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Influence des conditions de la traite sur les qualités physico-chimiques et

microbiologiques du lait cru collecte à Maroua, Cameroun

Article in Afrique Science Revue Internationale des Sciences et Technologie · January 2018

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6 authors, including:

Alhadji Toudjani Amadou Tatsadjieu Ngoune Léopold

University of Ngaoundere
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Didier Montet Justine Maiwore

Cirad - La recherche agronomique pour le développement University of Maroua
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 Afrique SCIENCE 14(4) (2018) 235 - 248 235
ISSN 1813-548X, [Link]

Influence des conditions de la traite sur les qualités physico-chimiques et

microbiologiques du lait cru collecte à Maroua, Cameroun
Justine MAÏWORÉ 1 *, Marie-Paul BAANE 2, Alhadji TOUDJANI AMADOU 2,
Alain DAIBE OUASSING 2, Léopold TATSADJIEU NGOUNE 4 et Didier MONTET 5
1
Université de Maroua, Ecole Normale Supérieure, Département des Sciences de la Vie et de la Terre,
BP 55, Maroua, Cameroun
2
Laboratoire de l’Hôpital de la Caisse Nationale de Prévoyance Sociale (CNPS), BP 120 Maroua, Cameroun
3
Université de Ngaoundéré, Ecole Nationale Supérieure des Sciences Agro-Industrielles, Département des
Sciences Alimentaires et Nutrition, BP 454, Ngaoundéré, Cameroun
4
CIRAD (Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement),
Département des Performances des systèmes de production et de transformation tropicaux. UMR 95
QUALISUD. Maison de la Technologie TA B-95/16, 73, rue JF Breton 34398 Montpellier Cedex 5, France
_________________
* Correspondance, courriel : maiworejustine@[Link]

Résumé
Cette étude a été réalisée dans le but d’apprécier les qualités physico-chimiques et microbiologiques et,
d’évaluer l’effet de l’amélioration des conditions hygiéniques du lait cru de vache trait à Maroua. Deux
types d’échantillons ont été prélevés pour les analyses : le lait trait dans les conditions ordinaires (CO) de
traite, pratiquées dans les fermes ; et le lait trait dans les conditions améliorées (CA), après application de
quelques règles d’hygiène. Les analyses physico-chimiques révèlent que la température du lait est
comprise entre 33,25 et 37,65°C ; le pH, entre 6,75 et 7,67; l’acidité Dornic et la densité sont comprises
respectivement entre 18,70 et 26,72 °D et entre 1,023 et 1,03°D. Les analyses microbiologiques révèlent
que dans l’ensemble, la flore détectable des échantillons décroit des conditions ordinaires (CO) vers les
conditions améliorées (CA). La flore totale passe ainsi de 4,6 - 7,67 Log10UFC/mL dans les CO à 2,3 - 5,95
Log10UFC/mL dans les CA ; la flore fongique passe de 1,24 - 5,54 dans les CO à 0,70 - 3,22 Log10UFC/mL dans
les CA. Les coliformes fécaux passent de 2,18-3,95 Log10UFC/mL dans les CO à 1,30 - 3,23 Log10UFC/mL (CA) ;
les streptocoques fécaux passent de 0,67 - 1,76 Log10UFC/mL (CO) à 0,46-0,9 Log 10UFC/mL (CA) ; les
staphylocoques passent de 2,04 - 4,11 Log10UFC/mL (CO) à 1,84 - 2,78 Log 10UFC/mL (CA) Dans l’ensemble
seuls deux échantillons sont contaminés par les salmonelles. L’amélioration des conditions hygiéniques de
la traite, a permis de réduire la charge microbienne des échantillons de lait cru analysés. Ces réductions
moyennes sont de l’ordre de 26,41 à 99,98 pour la FAMT ; 92,42 pour les coliformes fécaux ; 96,66 % pour
les coliformes totaux ; 99,33 % pour la flore fongique ; 94,70 % pour les Streptocoques fécaux et 100 %
pour les staphylocoques et salmonelles. Il ressort de ces travaux que tous les échantillons prélevés dans les
CO sont de mauvaise qualité. Après application de quelques règles d’hygiène, 50 % des échantillons
analysés respectent la norme.
Mots-clés : flore bactérienne, lait cru, conditions ordinaires, conditions améliorées.

Justine MAÏWORÉ et al.

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Abstract
Influence of milking conditions on physico-chemical and microbiological quality of
raw milk collected in Maroua, Cameroon
This study was carried out in order to appreciate the physico-chemical and microbiological qualities of raw
milk and, to evaluate the improvement of the hygienic conditions of milking raw milk in Maroua. Two types
of samples were collected : raw milk collected according to the ordinary conditions (OC) of milking applied in
stock farms and; after application of some rules of hygiene or ameliorated conditions (AC). The physico-
chemical analyses revealed that the temperature of milk was between 33.25 and 37.65°C; the pH between
6.75 and 7.67; the Dornic acidity and the density were respectively, between 18.70 to 26.720 °D and 1.023
to 1.03. The microbiological analyses revealed in general that the detectable flora of the samples decrease
from the ordinary conditions to ameliorated conditions. So, the total flora passed from 4.6 - 7.67 Log 10
CFU/mL in OC to 2.3 - 5.95 Log10CFU/mL in AC ; The fungal flora passed from 1.24 - 5.54 in OC to 0.70 - 3.22
Log10 CFU/mL in AC. The feacal coliforms passed from 2.18 - 3.95 Log10 CFU/mL in OC to 1.30 - 3.23 Log10
CFU/mL (AC) ; faecal Streptococcus passed from 0.67 - 1.76 Log10 CFU/mL (OC) to 0.46 - 0.9 Log10 CFU/mL
(AC) ; Staphylococcus passed from 2.04 - 4.11 Log10UFC/mL (OC) to 1.84 - 2.78 Log10 CFU/mL (AC). Only two of
the analyzed samples were contaminated with Salmonella. The improvement of milking hygienic conditions
permitted to reduce the microbial concentration of the analyzed samples. These average reductions were
comprised between 26.41 to 99.98 for total flora (TAMF); 92.42 for faecal coliforms; 96.66 % for the total
coliforms; 99.33 % for the fungal flora; 94.70 % for the faecal Streptococcus; 100 % for Staphylococcus and
Salmonella. All the samples collected in OC were of poor quality. On the other hand 50% of the samples
were satisfactory when the hygienic conditions of milking were improved.
Keywords : bacterial flora, raw milk, ordinary conditions, improved conditions.

