaire du système HACCP

Etape-13- vérification de système (principe 7)

Cette étape consiste à vérifier la pertinence et la performance du système de sécurité

alimentaire mis en place, en vue de deux objectifs :

- Vérification systématique: de routine, à intervalle planifié et défini ou à l’improviste.

- Vérification de nécessité: : le plan HACCP doit garantir d’une manière appropriée la
sécurité des produits.

33
Chapitre II Système de management des denrées alimentaires ISO 22000

Etape-14-Mise à jour de HACCP

L’objectif de la revue est de s’assurer que le système HACCP est toujours adapté à la chaîne
de production

Il faut prévoir une revue systématique à intervalle régulier et à chaque fois qu’une situation ou
une nouvelle théorie apparaît comme la modification des matières premières ou bien des
processus de production.

34
 Partie
éxpérimentale
Chapitre I Matériel et méthodes

1. Présentation de l’unité :
1.1. Situation géographique :
Le complexe commercial et industriel ksar El Boukhari est opérationnel depuis 1979
qui est situé à 05 Km au sud de la ville, et à 60 Km, au sud de la wilaya de
Médé[Link] que le groupe industriel est composé de quatre complexes : Baghlia –
Blida – Ksar El Boukhari – Tadmait
Cette unité a déployé tous ses efforts pour la satisfaction des besoins de ces habitants
et autres régions en produits finis (semoule et farine) et la production de son pour
l’alimentation de bétail.

Figure N 07 : Photo de moulin Agrodiv [Link].(photo originale)

 Superficie :
 Superficie totale : 82 773.23 m
 Superficie bâtie : 8683.99 m
 Effectifs :
 Nombre : 216 employés
 Capacité de stockage :
 Stratégiques, matière première : 500 000 qx
 Silos de blé sale (minoterie) : 10 000 qx
 Silos de blé sale (semoulerie) : 10 000 qx
 Silos farine : 4600 qx
 Silos semoule : 850 qx
 Silos 3SF ET FB : 1520 qx
 Silos issues minoterie : 1540 qx
 Silos issues semoulerie : 2000 qx

35
Chapitre I Matériel et méthodes

 Capacité de trituration :
 Capacité de trituration (minoterie) : 2000 qx
 Capacité de trituration (semoulerie) :3600 qx
 Capacité de production /24
 Farine : 1560 qx
 Semoulerie : 2592 qx
 Issues : 1240 qx

1.2. Présentation générale du moulin :

La présentation du lieu de stage est élaborée, pour mieux connaitre le circuit de
production.
1.2.1. Section de réception des blés :
Afin de maintenir la production et de préparer la matière pour être triturer, le blé passe
d’abord par l’unité de réception afin d’être pesé, nettoyé et stocké dans des silos
stratégiques en béton d’une capacité de 500 000 qx. En cas de pénurie de blé dans le
marché national, les silos stratégiques sont capables d’alimenter les deux unités de
production en blé pendant trois mois successifs. Le personnel de la réception est
composé d’un chef de section et de quatre [Link] sein de l’unité il existe deux
sous unités de production, l’une nommée (semoulerie) et l’autre (minoterie).
1.2.2. Semoulerie :
La semoulerie est composé de deux lignes de production d’une capacité installée de
1800 qx /24h, pour chaque ligne soit 3600 qx /jour, de construction tchèque et entrée
en exploitation depuis l’année [Link] personnel de la semoulerie est composé d’un
chef meunier de deux équipes, équipe de quarts de 16 éléments et équipe d’ensachage
de 20 éléments. Le produit fabriqué c’est de la semoule de différents types (semoule
grosse, moyenne et fine) emballée dans des sacs de 25, 10 et de 2 kg. Il ya la
production de son destinée à l’alimentation de bétail et de la semoule super fine.

1.2.3. Minoterie :
La minoterie est composée d’une ligne de production, d’une capacité installée de
2000 qx / 24 h, de construction italienne, entrée en exploitation depuis l’année 1980
rénovée en 2002, par le même constructeur, le nouveau moulin est assisté par un
micro–ordinateur installé d’une capacité de 2000qx/jour, très moderne, mis en marche
depuis janvier 2003.
36
Chapitre I Matériel et méthodes

Le personnel de la minoterie est composé d’un chef meunier et deux équipes, équipe
de quarts de 16 éléments et équipe d’ensachage de 20 éléments.
Le produit fabriqué c’est de la farine de différents types (supérieure et panifiable),
emballée dans des sacs de 50, 25 et 10 kg. Ainsi que la production de son destinée à
l’alimentation de bétail.
1.3. Présentation administrative :
Les principaux départements de l’unité de Ksar El Boukhari sont :.
 Direction générale : Le directeur général, plus le secrétaire opérant et
décidant.
 Département ressources humaines : Responsable des affaires et droits des
employeurs de l’unité.
 Département planification : planifier et programmer les travaux qui
devraient être exécutés.
 Département juridique : Responsable des affaires judiciaires de l’entreprise.
 Département audit : Contrôle la gestion de l’entreprise.
 Département finances et comptabilité : Responsable de la gestion financière
de l’unité.
 Département production : Responsable de la production de l’unité.
 Service approvisionnement : Responsable de l approvisionnement de
produits, de matière première en général
 Département de la maintenance : Responsable de la maintenance et
l’entretien des équipements de l’unité.
 Département commercial : Responsable de la commercialisation des
produits finis.
 Service hygiène et sécurité : analyses des produits matière première et finis.
 Service laboratoire : avant la commercialisation de la production, le produit
fini doit être analysé et contrôlé ; La qualité doit être conforme aux normes
nationales, le personnel de laboratoire est composé d’un chef de laboratoire et
de deux laborantins.

2. Objectif du travail :
L’objectif de notre travail, qui a été réalisé en partie au niveau du laboratoire des
analyses physico -chimiques de la minoterie (Agrodiv) , et une autre partie dans le
laboratoire des analyses physico-chimiques et microbiologiques de l’ institut pour
37
 Chapitre I Matériel et méthodes

obtenir les résultats d’analyses physico-chimiques et microbiologiques de blé tendre,

dur et des produits finis.

Figure N°08 : Laboratoire d’unité Figure N°9 : Laboratoire de l’Institut

(Photos originales)

3_Diagnostic de l’état actuel des programmes pré requis au niveau de la

Meunerie.

3-1 Elaboration de la grille d’auto-évaluation

Afin d’évaluer l’état actuel de la meunerie vis-à-vis des programmes préalables, nous
avons élaboré une grille d’auto-évaluation en appliquant la règle de (5M) (Matière,
Main d’œuvre, Milieu, Matériel et méthodes) (annexe09).

Cette grille est adaptée et inspirée de plusieurs textes (codex Alimentarius et ISO 22

000).Nous avons cherché à inspecter l’état des lieux des chapitres suivants :

Chapitre 1 : Milieu (Extérieur des bâtiments - Intérieur des bâtiments-

Élimination desdéchets-Installations des employés- La meunerie).

Chapitre 2 : Main- d’œuvre (Hygiène générale – Formation - Personnel).

Chapitre 3 : Méthodes de travail (Marche en avant – Réception – Température -

Méthode de nettoyage et la désinfection - Lutte contre les nuisibles - Entretien et
étalonnage de l’équipement - Contrôle de la qualité -).

Chapitre 4 : Matériel (L’entretien – Matériaux – Maintenance – Transport -

Matériel de nettoyage et désinfection -Mise en place d’un système de traçabilité).

38
Chapitre I Matériel et méthodes

Chapitre 5 : Matière (Matière première le blé- Matière première farine et semoule -

qualité de l’eau de meunerie.

La grille utilisée est constituée principalement de trois colonnes, dans la première

figurent les critères d’évaluation, dans la deuxième l'état de satisfaction de chaque
exigence et enfin la dernière est réservée aux observations. Un extrait général de la
grille d’auto-évaluation est en annexes).

Critères d’évaluation Cotation Observations

S MS NS

 Si le critère est totalement respecté (S : Satisfaisant) la cotation sera 1 ;

 Si le critère est en partie respecté (MS : Moyennement Satisfaisant) la cotation
sera de
0,5.
 Si le critère n’est pas du tout respecté (NS : Non satisfaisant) la cotation sera de
0.5

3-2. Calcul du pourcentage de satisfaction :

Le calcul du pourcentage de satisfaction des chapitres de la norme se fait selon la

formulesuivante (ISO/TS 22 002-1) :

NPS : Nombre de points satisfaisants.

NPMS : Nombre de points moyennement

[Link] : Nombre de points non

satisfaisants.

