Antioxydants naturels végétaux

Yohan ROLLAND Abstract: Oxidation of lipids corresponds to the degradation of fatty acids by a continuation of
sequential reactions : the decomposition of peroxides formed on the fatty chains after the attack by
Burgundy Botanical Extracts, radicalaires compounds ends in the production of aldéhydes, cétones, acids, alcohols and go to a loss of
Actiparc de Pont de Vaux, the organoleptic and nutritional qualities (characteristic rancy smell and taste), thus a significant loss of
Les Chapelles Sud, economic value. The synthetic antioxidants (BHT, BHA) are effective, but their use is of pleased in more
01190 Reyssouze - France controversial. It is thus advisable to study with attention the plant natural antioxidants. The antioxidi-
<research@[Link]> zing properties of the plant products are given by a certain number of tests as the test to the DPPH or the
<[Link]> test ORAC in aqueous environment, and the measure of the index of peroxides or the Rancimat for the
lipophilic phases. Certain tests are above all models of study, and few are really recognized, however
certain standards are outlined, and the standardization arrives finally (cf the test ORAC, reference
USDA). Among the compound vegetables which stand out very sharply at the level of their antioxidizing
property, polyphénols are the most represented in the vegetal reign. It is a very wide family, but the
extracts of grape seeds or tea are now well identified, and present results in the fight against the
oxidation completely surprising.
Key words: oxidation, antioxidant, method of measure, polyphenols, catechins, grape seed, tea, Burgundy

Avant tout, je tiens à remercier Messieurs Henri phytothérapie. Ces deux entreprises se sont L’usine est en cours de certification ISO
Sebag pour la SFC et André Pouzet pour rapprochées dans le but, pour la première, de 9001/2000, avec un plan HACCP répondant à
l’AFECG de m’offrir cette tribune dans le cadre valoriser une matière première issue de son la norme DS 3027 pour l’agroalimentaire.
de l’actualité des lipides en cosmétologie. activité, les pépins de raisins, et pour la
L’exposé précédent de Madame A. Judde de seconde, de s’équiper d’un nouveau potentiel Maintenant, Burgundy produit des extraits très
l’Iterg qui traitait de la prévention de l’oxyda- de fabrication d’extraits végétaux à façon. diversifiés comme par exemple des extraits de
tion des acides gras dans un produit cosméti- Cette entreprise se développe de manière germes de soja titrés en isoflavones, extraits
que me sert énormément puisqu’il justifie, s’il importante, et compte maintenant 17 salariés, d’harpagophytum, guarana, maté, propolis,
en était encore besoin, des dégâts organolep- pour un chiffre d’affaires en 2003 de presque 3 orthosiphon, kola, etc., pour l’alimentaire, la
tiques occasionnés sur un produit commercial millions d’euros. cosmétique, et de nombreux produits à façon
par la dégradation des corps gras. Ces modifi- pour la pharmacie.
cations de couleur, odeur et stabilité de l’émul- L’activité de Burgundy est de fabriquer des
sion entraînent évidemment des conséquences extraits végétaux, à partir de toute matière Les principaux produits, en volume et histori-
économiques non négligeables. première végétale. La capacité d’extraction est quement, sont les extraits de raisins, pépins ou
Pour remédier à ces situations, l’utilisation d’environ 1 500 tonnes de plantes par an, pépins et pulpes. Ces produits sont très riches
d’antioxydants, à la fois lipophiles et hydrophi- grâce à 4 réacteurs agités à fond filtrant d’une en polyphénols et OPC (oligomères procyani-
les, devient incontournable dans toutes les pré- capacité de 24 000 litres. Les installations sont doliques) dont l’activité n’est plus à démontrer.
parations du secteur des cosmétiques mais plus compatibles avec l’emploi de tout type de sol- Ce positionnement a permis à Burgundy
généralement dans tous les domaines y com- vants dans un environnement antidéflagrant d’acquérir une grande expérience dans toutes
pris alimentaire. Eexe II B T 4. les fractions de cette matière première végé-
Après une rapide présentation de la société tale, et de proposer des produits adaptés à
L’usine dispose d’installation de purifications toutes les problématiques : extraction à l’eau
Burgundy qui aura pour but de montrer son
liquide-liquide ou chromatographique, et per- ou avec un solvant hydroalcoolique, purifié ou
expérience et sa légitimité dans le domaine des
met l’obtention en fin de process de composés non, mais dans tous les cas, titrés en principes
antioxydants, je repasserai en revue les princi-
d’une pureté supérieure à 95 %. actifs antioxydants.
pales caractéristiques de l’oxydation en lien
avec les différentes méthodes de mesure de ce Les solvants d’extraction, purifiés ou non, sont Autres produits antioxydants très importants
phénomène, tant en milieu lipidique qu’en concentrés dans un évaporateur-concentrateur chez Burgundy, les extraits de thé vert, plante
milieu aqueux, avant de présenter quelques sous vide couplé à une colonne de distillation, sélectionnée sur une île d’Indonésie, sont titrés
candidats et leurs efficacités respectives. de 5 000 L en volume utile et 1 500 kg/h de jusqu’à 60 % en dérivés catéchiques sans puri-
capacité évaporatoire sur eau, et enfin séché fication.
La société Burgundy par atomisation dans un atomiseur multiple
effet de capacité évaporatoire 80 kg/h en eau Tous ces produits sont exclusivement naturels
La société Burgundy a été créée en 1999, et permettant de produire entre 100 et 150 kg et présentent une bonne alternative à tous les
l’usine a démarré ses premières productions en par heure de poudre fine ou microgranulée. phénomènes irréversibles d’oxydation. Ils sont
2000. La société a deux actionnaires à partici- Avant l’industrialisation, les nouveaux produits dits antioxydants car ils sont plus sensibles à
pation égale qui sont Bourgogne Alcools, dis- sont testés sur un équipement pilote, représen- l’oxydation que leur environnement. Faisons
tillerie familiale créée en 1903, et Arkopharma, tant au 1/6e l’installation industrielle, à l’aide un rappel de tous ces éléments pour compren-
leader européen du complément alimentaire et de procédés définis au laboratoire. dre les mécanismes d’action mis en jeu.