1. Introduction
De part sa composition et ses qualités nutritionnelles, le lait contribue au bien être de l'Homme [1, 2]. Il est
considéré à la fois comme aliment et boisson, est d’un grand intérêt nutritionnel et se prête à de
nombreuses applications culinaires, industrielles et technologiques [3, 4]. Dans la zone Nord du Cameroun le
lait est largement consommé et ce sous diverses formes [5, 6]. Le lait cru recueilli auprès des éleveurs peut
être directement bouilli pour la consommation domestique, ou alors vendu aux transformateurs locaux pour
la production de nombreux produits dérivés tels que le yaourt, le fromage, le beurre et d’autres laits
fermentés ("pendidam" et "Kidirmou"). De nombreuses études scientifiques ont montré que les produits
laitiers préparés traditionnellement à partir du lait cru ont des saveurs typiques et des qualités
nutritionnelles de plus en plus recherchées par le consommateur [7, 8]. A Maroua, la production de lait cru,
destinée à la consommation ou à la transformation est dominée par le secteur informel à travers de petites
exploitations. Les vaches sont en effet élevées dans les enclos disséminés en zone périphérique de la ville.
En général, ces fermes sont mal entretenues et ne sont pas constamment nettoyées. Au moment de traire le
lait, tout se passe à l’air libre, sans aucun respect des règles d’hygiène, que ce soit pour les ustensiles
utilisés ou pour le trayeur. La traite du lait se fait par usage des méthodes traditionnelles [9, 10]. Or la
production du lait de bonne qualité exige l’application d’un certain nombre de règles d’hygiène au niveau
des fermes. Lorsque ces conditions ne sont pas respectées, de nombreux microorganismes peuvent
proliférer et conduire à un lait de qualité douteuse [11]. Les microorganismes trouvent dans le lait un
substrat idéal pour leur développement. La présence de nombreux facteurs de croissance permet ainsi de
satisfaire de nombreuses espèces microbiennes exigeantes et difficiles à cultiver dans un milieu moins

Justine MAÏWORÉ et al.

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complet [12]. Ce lait de mauvaise qualité peut renfermer des microorganismes opportunistes, voire
pathogènes comme les salmonelles et Staphylococcus aureus [11]. La présence de ces microorganismes
dans le lait et ses produits dérivés peut causer des maladies d'origine alimentaire et entraîner de graves
problèmes de santé tels que : la fièvre ; les vomissements ; la diarrhée, une insuffisance rénale
potentiellement mortelle ; des fausses couches et même la mort [13]. Les analyses microbiologiques de
quelques échantillons de yaourts et laits fermentés consommés dans la ville de Maroua ont révélé que la
majorité de ces produits n’étaient pas de bonne qualité [14]. Cette mauvaise qualité serait probablement
liée à la matière première utilisée, en occurrence, le lait cru. Les éleveurs de bétail dans cette zone n’ont
généralement aucune formation et ne respectent pas les règles d’hygiène lors de la traite du lait. Cette
étude se propose d’évaluer les qualités physico-chimiques et microbiologiques du lait cru trait dans les
conditions des fermiers. Il s’agit aussi d’autre part d’évaluer l’effet de l’amélioration des conditions hygiéniques
de traite sur sa qualité de ce lait. L’objectif général de ce travail et donc de déterminer l’impact des conditions
de la traite sur la qualité phyico-chimique et microbiologique du lait cru collecté à Maroua (Cameroun).

2. Méthodologie
2-1. Échantillonnage
Au total, 40 échantillons de laits entiers de petits mélanges ont été prélevés auprès de 10 fermiers
sédentaires de la ville de Maroua de Janvier à Avril 2015. Pour les analyses microbiologiques, deux types
d’échantillons par producteurs, ont été prélevés : l’un, dans les conditions ordinaires (CO) et les méthodes
propres à chaque éleveur ; le second, dans les conditions améliorées (CA) répondant aux normes de la traite
(lavage des pis de la vache, nettoyage du matériel de la traite, lavage des mains du trayeur avec un
désinfectant). Les échantillons recueillis prélevés ont été introduits dans des bouteilles en polyéthylène
stériles de 500 mL, étiquetés puis placés dans une glacière contenant des carboglaces congelés afin d’être
acheminés au laboratoire pour les analyses ultérieures.

2-2. Analyses physico-chimiques

Le pH a été mesuré par immersion directe de l’électrode du pH-mètre électronique (HANNA) pendant 2
minutes dans 50 mL de lait cru contenu dans un bécher. L’opération a été répétée trois fois. L’acidité a été
déterminée par la technique de titration. Pour cela, 10 mL de lait cru ont été prélevés et versés dans un
bécher. Trois à 4 gouttes de phénolphtaléine ont été ajoutées au lait cru et le mélange a été homogénéisé.
La titration a été faite à température ambiante par ajout gouttes à gouttes de la solution de NaOH de 0,1N
jusqu’au virage au rose [15, 16]. L’acidité a été exprimée en degré Dornic (1°Dornic correspond à 0,1g
d’acide lactique). Pour chaque échantillon, l’opération a été répétée 3 fois. La densité a été effectuée par la
méthode de [17]. L’échantillon a été homogénéisé par transvasement en évitant la formation de la mousse.
Le lait a ensuite été versé dans l'éprouvette de 500 mL tenue inclinée en évitant la formation de mousse et
en prenant soin la remplir complètement. Le thermolactodensimètre a ensuite été plongé doucement dans le
lait, en le retenant dans sa descente jusqu'au voisinage de sa position d'équilibre et, en prenant soin de le
laisser flotter librement dans le lait. Un léger mouvement de rotation lui a ensuite été imprimé. Après
équilibre, la densité et la température ont été lues au niveau supérieur du ménisque d'affleurement du lait
sur la tige. Lorsque la température est différente de 20 °C des corrections sont faites par ajout de 0,0002
par degré si la température est au dessus de 20 °C ou par réduction de 0,0002 sur la densité brute si elle
est inférieure à la température standard.