39
 Chapitre I Matériel et méthodes

4Matériel :
[Link]ériel biologiques :
Les échantillons que nous avons analysés concernent : le blé tendre, le blé dur, la
farine et la semoule.
[Link]ériel d’analyse :
[Link] et verrerie de laboratoire :(Annexe 01).
4.2.2.Réactifs, solutions et milieux de culture :(Annexe 02).
5.Méthodes :

5.1.Échantionnage:

Le contrôle de la qualité des matières premières est basé sur les farines et les
semoules sur méthode d’inspection qui s’effecteur en deux importantes étapes :

a) La première étape est basée sur la contamination visuelle du produit (lot) ciblée
par la vérification des stockages de transport, de l’emballage et l’étiquetage (produit
en vrac ou en sacs).

b) La deuxième étape consiste à effectuer un prélèvement des échantillons (qualité

suffisante et représentative de l’ensemble) pour l’analyse au laboratoire.

5.2.Méthodes de prélèvement des échantillons :

Les matières premières (blé tendre, blé dur) et produits finis (farines, semoules) ont
été prélevées soigneusement au sein de l’unité ; dans les deux unités de production,
unité semoulerie et minoterie séparément.
Les échantillons ont été conservés à température adéquate au niveau du
laboratoire de l’unité, dans des sacs en plastique ; bien fermés et conservés jusqu’à
l’analyse.
5.2.Méthodes d’analyse :
[Link] analyses physico-chimiques :

i. Détermination de la teneur en eau de la farine du blé tendre et dur et la

semoule et les sous produits :

 Définition :
On entend conventionnellement par la teneur en eau la perte de masse, exprimée en
pourcentage, subie par le produit dans le conditionnement.
 Intérêt :
40
 Chapitre I Matériel et méthodes

La détermination de la teneur en eau dans nos échantillons est considérée

comme un indicateur de développement microbien et de transformations
La détermination de la teneur en eau (humidité) à un triple intérêt :
 Analytique : puisqu’elle conditionne la précision des divers résultats
analytiques rapportés à la matière sèche.
 Technologiques : déterminée les conditions de stockage des produits et joue
un rôle très important dans la conservation du produit
 Intérêt commercial et réglementaire : Les contrats commerciaux et les
normes réglementaires fixent des seuils de teneur en eau. Cette détermination
est effectuée selon la norme NF V03-707
 Principe :
Un étuvage des échantillons est réalisé à la pression atmosphérique dans une étuve
réglée à 130- 133 °C pendant 2h pour le blé et la semoule, 1h30min pour la farine. La
perte de masse est la quantité d’eau présente dans l’échantillon de semoules exprimé
en pourcentage. (Annexe 03).
Expression des résultats :
Le pourcentage d’humidité est calculé par la formule suivante :
H (%) = (m0 - m1 / m0) x 100

Figure N°10 : étuve Figure N°11 : Dessiccateur

(Photos originales)

ii. Poids a l’hectolitre (le poids spécifique) : NF V03-719(1998)

 Principe :
Appelé aussi poids spécifique (PS), c’est la masse d’un hectolitre de grains exprimée
41
 Chapitre I Matériel et méthodes

en kilogrammes. L’appareil utilisé appelé (Nelma-litre), qui a un volume d’un litre.

(Annexe 04)
 Expression des résultats :
La masse à l’hectolitre de l’échantillon, exprimée en kilogrammes est égale à la
moyenne M des deux valeurs M1 et M2 retenues. Le résultat s’exprime avec deux
décimales, selon l’indication donnée par la norme :
M= (M1+M2) / 2

Figure 12 : appareil Nelma litre Figure 13 : récipient de prélèvement

(photos originales)

iii. Détermination du taux d’affleurement (la granulométrie) : (AFNOR, NF

11-501)

Elle est définie comme la quantité de semoule ou farine extraite ou refusée par un
tamis dont les ouvertures des mailles sont choisies en fonction de la finesse du produit

Principe :

Elle est déterminée par le tamisage d’un échantillon de 100g de semoule ou de farine
par un appareil Planchister muni d’une succession de tamis mobiles dont les
ouvertures des mailles sont décroissantes .Pour notre analyse nous avons utilisé des
tamis dont les ouvertures des mailles sont de : 905, 630, 450, 350, 7xx, et 180µm.
(Annexe 05).

42
 Chapitre I Matériel et méthodes

Figure14: planchister de laboratoire (photo originale)

iv. Détermination de l’essai à l’alvéographe:

Les tests à l'alvéographe ont été réalisés au niveau du laboratoire d'analyse du Moulin
industriel de KEB afin d'étudier la valeur boulangère et les propriétés plastiques des
farines. Ce test est le plus largement utilisé dans le monde pour mesurer la force
boulangère d'une pâte à hydratation constante ([Link], 1998).
L'alvéographe permet de déterminer la ténacité, l’extensibilité, l'élasticité et la force
boulangère des farines.
Principe :
Cet appareil permet de déterminer la force boulangère d'une farine. Il mesure, sous
pression, le travail de déformation d'une lamelle de pâte à hydratation [Link]
pâte, sous l'influence de la pression, gonfle et prend la forme d'une bulle qui grossit
jusqu'à éclatement. La pression à l’intérieur de la bulle est enregistrée comme une
courbe sur un support en papier et décrit un alvéogramme (figure 19). Une courbe
moyenne est tracée à partir de l’enregistrement de 5 pâtons.

43
Chapitre I Matériel et méthodes

Figure15: courbe alveographique avec indication des différents paramètres

mesurés (ROUSSEL, 2009) (Annexe 6).
Expression des résultats :
La lecture d’un alvéogramme (Figure 19) se fait à travers les paramètres suivants
(Naega 2005) :
 Le "W" : Il vient du mot anglais "Works" et désigne le travail au sens
physique du terme. Sa valeur est proportionnelle à la Surface (S) de la courbe obtenue
selon l’équation suivante :
W (joules) = 6.54 ×S
Cette grandeur exprime la force boulangère de la pâte
 Le "P" : Correspond à la pression maximale d’air insufflée nécessaire à la
déformation et donc à l’obtention de la bulle de pâte. Il exprime la ténacité de celle-ci
et est donné en mm sur l’axe des ordonnés de l’alvéogramme.
 Le "L" : Ce paramètre correspond à l’extensibilité de la pâte depuis le début
du gonflement jusqu’à éclatement de la bulle. Il indique l’élasticité de la pâte et
l’allongement au façonnage. Il est donné en mm sur l’axe des abscisses de
l’alvéogramme.
 Le "G" : Se rapporte au gonflement de la pâte qui est exprimé en cm3. Il est
donné par l’équation suivante :

G (cm3) = 2,226 ×
 Le "P/L" : Ce rapport appelé "rapport de configuration de la courbe" ou "rapport

44
 Chapitre I Matériel et méthodes

de ténacité au gonflement", représente l’équilibre entre la ténacité et l’extensibilité

de la pâte.
 Le "Ie" : Correspond à l’Indice d’Elasticité de la courbe. Il est donné par
l’équation suivante:
Ie = P200/P max (Kitissou, 1995).
P200 : Pression à 4 cm du début de la courbe.

Figure16: l’Alvéographe (photo originale)

v. Dosage du gluten :

 Gluten humide
Principe :
Pour mesurer la quantité de gluten, on réalise un pâton avec 10g de farine (m0)
mélangée avec 5ml d’eau salée. Après 10 mn de repos, on isole le gluten par
lixiviation, c’est à dire par lavage du pâton sous un mince filet d’eau tout en malaxant
afin d’évacuer l’amidon et les matières solubles dans l’eau. Le gluten (m1) obtenu est
essoré avant d’être pesé. (Annexe 07).
Expression des résultats :
La teneur en gluten humide (GH) est exprimée en pourcentage de la fraction
massique de l’échantillon initial :

GH (%) = 𝒎𝟏 × 𝟏𝟎𝟎
𝒎𝟎

 Gluten sec (ISO 21415-4, 2006)

Principe :
Le principe du dosage du gluten sec repose sur le séchage ou l’élimination de la
fraction d’eau présente dans le gluten humide à l’aide des plaques chauffantes.
Laisser les plaques chauffantes atteindre la température de service, prendre la boule
de gluten humide obtenue par la méthode spécifiée précédemment, et la mettre entre
45
 Chapitre I Matériel et méthodes

les plaques chauffantes préchauffées, pendant 2min Enlever le gluten séché des
plaques chauffantes et le peser (m2).
Expression des résultats :
La teneur en gluten sec (GS) exprimée en pourcentage de fraction massique de
l'échantillon initial est égale à:

GS (%) = m2 × 100
m0

 Capacité d’hydratation du gluten :

La capacité d’hydratation du gluten (CH) représente la quantité d’eau absorbée par le
gluten.
𝑻𝒆𝒏𝒆𝒖𝒓 𝒆𝒏 𝒈𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏 𝒉𝒖𝒎𝒊𝒅𝒆−𝑻𝒆𝒏𝒆𝒖𝒓 𝒆𝒏 𝒈𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏 𝐬𝐞𝐜
CH%= × 𝟏𝟎𝟎
𝑻𝒆𝒏𝒆𝒖𝒓 𝒆𝒏 𝒈𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏 𝒉𝒖𝒎𝒊𝒅𝒆

