UNIVERSITE SAAD DAHLAB DE BLIDA

Faculté Agro-Vétérinaire

Département d’Agronomie

MEMOIRE DE MAGISTER
Spécialité : Nutrition et transformation des aliments

FORMULATION DE PAINS COMPOSITES A BASES DE MELANGES

DE FARINES DE DIFFERENTES CEREALES

Par

Samira BENLEMMANE

Devant le jury composé de

L. BENHADJA Maitre de conférences A, U. de Blida Président

A. DOUMANDJI Maitre de conférences A, U. de Blida Examinatrice
A. HADJ ZIANE Maitre de conférences A, U. de Blida Examinatrice
D. AMALOU Chargé de cours, U. de Blida Invité
F. HANNANE Professeur, U. de Blida Invité
D. EL HADI Maitre de conférences A, U. de Blida Rapporteur

Blida, Janvier 2012

 RESUME

Les propriétés boulangères de farines composites orge-blé, maïs-blé et

orge-maïs-blé à différents pourcentages ont été étudiées. Des pains de bonnes
qualités (texture, aspect extérieur, cohésion de la mie) et comparables au pain
100 % blé peuvent être obtenus jusqu’à 10 % d’incorporation d’orge et 20% de
maïs pour les mélanges binaires et pour les mélanges ternaires composés jusque
10% de farine de maïs et 5% de farine d’orge donnent de très bons pains alors
que les mélanges ternaires composés jusque 10% de farine d’orge et 5% de
farine de maïs donneraient des pains de bonne qualité .

L’optimisation avec la méthode des plans d’expérience a fait ressortir les

points qui un travail W intéressant pour les mélanges binaires : (95% blé tendre -
5% d’orge, W=135.10-4), (95% blé tendre - 5% de maïs, W=174.10-4), et pour les
mélanges ternaires (90% blé tendre- 0,4% orge - 9.96% maïs, W=158.10-4).

L’étude économique a démontré qu’une baisse de 3,3 % du prix de revient

de la farine panifiable est relevée suite à l’incorporation de 0.4% de farine d’orge
et 9.96% de farine de maïs.

Mots-clés. Orge, maïs, blé, plan d’expérience, mélanges, pain.

 ABSTRACT

The properties composite bakers of flours barley-wheat, corn- wheat and barley-
corn-wheat with various percentages were studied. Breads of good qualities (texture,
appearance, cohesion of the crumb) and comparable with the bread 100% wheat can
be obtained up to 10% of incorporation of barley and corn 20% for the binary
mixtures and the ternary mixtures composed until 10% of cornstarch and 5% of
barley flour give very good breads whereas the ternary mixtures composed until 10%
of barley flour and 5% of cornstarch would give breads of good quality. Optimization
with the method of the experimental designs emphasized the points which a work W
interesting for the binary mixtures: (95% wheat - barley 5%, W= 135.10-4), (95%
wheat - 5% of corn, W= 174.10-4), and for the ternary mixtures: (90% wheat -0, 4%
barley - 9.96% corn, W= 158.10-4) .The economic study showed that a fall of 3,3% of
the cost price of the flour suitable for making bread is raised following incorporation of
0.4% of flour of barley and 9.96% of cornstarch.

Key words. Barley, corn, wheat, experimental designs, mixtures, bread.

 ‫ﻣﻠﺨﺺ‬

‫ﺧﺼﺎﺋﺺ ﻋﺠﻴﻨﺔ اﻟﻔﺮﻳﻨﺔ اﻟﻤﺘﻜﻮﻧﺔ ﻣﻦ اﻟﺸﻌﻴﺮ – اﻟﻘﻤﺢ ‪ ،‬اﻟﺬرى—اﻟﻘﻤﺢ و اﻟﺸﻌﻴﺮ –اﻟﺬرى—اﻟﻘﻤﺢ ﺑﻨﺴﺐ ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ هﻲ‬
‫ﻣﻮﺿﻮع هﺬﻩ اﻟﺪراﺳﺔ ‪ .‬ﺧﺒﺰ ﺑﻨﻮﻋﻴﺔ ﺟﻴﺪة ) اﻟﻤﻠﻤﺲ ‪،‬اﻟﻤﻈﻬﺮ اﻟﺨﺎرﺟﻲ ‪ ،‬ﺗﻤﺎﺳﻚ اﻟﻠﺐ( و ﻣﻤﺎﺛﻠﺔ ﻟﺨﺒﺰ ‪ ٪100‬ﻗﻤﺢ‬
‫ﺗﺘﺤﺼﻞ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺣﺘﻰ ‪ ٪10‬ﻣﻦ ٳﻇﺎﻓﺔ اﻟﺸﻌﻴﺮ و ‪ ٪20‬ﻣﻦ ٳﻇﺎﻓﺔ اﻟﺬرى ﻓﻲ اﻟﺨﻠﻴﻂ اﻟﺜﻨﺎﺋﻰ و ﺑﻨﺴﺒﺔ ﻟﻠﺨﻠﻴﻂ اﻟﺜﻼﺛﻲ اﻟﻤﺘﻜﻮن‬
‫ﻣﻦ ‪ ٪10‬ﻣﻦ ﻓﺮﻳﻨﻪ اﻟﺬرى و ‪ ٪5‬ﻣﻦ ﻓﺮﻳﻨﻪ اﻟﺸﻌﻴﺮ ﻳﺆدى إﻟﻰ ﺧﺒﺰ ذا ﻧﻮﻋﻴﺔ ﺟﻴﺪة ﻓﻲ ﺣﻴﻦ أن اﻟﺨﻠﻴﻂ اﻟﺜﻼﺛﻲ اﻟﻤﺘﻜﻮن ﻣﻦ‬
‫‪ ٪10‬ﻣﻦ ﻓﺮﻳﻨﻪ اﻟﺸﻌﻴﺮ و ‪ ٪5‬ﻣﻦ ﻓﺮﻳﻨﻪ اﻟﺸﻌﻴﺮ ﻳﺆدى إﻟﻰ ﺧﺒﺰ ذا ﻧﻮﻋﻴﺔ ﺤﺴﻨﺔ‪ .‬ٳاﺳﺘﻌﻤﺎل اﻟﻤﺨﻄﻄﺎت اﻟﺘﺠﺮﻳﺒﻴﺔ ﺳﻤﺤﺖ‬
‫ﻟﻨﺎ ﺑﺎﺳﺘﺨﺮاج ﻧﻘﺎط ذات ﻋﻤﻞ )‪ (W‬ﻣﻬﻢ ﺑﻨﺴﺒﺔ ﻟﻠﺨﻠﻴﻂ اﻟﺜﻨﺎﺋﻲ )‪٪95‬اﻟﻘﻤﺢ‪ ٪5-‬اﻟﺸﻌﻴﺮ‪٪95) (4—1O.135=W ,‬اﻟﻘﻤﺢ‪-‬‬
‫‪٪5‬ذرى ‪ (4—1O.174=W,‬و ﺑﻨﺴﺒﺔ ﻟﻠﺨﻠﻴﻂ اﻟﺜﻼﺛﻲ )‪90‬اﻟﻘﻤﺢ‪ ٪4 ,0-‬اﻟﺸﻌﻴﺮ‪ ٪9٫96-‬ﻓﺮﻳﻨﻪ اﻟﺬرى‪,‬‬
‫‪ . (4—1O.158=W‬اﻟﺪراﺳﺔ اﻻﻗﺘﺼﺎدﻳﺔ أﻇﻬﺮت ٳﻧﺨﻔﺎظ ﺑﻨﺴﺒﺔ‪ ٪ 3٫3‬ﻣﻦ ﺳﻌﺮ ﺗﻜﻠﻔﺔ ﻓﺮﻳﻨﻪ اﻟﺨﺒﺰ ﻋﻨﺪ ٳﻇﺎﻓﺔ ‪٪0,4‬‬
‫ﻓﺮﻳﻨﻪ اﻟﺸﻌﻴﺮ و ‪ ٪9٫96‬ﻓﺮﻳﻨﻪ اﻟﺬرى‪.‬‬
‫اﻟﻜﻠﻤﺎت اﻷﺳﺎﺳﻴﺔ ‪ :‬اﻟﺸﻌﻴﺮ‪ ،‬اﻟﺬرى‪،‬ﻗﻣح‪ ،‬اﻟﻤﺨﻄﻄﺎت اﻟﺘﺠﺮﻳﺒﻴﺔ ‪ ،‬اﻟﻤﺨﻄﻄﺎت اﻟﺘﺠﺮﻳﺒﻴﺔ ‪ ،‬اﻟﺨﺒﺰ‬
 REMERCIEMENTS

Je remercie vivement mon promoteur, le Docteur D. EL HADI pour m’avoir

encadré et guidé tout le long de ce travail et pour les nombreux conseils, les
informations et la bibliographie qu’il m’a fournie.

Je suis très sensible à l’honneur que me fait Mme. L. BOUTEKRABT maître

de conférences au département d’agronomie, en acceptant de présider le jury.

Je remercie chaleureusement Mme .A. DOUMANDJI maître de conférences

au département d’agronomie pour avoir accepter d’être parmi les membres de
jury.
J’exprime aussi ma profonde gratitude à Mme A. Hadj Ziane, pour avoir
accepté de faire partie du jury.

J’adresse mes sincères remerciements à M J. Amalou, chargé de cours au

département d’agronomie pour son aide et ses orientations et M. F. HANNANE
professeur au département de mathématique pour avoir accepté d’être présents
dans ma soutenance.

Mes vifs, et sincères remerciements s’adressent aux responsables de

l’OAIC et les cadres de la société MOLITELL.

J’adresse mes salutations à tout le staff administratif, pédagogique,

technique et sécuritaire du département d’agronomie de l’université de Blida.

Je tiens enfin à présenter mes remerciements les plus chaleureux à ma

famille, mes amis et mes collègues pour leur soutient moral.
 TABLE DES MATIERES

RESUME
REMERCIEMENTS
TABLE DES MATIERES
LISTE DES ILLUSTRATIONS, GRAPHIQUES ET TABLEAUX
INTRODUCTION
13
1. LES CEREALES
16
1.1. Introduction
16
1.2. Importance des céréales
19
1.3. Evolution du taux de dépendance
20
1.4. Le blé ou froment (triticum aestivum)
26
1.5. L’orge
35
1.6. Le maïs
44
2. LA PANIFICATION
44
2.1. Introduction
44
2.2. Définition du pain de consommation courante
45
2.3. Ingrédients de base de pain
46
2.4. L’usage des améliorants
47
2.5. Procédé de panification
56
2.6. Produit fini
60
3. PLANS D’EXPERIENCES
67
3. METHODES ET MATERIELS
67
3.1. Objectif de cette étude
67
3.2. Démarche expérimentale
67
3.3. Matériels
69
3.4. Méthodes
79
4. RESULTATS ET DISCUSSIONS
4.1. Résultats et interprétations des analyses physico-chimiques
79
des
 grains de blé tendre, orge et maïs
84
4.2. Résultats et interprétations des analyses physico-chimiques
des
90
farines
92
4.3. Résultats et interprétations des analyses microbiologiques
100
des
105
farines
4.4. Résultats et interprétations des analyses des mélanges 112
binaires 113
4.5. Résultats et interprétations des analyses des mélanges 127
ternaires
4.6. Test de panification
4.7. Etude économique
4.8. Plan d’expérience
4.9. Optimisation
CONCLUSION
APPENDICE
A. Liste des symboles et des abréviations
B. Protocoles expérimentaux
C. Grilles de notation, Tableaux de structure de prix de revient des
farines
REFERENCES
 LISTE DES ILLUSTRATIONS, GRAPHIQUES ET TABLEAUX

Figure 1.1 Evolution de la production des céréales (blés et orge) 19

en Algérie par période quinquennale (U=1000 Tonne)
Figure 1.2 Les différents tissus du grain de blé 21
Figure 1.3 Les protéines de réserve du grain de blé 22
Figure 1.4 Schéma générale de la mouture de blé tendre 24
Figure 1.5 Coupe transversale d’un grain d’orge 28
Figure 1.6 Le bilan mondial du maïs (MT) 36
Figure 1.7 Répartition mondiale de la production de maïs grain 37
(MT) en 2008
Figue 1.8 Coupe longitudinale de grain de maïs 40
Figure 2.1 Les échanges de liaisons –S-S- à partir des groupes –
SH libres 49
Figure 2.2 Pétrin à axe oblique VMI 50
Figure 2.3 Pétrin à axe spirale VMI 50
Figure 2.4 Schéma de dégradation de l’amidon 52
Figure 2.5 Transformation pendant la cuisson du pain 55
Figure 3.1 Le domaine de variation d’un facteur 61
Figure 3.2 Représentation d’un espace expérimental 62
Figure 4.1 Les étapes du diagramme de panification 72
Figure 5.1 Appréciation manuelle de la qualité d’une pâte lors du
pétrissage 106
Figure 5.2 comparaison des pains composites à différents
pourcentage de (blé tendre, orge et maïs) 111
Figure 5.3 Structure de la mie des pains composites à différents
pourcentage de (blé tendre, orge et maïs) 111
Figure 5.4 Position des mélanges pour l’indice de chute dans le
domaine expérimental 114
Figure 5.5 Position des mélanges pour le travail dans le domaine
expérimental 114
Figure 5.6 Variation du travail en fonction du pourcentage
massique du Blé tendre pour le mélange binaire Blé
Figure 5.7 tendre - Orge 117
Variation du travail en fonction du pourcentage
massique de l’Orge pour le mélange binaire Blé tendre
- Orge 118
Figure 5.8 Variation du travail en fonction du pourcentage
massique de Blé tendre pour le mélange binaire Blé
tendre – Maïs 118
Figure 5.9 Variation du travail en fonction du pourcentage
massique de Maïs 119
Figure 5.10 Variation de l’indice de chute en fonction du
pourcentage massique de Blé tendre pour le mélange
ternaire Blé tendre- Orge - Maïs 119
Figure 5.11 Variation de l’indice de chute en fonction du
pourcentage massique d’Orge pour le mélange ternaire
Blé tendre- Orge – Maïs 120
Figure 5.12 Variation de l’indice de chute en fonction du
pourcentage massique de Maïs pour le mélange
ternaire Blé tendre- Orge - Maïs 120
Figure 5.13 Variation du travail en fonction du pourcentage
massique de blé tendre pour le mélange ternaire Blé
tendre- Orge - Maïs 121
Figure 5.14 Variation du travail en fonction du pourcentage
massique d’orge pour le mélange ternaire Blé tendre-
Orge - Maïs 121
Figure 5.15 Variation du travail en fonction du pourcentage
massique Maïs pour le mélange ternaire Blé tendre-
Orge - Maïs 122
Figure 5.17 Variation des valeurs du travail prédites en fonction des
valeurs observées pour le mélange binaire Blé tendre-
Orge 124
Figure 5.18 Variation des valeurs du travail prédites en fonction des
valeurs observées pour le mélange binaires Blé tendre-
- Maïs 124
Figure 5.19 Variation des valeurs du travail prédites en fonction des
valeurs observées pour le mélange ternaire Blé tendre-
Orge- Maïs 125
Figure 5.20 Variation des valeurs du travail prédites en fonction des
valeurs observées pour le mélange ternaire Blé tendre-
Orge- Maïs 125
Figure 5.21 Variation du travail en fonction du pourcentage
massique de farine de blé tendre et la farine d’orge
Variation du travail en fonction du pourcentage 126
Figure 5.22 massique de farine de blé tendre et la farine de Maïs
Courbes d’isoréponses de l’indice de chute pour le
mélange ternaire blé tendre et la farine de Maïs 126
Figure 5.23 Courbes d’isoréponses de travail pour le mélange
ternaire blé tendre et la farine de Maïs 127
Figure 5.24 Comparaison de quelques pains composites et des
pains correspondants à un W optimum 129
Figure 5.25 Comparaison entre la structure des mies de quelques
pains composites et celles des pains correspondants à
un W optimum 129
Tableau 1.1 Classification des farines 25
Tableau 1.2 La composition biochimique de l’endosperme 29
Tableau 1.3 Comparaison entre composition biochimique des
farines de blé et d’orge 32
Tableau 1.4 Quantité de nutriments dans la couche à aleurone de
l’orge 35
Tableau 1.5 Composition chimique approchée des principales
parties des grains de maïs (en pourcentage) 41
Tableau 4.1 Les caractéristiques techniques du principal matériel
utilisé en panification 73
Tableau 4.2 La matrice d’expérience du plan D-optimal pour les
mélanges binaire farine de Blé tendre-farine d’Orge. Le
travail 76
Tableau 4.3 La matrice d’expérience du plan D-optimal pour les
mélanges binaire farine de Blé tendre-farine de Maïs.
Le travail 76
Tableau 4.4 La matrice d’expérience du plan D-optimal pour les
mélanges ternaire. L’indice de chute 77
Tableau 4.5 La matrice d’expérience du plan D-optimal pour les
mélanges ternaire. Le travail 77
Tableau 4.6 Les contraintes de la modélisation 78
Tableau 5.1 Résultats de recherche des impuretés des grains de
blé tendre, d’orge et de maïs. 79
Tableau 5.2 Résultats des analyses physico-chimiques des grains
de blé tendre, l’orge et de maïs 81
Tableau 5.3 Résultats des analyses physico-chimiques des farines
de blé tendre, d’orge et de maïs 84
Tableau 5.4 Résultats des analyses microbiologiques effectuées sur
les farines blé tendre, orge et maïs 90
Tableau 5.5 Résultats des analyses physicochimiques des
mélanges binaires blé –orge 92
Tableau 5.6 Résultats des analyses physico-chimiques de
mélanges binaires blé -maïs 93
Tableau 5.7 Résultats des analyses alvéographiques des mélanges
binaires blé – orge 96
Tableau 5.8 Les résultats des analyses alvéographiques des
mélanges binaires blé- maïs 96
Tableau 5.9 Résultats des analyses physico-chimiques des
mélanges ternaires 100
Tableau 5.10 Les résultats d’analyse de l’indice de chute des
mélanges ternaires 101
Tableau 5.11 Résultats du travail de déformation de la pâte (W) en
(joules) des mélanges ternaires 102
Tableau 5.12 Résultats du gonflement (G) de la pâte en (cm3) des
mélanges ternaires 103
Tableau 5.13 Résultats de la ténacité de la pâte (P) en (mm) d’eau)
des mélanges ternaires 103
Tableau 5.14 Résultats l’extensibilité de la pâte (L) en (mm) des
mélanges ternaires 104
Tableau 5.15 Les principaux critères d’appréciation de la pâte 105
Tableau 5.16 Essai de panification CNERNA, Appréciations des
résultats 108
Tableau 5.17 Les appréciations des résultats des pains 109
Tableau 5.18 Les valeurs des coefficients des modèles 115
2 2 116
Tableau 5.19 Les valeurs de R et R ajusté
Tableau 5.20 Les appréciations des résultats des pains à un W
optimum 128
 13

INTRODUCTION

Le pain est l'aliment de base de nombreuses sociétés il apporte le tiers des

calories dont l’homme a besoin, sa préparation met en œuvre des actions
mécaniques, fermentaires et thermiques dans un ordre bien précis .

La place essentielle qu’occupe le pain dans une alimentation équilibrée a été

démontrée et documentée par plusieurs études.

Les données obtenues encouragent une consommation variée de pains et plus

importante qu’elle ne l’est actuellement. Consommer du pain permet d’augmenter la
consommation de fibres et de glucides.

La farine provient principalement de céréales panifiables : blé et seigle. On

peut y adjoindre, en quantité modérée des farines d'autre provenance : orge, maïs,
châtaigne, noix… La qualité de la farine, dont les constituants majoritaires sont les
protéines et l'amidon, joue un rôle déterminant dans les propriétés rhéologiques des
pâtes et sur la qualité des produits céréaliers alvéolaires .

A coté des composants biochimiques, l'incorporation des ingrédients modifie

considérablement les propriétés rhéologiques et technologiques des pâtes [1].

D’importants espoirs ont été placés dans l’utilisation des farines composites en
boulangerie durant ces vingt dernières années dans les pays en développement. En
effet, une substitution partielle de la farine de blé par celle de céréales locales telles
l’orge et le maïs peut constituer une alternative intéressante en termes de coûts par
rapport aux grains importés [2].
 14

Plusieurs auteurs ont en effet travaillé sur le développement des farines

composites dans lesquelles une partie de la farine de blé est remplacée par d’autres
sources amylacées (Dendy et al., 1973 ; Berthelot, 1990 ; Defloor, 1995). C’est dans
cette optique que se situe ce travail qui a pour objectif la mise au point de pains à
partir d’un mélange de farines de blé, d’orge et de maïs [2].

Céréale aux multiples usages l’orge fait partie de l’alimentation humaine

depuis plusieurs milliers d’années, bien qu’elle soit relativement peu consommée
dans notre quotidien. Aujourd’hui, elle a conservé certains de ces usages
alimentaires, notamment en Afrique du Nord et dans certaines parties de l'Asie où
l'on s'en sert pour faire un pain plat et une bouillie. En 2005, la FDA a ajouté l’orge à
sa liste de sources éligibles de fibres solubles de type bêta-glucane [3].

Le maïs est l’un des suppléments potentiels pour la diète humaine. A coté de
la richesse de ses grains en amidon, et protéines ainsi que les teneurs élevées en
antioxydants naturels, la farine de maïs présente des caractéristiques rhéologiques
acceptables [4].

Nos essais visent à formuler des pains à base de farine composée

présentant des aspects nutritionnels et organoleptiques comparables avec ceux
produits avec à base de farine de blé avec un prix de la baguette inférieur à celui de
la baguette produite avec la farine de blé.

La finalité de notre travail est d’atténuer la dépendance vis-à-vis de l’extérieur

et permettre de trouver des débouchés pour les céréales locales.

Dans ce contexte, les propriétés boulangères des farines composites orge-blé,

maïs- blé et orge-maïs-blé seront étudiés afin d’obtenir des pains de bonnes qualité,
en utilisant la méthode des plans d’expériences. Cette méthode offre une meilleure
organisation du travail, et une meilleure exploitation des résultats. Les essais réalisés
sont ainsi de nombre limité, et choisis de façons à respecter certains critères de
 15

qualité dans la modélisation. Le recours aux logiciels de plans d’expériences permet

le choix judicieux de la séquence d’essais à réaliser et surtout un traitement plus
exhaustif des résultats.

.
 16

CHAPITRE 1
LES CEREALES

1.1. Introduction
Graminées cultivées, les céréales apparaissent à l’origine même de
l’agriculture, plusieurs millénaires avant notre ère. Actuellement dans le monde, le
blé est la céréale la plus cultivée et la plus consommée. En 1960, les pays
industrialisés consommaient 63 % du blé produit dans le monde ; on prévoyait
pour l’année 2000, que 60 % de cette production soient consommés par l’Afrique
et l’Asie [5].

Les céréales appartiennent à la famille des poacées (Graminées). Cette

famille regroupe l’avoine, le blé, le maïs, le millet, l’orge, le riz, le seigle et le
sorgho. Le malt est de l’orge germé artificiellement, puis séché et transformé en
farine ; il peut aussi être produit à partir du sorgho [6]. Bien que le terme « blé
noir » s’applique au sarrasin, dont les grains sont très riches en amidon, celui-ci
n’est pas une céréale : il fait partie de la famille des Polygonacées. Les Triticées
regroupent le blé (Triticum aestivum), le blé dur (Triticum durum), le seigle (Secale
cereale) et l’orge (Hordeum leporinum). Les Avénées comprennent entre autre
l’avoine (Avena sativa). Le riz (Oryza sativa) représente la sous-famille des
Oryzoidées. Enfin le maïs (Zea mays) fait partie des Tripsacées de la sous-famille
des Panicoidées [7].

Les céréales sont des protéines végétales alimentaires. Les graines

représentent la source essentielle des protéines de la farine de blé [8].
 17

1.2. Importance des céréales

En Algérie, les produits céréaliers occupent une place stratégique dans le
système alimentaire et dans l’économie nationale. Cette caractéristique est perçue
d’une manière claire à travers toutes les phases de la filière.

La production des céréales, jachère comprise, occupe environ 80% de la

superficie agricole utile (SAU) du pays, La superficie emblavée annuellement en
céréales se situe entre 3 et 3 ,5 millions d’hectares. Les superficies annuellement
récoltées représentent 63% des emblavures. Elle apparait donc comme une
spéculation dominante.

La Spéculation pratiquée par la majorité des exploitations 60% de l’effectif

global, associé à la jachère dans la majorité des exploitations. Cette spéculation
est présente dans tous les étages bioclimatiques, y compris dans les zones
sahariennes.

En matière d’emploi, plus de 500 000 emplois permanents et saisonniers

sont procurés par le système céréalier.

L’industrie de transformation occupe une place « leader » dans le secteur

des industries agroalimentaires, en raison des capacités importantes de
triturations dont elle dispose, (+230%) par rapport à la taille du marché
domestique, réparties entre les moulins publics (95%) et privés (135%), soit
respectivement une capacité de trituration de l’ordre de 19000 et de 27000 T/jour.

L’industrie céréalière privée compte actuellement 253 PME privés qui

contrôlent 80% du marché domestique en 2005 [9].

Le Chiffre d’affaire des ERIAD en 1998 est évalué à 86 milliards de DA soit

1,03 milliard de dollars.

La consommation des produits céréaliers se situé à un niveau d’environ

205 kg /hab/an [9].
 18

Les céréales et leurs dérivés constituent l'épine dorsale du système

alimentaire algérien, et elles fournissent plus de 60% de l'apport calorifique et 75 à
80% de l'apport protéique de la ration alimentaire. C’est ainsi, au cours de la
période 2001-2003, les disponibilités des blés représentent un apport équivalent à
1505,5Kcal/personne/j, 45,533 gr de protéine /personne/j et 5,43 gr de
lipide/personne /J.

En relation avec le marché mondial, les produits céréaliers représentent

plus de 40% de la valeur des importations des produits alimentaires. Les produits
céréaliers occupent le premier rang (39,22 %), devant les produits laitiers (20,6%),
le sucre et sucreries (10%) et les huiles et corps gras (10%).

De 1995 à 2005, le marché Algérien a absorbé, en moyenne annuelle,

4244903 tonnes de blés dont 70,44% de blé dur, soit 2990265 tonnes
représentant une valeur de 858 millions de dollars, dont 60,36% de blé dur, soit
578 millions [9].

L’examen de l’évolution de la production céréalière permet de mettre en

évidence des fluctuations inter annuelles très importantes fortement liées aux
conditions climatiques. Les fortes amplitudes de production observées ces
dernières années (49 millions de quintaux en 1996, 8 millions de quintaux en 1997
et 30 millions de quintaux en 1998) illustrent parfaitement cette variabilité.

Le graphique suivant retrace l’évolution quinquennale de la production des

céréales ; il en résulte une augmentation de la production des blés de 77,8 % en
moyenne entre 1961-65 et 2001-2005, passant de 1,257 à 2,687 millions de
tonnes. Cette augmentation est imputable surtout à l’amélioration des rendements.
Cependant la superficie réservée aux blés a connu une chute de l’ordre de -9,64%
en passant de 1,969 à 1,779 millions d’hectares en moyenne durant la même
période [10].
 19

Figure 1.1 : Evolution de la production des céréales (blés et orge) en

Algérie par période quinquennale (U=1000 Tonne) [10].

Cependant, la production moyenne de l’orge a enregistrée une

augmentation de l’ordre de 87,58%, passant de 0,475 à 0, 891 million de tonnes
explicable aussi par une relative élévation des rendements, du moment que la
superficie réservée à l’orge a connu aussi une chute de l’ordre de -18,64% durant
la période considérée [10].

1.3. Evolution du taux de dépendance

La mise en œuvre des réformes économiques, depuis 1988, ne s'est pas
accompagnée d'une modification profonde des politiques céréalières, en ce sens
que les interventions de l'Etat ont continué à s'exercer sur la filière « blés » même
si elles ont eu tendance à se recentrer sur les sphères de la production agricole
proprement dite.

Mais au plan du fonctionnement concret de cette filière, celle-ci reste

soumise à deux logiques, antagonistes :
 20

- une logique étatique qui privilégie la distribution et la disponibilité des produits, à

des prix fixés d'avance, qui se fait au détriment de la production locale.
- une logique « marchande » émanant, notamment, des maillons d'aval contrôlés
par le capital privé (boulangeries).

Ainsi, la couverture des besoins de consommations des céréales (blés et

orge) est assurée à hauteur de 37,7 % par la production nationale au cours de la
période 1995-2004. L’offre domestique demeure encore faible, le taux
d’autosuffisance se situe au environ de 28 ,4 % pour les blés (moyenne de 1995
/2004). La satisfaction de la demande intérieure est assurée alors essentiellement
par les importations, à la hauteur de 72% environ pour les blés et à 30,4 % en
moyenne pour l’orge.

La moyenne de la production en 2005/2007 est estimée à 2 ,650 M de

tonnes, cependant les importations devaient atteindre 5 M de tonnes, ce qui
représente un taux d’autosuffisance de 34,64 % et un niveau des importations de
l’ordre de 65,36% des besoins [10].

1.4. Le blé ou froment (triticum aestivum)

1.4.1. Structure et composition d’un grain de blé

Le grain de blé est un élément complexe, qui permet le développement de

la future plante (germe) grâce aux substances de réserve de nature glucidique
(amidon) et protéique de l’albumen. Les cellules de l’albumen sont délimitées par
une paroi de nature essentiellement glucidique. Ces parois constituent également
l’essentiel des différents tissus de protection du grain - L’amidon qui représente
environ 70% du grain à maturité est le biopolymère majoritaire du grain avec les
protéines de réserve et les polysaccharides des parois. L’étude de la biosynthèse
et des propriétés de ces biopolymères a pour but d’améliorer la qualité des
aliments.
 21

Figure 1.2 : Les différents tissus du grain de blé [11]

L‘amidon (du latin amylum, fleur de farine) est un glucide de réserve utilisé
par les végétaux supérieurs pour stocker de l‘énergie. Aussi appelé sucre lent ou
complexe. Son organisation complexe en structures cristallines et amorphes
conduit à un grain dense permettant le stockage de millions d’unités glucose dans
un volume extrêmement réduit .

Ces molécules sont constituées d’unités de glucoses formant une chaîne

linéaire par des liaisons α(1,4) ou ramifiée par des liaisons α(1,6).

Au sein des cellules de l’albumen délimitées par les parois cellulaires (bleu
et jaune), l’amidon forme des grains individuels (vert) enchâssés dans une matrice
protéique (orange). Ces différents constituants sont retrouvés dans tous les
aliments à base de blé : pain, pâtes, semoules, biscuits…

Les protéines de réserve ou prolamines sont les réserves azotées du grain

de blé en vue de la germination. Leur composition et leur structure sont
particulières; elles peuvent être monomériques (gliadines) ou se présenter sous
 22

forme de polymères de gluténines de taille très importante. Ces protéines sont

auto-associées de manière complexe dans le grain, autour des grains d'amidon.
Ce réseau de protéines (gluten) confère des propriétés viscoélastiques à la pâte,
ce qui permet le façonnage et la réalisation du pain.