Justine MAÏWORÉ et al.

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2-3. Analyses microbiologiques

Le lait cru a été homogénéisé et les dilutions décimales effectuées par ajout de 1 mL de la solution mère de
chaque échantillon dans 9 mL d’eau peptonnée (Oxoid Cambridge, UK). Cette opération a été répétée dans
une série de tubes à essai jusqu’à obtenir la dilution voulue. Après homogénéisation, ces échantillons dilués
ont été ensemencés en double sur des milieux de culture et incubés à des températures appropriées en
fonction du microorganisme recherché. Pour isoler la flore totale, 100 µL d’échantillon ont été ensemencés
sur la gélose PCA (Plate Count Agar (Oxoid, Basingstoke, UK). Les boites ont été incubées dans une étuve à
30 °C pendant 72 heures et les colonies obtenues dénombrées [18]. Les résultats sont exprimés en unités
formant colonies par ml de lait (UFC/mL). La flore lactique a été dénombrée après ensemencement de
100 µL de chaque échantillon dilué sur une gélose MRS (Man, Rogosa et Sharpe) additionnée de
cycloheximide (0,1 mg/L). Après 48 heures d’incubation à 37 °C les colonies blanches de taille uniforme ont
été dénombrées. Pour le dénombrement des coliformes, 100 µL de chaque dilution ont été ensemencés sur
la gélose lactose biliée au cristal violet et au rouge neutre (VRBL; Oxoid, Scharleau, Espagne), les boites ont
été incubées à 37 oC pour les coliformes totaux et 44 oC pour les coliformes fécaux. Après 24 heures
d’incubation, les colonies rouge-pourpres de 0,5 mm de diamètre et ayant une zone de précipitation ont été
dénombrées [19]. La flore fongique a été dénombrée après ensemencement 100 µL de chaque dilution de
lait sur la gélose de Sabouraud (Fluka, Sigma-Aldrich, India) additionée de Chloramphenicol et incubation à
25 °C pendant 3 à 5 jours.
Pour le dénombrement présomptif de Salmonella spp., 25 mL de lait cru ont été ajoutés à 225 mL d’eau
peptonnée tamponnée et le mélange incubé à 37°C pendant 24 heures. Un millilitre de préculture a été
ajouté à 100 mL de bouillon Rappaport-Vassiliadis (Merck, Germany) et Muller Kauffmann. Chaque mélange
a ensuite été incubé à 37 °C pendant 24 h pour un enrichissement sélectif. A l’aide d’une anse de platine, la
précédente préculture a été ensemencée sur la gélose XLD (Oxoid, Basingstoke, England) contenue dans des
boites de pétri et l’incubation a été faite à 37 °C pendant 24 h. La présence des Salmonelles est caractérisée
par des colonies à centre noir matérialisant la formation d’un précipité de sulfure de Fer [20]. Le
dénombrement des streptocoques fécaux a été effectué après ensemencement de 100 µL d’échantillon sur
la gélose Slanetz et Bartley. Les boîtes ont été incubées à 44 °C pendant 24 à 48 heures dans une étuve puis
dénombrées en considérant les colonies de taille moyenne, roses, rouges violacées ou marrons sans
auréole blanche. Au cours du dénombrement des staphylocoques, les échantillons ont été ensemencés par
des stries transversales sur la gélose Chapman. Après incubation à 37 °C pendant 24 à 48 h. Les
staphylocoques forment en général de petites colonies rouges qui modifient la teinte du milieu. La
coloration de Gram a été effectuée sur les différentes colonies et seuls les cocci Gram+ groupés en grappes
ont été retenus. Le test de catalase et la recherche de coagulase ont ensuite été réalisés sur les colonies
obtenues. Seules les bactéries catalase + et celles ayant produit un coagulum ont été retenues.

2-4. Impact des règles d’hygiène sur la flore microbienne et interprétation générale de la
qualité des laits
L’impact général de l’application quelques règles d’hygiène au moment de traire le lait a été calculé par la
méthode décrite par [21] où la concentration microbienne du lait prélevé dans les CO est considéré comme
étant au taux de 100%. L’impact de désinfection D a été déduit en utilisant la formule D=100-X.
L’interprétation générale a été obtenue par comparaison de la qualité microbiologique de nos échantillons
avec la norme française AFNOR.

Justine MAÏWORÉ et al.

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2-5. Analyses statistiques

Les logiciels Microsoft Office Excel 2007 et STATGRAPHICS centurion 17.1.06 ont été utilisés pour le
traitement des données. Les moyennes plus ou moins l’écart type des différentes répétitions ont été
obtenues en utilisant l’ANOVA à un facteur. Le test de DUNCAN a permis de comparer les moyennes des
différents échantillons de chaque site. Le seuil de signification considérée était de 5 %.