[Link] analyses microbiologiques :

i. Recherche et dénombrement des moisissures :

a) préparation des solutions mères :

Pour préparer une suspension mère, nous procédons comme suite :

 Introduire aseptiquement 25g de l’échantillon à analyser dans un flacon

préalablement taré.
 Ajouté à l’aide d’une éprouvette graduée stérile, le volume du solvant (l’eau
physiologique stérile) qui est 225 ml nécessaire pour obtenir la solution mère
de 1⁄10000.
 Homogénéiser cette suspension.
 préparation des dilutions (décimales) :
 La technique de dilution s’effectuer aseptiquement avec un maximum de
précision.
 La préparation des dilutions décimales est réalisée comme suite :
 préparer une série de tubes contenant chacun 9ml d’eau physiologique.
 Introduire 1ml de solution mère dans le premier tube d’eau précédent, nous
obtiendrons une dilution 10-2.
 prélever en suite 1ml de dilution 10-2 et le porté dans un tube d’eau
physiologique, ce qui donnera une dilution de 10-3

46
 Chapitre I Matériel et méthodes

 Recherche et dénombrement des moisissures :

 Principe :
La recherche des levures et moisissures se fait sur gélose OGA ou SABORAUD. Ces
deux milieux favorisent la croissance des levures et moisissure en inhibant le
développement des bactéries. (Annexe 08).

Figure N°17 : Recherche et dénombrement des levures et Moisissures à 22 °C

ii. recherche des spores de Clostridiums sulfito-réducteurs :

Recherche des spores de Clostridiums sulfito-réducteurs (S/C-S-R) selon la norme
(ISO 6649)

 Principe :
Les germes Clostridiums sulfito-réducteurs sont mis évidence en utilisant la gélose
47
Chapitre I Matériel et méthodes

viande foie (VF) auquel nous ajoutons le sulfite de sodium (milieu sélectif de
Clostridium qui réduisent le sulfite en sulfture) et l’alun de fer qui permette la
formation d’un complexe noir entre le fer et le sulfture réduit par le Clostridium.

48
Chapitre I Matériel et méthodes

Chauffage à 80 °C pendant 8 à 10 min

Ajouter 15 ml de gélose VF additionné une ampoule

à l’alun de fer au sulfate de sodium

Incubation à 37°C pendant 16h, 24h à 48h

Lecture

Figure N°18 : recherche des spores de clostridiums sulfito-Réducteurs

49
Résultat et
discussion
Chapitre II Résultats et discutions

 Résultats sur la meunerie en entier

Les résultats de l’évaluation des PRP dans tout le moulin sont représentés dans le tableau
suivant, en données chiffrées, par chapitre (voir Tableau N° 17)

Tableau N° 19 Pourcentage de satisfaction du moulin

Les 5 chapitres NPS NPMS NPNS % de Satisfaction

Extérieur des bâtiments 6 3 1 75

Intérieur des bâtiments

5 3 2 65

Elimination des déchets Milieu 2 1 2 50

50
Chapitre II Résultats et discutions

Installation employés 2 5 2 50

Moyenne des % de Satisfaction du

milieu 60%

Hygiène générale 5 2 1 87.5

Main

Formation 1 1 3 30

d’œuvre

Moyenne des % de Satisfaction de la

main d’œuvre 58.75%

Marche en avant 5 0 1 83,33

Réception 2 0 1 66.66

Temperature 3 0 2 60

Nettoyage et désinfection 2 1 5 31.25

Lutte contre les nuisibles Méthode 1 0 3 25

Etalonnage 0 0 5 0

Contrôle de la qualité 3 2 0 80

Moyenne des % de Satisfaction de la

méthode de travail 49.46%

51
Chapitre II Résultats et discutions

L’entretien 2 0 0 100

Matériaux 2 0 0 100

Matériel

Maintenance 0 0 1 0

Transport 3 0 0 100

Matériel de nettoyage et

désinfection 5 2 1 75

Système de traçabilité 2 0 0 100

Moyenne des % de Satisfaction du

matériel 79.16

Blé 2 1 1 62,5

Matière

Qualité de l'eau 5 2 1 75

Moyenne des % de Satisfaction de la

matière 68.75

Moyenne des % de satisfaction de la

meunerie 63.23%

5.3 Discussion des Résultats

L’évaluation de la compatibilité de la meunerie avec les exigences des normes ciblées (codex
Alimentarius et ISO 22 000) montrent que l’entreprise satisfait des degrés assez élevés de tous
les programmes,

Ils atteignent d’une moyenne globale égale à 67.8% ce qui révèle la présence d’éléments
encourageants, cependant il existe aussi des défaillances qui nécessitent une intervention afin
de les combler.

52
Chapitre II Résultats et discutions

En effet, les résultats de l’évaluation du pourcentage de satisfaction des différents chapitres

montrent :

%satisfaction
milieu
80%
60%
40%
matière maind'ouvre
20%
0% %satisfaction

matériel méthode

Radar N°01 : Synthèse générale de l’évaluation des PRP

Pour aller profondément, on va projeter la lumière sur chaque chapitre, afin de mettre le point
sur les défaillances trouvées.

-Résultats et Discutions selon les 5 M :

a- Evaluation de milieu :

Ce chapitre a relevé un nombre d’anomalies, avec un pourcentage de satisfaction qui tend vers
60% Parmi ces anomalies on peut citer :
 L'élimination des déchets n'est généralement pas contrôlée par les systèmes de gestion
des déchets, qui incluent le tri, le stockage, et l'élimination des déchets rejetés à
chaque extrémité du processus. Ils ont été jetés dans un sac en plastique scellé. Ceux-
ci ont été collectés et évacués vers des décharges publiques.
 La construction des fenêtres nécessite une fréquence de nettoyage accrue, de sorte
qu'elles n'ont pas de moustiquaires amovibles.
 La circulation des personnes n'est pas bien respectée au niveau du moulin.

53
Chapitre II Résultats et discutions

 La représentation radar ci-dessous montre une synthèse explicite de l’évaluation

(radar n 2).

%Satisfaction
extrieure des
batiments
80
60
40 intérieur des
20 batiment
0 %Satisfaction

instlattion des elimination

employés des déchets

Radar N°02 : Représentation radar montrant le niveau de satisfaction du chapitre Milieu

b- Evaluation de main- d’œuvre :

L’écart de 58.75 % obtenu sur l’ensemble des exigences de ce chapitre est à l’origine de la
propreté du personnel. On remarque que la société n’a pas bien travaillé sur la construction
des installations hygiéniques. Alors que l’organisation en continu des formations sur les
bonnes pratiques d’hygiène, de fabrication et de sécurité au travail est absente.

54
Chapitre II Résultats et discutions

c- Evaluation de méthodes de travail :

Ce chapitre répond à un pourcentage de satisfaction qui atteint 58.08%,

Les anomalies majeures détectées sont :

 Le manque d’enregistrement (non-conformité) des plans de nettoyage et de

désinfection, et les procédures de suivi de mise en place après chaque opération de
nettoyage doivent être améliorées.

 il n’y pas de pièges internes et externes pour les rats, les cafards et les filets pour
empêcher les oiseaux d’entrer

 La société ne comprend pas les laboratoires équipés d’instruments de vérification et

de contrôle.

 Absence d’un plan d’étalonnage efficace pour le contrôle et la surveillance des

équipements pouvant affecter la sécurité alimentaire.
La représentation radar ci-dessous montre une synthèse explicite de l’évaluation (radar
N°03).

satisfaction
marche en
avant
100
contrôle de 80
60 réception
qualité
40
20
0 satisfaction
etalonnage temperature

lutte contre les nettoyage et

nuisible désifection

RadarN°03 : Représentation radar montrant le niveau de satisfaction du chapitre Méthode de

travail

d- Evaluation de matériel :

D’après la figure ci-dessous, on constate (voit très bien qu’il y a) une satisfaction de 79.16 %

55
Chapitre II Résultats et discutions

au niveau de ce chapitre sauf que : on a constaté l’absence d’un plan d’intervention

maintenance.

Les équipements et conteneurs associés sont constitués de matériaux en acier inoxydable

faciles a nettoyer, a désinfecter et même a entretenir afin d’éviter toute contamination pouvant
affecter la sécurité et la salubrité du produit.

La représentation radar ci-dessous montre une synthèse explicite de l’évaluation (radar n4).