OCL VOL. 11 N° 6 NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2004 419

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Oxydation et anti-oxydants
Radicaux libres : Espèces à l'origine de radicaux libres :
L’oxydation est le phénomène qui fait rouiller
- O2°- : radical anion superoxyde - 1O2 : oxygène singulet
les métaux, qui fait flétrir les légumes et les
- OH° : radical hydroxyle - H2O2 : peroxyde d'hydrogène
fruits, rancir les graisses. Il modifie le goût et la
couleur des aliments. - HO2° : radical perhydroxyle - ROOH : hydroperoxyde
L’organisme subit également le phénomène - RO° : radical alkoxyle (carbonyle excité)
d’oxydation, mais il est équipé pour lutter - ROO° : radical peroxyle
contre ces altérations : un énorme système de
défense est en permanence en place, avec des Figure 1. L’oxydation.
systèmes enzymatiques et/ou des systèmes de
régénération de complexes mettant en jeu par 1. Initiation : formations d’hydroperoxydes. 3. Terminaison arrêt : apparition de nouvelles
exemple l’acide ascorbique (vitamine C) ou le L’oxygène n’oxyde pas directement les molé- espèces moléculaires anarchiques.
glutathion. cules. La chaîne de propagation peut s’arrêter par la
Mais ce système de défense est parfois Le mécanisme réactionnel initial peut être initié formation de polymères ou au contact avec un
débordé. Surtout quand les agressions sont par la chaleur les UV ou les ions métalliques. De autre radical. Les molécules créées n’ont plus
multipliées sous l’effet de la fumée du tabac, de même, l’oxygène triplet, stable, peut être de fonction biologique.
la pollution, du soleil, d’un effort physique activé en oxygène singulet, réactif, par l’inter-
intense, etc. médiaire d’un photosensibiliateur. Les anti-oxydants
Plusieurs cas peuvent engendrer des déséquili- La phase d’initiation aboutit donc à la forma-
bres : tion d’espèces très réactives : ROOH et R•. Il existe deux types d’antioxydants :
– soit dans des conditions de stress et alors 2. Propagation : destruction des hydroperoxy- – Les antioxydants primaires ou radicalaires ou
l’oxydation augmente au point de ne pas pou- des et apparition des composés responsables vrais, qui permettent l’interruption de la chaîne
voir être régulée ; des goût et odeur de rance. autocatalytique : AH + R• → A• + RH. La molé-
– soit dans des conditions de mauvaise alimen- La liaison O-O dans un hydroperoxyde est fai- cule AH est antioxydante si le radical formé A•
tation et alors les quantités d’antioxydants ble et peut être facilement rompue. est plus stable. La stabilité du radical A• peut
apportés ne sont pas suffisantes pour rétablir Les deux dernières réactions sont en boucles, s’expliquer par sa conversion en composés non
l’équilibre. ce qui explique que des traces d’ions métalli- radicalaires : A* + A’ → A-A ou A• + R* → A-R.
C’est là où il y a des dégâts. ques suffisent à générer une grande quantité de – Les antioxydants secondaires ou préventifs
radicaux libres. qui assurent l’inhibition de la production des