3. Résultats
3-1. Qualité physico-chimique des laits crus
Les résultats des caractéristiques physico-chimiques des échantillons de lait cru analysés sont consignés
dans le Tableau 1. Ce dernier révèle que le pH est compris entre 6,75 ± 0,21 (S8) et 7,67 ± 0,04 (S5);
l’acidité oscille entre 18,70± 0,80 (S2) et 26,72 ± 0,55 °D (S1) avec 90% des échantillons ne répondant pas
aux normes; la densité oscille entre 1,02 ± 0 et 1,03 ± 0, avec environs 80 % des échantillons de lait cru
ayant une densité inférieure à 1,028 (1,028 < densité normale <1,033), soit en dessous de la norme. Les
températures mesurées directement à la sortie des pis variaient entre 33,25 ± 0,21 °C (S10) et 37,65 ±
0,21 °C (S1). Une différence significative à un seuil de 5 % a été observée entre les moyennes des
échantillons pour chaque paramètre étudié.

Tableau 1 : Paramètres physico-chimiques du lait cru

Site d’étude pH Acidité titrable Densité Température
Normes 6,6-6,8 16-18 °D 1,028-1,033
S1 = Hardé 7,05 ± 0,212bc 26,72 ± 0,55g 1,03 ± 0,0014d 37,65 ± 0,212e
S2 = Hardé 6,95 ± 2,219ab 18,73 ± 0,80a 1,02 ± 0,0007ab 34,2 ± 0,282b
S3 = Domayo 7,31 ± 0,028c 20,84 ± 0,05bc 1,025 ± 0,0014ab 34,3 ± 0,141b
S4 = Domayo complexe 7,275 ± 0,035c 24,63 ± 1,16f 1,026 ± 0,0014abc 35,25 ± 0,353c
S5 = Kakataré 7,67 ±0,042d 21,20 ± 0,82c 1,03 ± 0,0021d 34,45 ± 0,070b
S6 = Domayo 7,12 ±0,007bc 22,32 ± 0,53d 1,027 ± 0,0007bcd 35,85 ± 0,212d
S7 = Kongola 7,19 ±0,014bc 20,13 ± 0,23b 1,029 ± 0,0021cd 36,1 ± 0,141d
S8 = Pitoaré 6,75 ±0,212a 22,76 ± 0,08de 1,031 ± 0,0014d 36,15 ± 0,070d
S9 = Palare 7,20±0, 035bc 23,8 ± 0,28ef 1,026 ± 0,0028abc 35,8 ± 0,141d
S10 = Palare 7,27 ±0,042c 24,75 ± 0,34f 1,023 ± 0,0014a 33,25 ± 0,212a

Les valeurs suivies des lettres différentes sont significativement différentes (P < 5 %).

3-2. Flore microbienne du lait dans les conditions ordinaires et améliorées

3-2-1. Flore aérobie mésophile Totale (FMAT)
Le dénombrement de la FMAT dans les conditions ordinaires (CO) et conditions améliorées (CA) a permis
d’obtenir les résultats consignés dans le Tableau 2. Ces résultats montrent une hétérogénéité entre les
différents sites. Les valeurs oscillent entre 4,56 ± 0,80 (S4) et 7,67 ± 0,96 Log10UFC/mL (S6) pour les
échantillons prélevés dans les CO. Au vue des normes (105 UFC/mL), environs 90% des échantillons
analysés dans les CO ne répondent pas aux normes, Seul le site S4 avait une charge microbienne inferieure
à la norme. En améliorant les conditions de la traite, les valeurs de la FAMT se situent et entre 2,38 ± 0,93
(S5) et 5,95 ± 0,15 Log10 UFC/mL (S9) dans les CA. Environs 70 % des échantillons répondent aux normes
avec une charge en microorganismes inférieures à 5,00 Log10 UFC/mL.

Justine MAÏWORÉ et al.

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3-2-2. Flore lactique

Dans les CO, les valeurs de la flore lactique (Tableau 2) oscillent entre 2,24 ± 0,07 (S6) et 4,17 ± 0,15
Log10 UFC/mL (S9). Dans certains échantillons tels que ceux du site S5, les bactéries lactiques n’ont pas été
détectées. Après amélioration des conditions de traite, bien que cette flore soit comprise entre 2,30±0,03
(S6) et 4,16 ± 0,85 Log10 UFC/mL. Cette flore n’a pas été détectée dans les échantillons des sites une baisse
de cette flore a été observée dans les échantillons des sites S2, S3, S8 et S9.

3-2-3. Flore fongique

La concentration de la flore fongique (Tableau 2) varie entre 1,24 ± 0,03 (S3 et S8) et 5,54 ± 0,85 Log10
UFC/mL (S5) dans les CO avec 80 % d’échantillons contaminés tandis que dans les CA, cette flore oscille
entre 0,70 ± 0,85 (S3) et 3,22 ± 0,69 Log10 UFC/mL (S5) avec 50 % d’échantillons des sites (S1, S2, S7, S8 et
S10) dans lesquels la flore fongique n’a pas été détectée.

3-2-4. Coliformes fécaux

Le dénombrement des coliformes fécaux a permis d’obtenir les résultats consignés dans le Tableau 3.
Ceux-ci révèlent que la concentration en coliformes fécaux dans les CO, ont des valeurs comprises entre
2,18 ± 0,03 (S3) et 3,95 ± 0,02 Log10 UFC/mL (S1), avec 30 % d’échantillons analysés ne répondant pas aux
normes (< 3,00 Log10 UFC/mL). Dans les CO, les coliformes fécaux n’ont pas été détectés dans les
échantillons des sites S9 et S5. Dans les CA par contre, la concentration en coliformes fécaux détectables est
comprise entre 1,30 ± 0,07 (S7) et 3,23 ± 0,01 Log10 UFC/mL (S1) avec 90 % des échantillons ayant une
charge inférieure à 103 UFC/mL et seulement 10 % ne respectant pas la norme. Seuls les échantillons du site
S1 ont une charge supérieure à la norme. Dans les CA, les coliformes fécaux n’ont pas été détectés dans les
échantillons des sites S4, S5, S8 et S9.