% de satisfaction du matériel
entretien
100
tracabilité 50 matériaux
0 satisfaction%
matériel de… maintenance

transport

Radar N°04: Représentation radar montrant le niveau de satisfaction du chapitre Matériel

e- Evaluation de matière :

Ce chapitre répond à un pourcentage de conformité qui atteint 68.75%

 Analyse physique de blé :

Analyse du Blé tendre :

1.1. Poids spécifique :

Le poids à l’hectolitre (PHL) se définit comme le poids des grains remplissant un
volume donné, il est parfois utilisé pour prédire le comportement du blé au cours de la
mouture (Feillet ,2000).
Interprétation des résultats :
D’après les résultats du tableau N°7, on constate que le blé tendre est très lourd
conforme aux normes.

56
Chapitre II Résultats et discutions

Tableau N°07 : Résultats de Poids à l’hectolitre Blé tendre sale:

Date de prélèvements Poids a l’hectolitre Blé norme (kg /Hl)

tendre sale ((kg /Hl)
15/05/2021 79.60
16/05/2021 78.90
17/05/2021 80.10 78 a 80
18/05/2021 78.50
19/05/2021 79.60
20/05/2021 80

Poids a l’hectolitre blé tendre sale

80.5
80
79.5
79
78.5
78
77.5

Graphe N°01 : Résultats de Poids à l’hectolitre Blé tendre sale

57
Chapitre II Résultats et discutions

Analyse du Blé dur :

Interprétation des résultats :

D’après les résultats du tableau N°8, on constate que le blé dur très lourd est conforme
aux normes.
Tableau N°08 : Résultats de Poids à l’hectolitre BDs:

Date de prélèvements Poids a l’hectolitre BDs Normes

15/05/2021 82.70
16/05/2021 83
17/05/2021 82.90 80 a 83
18/05/2021 81.95
19/05/2021 82.89
20/05/2021 80.96

poids en hectolitre blé dur sale

83.5
83
82.5
82
81.5
81
80.5 hectolitre bds
80
79.5

Graphe N02 : Résultats de Poids à l’hectolitre Blé dur sale

2. Analyses physicochimiques

2.1 Teneur en eau :

La détermination de l’humidité est importante puisqu’elle conditionne d’une part la
précision des divers résultats analytiques rapportés à la matière sèche

58
Chapitre II Résultats et discutions

 Analyse du Blé tendre :

Tableau N°09 : Résultats des analyses d’humidité de blé tendre :

Date de prélèvement Norme %

Blé
tendre
15/05/2021 12.71 10 a 12%
16/05/2021 12.87
17/05/2021 12.35
18/05/2021 12.06
19/05/2021 12.79
20/05/2021 12.96

humidité blé tendre

13.2
13
12.8
12.6
12.4
12.2
humidité blé tendre
12
11.8
11.6

Graphe N°03 : Résultats des analyses d’humidité de blé tendre

Interprétation des résultats :

Les résultats de l’humidité obtenu sur le BT oscillent entre 10 a 12 %, ces résultats ne

dépassent pas la limite supérieure tolérée par la norme algérienne ; qui exige une humidité de
12 % maximum Au de là, il y a pas risque d’altération. (JORA, 2007).

59
Chapitre II Résultats et discutions

 Analyse du Blé dur :

Tableau N°10 : Résultats des analyses d’humidité de blé dur:

La date Norme %
Blé dur
15/05/2021 15.16
16/05/2021 15.82
17/05/2021 16.32 Max 16.59
18/05/2021 16.18
19/05/2021 16.25
20/05/2021 16.45

humidité blé dur

17

16.5

16

15.5
humidité blé dur
15

14.5

Graphe N°04 : Résultats des analyses d’humidité de blé dur:

Interprétation des résultats:

Les résultats de l’humidité obtenus sur le Blé dur oscillent entre 15.16 et 16.45, ces
résultats ne dépassent pas la limite supérieure tolérée par la norme algérienne ; qui exige une
humidité de 16.50 % maximum (JORA, 2007).
 Analyses de la Farine
La teneur en eau des farines est un paramètre important qui doit se situer entre 10 et
16% (généralement 14.5 à 15.5) pour que la farine se conserve convenablement (Chene
,2001) Au de là, il y a risque d’altération.

60
Chapitre II Résultats et discutions

Interprétation des résultats: Comparativement à la norme, nos échantillons ont un

taux d’humidité conforme
 Nous avons étudié trois types de qualité de farine : Fp , FE ,Fs
Tableau N°11 : Résultats des analyses d’humidité de la farine :

Date de prélèvement Humidité % Norme%

Fp FE Fs
15/05/2021 15.29 15.57 15.86
16/05/2021 14.79 14.10 14.83
17/05/2021 15.10 14.86 15.35 14.5 à 15.5
18/05/2021 15.75 14.55 14.57
19/05/2021 15.32 15.29 15.20
20/05/2021 15.35 15.60 15.45

16

15.5

15
humidité Farine panifaible
14.5
humidité Farine
14 ensachage

13.5 humdité farine superieure

13

Graphe N05 : Résultats des analyses d’humidité de la farine :

 Analyse de La semoule
Nous avons étudié plusieurs types de qualité de semoule : SFGP, SMP, SME,SFGE,3SF,SFP.

61
Chapitre II Résultats et discutions

Interprétation des résultats :

D’après le tableau N°12, les valeurs de l’humidité dans les semoules varient entre une
valeur minimale de 13 et une valeur maximale de 15 .54 .Ces résultats montrent que les
teneurs en eau des semoules sont nettement conformes à la norme.

Tableau N° 12: Résultats des analyses de l’humidité de la semoule :

date de prelevement humidité % Norme %

SFGP SMP SME SFGE 3SF

15/05/2021 14.80 15.54 14.96 14.61 13.99

16/05/2021 14.00 14.44 13.80 13.64 13.02 Entre 13
17/05/2021 15.01 14.90 14.37 14.7 14.03 et 15
18/05/2021 14.59 15.10 14.40 13.90 15.29
19/05/2021 14.42 13.50 13.05 14.43 13
20/05/2021 14.43 13.79 13.85 14.47 13.90

16
15.5
15
14.5
14
13.5
13
12.5
12
11.5
15/05/2021 16/05/2021 17/05/2021 18/05/2021 19/05/2021 20/05/2021

humidité SFGP humidité SMP humidité SME humidité SFGE humidité 3SF

Graphe N°06 : Résultats des analyses de l’humidité de la semoule

2.2. Taux d’affleurement :

La granulométrie d’une farine et semoule permet de caractériser la répartition en taille
et en nombre des particules dont elle est composée ; le comportement des farines et semoules
au cours de leur transformation, notamment la vitesse d’hydratation en dépend (Feillet ,
2000).
62
Chapitre II Résultats et discutions

 Analyse de la Farine
Nous avons étudié la granulation de la farine supérieure.
Interprétation des résultats :
D’après les résultats obtenus dans le tableau N° 13, on constate que le taux
d’affleurement de la farine supérieure est de 0% au tamis 7xx (0.193mm).il est donc
conforme a la norme algérienne qui est de 0%.

Tableau N°13 : Résultats des analyses du taux d’affleurement :

Date de prélèvement taux d’affleurement Fs % Norme %

10/05/2021 0
16/05/2021 0
17/05/2021 0 Nul 0%
18/05/2021 0
19/05/2021 0
20/05/2021 0

 Analyse de la Semoule
Interprétation des résultats : la granulométrie peut influencer la composition biochimique
de la semoule et son comportement au cours de la transformation, notamment la vitesse
d’hydratation. En effet, plus une semoule est fine plus elle est riche en amidon endommagée
qui entraine une absorption élevée en eau, favorisant la formation de gros grumeaux.

Tableau N°14 : Résultats des analyses du taux d’affleurement de la semoule

date de prélèvement Granulométrie(%)

SFGP SMP SME, SFGE 3SF
Tamis µm 630 450 905 450 905 450 630 350 180
10/05/2021 31.10 66.80 36.8 61.4 31.10 66.8 27 1.10+ 2.20
16/05/2021 27.5 67.5 20.5 58.5 29.5 64 0.6 1.3 8.04
17/05/2021 21.6 48.4 35.5 61.4 25.61 60.86 23.55 49.73 17.31
18/05/2021 21.7 43.4 24.4 62.4 30.20 61.5 25.5 49.60 10.00
19/05/2021 21.90 42.4 34.52 64.6 29.3 63.9 22.2 44.4 5.05

63
Chapitre II Résultats et discutions

3. Analyses technologiques :
3.1 Teneur en Gluten :
 Analyse de la Farine
Au plan technologique le gluten détermine en grande partie les caractéristiques
rhéologiques de la farine d’où la nécessité d’avoir un taux de gluten sec de 8 à 10% et une
capacité d’hydratation de 67 à 68% pour que la farine soit préconisée en boulangerie
(Baghous, 1998).
Selon Feillet (2000), les caractéristiques du gluten dépendent des propriétés des farines
dont il est extrait. Le gluten des farines de mauvaise qualité s’hydrate plus facilement et se
révèle plus visqueux et moins élastique que celui extrait à partir de farines de bonne qualité.
Les résultats obtenus sur le gluten des farines étudiées sont regroupés dans le tableau N°
15.
Interprétation des résultats :

Les résultats du tableau N° 15 montrent que la teneur en GS des farines appartient à

l’intervalle préconisé en boulangerie à savoir entre 8 et 10%.
Cependant, les caractéristiques technologiques des blés dépendent à la fois de la
quantité et de la qualité des protéines du gluten. En ce qui concerne la capacité d’hydratation
du gluten, le tableau montre que les farines de premier passage ont une capacité d’hydratation
qui répond à la norme.