Figure 1.3 : Les protéines de réserve du grain de blé [11]

Les parois délimitent les cellules des tissus de réserve et de protection du

grain. C’est un assemblage complexe de polymères constitués de différents
sucres (arabinose, xylose, glucose). Dans les aliments à base de blé les parois de
l’albumen et des tissus de protection constituent l’essentiel des fibres alimentaires
[11].
1.4.2. Les critères de qualité du blé tendre
Tous les utilisateurs du blé recherchent de la protéine, mis à part les
malteurs et les biscuitiers : de 11 à 12 % pour la plupart des produits de la
panification, de 13 à 15 % pour les panifications spéciales (pain de mie, burger…).
Un poids spécifique inférieur à 73 kg/hl constitue la limite en dessous de laquelle
un lot de blé n’est plus accepté à l’intervention. Les contrats commerciaux exigent
classiquement un PS d’au moins 76 kg/hl.

Les blés doivent donner de bons résultats en panification avec une force
boulangère W > 120 et un indice de Hagberg > 220.
 23

La Teneur en mycotoxines est réglementairement limitée depuis la récolte à

1 250 microgrammes de DON par kg pour les produits destinés à l’alimentation
humaine [12].

1. 4.3. Mouture de blé et techniques d’obtention de Farines

L’objectif technologique de la mouture consiste à séparer l’amande
farineuse du son et du germe, puis à réduire l’amande en farine. Pour obtenir ce
résultat, il faut que le blé soit industriellement pur (nécessité d’un nettoyage) et
préparé d’une façon optimale (incorporation d’eau suivie d’un temps de repos
adéquat et différenciation à faire pour le blé tendre : blé soft, medium, hard).

L’assise protéique du grain de blé constitue la première assise de

l’endosperme, mais par la nature cellulosique de ses parois, elle s’apparente
beaucoup plus aux enveloppes, auxquelles elle est intimement soudée, qu’à
l’amande farineuse.

Le procédé classique de la mouture par cylindres permet d’ouvrir le grain

pour réduire l’amande de l’intérieur vers l’extérieur. Un autre procédé par abrasion
(appelé procédé « Trigotec » ou « Peritec ») permet, après incorporation d’eau (3
à 4 %) et un temps de repos court, de travailler ou usiner le grain de l’extérieur
vers l’intérieur.

Sachant que la matière première représente environ 65 à 70 % du coût de

production, l’objectif économique est d’obtenir de la farine dans les conditions
économiques les plus favorables, avec un investissement minimal et une
consommation énergétique minimale. En conséquence, il faut, dans une certaine
mesure, acheter le blé au bon moment, même s’il est vrai que le gain d’énergie
peut augmenter ou diminuer le coût de production.

Le rendement technique d’une farine (type 55), par rapport au premier

broyeur (blé exempt d’impuretés + eau), se situe dans la fourchette de 75 % à 80
%, avec une moyenne à 78 % (figure 1.7).
 24

Les gros sons représentent environ 7 %, les fins sons 6 %, les remoulages
bis 5 %, les remoulages blancs 2 %, avec une freinte de 2 % (représentée par une
évaporation d’eau) [13].

Figure 1.4 : Schéma générale de la mouture de blé tendre [13]

1.4.4. La farine
[Link]. Définition
Le mot farine par l’indication de la céréale dont, elle est extraite, désigne la
poudre obtenue par broyage des grains des différents céréales connues mais si
on parle de farine sans préciser l’espèce de grain broyé on désigne cette fois
exclusivement le produit obtenu par la mouture de l’amande de grain de blé
nettoyée industriellement pur.
Généralement la farine est constituée de morceaux de cellules de
l’albumen de granules d’amidon, de protéines, de parois cellulaires et de fragment
d’enveloppes de grain [13].

[Link]. Les types de farines

Ils existent deux types de farines produites en Algérie :
• Farine de type courant
• Farine supérieure
 25

Ces deux farines sont précisées dans le journal officiel de la république

Algérienne № 2 du 08 janvier 1992, au niveau du décret exécutif № 91-572 du 31
décembre 1991 relatif à la farine de panification et au pain.

La farine de panification peut être de type courant ou supérieure, cette

dernière distinction étant en relation avec la pureté de la farine, c’est ainsi que
d’après le décret précédemment cité la farine de type courant est extraite d’un
point au dessus de point spécifique (PS-1) tandis que la farine de type supérieur
est extraite de (Ps-8) à (Ps-5). [14].

La vente des farines doit faire apparaître leur type. La classification des
farines est fonction de leurs teneurs en cendres. Elle prend en compte la notion de
pureté des farines, qui peut être assimilée à la proportion d'enveloppes dans la
farine ou taux d'extraction [15].

La classification des farines selon le taux de cendres en % de la matière

sèche est donnée par le tableau 1.1.

Tableau 1.1: Classification des farines [15]

Dénomination Taux de cendres de la farine en %

de la matière sèche
-type 45 au dessous de 0,50
-type 55 -de 0,50 à 0,60
-type 65 -de 0,62 à 0,75
-type 80 -de 0,75 à 0,90
-type 110 -de 1 à 1,20
-type 150 -au dessus de 1,40
 26

[Link]. La qualité technologique des farines

La qualité boulangère d’un blé recouvre deux aspects :

• Les qualités fermentaires : lors de la fermentation de la pâte, pour produire

du gaz, les levures doivent disposer de sucres simples (glucose ou
saccharose).la farine possède peu de sucres simples mais beaucoup
d’amidon qui ne peut être utilisé tel quel par les levures. L’amidon peut être
hydrolysé en sucres simples par des enzymes (α amylase) naturellement
présentes dans le grain. Il faut connaître l’activité de ces enzymes pour
connaître la capacité de production de gaz par les levures.
L’amidon, dans le grain, se présente sous forme de granules. L’attaque des
enzymes est facilitée si on endommage ces granules lors de la [Link]
est donc intéressant de déterminer l’endommagement des grains d’amidon
après mouture.
• Les qualités rhéologiques : pour donner une pâte de bonne qualité, la farine
doit pouvoir absorber une certaine quantité d’eau et conserver ses
propriétés lors de pé[Link] faut déterminer la capacité d’absorption
d’eau de la farine et la résistance de la pâte au travail mécanique. La pâte
formée doit pouvoir retenir correctement un maximum de gaz produit lors
de la fermentation. On mesurera ses propriétés rhéologiques (ténacité,
extensibilité, élasticité), ces propriétés sont dépendantes de certaines
protéines. Il faut donc déterminé la quantité et la qualité des protéines [16].

1.5. L’orge
1.5.1. Introduction
Depuis l’antiquité l’orge (Hordum vulgare vulgare L) représente une récolte
importante de grains de céréales. Aujourd’hui l’orge occupe le cinquième rang à
l’échelle mondiale dans la production végétale (129 millions de tonnes, en
moyenne entre 2002 - 2005), classé derrière le maϊs (Zeamays, 605 millions de
tonnes), le blé (triticumspp, 549 millions de tonnes), Le riz (Oryzasativa, 424
millions de tonnes) et le soja (glycine max, 175 millions de tonnes) et classé
devant la canne à sucre (saccharumspp, 92millions de tonnes), la pomme de terre
(Solanumtuberosum, 60millions de tonnes), le sorgho (Sorghumbicolour, 50
millions de tonnes) [17].
 27

Dés les premiers temps, l’orge a été utilisé dans l’alimentation humaine, par
la suite, il a été orienté notamment vers la brasserie et la production de farine de
malt, ceci est dû en partie à la très forte consommation du blé et du riz.
Actuellement la consommation mondiale du l’orge répartis comme suit : deux-tiers
utilisés en alimentation et un tiers par le maltage. A travers l’histoire, l’orge
demeure une source alimentaire importante dans la région d’Asie et l’Afrique du
nord [18].

En se basant sur les données actuelles, l’avantage principal d’incorporer

l’orge dans divers produits alimentaires réside dans les effets très bénéfiques de
l’orge sur la santé. Le β-glucane présent dans l’orge et les divers produits à base
d’orge s’est avéré efficace pour l’abaissement du cholestérol du sang et l’index
glycémique [19] [20] [21] [22] [23] et [24].

De Nombreuses recherches ont été publiées et accepter concernant les

vertus de l’orge.
Selon les différentes classes de l’orge les propriétés physiques et
biochimiques peuvent varier et par conséquent les traitements technologiques et
l’orientation finale du produit peuvent être différents. Dans la partie suivante, nous
décrivons les caractéristiques physiques et chimiques du grain d’orge. Une
considération particulière sera donnée aux aspects moins connus tels que la
dureté et la couleur du grain d’orge [25].

1.5.2. Définition

L’orge est une céréale à paille, plante herbacée annuelle de la famille des
poacées. Elle est cultivée et appartient à la famille des graminées, tribu des
hordes, genre Hordeum.
Les orges cultivées dériveraient toutes d’Hordeum spontaneum (orge
sauvage à 2 rangs), [Link] ne serait qu’un hybride récent dérivant de
croissements naturels entre [Link] et des orges cultivées à 6 rangs.
Ainsi, on distingue 3 types d’orge :
• Les orges à 6 rangs ou escourgeons : H. hexastichum L.
• Les orges à 4 rangs ou escourgeons d’Afrique : H. tetrastichum. Korn.
• Les orges à 2 rangs : H .distichum L [26] .
 28

1.5.3. Structure et composition biochimique du grain d’orge

L’orge est une graine vêtue, les glumelles adhérent au grain et ne s’en
séparent pas au battage. La figure 1.8 présente une coupe transversale d’un
grain d’orge [27].

Figure 1.5 : coupe transversale d’un grain d’orge [28]

Les principales parties constituantes d’un grain d’orge sont de l’intérieur vers
l’extérieur :
• L’embryon (plantule complète),
• L’endosperme (réserve de matières nutritives),
• La couche à aleurone périphérique (réservoir enzymatique),
• Le péricarpe-testa (membre semi-perméable),
• Et la paroi externe [27].

[Link]. L’embryon
L’embryon est formé principalement par une radicule, une tigelle et une
plumule. Situé principalement sur la face dorsale du grain, il est séparé de
l’endosperme par le scutellum qui a une fonction de sécrétion et permet la
diffusion des enzymes hydrolytiques de l’embryon vers l’endosperme. L’embryon
 29

et l’endosperme se développant indépendamment l’un de l’autre, ils ont des

compositions chimiques différentes. Les principaux sucres de l’embryon sont le
saccharose et le [Link] représentent 25% du poids sec de l’embryon.
Les principales protéines de l’embryon d’un grain d’orge sont des
albumines et des globulines [29].

[Link]. L’endosperme
L’albumen (endosperme) représente l’organe de réserve de l’orge. Les
graines d’orge sont caractérisées par des différences structurelles au niveau de
l’endosperme, où on peut trouver des secteurs farineux, contenant des cellules
lâchement condensées avec la présence d’un espace aérien entre les granules
d’amidon , et des secteurs durs densément condensés de petits granules
d’amidon dans une matrice de protéines dense [30].
Tableau 1.2: composition biochimique de l’endosperme [30]
Constituants biochimiques Teneurs dans l’endosperme
Amidon 65%
Protéines 7 à 12%
Parois cellulaires :
Gommes et matériels cellulosique 6 à 8%
Β-glucanes 70%
Pentosanes 20%
Protéines 5%
Glucomannanes 2%
Cellulose 2%
Acides phénoliques 0,5%
Acides uroniques 0,5%

Lipides 2 à 3%

L’amidon est le constituant majeur de l’endosperme de l’orge, il représente

50à70% du poids sec du grain. Il est constitué de deux polymères : l’amylose 25%
et l’amylopectine.
On trouve au niveau des parois cellulaires de l’endosperme d’autres
polysaccharides : les Β-glucanes et les pentosanes.
 30

On trouve aussi des protéines au niveau de l’endosperme. La composition

protéique dépend des particularités génétiques et des conditions
environnementales de culture.

Il ya 4 types de protéines d’orge :

• L’albumine ou leucosine (4% des protéines totales) soluble dans l’eau,

• La globuline ou édestine (31% des protéines totales) soluble dans les
solutions salines,
• Prolamine ou hordéine (36% des protéines totales) soluble dans l’alcool à
70%,
• Et la glutéline (29% des protéines totales) soluble dans la soude.

Enfin on trouve des lipides de quatre types : triglycérides (69%), lipides

polaires (27%), diglycérides (2%) et acides gras libres (2%) [29].

[Link]. La couche à aleurones

La couche à aleurones renferme, dans sa partie la plus externe, de

l’amidon et des protéines, et dans sa partie interne, des lipides (30%), des
protéines (20%), de l’acide phytique, des vitamines du groupe B, de la cellulose,
des pentosanes, des Β-glucanes dans les parois cellulaires, mais pas d’amidon.
La couche à aleurones est constituée de 3 ou 4 assises de cellules vivantes riches
en matières azotées et en globules lipidiques [31].

[Link]. Péricarpe-testa

Le péricarpe est composé majoritairement de cellulose (20%) mais contient

également 6% de protéines ,2% de cendres, 0,5% de lipides et de pentosanes.

La testa est constituée de deux bandes superposées composées de

matériaux cireux et lipidiques. L’ensemble péricarpe-testa est semi –perméable : il
est perméable à l’eau mais constitue une barrière pour de nombreux soluté [29].
 31

[Link]. La paroi externe

La paroi externe entoure complètement le grain sauf aux 2 extrémités, elle
représente environ 3% du poids du grain. Elle possède une fonction protectrice, et
assure par capillarité la distribution d’eau sur la [Link] graine est sélectivement
perméable, elle empêche non seulement la sortie des sucres et des acides
aminés du grain mais aussi l’entrée des microorganismes [29].

1.5.4. Les caractéristiques physiques du grain d’orge

Le grain d’orge et caractérisé par une couleur Jaune-blanc brillante, une
dureté moyenne et une taille uniforme. Le sillon peu profond du grain d’orge
permet d’avoir des perles d’orges semblables au riz. Une bonne dureté de
l’endosperme présente un avantage pendant le décorticage et le perlage,
cependant une dureté plus forte de l’endosperme nécessite une grande énergie
mécanique pour la mouture et peut produire un taux de grain cassé pendant le
décorticage. Le son d’orge se brise facilement pendant le procédé de mouture par
des rouleaux à cylindre contrairement au son de blé, ceci augmente la difficulté de
produire des farines d’orge blanche exempte de piqures de son. En conséquence,
la farine d’orge contient toujours et inévitablement des particules de son [32].

Le grain d’orge doit être obligatoirement perlé pour enlever la coque et la

couche du son avant d’entamer tous les traitements. En conclusion, la dureté de
l’endosperme et la couleur du grain d’orge sont considérés comme des facteurs
déterminants de qualité et d’usage final d’orge [33]. Les recherches ont montré
que le degré d’adhérence entre les granules d’amidon et la matrice protéique dans
l’endosperme est directement lié à la dureté du grain. En outre, les études ont
montré qu’il n’existe pas une bonne corrélation entre le taux d’hordéine et la
texture du grain [34]. Les caractéristiques structurales et compositionnelles des
protéines de l’amidon et du β-glucane contribuent à la dureté du grain d’orge [35]
[36] [37].
1.5.5. Processus de transformation de grain d’orge
La transformation du grain d’orge se fait comme suit : le grain d’orge est
d’abord décortiqué, ensuite perlé, poli en écaille ou moulu à des granulations de
farine avant d’être consommée. Les opérations de décorticage et polissage sont
réalisés par l’abrasion grâce au passage par une surface abrasive tournante. Le
 32

décorticage permet d’enlever la coque les couche d’enveloppe extérieures et le

germe. Les grains perlés peuvent être cuites à la vapeur d’eau et fractionnée pour
être transformées en flacons d’orges. Compte tenues des propriétés très
intéressantes d’orge, il est très accepté par le consommateur et peut présenter
une alternative au grain de riz, la farine de l’orge est obtenue grâce au passage du
grain perlé par un marteau à friction. Il demeure difficile de produire des farines
d’orge pures et blanches à cause d’une séparation incomplète entre les
enveloppes et le grain perlée. En 1986 Bhatty, a mis en œuvre la production de
farine d’orge par des appareils à cylindre de modèles Buhler, et ont un rendement
de farine de 74% [38].
Une comparaison entre la composition biochimique des farines de blé et d’orge
est représentée dans le tableau 1.3.
Tableau 1.3 : Comparaison entre composition biochimique des farines de blé et
d’orge [39].
Farine de blé Farine d’orge
tendre
Valeurs Calories 353 344
calorifiques Joules 84,33 82,18

Principes protides 9,5 11,5

énergétiques glucides 75 72
(en grammes) lipides 1,2 2
Eléments Sodium 3 /
minéraux (en mg) Potassium 135 245
Magnésium 20 37
Calcium 16 28

vitamines (en mg) B1 0,1 0,1

B2 0,8 0,1
PP 0,6 3,1

1.5.6. L’utilisation de l’orge dans l’alimentation

Dans l’histoire l’orge a constitué une base d’alimentation pour plusieurs
régions du monde y compris le Moyen –orient, l’Afrique du nord, le nord et l’est de
 33

l’Europe et l’Asie [40] [18] [41]. Dans les pays occidentaux, les perles d’orges
entières sont employées comme céréales de petit déjeuné, ragoûts, potages,
aliments pour bébé, et mélanges de farines de boulangerie [42]. Dans les pays
Africains les perles d’orges sont utilisées en potage, plat et pain de gruaux [42]
[21]. La farine d’orge obtenue à partir de la mouture du grain ou de la perle d’orge
en utilisant des rouleaux à cylindres ou des marteaux à frictions peut être
incorporée dans le pain, les gâteaux les biscuits et les nouilles [43].
La farine de blé supplémentée de 15-20% de farine d’orge a donné des
pains ayant une texture, aspect et saveur généralement acceptable, mais
cependant l’incorporation d’une plus grande quantité de farine d’orge aura pour
conséquence la diminution du volume du pain, une coloration brune du pain et
l’endurcissement de la mie [44] [45]. Une étude a montré que l’incorporation de
40% de farine d’orge dans le pain turc traditionnel provoque une diminution des
propriétés sensorielles (la couleur, la texture, le goût et l’arôme, néanmoins, la
qualité globale du pain a été jugée acceptable. D’autres études ont rapporté que le
pain fabriqué a base de blé de variété balady et de farine d’orge à des taux de 15
à 30%, était acceptable, mais sont devenus plus durs, plus foncés et non-uniforme
dans la forme après l’addition supplémentaire de la farine d’orge. La farine de blé
incorporée de farine d’orge à des taux de 20 à 30 % des nouilles a des
caractéristiques acceptables [46] [47].
Des auteurs ont constaté que les nouilles contenant la farine d’orge
nécessitent un temps de cuisson plus court que les nouilles fabriquées à base de
farine de blé. Newman et al. [49] ont préparé des petits pains de qualité
acceptable mais légèrement inférieurs de point de vue volume densité et humidité
par rapport aux petits pains de farine de blé. Quelques formulations de biscuits de
Browmie ont été réalisées avec 100% de farine d’orge tout en maintenant une
qualité et une saveur acceptable. Il a été également rapporté que la tortillas
préparée par 100% de farine d’orge a été bien perçue par le consommateur par
rapport à la tortillas de farine de blé, notamment de point de vue texture et compte
tenue de ces résultats, ils ont suggéré que la mise en vente des tortillas de farine
d’orge [48].
 34

1.5.7. Les différents impacts résultant de l’usage de la farine d’orge en panification

Sur le plan cultuel en ALGERIE, la consommation de l’orge est très
importante, cette céréale occupant la première place dans céréaliculture nationale.
Par conséquent, l’incorporation de la farine d’orge dans le processus de
panification renforcerait encore plus l’identité culturelle algérienne.
Ce serait identiquement à d’autres contrées du monde, des sociétés
(Chinois, Indiens du brésil, les Peuls africains, les Malgaches, les lapons de la
Scandinavie, etc.….) attachés encore à leurs traditions fabriquent bien leur pain à
base de farine tirée de riz, du manioc, du mil, de la panza, du millet… .[51]
• Sur le plan social actuellement, au niveau mondial, le tissu de transformation
de l’orge se résume à quelques moulins traditionnels et artisanaux répartis
pour la plupart dans les contrées rurales.
Aussi, compte tenu de cette situation, l’industrie d’orgerie si elle arrivait à se
développer pourrait générer des emplois et résorber le chômage.
• Sur le plan économique en ALGERIE, le recours à la confection et à la
consommation du pain à base de farine d’orge atténuerait les coûts
économiques d’alimentation et permettrait, c’est sûr, de redynamiser la
consommation des produits céréaliers.
• Sur le plan sanitaire, que ce soit le blé tendre, le blé dur, ou l’orge, chacun des
grains de ces céréales, en sa périphérie, est doté d’une couche à aleurones
utile à la protection et à l’approvisionnement de l’embryon au cours de la
germination Cette même couche à aleurones est riche aussi en métabolites et
en minéraux d’intérêt potentiel en nutrition [52].
La farine issue de l’orge, pour peu qu’elle connaisse, lors de la mouture,
une séparabilité optimale entre l’amande et l’enveloppe, permet la conservation
partielle de cette couche à aleurones (d’épaisseur très fine : 2 à 4 µm) et diffuse
dans l’organisme humain les nutriments dont elle est la source [53].
La composition de la couche à aleurone est représentée dans le tableau 1.4 ci-
après :
 35

Tableau 1.4: Quantité de nutriments dans la couche à aleurone de l’orge [53]

Désignation des nutriments Quantités (mg/100gr)
- Vitamines :
Thiamine B1 16
Riboflavine B2 03
Niacine PP ou B3 24
Pyridoxine B6 03
Folates B9 08
Vitamine E 02
- Minéraux :
Magnésium 530
Phosphate 1140
Fer 22 ,7

1.6. Le maïs
[Link]
Le maïs est la plante la plus cultivée au monde et la 1ère céréale produite devant le
blé. Il occupe 160 millions d’hectares environ pour une production qui se situe
autour de 770 millions de tonnes, soit un rendement moyen d’environ 50 q/ha.
En 2007/08, la production s’est même hissée à près de 800 millions de tonnes du
fait notamment d’une récolte américaine record à plus de 330 millions de tonnes.
En 2008, elle a fléchie très légèrement.
La figure 1.9 représente l’évolution de la production et la consommation mondiale
du maïs de 1998 à 2008 [54].
 36

Figue 1.6 : Le bilan mondial du maïs (MT) [54]

La figure 1.7 donne la répartition mondiale de la production de maïs grain (MT) en

2008.

Les USA réalisent 40% environ des volumes mondiaux avec une production
qui oscille au gré des aléas climatiques autour de 300 millions de tonnes. Avec
une surface d’environ 35 millions d’hectares, ils détiennent près de ¼ des surfaces
mondiales de maïs. En 2007, ils ont engrangé une récolte record de 332 millions
de tonnes suite à une augmentation des surfaces à 37 millions d’hectares environ
et un rendement moyen de 90 q/ha environ [54].
 37

Figue 1.7 : Répartition mondiale de la production de maïs grain

(MT) en 2008 [54].

La Chine est le second pays producteur mondial de maïs avec des

volumes importants également, même si bien en-deçà des volumes américains,
de l’ordre de 150 millions de tonnes et ce, sur une surface d’environ 25 millions
d’hectares. Les volumes réalisés ailleurs sur la planète (40% au total) sont
beaucoup plus modestes et sont principalement le fait du Brésil et de l’UE qui
produisent l’un et l’autre 50 à 60 millions de tonnes sauf aléas climatiques (2007
pour l’UE notamment). Suivent enfin, le Mexique, l’Argentine, l’Inde, l’Indonésie ou
encore l’Afrique du Sud, parmi les plus significatifs [54].
1.6.2. Place actuelle du maïs dans l’alimentation humaine
S’il est reconnu que l’augmentation d’une consommation de céréales
permet un meilleur équilibre alimentaire, force est de constater que les utilisations
du maïs grain en alimentation humaine directe sont encore restreintes. La très
grande majorité du maïs est en effet destinée à l’alimentation humaine plus en
moins directe concerne le maïs doux, la semoule de maïs, et les produits de la
deuxième transformation (céréales petit, déjeuner, snacks), l’huile de germe de
maïs, et l’amidon de maïs entrant dans la préparation de nombreux produits
alimentaires.
Si le maïs doux est systématiquement mis en avant lorsqu’on parle de maïs
pour l’alimentation humaine, le maïs qui nous intéresse ici est le maïs grain,
 38

associé aux céréales et produits céréaliers, dont le profil nutritionnel repose sur la
richesse en protéines, en sucres lents (glucides complexes lentement digestibles),
fibres et minéraux, le maïs doux présente quant à lui les bénéfices essentiellement
liés aux fruits et légumes-vitamines, sels minéraux, fibres alimentaires.
La consommation limitée de maïs grain-céréale peut s’expliquer par la
prévalence de certains freins, le plus visible étant un frein culturel (c’est à dire
l’absence de culture alimentaire maïs dans notre pays comme dans la majorité
des pays d’Europe), qui se traduit lui-même, sur le marché, par l’absence de
produit phare à base de, à l’image du pain pour le blé tendre ou pâtes pour le blé
dur. Or, les recommandations du PNNS pourraient permettre à la fois d’augmente
la consommation d’aliments existants à base blé (pain, pâtes, semoules etc.) et de
développer les produits alimentaires issus du maïs (polenta, pain au maïs,
nouveaux produits) [55].
1.6.3. Grain de maïs
[Link]. Classification

Le nom scientifique de l'espèce est Zea mays subsp. mays. Le nom

binomial lui a été délivré par Linné en 1753 qui créa un nouveau genre pour cette
plante particulièrement différente des autres graminées connues à l'époque. Le
nom générique, Zea, vient d'un nom grec, zeia, qui désignait dans l'Antiquité une
sorte de blé, certainement l'épeautre [56].

Elle appartient à la famille des Poaceæ ainsi qu'à la sous-famille des

Panicoideæ (comme le sorgho et la canne à sucre ainsi qu'à la différence des
autres grandes céréales, blé, riz, orge, seigle, etc., qui relèvent de la sous-famille
des Pooideæ).

La classification actuelle de l'espèce et des espèces voisines résulte des

travaux de Dœbley et Iltis publiés en 1980. Elles sont regroupées dans la tribu des
Maydeæ (quelquefois regroupée dans la tribu des Andropogoneæ) qui se
distingue par la monoécie, c'est-à-dire que quoique les plantes soient bisexuées,
les sexes sont scindés dans des fleurs et fréquemment dans des inflorescences
différentes. On y trouve sept genres [56].
 39

[Link]. Structure et composition

Le grain de maïs est en fait un caryopse, constitué de trois parties d'origines

différentes :

• l'embryon, fréquemment nommé «germe», localisé à la base du grain qui

comprend l'embryon lui-même ou «gemmule» et le scutellum, c'est-à-dire le
cotylédon, organe de réserve dans lequel la plantule puise son énergie initiale ;
l'embryon est issu de l'œuf constitué suite à la fusion du noyau d'un
spermatozoïde et de l'oosphère ;
• l'albumen, tissu de réserve, principalement composé de grains d'amidon, sauf la
couche périphérique localisée sous le péricarpe qui contient des grains
d'aleurone riches en protéines ; ce tissu est issu de la fusion du noyau d'un
spermatozoïde et des deux noyaux de la cellule centrale (c'est par conséquent
un tissu à 3n chromosomes) ;
• l'enveloppe extérieure, fine membrane translucide et fibreuse, issue du péricarpe
de l'ovaire (donc en réalité une partie du fruit et non pas de la graine) [57].

L'amidon de l'albumen se présente sous deux formes : l'amylose, polymère

linéaire du glucose, et l'amylopectine, polymère formant une molécule ramifiée.
Selon le mode d'assemblage de ces molécules, il se forme de l'amidon farineux, à
structure friable, localisé plutôt au centre, ou de l'amidon corné, ou vitreux, à
structure dense et compacte, localisé en périphérie et qui contribue à maintenir la
forme extérieure du grain. La proportion variable de ces deux formes d'amidon
sert à distinguer diverses races. C'est l'amidon corné qui donne sa couleur au
grain de maïs, le plus souvent jaune, mais également blanc, rouge, noir, tandis
que l'amidon farineux est toujours blanc [58].

Une coupe longitudinale de grain de maïs est représentée par la Figure 1.8
 0
40

Figure 1.8
1 : Coup
pe longitudinale de grrain de maïs [15]

La co
omposition
n chimique des princiipales partties du gra
ain de maïs
s présente
e
de
es différen
nces imporrtantes. Le tégument séminal ou
o péricarp
pe se carac
ctérise parr
un
ne forte teneur
t en fibres brrutes environ 87 %,
% constitu
uées princ
cipalementt
d''hémicellulose (67 %)
% de cellu
ulose (23 %) et de lignine (0
0,1 %). D'a
autre part,
l'a
albumen présente
p u
une haute teneur en
n amidon (87,6 %) et des niveaux de
e
prrotéines d'environ
d 8 %. La teneur en
e graisse
es brutes de l'albumen estt
re
elativement faible. En
nfin, le germe se cara
actérise pa
ar une forte
e teneur en graissess
brrutes, de 33
3 % en moyenne;
m il a égalem
ment une teneur
t rela
ativement élevée en
n
18,4%) et en sels minéraux. la couch
prrotéines (1 he à aleurrone est une
u partie
e
elativement riche en protéines (19% environ) et en
re n fibres bru
utes. (Voir le tableau
u
1..5 et la figu
ure 1.11) [1
15].
 41

Tableau 1.5 : Composition chimique approchée des principales parties des grains
de maïs (en pourcentage) [15]

Composant chimique Péricarpe Albumen Germe

(%)

Protéines (%) 3,7 8,0 18,4

Extrait à l éther (%) 1,0 0,8 33,2

Fibres brutes (%) 86,7 2,7 8,8

Cendres (%) 0,8 0,3 10,5

Amidon (%) 7,3 87,6 8,3

Sucre (%) 0,34 0,62 10,8

[Link]. Propriétés nutritionnelles du maïs grain

Chaque fraction anatomique du grain de maïs possède des atouts
nutritionnels (figure 1.10)
• L’amande contient l’amidon (constituant majoritaire), source de glucides
complexes, qui est absorbé plus lentement dans l’intestin que la plupart
des glucides simples tels que le sucre et qui représente le nutriment
énergétique principal essentiel au fonctionnement des muscles et du
cerveau. L’amidon contient également des protéines, présentes en
quantités intéressantes. Les caroténoïdes, aux propriétés anti-
oxydantes, sont également concentrés dans l’amande du grain.
• Le germe est riche en lipides insaturés, qui sont à privilégier par rapport
aux autres classes d’acides gras (les acides gras insaturés, ne
représentant que 13% des acides gras totaux, en vitamine E et oligo-
éléments (fer, zinc, magnésium, potassium).
• Les parties périphériques, péricarpe et couche à aleurone, contiennent
des fibres alimentaires, facteurs de régulation du transit intestinal, ainsi
que des phytostérols qui limitent l’absorption intestinale du cholestérol,
et des acides phénoliques aux vertus anti-oxydantes
 42

Le maïs présente ainsi une combinaison d’un grand nombre de nutriments

connus pour avoir des effets potentiels sur la réduction de certaines pathologies.
Au sein des céréales, le maïs a la particularité d’être très riche en micronutriments
antioxydants, qui neutralisent les effets néfastes des radicaux libres. Les
caroténoïdes, la vitamine, les composés phénoliques ou encore le zinc contribuent
à protéger notre organisme des agressions externes (pollution, stress, tabac, UV,
etc.). Le maïs peut également contribuer, de par sa variabilité de teneur et de
composition en amidon, à une meilleure gestion de la glycémie. L’amidon est
constitué de chaînes d’amylopectine et d’amylose. Certaines variétés de maïs ont
l’avantage d’être riche en amylose, chaîne linéaire plus difficile d’accès aux
enzymes digestives que l’amylopectine. Cet amidon résistant permet ainsi de
limiter les pics de glycémie faisant suite à son ingestion, lesquels peuvent
contribuer à terme l’apparition de diabète dit gras des personnes de plus de 50
ans.

