La recherche d'alternatives naturelles et durables aux produits chimiques synthétiques a mené
à une exploration approfondie de la biotechnologie pour la production de composés
aromatiques. Ces arômes, essentiels dans divers secteurs industriels, peuvent être obtenus à
travers des procédés enzymatiques ou microbiens respectueux de l’environnement. En effet,
les avancées en biotechnologie permettent de synthétiser des molécules complexes à haute
valeur ajoutée avec un meilleur contrôle sur la sélectivité des réactions, répondant ainsi à la
demande croissante en arômes naturels.
Les procédés biotechnologiques de production d’arômes
Bioconversion
La bioconversion repose sur l'utilisation de précurseurs transformés en arômes à l'aide de
cellules microbiennes non croissantes ou d'enzymes purifiées. Cette approche se distingue par
sa stéréosélectivité et régiosélectivité, essentielles pour obtenir des molécules aux propriétés
sensorielles spécifiques. Par exemple, la transformation du valencène en nootkatone illustre
l'avantage de la régiosélectivité biologique par rapport à la catalyse chimique.
Synthèse de novo (fermentation)
La synthèse de novo, effectuée via la fermentation, implique des microorganismes en
croissance qui produisent des arômes en tant que métabolites secondaires. Des levures comme
Saccharomyces cerevisiae, Pichia pastoris ou encore des champignons filamenteux sont
cultivés dans des milieux nutritifs contrôlés pour produire des composés tels que des alcools,
des esters et des lactones.
Les grandes familles d’arômes produits
2.1 Lactones
Les lactones, telles que la γ-décalactone, sont obtenues à partir d'acides gras hydroxylés et
confèrent des notes fruitées typiques de la pêche ou de la noix de coco. Leur production à
l'échelle industrielle se fait souvent par bioconversion de l'huile de ricin riche en acide
ricinoléique avec la levure Yarrowia lipolytica.
2.2 Esters
Les esters sont très prisés en parfumerie et en agroalimentaire pour leurs odeurs fruitées. Leur
synthèse peut être catalysée par des lipases fongiques (par exemple de Mucor sp. ou Candida
antarctica) en milieu organique, ce qui permet d’obtenir des rendements très élevés.
2.3 Terpènes et dérivés
Les terpènes sont produits par les voies mévalonique et pyruvate-GAP. La bioconversion de
composés comme le limonène par des champignons comme Aspergillus niger produit une
variété de composés aromatiques oxygénés, utilisés dans l'aromatisation et la parfumerie.
2.4 Phénols volatils
La vanilline est un exemple emblématique de composé phénolique volatil. Elle peut être
obtenue à partir d'acide férulique via une bioconversion en deux étapes impliquant Aspergillus
niger et Pycnoporus cinnabarinus .
Exemple de production des lactones par voix biotechnologique ;
Production de lactones par des levures : approche biotechnologique
La production de lactones par voie biotechnologique a été mise en évidence dès les années
1960 par une équipe japonaise (Uchiyama et al., 1963 ; Okui et al., 1963a, b, c), qui a exploré
le métabolisme d’acides hydroxylés chez divers micro-organismes. Leurs recherches ont
démontré que la levure Candida tropicalis pouvait dégrader l’acide ricinoléique en plusieurs
composés, notamment des acides à chaînes C16, C14, C12, de la γ-décalactone, ainsi qu’un
acide hydroxylé.
Par la suite, de nombreuses études ont été consacrées à l’optimisation de cette production,
notamment via la sélection de souches de levures capables de générer des quantités élevées de
lactones.
Bioconversion des acides gras hydroxylés en lactones
(d’après Waché, 2002 ; Escamilla-García, 2008 ; Alchihab et al., 2010)
Chez les cellules eucaryotes, la β-oxydation des acides gras se déroule généralement dans les
peroxysomes ou les mitochondries. Pour la production de lactones, la voie principale de
dégradation des acides gras hydroxylés est la β-oxydation peroxysomale.
Dans ce processus, un acide gras hydroxylé à 18 carbones (tel que l’acide ricinoléique ou son
ester méthylique) est d’abord activé en acyl-CoA, puis subit plusieurs cycles de β-oxydation,
générant une série d’intermédiaires. La figure 01 illustre les étapes de cette bioconversion.
Figure 01: les étapes de cette bioconversion
Chez les levures, l’acyl-CoA oxydase est une enzyme clé, jouant un rôle central dans la
dégradation des acides gras et la production de lactones. La figure 2 montre la dégradation des
composés C10 issus de l’acide ricinoléique par la voie de la β-oxydation peroxysomale.
Figure 02 : la dégradation des composés C10 issus de l’acide ricinoléique par la voie de la β-
oxydation peroxysomale.
Dans les peroxysomes, l’oxydation de l’acyl-CoA est catalysée par l’acyl-CoA oxydase, une
enzyme équivalente à l’acyl-CoA déshydrogénase mitochondriale. Chez des levures comme
Candida, Yarrowia lipolytica ou C. tropicalis, cette enzyme est capable d’oxyder des acides
gras à chaînes de 4 à 20 carbones. Ce processus entraîne la réduction du FAD⁺ en FADH₂,
qui est ensuite réoxydé par l’oxygène, produisant du peroxyde d’hydrogène (H₂O₂),
transformé ensuite en eau et oxygène sans génération d’ATP.
L’énoyl-CoA ainsi formé est hydraté par la 2-énoyl-CoA hydratase. Cette enzyme peut agir
en sens inverse, selon les conditions, pour générer de l’énoyl-CoA à partir de 3-hydroxyacyl-
CoA en excès. Ensuite, la 3-hydroxyacyl-CoA déshydrogénase intervient, avec une activité
optimale sur les substrats à chaînes moyennes ou longues (notamment C16). Cette enzyme est
sensible à l’équilibre NAD⁺/NADH, H⁺.
Enfin, la 3-cétoacyl-CoA thiolase catalyse la coupure de l’acyl-CoA, générant une molécule
d’acétyl-CoA et un acyl-CoA raccourci de deux carbones. Elle est active sur des substrats
allant de C6 à C16.