Tableau N° 15: Résultats des analyses du gluten de la farine:

Date de prélèvement Gluten % Norme GS

GH GS COF
16/05/2021 26.8 8.85 66.97
17/05/2021 26.33 9.53 63.8 >8
18/05/2021 30.04 10.08 66.4
19/05/2021 32.12 11.24 65.00
20/05/2021 28.28 10.13 64.18

64
Chapitre II Résultats et discutions

80
70
60
50
40 gluten humide
30 gluten sec
20 coff
10
0

Graphe N°07: Résultats des analyses du gluten de la farine

3.2 Caractéristiques alvéographiques :
Selon Launary (1997), cet essai à pour objectif d’estimer les propriétés physiques des
pâtes lorsqu’elles sont soumises à de grandes déformations, telles qu’on observe lors des
différentes manipulations mécaniques de la pâte au cours du pétrissage. Les résultats de
l’essai à l’alvéographe sont regroupés dans le tableau ci-dessous N° 16,
Tableau N°16 : Résultats des analyses du l’alvéographe de la farine :
Date de prélèvement Alvéographe % Norme %
16/05/2021 G=18.7

W=189

p/l=1.14
17/05/2021 G=18.2
W<130 Farine faible
W=185
130 <W< 180 Farine
p/l=1.33 moyenne
18/05/2021 G=17.9 W>180 Farine forte

W=182

p/l=1.53
19/05/2021 G=18.6

W=186

p/l=1.10

65
Chapitre II Résultats et discutions

Dans ce tableau il en ressort que :

Gonflement « G »
L’indice de gonflement « G » est un critère de la qualité des farines (Collas, 1991). Il
renseigne sur l’extensibilité des pâtes et permet d’apprécier l’aptitude du réseau de gluten à
retenir le gaz carbonique (Godon et Loisel, 1997). Une forte extensibilité contribue à
l’élaboration de pâtes collantes.
Force boulangère « w »
La qualité boulangère est le paramètre le plus utilisé dans les transactions commerciales.
Il caractérise la force d’une farine. Calvel (1980) a noté que si ce paramètre a de
l’importance, sa signification reste limitée si l’on ne tient pas compte des autres
caractéristiques alvéographiques.

Berland et Roussel (2005) classent en fonction du « w » :

 W < 150 : force boulangère insuffisante ;
 150<W <180 : force boulangère moyenne ;
 180<W<220 : bonne force boulangère ;
 W>220 : force boulangère élevée
Interprétation des résultats:

D’après les résultats du tableau N° 16, on constate que la farine est conforme aux
normes donc de bonne qualité .

200
180
160
140
120
G
100
W
80
P/L
60
40
20
0
16/05/2021 17/05/2021 18/05/2021 19/05/2021

Graphe N°08: Résultats des analyses de l’alvéographe de la farine

66
Chapitre II Résultats et discutions

4. Résultats d’analyses microbiologiques :

 Analyse de la Farine
Dans le respect de la réglementation et des bonnes pratiques agro-industrielles la farine
est généralement considérée comme un produit microbiologiquement sain. Sous bonnes
conditions de stockage ce produit de faible taux d’humidité ne s’apprête pas au
développement de microorganismes.
La microflore d une farine est le reflet de la mycoflore des graines dont elle est issue.
Le broyage des graines au moulin provoque la fragmentation des éléments mycéliens et
assurant une bonne dispersion des spores.
Il arrive qu’une farine soit plus contaminée que les graines qui ont servi à sa
préparation. Les moisissures des farines sont caractérisées par leur possibilité d’intense et
rapide sporulation, ce qui assure leur dissémination aisée. COLAS, A. (1991):

Tableau N°17 : caractères d’incubation des germes recherchés sur les différents
échantillons prélevés.( milieux de culture, température et temps d’incubation)
Echantillons Germes recherches Milieux de culture Température et
analysés temps d’incubation
Clostridiums sulfito- Viande Foie 46°C/24 à 48 heures
Farine réducteurs

Moisissure OGA 22°C/5 jours

Les résultats d’analyse de la mycoflore des farines étudiées sont donnés par le tableau
N°18.

Interprétation des résultats : D’après les résultats obtenus du tableau N°18 on a

constaté qu’il ya :

 absence de Clostridium sulfito-réducteur.

 présence de Moisissures mais inférieure 102 germes/ml donc le produit analysé
(farine) est microbiologiquement conforme aux normes ≤102germes/ml.
présence de Moisissures de couleur verdatre qui sont des moisissures du pain
(rhizopus )mais inférieure ou égale à 102 germes/ml donc le produit analysé
(farine) est microbiologiquement conforme aux normes ≤102germes/ml.

67
Chapitre II Résultats et discutions

Tableau N18 : résultats des analyse microbiologique de la farine .

Germes Essai 1 2 2 Normes %

effectué
Clostridium
sulfito-réducteur Abs Abs Abs ≤102 germes/ml

Moisissures 20 Abs Abs ≤102 germes/ml

 Les actions correctives

Cette étape vise à mettre en œuvre les actions correctives/ préventives pour corriger les
anomalies soulevées au cours de l’évaluation des pré requis

A- Le milieu :

 Arrondir les joins des murs et des sols afin d’empêcher l’accumulation des saletés afin
de faciliter le nettoyage.
 Création d’un magasin pour les produits chimiques qui doit être en dur et cadenassée ;
avec accès maitrisé.
 Identification des locaux (stockage, production, administration).

B- Main- d’œuvre :
 Le personnel doit être formé et sensibilisé au lavage des mains.
 Sensibilisation des employés en matière de respect des règles d’hygiène.
 Mise en place d’affiche indiquant, comment et quand se laver les mains.
 Sensibilisation des employés pour le port régulier des gants et charlottes.
 Mise en place d’un plan de formation concernant les bonnes pratiques d’hygiènes et
de fabrications avec enregistrement des personnes formées ;
 Connaitre la durée de formation et le plan de formation.
 Un comportement approprié durant le processus de production (ne pas fumer ; ne pas
cracher ; ne pas manger ou mâcher).

C-Méthodes :

 Un plan de nettoyage et désinfection propre à l’entreprise enregistré.

 présence des fiches techniques et de sécurités des produits chimiques.
68
Chapitre II Résultats et discutions

 Equipements de protection individuelle pour manipuler les produits chimiques.

 Etablir une procédure de contrôle des surfaces régulièrement.
D-Matériels :

 Mise en place d’un laboratoire d’autocontrôle au sein de l’unité

bien équipé d’instruments de vérification et de contrôle.
 Mettre en place des distributeurs de savon liquide, fixé au niveau
de chaque lave- mains.
 Contrôle périodique des filtres avec changement si nécessaire.
 Mettre à disposition des opérateurs des distributeurs d’essuie-
mains en nombre suffisante tout près des laves mains.
 Mise en place des boites à pharmacies au niveau de chaque secteur.
 Installation des extracteurs pour éliminer la chaleur et l’air contaminé.
E-Matières

 Veiller à la qualité des matières premières pour assurer la qualité du produit fini.
 Sensibiliser plus les éleveurs et les transporteurs des matières premières à la nécessité
de respecter les conditions strictes d’hygiène.
 Effectuer des analyses microbiologiques du l’eau.

 discussion :
D’après nos résultats on constate que le blé dur est très lourd est conforme aux normes.
Selon la classification de (Williams, 1998) ce blé appartient à la catégorie des blés très
lourds, donc denses et de bon rendement.
Le poids à l’hectolitre (PHL) se définit comme le poids des grains remplissant un volume
donné, il est parfois utilisé pour prédire le comportement du blé au cours de la mouture
(Feillet ,2000).Selon (Kleijer et al, 2007) le PHL est utilisé depuis des décennies comme
critère de qualité et reste employé dans de nombreux pays pour déterminer le prix.

suite à nos travaux l’humidité calculée sur le BT oscille entre 10 a 12 %, ces résultats ne
dépassent pas la limite supérieure tolérée par la norme algérienne ; qui exige une humidité de
12 % au maximum Au de là, il y a pas risque d’altération. (JORA, 2007).