La consommation de maïs permet enfin plus globalement de profiter des

bienfaits naturels des céréales en participant à la diversification alimentaire.

La commission Maïs et Nutrition est constituée d’expert acteurs de la filière

maïs, technologues et nutritionnistes et sélectionneurs, des structures et
organismes suivants : Arvalis, Maiz’europ’, Seproma, Inra. Dans le cadre des
travaux conduits par cette commission, l’évaluation de la contribution du maïs à
l’équilibre nutritionnel s’est traduit par l’identification des nutriments à effet santé,
et l’étude de la variabilité de la composition des grains en certains
micronutriments.
Ainsi, le magnésium, qui joue de nombreux rôles physiologiques, puisqu’il
intervient notamment dans la synthèse des protéines, la transmission de l’influx
nerveux ou encore la contraction musculaire, est présent dans le maïs à des
concentrations déjà intéressantes sur le plan nutrition-santé. Des investigations
ont conduit à identifier, parmi les nombreux lots analysés, un pool génétique qui
présente des teneurs au moins deux fois plus élevées que celles couramment
rencontrées, ce qui permettrait de couvrir jusqu’à 75% des apports nutritionnels
conseillés pour ce minéral. Parmi ce pool, des variétés ont également montré des
teneurs accrues en caroténoïdes, environ 3,5 fois supérieures à la valeur
moyenne mesurée sur une cinquantaine d’échantillons de diverses origines.
 43

L’acquisition de références scientifiques contribue ainsi à la valorisation, au

travers de programmes d’études liées à la sélection variétale ou encore à la
conception d’aliments à effet santé, et à la promotion des qualités nutritionnels du
maïs et des produits du grain [55].

1.6.4. Processus de fabrication de farine de maïs

La farine de maïs est une poudre jaune obtenue par le broyage et le
décorticage de grains de mais (Zea mays) dégermés et nettoyés. Selon le degré
de finesse de la mouture on obtient des farines ou des semoules plus ou moins
fines.
Pour la transformation primaire du maïs, il s’agit des opérations suivantes :
9 Nettoyage qui permet d’élimer les impuretés qui peuvent être à l’origine de
goût et de texture désagréable ;
9 Calibrage qui permet d’avoir des lots de céréales homogène et un
décorticage efficace ;
9 Epierrage qui permet d’éliminer les pierres de même taille que les grains
par séparation densimétrique ;
9 Dégermage qui permet d’éliminer le germe qui peut compromettre la
conservation des farines ;
9 Décorticage qui permet d’élimer l’enveloppe indigeste ;
9 Mouture à l’aide d’un moulin à marteaux équipé d’un tamis de mailles de
0,5mm ou d’un moulin à cylindre pour obtenir des farines ayant une
granulométrie avoisinant celle des farines de blé pour éviter la ségrégation
entre les particules au moment du transport et du stockage ;
9 Ensachage [59].
 44

CHAPITRE 2
LA PANIFICATION

2.1. Introduction
Le pain, le blé et le boulanger : c’est une histoire presque aussi vieille que
le monde. À l’origine, il y a le besoin de vivre et survivre en se nourrissant. De ce
besoin est née l’élaboration des aliments. C’est une histoire simple, car, quoi de
plus facile en effet que de fabriquer du pain, puisqu’il suffit de céréales et d’eau.
Or ces matières premières se trouvent aujourd’hui presque partout dans le monde.
L’ajout de sel, les méthodes de fermentation dépendent des goûts et du savoir-
faire.

Près de 5 000 ans avant Jésus-Christ, les Sumériens et les Égyptiens

fabriquent plusieurs sortes de pains. Les Grecs feront fermenter la pâte en y
ajoutant de la soude ou du jus de raisin. Comme les boulangers actuels, ils
diversifient leur production pour proposer des pains aux arômes variés : pain au
miel, à l’anis... Au début du second millénaire, apparaissent les premiers textes
qui réglementent la profession. En 1217, le boulanger doit obtenir une autorisation
royale pour exercer. Quelques années plus tard, un autre décret détermine le
nombre d’années d’apprentissage. Sous Louis XIV, le pain s’allonge et devient
plus blanc. Il faut attendre le XXe siècle pour voir la mécanisation du métier et les
nouvelles techniques de fabrication se généraliser [60].

Mélanger quelques ingrédients de base : quoi de plus facile, non ? Maîtriser

le produit et les fabrications est un métier ; un métier beaucoup plus complexe
qu’il n’y paraît au premier abord [60].

2.2. Définition du pain de consommation courante

Les usages définissent le pain de consommation comme le produit obtenu
par la cuisson d’une pâte composée de farines panifiables, de levure ou de levain,
 45

d’eau et de sel. Des additifs autorisés peuvent aussi être employés dans son
élaboration.

Le « pain », sans autre qualificatif, est élaboré à l’aide de farines de blé

panifiables, de type T 45, T 55 ou T 65. Il peut être vendu sous les formes
traditionnelles : « baguette, flûte, bâtard... » Qui valent dénomination générique de
vente.

Selon la céréale et le type de farine mise en œuvre, la dénomination « pain »

peut être, par exemple, déclinée :
• en pain de seigle : produit élaboré à l’aide d’un mélange de farines de blé
et de seigle (voir définitions ci-après). La farine de seigle doit alors
représenter au minimum 65 % du mélange ;
• en pain complet : produit élaboré à l’aide d’une farine de blé dite «
complète » classée en type T 150 (plus de 1,40 % de cendres sur la
matière sèche) [60].

2.3. Ingrédients de base de pain

L’eau et la farine sont les ingrédients de pain les plus significatifs, car ils
affectent la texture du pain. La farine (14,5% d’humidité, 13% de protéines, 0,55%
de taux de cendre et pH = 5,7 – 6,1) [61].

L’eau contribue à 50% dans la texture fine et légère du pain. La majorité

des pains artisanaux contiennent 60 à 70% d’eau. Dans les pains de levure, les
pourcentages d’eau sont plus élevés, la production de CO2 est importante et la
mie n’est plus alvéolée. Le reste des ingrédients du pain sont la levure 2%, le
sucre 4%, le sel 2%, et la matière grasse (la margarine 3%).

Le pain est considéré comme un aliment différent des autres produits, il est
obtenu grâce à la fermentation des sucres de la farine de blé libérés à partir de
l’amidon suite à l’activité des enzymes naturelles de la farine. La fermentation est
provoquée par la levure boulangère (saccharomyces cerevisiae). La fermentation
convertie les sucres en H2O et CO2. Le sucre est ajouté pour initier le
déclenchement de la fermentation. Le rôle du sel est de renforcer les qualités
plastiques du gluten et agit sur l’activité de la fermentation, qu’il freine un peu et
 46

joue dans ce domaine le rôle de régulateur. La matière grasse est ajoutée en

panification pour renforcé la machinabilité de la pâte et joue un rôle dans la qualité
organoleptique du pain [62].
Habituellement, un pain frais doit posséder une croûte croquante de couleur
brunâtre, un bon arôme, il peu être découpé en fines tranches avec une mie de
texture légère et élastique et un effet moelleux dans la bouche [63]. Actuellement,
avec la production du pain à grande échelle, le consommateur est devenu de plus
en plus exigent en matière de qualité et souhaite des pains qui ont une longue
durée de conservation, c’est pourquoi on fait recours aux agents émulsifiant contre
le phénomène de rancissement du pain. Conjointement, ils améliorent légèrement
la force, la tenue, la rétention gazeuse et la tolérance des pâtes, ils favorisent
l’augmentation du volume des pains, la finesse de la mie et sa conservation sans
pratiquement pénaliser la flaveur du pain [64].
2.4. L’usage des améliorants
Pour ce qui est de l’usage des améliorants, l’éminent professeur en
boulangerie Monsieur Raymond CALVEL le justifie lors de la journée sur le pain
de qualité tenue au niveau du CRIAA en 1995 et à laquelle il a participé en
soulignant que : « ... c’est ainsi, qu’au niveau des améliorants, l’on peut avoir
recours à :
9 des additifs amylasiques,
9 des additifs oxydants,
9 des additifs émulsifiants,
9 des additifs réducteurs ».
Les additifs amylasiques sont employés lorsque les farines mises en œuvre
sont hypodiastasiques.
Les additifs oxydants interviennent dans le travail mécanique de pétrissage
pour permettre, plus tard, le blanchiment de mie.
Les additifs émulsifiants interviennent lorsqu’ils y’a dysfonctionnement entre
les différents composants de la pâte (farine, eau, protides), ce qui entraine une
porosité de cette pâte, favorisant une légère augmentation de volume des pains,
notamment en pousse retardée.
Les additifs réducteurs interviennent surtout pour tempérer et corriger
l’excès d’élasticité et de ténacité d’une pâte.
 47

2.5. Procédé de panification

Tout pain fabriqué, résulte de la cuisson d'une pâte, préparée avec un
mélange de farine panifiable, d'eau potable et de sel, et ensemencée avec un
agent de fermentation (levure et/ou levain). A ces ingrédients de base, sont
ajoutés ou non, selon la variété de pain, le type et la qualité des farines utilisées,
et le procédé de fabrication choisi, des additifs et/ou auxiliaires de fabrication
autorisés par la législation française. Ils sont principalement destinés à améliorer
les propriétés rhéologiques (ténacité, extensibilité, élasticité), structurales
(microalvéolage) et fermentaires des pâtes [65] [66].

La fabrication du pain demande de nos jours en moyenne 4 à 5 heures,

alors qu'au début du XX siècle, elle nécessitait 15 à 16 heures. Elle comprend les
opérations suivantes : pétrissage, pointage (fermentation initiale ou fermentation
en masse), divisage, pesage, boulage (début de la mise en forme), détente
(fermentation intermédiaire), façonnage (fin de la mise en forme), apprêt
(fermentation finale), enfournement, cuisson, défournement et ressuage.

La fabrication se résume en fait à une succession d'étapes "actives"

(pétrissage, mise en forme) entrecoupées de phases "passives" (fermentation,
cuisson, ressuage). Il est intéressant de noter qu'il en a toujours été ainsi, tout du
moins depuis le XVIII siècle. La mécanisation et l'automatisation ont permis de
rendre le travail beaucoup moins pénible et plus hygiénique. Et même si cela a pu
être au détriment de l'aspect et de la flaveur pain, beaucoup d'efforts ont été
réalisés et se poursuivent encore pour concilier mécanisation et maintien des
qualités organoleptiques du pain, dans un but primordial, satisfaire le
consommateur [65].

2.5.1. Le pétrissage
La bonne conduite de cette première étape conditionne, en grande partie, la
qualité du produit fini.

Le pétrissage assure :
• le mélange des matières premières,
• la formation d'une pâte viscoélastique homogène à partir des deux
constituants principaux que sont l'eau et la farine,
 48

• l'incorporation d'air, indispensable notamment à l'action de l'agent de

fermentation utilisé [65] [67] [68].
Entièrement manuel jusqu'au début du ce siècle, le pétrissage se faisait en
un peu plus de 30 minutes et comprenait 4 phases bien distinctes, phases
"actives", entrecoupées de phases de repos.
Après la mise en planche, la pâte devait présenter une surface légèrement
convexe, lisse et sans crevasse. Aujourd'hui encore, le pétrissage à la main se fait
en suivant ces étapes (la fabrication maison, par exemple). Cela permet d'obtenir
une pâte qui se développera et se travaillera bien lors des étapes suivantes.

[Link]. La formation de la pâte : aspects biochimiques et physico-chimiques

Le pétrissage développe la structure initiale de la pâte nécessaire aux
transformations ultérieures. Tous les constituants de la farine, et tout
particulièrement les protéines du gluten, participent à cette structure où l'eau joue
un rôle prépondérant [69] [70].

Le pétrissage commence par un malaxage (frasage) juste après l'addition

d'eau à la farine. L'eau se répartit peu à peu dans les constituants les plus
hydrophiles (pentosanes, amidon endommagé, protéines) alors que les lipides
commencent à modifier leur structure pour présenter des surfaces hydrophobes
les plus restreintes possibles dans ce milieu hydraté. Au cours du pétrissage, la
multiplication des contacts favorise l'établissement des liaisons des molécules
d'eau avec les divers groupements des constituants, de l'amidon et des protéines
notamment. Avec l'amidon, il y a formation de liaisons hydrogène avec les
groupements -OH et les ponts -0- des chaines polysaccharidiques. Avec les
protéines, il se forme également des liaisons -H au niveau des liaisons peptidiques
et des liaisons polaires ou ioniques avec les groupements latéraux libres des
chaines polypeptidiques. Entre les lipides et les protéines, s'établissent des
interactions hydrophobes dues aux forces de répulsion des chaines carbonées vis
à vis des molécules d'eau. Simultanément, une phase continue protéique se
développe, principalement par l'intermédiaire des protéines du gluten. Aux tous
premiers stades, elles s'hydratent, voient leur configuration spatiale modifiée et
s'associent pour former une masse souple. Soumises aux forces de cisaillement
du pétrin dans une direction répétée, elles s'étirent, s'orientent et s'ordonnent
 49

progressivement en lamelles minces pour former finalement en fin de pétrissage

un film protéique homogène et imperméable, régulièrement distribué autour des
granules d'amidon. Quant aux lipides, ils s'associeraient aux protéines du réseau
par leur pôle hydrophobe et à l'amidon par leur pôle hydrophile [68] [69] [71].
Ainsi, amidons, protéines et lipides sont maintenus en phase dans un état
relativement stable mais fragile. Les protéines plus ou moins dénaturées
(déplissées) jouent le rôle d'émulsifiant naturel. Des émulsifiants (additifs) peuvent
être ajoutés pour la fabrication de certains types de pains [68] [69] [71].
La formation du film protéique en lui-même est due aux possibilités qu'ont les
gluténines et les gliadines de s'associer entre elles par des liaisons covalentes :
des ponts disulfures (-S-S-), à l'intérieur d'une même chaine (liaisons intrachaines)
mais surtout entre deux chaînes voisines (liaisons interchaînes) pour permettre
l'agrégation des protéines et contribuer à l'allongement et à la complexification du
réseau protéique. Ces liaisons s'établissent à partir de deux groupements
sulfhydryles (-SH) de deux cystéines (acide aminé soufré) et en milieu oxydant
[68] [69].
La figure 2.1 représente les échanges de liaisons –S-S- à partir des groupes –SH
libres.

Figure 2.1 : Les échanges de liaisons –S-S- à partir des groupes –SH libres [68]
 50

[Link]. Les pétrins

Aujourd'hui, les pétrins sont donc devenus plus sûrs mais également plus
pratiques (cuve amovible pour certains, roulettes pour la plupart.. .) et plus simples
d'utilisation (programmation possible du temps et des vitesses de pétrissage,
système de contrôle des températures intégré.. .).

Les pétrins peuvent être classés en trois catégories : ceux qui fonctionnent
en discontinu ; dans ce cas, leur cuve doit être vidée avant de pouvoir les
réalimenter et démarrer un nouveau pétrissage, ceux qui fonctionnent en semi-
continu ; ils permettent de programmer et d'automatiser la chaîne de pétrissage,
ceux qui fonctionnent en continu. Ils sont alors intégrés dans un système de
production en continu.

Parmi les pétrins fonctionnant en discontinu et utilisés actuellement, on

distingue :
ƒ les pétrins à axe oblique,
ƒ les pétrins à spirale,
ƒ les pétrins à bras plongeants (ou bras mécaniques),
ƒ les pétrins rapides à axe fixe pour les pétrissages à très haute vitesse [68] [72].

Les figures 2.2 et 2.3 représentent des modèles de pétrins VMI.

tours par minute.

Figure 2.2 : Pétrin à axe oblique Figure 2.3 : Pétrin à axe spirale
VMI
VMI
 51

2.5.2. Le pointage ou fermentation initiale

Cette première période de fermentation commence immédiatement après
l'arrêt du pétrin. La pâte repose avant d'être divisée. Le plus souvent, elle est
laissée dans le pétrin, ce qui explique que l'on parle aussi de fermentation en cuve
ou de fermentation en masse.
Idéalement, la pâte doit être à 25OC (température optimale de
fermentation), mais il est possible de jouer sur la température pour accélérer ou
diminuer la vitesse de fermentation et ainsi le développement de la pâte. Une
température de 23 à 2S°C est généralement adoptée [73].

Le temps de pointage est très variable. Il peut durer de quelques minutes à

3-4 heures. Il est plus long lorsque la pâte est douce (très hydratée), en l'absence
d'additif, en présence de quantités de levures réduites ou de temps de pétrissage
raccourci.
Les effets de la fermentation panaire ne se résument pas, comme pour le
commun des mortels, à un simple gonflement de la pâte. En effet, au cours du
pointage, trois phénomènes importants se produisent simultanément [73].

Les propriétés rhéologiques de la pâte se modifient. Elle voit ses propriétés

viscoélastiques se transformer tout au long de la fermentation, mais c'est au cours
du pointage que ces phénomènes sont les plus remarquables. Ils correspondent à
une prise de force, de ténacité de la pâte, due à une modification physique du
gluten qui devient plus ferme (il se renforce), plus élastique et moins extensible. Si
une certaine ténacité de la pâte est nécessaire pour le bon déroulement des
opérations suivantes, particulièrement si elles sont mécanisées, une prise de force
excessive est néfaste. La pâte se travaillera alors moins bien. Les caractéristiques
mécaniques de la pâte sol; donc largement dépendantes de cette étape [70] [74].
L'augmentation du volume de la pâte résulte de l'activité fermentaire des levures,
et dépend à la fois de la capacité de rétention du CO2 produit et de la faculté
d'extensibilité du réseau glutineux. La fermentation débute immédiatement après
l'arrêt du pétrin : pendant la durée du pétrissage, l'air incorporé à la pâte a permis
aux levures de se multiplier [70] [74].

La fermentation principale, au cours du pointage, se déroule en deux

phases. Les levures assurent d'abord la fermentation des sucres préexistants
 52

dans la farine (glucose, fructose, saccharose), directement fermentescibles. C'est

ensuite la très faible quantité de maltose présente dans la farine, mais surtout
celui libéré par l'action conjuguée des amylases αet β de la farine (issues de la
dégradation des granules d'amidon endommagés par la mouture), qui sont utilisés
[70] [74].
La Figure 2.4 représente le schéma de dégradation de l’amidon au cours de la
fermentation.

Figure 2.4 : Schéma de dégradation de l’amidon [75]

De nombreux composés volatils, précurseurs d'arômes responsables de la

flaveur du pain apparaissent. En effet, la plus grande part des arômes du pain est
traditionnellement attribuée à la fermentation initiale, car la réduction de sa durée
sans compensation par ailleurs, conduit à un goût de pain différent [70] [74].

2.5.3. Division et boulage

La masse de pâte initiale doit alors être divisée en pâtons de masse
déterminée en fonction du produit fini désiré (baguette, bâtard, pain...). Par
exemple, pour un pain de 400 g cuit, il faut un pâton de 550 g de pâte crue.
 53

Le boulanger peut effectuer cette opération manuellement. Il dispose aussi

de machines : les diviseuses. Ces appareils sont de deux types : les diviseuses
hydrauliques à couteaux et les diviseuses volumétriques à piston. Le premier type
est le plus répandu en France. Le second type est utilisé dès que le boulanger
veut automatiser une partie de sa fabrication.

Après la division, les pâtons sont remis en forme de petites boules de pâte.
On dit qu’ils sont boulés et l’opération s’appelle le boulage. Cela peut être réalisé
à la main ou en machine, dans des bouleuses. On trouve sur le marché des
bouleuses à bandes et des bouleuses coniques [60].
2.5.4. La détente
Elle correspond à une nouvelle période de repos (10 à 30 rnn), associée à
une reprise de pousse. Elle permet de redonner de l'extensibilité à la pâte et un
meilleur aspect des pâtons dont la surface devient moins collante et plus lisse.
Cela est nécessaire à une bonne "machinabilité" de la pâte avant un nouveau
passage en machine. Même si l'étape suivante (façonnage) est réalisée
manuellement, une extensibilité suffisante est nécessaire pour travailler les pâtons
et leur donner leur forme définitive [76].

Cette étape intermédiaire de fermentation n'était pas nécessaire lorsque le

travail de la pâte était manuel, la pâte étant alors beaucoup moins "agressée". La
mécanisation des différentes étapes l'a rendue indispensable. Elle doit être
d'autant plus prolongée que la division aura été brutale. Elle se fait le plus souvent
dans des armoires ou chambres de repos dites à balancelle Les pâtons sont
soient alignés côte à côte manuellement (chez les artisans) ou automatiquement
(dispositif d'alimentation et de répartition) dans des nacelles en forme de
gouttières (en industrie), soient distribués (à la main ou automatiquement) dans
des poches individuelles. Les matériaux utilisés pour les nacelles ou les poches
sont très divers : bois ou métal, tissus de coton ou textiles artificiels, feutre . . . [68]
[76].

2.5.5. Façonnage ou la tourne

C’est la dernière fois que le boulanger travaille sa pâte. Il donne sa forme
définitive au pâton et permet de corriger certains défauts. Il se pratique
 54

manuellement ou avec l’aide de machines. Il existe des façonneuses horizontales

ou obliques. À l’intérieur, la pâte est laminée, enroulée puis allongée.

Dans le cas d’un façonnage manuel, chaque pâton est repris un par un par
le boulanger. Selon le degré de fermentation et la consistance de la pâte, le
serrage des pâtons est plus ou moins fort. Si une pâte manque de force, le
serrage sera plus important. Le façonnage manuel exige de la part du boulanger
un bon doigté. C’est notamment là que l’on reconnaît la qualification d’un
boulanger [60].

2.5.6. L'apprêt
L'apprêt correspond à la dernière période de fermentation (fermentation
finale) des pâtons après le façonnage et avant l'enfournement. C'est la dernière
phase de repos pendant laquelle ils se développent pour atteindre un volume jugé
optimal : environ trois fois leur volume initial au moment de la mise au four. A ce
stade, les levures jouent pleinement leur rôle d'agent de levée de la pâte. La
production de CO2 l'emporte sur celle de l'alcool [69] [77].

Comme pour le pointage, la durée de l'apprêt est très variable (lh à 3h30) et
dépend pour beaucoup du mode de pétrissage choisi. En règle générale, lorsque
le temps de pointage est long (pétrissage lent), le temps d'apprêt est diminué et
vise versa (pétrissage rapide). Elle va également dépendre : de la quantité de
levures présente et de leur pouvoir fermentaire, du pouvoir enzymatique de la
farine (activité amylolytique) [77].

2.5.7. Cuisson
La température idéale de cuisson du pain français est de 250 °C. Le four
doit être préchauffé, car une certaine quantité de chaleur est perdue à
l’introduction des pâtons. Avant d’enfourner les pâtons, le boulanger introduit de la
buée dans son four. Cette opération a plusieurs objectifs :
9 entourer le pâton d’une mince pellicule d’eau qui assouplit la pâte et permet son
dernier développement ;
9 limiter l’évaporation de l’eau du pâton lui-même ;
9 accentuer la finesse de la croûte et enfin lui donner une belle couleur dorée.
 55

Ensuite, on distingue trois étapes, en fonction des températures observées

à l’intérieur même du pain (figure 2.5) :
9 jusqu’à 50 °C, la fermentation est accélérée puis arrêtée ;
9 de 50 à 80 °C, il y a formation d’un empois d’amidon et coagulation du gluten. Le
développement du pain est terminé ;
9 de 80 à 100 °C, il y a caramélisation et réaction de Maillard [60] [61] [62].
La Figure 2.5 démontre la transformation du pain pendant la cuisson.

Figure 2.5 : Transformation pendant la cuisson du pain [60]

Cette réaction correspond à un brunissement du pain en surface. Le type

de four a une incidence directe sur la qualité du pain. La cuisson sur sole
traditionnelle se distingue nettement de la cuisson sur filet ou sur plaque. On peut
 56

classer les fours selon trois critères : les sources de chaleurs, le mode de
transmission de la chaleur et le mode d’introduction des pâtons.

Les sources d’énergies utilisées sont : le bois, le gaz, le fioul et l’électricité.

La transmission de chaleur peut être directe ou indirecte. En chauffe

directe, on peut trouver des fours chauffés exclusivement au bois ou au gaz. Les
gaz de combustion traversent directement la chambre de cuisson. Les fours
électriques sont à classer dans cette catégorie, car la chaleur est transmise sans
intermédiaire. Les fours à chauffage indirect ne laissent pas communiquer les gaz
de combustion et les produits à cuire dans l’enceinte de cuisson. Il y a seulement
circulation de l’air chaud autour.

L’introduction des pâtons dans le four se fait à la pelle ou à l’aide d’un tapis
enfourneur pour les fours à soles fixes. Elle est réalisée par le chariot entier dans
les fours à chariot, que ce dernier soit rotatif ou non [60].

2.5.8. Ressuage
Le ressuage correspond au refroidissement du pain. Il commence dès la
sortie du four. À ce moment, la mie est à une température d’environ 100 °C. Dans
un premier temps, elle baisse rapidement en température, puis plus lentement. Au
bout d’une heure, la température est stabilisée. Le ressuage se caractérise par un
dégagement de vapeur d’eau et de dioxyde de carbone. Le pain perd alors
environ 1 à 2 % de sa masse. Son volume diminue également. Des fêlures au
niveau de la croûte peuvent être constatées [60] [61] [62].

2.6. Produit fini

2.6.1. La valeur nutritionnelle du pain
En s’appuyant sur les bases du fonctionnement énergétique de l’organisme
humain, les spécialistes en nutrition recommandent que la fourniture d’énergie soit
assurée à raison de 55% par les glucides, 15% par les protéines et 30% par les
lipides .
 57

En Europe, et depuis 1995, la tendance à la reprise de la consommation

des produits céréaliers (dont le pain) devrait en principe contribuer à rééquilibrer le
rapport glucides/lipides.

C’est pourquoi, sur cet aspect, le pain devrait obligatoirement contribuer à

élever la densité nutritionnelle des régimes car le pain idéale devrait avoir un
meilleur index glycémique, un taux protéique suffisamment élevé, et être riche en
fibres alimentaires bien tolérées [60] [61] [62].

2.6.2. Aspects sensoriels

Au sortir de la Seconde Guerre mondiale, les consommateurs ont plébiscité
des pains développés, à la mie fine et blanche. Depuis quelques années de
nombreuses méthodes, anciennes pour la plupart, ont été remises au goût du jour.
Elles aboutissent toutes à l’obtention d’un pain moins développé, à la mie moins
blanche et plus alvéolée et ayant surtout plus de goût. Ces pains répondent à un
souhait des consommateurs pour des produits rustiques, plus naturels et avec un
caractère gustatif supérieur [60].

On a identifié 250 composés volatils dans l’arôme du pain. Toutefois,

seules quelques substances aromatiques importantes engendrent un arôme
typique, même à de très faibles concentrations. Deux processus fondamentaux
interviennent dans l’élaboration de l’arôme caractéristique du pain : la fermentation
de la pâte et le processus de cuisson [60] [61] [62].

Quant au goût du pain, l’appréciation est souvent subjective. On dispose en

effet de peu de mesures systématiques de la perception des qualités
organoleptiques des différents pains, qui peuvent varier d’une fabrication à une
autre.

Un bon goût de pain fait la promotion et la vulgarisation de ce dernier dans

les différents marchés où il évolue. Un sondage réalisé auprès des français à la fin
2000, indique que 54% parmi les sondés ont considéré que le pain n’a plus de
goût [62].
 58

Les effets sur le goût liés à la variation d’un certain nombre de paramètres,
comme le degré de pétrissage, sont assez bien contrôlés. D’autres influences,
comme la réduction ou la suppression des temps de pointage, le sont beaucoup
moins. Et une partie de ces facteurs, comme l’emploi de levain naturel, le sont très
rarement [60] [61] [62].

En l’absence d’étude exhaustive, l’expérience permet de lister les facteurs

et de rappeler leur influence relative [60].

ƒ la farine est le premier facteur, selon ses caractéristiques de taux de

cendres et de teneur en protéines ;
ƒ le levain et la pâte fermentée peuvent avoir différents niveaux d’acidité, qui
donnent dans l’ensemble des pains plus goûteux, le levain apportant très
spécifiquement le goût acide ;
ƒ le type de levure et la dose utilisée ont un effet direct sur la fermentation,
donc sur le goût. On observe généralement que la note aromatique n’est
détectée qu’entre 3 et 6 % de levure ;
ƒ le chlore freine l’action de la levure, tandis que le calcium favorise la tenue
de la pâte en aidant le gluten à mieux se conformer. Ces deux éléments se
trouvent en quantités variables dans l’eau ;
ƒ la pureté du sel ne semble pas entrer significativement en ligne de compte.
En revanche, son dosage et le moment de son incorporation sont
importants. Rappelons que le sel freine l’action des lipoxygénases et par
conséquent, son incorporation tardive favorise l’oxydation de la pâte en
dénaturant le goût ;
ƒ l’acide ascorbique a en soi peu d’influence sur le goût du pain ;
ƒ la fermentation est nécessaire à la constitution des stades primaires de
l’arôme et du goût. Le temps et la température jouent un rôle important en
la matière ;
ƒ le pointage, trop négligé dans les diagrammes de fabrication actuels,
permet de démarrer très tôt le processus de fermentation. Il favorise
l’élaboration de pains ayant du goût ;
ƒ la mécanisation du travail des pâtes a pour conséquence un
endommagement du réseau glutineux et un dégazage parfois excessif des
 59

pâtons, d’où une structure de mie régulière et serrée ayant une incidence
sur la texture et la mâche finale du pain. Dans les qualités organoleptiques
d’un pain, celles de la mie sont souvent mises en avant.

Les substances aromatiques, elles, se développent généralement sous

l’action de la chaleur, lors de la cuisson et surtout dans la partie qui forme la
croûte (caramélisation, réaction de Maillard) [60].
 60

CHAPITRE 3
PLANS D’EXPERIENCES

3.1. Introduction
Dans de nombreuses industries, un grand nombre de produits sont obtenus
en mélangeant deux ou plusieurs composants ou ingrédients. Citons par
exemple :
™ Le vin qui est généralement produit à partir de différents cépages (sergent,
Mathieu et Phan- Tan Luu [1985];
™ Le brassin de brasserie obtenue à partir de différentes variétés de malts (Moll et
al. [1982].

Dans chacun des exemples ci-dessus, nous sommes intéressés par la

connaissance d’une ou plusieurs propriétés : qualités organoleptiques pour les
vins, rendement de brassage et composition chimique en malterie. Ces propriétés
dépendent de la proportion de chaque constituant dans le mélange étudié.

Afin de pouvoir établir une formulation adéquate, il s’avère indispensable de

suivre la méthode des plans d’expériences qui permet de structurer les démarches
expérimentales entreprises et donner ainsi de la crédibilité aux informations et
résultats prélevés [78].