L’oxydation est avant tout Les espèces radicalaires produites par les pre- radicaux libres. Ce sont des substances décom-
mières réactions sont hautement réactives et posant les hydroperoxydes en alcool, des thiols
un phénomène chimique vont à leur tour arracher un hydrogène à une (glutathion, acides aminés soufrés) ou les disul-
L’oxydation est générée par des radicaux libres, autre molécule ou réagir avec un oxygène tri- fures, des protecteurs vis-à-vis des UV, comme
espèces chimiques neutres ou chargées insta- plet. les carotènes, des chélatants des métaux pro-
bles qui ne cherchent qu’à récupérer un élec- moteurs d’oxydation type fer et cuivre, comme
tron dans leur environnement pour retrouver l’acide citrique et les lécithines) ou enfin de
un état plus stable. Ces deux propriétés font M(n+1)+ + RH → Mn+ + H + + R˚ séquestrants d’oxygène comme l’acide ascor-
que les réactions d’oxydation sont très rapides 3O bique.
hv 2
et se propagent en cascade. 1 Sens → 1 Sens* → 1 Sens + 1 O 2
Les espèces moléculaires cibles de l’oxydation
RH + 1 O 2 →RO O H Les méthodes de mesures
sont avant tous les corps gras comme les phos- de l’oxydation
pholipides des membranes cellulaires, mais
aussi les protéines. Dans le cas des enzymes, RO O H → RO ˚ + ˚O H
Si les mécanismes de l’oxydation sont mainte-
l’oxydation entraîne une modification ou perte nant bien décryptés et admis par tous, il n’en
de l’activité biologique de la molécule, ce qui 2RO O H → RO ˚ + H 2 0 + RO O ˚ est pas de même pour les méthodes de mesure
provoque des désorganisations cellulaires par- RO O H + Nn+ → RO ˚ + O H - + M(n+1)+ de l’oxydation ou du pouvoir antioxydant des
fois irréversibles entraînant la mort de la cellule. principes actifs.
Il en est de même quand l’oxydation touche RO O H + M(n+1) + → RO O ˚ + H + + Nn+ Principale variation, la nature du milieu de
l’ADN ou une partie du système traduction/ l’étude.
transduction. En effet, certains composés actifs sont solubles
L’oxygène de l’air à l’état fondamental O2 est RO ˚ + R'H → RO H + R'O ˚ en milieu aqueux (vitamine C, polyphénols,
peu réactif par rapport à la majeure partie des O H ˚ + R'H → R'O ˚ + H 2 O etc.), d’autres en milieu lipidique (vitamine E).
molécules biologiques. Par contre il existe des De même, certaines molécules cibles de l’oxy-
formes beaucoup plus réactives et donc plus R˚ + 3O 2 → RO O ˚ dation sont solubles en milieu aqueux (protéi-
toxiques (figure 1). RO O ˚ + R'H → RO O H + R'˚ nes, ADN/ARN) et d’autres en milieux lipidi-
ques (huiles, lipides membranaires).
Les mécanismes Les formulateurs de la cosmétique ont bien saisi
de l’oxydation RO O ˚ + RO O ˚ → RO O R + O 2 cet enjeu puisqu’il est d’usage maintenant de
protéger les deux phases des émulsions,
RO O ˚ + R˚ → RO O R
Traditionnellement, on décrit l’oxydation en qu’elles soient eau-dans-huile ou huile-dans-
trois phases distinctes, mais pratiquement eau, l’oxydation ayant lieu initialement aux
simultanées (figure 2) : Figure 2. Les phases de l’oxydation. interfaces.