D après Chene en 2001, la teneur en eau des farines est un paramètre important qui doit se
situer entre 10 et 16% (généralement 14.5 à 15.5) pour que la farine se conserve
convenablement Au de là, il y a risque d’altération, Comparativement à la norme, nos
69
Chapitre II Résultats et discutions

échantillons ont un taux d’humidité conforme.

les valeurs de l’humidité dans les semoules varient entre une valeur minimale de 13 et une
valeur maximale de 15 .54 .Ces résultats montrent que les teneurs en eau des semoules sont
nettement conformes à la norme.

La granulométrie d’une farine et semoule permet de caractériser la répartition en taille et en

nombre des particules dont elle est composée ; le comportement des farines et semoules au
cours de leur transformation, notamment la vitesse d’hydratation en dépend (Feillet , 2000),
on constate que le taux d’affleurement de la farine supérieure est nulle au tamis 7xx
(0.193mm).il est donc conforme a la norme algérienne qui est de 0%. La granulométrie peut
influencer la composition biochimique de la semoule et son comportement au cours de la
transformation, notamment la vitesse d’hydratation. En effet, plus une semoule est fine plus
elle est riche en amidon ce qui entraine une absorption élevée en eau, favorisant la formation
de gros grumeaux.
Selon Feillet (2000), les caractéristiques du gluten dépendent des propriétés des farines dont il
est extrait. Le gluten des farines de mauvaise qualité s’hydrate plus facilement et se révèle
plus visqueux et moins élastique que celui extrait à partir de farines de bonne qualité, Les

résultats montrent que la teneur en GS des farines appartient à l’intervalle préconisé en

boulangerie à savoir entre 8 et 10%.
Selon Launary (1997), cet essai à pour objectif d’estimer les propriétés physiques des pâtes
lorsqu’elles sont soumises à de grandes déformations, telles qu’on observe lors des différentes
manipulations mécaniques de la pâte au cours du pétrissage
Il arrive qu’une farine soit plus contaminée que les graines qui ont servi à sa préparation. Les
moisissures des farines sont caractérisées par leur possibilité d’intense et rapide sporulation,
ce qui assure leur dissémination aisée.
Une légère présence de Moisissures a été découverte lors d analyse microbiologique de
couleur verdâtre inférieure à 102 germes/ml qui selon leur coloration observées au
microscope sont des colonies gris-blanc, gris brun ou brunes, cotonneuses sont des
moisissures du pain donc le produit analysé (farine) est microbiologiquement conforme aux
normes donc de bonne qualité microbiologique , au Maroc selon Jihane Ennadir et al en
2012 les espèces fongiques étudiées ,présentent une identification d’une nette dominance du
genre Aspergillus, soit (81 %) des isolats [Link] la même suite aux analyses nous
n’avons pas trouvé des germes anaérobies sulfito réducteurs qui selon le JORA N°39 de 2017
a des limites microbiologiques de 102 jusqu’à 103 (ufc/g) .

70
Conclusion
 Conclusion

Conclusion :

Le présent travail a fait l’objet d’une étude préliminaire décrivant les conditions de travail
au sein du «agrodiv –KEB» en vue de l’application du système HACCP.

Nous avons commencé par l’analyse physique et chimique et aussi microbiologique de la

matière première (blé tendre et le blé dur) et le produit fini (la farine et les semoules et ces
produit).

Apres avoir réalisé un diagnostic de l’état actuel de la minoterie sur la base des programmes
pré requis (PRP), ces programmes pré requis sont indispensables avant de mettre en place tout
système HACCP. Nous appliquons la règle de (5M) (Matière, Main d’œuvre, Milieu, Matériel
et Méthodes).les résultats de l’évaluation de la situation meunière montrent que le taux de la
satisfaction moyen est de 63.23%. Nous avons révélé un certain nombre des défaillances pour
lesquelles nous avons proposé des mesures correctives pour ces lacunes, qui permettront a
l’entreprise de pallier les écarts constatés par rapport aux exigences des normes ciblées codex
Alimentarius et ISO 22 000.

Afin d’assurer la conformité, soulevée les écarts constatés et assurer au mieux la salubrité des
produits, Nous conseillons le recours à des nouvelles méthodes et techniques d’analyse et
contrôle de qualité ainsi que des outils d’enregistrement pour renforcer la traçabilité des actions
réalisées. Les travaux effectués dans les minoteries et semouleries sont des activités
professionnelles qui exposent à de nombreux risques spécifiques, physiques et chimiques : les
mesures de prévention collective, le port d'équipements de protection individuelle appropriés et
le respect des mesures d'hygiène (tenue agro-alimentaire, ...) et des principes du système
HAACP permettront de diminuer les diverses nuisances et de réduire fortement les risques
professionnels dans les minoteries et semouleries. L’unité doit s’efforcer de couvrir tous les
points mentionnés dans nos travaux pour obtenir les bonnes pratiques d’hygiène nécessaire a
l’application effective ultérieure du système HACCP.

71
 Conclusion

 Recommandations
 Le respect des règles d'hygiène : l'hygiène et la sécurité des meuniers sur le lieu
de travail. Le système HACCP, les procédures et les contrôles sont à regrouper dans un " Plan
de Maîtrise Sanitaire " en trois dossiers : Bonnes Pratiques d'Hygiène, Plan HACCP, traçabilité
et gestion des crises sanitaires.
 l'utilisation et l'entretien des machines doivent être effectués par un personnel
qualifié, spécifiquement formé. Des machines utilisées de manière non conforme ou mal
entretenues et non vérifiées périodiquement créent un risque supplémentaire.
 L'entretien des locaux : Des mesures complémentaires d'hygiène des locaux
doivent être mises en œuvre tel le nettoyage régulier des machines et des parois de l'atelier à
l'aide d'un aspirateur industriel adapté avec un filtre absolu pour les particules (HEPA) qui ne
disperse pas les poussières dans l'air (pas de soufflette à l'air comprimé, ni balayage). Des
extincteurs doivent être disponibles en nombre suffisant et vérifiés annuellement
  La prévention des incendies et explosions et maitrise de l'empoussièrement
 Equiper toutes les installations d'un système d'aspiration fermé permettant le
captageet la collecte des poussières
 Nettoyer des locaux, toutes les installations électriques, à l'aide d'aspirateurs
industriels
 La ventilation mécanique générale doit assurer un renouvellement d'air en
permanence par extraction et soufflage : La norme EN 481 concerne l'échantillonnage de
poussières sur les lieux de travail et donne les caractéristiques des instruments à utiliser pour
déterminer les concentrations.
 La prévention des risques de la désinsectisation : Les produits de lutte
antiparasitaire sont appliqués pendant les périodes d'arrêt des machines : seul le personnel
chargéde les mettre en œuvre est autorisé à être présent sur les lieux, et il convient de respecter
scrupuleusement la durée nécessaire pour permettre aux travailleurs d'y pénétrer à nouveau et
d'apposer des panneaux d'avertissement.
 Prévention des risques chimiques des produits détergents et désinfectants
L'hygiène rigoureuse des locaux et du matériel exige l'emploi d'agents détergents et
désinfectants.
 La formation et l'information du personnel : La formation, par un organisme
agréé, sur les dangers des produits utilisés et sur les moyens de se protéger, est indispensable

72
 Conclusion

 - La tenue vestimentaire : Le masque anti-poussières FFP2 est nécessaire lors

d'un fort empoussièrement
 Les travailleurs doivent être équipés de chaussures de sécurité avec semelles
antidérapantes (conformes à la norme générale EN 345 S2).
 La surveillance médicale : Pour les travailleurs exposés à la poussière, il faut
réaliser des visites médicales régulières :
 - Tests respiratoires (spiromètre) à l'embauche pour détecter une déficience des
fonctions pulmonaires et tous les 2 ans pour dépister l'apparition des troubles respiratoires.
 - Radiographie thoracique si nécessaire.
 La création d’un outil ’informatique du système de management et de contrôle
de chaque étape de fabrication des produits du moulin serait un idéal qui pourrait être sollicité
en réseau local par tous les responsables de la meunerie pour récolter les informations et
prendre les décisions urgentes qui s imposent pour éviter les pertes.

73
Références
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Annexe
 Annexes

(ANNEXE 01) Appareillage et verrerie de laboratoire :

Figure: Balance analytique Figure: Bec benzène.

Figure: Pince. Figure: Compteur colonies.

 Annexes

Figure: Tube à essai. Figure: Burette.

Figure: Boites de pétri.

(ANNEXES 02) Réactifs, Solution et Milieux de culture :

 Eau distillée
 Gélose OGA au SABORAUD
 Annexes

Figure: Huile de paraffine

(ANNEXE 03) Teneur en eau et matières volatiles (NF V 05-108, 1970); NF V03-707 :
Mode opératoire :
- Peser 5 grammes à 0.01 % prés de produit.
- Peser la creusé vide.
- Mettre 5 grammes dans la creusé.
- par la suit, les mettre dans l’étuve réglée à 130- 133 °C pendant 2h pour le blé et la semoule et
1h30min pour la farine.
- Manipuler les creusés avec une pince.