3.2. Définition de la méthode des plans d’expériences

Le terme "Plan d’expériences " vient de l’anglais Designe of Experiments
qui se traduit par "conception des expériences" .En fait, la méthode englobe aussi
bien la définition de la séquence d’essais à réaliser pour étudier un problème
donné que l’analyse, algébrique et statistique, des résultats de ces essais.
 61

Selon la définition donnée par Fisher, les plans d’expériences constituent

"un essai technologique d’utilisation maximale des données". L’efficacité d’un plan
d’expériences en termes d’information acquises et de fiabilité de ces informations
est supérieure à celle de toute séquence d’essais non structurée de même
volume. La méthode des plans d’expériences permet de tirer d’un nombre d’essais
donné un maximum d’informations concernant l’influence des facteurs. Elle permet
notamment de maximiser le ratio informations recueillies/ nombre d’essais
réalisées. Elle offre ainsi la possibilité de quantifier et de hiérarchiser les effets
d’un grand nombre de facteurs du système étudie, et cela avec un nombre
d’essais relativement faible, c’est-à-dire dans le minimum de temps et de coûts
[79].

3.3. Notions de base

3.3.1. Quelques terminologies
La compréhension de la méthode des plans d’expériences s’appuie sur
deux notions essentielles, celle d’espace expérimental et celle de modélisation
mathématique des grandeurs étudiées. Un expérimentateur qui lance une étude
s’intéresse à une grandeur qu’il mesure à chaque essai. Cette grandeur s’appelle
la réponse, c’est la grandeur d’intérêt. L a valeur de cette grandeur dépend de
plusieurs variables. Au lieu du terme « variable » on utilisera le mot facteur. La
réponse dépend donc de un ou de plusieurs facteurs. Le premier facteur peut être
représenté par un axe gradué et orienté (voir figure 3.1). La valeur donné à un
facteur pour réaliser un essai est appelée niveau. Lorsqu’on étudie l’influence d’un
facteur, en générale, on limite ses variations entre deux bornes. La borne
inférieure est le niveau bas. La borne supérieure est le niveau haut [80].

Domaine du facteur Facteur1

-1 +1

Niveau bas niveau haut

Figure 3.1: Le domaine de variation d’un facteur

 62

L’ensemble de toutes les valeurs que peut prendre le facteur entre le

niveau bas et le niveau haut, s’appelle le domaine de variation du facteur ou plus
simplement le domaine du facteur. On a l’habitude de notre le niveau bas par-1 et
le niveau haut +1. S’il y a un second facteur, son niveau haut et son niveau bas et
son domaine de variation. Ce second axe est disposé orthogonalement au
premier. On obtient ainsi un repère cartésien qui définit un espace euclidien à
deux dimensions. Cet espace est appelé l’espace expérimental (voir figure 3.2).

Facteur2

Espace expérimental

Facteur1
Figure 3.2 : Représentation d’un espace expérimental

3.3.2. Notion de surface de réponse

Les niveaux représentent les coordonnées d’un point expérimental et
est la valeur de la réponse en ce point. On définit un axe orthogonal à l’espace
expérimental et on l’attribue à la réponse. La représentation géométrique du plan
d’expériences et de la réponse nécessite un espace ayant une dimension de plus
que l’espace expérimental. Un plan à deux facteur un espace à trois dimensions
pour être représenté : une dimension pour la réponse, deux dimensions pour les
facteurs [78].

A chaque point du domaine d’étude correspond une réponse. A l’ensemble

de tous les points du domaine d’étude correspond un ensemble de réponses qui
se localisent sur une surface appelée la surface de réponse.

Le nombre et l’emplacement des points d’expériences est le problème

fondamental des plans d’expériences. On cherche à obtenir la meilleure précision
possible sur la surface de réponse tout en limitant le nombre d’expériences.
 63

3.3.3. Matrice d’expériences

La représentation géométrique d’un plan d’expériences est commode pour
imaginer la position des points expérimentaux dans le domaine d’étude. Mais elle
ne peut plus être employée dés que le nombre de facteurs est supérieur à trois
[81].

Pour les espaces multidimensionnels, nous adopterons une représentation

en forme de tableau ou matrice d’expériences. Cette dernière comprend une
première colonne qui identifie les essais. Les colonnes suivantes indiquent les
coordonnées des points représentatifs des expériences prévues. Les expériences
géométriques et matricielles sont équivalentes. Les matrices d’expériences
présentent l’avantage d’être utilisables quelque soit le nombre de facteurs, c’est-
à-dire quel que soit le nombre de dimensions de l’espace expérimental.

3.3.4. Types de plan d’expériences

Afin de subvenir aux besoins que peut rencontrer l’expérimentateur pour
mener à bien son étude ; différents types de plans d’expériences peuvent être
utilisés [78]:
*Plans factoriels complets.
*Plans centrés composites.
*Plans fractionnaires.
*Plans de mélanges.

Chaque plan possède des particularités qui lui sont propre. Nous ne
traiterons ici que le plan correspondant à notre étude, il s’agit des plans de
mélange.

3.4. Mélanges
Dans le cas de mélanges, les facteurs sont les proportions de chaque
composant. Ils ont donc deux particularités importantes [81] :
• Leur somme est égale à l’unité, ils ne sont donc pas indépendants ;
• Leurs valeurs sont des nombres sans dimension, parfaitement comparables ; une
valeur de 0,1 à la même signification, quelle représente la proportion d’un
antioxydant dans une crème dessert, ou la proportion d’un cépage dans un vin.
 64

On représente généralement le nombre de composants d’un mélange par q et la

proportion du composant i par . Nous avons donc les contraintes suivantes
0 et ∑ 1 1,2, … ,

Ces contraintes sur les valeurs que peut prendre font que les mélanges
ne peuvent pas être traités de la même façon que dans le cas générale, dans
lequel les valeurs prises par les variables codées ne sont pas soumises à ces
contraintes, Compte tenu de celles-ci, toute variation de la proportion d’un
composant entraine une variation de la proportion des autres composants.

3.4.1. Domaine expérimental

Le domaine expérimentale possible est un simplexe régulier de dimension
1 pour 3, le domaine expérimental est un triangle équilatéral, pour
4, ce domaine est un tétraèdre régulier. Les coordonnées représentant les valeurs
de , 1, 2, 3 … , , sont appelées : coordonnées du simplexe. Les sommets du
simplexe représentent les composants purs : ( 1, 0 ). Les points
intérieurs représentent des mélanges dans lesquels tous les composants sont
présents 0 1, 2, … .

3.4.2. Choix des expériences (mélanges)

Nous désirons connaître pour tous les mélanges possibles situés dans le
domaine expérimental d’intérêt, la valeur de (ou des) propriété(s) étudiée(s). Pour
obtenir les informations désirées, il faut effectuer des mesures sur des mélanges.

Mais peut-on choisir au hasard ces mélanges ?

Nous devons, après avoir établi la loi de mélange, pouvoir calculer pour
l’ensemble des mélanges possibles, la valeur de la propriété étudiée. Considérons
un mélange quelconque , connaissant la composition de ce mélange et la loi de
mélange, nous pouvons calculer la valeur d’une propriété . Cette valeur calculée
que nous appelons valeur prévisionnelle, ne devra pas etre trop éloignée de la
proprièté (ou réponse) que nous trouverions si nous effectuions réellement la
mesure de ce mélange. Nous disons que la prévision doit être de bonne qualité.
 65

On démontre que la réponse prévisionnelle dépend de la forme de la loi de

mélange et du choix de l’ensemble de mélanges soumis à l’expérimentation. Elle
est indépendante des résultats des expériences. On peut choisir au hasard ces
mélanges et parmi l’ensemble de tous les mélanges possibles, certains d’entre
eux apportent plus d’information que d’autres. On aura donc intérêt à choisir ces
mélanges préférentiellement. On désigne sous le terme mélanges informatifs. Le
choix de ces mélanges se fait en appliquant la Méthodologie de la Recherche
Expérimentales (Mathieu et Phan- Tan-Luu [1995] [78]).

Mais comment choisir cet ensemble optimal?

• Pour des raisons de coût d’expérimentation et d’efficacité, on peut chercher à

minimiser le nombre de mélanges nécessaires. L’expérimentation pouvant être
coûteuse ou même limité, le nombre de mélanges devra été réduit ;
• La propriété de séquentialité est souvent très recherchée dans les problèmes
de mélanges. Elle consiste, lorsque la complexité du problème va en
augmentant à effectuer les expérimentations en plusieurs étapes. Le choix des
mélanges informatifs à chaque étape doit tenir compte des mélanges déjà
mesurés

Comment représenter les résultats ?

Quand la loi du mélange est établie, nous pouvant calculer pour n’importe
quel mélange possible, appartenant au domaine d’intérêt, la valeur de la réponse
étudiée et ceci avec une bonne précision. L’objectif poursuivi : connaitre pour tous
les mélanges possibles situés dans le domaine expérimental d’intérêt, la valeur de
la réponse étudiée est donc atteint.

3.5. Modèles de surfaces de réponses

Les premiers travaux portent sur cette approche méthodologique datent d’une
quarantaine d’année ; Claringbold [1955] a publié la première matrice
 66

d’expérience raisonnée dans un travail portant sur l’étude des effets d’un mélange
d’hormones en 1955. Mais c’est en 1958, que Scheffé [1958] a publié les bases
de la stratégie expérimentale optimale appliqué aux mélanges. Les travaux de
Scheffé peuvent être considérées comme étant ceux qui ont apporté les
fondements dans ce mélange et sont restés (et restent encore) à l’origine de
beaucoup d’applications (chefffé [1958, 1963], Cornell [1990]) [81]
 67

CHAPITRE 4
METHODES ET MATERIELS

4.1. Objectifs de l’étude

L’objectif de ce travail est de développer des farines composites dans les
quelles une partie de la farine de blé est remplacée par d’autres sources
amylacées. Dans cette optique nous voulons réalisés des formulations de pains à
partir d’un mélange de farines de blé, orge et de maïs.

Une substitution partielle de la farine de blé par celles des céréales

locales peut constituer une alternative intéressante en termes de coûts par
rapport aux grains importés et constitue une valorisation de ces céréales qui ont
connu une bonne production ces dernières années afin d’enrichir le pain par leur
composants bénéfiques notamment (les protéines, les fibres, les
vitamines…etc.).

4.2. Démarche expérimentale

Notre travail consiste à incorporer des pourcentages de farine d’orge et de
maïs dans la farine propre de blé tendre en vue de réaliser des formulations de
pain composites de bonne qualité comparable au pain 100% blé .
Après acquisition d’une quantité de 50 kg de grains d’orge variété (orge de
SAIDA) et de 50 kg de maïs variété (Maïs jaune) au niveau de l’OAIC de BLIDA
et mouture des grains dans un moulin semi industriel dans la région de BENI
TAMOU. Nous avons commencé nos essais expérimentaux en mois de
septembre 2010 au niveau du laboratoire de la société MOLITELL de BLIDA, où
nous avons réalisé l’ensemble des analyses physico-chimiques et
technologiques sur les grains de céréales et les farines composites.
Les essais de panifications ont été menés au niveau d’une boulangerie
industrielle dans la région de SOUMAA BLIDA.
 68

Toute expérience devrait être l’objet d’une planification précise qui se

concrétise sous la forme d’un plan d’expérience ou protocole expérimentale.

Les travaux de SCHEFFE (1958) sont les bases de la stratégie

expérimentale appliquée aux mélanges, ils sont et restent l’origine de beaucoup
d’applications.

Les réseaux de SCHEFFE présentent de nombreux avantages :

- Construction facile et nombre d’expériences minimales.
- Ils contiennent autant de points qu’il y’a de coefficients dans le polynôme
correspondant.
- Test de validité du modèle par l’induction de points tests.
- Modèle prévisionnel permettant d’obtenir une prévision de la réponse avec
variance minimale.

Au début de notre expérimentation, nous avons tenté de formuler des

mélanges avec des pourcentages allant de 0 à 100% pour les 03 composants en
se basant sur le réseau de SCHEFFE où les constituants ne sont soumis à
aucune contrainte
0 1 (4.1)
mais nous avons constaté une altération des propriétés physico-chimiques et
rhéologiques des farines mélanges au delà de 20% d’incorporation, pour cette
raison une contrainte relative au pourcentage d’incorporation doit être imposée,
elle est de type :

0 1 (4.2)
0 1 (4.3)

Pour résoudre les problèmes posés dans le cas des mélanges avec
contraintes et pour conserver cette approche méthodologique, nous devons
utiliser les logiciels modernes de construction des matrices d’expériences
optimales.
 69

4.3. Matériels
L’étude a été réalisée à partir d’une quantité de 50 kg de grains d’orge de
variété (orge de SAIDA) et de 50 kg de maïs de variété (Maïs jaune), fournis par
l’OAIC (l’office Algérien interprofessionnel des céréales), ces grains ont été choisis
compte tenu de leurs caractéristiques agronomiques et technologiques.
Pour obtenir une granulométrie fine et uniforme, voisine de celle de la farine
de blé (environ 130 microns), nous avons réalisé un blutage manuel, les taux
d’extraction sont respectivement : 61% pour la farine d’orge et 70% pour la farine
de maïs.
Une farine de blé de type commerciale sans additifs, fournie par les moulins
de MOLITELL, a été utilisée pour réaliser la farine composite.

4.4. Méthodes d’analyses

4.4.1. Caractéristiques physico-chimiques des grains et farines
Les analyses effectuées sur les grains de blé, orge et maïs sont :
• La détermination du taux d’impuretés selon la norme Algérienne NA.2739–
1992.
• La détermination La masse à l’hectolitre est réalisée selon la norme
Algérienne NA.1613-1990.
• La détermination du taux d’humidité des grains et des farines est réalisée
selon la norme NE.1.1-27-1985.
• La détermination du taux de cendre des grains et des farines est réalisée
selon la norme Algérienne NA.733-1990.
• La détermination taux d’affleurement des farines est réalisée selon l’arrêté
interministériel du 25.05.1997.
• La détermination du taux acidité grasse des farines est réalisée selon la
norme Algérienne : N° 80 du 26/12/2007.
• La détermination la teneur de gluten des farines est réalisée selon la norme
NE.1.1.25-1985.
4.4.2. Les analyses microbiologiques des farines
• La recherche des moisissures est effectuée selon la norme ISO 7698 –
Août 1991.
• La recherche de clostridium sulfito –réducteur est réalisée selon l’arrêté du
journal officiel de la république algérienne : N° 35 du27/05/1998.
 70

4.4.3. Analyses technologiques

• La détermination de l’indice de chute des farines est réalisée selon la
norme NA.1176/ ISO 3093.
• Les données Alvéographiques des farines ont été déterminées à
l’alvéographe Chopin selon la norme NA.1188/1990.

4.4.4. Essai de panification

L’essai de panification a été réalisé dans une boulangerie industrielle

privée. La formulation utilisée au cours du test de panification est la suivante :
5kg de farine composée préparée à l’avance selon les pourcentages indiqués pour
chaque mélange figurant dans la matrice d’expérience du plan D- optimal pour les
mélanges binaire et ternaire, 100g de sel de table, 75g de levure sèche
instantanée et 20g d’acide ascorbique, les ingrédients sont mélangés ensemble
en une seule fois, le taux d’hydratation varie de 65% à 68% selon la consistance
de la pâte recherchée. Après pétrissage dans un pétrin à axe oblique, et un
pointage en cuve pendant 20 minutes à 27°C, la pâte est divisée et pesée en
pâtons de 280 g et ceux-ci sont mis en boule, puis laissés lever à la température
ambiante pendant 10 minutes. Les pâtons sont ensuite façonnés puis l’étape de
l’apprêt, deuxième fermentation sur couches (2 heures à 27°C) est entamée. La
cuisson a lieu à 250°C pendant 25 minutes dans un four rotatif.

À la sortie du four, les pains sont laissé ressuyer pendant 2- 4 heures avant
de procéder au pesage. La détermination du volume est effectuée La densité des
pains est donnée par le rapport entre le poids du pain après ressuyage et son
volume. Les tests d’appréciation générale de la qualité des pains composites sont
réalisés à l’aide de la grille de notation mise au point par BIPEA dans le cadre de
la norme NF V03-716.

Les modes opératoires suivis lors des tests de panification, sont différents
de ceux qui sont appliqués par l’artisan boulanger. Ils permettent toutefois
d’apporter un jugement objectif sur la farine testée. Le boulanger d’essai n’a pas
pour vocation de faire du beau pain, mais il a pour impératif de respecter un
protocole à la lettre. L’artisan boulanger, lui, apporte au cours de la fabrication son
savoir-faire et adapte ses processus, si besoin est. En production, le temps de
 71

pointage n’est pas strictement défini ; il l’est, à la minute près, lors des tests de
panification.

Nous avons opté de réaliser quelques des tests panification sur des
farines composées (que nous avons jugés les plus représentatives) plus la farine
100% blé tendre comme farine témoin.

Le processus de fabrication du pain s’étend environ sur 3h15mn. Tout au

long de cette fabrication, les paramètres qualitatifs et quantitatifs sont appréciés et
mesurés. Ces paramètres sont très déterminants dans le jugement final d’un test
de panification.

Les paramètres les plus exploités sont :

• Le niveau d’hydratation de la farine : paramètre quantitatif, l’hydratation en
panification est très cruciale et influence énormément l’aspect « collant »
des pâtes au cours du pétrissage. Pour les pains de type baguettes
auxquels nous nous sommes intéressés, l’hydratation doit être comprise
entre 65 et 68%. le rendement en pâte, est la quantité d’eau que peut
absorber la farine pour une consistance donnée.
• Le volume du pain : second paramètre quantitatif, le volume de pain est
l’un des paramètres qui prédominent dans l’acceptation d’un ingrédient
testé. Il est mesuré selon la méthode décrite dans l’annexe.
• L’élasticité : c’est la propriété que possède la pâte à reprendre plus au
moins rapidement sa position initiale après de faible déformation. Un retour
rapide est jugé en «excès » et un retour lent en « insuffisant », c’est un
paramètre qualitatif.
 72

Les étapes du diagramme de panification sont représentées dans la figure 4.1

Ingrédients

(Farine, eau, sel, levure, acide ascorbique)

Pétrissage 20mn à 27°C

Pâte de farine

1ére étape de fermentation

Pointage20mn à 27°C

Pâte pointée

Formage 10mn

Pâte façonné

Apprêt 2heures à 27°C

2éme étape de fermentation

Pâte prêt à enfourner

Scarification

Pâton scarifié

Cuisson 25mn à 250°C

Pain

Figure 4.1 Les étapes du diagramme de panification

 73

Les caractéristiques techniques du principal matériel utilisé en panification

sont données dans le tableau 4.1 :
Tableau 4.1 : Les caractéristiques techniques du principal matériel utilisé en
panification
Matériels Caractéristiques
Pétrins à axe oblique (marque MIXER) • Fourche +/- inclinée par rapport
à la cuve
• 2 vitesses : 40 et 80 tours/mn.
• Pétrissage améliorée ou
intensifié
• Tête de l’appareil fixe
• Cuve entrainée (motorisée)
Diviseuse hydrauliques (marque JAG) • Nécessite une pesée préable
• Repos 10- 20 mn en bac
• Plateau animé d’un mouvement
vertical par un vérin hydraulique
Bouleuse à bandes • Les pâtons cheminent entre
deux tapis se déplaçant
horizontalement et à des
vitesses différentes, en sens
opposé.
four à chariot rotatif (marque GDM • contiennent deux enceintes : la
FORNI) chambre de cuisson où sont
introduits les chariots (supports
des plaques ou filets de cuisson
contenant les pâtons), et accolée
à celle-ci, une enceinte
contenant l'équipement de
chauffe

La notation est globalisée en une note totale sur 300 points résultant d’une
note de pâte sur 100, de pain sur 100 et d’une note de mie sur 100 points.
 74

Les critères retenus sont annotés de la façon suivante sur un total de 100 :
- Les caractéristiques de la pâte sont notées sur 25 au pétrissage, sur 10 au
pointage, sur 25 au façonnage, sur 10 à l’apprêt, et sur 30 à la mise en
four.
- Pour l’aspect du pain les 70points sont réparties entre la section, la
couleur, l’épaisseur, le croustillant, le coup de lame, le développement, le
volume a une pondération de 30 points.
- Les notes de la mie sont réparties entre la couleur, la texture, les alvéoles,
et la flaveur.

4.4.5. Plans d’expériences

[Link]. Objectif de l’étude

Les propriétés d’un mélange dépendent généralement de sa composition,

et il est fréquent que l’on veuille traduire les variations d’une propriété en fonction
de la concentration des divers constituants.

Soit un mélange de constituants en proportions , ,…, et , la

propriété qui nous intéresse. Le problème se pose souvent en ces termes : quelle
composition donner au mélange pour que satisfasse une spécification (par
exemple, )?

Une première démarche consiste à réaliser différents mélanges, à les tester

jusqu’à ce que certains répondent au problème. Il faudra ensuite réaliser d’autres
mélanges de compositions voisines pour voir dans quelle mesure nous pouvons
faire varier les compositions sans sortir des spécifications.

Une autre démarche plus sûre et dans l’ensemble plus économe en nombre
d’essais à faire, revient à traduire les variations de en fonction de la composition
du mélange par la relation . Cette relation devra être valide, c’est-à-dire
traduire fidèlement les variations de en fonction des , et aussi simple que
possible car le nombre des mélanges à réaliser croît avec la complexité de la
relation. Lorsque nous disposons de cette équation, le tracé des courbes
isoréponses donne la région des mélanges conformes à la spécification.
 75

[Link]. Problème à résoudre

On doit trouver les taux d’incorporation de chaque type de farine qui nous
permettent d’avoir une activité amylasique convenable pour une farine
panifiable et de bonnes propriétés rhéologiques afin d’aboutir à des pains
satisfaisants de point de vue organoleptique.
[Link]. Choix des réponses
Les réponses choisies sont le travail (W) et l’indice de chute.

[Link]. Choix des facteurs

Les paramètres susceptibles d’influer sur les réponses sont :
Facteur 1 : le pourcentage massique de la farine blé tendre
Facteur 2 : le pourcentage massique de la farine d’Orge
Facteur 3 : le pourcentage massique de la farine de Maïs

[Link]. Choix du plan expérimental

Les plans de mélanges permettent de choisir les mélanges à tester de
façon à avoir les meilleures estimations des coefficients du modèle, ce sont des
plans optimaux. Un plan D- optimal permet de couvrir la totalité d’un domaine
quelle que soit sa forme. Nous remarquons qu’à l’exception du centre, les points
choisis sont situés aux limites du domaine.

[Link]. Le modèle
Scheffé (1958) propose que, dans le domaine expérimental défini par les
composants, la réponse expérimentale étudiée soit représentée par un polynôme
de la forme (modèle quadratique) :

Les proportions des composants du mélange doivent respecter les

contraintes :
0 et ∑ 1 1, 2, … ,
Le choix du modèle quadratique n’est pas aléatoire, car nous avons d’abord
testé le modèle linéaire qui a révélé des écarts importants entre les valeurs
observées et les valeurs calculées c’est pour cette raison que ce modèle n’a pas
été retenu.
 76

[Link]. Expérimentation
Les tableaux montrent les matrices d’expériences qui résument l’ensemble
des données de l’expérimentation et les résultats de chacun des 5 (mélanges
binaire) ou 10 (mélanges ternaire) essais.

L’examen des résultats obtenus dans ces tableaux montre que le travail W
de certains essais est supérieur à 0,0120 joules, et que l’indice de chute est
inférieur à 350 s pour avoir une valeur d’utilisation convenable en boulangerie. On
attaque l’interprétation avec optimise.

Tableau 4.2 : la matrice d’expérience du plan D- optimal pour les mélanges binaire
farine de Blé tendre – farine d’Orge. Le travail
Numéro Farine de Blé tendre Farine d’Orge Le travail W (joules)
d’essai
1 0,8 0,2 0,0100
2 1 0 0,0220
3 0,95 0,05 0,0135
4 0, 85 0,15 0,0109
5 0,9 0,1 0,0127

Tableau 4.3 : la matrice d’expérience du plan D- optimal pour les mélanges binaire
farine de Blé tendre – farine de Maïs. Le travail
Numéro Farine de Blé tendre Farine de Maïs Le travail W (joules)
d’essai
1 0,8 0,2 0,0125
2 1 0 0,0220
3 0,95 0,05 0,0174
4 0, 85 0,15 0,0140
5 0,9 0,1 0,0160
 77

Tableau 4.4 : la matrice d’expérience du plan D- optimal pour les mélanges

ternaire. L’indice de chute
Numéro Farine de Blé Farine d’Orge Farine de Indice de
d’essai tendre Maïs chute (s)
1 0, 850 0,100 0,050 312
2 0,950 0,000 0,050 340
3 0,900 0,050 0,050 326
4 0,800 0,100 0,100 297
5 0,900 0,000 0,100 326
6 1,000 0,000 0,000 355
7 0,950 0,025 0,025 341
8 0,850 0,050 0,100 311
9 0,900 0,100 0,000 326
10 0,950 0,050 0,000 341

Tableau 4.5 : la matrice d’expérience du plan D- optimal pour les mélanges

ternaire. Le travail.
Numéro Farine de Blé Farine d’Orge Farine de Le travail (j)
d’essai tendre Maïs
1 0, 850 0,100 0,050 0,0103
2 0,950 0,000 0,050 0,0174
3 0,900 0,050 0,050 0,0114
4 0,800 0,100 0,100 0,0110
5 0,900 0,000 0,100 0,0160
6 1,000 0,000 0,000 0, 0220
7 0,950 0,025 0,025 0,0115
8 0,850 0,050 0,100 0,0114
9 0,900 0,100 0,000 0,0127
10 0,950 0,050 0,000 0,0135

[Link]. Les contraintes de la modélisation

En réalité, dans de nombreux problèmes, l’étude des constituants purs ne
nous intéresse pas. Le domaine expérimental d’intérêt n’est donc pas tout le
 78

domaine expérimental possible ; il est nécessaire de bien le décrire et pour cela,

bien spécifier les contraintes sur les proportions des constituants. Pour la
formulation du pain, nous estimons qu’une teneur minimale de la farine de Blé
tendre est nécessaire pour conférer au mélange une propriété améliorée digne
d’un intérêt commercial. Pour ressentir un effet significatif de la farine d’Orge et de
la farine de Maïs sur les propriétés du mélange, il faut avoir un teneur maximale
pour conserver la force boulangère. Les contraintes de la modélisation sont
représentées dans le tableau suivant :

Tableau 4.6 : les contraintes de la modélisation

Mélange binaire Mélange ternaire
0,8 1 0 0,2
0 0,2 0,8 1
1 0 0,1
0 0,1
1

L’ensemble des protocoles expérimentaux cités dans le chapitre 4 sont

décrits dans l’appendice B.
 79

CHAPITRE 5
RESULTATS ET DISCUSSIONS

5.1. Résultats et interprétations des analyses physico-chimiques des grains de

blé tendre, orge et maïs.
Le tableau suivant nous donne les résultats de recherche des impuretés en
(%) dans le blé tendre, l’orge et maïs.

Tableau 5.1: Résultats de recherche des impuretés des grains de blé tendre,
d’orge et de maïs.
Nature des Désignation Taux Normes
analyses Blé orge maïs -JORA,
tendre 1998 [82].
- [15].
Recherche des -prise d’essai(g) 100 100 100 -
impuretés (%) -grains sains 98,95 98,79 96,5 -

-grains mouchetés 0,03 0,01 0,04

-grains cassés 0,75 0,2 2,25 <6

-grains étrangers 0,25 0,98 1,2 -
-matière inerte 0,02 0,02 0,01 <3
(poussière)
Total impuretés 1,05 1,21 3,5 ≤12

5 .[Link] impuretés
La présence d’impuretés dans un lot de grains a des incidences négatives
sur la qualité des farines produites, c’est pourquoi le nettoyage doit être effectué
avec beaucoup de soin [83]. Les principales impuretés qui doivent être
recherchées dans un lot de grains sont données par le tableau 5.1
 80

• Grains mouchetés : ils présentent une tâche à un endroit quelconque de

l’enveloppe ou dans le sillon, cette tâche provient du développement de
mycélium de différents champignons. Les farines obtenues à partir de grains
mouchetés sont tâchées ou piquées et leur aspect est déprécié. D’après les
résultats obtenus les taux de grains mouchetés est acceptable pour les 03
types de grains.
• Grains cassés : les grains secs sont sensibles aux chocs au cours du battage
et transport. d’un point de vue qualité, la présence de grains cassés altère les
rendements meuniers du blé tendre, semoulier de blé dur, maïs et d’orge. La
présence de grains cassés pose également des problèmes de conservation. Ils
sont plus exposés aux phénomènes d’oxydation ce qui entraine une
accélération de la dégradation biochimique des constituants du grain. Par
ailleurs, ils sont plus accessibles aux attaques des insectes et des moisissures.
Les résultats montrent que les grains présentent des taux satisfaisants en
grains cassés, le taux le plus élevé est de 2,25% pour le maïs est
probablement du aux conditions d’abattage.
• grains étrangers : cette catégorie comporte les grains nuisibles et toxiques, et
les graines de mauvaises herbes. Les résultats trouvés indiquent une faible
présence de ce groupe ceci peut être du aux bonnes conditions culturales.
D’après les résultats le total des d’impuretés pour les (03) céréales (blé tendre,
orge et maïs) est conforme à la norme.

Le tableau 5.2 montre les résultats physico-chimiques des grains

 81

Tableau 5.2 : Résultats des analyses physico-chimiques des grains de blé tendre,
l’orge et de maïs.
Nature des analyses Blé Orge Maïs Normes
tendre -JORA, 1998 [82].
- [15].

Taux d’impuretés (%) 1,05 1,21 3,5 ≤12

Humidité (%) 12,05 10,40 13,50 ≤14,5

Taux de cendre 1,8 2,64 1,03 BT ≤1,8

(%) Orge≤2,7
Maïs≤1,2
PHL (kg/hl) 79,50 64,05 74,05 B T ≥72
Ogre ≥ 62
Maïs ≥ 72

5.1.2. L’humidité
Le mesurage de la teneur en eau des céréales et produits dérivés est une
opération capitale qui présente un quadruple intérêt : technologique, analytique,
commercial et réglé[Link] interactions qui existent au niveau moléculaire
entre l’eau et les constituants des produits alimentaires s’expriment
macroscopiquement par une relation d’équilibre thermodynamique que traduit
graphiquement la courbe isotherme de sorption – désorption [84].

Des études récentes ont montré qu’une activité en eau de 65% à 20°C
correspondait à une teneur en humidité maximale du grain de 11,8% pour l’avoine,
de 13,7% pour le maïs grains, de 14% pour le blé, le triticale et l’épeautre, de
14,3% pour l’orge et le seigle. La teneur en humidité permettant de ne pas
dépasser une activité en eau de 65% dépend du type de céréale, car la
composition des grains et ainsi les proportions entre composantes hydrophiles et
hydrophobes, varient d’une espèce à l’autre. Pour le maïs, la plus grande taille
des grains joue aussi un rôle.

