Chapitre 1 : LES BACILLES A GRAM POSITIF
I- LE GENRE LACTOBACILLUS
Les lactobacilles (Lactobacillus) forment un genre de bactéries à gram positif, de la famille
des Lactobacillaceae,
Ordre des Lactobacillales
Phylum : Firmicutes
Les lactobacilles sont des bactéries lactiques :
Gram-positives
Immobiles, non flagellés, non sporogènes
soit homofermentaires, produisant à partir du glucose plus de 85 % d'acide lactique,
soit hétérofermentaires et produisant du CO2, de l'acide lactique, de l'éthanol (et/ou de
l'acide acétique) en quantités équimolaires
aérotolérantes ou anaérobies
catalase - (certains ont un pseudo-catalase)
ayant des besoins nutritionnels complexes (milieu riche en glucides, acides aminés,
lipides, sels, vitamines)
oxydase -, nitrates –
1 Morphologie
Asporulés, en général acapsulés, non ramifiés ils se présentent sous forme de de bâtonnets
rectilignes plus ou moins étirés, parfois aussi larges que longs. Dans certaines espèces on
rencontre des groupements en diplobacilles, en longues chaînes ou en amas plus ou moins
volumineux. A de rares exceptions près, ils sont immobiles.
2 Caractères biochimiques
Parmi les caractères généraux, citons catalase-, oxydase-, nitrates-pouvoir protéolytique-. Le
métabolisme glucidique est toujours de type fermentatif ; la production de gaz en milieu
liquide glucosé permet de différencier les sous-genres homofermentaires (Thermobacterium et
Streptobacterium) sans production de gaz et le sous genre hétérofermentaire (Betabacterium)
qui produit du CO2 dans les mêmes conditions. Les températures de culture permettent de
distinction entre les deux sous-genres homofermentaires (Thermobacterium et
Streptobacterium) sans production de gaz CO2 et le sous-genre hétérofermentaire
(Betabacterium) qui qui produit du CO2 dans les mêmes conditions.
3 Caractères culturaux
Les Lactobacillus sont incapables de synthétiser les substances indispensables à leur
développement. Ils exigent donc différents facteurs de croissance (vitamines, acides aminés,
peptides, acides gras et ne cultivent pas sur milieux ordinaires. Bactéries anoxybiontiques
c’est à dire n’utilisant pas d’oxygène pour leur métabolisme. Elles préfèrent une atmosphère
enrichie en CO2, la micro aérobiose ou même l’anaérobiose.
croissant à 35−45 °C pour la plupart des souches et ne croissant pas à moins de 15 °C et à
plus de 45−48 °C suivant les souches
le pH optimum de croissance se situant à 5,5 - 6,0 ; la croissance est possible pour pH<3,5
anaérobie (parmi les lactobacilles c'est la moins tolérante de l'oxygène)
en tant que Lactobacillus, elle est Gram-positive et non sporulée
Les Lactobacilles se cultivent sur gélose MRS (Man, Rogosa, Sharpe)
3 Habitat et écologie
Chez l'homme et les animaux, les Lactobacillus sont retrouvés de façon constante dans la
bouche, le tractus vaginal et dans le contenu du tube digestif sur toute sa longueur. Chez
l’homme, seules certaines espèces sont constamment présentes : Lactobacillus acidophilus ;
L. casei, L. plantarum, L. fermentum, L. rhamnosus sont retrouées dans la salive. On ne
retrouve jamais Lactobacillus bulgaricus ni L. helveticus dans le tube digestif. L. salivarius
est fréquent chez le hamster (rongeur). Une corrélation forte a été établie entre la quantité de
Lactobacillus dans la salive et les caries dentaires. En outre, le nombre de lactobacilles de la
salive quoique variable, peut atteindre 105 ufc/ml. Sachant que cette salive produite à raison
de 1 litre à 1,5 litre par jour est avalée, on comprend qu'elle puisse introduire dans le tractus
digestif des doses de lactobacilles oraux significatives. Sur les 17 espèces de Lactobacillus
associées avec le tractus digestif, une bonne partie ne sont donc pas autochtones mais
transitent à partir de l'alimentation ou de la salive. Le rôle de Lactobacillus a été évoqué dans
la carie dentaire, mais leur action n’est plus retenue parmi les causes primaires de cette
affection. Par contre, on connaît un certain nombre de cas d’endocardites à Lactobacillus. Le
développement excessif dans le tractus vaginal peut provoquer de véritables leucorrhées
(écoulement blanchâtre, pertes blanches). On retrouve les Lactobacillus dans de nombreuses
infections poly microbiennes (abcès, glossites= inflammation de la langue).
Lactobacillus acidophilus ou bacille de Döderlein protège la muqueuse vaginale de la femme.
4 Utilisations dans la production d'aliments fermentés
Quelques espèces de lactobacilles interviennent pour la production de produits alimentaires
fermentés comme le yaourt, le fromage, le vin, la choucroute et l'ensilage. Le pain au levain
est fabriqué en utilisant une « culture de départ » qui est une culture symbiotique de levures et
de bactéries lactiques cultivées dans un milieu constitué de farine et d'eau. Quelques boissons
au yaourt contiennent des lactobacilles comme complément alimentaire. Beaucoup de
lactobacilles ont ce caractère exceptionnel parmi les êtres vivants qu'ils n'exigent pas de fer
pour leur croissance et qu'ils ont une tolérance très haute envers l'eau oxygénée.
Altération des aliments
Dans les viandes, les lactobacilles provoquent un verdissement par action de H 2O2 qui
transforme l'hémoglobine en choléglobine. L'altération de la bière peut être provoquée par
Lactobacillus brevis, Lb. casei et L plantarum. La même action défavorable se retrouve dans
les produits issus de la fermentation de céréales (whisky) ou de fruits (cidre). De même, les
jus sucrés sont altérés par Lb. casei et plantarum.
Probiotiques (ex: le kéfir)
Beaucoup d'études sont menées sur les souches de lactobacilles susceptibles d'avoir un effet
bénéfique sur la santé, en améliorant les propriétés de la microflore intestinale de l'homme ou
de l'animal. Les lactobacilles considérés comme des probiotiques sont d'après Hopzapfel et al
(1998) : L. acidophilus, L. amylovorus, L. casei, L. crispatus, L. delbruckii subsp. bulgaricus,
L. gallinarum, L. gasseri, L. johnsonii, L. paracasei, L. plantarum, L. reuteri, L. rhamnosus1