420 DOSSIER
D’un point de vue nutritionnel, il semble Un flux d’air fixé à 20 L/h traverse un échan- Mesure en milieu aqueux
important de jouer sur les deux tableaux, tillon chauffé à 105 °C. Les composés volatils
– Le test au DPPH.
l’organisme étant capable de prendre en générés par l’oxydation sont recueillis dans un
LE DPPH (1,1 Diphényl 2 Pycril Hydrazil) est un
charge les composés polaires et apolaires. récipient contenant de l’eau distillée. L’aug-
Toutes les méthodes de mesure du pouvoir mentation de la conductivité de l’eau est mesu- radical de couleur violet intense.
antioxydant d’un principe actif reposent sur le rée et représente la résistance de l’échantillon à La mesure de l’efficacité d’un antioxydant
même principe : provoquer une oxydation sur l’oxydation (figure 3). (capacité à fixer des radiaux libres, donc arrêter
une matrice sensible, et mesurer le ralentisse- la propagation de la réaction en chaîne) se fait
ment de dégradation de la matrice protégée en mesurant la diminution de la coloration
par l’antioxydant par rapport à un témoin sans
Limite des tests violette, due à une recombinaison des radicaux
protection. d’oxydation forcée DPPH.
DPPHox + Aoxred → DPPHred + Aoxox
Mesure en milieu lipidique Les tests à haute température ne peuvent pas
1) Mesure de l’oxydation en temps réel : être valablement comparés car les mécanismes disparition de la couleur violet à 515 nm
La mesure de l’oxydation d’un corps gras en mis en jeu sont différents : la vitesse d’oxyda- – Le test ORAC
temps réel se fait par la mesure de l’indice de tion dépend de la concentration en oxygène Afin de comparer « l’activité réelle » des nom-
peroxydes. Par définition, l’indice de peroxyde dont la solubilité croît à haute température et breux compléments alimentaires apparus aux
est le nombre de lg d’oxygène actif du les réactions secondaires de polymérisation, de États-Unis, quelques techniques sont apparues
peroxyde contenus dans un gramme de corps cyclisation ou de scission deviennent importan- qui évaluent la capacité globale d’antioxyda-
gras susceptible d’oxyder l’iodure de potas- tes. Il n’y a pas de système de vieillissement tion de mélanges ou d’ingrédients.
sium avec libération d’iode. accéléré idéal, et chaque test doit être adapté La méthode dite « ORAC Value » (Oxygen Radi-
Cette méthode est normalisée (AFNOR, AOCS, au type de matière grasse, au type de milieu. cal Absorbance Capacity) mise au point par le Dr
UICPA) et représente un critère très utile et très Il convient donc de choisir une méthode, CAO de l’USDA (United States Department of
sensible pour apprécier les premières étapes de d’adapter un protocole et de s’y tenir pour la Agriculture) en 1993 est très vite devenue la
la détérioration oxydative d’une huile. totalité des essais à réaliser. méthode de référence.
Par contre, un résultat faible ne précise pas si le
corps gras est de bonne qualité ou s’il est déjà
complètement oxydé. Il convient de s’assurer
de la qualité de la matrice initiale.
L’efficacité de l’antioxydant liposoluble est
mesurée par une augmentation plus lente de
L’IP par rapport à un témoin sans protection.
2) Mesure de l’oxydation par des tests de
vieillissements accélérés :
– Test de Swift ou AOM (Active Oxygen Method)
(normalisée AOCS).
Ce test consiste à faire passer un courant d’air
purifié dans un échantillon d’huile à 97,8 °C. À
des intervalles réguliers, on mesure l’IP, et on
détermine le temps nécessaire à un indice de 2
peroxyde de 100 meq d’oxygène actif/kg de
matière grasse.
Dans le test de Swift modifié (Afnor), le flux de 5
gaz barbote dans une solution de rouge crésol,
qui vire au jaune au contact de produits volatils
libérés.
– Utilisation de l’appareil « Oxypress ».
L’échantillon est place dans une étuve hermé- 4
tiquement close, sous une pression d’oxygène
de 3 à 5 bars, à une température de 105 °C.
1
On suit l’évolution de l’oxydation en mesurant
la diminution de la pression d’oxygène, corres-
pondant à l’incorporation du gaz dans la
3
matière oxydée (formation d’hydroperoxy-
des). On enregistre la pression en fonction du
temps et on détermine le temps de résistance
de l’échantillon préservé par des antioxydant
ou non à l’oxydation.
– Utilisation de l’appareil « Rancimat ».
C’est une version automatique du test de Swift,
qui permet de déterminer le temps de résis- Figure 3. Vue schématique du dispositif d’un test Rancimat. 1) Débitmètre (flux d’air 20 L/h) ; 2) fiole contenant
tance d’un échantillon à l’oxydation par une l’échantillon d’huile ou de graisse ; 3) bloc de chauffage en aluminium ; 4) récipient contenant l’eau distillée et
mesure conductimétrique. l’électrode ; 5) amplificateur du signal de conductivité et enregistreur 6 voies.