D’après les résultats, le pourcentage d’humidité du blé et de maïs est

relativement élevé et leur A.w pourrait dépasser 65% ce qui exige une attention
 82

particulière aux conditions de stockage (température et humidité relative) pour

éviter toutes altérations microbiologique ou enzymatique, néanmoins les grains
d’orge sont secs et l’activité de l’eau reste faible et inférieure à 65%.
Des études récentes ont montré que la teneur en eau des grains de maïs,
les conditions de stockage (humidité et température) peuvent avoir des
conséquences capitales sur l’acidité, le pH, la teneur en acides aminés, et la
digestibilité des protéines et de l’amidon [85].
5.1.3. Taux de cendre
La teneur des grains en matières minérales ainsi que la composition de ces
matières minérales sont relativement fixes quelles que soient les conditions
externes dans lesquelles la céréale a été cultivée.
Une étude a révélé le cas d’un blé cultivé dans 05 conditions de fumures
différentes, les parcelles ont reçu les mêmes apports de fumure pendant plusieurs
années consécutives. Il a été observé que les écarts étaient minimes [86].
Les résultats montrent que le taux de cendre des grains d’orge est le plus
élevé, selon des études la composition chimique des grains d’orge en cellulose et
minéraux qui est de (10,2, 2,6) , et de (4,9, 1,9) pour le blé et (10,0, 1,0) pour le
maïs respectivement et la moyenne de poids d’un grain d’orge est de 40mg,
45mg pour le blé et 67à 273mg pour le maïs d’autre part [86].
5.1.4. PHL
La masse volumique dite masse à l’hectolitre et appelée communément
poids spécifique (P .S), présente un intérêt commercial certain, mais de
nombreuse études ont mis en évidence les imperfections de cette mesure qui est
influencée par différents facteurs comme l’espace vide intercalaire, la teneur en
eau du grain , la nature et la quantité des impuretés présentes dans l’échantillon .
Néanmoins, le poids à l’hectolitre est toujours pris en compte dans les contrats
commerciaux et dans les règlements communautaires [87].

Schuler et al. (1995) ont tiré la conclusion que, bien que le PHL fasse
fréquemment office d’indicateur pour la qualité de mouture, aucune des propriétés
du grain n’est corrélée avec le rendement en farine. L’affirmation de certaines
études reste toujours valable: le blé commercialisé ne doit pas être déclassé
uniquement sur la base du PHL, sauf si l’échantillon est très échaudé. Nous
n’avons pas trouvé de résultats concernant la relation entre le PHL et les
caractéristiques rhéologiques dans la littérature, à l’exception de certains travaux
 83

qui démontrent une perte de consistance de la pâte [87]. D’après les résultats
enregistrés le blé a une masse élevée, c’est un blé lourd de bonne valeur
meunière, l’orge et le maïs ont des PHL acceptables.

A l’issue de ces résultats, on constate que les grains sont sains, loyaux et
marchands et présentent une bonne qualité physico-chimique.
La propreté et la blancheur sont les caractéristiques physiques exigées
pour la transformation de la plupart des céréales y compris le blé, l’orge et le maïs
[88].
Dans le même contexte des études récentes ont conclu que :
L’utilisation de blé de bonne qualité est la première condition nécessaire
pour obtenir du bon pain. Depuis 20 ans, la qualité du blé cultivé a fortement
évolué, grâce à un effort de sélection de nombreuses variétés sont devenues plus
riches en gluten et plus facilement panifiables.
La connaissance des caractéristiques de sorption du maïs est importante
pour contrôler la stabilité pendant le stockage, la modélisation du processus de
séchage, l’aération, et le choix d’emballage appropriés pour les produits à base de
maï[Link] est suggéré de stocker les grains de maïs à une température de 25°C afin
de minimiser la perte des nutriments pendant le stockage [89].
La composition et les caractéristiques physiques du grain d’orge ont une
grande influence sur le processus de transformation et la qualité des produits à
base d’orge perlé ou farine d’orge [88].

5.2. Résultats et interprétations des analyses physico-chimiques des farines

Le tableau 5.3 donne les résultats physicochimiques des farines de blé
tendre, orge et de maïs.
 84

Tableau 5.3: Résultats des analyses physico-chimiques des farines de blé

tendre, d’orge et de maïs.
Nature des Blé Orge maïs Normes
analyses tendre -JORA, 1998 [82].
-ICC 104.105-2008
[90].
- CODEX STAN
155-1985 [87].

Humidité(%) 14,00 10,20 13,44 ≤14,50

Taux de 0,67 1,64 0,98 -farine panifiable
cendre(%) 0,60-0,75
- farine maïs
max
- farine orge
1,60
Gluten(%) G 27 - - 27-37
H
G 10 - - 8 à 11
S
T 23,28 - - -
H
Indice de 350 67 63 ≤350
chute(s)
Taux 3 6,90 8 Farine panifiable
d'affleurement Max 5
refus (%)
Acidité (g 0,032 0,029 0,043 ≤0,05
d’acide
sulfurique
pour 100g
MS)
 85

5.2.1. L’humidité
L’humidité est un paramètre très important, influence la conservation des
farines en favorisant le développement des moisissures et peut même enclencher
le phénomène de fermentation de la farine, ce qui amoindrirait sans aucun doute
la qualité de cette dernière, des taux d’humidité inférieures à 15% sont très
appréciés.
La détermination de la teneur en eau est importante, puisque elle
conditionne d’une part la précision des divers résultats analytiques rapportés à la
matière sèche et d’autre part celle de la mise en œuvre des tests technologiques,
tel l’essai à l’alvéographe et celui de la panification [92].
Il ressort que la teneur eau des farines varie entre 10,20 et 14%, La teneur
la plus faible est retrouvée dans la farine d’orge. Le résultat de la farine de blé
tendre corroborent ceux rapportés par CALVEL (1980) qui fixe des intervalles
entre 14 et 16% pour les farines boulangères.
Les isothermes de sorption et de désorption de la farine de maïs ont été
étudié en utilisant une méthode statistique gravimétrique pour palier les
températures allant de 27-40°C et A.W de 0,1-0,8 durant une période de stockage
de 06 mois , il a été trouvé que les isothermes sont de forme sigmoïde et le
modèle MGAB donne la meilleure prévision d’isotherme d’adsorption aux
températures étudiées par rapport aux 04 autres modèles utilisés [89].
5.2.2. Taux de cendre
Le taux de cendre est le moyen officiel utilisé pour caractériser la pureté
des farines, la détermination des cendres offre la possibilité de connaître la teneur
en matière minérale globale de blé et de ses dérivés [86].
De nombreux facteurs peuvent influencer à la fois la teneur en minéraux du
grain et de la farine, les facteurs génétiques, notamment la dureté, la taille, la
teneur en enveloppe des grains, les facteurs climatiques, et les traitements
technologiques [86].
La teneur en cendre des farines dépend du taux de contamination
d’albumen amylacé par les parties périphériques du grain (enveloppes, couche à
aleurone) et par le germe lors de la mouture.
Les résultats des analyses montrent que les farines de blé et de maïs ont
des taux de cendres conformes aux normes, cependant la farine d’orge est
fortement minéralisée, à la différence du blé, le son d'orge se brise facilement
 86

pendant le procédé de mouture, ce qui rend extrêmement difficile de produire la

farine blanche exempte des particules de son.
Par conséquence, la farine d'orge contient habituellement des piqûres de
particules de son, et apparait plus foncée que la farine de blé. La farine d'orge
obtenue avec un taux d'extraction environ de 70% a une teneur supérieure à 1%
de cendre, ou deux fois plus élevée que la teneur en cendres de la farine de blé
[93].
5 .[Link] de gluten
Le gluten est la protéine la plus représentative dans la farine, variant entre
8% et 12%, le gluten joue un rôle crucial en panification surtout lors de la phase
de pétrissage durant laquelle le réseau glutineux d’édifie. La réussite d’une
panification dépend pour une grande part de la qualité des protéines de la farine,
en effet, la qualité du gluten agit sur la fixation d’eau, la tenue, la résistance et la
tenue de la pâte, la rétention gazeuse, la croûte du pain qui sont tous des
paramètres déterminants dans la panification [94].
La teneur en gluten humide et sec correspond au pourcentage de gluten
humide et sec par rapport au poids de la farine. Les farines usuelles ont une
teneur de gluten humide de l’ordre de 27-37%. Les farines provenant de blé très
fort peuvent présenter des teneurs allant jusqu’à 45%, alors que des pourcentages
inférieurs à 25% signalent une farine faible (farine pour biscuit, par exemple). Le
gluten sec obtenu en soumettant le gluten humide au séchage présente des
valeurs à peu près trois fois inférieures.
D’après les résultats la farine de blé tendre est une farine de panification
usuelle.
Le maïs est dépourvu de protéines formatrices de gluten et ne peut donc
pas, sous sa forme première, être utilisé pour la panification.
Le maïs est déficient en deux acides aminés, lysine et tryptophane, qui
sont essentiels pour les animaux et humains. Les protéines de maïs contiennent
1.81% de lysine et 0.35% de tryptophane ce qui représente moins de la moitié des
concentrations recommandées pour la nutrition humaine [95].

L’orge, contient peu de gluten et se prête donc mal aux pâtisseries et

pains, mais son endosperme est riche en prolamine (hordéines) 10-17%.
 87

L’orge présente une teneur élevée en lysine 2-3% et peut enrichir les
produits déficients en lysine dans les pays en voie de développement.
D’après la littérature aucune tentative n’a été signalée pour améliorer les
propriétés fonctionnelles des protéines d’orge ni pour définir la qualité requise des
protéines d’orge dans l’usage alimentaire, probablement dû à la faible utilisation
de l’orge dans l’alimentation humaine dans les temps modernes et le manque de
fonctionnalité des protéines d’orge pour faire lever le pain et d’autres produits de
boulangerie[92]. .
Les protéines jouent un rôle important dans le développement de la
structure de la pâte, ainsi une diminution de la teneur en protéines suggérerait
que les formulations produisent des pâtes de qualité inférieure [92].

5 .2.4.L’acidité grasse

L’acidité grasse est un bon indicateur de l’état de conservation des grains et

des farines et aussi du bon dégermage, les lipides sont peu représentés dans les
grains de céréales. Ceux de l’avoine et de maïs en possèdent 5% de leur matière
humide tandis que les autres céréales n’en contiennent que 2% environ. Les
acides gras des lipides des le blé, l’orge et le maïs sont riches en acide linoléique
(63%, 61% et 60%) respectivement, le maïs est particulièrement riche en acide
oléique 26% contre 15% pour le blé et 8% pour l’orge [96].

Les résultats de nos échantillons sont compris entre 0,029 et 0,043%

restent acceptables.
Il est préférable d’utiliser des farines de maïs dégermés qui contiennent
moins de matières grasses et ont une durée de conservation plus longue [85].

Le taux d’acidité grasse de la farine de maïs est relativement élevé ce qui

indique la présence de particules de germe particulièrement riches en lipase dû à
la mauvaise maîtrise de la mouture [92].

Les catalyseurs de triglycérides présents dans la farine, libèrent ainsi des

acides gras dont leurs produits d’oxydation communiquent l’odeur de rance aux
farines.
 88

L’excès d’acides gras modifie la qualité du gluten : sa cohésion, son

élasticité, son coefficient d’hydratation sont diminués [72].
Une récente étude a révélé qu’il n’ya pas eu de changement de pH et
d’acidité titrable pour la farine de maïs stockée à 10°C pendant une période de 06
mois de stockage, cependant des augmentations significatives ont été enregistrés
après un mois de stockage à 25 °C et 40°C. La valeur moyenne de l’acidité de la
farine stockée à 25°C était de 4.22 mg NaOH/100 g et 4.45 mg NaOH/100 g à
45 °C après 05 mois de stockage, alors qu’au début du stockage l’acidité de la
farine était de 3.32 mg NaOH/100 g [89].
5.2.5. L’indice de chute
L’indice de chute de Hadberg mesure indirectement l’activité des amylases
(enzymes dégradant l’amidon) qui peut devenir excessive dans le cas de
présence de grains germés ou en voie de germination.
Cette mesure a deux intérêts :
• Evaluer la valeur d’utilisation des blés. Un blé dont l’activité amylasique est
trop importante ne convient pas aux industries et doit être orienté vers
l’alimentation animale.
• Corriger éventuellement une activité amylasique insuffisante d’une farine en
vue de son utilisation en boulangerie par l’ajout de malt ou d’amylases [83].
L’indice de chute est un indicateur de l’activité α-amylasique et rend compte du
degré d’hydrolyse de l’amidon en sucres simples fermentescibles.
D’après les résultats l’indice de chute de la farine de blé tendre est élevé
ce qui signifie une très faible activité amylasique et une valeur d’utilisation en
boulangerie convenable après correction.
Tandis que les farines d’orge et de maïs ont une très forte activité
amylasique et ne peuvent donc pas, sous leur forme première, être utilisées pour
la panification.
Les farines d’orge et de maïs sont des farines hyperdiastasiques qui
donneront des pains plats et très colorés impossible de corriger en panification.
Une activité enzymatique optimale correspond à un indice de chute compris entre
200 et 300 secondes est primordial pour l’obtention d’un pain de volume élevé et
de mie homogène et appréciable cependant une présence excessive ou
insuffisante de l’α-amylase engendre la détérioration de la valeur boulangère [92].
 89

5 .[Link] d’affleurement

Le taux d'affleurement est la quantité des farines extraite(ou la quantité de

refus) par un tamis choisie selon la granulation. La granulométrie des farines va
dépendre de nombreux paramètres liés aux grains (vitrosité, variété) et à la
technologie (conditionnement, types d’appareils, types de diagrammes, taux
d’extraction).
En boulangerie, la quantité d’eau absorbée, ainsi que la vitesse
d’adsorption d’eau, augmentent avec la finesse des particules de farine [84].
La farine de blé tendre est fine et lisse avec une granulométrie
satisfaisante, les farines d’orge et de maïs sont légèrement rondes ceci est dû
principalement aux conditions de mouture.
Il est à noter aussi qu’une granulométrie très fine confère au pain une
meilleure texture [59].
La mouture semi-industrielle des grains d’orge et de maïs a donné des
farines de granulométrie relativement hétérogène, c’est pourquoi on a procédé à
un blutage manuel avec un tamis d’ouverture de maille de 130µm, la fraction
grossière représentant le refus de ce tamis représente environ 3% a été éliminée.
Des études sur l’effet de la granulométrie des farines de maïs incorporées aux
pâtes alimentaires ont été menées. Les farines ont été séparées en deux fractions
une fraction fine passant au tamis de 130 µm, et une fraction grossière
représentant le refus à ce tamis.
Les qualités culinaires des pâtes fabriquées en condition standard avec ces
deux farines et la farine entière ont été comparées. Plus les farines de maïs
utilisées sont fines (granulométrie médiane faible), meilleure est la note d'état de
surface des pâtes cuites. Cette différence n'est pas liée à une moindre
désagrégation de ces pâtes, puisque les pertes à la cuisson sont identiques pour
les trois échantillons. La mauvaise notation des pâtes fabriquées avec les
fractions «grossières» est donc liée uniquement à la taille élevée des particules de
farine qui se traduit par l'apparition d'une rugosité de surface des pâtes cuites [97].
Une autre étude sur la valorisation de la farine de maïs en panification a montré
que l’incorporation de 20% de La farine de maïs obtenue a une granulométrie de
80 % inférieure à 200 µm donne un pain de qualité comparable au pain 100% de
blé tendre [98].
 90

5.3. Résultats et interprétations des analyses microbiologiques des farines

Les résultats des analyses microbiologiques effectuées sur les farines
composées sont indiqués dans le tableau 5.4.
Tableau 5.4 : Résultats des analyses microbiologiques effectuées sur les farines
Germes Farine de Farine Farine Normes
recherchés blé tendre d’orge de maïs JORA, 1998
[99].
Clostidium Abs Abs Abs 102
sulfito – germes/20ml
réducteur
Moisissures Abs Abs Abs 102
germes/ml

Selon les résultats des analyses microbiologiques effectuées sur les

farines, on constate l'absence totale des germes clostridium- sulfito -réducteur et
les moisissures. Donc on peut affirmer que le stockage des grains et des farines a
été fait dans de bonnes conditions.
Les conditions de stockage (durée, température, humidité) sont importantes
pour empêcher une prolifération de ces microorganismes. Les études de Beattie
(1998) menées sur l’effet de sept mois de stockage d’orge dans des conditions
différentes de températures (-20°C, 4°C, 24°C), ont montré que stockage de l’orge
à 24°C accompagné d’une bonne aération permet une réduction efficace de la
viabilité de Fusarium ainsi que de la teneur en déoxynivalenol [29].
Les grains et farines ne constituent pas des milieux très favorables pour les
germes pathogènes ou toxinogènes comme salmonella,Clostridium ou
[Link] contre , après une contamination accidentelle par des
rongeurs ou des insectes par exemple, la meilleure des farines peut parfaitement
véhiculer de tels germes, en état de vie ralentie [100].
L’altération des céréales durant le stockage a été largement étudiée dans la
littérature. La contamination fongique compte parmi les principales causes de
détérioration des grains de céréales. Lors de la contamination du blé ; les
Paramètres régulant la croissance fongique et qui permettraient la production de
toxines sont nombreux [101].
 91

On cite principalement la charge initiale en microflore, la présence de grains

brisés, le taux d’humidité et la température de stockage des grains [102].
Il a été rapporté qu’au cours du stockage et même sans contamination du
blé, l’augmentation de la température et/ou de l’humidité, peuvent entraîner des
pertes en qualité, en affectant la dureté et la vitrosité du grain, ainsi que son
acidité et la qualité de ses protéines. Ceci se traduit par des variations dans les
paramètres technologiques du grain et peut engendrer des pertes considérables.
La nécessité de contrôles qualitatifs du blé avant, pendant et après stockage
s’impose.
5.4. Résultats et interprétations des analyses des mélanges binaires
5.4.1. Les résultats d’analyses physico-chimiques
 92

Tableau 5.5 : Résultats des analyses physicochimiques des mélanges binaires

blé-orge

Détermination des Essai Essai Essai Essai Essai Essai

analyses 1 2 3 4 5 6
100% 100% 95% 90% 85% 80%
F.B. F.O F.B F.B F.B F.B
5% 10% 15% 20%
F.O F.O F.O F.O
Taux d'humidité (%) 14,65 9,20 14,42 14,02 13,98 13,70
Taux MTQ 0,57 1,05 0,61 0,66 0,70 0,75
des
cendres MTS 0,67 1,64 0,71 0,75 0,80 0,87

(%)
Taux d'affleurement 3 6.90 4 ,93 5,20 6,10 6,20
refus (%)
Taux GH 27 0 25,65 24,3 22,95 21,85
de GS 10 0 9,5 9 8,5 7,3
gluten TH 62,96 0 62,96 62,96 62,96 66,59
(%)
Indice de chute (S) 350 67 340 326 311 297
Nombre de 20 355 21 22 23 25
liquéfactions
Acidité Grasse 0,032 0,029 0,033 0,035 0,037 0.039
(gH2SO4/100g MS)
 93

Tableau 5.6 : résultats des analyses physico-chimiques des mélanges binaires

blé-maïs

Détermination des Essai Essai Essai Essai Essai Essai

analyses 1 2 3 4 5 6
100% 100% 95% 90% 85% 80%
F.B.T F.M F.B F.B F.B F.B
5% 10% 15% 20%
F. M F.M F.M F.M
Taux d'humidité (%) 14,65 13,44 14,00 13,70 13,40 13,20
Taux MTQ 0,57 0,85 0,72 0,79 0,82 0,85
des
cendre
MTS 0,67 0,98 0,84 0,92 0,95 0,98
s
(%)
Taux d'affleurement 3,00 8,00 4,80 5,20 5,90 6,40
refus (%)
Taux GH 27 0 18,2 20,9 19,7 16,3
de GS 10 0 9,6 8,9 8,2 7
gluten TH 62,96 0 47,25 57,41 58,37 57,07
(%)
Indice de chute (S) 350 63 340 325 311 296
Nombre de 20 462 21 22 23 24
liquéfactions
Acidité Grasse 0,032 0,043 0,034 0,036 0,039 0,041
(gH2SO4/100g MS)

Les farines composées sont des mélanges de farine de blé panifiable et

d’autres farines dites non panifiables en plus ou moins grande proportion. Les
farines de céréales locales qui sont non panifiables, ont la particularité de ne pas
contenir de gluten qui permet la « levée » de la pâte [59].
D'après les résultats obtenus, nous constatons qu’il est possible d’atteindre
un taux d’incorporation de 15% de farine d’orge et 20% de maïs tout en
 94

préservant les principaux paramètres de qualité physico- chimique d’une farine

panifiable à savoir :
L’humidité ne dépasse pas 14,42 % et reste dans la fourchette des normes
algériennes.
Le taux de cendres augmente proportionnellement avec le taux
d’incorporation de farine d’orge qui est riche en cellulose. De la même façon le
taux de cendre augmente avec l’incorporation de la farine de maïs dont la pureté
dépend des conditions de mouture.
Les résultats montrent que le taux d’affleurement du mélange binaire
augmente progressivement avec l’ajout des farines d’orge et de maïs qui selon les
conditions technologiques de mouture sont composées de particules de
dimensions et de composition relativement hétérogènes.
L’ensemble des protéines de la farine composée ne forme pas de masse
viscoélastique lors de l’extraction du gluten ce qui confirme l’absence du gluten
pour la farine d’orge et de maïs.
La farine d’orge présente une acidité plus faible que celle du blé tendre
c’est pourquoi l’acidité du mélange diminue progressivement avec l’incorporation
de la farine d’orge. Par contre l’acidité du mélange binaire augmente avec le taux
de farine de maïs ce résultat peut être expliqué par la richesse du maïs en acides
gras libre.
D’après certaines études les amylases attaquent rapidement l’amidon
hydraté. L’analyse de l’activité amylasique permet au meunier de détecter les
grains germés (indice de chute de 60-100 secondes), ce qui donne des pâtes et
des mies de pain très collantes à cause de la trop grande dégradation de l’amidon
endommagé. Une quantité adéquate d’amylases (indice de 250 ± 25 secondes)
donne généralement du pain avec une mie juste assez ouverte, surtout à cause
du travail de ces enzymes qui prolongent l’expansion de la pâte en retardant la
solidification de l’amidon lors de la cuisson. Des blés déficients en amylase
donnent quant à eux, un indice supérieur à 400 secondes, la limite de lecture de
l’appareil. Un manque d’amylases retarde la fermentation des pâtes non
supplémentées de sucre. Cette lacune est partiellement compensée par beaucoup
de dommages à l’amidon, ce qui en multiplie les sites d’actions des amylases.
 95

Dans les deux cas, il est nécessaire de mélanger la farine à de l’eau à

température ambiante. Cette suspension est très instable car l’amidon n’est pas
soluble dans l’eau froide. La montée progressive de la température dans le
mélange entraîne le phénomène de solidification de l’amidon; celui-ci devient plus
sensible à l’hydrolyse par l’amylase. L’augmentation de l’activité amylique des
farines se traduit par une baisse de viscosité de l’empois de l’amidon. Dans le
grain d'orge une partie de la β-amylase est "insoluble" car liée aux granules
d'amidon, l'autre partie est "libre" car localisée entre les granules d'amidon.
D’après les résultats les farines composées ont une valeur d’utilisation
convenable en boulangerie après correction par l’ajout du malt.

Globalement les résultats montrent que jusqu’à un taux d’incorporation de

15% d’orge le taux de gluten sec de la farine mélange reste dans les normes
d’une farine panifiable, à 20% d’incorporation la valeur boulangère du mélange
est dépréciée.
Nous constatons aussi qu’il est possible d’atteindre un taux
d’incorporation de 15% de farine de maïs tout en préservant les principaux
paramètres de qualité physico- chimique d’une farine panifiable notamment pour
le taux de gluten, l’indice de chute et l’acidité grasse.
D’autres études ont rapportés que pour être utilisable en panification, les
farines de céréales locales doivent avoir les qualités suivantes:
• une granulométrie fine et uniforme, voisine de celle de la farine de blé
(environ 130microns) ;
• une teneur en fibres inférieur à 1% ;
• un taux d’humidité inférieur à 10% ;
• une acidité inférieure à 1% en équivalent acide lactique ;
• une faible teneur en tanin.

Cependant il est important de signaler que les critères qualitatifs des

farines locales dépendent largement des conditions culturales et technologiques
[59].
 96

5.4.2. Les analyses Alvéographiques des mélanges binaires

Les résultats des analyses alvéographiques effectuées sur les mélanges
binaires sont indiqués dans le tableau 5.7 et 5.8.
Tableau 5.7 : Résultats des analyses alvéographiques des mélanges binaires blé-
orge.
Essai Essai Essai Essai Essai Essai Normes
n°1 n°2 n°3 n°4 n°5 n°6 [99].
100% 100% 95% 90% 85% 80%
F.B.T F.O F.B F.B F.B F.B
5% 10% 15% 20%
F.O F.O F.O F.O
G 22,17 / 18,80 17,90 17,20 17 18-20
(cm3)
Alvéographique
Détermination

W 220 / 135 127 120 102 ≥120

-4
(10
joule)
p/L 0,77 0,93 0,94 1,30 1,50 0,3-0,7

Tableau 5.8 : Les résultats des analyses alvéographiques des mélanges binaires
blé- maïs
Essai Essai Essai Essai Essai Essai Normes
n°1 n°2 n°3 n°4 n°5 n°5 [99].
100% 100% 95% 90% 85% 80%
F.B.T F.M F.B F.B F.B F.B
5% 10% 15% 20%
F.M F.M F.M F.M
G 22,17 / 19,8 19.5 18,50 18,10 18-20
(cm3)
Alvéographique
Détermination

W 220 / 174 160 140 125 ≥120

(10-4
joule)
p/L 0,77 0,69 1,04 1,20 1,34 0,3-0,7
 97

Les résultats du test de l’alvéographe Chopin résumé dans le tableau

N° 5.7 et 5.8 permettent de prédire la qualité boulangère d’une farine. Il présente
un intérêt pratique très apprécié par les professionnels de la seconde
transformation, du fait qu’il rend compte par le biais des différents paramètres
Alvéographiques mesurés, de l’aptitude d’une farine à être travaillée en fonction
de sa force boulangère pour une finalité précise.
L’interprétation d’un alvéographe (illustré par les figures appendice C)
expliquée par [Link] et al.2005 [94] se fait par l’analyse de ses paramètres
dont les valeurs optimales sont consignées dans les tableaux ci-dessus.
L’effet d’une substitution partielle de la farine de blé par celle de l’orge et de
maïs induit aussi des modifications des caractéristiques alvéographiques.
II est bien connu que l'incorporation à la farine de froment des farines ne
contenant pas de gluten a des conséquences négatives sur les propriétés
rhéologiques et d'hydratation des pâtes obtenues . Le paramètre « W » permet de
déterminer la force boulangère d’une farine, il est très utilisé dans les transactions
commerciales. Si ce paramètre à de l’importance, sa signification reste limitée si
l’on ne tient pas compte des autres caractéristiques alvéographiques [72].
D’après les résultats La farine de panification normale (type 55) présentent
des valeurs G et W conforme aux normes on peut dire que c’est un bon blé de
panification.
On note une légère diminution de la valeur de la force boulangère pour la
farine composite (95%B.T, 5% maïs) W (174. 10-4 Joule) par rapport à la valeur de
la farine 100% B.T W (220. 10-4 Joule), mais cette diminution n’est pas très
significative car la différence entre les deux valeurs (46. 10-4 Joule) est légèrement
supérieure à l’incertitude absolue de 20. 10-4 Joule tolérée sur la valeur
boulangère.
Cependant on note une diminution significative de la valeur de la force
boulangère pour la farine composite (95%B.T, 5% orge) W (-65. 10-4 Joule) par
rapport à la valeur de la farine 100% B.T.
La force boulangère est directement corrélée avec le taux et la qualité du
gluten présent dans la farine.
Parmi les grains de céréales, l'orge et l'avoine sont riches en fractions
solubles de fibre, particulièrement la β-glucane, des études ont montré qu’elle
aide à réduire les niveaux de cholestérol dans le sang, et la farine d’orge contient
 98

une haute teneur de β-glucane que l’on peut rajouter à d’autres farines pour créer
des produits à fortes teneur en fibres solubles [103].

Cependant d’autres études ont rapportés que l’addition de farine d’orge à

la farine de blé tendre entraine la dilution et l’affaissement du réseau glutineux à
cause de la fraction insoluble des fibres présente dans la farine d’orge [88].
Le grain d’orge renferme un taux de 11-34% de la fibre diététique dont 3-20% est
une fraction soluble. Le perlage de l’orge permet d’éliminer en grande partie le
péricarpe, testa et le germe et réduit ainsi le taux de la fibre insoluble, protéine,
cendre, et des lipides libres [88].

Les mesures alvéographiques enregistrées pour 10% et 15%

d’incorporation d’orge révèlent que la force boulangère est toujours satisfaisante
cependant à 20% d’incorporation d’orge la valeur de W montre que la farine a
besoin d’être améliorée.
On constate aussi une baisse de l’indice de gonflement G au fur et à
mesure que le taux d’incorporation de l’orge augmente, la valeur G est fonction
des capacités d’extension biaxiale de la pâte, elle peut prédire son aptitude à la
rétention gazeuse, voire le développement de la pâte en fermentation et ou four.
Il a été aussi démontré qu’il existe une corrélation positive entre le G et la
rapidité de lissage à condition que l’indice d’élasticité ne soit pas trop élevé.
Les résultats révèlent aussi que la ténacité maximum à la déformation P
augmente parallèlement au taux d’incorporation de la farine d’orge, la ténacité P
dépend entre autres de la consistance ou de la viscosité de la pâte qui est
influencée par les éléments fixateurs d’eau à savoir les protéines, l’amidon,
l’hémicellulose, la valeur de P traduit le potentiel d’hydratation de la pâte en
boulangerie.
Le rapport P/L entre la ténacité et l’extensibilité qui reflète l’équilibre
physique des différentes caractéristiques d’une pâte augmente avec le taux
d’incorporation d’orge, ceci indique que l’extensibilité de la pâte est négativement
affectée et l’aptitude du réseau glutineux à retenir le gaz carbonique a diminué.
A 20% d’incorporation d’orge les caractéristiques rhéologiques sont
altérés ce qui traduit des mauvaises propriétés de levage de la pâte.
 99

Pour les résultats alvéographique des farines composées (blé tendre,

maïs) on remarque qu’à 20% d’incorporation la force boulangère et l’indice de
gonflement restent dans normes, mais le rapport P/L dépasse les normes
exigées, Donc lorsque le taux de substitution augmente, on obtient des pâtes
tenaces et peu extensibles ceci est la conséquence de la mauvaise hydratation
de la pâte composite.
En panification où les opérations d’allongements ont plus fréquentes, on
privilégiera une farine plus extensible que tenace [104].