3-2-5. Coliformes Totaux

Le dénombrement des coliformes totaux a permis d’obtenir les résultats consignés dans le Tableau 3. Ces
derniers révèlent que dans les CO la flore détectable des coliformes totaux est comprise entre 2,04 ± 0,04
(S3) et 4,48 ± 0,01 Log10UFC/mL (S8). Parmi ces échantillons, ceux du site S5 avaient une flore non
détectable. Ces résultats montrent que la majorité (90%) des échantillons ont une charge en coliformes ne
respectant pas la norme (< 10/g). Dans les CA par contre, cette flore est moins abondante avec des valeurs
allant de 1,60 ± 0,026 (S7) à 3,64 ± 0,01 Log10UFC/mL (S6). Ces microorganismes n’ont pas été détectés
dans les échantillons des sites S4 et S5.

3-2-6. Streptocoques fécaux

Les résultats révèlent que, dans les CO, les streptocoques fécaux n’ont pas été dénombrés dans les
échantillons des sites S1, S4, S5 et S6 (Tableau 3). Ils représentent ainsi 40 % des échantillons analysés.
On note la présence de streptocoques fécaux dans les échantillons S2, S3, S7, S8, S9, et S10, représentant
avec la valeur maximale de 1,76 ± 0,02 Log10UFC/mL. Ces échantillons représentant 60 % ne sont pas
conformes à la norme (absence). Après amélioration des conditions de traite (CA), la concentration maximale
de streptocoques fécaux est de 0,95 ± 0,10 (S3) avec 30 % seulement d’échantillons infectés (S3, S7, S8).

Justine MAÏWORÉ et al.

 Afrique SCIENCE 14(4) (2018) 235 - 248 241

3-2-7. Staphylocoques
L’analyse des résultats (Tableau 3) révèle que dans les CO, 70 % des échantillons de laits crus contaminés. Le
dénombrement des Staphylocoques a permis d’obtenir les résultats dont les valeurs sont comprises entre 0 et
(1,3 ± 0,1) x104 UFC/mL (S5) dans les CO, avec Dans les CA par contre, les différents échantillons de laits crus,
variaient entre 0 et (6,0 ± 0,20) x 102 UFC/mL (S4) avec 20 % seulement d’échantillons contaminés. Les
échantillons S3, S6 et S5 étaient dépourvus de staphylocoques dans les deux conditions.

Tableau 2 : Flore microbienne du lait cru

FAMT
Sites d’étude Bactéries lactiques (Log10UFC/mL) Flore fongique (Log10UFC/mL)
(Log10UFC/mL)
CO CA CO CA CO CA
S1 = Hardé 1 7,38±1,63d* 3,66±0,75a 2,89±0,21a 3,26±0,45b ND ND
S2 = Hardé 2 6,45±1,55c 2,81±0,33a 3,99±0,03c* ND 3,35±0,55a ND
S3 = Domayo 1 7,43±1,75e 4,45±0,05ab 4,14±0,15d* 3,52±0,98c 1,24±0,03a 0,70±0,85a
S4 = Domayo cplx 4,56±0,80a* 4,93±0,55c 3,48±0,85 b 3,59±0,69c 2,44±0,03a* 1,88±0,55a
S5 = Kakataré 6,10±0,33b* 2,38±0,93a ND ND 5,54±0,85b* 3,22±0,69b
S6 = Domayo 2 7,67±0,96f 4,65±0,89bc 2,24± 0,07a 2,30±0,03a 3,41±0,85a* 1,90±0,45a
S7 = Kongola 5,78±0,03ab* 5,62±0,63d 2,45±0,23a 2,47±0,17a 3,47±0,85a ND
S8 = Pitoaré 7,55±0,80e 4,08±0,05ab 3,54±0,85a 2,40±0,85a 1,24±0,55a* ND
S9 = Palare 1 6,16±0,35e* 5,95±0,15e 4,17±0,15e* 4,16±0,85d 1,90±0,45a 1,18±0,85a
S10 = Palare 2 5,15±0,45a 3,35±0,03a 1,15±0,45a ND ND ND

Les valeurs suivies des lettres différentes sont statistiquement différentes (P < 5 %)
CO : conditions ordinaires CA : Conditions améliorées ; + : Présence - : Absence
* valeurs statistiquement différentes lues sur la même ligne et pour le même microorganisme (P < 5 %)
ND : Non détecté

Tableau 3 : Flore potentiellement pathogène du lait cru

Les valeurs suivies des lettres différentes sont statistiquement différentes (P < 5 %)
CO : conditions ordinaires CA : Conditions améliorées ; + : Présence - : Absence
* valeurs statistiquement différentes lues sur la même ligne et pour le même microorganisme (P < 5 %)
ND : Non Détecté

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3-2-8. Salmonelles
La recherche des Salmonelles dans les différents échantillons de lait cru, a permis d’obtenir les résultats
consignés dans le Tableau 3. L’analyse de ces résultats révèle que dans les CO, 20 % (S1 et S6)
d’échantillons analysés ont présenté des colonies à centre noir et de ce fait ne respectent pas la norme
(absence). Dans les CA par contre, les salmonelles n’ont été détectées dans aucun échantillon.

3-2-9. Impact des règles d’hygiène sur la flore microbienne et interprétation générale de la
qualité des laits
Les taux de réduction des microorganismes dénombrés dans les différents échantillons sont présentés dans
le Tableau 4. Le taux de réduction varie en fonction du producteur et de la flore microbienne analysée. Les
taux de réduction suivants ont été obtenus : 90,47 % pour la flore totale; 82,56 % pour les coliformes
fécaux ; 68,51 % pour les coliformes totaux ; 89,33 pour la flore fongique ; 79,53 pour les streptocoques
fécaux ; 96,84 % pour les staphylocoques et 100 % pour les salmonelles. Le Tableau 5, présente une
interprétation des différents échantillons de lait cru analysés en fonction des microorganismes dénombrés.
Il en ressort qu’aucun échantillon prélevé dans les CO n’avait une qualité satisfaisante. Par contre, dans les
CA, 5 échantillons (S3, S4, S5, S8, S10) se sont avérés avoir une qualité acceptable.