(ANNEXE 04) Poids à l’hectolitre (PHL) : NF V03-719 (AFNOR 1996)

Mode opératoire :

Il s’agit de remplir largement la trémie d’un échantillon de blé débarrassé manuellement des
grosses impuretés, puis ouvrir l’obturateur et laisser couler les

grains dans la mesure d’un litre, enfoncer le couteau raseur à fond, enlever la trémie , suspendre la
mesure à la balance pour la peser avec précision.
(ANNEXE 05) Granulométrie ou taux d’affleurement: (AFNOR, NF 11-501)Mode opératoire :
Le taux d’affleurement est la quantité de refus obtenus après tamisage de 100g de farine pendant 5
minutes à travers une série de tamis avec une ouverture de mailles décroissantes, ensuite les refus de
chaque tamis sont pesés.
Ouverture des mailles des tamis utilisés :
- Pour la farine : 212 µm, 180 µm , 160 µm , 140 µm et 125 µm.
-Pour la semoule :905 µm,630 µm, 450 µm,
 Annexes
(ANNEXE 06) Essai à l'alvéographe Chopin : (ISO 27971,2008)Mode opératoire :
- Remplir la burette d’eau (voir tableau d’addition d’eau).
- Verser 250 g de farine dans le pétrin.
- Mettre le moteur en marche ouvrir le robinet d’eau après une minutes de marche arrêter le
moteur.
- Ouvrir le couvercle de patin et essayer deb dégager le fraiseur .
- Remplir le moteur à la marche au début de la décime minute .
- Le pétrin tourne 6 min à la fin de la huitième min le pétrin sonne.
- Sans arrêter le pétrin on ouvre le registre à fin de procéder à l’extraction des pâtons Après avoir
tiré les cinq pâtons et d’ajouté huile de paraffine , on les lamine que l’on place par la suite à la chambres
de repos.
-Une fois la duré écoule de 26 min (y-compris la duré de pétrissage).on tiré le première pâton on la place
sur la platine fisse de l’alvéographe remettre en place la petite bague et l’aire tampon tourner lentement
après la boule commence À la fois un courbe se trace, sinuât tènement sur l’aveline.
- et ainsi de suite jusqu’au dernier essai.
- L’aveline est conçu pour enregistrer 200 courbes qui seront par la suite en envoyer vers un pc.
 Annexes

(ANNEXE 07) : Détermination de la teneur en gluten :

Gluten humide (ICC137) / Gluten sec (ISO 21415-4, 2006)
Mode opératoire:
- Peser 10 g de la farine .
- Déposer dans un tamis.
- Ajouter quelques goûtes d’eau de robinet.
- Placer le petit tamis dans le glutamique.
- Mettre l’appareil en marche pour le pétrissage.
- Laver le gluten avec l’eau de robinet jusqu’à ce que l’eau devient claire.
- Peser la pâte obtenue pour déterminer le poids du gluten humide.
- Déposer le gluten ainsi essoré sur une plaque en Nickel.
- Placer la plaque dans l’étuve entre 110-115 °C pour sécher le gluten.
- Peser le gluten sec obtenu.

(ANNEXE 08) Recherche et dénombrement des levures et Moisissures à 22°C :

Mode opératoire :
 A partir des dilutions décimales, 10-1 à 10-3, porter aseptiquement 4 goutes
dans une boites de pétrie contenant de la gélose OGA ou SABORAUD.
 Étaler les goutes à l’aide d’un râteau stérile, puis incuber à 22°C pendant 5
jours.
 Opérer de la même façon et dans les mêmes conditions, avec le diluant
(TSE), c’est-à-dire qu’il faut prendre quatre goutes du diluant, les étaler
avec un râteau à part et les incuber dans le même endroit que les boites
tests, cette boite constitue le témoin diluant.
 Incuber telle quelle, une boite de milieu utilisé à savoir OGA ou
SABOURAUD, cette dernière sera incubée également telle quelle dans le
même endroit et dans les mêmes conditions de température, elle constitue
le témoin du milieu.
 Au moment de la lecture, commencé obligatoirement par les deux boites
témoin du milieu et le diluant, si l’une d’entre elle est contaminée,
l’analyse est ininterprétable donc à refaire.
 Annexes

 Dans le souci de ne pas se trouver en face de boites envahies soit par les
Levures soit par les Moisissures, on doit effectuer des lectures et des
dénombrements tout les jours, Levures à part et Moisissures à part.

Figure: boite de pétrie avant met enchantions

 Annexes

Figure: boite de pétrie dans étuve pour incubation

Incubation :
Incuber à 22°C, pendant 5 jours avec lecture tous les jours.
Lecture :
La première lecture doit se faire après 48 heures d’incubation.
- Les colonies de Levures apparaissent bombées, blanches, rondes, lisses,
pigmentées et brillantes.
- Pour les moisissures les colonies sont filamenteuses, compactes, rugueuses
avec des couleurs différents entre le blanc et vert.
Les résultats sont exprimés en nombre germes/ml.
Résultat de microbiologie après 05 jours :

Figure: Résultat de dénombrement des levures et Moisissures après 05 jours

 Annexes

Figure : Résultat de dénombrement des Moisissures.

Figure: Résultat de dénombrement des Levures.

 Annexes

Annexe 09
Tableau 19:La grille d’auto-évaluation
I-milieu

Exigences S MS NS Observations
I-1/extérieur des bâtiments
1/L’établissement doit être situé dans une zone comparable
avec son activité:
1) éloigné des zones de pollutions industrielles
X
2) éloigné des zones d’inondation. X
3) éloigné des zones d’infestation par les ravageurs X
4) l’évacuation des déchets est possible. X
5) Les zones de stationnement, les voies et routes sont X

bien entretenues.
6) Les alentours de l’usine sont maintenues propres, X

correctes avec entrée carrossable.

7) Les abords de l’usine, les voies d’accès, les espaces X

verts et les parkings sont bien entretenus.

8/La plateforme et les zones de stationnement doivent être X

goudronnées ou cimentées et bien nivelées.

9/Entretien et drainage des environs, afin de X

Réduire au minimum les risques environnementaux.

10/ La zone doit être protégée contre les contaminants externes X

I-2/Intérieur des bâtiments

1/Portes en nombre suffisantes X
2/Agencement des locaux permettant le respect de la marche X

en avant
3/Revêtement des murs lisses, clair, lavable, résistant X
4/Joint des murs et des sols en gorge arrondie X
 Annexes

5/Revêtement des sols lisses, clairs, lavables, résistants et X

antidérapants.
6/Portes et fenêtres conformes, à l’épreuve des nuisibles X
7/Eclairage protégé afin de ne pas contaminer les aliments X

s’ils se brisent, suffisant sans effet de couleurs.

8/La ventilation favorise une aération suffisante, permettant X
l’évacuation de l’air contaminé, empêchant toute
accumulation importante de vapeur, de poussière ainsi que la
Condensation.
9/Les filtres à air doivent être nettoyés ou remplacés en cas de X

besoin.
10/Non-entrecroisement des lignes. X

I-3/Élimination des déchets

1 / Le secteur sain doit être séparé du secteur X

Souillé.
2/Grilles et siphons de sol pour collecter les eaux usées. X
3/Evacuation des eaux usées sans risque de contamination et X

Absence de reflux malodorant.

4/ Des équipements et des installations appropriés sont X
prévus et entretenus pour l’entreposage des déchets jusqu’à
ce qu’ils soient enlevés ; ils sont clairement identifiés,
étanches et couverts au besoin.
5 / Séparation des déchets. X
I-4/Installations des employés
1/Potabilité de l’eau prouvée par document (même pour le X

nettoyage)
 Annexes

2/Les salles de toilette et les postes de lavage des mains X Manque de distributeur
disposent d’eau courante potable froide et chaude, des savon, eau chaude ;
distributeurs de savon, d’essuie-mains sanitaires ou de essuie main.
sèche-mains et d’une poubelle nettoyable. Des avis sont Manque d’affichages
affichés aux endroits appropriés, rappelant aux employés
de se laver souvent les mains.
3/Les lave-mains doivent être dotés de robinets X
à commande non manuelle, à savoir commande au pied, au
genou ou détecteur de présence.