Des études ont montré que les farines qui ont un « P/L » élevé (supérieur à
1) donneront des pâtes trop tenaces, peu tolérantes au pétrissage et montrent une
tendance à absorber beaucoup d’eau, ainsi qu’un faible gonflement, alors que
pour « P/L » faible inférieur à 0.3 les pâtes seront extensibles et difficiles à manier.
Le rapport P/L est corrélé négativement avec la teneur en protéines totale (r= -
0,999 P< 0,001), Cependant la dureté, la granulométrie des particules, la teneur
en pentosanes et l’amidon endommagé influent considérablement sur la ténacité
et l’extensibilité des pâtes. L’augmentation de « L » et « G » est associée à une
teneur élevée en protéines notamment de la fraction gliadine par apport à celle
des gluténines.
5.5. Résultats et interprétations des analyses des mélanges ternaires
5.5.1 Les résultats des analyses physico-chimiques
Les résultats des analyses physico-chimiques des mélanges ternaires (des
farines de blé tendre, orge et maïs) sont montrés dans le tableau suivant :
 100

Tableau 5.9 : résultats des analyses physico-chimiques des mélanges ternaires

Mélanges des Humidité Taux de Gluten% Taux Acidité
farines % cendres GH GS TH d’affl (g
% eure H2SO4
ment /100g
% MS)
Blé tendre 90% - 12,90 0,71 14,4 8,9 38,19 3,10 0,051
orge 5% - maïs5%
Blé tendre95% - 13,10 0,69 18,2 9,2 49,45 3,25 0,052
orge0% - maïs 5%
Blé tendre95%- 12,90 0,70 19,3 9,2 52,33 3,22 0,045
orge2.5%-
maïs2.5%
Blé tendre90% - 13,70 0,69 20,9 8,9 57,41 3,50 0,054
orge0% - maїs10%
Blé tendre100% - 14,00 0,67 27 10 62,96 3 0,043
orge0% - maїs0%
Blé tendre 85% - 13,20 0,80 10,6 7,5 29,24 3,10 0,049
orge10%- maїs5%
Blé tendre 95% - 13,40 0,71 20,2 9,2 54,45 3,40 0,044
orge5% - maїs0%
Blé tendre90% - 13,00 0,72 17,7 8,9 49,71 3,89 0,041
orge10% - maїs0%
Blé tendre80%- 12,90 0,97 9,8 6,9 29,59 3,80 0,054
orge10% - maїs10%
Blé tendre 85% - 13,50 0,98 13 7,5 42,30 3,60 0,054
orge5% - maїs10%

D’après les résultats on constate que si le taux de farine de blé tendre est
≥85% les mélanges ternaires conservent leurs propriétés panifiables du point de
vue physico-chimique, au dessous de cette valeur le taux de gluten, le taux de
cendres et taux d’acidité ne sont plus conformes aux normes de la farine
panifiable.
 101

Les résultats d’analyse de l’indice de chute effectuées sur les mélanges

ternaires farine sont indiqués dans le tableau 5.10:

Tableau 5.10 : Résultats des analyses de l’indice de chute des mélanges

ternaires.
Essais Farine de Blé Farine d’Orge Farine de Indice de
% % Maïs chute
% (secondes)
1 0,950 0,000 0,050 340
2 0,950 0,025 0,025 341
3 0,900 0,100 0,000 326
4 0,950 0,050 0,000 341
5 0,800 0,100 0,100 297
6 0,850 0,100 0,050 312
7 1,000 0,000 0,000 355
8 0,850 0,050 0,100 311
9 0,900 0,050 0,050 326
10 0,900 0,000 0,100 326

D’après les résultats on remarque que le temps de chute des mélanges

ternaires reste élevé ceci est la conséquence de faible activité amylasique de la
farine de blé tendre qui représente minimum 80% de chaque mélange , on parle
de farines hypodiastasiques facilement corrigeables en panification par l’ajout de
malt.
Si l’on utilise une farine hyperdiastasique (contient trop d’enzymes), on
observera :
- une fermentation plus rapide, donnant des pains plats à croûte fine,
- une coloration trop rapide à la cuisson. Ce phénomène est lié à la présence
importante de glucose, issu de la dégradation de l’amidon par les enzymes.
Si l’on utilise une farine hypodiastasique, on observera les phénomènes
inverses [104].
 102

5.5.2. Les résultats des analyses alvéographiques

Les résultats des analyses alvéographiques des mélanges ternaires sont
donnés dans le tableau 5.11.
Tableau 5.11 : Résultats du travail de déformation de la pâte (W) en (joules) des
mélanges ternaires.
Essais Farine de Blé Farine d’Orge Farine de Le travail W
Maïs (10-4 Joules)

1 0,950 0,000 0,050 174

2 0,950 0,025 0,025 140
3 0,900 0,100 0,000 127
4 0,950 0,050 0,000 135
5 0,800 0,100 0,100 100
6 0,850 0,100 0,050 110
7 1,000 0,000 0,000 220
8 0,850 0,050 0,100 130
9 0,900 0,050 0,050 114
10 0,900 0,000 0,100 160
 103

Tableau 5.12: Résultats du gonflement (G) de la pâte en (cm3) des mélanges

ternaires.
Le Farine de Maïs Farine d’Orge Farine de Blé Essais
gonflement
G (cm3)
19,8 0,050 0,000 0,950 1
18 0,025 0,025 0,950 2
17,90 0,000 0,100 0,900 3
16,6 0,000 0,050 0,950 4
16,3 0,100 0,100 0,800 5
17,6 0,050 0,100 0,850 6
22,17 0,000 0,000 1,000 7
16,9 0,100 0,050 0,850 8
17,2 0,050 0,050 0,900 9
19,5 0,100 0,000 0,900 10

Tableau 5.13: Résultats de la ténacité de la pâte (P) en (mm) d’eau) des

mélanges ternaires.
Essais Farine de Blé Farine d’Orge Farine de Maïs La ténacité
P (mm d’eau)

1 0,950 0,000 0,050 55

2 0,950 0,025 0,025 49,4
3 0,900 0,100 0,000 56
4 0,950 0,050 0,000 52,2
5 0,800 0,100 0,100 41,4
6 0,850 0,100 0,050 39,8
7 1,000 0,000 0,000 53,8
8 0,850 0,050 0,100 57,4
9 0,900 0,050 0,050 41,14
10 0,900 0,000 0,100 78,8
 104

Tableau 5.14 : Résultats l’extensibilité de la pâte (L) en (mm) des mélanges

ternaires.
Essais Farine de Blé Farine d’Orge Farine de L’extensibilité
Maïs L (mm)

1 0,950 0,000 0,050 80

2 0,950 0,025 0,025 66
3 0,900 0,100 0,000 59
4 0,950 0,050 0,000 56
5 0,800 0,100 0,100 51
6 0,850 0,100 0,050 62
7 1,000 0,000 0,000 69
8 0,850 0,050 0,100 57
9 0,900 0,050 0,050 63
10 0,900 0,000 0,100 76

Les résultats alvéographiques des mélanges ternaires révèlent que :

D’après l’essai N°(1), N°(3), N°(4) et N°(10) l’incorporation de la farine d’orge a un
effet plus négatif sur le (W) et (G) par rapport à la farine de maïs ceci peut être
expliqué la faible capacité des protéines d'orge pour faire lever le pain et d'autres
produits de cuisson.
Les farines composées qui ont un taux de farine maïs plus important que le
taux de farine d’orge donnent des pâtes plus tenaces et moins extensibles.
D’après la bibliographie la quantité et la nature des protéines, les quantités et les
proportions de pentosanes solubles et insolubles, ainsi que le taux d'amidon
endommagé sont autant de paramètres qui doivent être pris en compte.
Les pentosanes (1à2%) font partie de ces composants, qui malgré leur
faibles teneur influencent énormément l’aspect final des pains [77].
Des études récentes ont indiqués que les pentosanes servent à l’absorption de
l’eau et donne la consistance à la pâte d’où leur importance. On distingue les
pentosannes solubles (effet bénéfique, fixateur d’eau de manière uniforme, limite
de la diffusion du CO2), des pentosannes insolubles (absorption d’eau mais
hétérogène et trop importante mais retardent le rassissement).
 105

Un rapport élevé solubles/insolubles donne une bonne qualité boulangère.

Etant donné que ce sont les pentosannes qui vont déterminer le potentiel de la
céréale, les recherches à leur sujet sont de plus en plus nombreuses [77].

5.6. Test de panification

5.6.1. Méthode d’appréciation
L’appréciation de la qualité d’une pâte par un boulanger artisanal est
classiquement réalisée au toucher. Dans l’industrie, les caractéristiques
dimensionnelles (volume, longueur du pain), les caractéristiques visuelles, les
caractéristiques de texture et les qualités de conservations sont particulièrement
importantes à maîtriser, les différents langages employés sont regroupés dans un
glossaire terminologique [94].

Le tableau 5.15 fait ressortir les principaux critères d’appréciation de la

pâte.

Tableau 5.15 : les principaux critères d’appréciation de la pâte.

Critère Caractère apprécié de la pâte
Consistance Caractéristiques viscoélastiques
(1)
Collant (2) Adhérence de la pâte au dos de la main

Extensibilité(3) Capacité d’allongement jusqu’à rupture

Elasticité(4) Capacité à reprendre et vitesse de retour à la forme initiale

Relâchement Tenue de la pâte
 106

La figure 5.1 représente la méthode d’appréciation manuelle de la qualité

d’une pâte lors du pétrissage.

Figure 5.1 : Appréciation manuelle de la qualité d’une pâte lors du pétrissage.

 107

L’aspect des cinq boulanges confectionnées à partir des mélanges

ternaires farines (blé tendre, orge et maïs).
• La première boulange : présente de bons aspects technologiques.
• La deuxième boulange présente des aspects comparables à la précédente,
cependant on a constaté un défaut peu intense de lissage (aspect
légèrement nervuré ceci est dû à une légère diminution d’extensibilité et
sous l’action de la pression des gaz de fermentation, on prévoit volume de
pain sera moins par rapport à la précédente.
• La troisième boulange est caractérisée par un défaut peu intense de
lissage et un défaut peu intense d’excès de collant qui est le résultat d’une
instabilité et d’un manque de résistance du réseau de gluten sous l’action
mécanique.
• La quatrième boulange est caractérisée par un défaut peu intense de
lissage et un défaut peu intense d’excès de collant.
• La dernière boulange est caractérisée aussi par un défaut peu intense de
lissage, de collant et de déformation.

5.6.2. Appréciation des résultats

La méthode CNERNA permet une bonne connaissance de la réalité
boulangère, d’adapter le jugement à l’essai de panification au comportement de la
farine en boulangerie [92].
Le tableau 5.16 donne l’appréciation des résultats de l’essai de panification
CNERNA.
 108

Tableau 5.16 : Essai de panification CNERNA, Appréciations des résultats.

Appréciation ENSMIC Enquête I.T.C.F

Très bon Note pâte /100 > 80

>236
Note pain/100 > 80
Note total/300 > 240
Bon Note pâte /100 > 70
Note pain/100 >70 >197
Note total/300 >220
assez bon Note pâte /100 >60
Note pain/100 >60
>158
Note total/300 >190

Passable Note totale >132

Note pâte /100 >50
Médiocre Note pain/100 >50 >106
Note total/300 >150
Note pâte /100 >50
Mauvais Note pain/100 >50 >106
Note total/300 >150

En se basant sur le tableau 5.16, les appréciations des tests de panification

sont montrées dans le tableau 5.17, les grilles de notations sont annexées dans
l’appendice C.
 109

Tableau 5.17 : les appréciations des résultats des pains.

Nature du pain Note pâte Note Note totale Appréciation
pain
100 95 295 Très bon
100% farine de blé
tendre
90% farine blé tendre 98,5 90,70 283,20 Très bon
0% orge
10% maïs
85% farine blé tendre 97 84,5 272,5 Très bon
5% orge
10% maïs
85% farine blé tendre 63,87 66,62 221,49 Bon
10% orge
5% maïs
90% farine blé tendre 71,75 81,5 244,25 Très bon
10% orge
0% maïs

Tous les pains à l'essai sont apparus généralement peu différents du pain
témoin (100 % blé) .Les pains légèrement modifiés se reconnaissent à la couleur
(l’orge assombrit la mie et augmente la consistance : le pain «pèse sur la
langue»). La présence de maïs passe plus facilement inaperçue que celle de
l’orge. Les résultats du Tableau 5.17 les permettent de dégager les éléments
suivants :
• le pain 100 % blé est toujours préféré en particulier à cause de sa couleur
paramètre important de la qualité du produit.
• l'incorporation du seul l’orge de 5 à 10 % donne de très bons pains , ils ont
un volume acceptable avec un bel aspect extérieur de couleur brillante, la
croûte est croustillante, la mie est aérée avec un alvéolage régulier, sa
couleur est légèrement brunâtre, La texture est souple, et la flaveur est
bonne.
• les pains incorporant 5 à 20 % de maïs sont de bonne qualité. Ils ont un
volume satisfaisant avec un bel aspect extérieur, la section est normale, La
 110

mie est de couleur légèrement crème avec des petites alvéoles

homogènes. La texture est régulière et la flaveur est bonne.
• Comparé au pain de blé pur, les pains contenant du maïs et de l’orge ont
un volume légèrement plus réduit et une mie plus friable, le volume du pain
est fortement influencé par la quantité de gaz retenue par la pâte. En effet,
chaque alvéole d’air est caractérisée par une taille critique au-delà de
laquelle la rétention du CO2 est aléatoire car le plus souvent il diffuse dans
l’atmosphère.
• Le mélange ternaire blé (85%), orge (5%), maïs (10%) présente le plus
grand intérêt, les pains sont de très bonne qualité, le volume est normal, la
section est ronde, la couleur est brillante, la finesse de la croûte est
normale, la mie est légèrement crème, la texture est régulière, la flaveur est
bonne.

L'ensemble des résultats du Tableau 5.17 permettent aussi de dégager le

classement :
• 1ier : blé 100 %,
• 2e : blé 90%, maïs 10 %,
• 3e : blé 85%, orge 5%, maïs 10%,
• 4e : blé 85%, orge 10%, maïs 5%.

Le défaut majeur des pains obtenus au-delà de 20% d’incorporation est le

manque de cohésion de la mie. Cette dernière a une structure grossière, non
homogène et qui présente une rupture au niveau de sa structure. La dilution du
gluten dans la farine composite peut difficilement faire face à l'expansion au four
des pâtons, si bien que les grosses alvéoles d’air présentent des déchirures par
lesquelles le gaz s’échappe. L’aspect extérieur du pain est passable, il n’apparaît
cependant plus lisse, mais fendillé, la mie compacte et humide.
 111

La figure 5.2 montre l’aspect des pains confectionnés à partir des

mélanges ternaires.

Figure 5.2 : comparaison des pains composites à différents pourcentage

de (blé tendre, orge et maïs)

La figure 5.3 montre l’aspect des mies de pains confectionnés à partir des
mélanges ternaires.

Figure 5.3 : Structure de la mie des pains composites à différents pourcentage

de (blé tendre, orge et maïs).
 112

5.7. Etude économique

Le projet de farines composées a pour principal objectif l'utilisation des
matières premières locales pour fabriquer des produits alimentaires de haute
qualité par des moyens économiques.

Les séries d'essais réalisés laissent donc apparaître la possibilité de

réaliser un pain à base de farines composées acceptable par les consommateurs.

Du point de vue économique l’objectif principal fixé est de réaliser une

baisse de prix de revient de la farine panifiable en incorporant le maximum de
farines locales, il est impératif de jouer sur tous les facteurs permettant de
minimiser les coûts :
• optimisation du stockage,
• nécessaire élasticité du fonctionnement en fonction de la demande,
• optimisation des charges fixes,
• simplification au maximum du process.

Les objectifs spécifiques sont :

• assurer l’approvisionnement des unités de transformation en matières
premières suffisantes et répondant aux normes de qualité.
• améliorer les technologies de transformation des céréales locales (Maïs et
orge).
• Assurer l’appropriation par les boulangers de la technologie d’incorporation
de farines de céréales locales dans la panification et faire la promotion du
pain et de la viennoiserie à base de farine composée.
Compte tenu des donnés détaillées dans l’appendice C, nous avons constaté une
baisse du prix de revient de la farine panifiable de 3,3% suite à l’incorporation de
0 ,4% de farine d’orge et 9,96% de farine de maïs.
 113

5.8 .Plans d’expériences

5.8.1. Domaine expérimental
Si le mélange est binaire, la variation de la composition du mélange est
donnée par une partie du segment AB en A, le constituant A est seul dans le
mélange, en B, le constituants B est seul dans le mélange. Les domaines
expérimentaux des mélanges ternaires possibles découlant des relations citées ci-
dessus sont représentés sur les figures suivantes. Si l’on veut 10 mélanges pour
estimer le modèle quadratique à 6 coefficients le logiciel sélectionne (Figure 5.5,
Figure 5.6) :
9 Les 4 sommets,
9 Les milieux des 4 arêtes,
9 Le centre du domaine,
9 Le milieu du segment reliant les 2 milieux des arêtes supérieures.
La sélection de mélanges permet :
- de calculer le modèle quadratique à partir de 3 mélanges et d’utiliser les 2 autres
mélanges pour tester la validité du modèle, pour les mélanges binaires,
- d’utiliser les 6 mélanges pour estimer au besoin les coefficients du modèle
quadratique, les quatre autres mélanges servent de points tests.
 114

A: Farine de Blé%
Design-Expert® Sof tware 1
Ov erlay Plot

Design Points

X1 = A: Farine de Blé%
X2 = B: Faine d'Orge
X3 = C: Farine de Maïs

0 0

Indice de 304.119
X1 0.82423
X2 0.09832
X3 0.07743

0.2 0.8 0.2

B: Faine d'Orge C: Farine de Maïs
Overlay
DOMAINE Plot
EXPERIMENTALE

Figure 5.4 : Position des mélanges pour l’indice de chute dans le domaine
expérimental

A: Farine de Blé%
Design-Expert® Sof tware 1
Ov erlay Plot

Design Points

W (l e travai0.01281
X1 = A: Farine de Blé% X1 0.91921
X2 = B: Faine d'Orge X2 0.03236
X3 = C: Farine de Maïs X3 0.04841

0 0

5.8.10. Modélisation
0.2 0.8 0.2
On étudie le travail W et l’indice deB:chute qui sont la clef C:
Faine d'Orge
deFarine
la formulation
de Maïs
du pain.
Overlay Plot
DOMAINE EXPERIMENTALE
La modélisation mathématiques et sa vérification sont menées selon le schéma s

Figure 5.5: Position des mélanges pour le travail dans le domaine

expérimental
 115

5.8.2. Modélisation
On étudie le travail W et l’indice de chute qui sont la clef de la formulation du
pain. La modélisation mathématiques et sa vérification sont menées selon le
schéma suivant :
- tests statistiques (test de validité) : le R2, le R2 ajusté,
- calcul de coefficients du modèle,
- tracés des courbes de la variation de la réponse en fonction de chaque
facteur et des courbes isoréponses,
- tracés de la variation des valeurs expérimentaux en fonction de valeurs
prédites.

5.8.3. Etablissement des modèles

Les résultats des essais sont entrés dans l’ordinateur, et c’est grâce au logiciel
Design Expert 7 qu’on peut obtenir les valeurs des coefficients du modèle. Ces
coefficients permettent d’établir les modèles prédictifs. Les valeurs de ces
coefficients sont données par le tableau suivant :
Tableau 5.18 : Les valeurs des coefficients des modèles
Coefficients Le travail de la Le travail de la Le travail de la L’indice de
farine farine farine chute de la
(Blé-Orge) (Blé- Maïs) (Blé-Orge- farine
Maïs) (Blé-Orge-
Maïs)
+ 0,021186 + 0,021671 +0,021629 +355,07277
+0,292120 +0,10469 +0,94161 +40,25052
+0,47627 +33,58386
-0,40533 -0,15989 -1,12514 +30,11292
-0,56514 +30,11292
-1,26183 +69,25972
 116

5.8.4. Evaluation des modèles

Effectuons les tests statistiques qui sont basés sur les valeurs de R2, et R2 ajusté,
c’est le logiciel qui donne directement ces valeurs, celles-ci sont données par le
tableau suivant :
Tableau 5.19: Les valeurs de R2 et R2 ajusté
Les valeurs Le travail de la Le travail de la Le travail de la L’indice de
farine farine farine chute de la
(Blé-Orge) (Blé- Maïs) (Blé-Orge- farine
Maïs) (Blé-Orge-
Maïs)
R2 0,9336 0,9808 0,9903 0,9997
R2 ajusté 0,8671 0,9616 0,9782 0,9993

Les valeurs de R2 signifient que les modèles expliquent bien les résultats,
et les valeurs de R2 ajusté confirment que les modèles expliquent bien les
résultats et que l’ajustement est d’une bonne qualité. Les modèles sont donc bien
ajustés, seront déclarés globalement significatif.

5.8.5. Tracés des courbes de la variation des réponses en fonctions de chaque

facteur
Sur des graphiques, on porte les valeurs des réponses (le travail ou l’indice
de chute) en fonction des pourcentages massiques des farines Blé, Orge, Maïs.
Les figures montrent une augmentation du travail W en fonction du taux
d’incorporation de la farine de Blé tendre, ceci est dû à la forte présence du gluten
qui confère à la pâte ses propriétés d’extensibilité, d’élasticité et de ténacité qui
ont une influence sur le comportement des pates au cours de la fabrication du
pain. Cependant le travail W diminue avec l’augmentation du taux d’incorporation
des farines d’Orge ou de Maïs ceci est dû à l’absence du gluten dans la
composition de ces farines.

Les figures révèlent que l’indice de chute est directement proportionnel au

taux d’incorporation de la farine de blé de tendre, inversement proportionnel au
taux d’incorporation des farines de d’Orge ou de Maïs. Ces résultats s’expliquent
 117

par la faible activité amylasique de la farine de blé tendre d’une part et une forte
activité amylasique des farines d’Orge ou de Maïs d’autre part. Une activité
amylasique importante provoque la liquéfaction rapide de l’empois et la duré de
chute de l’agitateur est courte (faible indice de chute).

Design-Expert® Sof tware

Correlation: 0.881 0.022

Color points by
Run
5

c1 0.019
Le travail (W)

0.016

0.013

0.01

0.800 0.850 0.900 0.950 1.000

A:Farine de Bl é %

Figure 5.6 : Variation du travail en fonction du pourcentage massique du

Blé tendre pour le mélange binaire Blé tendre - Orge
 118

Design-Expert® Sof tware

Correlation: -0.881 0.022

Color points by
Run
5

1 0.019

Le travail (W)
0.016

0.013

0.01

0.000 0.050 0.100 0.150 0.200

B:Farine d'Orge %

Figure 5.7 : Variation du travail en fonction du pourcentage massique de

l’Orge pour le mélange binaire Blé tendre - Orge

Design-Expert® Sof tware

Correlation: 0.969 0.022

Color points by
Run
5

1 0.019625
Le travail (W)

0.01725

0.014875

0.0125

0.800 0.850 0.900 0.950 1.000

A:Farine de Blé %

Figure 5.8 : Variation du travail en fonction du pourcentage massique de

Blé tendre pour le mélange binaire Blé tendre - Maïs
 119

Design-Expert® Sof tware

Correlation: -0.969 0.022

Color points by
Run
5

1 0.019625

Le travail (W)
0.01725

0.014875

0.0125

0.000 0.050 0.100 0.150 0.200

B:Farine de Maïs %

Figure 5.9 : Variation du travail en fonction du pourcentage massique de

Maïs

Design-Expert® Sof tware

Correlation: 1.000 355

Color points by
Run
10

1 340.5 2
Indice de chute

326 3

311.5

297

0.800 0.850 0.900 0.950 1.000

A:Farine de Blé%

Figure 5.10 : Variation de l’indice de chute en fonction du pourcentage

massique de Blé tendre pour le mélange ternaire Blé tendre- Orge - Maïs
 120

Design-Expert® Sof tware

Correlation: -0.712 355

Color points by
Run
10

1 340.5

Indice de chute
326

311.5

297

0.000 0.025 0.050 0.075 0.100

B:Faine d'Orge

Figure 5.11 : Variation de l’indice de chute en fonction du pourcentage

massique d’Orge pour le mélange ternaire Blé tendre- Orge - Maïs

Design-Expert® Sof tware

Correlation: -0.727 355

Color points by
Run
10

1 340.5
Indice de chute

326

311.5

297

0.000 0.025 0.050 0.075 0.100

C:Farine de Maïs

Figure 5.12 : Variation de l’indice de chute en fonction du pourcentage

massique de Maïs pour le mélange ternaire Blé tendre- Orge - Maïs
 121

Design-Expert® Sof tware

Correlation: 0.821 0.022

Color points by
Run
10

1 0.019075

W (le travail)
0.01615

0.013225

0.0103

0.800 0.850 0.900 0.950 1.000

A:Farine de Blé%

Figure 5.13 : Variation du travail en fonction du pourcentage massique de

Blé tendre pour le mélange ternaire Blé tendre- Orge - Maïs

Design-Expert® Sof tware

Correlation: -0.804 0.022

Color points by
Run
10

1 0.019075
W (le travail)

0.01615

0.013225

0.0103

0.000 0.025 0.050 0.075 0.100

B:Faine d'Orge

Figure 5.14 : Variation du travail en fonction du pourcentage

massique d’Orge pour le mélange ternaire Blé tendre- Orge - Maïs
 122

Design-Expert® Sof tware

Correlation: -0.378 0.022

Color points by
Run
10

1 0.019075

W (le travail)
0.01615

0.013225

0.0103

0.000 0.025 0.050 0.075 0.100

C:Farine de Maïs

Figure 5.15 : Variation du travail en fonction du pourcentage massique de

Maïs pour le mélange ternaire Blé tendre- Orge - Maïs

5.8.6. Tracés des valeurs prédites en fonction des valeurs observées

Pour se convaincre que le modèle quadratique peut être accepté, traçons la
variation des valeurs prédites en fonction des valeurs observées. (Figure 5.17).
Considérons comme bonne la concordance entre les valeurs observées et
calculées à l’intérieur du domaine, le modèle quadratique est jugé valide.

5.8.7. Tracés des courbes de réponses et des courbes d’isoréponses

Les modèles que nous avons déterminés précédemment nous permettent
de tracer les courbes de réponses et les courbes d’isoréponses

D’après les figures 5.19 et 5.20 on a choisi un taux d’incorporation de 5%

de farine d’orge pour avoir une grande valeur boulangère de la farine mélange.
Pour les mêmes raisons notre choix a été porté sur un taux de 5% de farine de
Maïs.
 123

Les points de l’indice de chute varient entre 297s et 355 s et les points du
travail varient entre 0,0103 joules et 0,0220 joules. Pour des valeurs
intermédiaires, le formulateur dispose de plusieurs solutions et peut ainsi choisir la
composition la plus avantageuse. Nous avons choisi au hasard le point optimum
correspondant à 0,90% de farine de blé tendre, 0,004% de farine d’Orge et
0,096% de farine de Maïs, les valeurs prédites du travail et de l’indice de chute
pour ce mélange sont respectivement 0,01559 joules et 325 s. Les valeurs
observées du travail et de l’indice de chute sont respectivement 0,0158 joules et
324 s.

VARIATION DES VALEURS PREDITES EN FONCTION DES VALEURS ACTUELLES

Design-Expert® Sof tware
Le trav ail (W)
Predicted vs. Actual
0.022
Color points by v alue of
Le trav ail (W):
0.022

0.01 0.019
Predicted

0.016

0.013

0.010

0.010 0.013 0.016 0.019 0.022

Actual

Figure 5.16: Variation des valeurs du travail prédites en fonction des

valeurs observées pour le mélange binaire Blé tendre - Orge
 124

Design-Expert® Sof tware

Le trav ail (W)
Predicted
VARIATION DES VALEURS PREDITESvs. Actual DES VALEURS ACTUELLES
EN FONCTION

0.022
Color points by v alue of
Le trav ail (W):
0.022

0.0125 0.020

Predicted
0.017

0.015

0.013

0.013 0.015 0.017 0.020 0.022

Actual

Figure 5.17: Variation des valeurs du travail prédites en fonction des

valeurs observées pour le mélange binaire Blé tendre - Maïs

VARIATION DES VALEURS PREDITES EN FONCTION DES VALEURS

ACTUELLES
Design-Expert® Sof tware
Indice de chute
Predicted vs. Actual
356.00
Color points by v alue of
Indice de chute:
355

297 341.00
Predicted

326.00

311.00

296.00

296.95 311.48 326.01 340.54 355.07

Actual

Figure 5.18: Variation des valeurs de l’indice de chute prédites en fonction

des valeurs observées pour le mélange ternaire Blé tendre- Orge - Maïs
 125

VARIATION DES VALEURS PREDITES EN FONCTION DES VALEURS

Design-Expert® Sof tware
W (le trav ail)
Predicted vs. Actual
ACTUELLES

0.022
Color points by v alue of
W (le trav ail):
0.022

0.0103 0.019

Predicted
0.016

0.013

0.010

0.010 0.013 0.016 0.019 0.022

Actual

Figure 5.19 : Variation des valeurs du travail prédites en fonction des

valeurs observées pour le mélange ternaire Blé tendre- Orge - Maïs

Design-Expert® Sof tware MELANGE BINAIRE Mix

Two Component
Le trav ail (W) 0.022
DesignPoints
X1 = A: Farine de Blé %
X2 = B: Farine d'Orge %

0.019
Le travail (W)

0.016

0.013

0.01

Actual Farine de Blé % 0.8 0.85 0.9 0.95 1

Actual Farine d'Orge % 0.2 0.15 0.1 0.05 0

Figure 5.20 : Variation du travail en fonction des pourcentages massiques

de farine de Blé tendre et de la farine d’Orge.
 126

MELANGE BINAIRE
Design-Expert® Sof tware Two Component Mix
Le trav ail (W) 0.022
DesignPoints
X1 = A: Farine de Blé %
X2 = B: Farine de Maïs %

0.019625

Le travail (W)
0.01725

0.014875

0.0125

Actual Farine de Blé % 0.8 0.85 0.9 0.95 1

Actual Farine de Maïs % 0.2 0.15 0.1 0.05 0

Figure 5.21: Variation du travail en fonction des pourcentages massiques

de farine de Blé tendre et de la farine de Maïs.

A: Farine de Blé%
Design-Expert® Sof tware 1
Indice de chute
Design Points
355 345.386

297

335.699
X1 = A: Farine de Blé%
X2 = B: Faine d'Orge
X3 = C: Farine de Maïs
326.013
0 0

316.326

306.639

0.2 0.8 0.2

B: Faine d'Orge C: Farine de Maïs
Indice de chute

Figure 5.22: Courbes d’isoréponses de l’indice de chute pour le mélange

ternaire Blé tendre- Orge - Maïs
 127

A: Farine de Blé%
Design-Expert® Sof tware 1
W (le trav ail) 0.019665
Design Points
0.022 0.0177009

0.0103
0.0157367
X1 = A: Farine de Blé% 0.0137725
X2 = B: Faine d'Orge
X3 = C: Farine de Maïs 0.0118083

0 0

0.2 0.8 0.2

B: Faine d'Orge C: Farine de Maïs
W (le travail)

Figure 5.23: Courbes d’isoréponses du travail pour le mélange ternaire Blé

tendre- Orge - Maïs

5.9. Optimisation
Dans le but d’une optimisation qualitative, les courbes d’isoréponses nous
offrent le choix de plusieurs mélanges binaires et ternaires optimums qui
présentent la meilleure valeur alvéographique.

Parmi ces les points qui un travail W intéressant on a :

• les mélanges binaires : (95% blé tendre - 5% d’orge)
• et (95% blé tendre - 5% de maïs).
• les mélanges ternaires : 90% blé tendre- 0,4% orge - 9.96% maïs dont les
valeurs expérimentales du W et de l’indice de chute sont : (158.10-4 J,
324s).

La qualité de ces pains composites correspondant à W optimum est

attestée par des notes élevées, comme l’indique le tableau suivant :
 128

Tableau 5.20 : les appréciations des résultats des pains correspondants à un W

optimum
Pain composite Note Note Note Appréciation
pâte pain totale
95% blé tendre - 5% d’orge 100 95 289 Très bon
95% blé tendre - 5% de maïs 100 95 292 Très bon
90% blé tendre- 0,4% orge-9,96% maïs 98 ,50 90,70 283,20 Très bon

La différence entre ces pains et le pain de blé 100 % n'est pas toujours
perçue significativement. Ces pains une odeur caractéristique. L'aspect est peu
modifié, la mie est un peu plus jaune ou brunâtre.
Pour faciliter leur acceptation par le consommateur Algérien : il faut que
l’information sur les avantages nutritionnels du pain à base de farine composée
soit disponible.