OCL VOL. 11 N° 6 NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2004 421

Les laboratoires indépendants qui disposent de
ce test sont en France Lareal et aux États-Unis RO S/RNS
Brunswick Lab.
(RO O ˚, HO ˚, 1 O 2 , O NO O ')
Le principe de cette méthode est la mesure de
la destruction d’une protéine végétale particu-
lière qui possède la propriété de fluorescer
lorsqu’elle est soumise à un rayonnement lumi- O xidation O xidation
neux spécifique.
Sous l’action des radicaux libres introduits
volontairement dans le milieu réactionnel, la
Fluorescent Probe Fluorescent Probe
protéine est détruite et perd sa fluorescence.
Lorsqu’un capteur de radicaux libres, tel que + +
un extrait de pépins de raisin, est incorporé Blank Hydrophilic Antioxidant
dans le milieu, les radicaux libres sont captés, et
or
la fluorescence persiste, donnant ainsi une idée
précise du pouvoir anti-radical libre, donc anti- Lipophilic Antioxidant
oxydant, de l’échantillon (figures 4 et 5) :
Relative ORAC value =
(AUCSample – AUCBlank) × (molarity of Standard)
(AUCStandard – AUCBlank ) × (molarity of Sample)
Loss of Fluorescence Loss of Fluorescence
AUC = Area Under Curve

Des éléments pour lutter

integration integration
contre l’oxydation
L’oxydation est un phénomène irréversible,
mais que l’on peut et qu’il faut ralentir. Parmi
les solutions, les meilleures sont sûrement AUCblank AUCantioxidant
issues de la nature, comme les désormais célè-
Antioxidant Capacity = AUCantioxidant - AUCblank
bres tocophérols et polyphénols, chacun dans
leur domaine de polarité.
Les polyphénols doivent leur activité à, comme Figure 4. Le test ORAC.
leur nom l’indique, un très grand nombre de
résidus hydroxyles, qui sont autant de muni-
tions pour lutter contre les radicaux libres et
stopper la réaction en chaîne (figures 6 et 7). 1.2
Le « French Paradox » est porté en partie par
les polyphénols issu du raisin, composés de
monomères, de dimères et de molécules 1.0
encore plus polymérisées (figure 8).
Déjà performant dans les extraits de pépins de
Relative fluorescence Intensity

raisin à haut pouvoir antioxydant, Burgundy a 0.8

aussi développé un nouvel antioxydant répon- Sample
dant aux nouvelles exigences réglementaires
du secteur des compléments alimentaires qui
0.6
préconise des solvants d’extraction à l’eau ou à
très faible degré alcoolique.
Le Grapemax ExtraPure est extrait sans solvant Net AUC
0.4
organique, titre plus de 95 % de polyphénols,
Blank
et se positionne parmi les extraits les plus effi-
caces dans le test ORAC.
0.2

Résultats
des produits 0.0

0 5 10 15 20 25 30 35 40
Les mesures effectuées par un laboratoire indé-
pendant sont présentées au tableau 1. Time (min)
Les extraits de pépins de raisin sont les plus
efficaces dans le test ORAC, parmi les autres Figure 5. Le test ORAC.

