THEME : LE SECHAGE
I-GENERALITES
Le séchage se réfère généralement d’un liquide d’un solide par évaporation. On distingue
deux types de séchage : le séchage par entrainement(convection) et le séchage par
ébullition(conduction).
-Séchage par entrainement : c’est le mode de séchage le plus fréquent dans l’industrie
chimique. Le produit objet du séchage est mis en contact avec un gaz (chaud et le plus sec
possible) en mouvement ; ce gaz fournit la chaleur nécessaire à l’évaporation du liquide et
entraine la vapeur formée. La température du gaz diminue entre l’entrée et la sortie alors que
c’est le contraire pour le solide. Le système évolue vers un équilibre et la pression partielle
des vapeurs du liquide tend vers une valeur normale.
-Séchage par ébullition(conduction) : le produit à sécher est porté à une température telle
que le liquide qu’il contient atteint sa température d’ébullition à la pression utilisée, c'est-à-
dire la pression de vapeur du liquide est la même que celle régnant dans l’appareil de séchage.
Plusieurs appareils sont utilisés pour la réalisation d’un séchage notamment : l’étuve, le
séchoir à air, le séchoir à infrarouge, le séchoir à spray…
Dans le cadre de notre TP, nous allons utiliser une étuve pour la réalisation du séchage de la
mangue.
II- BUT
L’objectif principal de ce TP est de comprendre et d’analyser la cinétique de séchage d’un
produit agroalimentaire, notamment la mangue.
III- PRINCIPE
Il sera question pour nous de disposer les lamelles de mangues sur un creuset et de sécher
dans une étuve avec des conditions bien précises (température par exemple), puis de noter la
variation de masse à un intervalle de temps bien précis (15 min) jusqu’à l’obtention d’une
masse constante.
IV- MATERIELS ET METHODE
1) Matériels
-Etuve
-Mangue mure et fraiche
-Sel de cuisine
-Chronomètre
-Balance de précision
-Couteau
-Bassine
-Un format et stylo pour la prise de note
-Eau
--Creuset
- Papier absorbant
2) Méthode
Préparation des échantillons
Choisir les mangues mures et fraiche qui n’ont pas de blessures car celles-ci conduiraient à
des parties brunes sur le produit sec. Laver les mangues en trois étapes : un premier lavage à
l’eau simple pour enlever la saleté organique et minérale ; un rinçage des mangues dans de
l’eau javellisée (la dilution de la solution commerciale concentrée de javel à 10%) pour
inactiver les microorganismes et le temps de mise en contact de la mangue avec l’eau
javellisée doit être de 15 min ; un rinçage des mangues à l’eau potable pour enlever les résidus
d’eau de javel. Eplucher les mangues tout en évitant les pertes de chair. Faire le parage qui
consiste à enlever les parties endommagées. Découper les mangues selon trois axes autour du
noyau pour réduire la quantité de morceaux de pulpe non conformes et en fine lamelle pour
faciliter le séchage. Chauffer de l’eau à 100°C et ajouter du sel dans cette eau. Plonger les
lamelles de mangues dans cette eau chaude pour éviter l’oxydation au cours du séchage.
Essuyer les tranches avec du papier absorbant pour réduire l’excès d’eau. Placer les lamelles
de mangue sur le creuset préalablement pesé. Peser l’ensemble (lamelles de mangues+creuset)
et noter la masse initiale m0.
Séchage
Placer les lamelles de mangues dans l’étuve à une température constante (60°C) et les retirer
de l’étuve à des intervalles de temps définis (15 min). Essuyer les mangues avec du papier
absorbant. Peser les lamelles et noter la masse à chaque instant (mi) à un temps donné ; puis
répéter le processus jusqu’à avoir une masse constante.