Tableau 4 : Taux de réduction de la flore microbienne

Sites
FAMT CF CT FF SF Staph. Salm.
d’étude
S1 99,98±4,76 81,11±5,55 51,16±0,69 - - 86,00±9 100
S2 99,98±3,22 92,42±0,45 64,86±1,80 100 100 100 -
S3 99,93±16,12 80,00±5,33 45,45±4,5 - 20,00±9,09 - -
S4 81,25±5,93 100 100 50±5 - 91,89±1,08 -
S5 99,97±7,13 - - 99,33±16,5 - 100 -
S6 99,92±1,88 93,84±1,38 55,5±8,08 96,00±3,20 - - 100
S7 26,41±3,77 90,00±3,50 83,33±3,75 100 62,5±00 - -
S8 99,93±3,22 100 96,66±2,66 100 94,7±1,70 100 -
S9 99,21±1,55 - 78,00±8 80,00±1,8 100 100 -
S10 98,12±12,18 23,07±3,84 41,66±1,66 - 100 100 -
Taux
90,47 82,56 68,51 89,33 79,53 96,84 100
moyen

FAMT : flore aérobie mésophile totale ; CF : coliformes fécaux ; CT : Coliformes totaux;

FF : Flore fongique ; SF : Streptocoques fécaux; Staph : Staphylocoques ; Salm : Salmonelles ;
(-) = absence de micro-organismes

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Tableau 5 : Récapitulation et interprétation de la qualité du lait cru

Echantillons et sites conditions de traite Interprétation
CO Non acceptable
S1 Hardé 1 CA Non acceptable
CO Non acceptable
S2 Hardé 2 CA Non acceptable
CO Non acceptable
S3 Domayo 1 CA Acceptable
CO Non acceptable
S4 Domayo complexe CA Acceptable
CO Non acceptable
S5 Kakataré CA Acceptable
CO Non acceptable
S6 Domayo 2 CA Non acceptable
CO Non acceptable
S7 Kongola CA Non acceptable
CO Non acceptable
S8 Pitoaré CA Acceptable
CO Non acceptable
S9 Palare 1 CA Non acceptable
CO Non acceptable
S10 Palare 2 CA Acceptable

4. Discussion
4-1. Qualité physico-chimique des laits crus
Une différence a été observée au niveau du pH des échantillons de lait cru. En plus, le pH du lait cru doit être
compris entre 6,6 et 6,8. Or les pH des laits analysés sont pour la plupart au-dessus de 6,8 (90 % des
échantillons analysés). Ces valeurs élevées pourraient se justifier par l’état sanitaire des vaches. En effet,
les vaches ayant des mammites produisent généralement un lait alcalin au goût salé plus susceptible à la
lipolyse et à la protéolyse [22]. Les différences observées entre les échantillons pourraient s’expliquer par
les variabilités liées au climat, au stade de lactation, à la disponibilité alimentaire, à l’apport hydrique, à
l’état de santé des vaches et aux conditions hygiéniques de la traite [22]. Le pH permet de définir la nature
fraîche ou fermentée du lait et l’état sanitaire des vaches et de l’hygiène de la traite [23]. Les résultats
obtenus au cours de cette étude sont largement au dessus de ceux obtenus par [24] sur le lait de vache en
Algérie. Les résultats obtenus sur l’acidité ont révélé des valeurs élevées et au dessus de la norme pour
90 % d’échantillons. Cette acidité élevée serait due à une concentration microbienne importante apportée
lors de la traite. A cela peut également s’ajouter le manque de système de réfrigération car, lorsque le lait
n’est pas refroidi immédiatement et que la température ambiante est élevée, il peut s’acidifier. La
différence élevée de l’acidité observée entre les échantillons de lait cru serait due aux conditions de traite
dont les pratiques varient d’un producteur à un autre producteur. Les résultats obtenus sont très différents
de ceux obtenus par [24, 25] sur les laits crus d’Algérie avec des moyennes respectivement de 17,8 et 18°D.
Les résultats obtenus par [22] par contre étaient supérieurs aux nôtres, cette acidité élevée obtenue serait
due non seulement à l’activité des bactéries lactiques mais aussi par celle des autres microorganismes qui
ont un pouvoir fermentaire élevé [16, 26]. Les valeurs moyennes des densités du lait cru obtenues sont
faibles. La densité du lait cru dépend : de la teneur en matière sèche, du taux de matière grasse, de la
température et des disponibilités alimentaires. En considérant la période de l’étude, la saison sèche,
certains auteurs [27] ont montré que généralement la densité du lait cru est maximale en période chaude,

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coïncidant avec notre période d’étude et minimale en période humide. Or, la densité moyenne des
échantillons analysés présente une tendance inverse. Ceci peut s’expliquer par un mouillage frauduleux du
lait par certains éleveurs, dans le but d’augmenter leur revenu [20, 28]. Les valeurs élevées de la
température peuvent s’expliquer par l’environnement dans lequel les vaches sont élevées, notamment la
température ambiante très élevée durant la période d’étude (autour de 38-40°C). De plus, la traite se fait à
l’air libre et pendant ce temps, il peut y avoir des coups de vent qui ont tendance à rafraîchir le liquide
quelque soit la température ambiante. Les auteurs tels que [29] ont démontré que les températures du lait
cru obtenues en saison pluvieuse (plus froides) étaient différentes de celles obtenues en saison sèche
(chaude). Ils ont obtenu des températures élevées de l’ordre de 44°C en saison sèche et chaude de l’année,
période coïncidant avec celle de notre étude. Ces valeurs sont légèrement supérieures aux résultats obtenus
au cours de nos analyses. Les travaux de [30] ont révélé que la température du lait apporté au centre de
collecte est proche de la température ambiante. La température élevée couplée à une absence de chaîne de
froid induirait une forte contamination avec pour résultat une acidification entre 12 et 24 heures [31].