422 DOSSIER
 Tableau 1.
R1 GRAPEMAX-DE 19 279 Test ORAC
OH (Mole TE/g)
série 2-R, 3-S: Extrait purifié de pépins de raisin
HO O GRAPEMAX-Extrapure 18 800
R1 = R2 - H, afzeléchol Extrait de pépins de raisin sans solvant organique
R2
R1 = O H, R2 = H, catéchol GRAPEMAX-SE 8 800
OH Extrait de pépins de raisin
R1 = R2 - O H, gallocatécchol GRAPEMAX-BGX 7 070
OH Extrait de raisin
Comment situer les Extraits Burgundy par
série 2-R, 3-R: (O H 3-α): épiaizeléchol, épicatéchol, épigallocatéchol rapport à :
Vitamine E 1 160 Test ORAC (Mole TE/g)
Figure 6. Vitamine C 5 110
Autres extraits
Extrait de thé 5 500
vert
Extrait de 6 000
OH + R° °
O + RH
Rooibos Tea
Extrait de 8 100
myrtille
réduction d'un radical réactif Fruits
Orange 24
Grenade 106
Pomme 14
Fruits « transformés »
° Jus d’orange 3 000
O O ° O
Prunes 40
°
Myrtilles 38
Légumes
stabilisation par conjugaison Ail frais 2 000
Tomate 3
Figure 7. Propriétés réductrices des polyphénols. Carotte 5
Épinards 24

OH OH
extraits, et bien sûr par rapport aux produits
OH OH
végétaux frais ou transformés.
HO O HO O Plus le produit est purifié en polyphénols
OH OH (monomères et dimères catéchiques), plus son
OH OH OH OH efficacité antioxydante augmente.
OH OH OH
O O
Le Grapemax Extrapure, grâce à des conditions
HO HO
OH de fabrication spécifique, sans solvant organi-
HO O
OH OH
que, possède une activité antioxydante très
OH OH élevée qui se place à un niveau équivalent d’un
O extrait de référence de pépins de raisin purifié.
OH procyanidol B-1 procyanidol B-2
OH

O OH
OH
OH
OH
OH
Conclusion
HO O HO O L’oxydation est un phénomène complexe, qui
HO
OH
OH OH met en jeu des espèces moléculaires très réac-
OH
OH OH OH OH
tives et très labiles, ce qui peut rendre son
OH OH étude difficile.
HO O HO O
C’est un phénomène irréversible : il convient
de s’assurer de la qualité des matières premiè-
OH OH
res utilisées, de lutter contre l’apparition des
OH OH
facteurs déclenchants (stress, UV, pollution,
procyanidol B-3 procyanidol B-4 etc.).
C’est un phénomène qui s’autoalimente : une
fois que la réaction est initiée, les réactions en
Figure 8. Exemples de structures procyanidoliques dimères. chaîne se poursuivent, et ne s’arrêtent qu’une

OCL VOL. 11 N° 6 NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2004 423

fois toute la matrice oxydée. Seule l’interven- La nature du milieu à protéger a aussi une vague de l’impact marketing qui n’est plus
tion d’agents de terminaison comme des influence sur le choix des méthodes de mesures novateur, mais d’argumenter sur des vraies
antioxydants peuvent avoir une influence. de l’oxydation/du pouvoir anti-oxydant. efficacités. Les extraits de pépins de raisin res-
Les solutions qui se dégagent pour lutter contre tent en Europe et dans le Monde des solutions
Les phénomènes d’oxydation ont lieu dans les l’oxydation (le retour à un état non oxydé est de choix pour cette application.
milieux aqueux ou lipidiques. impossible, mais on peut ralentir la progres-
sion) sont de deux ordres : Dans la multitude des propositions d’extraits, il
Les mécanismes sont très semblables, et en cas – agir sur toutes les phases de la matrice, faut faire le bon choix de principes actifs dont
de contact de ces deux milieux (émulsions), – utiliser des molécules végétales à haut pou- l’efficacité est réellement mesurée, et parmi
l’interface apparaît comme une zone très favo- voir antioxydant. tous les tests disponibles, privilégier ceux com-
rable pour la phase d’initiation. Il ne s’agit plus maintenant de surfer sur la munément reconnus comme référence. n

424 DOSSIER