L’étude de la composition du pain obtenu grâce au mélange de plusieurs

céréales sont à envisager pour une meilleure connaissance de l’intérêt
nutritionnel du pain composé.

Compte tenu des résultats des tests organoleptiques obtenus il a été

retenu de vulgariser la formule avec 10 % de farine locale et 90% de Blé.
Les figures 4.25 et 4 .26 nous donnent une comparaison entre l’aspect
extérieur et la structure de la mie de quelques pains composites et des pains
correspondant à un pourcentage d’incorporation optimum
 129

Figure 5 .24 : Comparaison entre quelques pains composites et un pain

correspondant à un pourcentage d’incorporation optimum

Figure 5.25: Comparaison entre la structure des mies de quelques pains

composites et celles des pains correspondants à un W optimum.
 133

CONCLUSION

Les farines d’orge et de maïs ne sont pas panifiables. Elles peuvent toutefois
être associées à une farine de blé commerciale pour produire des pains de qualité
acceptable.

Pour les mélanges binaires nos essais de panification ont montré que jusqu’à
15% de farine d’orge et 20 % de farine maïs pouvaient être incorporées sans
dépréciation notable des caractéristiques des pains.

Les essais de panification ont montré que les mélanges ternaires composés
jusqu’à 10% de farine de maïs et 5% de farine d’orge donnent de très bons pains
alors que les mélanges ternaires composés jusque 10% de farine d’orge et 5% de
farine de maïs donneraient des pains de bonne qualité.

Dans un mélange ternaire, au-delà du taux de substitution de 15 %, les

propriétés rhéologiques des farines composites sont altérées et les pains composites
présenteront certaines imperfections : faible volume, mauvaise cohésion de la mie.

L'addition de quantités supérieures à ces données pourra nécessiter l'usage

d'améliorants ou une modification du procédé de panification. Le degré de
substitution dépend également de la farine de blé utilisée. Des blés de force
admettront un taux de substitution plus élevé que des blés de faible valeur
boulangère.
 134

Dans ce cas et comme proposition, l’ajout d’améliorant adéquats pourrait

corriger partiellement ces défauts et ralentir le phénomène de rassissement. La
perspective de substitution d’une partie de blé par de l’orge et du maïs nous semble
intéressante à deux titres.

D’une part, elle s’intègre dans les politiques de valorisation des céréales
locales en Algérie afin de produire des pains à moindre coût. D’autre part, vu la forte
activité enzymatique des farines d’orge et de maïs, elle pourrait permettre de corriger
les activités enzymatiques de certaines farines de blé, difficilement utilisables en
boulangerie. Il serait dans tous les cas opportun d’étendre cette étude à d’autres
produits céréaliers comme les pâtes alimentaires, le couscous et les biscuits.

Il faut souligner l’apport de l’application de la méthode des plans

d’expériences, qui a permis d’affiner l’approche expérimentale, d’optimiser le choix
des essais, d’organiser leur exécution, de mieux exploiter les résultats expérimentaux
et de juger la qualité des modèles estimés, on espère, par l’utilisation de cette
méthode, avoir contribué à sa diffusion et au développement d’une stratégie de travail
plus fiable et plus judicieuse.

A l’issus de ce travail, nous sommes parvenu à formuler des pains

composites contenant jusqu’à 15 % de farines locales et présentant des aspects
nutritionnels et diététiques intéressants grâce à l’apport en fibres et en protéines.

Sur le plan organoleptique les pains obtenus ont généralement un aspect

peu différent du pain de blé 100 %. Le volume spécifique diminue sensiblement
quelle que soit la farine ajoutée (orge ou maïs). Toutefois, cette diminution ne devient
gênante qu’au dessus d’un taux d’incorporation de 20 %.

A partir de l’étude économique on a démontré que le prix de revient des

farines d’orge et de maïs est significativement inférieur à celui de la farine de blé
tendre importé ce qui implique que le prix de revient de la baguette composée est
 135

aussi inférieur à celui de la baguette produite avec la farine de blé, sur cette base on
peut espérer réduire les importations de blé tendre de 15% ce qui représente en
moyenne 495 000 Tonnes / an .
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 APPENDICE A

LISTE DES SYMBOLES ET DES ABREVIATIONS

A.W : Water activity

BT : blé tendre
CRIAA : Centre de recherche en industrie agro-alimentaire Blida
DA : Dinar algérien
DON : Déoxynivalénol
ERIAD : Entreprise régionale des industries agro-alimentaires et dérivés
F .B.T : farine de blé tendre
F .M : farine maïs
F.O : farine orge
FAO : Food and Agriculture Organization
GH : gluten humide
GS : gluten sec
Hab : habitant
ICC : International association for cereal chemistry
ISO : International Organization for Standardization
JORA : Journal Officiel de la République Algérienne
M : masse
M : Millions
M.S : matière sèche
Max : maximum
MGAB : Modified Guggenhein Anderson and de Boer equation
MQS : matière sèche
MT : millions de tonnes
MTQ : matière telle quelle
N : normale
N° : numéro
NA : Norme algérienne
NE : Norme européenne
OAIC : Office Algérien interprofessionnel des céréales
P.E : prise d’essai
PHL : poids à l’hectolitre
PME : petite moyenne entreprise
PNNS : Programme National Nutrition Santé
PS : poids spécifique
R : Coefficient de corrélation
R2 ajusté : Coefficient de corrélation ajusté
T : type
TH : taux d’hydratation
U : Unité
W : travail de déformation de la pâte
a0 : Constante d’un modèle
ai : L’effet du facteur i
ai…k : Interaction entre les facteurs i,…et k
h : heure
J : jour
q : Nombre de coefficients d’un modèle mathématique
v/v : volume sur volume

xi : Niveau attribué aux différents facteurs et exprimé en valeurs

centrée réduites

y : La réponse observée

yi : La réponse observée de l’essai n° i

 APPENDICE B

PROTOCOLES EXPERIMENTAUX

1. Echantillonnage des grains

• Les échantillons de blé tendre ont été prélevés au niveau de la trémie
de déchargement de la section réception du moulin au moyen de sonde
mécanique.
• Les échantillons d’orge et de maïs ont été prélevés à partir des sacs de
50Kg en différentes parties (haut, milieu, fond) au moyen d’une sonde
effilée spécialement conçue pour les sacs, de manière à obtenir un
prélèvement élémentaire d’environ 1Kg par sac.
Les échantillons sont emballés dans des sacs en plastique, et sont gardés dans
un lieu sec et frais.
2. Préparation des échantillons de farines composées pour analyses
• On prélève les échantillons de farines de blé, d’orge, et de maïs à partir
des sacs au moyen d’une sonde effilée de manière à obtenir un
prélèvement élémentaire d’environ 1Kg par sac.
• La préparation de l’échantillon pour analyse est faite sur la base des
pourcentages de mélange (binaire et ternaire) indiqués par les matrices
en veillant à bien mélanger les constituants de manière à obtenir un
mélange homogène. Par exemple : pour déterminer l’humidité du
mélange (90% BT, 5%orge, 5%maïs), on pèse 4,5gr de farine de blé
tendre,0,25gr de farine de blé d’orge et 0,25gr de farine de blé de maïs
dans un bocal, qu’on agite énergiquement pendant quelques minutes
 pour bien mélanger tous les constituants. Puis on effectue l’analyse
selon le protocole indiqué.
3. Analyses physicochimiques des grains et de farines
3.1. Recherche des impuretés
La détermination des impuretés est réalisée selon la norme algérienne
NA.2739.199.

• Définition
Les impuretés sont l'ensemble des éléments considérés conventionnellement
comme indésirable dans l'échantillon, elles sont constituées de grains de l'espèce
cassés, attiré ou attaqués par des déprédateurs de graines étrangères à l'espèce
analysée d'élément d'origine organique non organique.

• Principe
Séparation et classement des impuretés des différentes catégories contenues
dans l'échantillon.

• Appareillage
• Balance analytique précise centigramme.
• Une table de travail plate et lisse.
• Coupelles, Scalpel, Pinceau.

• Mode opératoire
L'échantillon du laboratoire est homogénéisé et pesé à travers le diviseur
conique à l'obtention d'une masse d'environ 100g, pesé à 0.01g prés.
Triage manuel de toutes les impuretés après examen visuel de l'échantillon.
Pesé des différentes catégories d'impuretés.

• Expression des résultats

*Le pourcentage A, d’une des catégories d’impuretés identifiée s’obtient ainsi :

100 (4.4)

Où :
: Prise d’essai
: Masse de la catégorie d’impuretés.
3.2 Détermination de la masse à l’hectolitre
La détermination de la masse à l’hectolitre est réalisée selon la norme
Algérienne NA.1613-1990.

• Définition
La masse de l’hectolitre correspond à la masse des céréales contenues dans
un hectolitre.

• But
La masse à l’hectolitre (PHL) est appelée communément poids spécifique
(PS) et appelée encore masse volumique, elle est exprimée en Kg/Hl, elle à pour
objet la mesure du blé contenu dans un volume constant qui est un hectolitre,
Cette opération permet de déceler certains blés anormaux et peut donner une idée
sur le rendement de blé en farine.

• Principe
Écoulement libre d’un échantillon au moyen d’une trémie dans un récipient
d’un litre.

• Appareillage
• Appareil « NELIMA – ¼ litre » comprend les pièces suivantes :
- Une trémie cylindrique
- Un couteau arasé
- Une masse cylindrique
- Un cylindre de remplissage
- Balance de précision.
• Mode opératoire
• Effectuer deux déterminations par échantillon
• Homogénéiser l’échantillon
• Remplir la trémie jusqu’à la limite, sans tasser les grains.
• Ouvrir le clapet de la trémie et laisser couler le blé dans le cylindre
mesureur préalablement taré.
• Pousser le couteau déjà dans la glissière de façon à araser la
colonne de grains
 • Enlever les grains en excès après avoir arasé
• Retirer la trémie cylindrique et le couteau araseur
• Peser immédiatement le contenu dans le cylindre mesureur.

• Expression des résultats

• Tarer le cylindre mesureur
• Remplir le cylindre mesureur
• Peser directement le contenu de cylindre sur la balance de précision
• Calculer la moyenne des deux essais

Ex: Ech1 = 302

M =302.5 g/l
Ech 2= 303

Se référer au tableau des concordances fourni avec le pèse grains, afin de

déterminer les résultats en kg/ hl.
3.3. Détermination du taux d’humidité
• Définition
La teneur en eau est la perte de masse exprimée en pourcentage subie par le
produit dans les conditions décrites dans la présente norme.

• Principe
Séchage du produit durant 2 h à une température comprise entre 130 et
133°C, à pression atmosphérique normale après broyage éventuel du produit.

• Appareillage
• Balance analytique
• Broyeur à grain
• Capsules métalliques ou coupelles
• Pince, spatule
• Etuve isotherme à chauffage électrique réglable à 130° et 133°C.
• Thermomètre pour le contrôle de la température interne de l’étuve
• Dessiccateur garni d’un déshydratant.

• Préparation de l’échantillon
L’échantillon de laboratoire est préparé selon le mode opératoire .
 • Échantillonnage des grains.
• Préparation de la prise d’essai
Dans le cas des grains de blé et d’orge : prendre la totalité des produits
résultant de la mouture :

Comme P.E, afin d’éviter la séparation possible des différents constituants

pour cela, Peser une P.E > 5 gr soit 5,100g. Broyer P.E et peser l’intégralité du
broyat. Dans le cas des farines: procéder directement à la pesée de la P.E comme
décrit dans le mode opératoire.

• Mode opératoire
- Tous les essais sont effectués en double
- Avant l’utilisation les capsules doivent sécher à l’étuve durant 15 mn et refroidir
-Dans le dessiccateur jusqu’à la température ambiante durant 30 à 45 mn :
ƒ Vérifier la température de l’étuve avant chaque utilisation
ƒ Peser une capsule vide
ƒ mettre les capsules au four et à mesure dans le dessiccateur
ƒ Peser rapidement dans la capsule une quantité de 5g de l’échantillon (grain
de blé tendre et d’orge) après broyage, (farine de blé tendre, farine d’orge).
ƒ Introduire les capsules dans l’étuve et laisser séjourner durant 2h à une
température comprise entre 130° et 133°C.
ƒ Ne jamais introduire un échantillon humide dans une étuve contenant des P.E
en fin de déshydratation cela aurait pour effet de réhydrater partiellement ces
derniers
ƒ Retirer rapidement les capsules de l’étuve et les placer dans le dessiccateur
pour refroidir jusqu’à température ambiante.
ƒ Peser les capsules à 1mg près.

• Expression des résultats

La teneur en eau ou l’humidité est donnée par la formule suivante :

Où
 : est le poids de la capsule vide (capsule + couvercle)
: est le poids de la capsule + la prise d’essai
: est le poids de la capsule + la prise d’essai après séchage

- Prendre comme résultat la moyenne des deux déterminations si les conditions de

répétitivité sont remplies.

3.4. Détermination du taux de cendre

• Définition
Les cendres constituent le résidu obtenu après incinération à 900°c dans les
conditions décrites dans la présente méthode et exprimé en pourcentage en masse.

• Principe
Incinération d’une prise d’essai dans une atmosphère oxydante, à une
température de 900°C jusqu’à combustion complète de la matière organique et
pesée du résidu obtenu.

• Réactifs et appareillage
• Ethanol solution à 95%
• Balance analytique
• Nacelles ou creusets d’incinération
• Four à moufle réglable à la température de 900 + 25°C.
• Dessiccateur (pour refroidissement) muni d’un robinet.
• agent déshydratant.
• Pince en acier inoxydable.

• Préparation de la prise d’essai

Cas des grains de blé ; il est recommande de prendre la totalité des produits
résultant de la mouture comme P.E, afin d’éviter la séparation possible des différents
composants.
Peser une PE = 5 gramme.
• Mode opératoire
Tous les essais sont effectués en double
• Peser dans une nacelle préalablement tarée près 5gr du produit
(Farine, grains après broyage)
 • Répartir la matière en une couche d’épaisseur uniforme sans la
tasser
• Humecter la P.E de quelques gouttes d’éthanol afin d’obtenir une
incinération uniforme
• Placer les nacelles et leur contenu à l’entrée du four préalablement
chauffé à 900°C+/-25° C
• Dès que le contenu des nacelles a fini de flamber introduire les
nacelles à l’intérieur du four à l’aide d’une pince en prenant soin de
ne pas toucher le contenu des nacelles.
• Les nacelles ne doivent pas toucher les parois du four.
• Fermer la porte du four et poursuivre l’incinération 1 heure à 1h 30
mn jusqu’à la disparition des particules charbonneuses.
• Retirer progressivement les nacelles du four et les déposer à
refroidir 1 minute sur un support thermorésistant puis dans le
dessiccateur jusqu’à refroidissement à température ambiante (une
heure environ).
• Peser rapidement chaque nacelle afin qu’elle n’absorbe pas
l’humidité de l’atmosphère.

• Expression des résultats

Le taux de cendres exprimé en pourcentage (%) est donné par les formules
suivantes :

* Taux rapporté à la matière telle quelle est égal à :

* Taux rapporté à la matière sèche est égal à :

Où
: Masse en gramme de la nacelle vide.
: Masse en gramme de la nacelle plus la P.E.
: Masse en gramme de la nacelle plus le résidu.
 : Teneur en eau de l’échantillon analysé exprimé en %.
- Prendre comme résultat la moyenne des deux déterminations.

• Nettoyage des nacelles

Effectuer un nettoyage des nacelles par immersion complète pendant une
heure environ dans une solution d’acide chlorhydrique dilué au 1/10 exempte de
nitrates.
• Effectuer un rinçage des nacelles à l’eau.
• Sécher les nacelles dans une étuve à une température > à 100°C
• Changer le bain d’acide lorsqu’il jaunit, c’est à dire tous les 15 jours.
• Chauffer les nacelles durant 15 mn dans le four à 900°C avant leur utilisation
et mises ensuite dans le dessiccateur. L’opérateur devra attendre qu’elles
prennent la température ambiante pour pouvoir les utiliser.

• Entretien du four à moufle

• Vérifier régulièrement la température du four à l’aide d’une canne pyrométrique
en introduisant la sonde dans l’orifice de la porte du four non fermée
complètement (espace ouvert d’environ 1,5 cm).
• contrôler la température à chaque début de journée de travail sur le cadran du
four
• Un ramonage du four doit être effectué en moins une fois par an (à noter sur la
fiche de vie du four).

3.5. Détermination du taux d’affleurement ou la granulométrie

• Définition
Le taux d’affleurement est la quantité de farine extraite ou refusée par un
tamis dont la garniture à une ouverture de maille qui est choisie en fonction de la
finesse et de la granulométrie désirée.

• Principe
La détermination du taux d’affleurement est réalisée à l’aide d’un plansichter
doté d’un tamis dont la garniture à une ouverture de maille égale à 193 microns.

• Appareillage
 Plansichter de laboratoire doté d’un tamis dont l’ouverture de ces mailles de 7
XX.

• Mode opératoire
Déverser 100 g de farines sur le tamis supérieur par la suite couvrira le tout
après le lancement de moteur. Laisser tourner 5 minutes au terme de ce blutage,
retirer la quantité extraite Récupérer dans le fond ramasseur et la peser pour évaluer
en pourcentage.
EX : 3,5 g = 3,5 %.

3.6. Détermination de l’acidité grasse

• Définition
L’acidité grasse est l'expression conventionnelle des acides, essentiellement
d’acides gras libres, extraits dans les conditions qui suivront. Elle est exprimée en
gramme d'acide sulfurique pour 100g de matière sèche.

• Principe
Mise en solution des acides dans l'éthanol à 95% (v/v) à la température de
laboratoire, centrifugation et titrage d'une partie aliquote de la solution surnagent par
l'hydroxyde de sodium.

• Réactif
Tous les réactifs doivent être de qualité analytique et l'eau utilisée doit être de
l'eau distillée.
-Ethanol (alcool éthylique) à 95%(v/v).
-Hydroxyde de sodium (Na OH) 0.05N.
-Phénolphtaléine.

• Appareillage
-balance précise à 0.01g.
-Broyeur.
-Tamis en toile métallique 1mm d'ouvertures de maille (pour les farines).
-Centrifugeuse 5000 à 6000 tour/min.
-Tube de centrifugeuse de 45 ml en verre ou en plastique neutres bouchés
 hermétiquement.
-Tubes à essais de 50 ml en verre ou en plastique neutres bouchés
hermétiquement.
-Pipettes précise de 10 et 20 ml.
-Fiole conique ou erlen Meyer de 250ml.
-Micro burette graduée en 0.01 ml.
-Agitateur rotatif mécanique 30-60tour/min.

• Mode opératoire
1°/ Extraction de l’acidité grasse
Elle doit se faire à une température voisine de 20°C
-peser 5g de produit (en poudre, donc le broyer s’il y a lieu).
-Ajouter 15ml d’alcool éthylique à 95% et fermer hermétiquement.
-Agiter reposer, durant une heure.
-Centrifuger à deux reprises et successivement pendant 2 min à 5000 à 6000
tours/min.

2°/ titrage
-Prélever à la pipette 20ml du liquide surnagent et verser dans un erlen Meyer-
Ajouter 5 gouttes de phénolphtaléine.
-Titrer avec la solution d’hydroxyde de sodium de 0.05N jusqu’à le virage rose
pale persistant quelques secondes.

3°/ Essai à blanc

-Se fait par remplacement les 20ml de liquides surnagent au 20ml d’éthanol.

• Expression des résultats

L’acidité grasse est exprimée en gramme d’acide sulfurique pour 100g de
matière sèche, est donné par la formule suivante :
7.35 (V1-V0) C×100 / M× (100-H)
M : la masse de la prise d’essai.
V1: le volume en ml de la solution d’hydroxyde de sodium utilisée pour la
détermination.
V0 : le volume en ml de la solution d’hydroxyde de sodium utilisée pour la
détermination pour l’essai à blanc.
 H : la teneur en eau en pourcentage de masse d’échantillon pour l’essai.

• Répétabilité
La différence simultanément ou rapidement l'une après l'autre par la même
analyse ne doit pas dépasser 0.056g H2So4/100g de matière sèche.

3.7. Détermination de taux de Gluten sec

Le gluten humide d'une farine de blé est la substance plasto-élastique
composée principalement de gliadine et de gluténine il constitue l'armature de la pâte
et lui communique ses propriétés rhéologiques.

• Intérêt
Apprécier la quantité et la qualité du gluten a un intérêt principalement technique.
En effet, le gluten constitué essentiellement la fraction insoluble des protéines,
présente la caractéristique de pouvoir former un réseau viscoélastique dont les
propriétés d'extensibilité, d'élasticité et de ténacité ont une influence sue le
comportement des pâtes en cours de fabrication et sur la qualité du produit fini
(galettes, gâteaux, couscous, pâte alimentaire...).

• Principe
Préparation d'une pâte au moyen d'un échantillon des farines (des mélanges) et
d'une solution de chlorure de sodium. Isolement du gluten humide par lavage de cette
pâte avec la solution de chlorure de sodium, puis essorage et pesée du produit obtenu.

• Réactifs
• L'eau utilisée doit être l'eau distillée.
• Chlorure de sodium, solution à 20g/l.
Préparer la solution fraîche chaque jour et utiliser à une température comprise entre
18 et 22°C.

• Appareillage
• Balance précise à 0,01g
• Mortier en porcelaine, verni à l’intérieur, ou capsule métallique,
émaillée, de diamètre 10 à15 cm.
• Burette de 10m1, graduée en 0,1 ml.
• Spatule de 18 à 20 cm de long.
 • Tamis.
• Réservoir d'écoulement réglable pour la solution de chlorure de sodium
• Presse à gluten ou essoreuse par centrifugation.
• Plaque métallique ou plaque en verre thermorésistant de 5 cm x 5 cm.
• Mode opératoire
1- préparation de la pâte
Peser 10 g des farines à 0,01 g prés et les introduire dans le mortier ou la
capsule métallique. Verser 5,5 ml de la solution de chlorure de sodium en agitant
la farine avec la spatule,
Former une boule avec la pâte.
• Extraction : Elle peut être, manuelle.
• Extraction manuelle : le lavage doit ce faire au dessus d'un tamis recouvert
de gaze destiné à retenir les fragments. Malaxer le pâton en le plaçant
dans la pomme de la main tout en versant dessus goutte à goutte la solution de
chlorure de sodium, pour suivre cette opération jusqu'à ce que l'eau du lavage
ne soit plus trouble.

2- Essorage
Eliminer le plus grande partie de la solution de rinçage adhérent à la boule de
gluten, en la comprimant entre les mains, refaire cette opération plusieurs fois.
Expression des résultats.
Le gluten humide exprime en pourcentage en masse du produit tel quel, est
égale à :
100
4.8
10

Où
: Est la masse, en gramme de gluten humide.
Prendre comme résultat la moyenne de deux déterminations si les conditions de
répétitivité sont remplies.

3.8. Détermination de taux de Gluten humide

Le gluten humide obtenu précédemment est placé dans une étuve Chopin
pendant 2 heures ou bien rapidement dans un appareil adéquat Gluterk (4min).
 • Expression des résultats
Le gluten sec exprimé en pourcentage en masse du produit tel quel, est égal à
:

100 4.9

La teneur en eau du gluten humide, exprimée en pourcentage en masse est égale à :

100 4.10

Où :
: est la masse en gramme de la plaque.
: est la masse de la plaque et du gluten sec.
: est la masse en gramme de la plaque et du gluten humide.
Capacité d'hydratation:(exprime en pourcentage)
GH GS
4.11
GH

Où :
: est le gluten humide.
: est le gluten sec.

4 .Les analyses microbiologiques

4 .1. Recherche et dénombrement des moisissures
• Principe
Ensemencement en surface d’un milieu de culture défini, coulé dans une boite
de pétri, avec une quantité déterminée de l’échantillon pour essai Dans les mêmes
conditions, ensemencement des dilutions décimales obtenues à partir de l’échantillon
pour essai ou de la suspension-mère, à raison d’une boite par dilution.

• Appareillage et verrerie
• Etuve pour incubation réglable de 20 à 25°C.
• Etuve pour stérilisation.
• Boites de pétri stériles, en verre ou plastique.
• Pipettes pasteur.
• Bain d’eau.
• Tube à essai.
 • Flacons de capacité appropriée.
• Bec benzène.
• Milieu de culture gélosé OGA ou Saburraux.
• TSE pour dilution.
• Mode opératoire
Prise d’essai, suspension –mère et dilutions
Préparer une série de dilutions décimales à partir de l’échantillon pour essai si
le produit est liquide, ou de la suspension mère dans le cas d’autres produits.
Ensemencement et incubation.
• A partir des dilutions décimales, prélever 1ml de chaque dilution à l’aide
d’une pipette pasteur et transférer à la surface de boite de pétri contenant du
milieu gélosé.
• Etaler le substrat sur toute la surface de la boite.
• Retourner les boites et les incuber à l’étuve pendant 03, 04 et 05 jours.
• La première lecture doit se faire à partir de troisième jour.
Comptage des colonies
• Compter les colonies sur chaque boite après 3 jours, 4 et 5 jours
d’incubation.
• Retirer les boit de l’étuve après les 5 jours.
• Dénombrer les colonies de levures et les thalles de moisissure.
• Expression des résultats
Calculer le nombre de levures et/ ou moisissures par gr de produit par la
formule suivante :
∑
.
,
Où

* ∑ : est la somme des colonies comptée sur les deux boites retenus
* : est le taux de dilution correspondant à la première dilution retenue
* : est le nombre de boites comptées et retenues à la première dilution
* : est le nombre de boite comptées et retenues à la seconde dilution
- Arrondir les résultats à deux chiffres significatifs
 - Noter comme résultats le nombre des colonies exprimé par un nombre
compris entre 1.0 et 9.9 multiplié par 10x où x est la puissance appropriée de 10
(puissance de dilution).
Ex : Dilution 10-2 = 105 et 97 colonies
Dilution 10-3 = 18 et 23 colonies
∑
, , ,
.

En Etale à l’aide d’un râteau stérile et en fait l’incubation à 22C° pondant 5

jours.

4.2. Recherche et dénombrement des clostridium sulfuto réducteurs

• Définition
Les Clostridium Sulfito_reducteur sont des bactéries anaérobies stricts,
+
gram , catalase", mobiles, sporules, appartenant a la famille des bacillacea, hôte
habituel du tube digestif de l'homme, leur spores ont une résistance
considérablement dans les milieux naturels, ils ont un pouvoir de détruire le sulfite
de sodium et donner en présence de fer, du sulfure de fer d'où une coloration
noire.

• Principe
Selon la disponibilité de milieux de culture, deux techniques sont
recommandes par la recherche de Clostridium Sulfito réducteur à savoir :
• Méthode générale sur gélose Viande foie a 46 C°.
• Méthode sur gélose TSN ou TSC a 46 C°.

¾ Méthode générale
• Mode opératoire
• Préparation de milieu
Au moment de l'emploi faire fondre un flacon de gélose VF dans un bain
d'eau à 45C° puis ajouté une ampoule d'Alun de fer et une ampoule de sulfite
de sodium mélange soigneusement et aseptiquement.
Le Milieu est ainsi prêt a l'emploi mais il faut maintenir dans une Etuve a 45C° jus
qu'au moment de l'utilisation.
 • Préparation des dilutions décimales
Dans ce cas le produit est solide. Dans un flacon taré contenant
225 ml d'eau physiologique, on introduit aseptiquement 25g de produit à analyse
(farines) après agitation on obtient une solution homogène (Solution mère SM
dilution 10-1 ). Dans un tube en ajoute 1 ml de SM, et remplir par l'eau
physiologique jusqu'à 9 ml, après agitation ou obtiens une solution homogène
dilution 10-2.

• Ensemencement
Les tubes contenant les dilutions 10-1 et 10-2 seront soumis :
*D'abord a un chauffage à 80C° pendant 8 à 10 minutes. Puis à un refroidissement
immédiat sous l'eau de robinet dans le but d'éliminé les formes végétatives et
garder uniquement les formes sporulés.
* A partir de ces dilutions, portes aseptiquement 1 ml de chaque dilution en double
dans deux tubes a vis stériles de 16 mm diamètre, puis ajouter environ 15 ml
de gélose VF prêt a l'emploi : dans chaque tube comme indique le schéma
laisser solidifier sur paillasse pendant 30 minutes.

• Incubation
Ces tubes seront ainsi incubés à 46 C° pendant 16 à 24h ou au plus tard 48
heurs.

• Lecture
La première lecture doit ce faire impérativement a 16 heurs, car :
*D'une part les colonies de Clostridium Sulfito_reducteur sont envahissants,
auquel cas se trouve en force d'un tube complètement noire rendant
l'interprétation difficile voire impossible et l'analyse est à refaire.

*D'autre parts, il faut absolument repérer toute colonie noire ayant poussé en
masse et d'un diamètre supérieur a 0.5 mm dans le cas ou il n'ya pas de colonnes
caractéristique vé incuber les tubes et effectuer une deuxième lecture au bout de
24 heurs.

*Les résultats sont exprimés en nombre d'anaérobies Sulfito_reducteur par

gramme de produit.

5. Analyses technologiques des farines

5.1. Mesure de l’indice de chute selon Hagberg – Perten
• Intérêt
L’indice de chute de Hagberg mesure indirectement l’activité des amylases
(enzymes dégradant l’amidon) qui peut devenir excessive dans le cas de présence
de grains germés ou en voie de germination.

Cette mesure a deux intérêts principaux.

• Evaluer la valeur d’utilisation des blés. Un blé dont l’activité amylasique est
trop importante ne convient pas aux industries de cuisson et doit être orienté
vers l’alimentation animale. La mesure de l’indice de chute de Hagberg est
plus pertinente que le dénombrement des grains germés .en effet l’examen
visuel ne peut révéler un état de pré–germination qui induit cependant un
développement de l’activité enzymatique dans le grain.
• Corriger éventuellement une activité amylasique insuffisante d’une farine en
vue de son utilisation en boulangerie par l’ajout de malt ou d’amylases
fongiques.

• Principe
Le principe de la méthode repose sur la mesure de la viscosité d’un empois
formé par la gélatinisation d’une suspension aqueuse de farine ou de mouture
complète placée dans un bain d’eau bouillante. L’évolution de sa viscosité, liée à
l’activité des enzymes, est appréciée par le temps mis par un agitateur pour traverser
la préparation sous l’effet de son propre poids.

Une activité amylasique importante provoque la liquéfaction rapide de l’emploi

et la durée de chute de l’agitateur est courte (faible indice de chute de Hagberg).

Inversement, un blé à faible activité enzymatique a un indice de chute de

Hagberg élevé.
 • Expression des résultats
L’indice de chute de Hagberg s’exprime en secondes. Il globalise la durée
d’agitation de la préparation (60 secondes) et celle de chute de l’agitateur. Un
indice de chute ne peut donc être inférieur à 60 secondes.

Les limites de répétabilité et de reproductibilité de la méthode dépendent du

niveau d’indice de chute de l’échantillon.

• Domaine de validité
• La fiabilité des mesures impose le respect des règles concernant :
- La maintenance de l’appareillage (contrôle de l’entartrage de bain-
marie, du bon état des agitateurs, utilisation de tubes spécifiques à la
méthode).
- Le mode opératoire (granulométrie de la mouture conforme aux
prescriptions de la norme et ajustement de la masse de la prise d’essai
en fonction de sa teneur en eau sur la base de 7,00 grammes à 15 % de
teneur en eau.

