Etape Danger Nature du danger cause Mesures préventives

Réception et Biologique - Introduction des - Présence des œufs -Stocker les œufs dans un
cassage des agents de dégradation : cassés endroit frais et sec, de
œufs proteus, pseudomonas, - Présence des Œufs température constante et sans
coliformes, colibacilles, pondus dans des exposition au soleil. Si les œufs
Penicillium aspergillus pendoirs mal entretenus ont été livrés ou achetés
- Des agents - Non-respect des règles réfrigérés, il convient de les
pathogènes : Bacille de d'hygiène au lors de stocker en chambre froide.
koch aviaire, cassage Éliminer les œufs souillés ou
Colibacille ; fêlés
pasteurerelle,
Salmonelle,
Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens,
Listeria
Chimique Présence des - mauvaises pratiques -élaboration d’un plan de
anticoccidiens, de l’amont agricole nettoyage et de désinfection
Antibiotiques, graisses, - contamination adapté.
lubrifiants, fluides accidentelle des œufs
frigorigènes, produits de par contact avec des
lutte contre les nuisibles, contaminants
Métaux lourds chimiques
Physique introduction d’un corps - Causes agricoles : -l’entretien des locaux, des
étranger dur (métal, exemple cailloux équipements, les bonnes
plastique apportés avec les œufs. pratiques de fabrication et de
dur, verre, cailloux, etc.) - locale au site : maintenance. Et tout ce qui
vitrages cassés, pièces concerne
venant de l’usure des -l’hygiène générale des
machines, fragments personnels.
divers
« oubliés » par les
équipes de maintenance
Préparation Biologique Salmonella, - Hygiène personnelle -maîtrise assurée par :
Fruits de Escherichia coli, Listeria insuffisante Congélation des fruits de mer
mer monocytogenes, Vibrio, ( à T < - 20° C à cœur)
Virus de l’hépatite A, - Température de -La glace utilisée pour la
stockage incorrecte
Virus entériques réfrigération des produits de la
(calicivirus, rotavirus, - Equipements et pêche doit être obtenue à partir
astrovirus et adenovirus), ustensiles contaminés d'eau potable et propre.
Cryptosporidium,
Toxoplasma gondii - Conditions de
préparation inadéquates

- Mauvaise contrôle
 lors de la réception

Chimique Toxines diarrhéiques - Mauvaise contrôle -Les informations concernant

( acide okaïdique, lors de la réception l'identification du produit
pecténotoxines, doivent être conservées durant
yessotoxines, - Contaminants toute la durée de sa détention,
dinophysistoxines, environnementaux même après ouverture du
azaspiracides), Toxines conditionnement
paralysantes - Résidus de produits -Trancher de préférence les
(saxitoxines), Toxines de nettoyage et de produits à la demande, au fur et
neurotoxiques(brévotoxi désinfection à mesure des besoins. Sinon,
nes, spirolides, ne présenter les tranches qu'en
pinnatoxines), quantité réduite, en fonction
Entérotoxines A et C, des besoins du service.
Entérotoxines
thermostables et
thermolabiles produites,
Métaux
lourd( Mércure,Plomb,
Cadmium),
Polychlorobiphényles
(PCB)
Allergènes Tropomyosine, arginine-
kinase

Physiques Microplastiques et
nanoplastiques(olyéthylè
ne, polypropylène,
polystyrène),
Préparation Physique Présence des insectes
vermicelle
Assemblage Biologique Des microogranismes - Contamination par -Nettoyer et désinfecter le
portés par le personnel : l'environnement de matériel et les équipements.
Staphylococcus travail et le personnel Nettoyer les mains et changer
epidermidis, - Multiplication la tenue.
Staphylococcus hominis, microbiologique
Streptococcus mitis,
Propionibacterium acnes
et Corynebacterium,
Streptococcus,
Actinomyces et
 Fusobacterium
Physique plantes aromatiques, -Contamination par les Protéger les plats.
fleurs, épices éléments de décor
Conditionne Biologique Des microorganismes - Contamination par les - Stocker les sacs dans un
ment sous anaérobies : Clostridium sacs de endroit propre et sec à l'abri
vide perfringens, Clostridium conditionnement des contaminations. Avant le
botulinum, Bacillus et - Contamination par remplissage, veiller à retourner
streptocoques l'environnement de les bords du sac.
Des microogranismes travail et le personnel
portés par le personnel : lors de la mise sous - Travailler dans un endroit
Staphylococcus vide propre avec une machine
epidermidis, - Multiplication à cause correctement entretenue.
Staphylococcus hominis, d'un délai d'attente trop
Streptococcus mitis long avant mise sous- - Assurer un lavage et une
Des microorganismes de vide désinfection des mains
l’environnement de - Multiplication par une efficaces avant la mise sous
travail : Salmonella, mauvaise réalisation du vide et porter une tenue de
Campylobacter, Listeria sous vide travail adéquate
et Brucella, les bactéries -Durée trop long avant
Escherichia coli stockage au froid - Mettre sous-vide rapidement
verocytotoxigene, les les produits après
norovirus, le virus de transformation ou les stocker
l'hépatite A et des au froid positif en attendant.
parasites tels que Taenia
solium, Echinococcus,
Ascaris

Physique micro plastiques, des

phtalates, perturbateurs
endocriniens
Surgélation Biologique Listéria monocytogenes, - Altération Par une - Utilisation d'équipements
salmonelle, E. coli, descente en température correctement entretenus.
Clostridium botulinum trop lente au moment de - Protection des produits avant
norovirus, l'hépatite A, la congélation surgélation au moyen de
Trichinella spiralis, - la rupture de la chaîne conditionnements (sacs, film,
Cryptosporidium, du froid boites, etc.) aptes au contact
- Altération Par une alimentaire et adaptés à la
durée de stockage surgélation
inadaptée - Abaissement rapide de la
- Contamination par les température de la denrée.
équipements de - Étiquetage des produits (date
surgélation de congélation et DDM)
 - Stockage des produits limité
chimique - Les résidus de produits - Contamination par les dans le temps
de nettoyage et de équipements de
désinfection surgélation
- Lubrifiants et - Les lubrifiants utilisés
réfrigérants pour les machines et les
fluides réfrigérants
Physique -Fragments de - fragments de plastique
plastique, Métaux, des équipements ou des
Gommes, caoutchoucs emballages
- Les fragments
métalliques provenant
des équipements
défectueux
- Les morceaux de
caoutchouc ou de
gomme provenant des
joints ou des
convoyeurs
Cuisson Chimique -Contamination par des Dégradation des - Utiliser des corps gras
composés issus des graisses pendant la (huile...) adaptés à la cuisson.
graisses cuisson - Hygiène du personnel
Réutilisation d'huiles satisfaisante (tenue et masques
de cuisson propres in notamment).
Mauvais stockage des Matériel propre notamment
huiles et des graisses pour goûter les plats et
Biologique - Contamination par le Hygiène personnelle exempts de résidus des
personnel et le matériel insuffisante cuissons antérieures
- Survie des - Respecter les barèmes
microorganismes Manque d’entretien des temps/température.
résistants matériels

Expédition Biologique - Contamination par - Hygiène personnelle - Utiliser des ustensiles

à chaud l'environnement de et des locaux (cuillères, etc.) et des
travail et le personnel insuffisants contenants propres.
- Multiplication des - Hygiène du personnel
microorganismes - Expédition à des correcte.
températures - Maintenir la température du
Inapproprié produit à cœur au-delà de 63
°C