4-2. Flore microbienne du lait dans les conditions ordinaires et améliorées

La FMAT reflète la qualité microbiologique générale du lait cru, ainsi peut donner une indication de l’état de
fraîcheur ou de décomposition (altération) du lait [32]. Les valeurs élevées de la flore totale dans nos
échantillons collectés dans les CO seraient une conséquence des mauvaises pratiques d’hygiène au niveau
des fermes [33]. Une analyse effectuée sur le lait frais en Algérie par [34] a révélé que de nombreux
échantillons étaient fortement contaminés avec un taux de 60 % au dessus de la norme. Ces valeurs de
concentration de la flore totale sont par contre inférieures aux résultats obtenus au cours de ces travaux.
Les travaux de [35] ont révélé des contaminations de l’ordre de 106. Après amélioration des conditions
d’hygiène (CA), une baisse de la FMAT été observée au cours de nos analyses et, le taux d’échantillons
respectant la norme est passé de 30 dans les CO à 70 % dans les CA. Les résultats obtenus sont légèrement
inférieurs de ceux obtenus par [33] au Burkina Faso, où 100 % des échantillons traits dans les conditions
expérimentales répondaient aux normes. Cette réduction de la charge microbienne serait due à
l’amélioration des conditions hygiéniques de la traite (lavage des mains du trayeur, nettoyage des
ustensiles de la traite et désinfection des mamelles). Dans les CO, la flore lactique n’a pas été détectée dans
les échantillons du site 5, ce qui serait dû au fait que sur ce site, les vaches ont été traitées par des
antibiotiques et le temps nécessaire à l’élimination de ces substances n’aurait pas été respecté.

La présence de bactéries lactiques dans les échantillons des autres sites par contre se justifierait par
l’hygiène défaillante des outils de la traite ou par la présence naturelle de bactéries lactiques dans les pis
des vaches [36]. Ces résultats sont en accord avec ceux de [37] qui évoquaient toujours les conditions
traditionnelles et l’hygiène de traite comme justificatif. Une différence significative a été observée
lorsqu’on passe des CO vers les CA pour 50 % des échantillons, ce qui pourrait s’expliquer par
l’amélioration des conditions hygiéniques de la traite notamment l’hygiène des ustensiles de la traite
(désinfection à l’alcool, utilisation de récipients stériles pour recueillir le lait). Bien que les bactéries
lactiques soient présentes dans nos échantillons, on peut observer que leur concentration est moins élevée
que dans les échantillons venus d’Algérie par exemple, où les la concentration est généralement de l’ordre
de 107 [38]. Cette faible concentration en bactéries lactiques serait liée à l’utilisation incontrôlée
d’antibiotiques par les éleveurs. Les échantillons de lait analysés ont été fortement contaminés par les
levures et les moisissures. Ces résultats traduisent le non-respect des règles d’hygiène au niveau de ces
fermes notamment une mauvaise hygiène des ustensiles utilisés au moment de la traite et l’état de
l’environnement comme ont pu le démontrer [39]. Quelques fois il a été constaté que les ustensiles servant
à recueillir le lait contenaient des débris et en plus le vent pouvait souffler et ramener la poussière dans le

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 Afrique SCIENCE 14(4) (2018) 235 - 248 245

lait, dans la mesure où la traite se faisait à l’air libre. Les résultats obtenus au cours de ces analyses sont
en accord avec ceux de [23] obtenus au Mali, avec des valeurs de 2,8 x 105 UFC/mL ; et d’autre part avec
ceux de [34] obtenus en Algérie avec des valeurs de l’ordre de 106 UFC/ml pour les levures et 104 UFC/ml
pour les moisissures. L’amélioration des conditions de la traite a permis de réduire significativement la
flore fongique pour un site donné. Bien que la charge en flore fongique soit réduite dans les conditions
améliorées, la présence de ces microorganismes dans certains échantillons, serait liée à certains facteurs
biotiques incontrôlables tels que le vent et la température [33] étant donné que la traite s’est déroulée à
l’air libre et non dans un environnement adéquat. Une flore abondante en coliformes a été dénombrée.
Cette abondance en coliformes fécaux et totaux dans les CO serait due aux mauvaises pratiques au niveau
de ces sites, notamment l’eau de mauvaise qualité utilisée pour le lavage des ustensiles, les déjections des
vaches dans les enclos et le sol [37]. En effet les éleveurs dans l’ensemble ne se lavent pas les mains avant
de traire les vaches, ce qui peut avoir pour conséquence un apport de coliformes lié à l’homme. Des
résultats similaires ont été obtenus par [33]. Nos résultats en coliformes totaux sont inférieurs à ceux
rapportés par [35] dont les valeurs étaient de l’ordre de 105. Les travaux de [22] effectués sur le lait du
Maroc et ceux de [40] effectués en Algérie, rapportent que la présence des coliformes n’est pas
obligatoirement une indication directe de la contamination fécale.
En effet, certains coliformes sont présents dans les résidus humides rencontrés au niveau de l’équipement
laitier. L’augmentation du taux d’échantillons respectant la norme lors du passage des CO vers les CA se
justifie par l’application de quelques règles d’hygiène. Bien que, certaines conditions hygiéniques soient
améliorées, d’autres restent incontrôlables, dans la mesure où la traite s’effectue à l’air libre (température,
le vent). Les résultats similaires ont été rapportés par [33]. Par ailleurs, l’absence de coliformes dans
certains échantillons peut s’expliquer par les pratiques de tétée préalables à la traite. Cette pratique aurait
une incidence sur la diminution de la contamination par les coliformes fécaux dans le lait, étant donné que
les premiers jets de lait sont fortement contaminés [41]. La présence de chiens et autres carnivores dans
l’environnement des vaches peut constituer une source de contamination des ustensiles qui ne sont pas
toujours rangés mais laissés à la portée de ces animaux [28]. La différence de charge en coliformes fécaux
et totaux observée dans les deux conditions de traite serait due à la bonne pratique de l’hygiène [33].
L’amélioration des conditions de traite a induit une diminution significative de coliformes pour les
échantillons d’un même site. Ainsi, l’eau de bonne qualité utilisée pour le lavage des ustensiles, le lavage
des mains du trayeur et le lavage des pis auraient eu un effet bénéfique [36].
Les travaux de [42] ont montré que la contamination faible par les germes fécaux serait liée à une
alimentation quasi-totale des animaux sur pâturage avec des parcs moins souillés contrairement aux autres
études où l'alimentation des vaches laitières se fait à l'étable pouvant être source de contamination. La
présence des streptocoques fécaux dans nos échantillons serait due : à une contamination d’origine fécale, à
la mauvaise conservation des ustensiles utilisés pour la traite et le passage d’un oiseau au moment de la
traite. En général, le taux de streptocoques fécaux renseigne sur l’état de santé des vaches et conditions
hygiéniques de la traite [22, 39]. Ces résultats corroborent ceux de [43] sur les laits de l’Ouest Algérien. Le
taux de 60 % de contamination observé dans les CO est faible, comparé au taux de 80% obtenu en Algérie
par [43]. Des taux de 43,14 % et 40,1 %, plus faibles ont été obtenus par [44] en Algérie. Bien que la charge
en streptocoques fécaux soit réduite dans les CA, la présence de ces microorganismes dans les 30 % des
échantillons de lait serait due à certains facteurs biotiques incontrôlables tels que le vent, la température
dans la mesure où la traite qui se déroule à l’air libre. La présence des staphylocoques dans le lait serait
due à la non application lors de la traite des règles d’hygiène telles que : le non lavage des mamelles ; le
non lavage de la main du trayeur et de l’état de l’environnement. Les staphylocoques sont d’abord des
bactéries liées à l’animal lui-même [45, 40]. Les résultats obtenus sont en accord avec ceux obtenus