• Les valeurs extrêmes d’indice de chute de Hagberg rendent mal

compte de la réelle activité enzymatique dans les grains et les farines.
- Pour les produits fortement diastasiques, leur différenciation peut être
améliorée en augmentant la masse de la prise d’essai à 9 grammes (au
lieu de 7).
• Un indice de chute de Hagberg n’est pas une valeur additive. En effet,
si on mélange deux lots ayant des indices de chute différents, celui du lot
résultant ne sera pas la moyenne arithmétique des deux premiers

La prévision de l’indice de chute d’un mélange ou la constitution d’un mélange

à indice de chute souhaité à partir de deux lots d’indice de chute connus, est
réalisable par la conversion des indices en nombres de liquéfaction au moyen de la
formule empirique suivante :

NL (Nombre de liquéfaction) = (4.14)

 Ce nombre est additif et on peut ainsi calculer facilement, en faisant la
moyenne, celui d’un mélange de deux lots, on obtient l’indice de chute du mélange
en utilisant la formule en sens inverse :

6000
Hagberg 50 4.15
NL

5.2. Analyse alvéographique

• Farines de Blé tendre
• Détermination pratique de certaines caractéristiques rhéologiques des pates
au moyen de l’alvéographe
• Objet et domaine
La présente méthode pour objet de détermination, au moyen de l'alvéographe
de certaines caractéristiques rhéologiques des pâtes obtenues à partir de blé tendre
(Triticum aestivum).

• Détermination de la teneur en eau - Méthode pratique (avec ou sans broyage

et sans conditionnement).
• Principe
Préparation d'une pâte à teneur en eau constante, à partir de blé tendre salée
dans les conditions de la méthode.

Formation des éprouvettes de pâte sous forme de disques; après un temps de

repos déterminé et réglage de l'épaisseur de l'éprouvette, extension biaxiale par
gonflement sous forme de bulle; enregistrement graphique des variations de pression
à l'intérieur de la bulle en fonction du temps.

Appréciation des caractéristiques de la pâte d'après la surface et la forme des

diagrammes obtenus.

• Réactifs
Solution de chlorure de sodium
Dissoudre 25 g de chlorure de sodium pur, pour analyse, dans de l'eau distillée et
compléter à 1 litre.
Huile de d'arachide raffinée ou huile de vaseline (dite huile paraffine) à l'exclusion de
toutes autres.
Note :
Il est conseillé d'utiliser de l'huile de vaseline ayant un indice d'acide inférieur
ou égale à 0,05.

• Appareillage
¾ Alvéographe (avec régulateur de température) possédant les caractéristiques
suivantes :
• Vitesse de rotation du fraseur du pétrin 59 tr/min ± 1tr/min.
• Hauteur des guides de laminage 12,0 mm ± 0,1.
• Diamètre du rouleau de laminage:
• Grand diamètre : 40,0 ± 0,1 mm.
• Petit diamètre : 33,3mm ± 1,0mm.
• Diamètre intérieur de l'emporte-pièce : 46,0 mm ± 0,5 mm.
• Diamètre de l'éprouvette avant gonflement : 55,0 mm ± 0,1 mm.
• Distance théorique entre les platines fixe et mobile après serrage (égale à
l'épaisseur de l'éprouvette avant gonflement): 2,67 mm ± 0,01.
• Volume du poire caoutchouc de décollement 18 ml ± 2 ml.
• Temps d'écoulement dans l'allonge entre les repères 0 et 25 : 23,0 s ± 0,5 s.
• Vitesse linéaire du tambour enregistreur 5,5 mm/s ± 0,1 mm/s.
• Burette à robinet, capacité 160 ml, graduée en 0,25 ml, ou burette à robinet
graduée directement en pourcentage de la teneur en eau de 11,6 à 17,8 %
(précision 0,1 %).
¾ Balance précise à 0,5 g près.
¾ Chronomètre.
¾ Planimètre et/ou abaque planimétrique.

Note :
Avec l'appareil alvéographe le constructeur fournit une burette graduée en
pourcentage de la teneur en eau de la farine, un abaque planimétrique et un
abaque permettant de mesurer l'indice de gonflement.

• Mode opératoire
• Vérifications préalables
 • Vérifier avant chaque essai que les températures respectives du pétrin et de
l'alvéographe sont de 24,0° C ± 0,2° C et 25,0° C ± 0,2° C.
Régler le thermostat suffisamment de temps avant l'utilisation pour que les
températures indiquées ci-dessus soient stabilisées. Les vérifier également
lorsque l'appareil est en cours d'utilisation.
S'assurer régulièrement de l'étanchéité de l'appareil (absence de fuite
hydraulique, absence de fuite d'air).
• Vérifier que le niveau de l'eau dans l'allonge est bien au repère 0.
• S'assurer régulièrement de la vitesse de montée d'eau dans l'allonge H. La
durée d'écoulement de l'eau entre les repères 0 et 25 doit être strictement de
23.0 s ± 0,5 s.
• Dans le cas où l'alvéographe ne dispose pas de l'allonge H (nouveau modèle)
se référer à la notice du constructeur pour les contrôles nécessaires.
• Vérifier au chronomètre la durée de rotation du tambour enregistreur qui doit
être de 60 s pour un tour sur courant de fréquence 50 Hz (ou 60 Hz pour les
appareils récent ayant un moteur de type (soit 55 s de butée à butée).

Note:
Ceci correspond à une vitesse de déroulement du diagramme de 302,5 mm en
55s.

• Opérations préliminaires
• Préparation de l'échantillon pour essai
Déterminer la teneur en eau de la farine selon la méthode pratique décrite dans
la norme NA.1132/19990.
• Porter si nécessaire la température de la farine à 20° C ± 5° C. L'appareil doit
être utilisé dans une pièce dont la température est comprise entre 18° C et 22°
C et dont l'humidité relative est voisine de 70%.
• Dans où la burette à robinet graduée directement en pourcentage de la teneur
en eau n’est pas disponible, déterminer à l'aide du tableau de l'annexe A, la
quantité de solution de chlorure de sodium à utiliser en pétrissage pour
préparer la pâte
 Ces valeurs ont été calculées pour obtenir une hydratation constante, celle
d'une pâte formée à partir de 50 ml de solution de chlorure de sodium et de 100 g de
farine ayant une teneur en eau de 15%.

• Pétrissage
• Mettre dans le pétrin 250 g de farine pesés à 0,5 g près. Fixer le couvercle par
les deux vis de serrage.
Accoupler le fraseur au réducteur de vitesse. Mettre en route le moteur et le
chronomètre. Verser par le trou du couvercle, la quantité déterminée de solution
de chlorure de sodium en 20 s environ.
Laisser la pâte se former durant une minute (y compris les 20 s d'écoulement).
• Au bout de cette minute, arrêter le moteur et enlever le couvercle.
Réincorporer avec une spatule, la farine et la pâte qui adhèrent au couvercle ou
dans les angles, de manière à respecter l'hydratation de la pâte. Effectuer cette
opération en 1 minute et remettre le couvercle.
• A la fin la de le deuxième minute, remettre le moteur en marche. Laisser alors
le pétrissage se poursuivre durant 6 minutes.
• A la fin de la huitième minute, arrêter le pétrissage et procéder à l'extraction.

• Préparation des éprouvettes

• Inverser le sens de rotation du fraseur. Dégager la fente d'extraction en
relevant le registre de fermeture et placer quelques gouttes d'huiles sur la
plaque réceptrice préalablement mise en place.
Eliminer les deux premiers centimètres de pâte.
• Lorsque la bande de pâte extraite atteint le niveau des encoches de la plaque,
découper la pâte d'une lame à l'endroit du guide.
Faire glisser le morceau de pâte sur la plaque de verre du système de
laminage, préalablement huilée.
• Répéter quatre fois l'opération pour obtenir au total cinq pâtons. Arrêter le
moteur du pétrin.
• Laminage: laminer les cinq pâtons à l'aide du rouleau d'acier préalablement
huilé, que l'on fait glisser sur ses rails douze fois de suite (trois aller-retour
rapides suivis de trois allers-retours lents).
 D'un mouvement net, découper dans le pâton une éprouvette avec l'emporte-
pièce. Eliminer la pâte excédentaire.

Transporter l'emporte-pièce contenant l'éprouvette de pâte en inclinant celui-ci

au dessus de la plaque de repos destinés à la recevoir.

Si la pâte adhère aux parois de l'emporte-pièce, la décoller par dessous. Si

l'éprouvette est restée sur le verre, la soulever et glisser la plaque en dessous.
Placer immédiatement chaque plaque dans l'enceinte isotherme (25° C) de
l'alvéographe. Procéder dans l'ordre d'extraction, la première éprouvette étant placé
dans le logement supérieur.

• Essai à l'alvéographe des éprouvettes

Pendant la période de repos placer un diagramme sur le tambour enregistreur.
Remplir la plume d'encre, tracer la ligne du zéro de pression et faire revenir le
tambour en position de départ.
• Commencer les opérations suivantes 28 min après le début de pétrissage.

1ère opération
• Placer la manette A en position 1.
• Relever la platine supérieure B en la desserrant de deux tours.
• Enlever la bague C et le tampon D.
• Huiler la platine fixe E et la face interne du tampon D.
• Faire glisser l'éprouvette de pâte au centre de E.
• Remettre en place D et C.
• Aplatir l'éprouvette en abaissant lentement B (deux tours en 20 s).
• Retirer D pour libérer l'éprouvette.

2ème opération
• Mettre la manette A en position 2.
• Ouvrir le robinet F.
• Aplatir franchement la poire de caoutchouc entre pouce et index et maintenir
la pression.
 • L'éprouvette doit se décoller de la platine.
• Fermer le robinet F, lâcher la poire.
• Mettre en place le réservoir à eau H sur sa plate-forme J.

3ème opération
• Placer la manette A en position 3 pour obtenir le gonflement de l'éprouvette et
la rotation du tambour enregistreur.
• Placer la manette A en position 4 dès la rupture de la membrane de pâte.
• Replacer le réservoir H sur la table de travail.
• Remettre la manette A en position 1 et le tambour enregistreur en position de
départ.
• Recommencer l'opération sur les quatre éprouvettes restantes. On obtient
cinq courbes ayant la même origine.

• Expression des résultats

Les résultats sont mesurés ou calculés à partir des cinq courbes. Toutefois si
l'une d'entre elles s'écarte notablement des quatre autres, en particulier à la suite
d'une rupture prématurée de la bulle, il n'en sera pas tenu compte dans l'expression
des résultats.

Surpression maximale P
La moyenne des ordonnées maximales mesurée en millimètres et multipliée
par 1,1 représente la valeur de la surpression maximale P, qui est en relation avec la
résistance de la pâte à la déformation.

Abscisse moyenne à la rupture L

L'abscisse à la rupture de chaque courbe est mesurée en millimètres sur la
ligne de zéro, à partir de l'origine des courbes jusqu'au point correspondant
verticalement à la chute nette de pression due à la rupture de la bulle. La moyenne
des abscisses à la rupture des courbes représente la longueur L.

Indice de gonflement G
C'est la moyenne des indices de gonflement et correspondant aux abscisses
de rupture. Cette valeur est la racine carrée du volume d'air, exprimé en millilitres
nécessaire pour développer la bulle jusqu'à rupture (compte non tenu du volume d'air
nécessaire au décollement de l'éprouvette).
Rapport P/L.
Ce rapport est conventionnelles appelé rapport de configuration de la courbe.

Travail de déformation W
Un diagramme moyen est établi à partir de la moyenne des ordonnées jusqu'à
l'abscisse moyenne à la rupture L; il remplace les courbes réelles dans la suite des
calculs. La surface du diagramme en centimètre carrés est mesurée au moyen de
l'abaque planimétrique ou du planimètre. Le travail de déformation de la pâte
nécessaire au gonflement de la bulle jusqu'à sa rupture, rapporté à 1 g de pâte,
représenté par le symbole W, et évalué en 10-4 J se calcule de la façon suivante:
• Calcul de référence
V
W 1,32 S 4.16
L

Où
V: Est le volume d'air, en millilitres égal au carré de l'indice de gonflement G;
L: Est l'abscisse moyenne à la rupture, en millilitres;
S: Est la surface de la courbe en centimètres carrés.

• Calcul pratique
Dans le cas des farines les plus courantes ayant des indices G compris entre
12 et 26, indices mesurés au moyen de l'abaque, l'utilisation de la formule simplifiée
suivante est conseillée:
W 6,54 S 4.16
Ce coefficient est valable pour:
a) une durée de rotation du tambour de 55 s de butée à butée.
b) une durée d'écoulement de l'eau dans l'allonge de 23s entre les repères 0 et
25.
¾ Les résultats doivent être considérés comme le résultat d'un test
technologique et exprimés de la façon suivante :
P et L à l'unité près (sans fraction décimale des millimètres).
G à 0,5 unité près (par exemple : 23-23,5-24).
W à 5 unités près pour les farines de W inférieur à 200 (par exemple, échelle
des valeurs : 150-155-160-165....).
 W à 10 unités près pour les farines de W supérieur à 200 (par exemple, échelle
des valeurs : 250-260-270-280...).

• Reproductibilité et répétabilité
• Reproductibilité
La reproductibilité des résultats dépend de trois facteurs essentiels:
• L'exactitude de la teneur en eau de la farine, retenue lors de la préparation de
la pâte.
• Le respect strict des modalités expérimentales et des contrôles détaillés dans
les instructions d'emploi fournies avec l'appareil.
• Le bon état mécanique des différents organes de celui-ci.

A titre indicatif, dans des conditions normales, la reproductibilité peut être

estimée à:
W coefficient de variation 8%.
P coefficient de variation 8%..
G coefficient de variation 5%..

• Répétabilité
La Répétabilité peut atteindre dans les cas les meilleures des valeurs
notablement inférieures à celle indiquées ci-dessus.

6. test de panification-type pain français

• Intérêt
Le test de panification permet :
-de déterminer la qualité boulangère des variétés de blé pures ou des
mélanges.
-de Rechercher une formulation optimisée pour un process de panification.
-contrôler l’aptitude d’une farine commerciale à être panifiée.
-le relevé précis des caractéristiques de la pâte et du pain au cours du test peut
servir à adapter la formulation ou le diagramme de fabrication selon la qualité
recherchée.

• Principe
 Cette méthode correspond aujourd’hui au procédé utilisé pour la fabrication
du pain de tradition française.

Dans le but de réduire les causes de variation entre fournils est pour se
rapprocher davantage de réalités boulangères, les travaux effectués dans le cadre
du BIPEA ont permis de définir une méthodologie commune d’essai pour tester la
qualité boulangère des blés et des farines commerciales. Ce travail a été repris dans
le cadre de la norme NF V03-716 éditée en 2001.

Le test BIPEA reproduit, à l’échelle du laboratoire, le diagramme de

panification pratiqué par l’artisan boulanger.

• Obtention de la pâte par pétrissage intensifié de farine, d’eau, de levure, de sel,

d’acide ascorbique et de malt.
• Pointage, première phase de fermentation en cuve (20mn à27c°).
• Fractionnement, boulage, dédente et façonnage mécanique de pâtons sous
forme de bâtard.
• Apprêt, deuxième fermentation sur couche (2hà27c°).
• Cuisson des pains (25mnà 250c°).

• Expression des résultats

Les caractéristique de la pâte est des pains son appréciée par le Boulanger a
toute les étapes de la fabrication et notamment :
• A la fin de pétrissage
• Avant enfournement des pains.
• Après refroidissements des pains.

La notation des observations se fait sur une grille permettent une présentation
graphique pour une interprétation plus aisée. (Voir figure 4.9).
Le caractère normal ou satisfaisant pour une observation sera noté dans la
case 10. Un défaut est à considérer soit par insuffisance, soit par excès. L’intensité
du défaut se qualifie à trois niveaux :
7= défaut peu intense
4= défaut intense
1=défaut très intense.
 Le système de notation par intensité de défaut a l’avantage d’être simple à
utiliser par l’opérateur. Le profile qualité obtenu facilite l’interprétation par les non
spécialiste en boulangerie. La notation est globalisée en une note totale sur 300
points résultant d’une note de pâte sur 100 points, de pain sur 100 points et d’une
note de mie sur 100 points.

• Répétabilité
Les limites de répétabilité et de reproductibilité ont été calculées lors d’un essai
interne de laboratoire mené avec dix fournils d’essais et 4 farines sur une gamme de
qualité. (Voir tableau 4.3).

Tableau : Les limites de répétabilité et de reproductibilité

Variables Limite de répétabilité Limite de reproductibilité
Taux d’Hydratation 1.4 3.5
(/15%)
Note de pâte (/100) 10 18
Note de pain (/100) 17 28
Volume moyen (cm3) 158 315
Note de mie (/100) 7 10
Note totale (/300) 25 43

• Domaine de validité
• Les résultats sont variables en raison de différences d’appréciations d’un
boulanger à l’autre. En effet, d’une pare chaque observation est une analyse
sensorielle qui impose un entrainement périodique des boulanger d’essai.
• Il ne faut pas s’attacher uniquement a la note total de panification obtenus a
l’issue du teste, mais analyser ses différentes composantes.
• Les conditions dans les quelles se déroules l’essai (température, hygrométrie,
matériel) doivent être standardisées aux maximum car elles ont une influence
sur les résultats.
Interprétations insuffisance excès principe de calcul

observations et 1 4 7 10 7 4 1 des notes

notes

Lissage × 0,5 / 5

Collant de la pâte × 0,5 / 5

Consistance

Extensibilité × 0,5 / 5

Élasticité × 0,5 / 5

Relâchement × 0,5 / 5

PETRISSAGE total / × coef (*) / 25

= 25 =

Pousse en cuve

Détente : ×1
relâchement

POINTAGE total / / 10
= 10

Allongement × 0,5 / 5

Déchirement × 0,5 / 5

Élasticité × 0,5 / 5

Collant de la pâte ×1 /
10

FACONNAGE total / × coef (*) / 25

= 25 =

Activité fermentative × 0,5 / 5

Déchirement × 0,5 / 5

APPRET total / / 10
= 10

Collant de la pâte ×1 /
10

Tenue ×2 /
20

MISE AU FOUR total / × coef (*) / 30

= 30 =

total pâte / 100

Volume des pains total / / 30

= 30

Section ×1 /
10

Couleur ×2 /
20

Épaisseur × 0,5 / 5

Croustillant × 0,5 / 5

Coup : ×1 /
Développement 10

de : Régularité ×1 /
10

lame : ×1 /
Déchirement 10

ASPECT DU PAIN total = / × coef (*) / 70

70 =

total pain / 100

Couleur ×1 /
 10

Texture : souplesse ×1 /
10

Élasticité ×1 /
10

Collant ×1 /
10

Alvéolage : ×1 /
régularité 10

Épaisseur ×1 /
10

Flaveur ×4 /
40

ASPECT MIE total mie / 100

Valeur boulangère / 300

6. Méthode de mesure du volume du pain
Pour déterminer le volume du pain, une caissette de forme et de capacité
convenables, sans couvercle, à bords nets affleurant
au même niveau, est remplie par simple écoulement, sans taper, de graines petites
et rondes (millet de préférence, et, à défaut, de céréales, lin, colza, etc.).
Le contenu de la caissette, après arasement à l’aide d’une règle plate, est vidé, sans
perte, dans un récipient [Link] caissette est à nouveau rempli en y plaçant
successivement : un lit de graines récupérées, le pain, puis les graines nécessaires
pour qu’elles affleurent jusqu’aux bords.
Le volume des graines restant inutilisées dans le récipient est mesuré, à 5
centimètres cubes près, dans une éprouvette graduée.
L’essai est répété plusieurs fois sur des pains pris au hasard et on retient pour
volume la moyenne des résultats obtenus dont les écarts entre eux ne diffèrent pas
de plus de 20 centimètres cubes.
Le tableau n°1 grille de notation du test de panification farine 100% Blé tendre
Interprétations insuffisance excès principe de calcul
observations et notes 1 4 7 10 7 4 1 des notes

Lissage x × 0,5 5
Collant de la pâte x × 0,5 5
Consistance
Extensibilité x × 0,5 5
Élasticité x × 0,5 5
Relâchement x × 0,5 5
PETRISSAGE total= 25 × coef (1) = 25/ 25

Détente : relâchement x ×1
POINTAGE total= 10 10/ 10

Allongement x × 0,5 5
Déchirement x × 0,5 5
Élasticité x × 0,5 5
Collant de la pâte x ×1 10
FACONNAGE total= 25 × coef (1) = 25/ 25

Activité fermentative x × 0,5 5

Déchirement x × 0,5 5
APPRET total= 10 10/ 10

Collant de la pâte x ×1 10
Tenue x ×2 20
MISE AU FOUR total= 30 × coef (1) = 30/ 30
total pâte 100 / 100

Volume des pains total= 600 cm3 25/ 30

Section x ×1 10
Couleur x ×2 20
Épaisseur x × 0,5 5
Croustillant x × 0,5 5
Cp lame: Développement x ×1 10
Régularité x ×1 10
Déchirement x ×1 10
ASPECT DU PAIN total = 70 × coef (1) = 70/ 70
total pain 95/ 100

Couleur x ×1 10
Texture : souplesse x ×1 10
Élasticité x ×1 10
Collant x ×1 10
Alvéolage : régularité x ×1 10
Épaisseur x ×1 10
Flaveur x ×4 40
ASPECT MIE total mie 100/ 100
Valeur boulangère 295 / 300
 Le tableau n°2 grille de notation du test de panification farine Blé tendre 90%,
orge0%, maïs 10%
Interprétations insuffisance excès principe de calcul
observations et notes 1 4 7 10 7 4 1 des notes

Lissage x × 0,5 3,5

Collant de la pâte x × 0,5 5
Consistance
Extensibilité x × 0,5 5
Élasticité x × 0,5 5
Relâchement x × 0,5 5
PETRISSAGE total= 25 × coef (1) = 23.5/ 25

Détente : relâchement x ×1
POINTAGE total= 10 10/ 10

Allongement x × 0,5 5
Déchirement x × 0,5 5
Élasticité x × 0,5 5
Collant de la pâte x ×1 10
FACONNAGE total= 25 × coef (1) = 25/ 25

Activité fermentative x × 0,5 5

Déchirement x × 0,5 5
APPRET total= 10 10/ 10

Collant de la pâte x ×1 10
Tenue x ×2 20
MISE AU FOUR total= 30 × coef (1) = 30/ 30
total pâte 98,50 / 100

Volume des pains total= 545 cm3 23/ 30

Section x ×1 10
Couleur x ×2 20
Épaisseur x × 0,5 3,5
Croustillant x × 0,5 3.5
Cp de lame : x ×1 10
Développement
Régularité x ×1 10
Déchirement x ×1 10
ASPECT DU PAIN total = 67 × coef (1) = 67.70/ 70
total pain 90.70/ 100

Couleur x ×1 10
Texture : souplesse x ×1 10
Élasticité x ×1 10
Collant x ×1 10
Alvéolage : régularité x ×1 7
Épaisseur x ×1 7
Flaveur x ×4 40
ASPECT MIE total mie 94/ 100
Valeur boulangère 283.20 / 300
 Le tableau n°3 grille de notation du test de panification Blé tendre 85%, orge 5%,
maïs 10%
Interprétations insuffisance excès principe de calcul
observations et notes 1 4 7 10 7 4 1 des notes

Lissage x × 0,5 3,5

Collant de la pâte x × 0,5 5
Consistance
Extensibilité X × 0,5 5
Élasticité X × 0,5 5
Relâchement x × 0,5 5
PETRISSAGE total= 23,5 × coef (1) = 23,5/ 25

Détente : relâchement x ×1
POINTAGE total= 10 10/ 10

Allongement x × 0,5 5
Déchirement x × 0,5 5
Élasticité x × 0,5 5
Collant de la pâte x ×1 10
FACONNAGE total= 25 × coef (1) = 25/ 25

Activité fermentative x × 0,5 3.5

Déchirement x × 0,5 5
APPRET total= 8.5 8.5/ 10

Collant de la pâte x ×1 10
Tenue x ×2 20
MISE AU FOUR total= 30 × coef (1) = 30/ 30
total pâte 97/ 100

Volume des pains total= 510cm3 22/ 30

Section x ×1 10
Couleur x ×2 14
Épaisseur x × 0,5 3.5
Croustillant x × 0,5 5
Cp lame : Développement x ×1 10
Régularité x ×1 10
Déchirement x ×1 10
ASPECT DU PAIN total = 62.5 × coef (1) = 62,5/ 70
total pain 84.5/ 100

Couleur x ×1 7
Texture : souplesse x ×1 10
Élasticité x ×1 10
Collant x ×1 10
Alvéolage : régularité x ×1 7
Épaisseur X ×1 7
Flaveur x ×4 40
ASPECT MIE total mie 91/ 100
Valeur boulangère 272,5/ 300
 Le tableau n°4 grille de notation du test de panification Blé tendre 85%, orge 10%,
maïs 5%
Interprétations insuffisance excès principe de calcul
observations et notes 1 4 7 10 7 4 1 des notes

Lissage x × 0,5 3.5

Collant de la pâte X × 0,5 3.5
Consistance
Extensibilité X × 0,5 3.5
Élasticité X × 0,5 3.5
Relâchement X × 0,5 5
PETRISSAGE total= 19 × coef (0.75) = 14.25/ 25

Détente : relâchement X ×1
POINTAGE total= 10 10/ 10

Allongement X × 0,5 5
Déchirement X × 0,5 5
Élasticité x × 0,5 3.5
Collant de la pâte x ×1 7
FACONNAGE total= 20.5 × coef (0.75) = 15.37/ 25

Activité fermentative x × 0,5 3.5

Déchirement x × 0,5 5
APPRET total= 8.5 8.5/ 10

Collant de la pâte X ×1 7
Tenue x ×2 14
MISE AU FOUR total= 21 × coef (0.5) = 15,75/ 30
total pâte 63,87/ 100

Volume des pains total= 500 cm3 22/ 30

Section x ×1 10
Couleur x ×2 14
Épaisseur x × 0,5 3.5
Croustillant x × 0,5 5
Cp lame : Développement X ×1 7
Régularité X ×1 10
Déchirement x ×1 10
ASPECT DU PAIN total = 59,5 × coef (0,75) 44,63/ 70
=
total pain 66,62/ 100

Couleur X ×1 4
Texture : souplesse X ×1 7
Élasticité X ×1 7
Collant X ×1 7
Alvéolage : régularité X ×1 4
Épaisseur X ×1 7
Flaveur x ×4 16
ASPECT MIE total mie 91/ 100
Valeur boulangère 221,49 / 300
 Le tableau n° 5 grille de notation du test de panification Blé tendre 90%, orge 10%, maïs 0%
Interprétations insuffisance excès principe de calcul
observations et notes 1 4 7 10 7 4 1 des notes

Lissage X × 0,5 3,5

Collant de la pâte X × 0,5 3,5
Consistance
Extensibilité X × 0,5 5
Élasticité x × 0,5 5
Relâchement x × 0,5 5
PETRISSAGE total= 22 × coef (0.75) = 16,5/ 25

Détente : relâchement x ×1
POINTAGE total= 10 10/ 10

Allongement x × 0,5 5
Déchirement x × 0,5 5
Élasticité X × 0,5 5
Collant de la pâte x ×1 7
FACONNAGE total= 22 × coef (0.75) = 16,5/ 25

Activité fermentative x × 0,5 3.5

Déchirement x × 0,5 5
APPRET total= 8.5 8.5/ 10

Collant de la pâte x ×1 7
Tenue X ×2 20
MISE AU FOUR total= 27 × coef (0.75) = 20,25/ 30
total pâte 71,75 / 100

Volume des pains total= 520 cm3 22/ 30

Section x ×1 7
Couleur X ×2 14
Épaisseur X × 0,5 3.5
Croustillant X × 0,5 5
Cp de lame X ×1 10
Développement
Régularité X ×1 10
l: Déchirement x ×1 10
ASPECT DU PAIN total = 59.5 × coef (1) = 59,5/ 70
total pain 81,5/ 100

Couleur X ×1 7
Texture : souplesse X ×1 10
Élasticité X ×1 10
Collant X ×1 10
Alvéolage : régularité X ×1 7
Épaisseur X ×1 7
Flaveur x ×4 40
ASPECT MIE total mie 91/ 100
Valeur boulangère 244,25 / 300
Société MOLITELL SPA
Prix minimum d’importation de blé tendre = (200 € ou 3000 DA/QL).

Tableau 1 : Structure de prix de revient de la farine de blé (capacité initiale de

production = 2000QX/ jour, taux d’extraction = 75%).
RUBRIQUE FARINE
Trituration blé 132 000 000
matières et fourniture 450 000
Cout matière et fourniture 132 450 000
services 16 400
Frais du personnel (76 agents) 2 573 000
Impôts et taxes 601 500
Frais financier 2500
Frais divers 12500
amortissement 0
Cout de transformation 3 193 400
Cout brut de production 135 643 400
Issues à déduire 18 937 600
Cout brut de production 116 705 800
Prix de revient globale 116 705 800
Production (QX) 35 486
Prix de revient d’un quintal en vrac 3288
Cout de conditionnement 10
Cout de revient d’un quintal conditionné 3298

NB : le prix de farine est subventionné par l’état, le prix de vente boulanger est de
2000 DA/ QL.
Donnés OAIC relatives à la production nationale d’orge.
Cout de production = 70 000 DA/HA.
Rendement =35QX/HA.
Cout de production = 2000 DA/QX.
Tableau 2: Calcul prévisionnel de la structure de prix de revient d’un quintal de farine
d’orge (capacité initiale de production = 500QX/ jour, taux d’extraction = 61%).
RUBRIQUE FARINE
Trituration orge 22 000 000
matières et fourniture 112 500
Cout matière et fourniture 22 112 500
services 4100
Frais du personnel (19 agents) 643 250
Impôts et taxes 150 375
Frais financier 625
Frais divers 3125
amortissement 0
Cout de transformation 801 475
Cout brut de production 22 913 975
Issues à déduire 7 042 464
Cout brut de production 15 871 511
Prix de revient globale 15 871 511
Production (QX) 6911
Prix de revient d’un quintal en vrac 2296
Cout de conditionnement 10
Cout de revient d’un quintal conditionné 2306

Donnés relatives à la production nationale de maïs.

Cout de production = 187 500 DA/HA.
Rendement =91QX/HA.
Cout de production = 1995 DA/QX.
 Tableau 3 : Calcul prévisionnel de la structure de prix de revient d’un quintal de
farine de maïs (capacité initiale de production = 500QX/ jour, taux d’extraction=
70%).
RUBRIQUE FARINE
Trituration maïs 21 945 000
matières et fourniture 112 500
Cout matière et fourniture 22 057 500
services 4100
Frais du personnel (19 agents) 643 250
Impôts et taxes 150 375
Frais financier 625
Frais divers 3125
amortissement 0
Cout de transformation 801 475
Cout brut de production 22 858 975
Issues à déduire 5 417 280
Cout brut de production 17 441 695
Prix de revient globale 17 441 695
Production (QX) 7900
Prix de revient d’un quintal en vrac 2207
Cout de conditionnement 10
Cout de revient d’un quintal conditionné 2217

Compte tenu des éléments détaillés plus haut, par exemple une baisse de 3,3
% du prix de revient de la farine panifiable est relevée suite à l’incorporation de 0.4%
de farine d’orge et 9.96% de farine de maïs.