4/Les salles de toilettes, les cafétérias sont séparées des zones X

de transformation des aliments et n’y donnent pas accès
directement.
5/Fourniture par l’entreprise d’une tenue conforme à l X

activité.
6/Armoires vestiaires à 2 compartiments (1tenue de X Un seul compartiment

ville/1tenue de travail)
7/Présence des pédiluves avant de pénétrer dans la zone de X

production.
8/Les produits de nettoyage des mains (liquides, gels, mousse, X Absence d’un
…) mis à disposition des opérateurs, doit être à la fois detergeant bactéricide
bactéricides et non agressifs à la peau.
9/Le produit de nettoyage des mains doit être mis à X Manque d’un distributeur

disposition à l’aide de distributeurs associés aux lave- mains. savon

II-Main- d’œuvre

I-1 /Hygiène générale

1/Suivi médical des opérateurs : X

a) Visite médicale d’embauche.

b) L’analyse copro-parasitologique chaque six mois. X

c) Blessures protégées X
 Annexes

d) Un malade doit être éloigné des postes. X

2/Le personnel doit adopter un bon comportement, par X
exemple : il ne doit pas fumer, manger et boire dans la zone
de production
3/Port obligatoire d’une charlotte, de gants et de chaussures X Absence des gants

adaptées.
4/Le personnel doit enlever tout objet pouvant tomber dans X

les produits, tels que les bagues, les bijoux etc.

5 /Le personnel de maintenance : les consignes jointes au X
personnel de l’usine pour les conditions d’accès aux locaux de
production.
II-2/Formation
1/Assurer que le personnel chargé de la surveillance, des X

actions correctives relatives au système HACCP est formé.

2 / Une formation appropriée dans le domaine de l’hygiène X
personnelle et de la manutention sanitaire des aliments
offerte au moment de l’embauche.
3/Le renforcement et la mise à jour de la formation initiale à X

des intervalles appropriés.

4/conserver les enregistrements appropriés concernant la X

formation.
5/plan de formation X
III-Méthodes de travail

III-1/Marche en avant
1/ La marche en avant dans l’espace X
Des travaux les plus sales vers les travaux plus propres afin
d’éviter tout croisement de denrées saines et de déchet.
 Annexes

2/Marche en avant dan le temps X

Les différentes étapes de fabrication s’enchainent alors que

certaines opérations se font dans un même secteur .dans ce
cas, entre chaque étape un nettoyage et une désinfection sont
Indispensables.
3/Respect des flux de circulation du personnel X
4/Emplacement des lignes de production. X
5/Séparation des ateliers et des lignes de production. X
6/Respect de la notion de linéarité: implantation de la matière X
première au produit fini sans jamais revenir en arrière ou
avoir des
croisements entre produits à différents stades de fabrication
III-2/Réception
1/La fiche de réception des marchandises prévoit une série de X
point à surveiller :
Date/nom de fournisseur/type de denrées livrées

/état de l’emballage/date de péremption

 Annexes

2/Ranger les marchandises selon la règle « premier entré, X

3/le stockage des produits finis.

III-4/Méthode de nettoyage et la désinfection

1/ plan de nettoyage et désinfection formalisé ; propre à

l’entreprise.
2/Indication des parties de l’équipement nécessitant un

nettoyage particulier (instruction de démontage/remontage)

3/ Séparation des ustensiles de nettoyage selon les zones de

l’unité par des couleurs différentes.

4/ nettoyer et désinfecter les machines après chaque

intervention de maintenance.²
5/présence des fiches techniques et de sécurité des produits

chimique à jour.
6/preuve d’efficacité du plan nettoyage et désinfection par un

test microbiologique.
7/ Procédures de contrôle des surfaces.
8/ Chaque élément avec lequel le blé entre en contact doit être

soigneusement nettoyé chaque jour.

III-5/Lutte contre les nuisibles
1/ Plan de lutte contre les nuisibles.
2/ Mise en place de moustiquaires au niveau des fenêtres.
3/Plan de localisation des appâts et des désinsectiseurs.
4/ En cas de sous-traitance : contrats ou convention
III-6/Entretien et étalonnage de l’équipement
 Annexes

1/L’opérateur a établi un programme d’étalonnage efficace

concernant les dispositifs de contrôle et de surveillance
de l’équipement susceptible d’avoir une incidence sur la

salubrité des aliments.

2/L’entreprise a mis en place un programme d’entretien
préventif efficace qui assure le bon fonctionnement de
l’équipement susceptible d’altérer la salubrité des aliments,
qui est respecté et qui ne crée aucun nécessitant un entretien
régulier.

premier sorti »
3/L’unité utilise une traçabilité pour le blé utilisé. X
4/L’unité a un plan de contrôle à la réception du blé. X
5/ Le type d’analyses faites sur le blé . X Répond à la
réglementation appliquée
III-3/Temperature
1/à la réception des denrées alimentaires. X
2/le stockage des denrées alimentaires. X
3/le traitement thermique pendant la préparation X
 Annexes

4/ Les procédures et les fréquences d’entretien : inspection de X

l’équipement, ajustement et remplacement des pièces
conformément au manuel du fabricant ou à un document
équivalent.
5/Tableau de bord de la maintenance préventive (intervention X

et coût).
III-7/Contrôle de la qualité
1/L’entreprise à un responsable qualité rattaché à la direction. X
2/L’entreprise contient un laboratoire équipé d’instruments de X

vérification et de contrôle.
3/présence d’un Plan de contrôle qualité des matières X

premières et des produitsfinis.

4/Plan d’autocontrôles des produits : X

-Plan d’échantillonnage (nombre ; fréquence ; flores

recherchées et normes).
-Rapport d’analyse des produits (registres de contrôle

qualité)
5/L’entreprise sous-traite les analyses de la conformité dans X

un laboratoire tiers, prestataire de services.

6/le blé est bien stoke X
IV-Matériel

IV-1/L’entretien
1/Les surface des équipements, dans les zones ou les denrées X
alimentaires sont manipulées, et particulièrement celle en
contact avec les denrées alimentaires doivent être bien
entretenues, faciles à nettoyer et à désinfecter.
2/Ne risquant pas de contaminer les aliments (non poreux, X
 Annexes

non putrescibles et non corrodables

IV-2/Matériaux
1/Les matériaux utilisés doivent être lisses, lavables, X
résistants à la corrosion et non toxiques (inox
inoxydable).
2/Le matériel doit être adapté à l’activité, de conception X
simple, sans angle aigu ni angle mort ni fissures, et
facilement démontable. Ni coin ni recoin.
IV-3/Maintenance
1/Un plan de maintenance des matériels permettant de X
définir les procédures d’entretien et les réparations du
matériel doit être mis en place et tenu à jour.
IV-4/Transport
1/Les véhicules de transport utilisés pour la livraison X
doivent être adaptés à la nature des produits.
3/Les moyens de transports doivent être entre tenus en X
bon état de propreté et de fonctionnement pour ne pas
engendrer de dangers.
5/ Les véhicules de transport sont inspectés par X
l’entreprise à la réception et avant chargement..
IV-5/matériel de nettoyage et désinfection
1/Le matériel utilisé pour le nettoyage doit être conçu X
pour cet usage et bien rangé.
2/Les produits de nettoyage et de désinfection utilisés X Stockage non adéquat
sont identifiés par des étiquettes et stockés dans une zone
à clef.
3/Identification des équipements et des ustensiles. X
4/Bon état d’entretien des tuyauteries et des postes de X
travail
5/Les produits chimiques non alimentaires sont reçus et X
 Annexes

entreposés dans un lieu sec et bien ventilé et ne présentant

aucun risque de contamination croisée des aliments ou
des surfaces alimentaires.
6/Les produits chimiques sont entreposés et mélangés dans X
des contenants propres et bien étiquetés; ils sont distribués et
manipulés uniquement par des personnes autorisées à le
faire et qui ont reçu la formation voulue
7/Utilisation des produits de nettoyage approuvés, X
conformément à la Fiche de nettoyage et d’assainissement
qui doit se trouver dans la meneurie ?
8/ établir et mis en œuvre une procédure normalisée pour X

nettoyer le matériel après la traite?

IV-6/mise en place d’un système de traçabilité
1/ systèmes de traçabilité amont X
2/ systèmes de traçabilité aval X
V-Matière
V-1/Matière première blé tendre et dur
1/Sélection des fournisseurs sur cahier des charges et X

évaluation.
2/contrôle à la réception avec enregistrement systématique X

(Température, DLC, aspect)

3/un cahier de charge des critères physico-chimiques et X

microbiologiques pour la matière première

4/Les ingrédients et les matériaux d’emballage doivent être X
manipulés et entreposés de manière à prévenir leur
endommagement, leur détérioration et leur contamination.
V-3/qualité de l’eau
1 /L’eau doit être analysée à une fréquence qui permet de X

confirmer sa potabilité.
 Annexes
2/Contrôle de la qualité de l’eau de la bâche à eau. X
3/Interdire toute communication entre les réseaux d’eau X

potable et l’eau non potable.

4/L’état des conduites d’eau potable. X
5/les résultats des analyses d’eau sont ils consignés? X
6/ la température de l’eau de lavage est correcte X
7/Vérification de l’hygiène de la bâche à eau X
8/Contrôle de l’état des filtres. X