Justine MAÏWORÉ et al.

246 Afrique SCIENCE 14(4) (2018) 235 - 248

par [23]. Les travaux de [12] ont révélé des taux 81,93 % supérieurs aux nôtres (70 %). Certains auteurs
tels que [22] par contre ont observé une absence totale de ces bactéries dans leurs échantillons de lait cru.
La présence dans les 20 % des échantillons peut s’expliquer par certains facteurs non maitrisables comme
le vent. Ces résultats sont similaires à ceux obtenus par [33]. Les résultats ont révélé que 20 % des
échantillons étaient contaminés par les salmonelles dans les CO. La principale source de contamination
serait d’origine fécale, par la dissémination des bactéries dans l’environnement, puis la contamination de la
peau des mamelles, du matériel de traite et enfin le passage dans le lait [40]. Par ailleurs, les travaux
de [39] effectués au Benin et ceux de [23, 35] réalisés dans l’Est de l’Algérie n’ont révélé aucun cas de
Salmonella spp. Compte tenu de la présence de microorganismes potentiellement pathogènes dans les
échantillons analysés, ces laits pourraient être à l’origine de nombreux problèmes de santé. Les réductions
du nombre de colonies observées au cours de ces travaux signifient que l’application des quelques règles
d’hygiène au cours de la traite du lait a été efficace. Ce qui est en accord avec les résultats obtenus par [33]
au cours de la détermination de la qualité bactériologique des laits crus et pasteurisés au Burkina Faso.
D’autre part, en Côte d’Ivoire, [28] a montré que les bonnes pratiques d’hygiène appliquées à la chaîne de
production, transformation et distribution des produits laitiers à Abidjan, ont amélioré le qualité
microbiologique du lait et produits laitiers.

5. Conclusion
Cette étude a eu pour but d’une part, d’évaluer quelques propriétés physico-chimiques et microbiologiques
du lait cru et d’autre part, quantifier l’effet de l’amélioration des conditions hygiéniques sur la qualité du
lait dans la ville de Maroua. Dans l’ensemble il en découle que la méconnaissance et la non application des
règles d’hygiène lors de la traite a eu un impact réel sur la qualité du lait cru. Il en ressort également que
les caractéristiques physico-chimiques n’étaient pas satisfaisantes dans l’ensemble avec 90 %
d’échantillons ne répondant pas aux normes pour l’acidité et 80 % des échantillons de lait cru ayant une
densité inférieure à 1,028. Les analyses microbiologiques portant sur la flore lactique, la FAMT, les
coliformes fécaux et totaux, les streptocoques fécaux, les staphylocoques et les salmonelles ont révélé que
les échantillons de lait cru collectés dans les conditions ordinaires n’étaient pas acceptables du point de vue
qualité. L’amélioration des conditions hygiéniques de la traite a influencé significativement la qualité
microbiologique des échantillons de lait cru analysés. Des taux de réduction des microorganismes
importants ont été relevés. Ainsi :
- pour la FAMT, des 90 % d’échantillons ne répondant pas aux normes, on est passé à environ 70 %
d’échantillons répondant aux normes ;
- 80 % d’échantillons ont été contaminés dans les CO par la flore fongique, mais après amélioration
des conditions de traite, ces microorganismes n’ont pas été détectés dans 50 % d’échantillons ;
- pour les coliformes fécaux, l’amélioration des conditions de traite a permis de passer de 30 %
d’échantillons ne respectant pas la norme dans les CO à 10 % dans les CA ;
- par rapport aux staphylocoques, dans les CO, le taux échantillons contaminés est passé de 70 %
dans les CO à 20 % seulement dans les CA.

Pour produire du lait de bonne qualité et avoir par la suite des produits dérivés sains, il serait judicieux de
former et d’éduquer les fermiers du point de vue de l’hygiène. Il sera nécessaire dans la suite de cette
étude d’identifier la flore microbienne dénombrée.

Justine MAÏWORÉ et al.

 Afrique SCIENCE 14(4) (2018) 235 - 248 247

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Justine MAÏWORÉ et al.

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