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Daurade rôtie et mousseline de panais

Le document présente une recette pour préparer une daurade rôtie accompagnée d'une mousseline de panais et de pommes de terre tournées. Il détaille les ingrédients nécessaires, les quantités, ainsi que les différentes étapes de préparation et de cuisson. Les techniques culinaires et les durées associées à chaque phase sont également spécifiées.

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Le document présente une recette pour préparer une daurade rôtie accompagnée d'une mousseline de panais et de pommes de terre tournées. Il détaille les ingrédients nécessaires, les quantités, ainsi que les différentes étapes de préparation et de cuisson. Les techniques culinaires et les durées associées à chaque phase sont également spécifiées.

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‭INTITULÉ‬ ‭Photo‬‭ou‬‭croquis‬‭de‬‭dressage‬

‭Daurade‬‭rôtie‬‭,‬‭M ousseline‬‭de‬‭panais‬‭,‬
‭pomme‬‭de‬‭terre‬‭tournée.‬

‭Descriptifs‬‭Commercial‬

‭Denrée‬ ‭U‬ ‭Quantité‬ ‭N°Phase‬ ‭Technique‬ ‭Durée‬

‭Filet‬‭de‬‭Daurade‬ ‭1‬ ‭ ettre‬‭en‬‭place‬‭le‬‭poste‬‭de‬


M
‭travail‬
‭Filet‬‭de‬‭Daurade‬ ‭8‬
‭2‬ ‭ éaliser‬‭les‬‭préparations‬
R
‭Huile‬ ‭0,05‬ ‭préliminaires‬‭et‬‭Taillages‬
‭Sel/Poivre‬ ‭PM‬ ‭ aver,‬‭éplucher‬‭l’oignon‬‭et‬‭les‬
L
‭c arottes.‬‭Ciseler‬‭l’oignon‬‭et‬‭les‬
‭Herbe‬‭de‬‭provence‬
‭échalotes,‬‭tailler‬‭en‬‭m irepoix‬‭la‬
‭les‬‭panais.‬

‭3‬ ‭ aisser‬‭réduire‬‭estragon‬‭,‬
L
‭échalotes‬‭,‬‭v inaigre‬‭et‬‭v in‬
‭M ousseline‬‭de‬‭Panais‬ ‭blanc.‬

‭Panais‬ ‭Kg‬ ‭0,8‬ ‭4‬ ‭ réparer‬‭le‬‭filet‬‭de‬‭Daurade‬


P
‭Plaquer‬‭les‬‭filets‬‭de‬‭Daurade‬
‭Crème‬ ‭L‬ ‭0,2‬ ‭dans‬‭une‬‭plaque‬‭à‬‭rôtir‬
‭Napper‬‭les‬‭filets‬‭d’huile‬‭d’olive‬
‭Beurre‬ ‭Kg‬ ‭0,1‬ ‭,‬‭ajouter‬‭l’oignon‬‭c iselé,‬
‭assaisonner‬
‭Pomme‬‭de‬‭terre‬ ‭M arquer‬‭en‬‭c uisson‬‭rôtir‬‭le‬‭filet‬
‭de‬‭Daurade‬‭rôti‬‭.‬
‭Pomme‬‭de‬‭terre‬ ‭Kg‬ ‭1‬ ‭Finir‬‭la‬‭c uisson‬‭du‬‭filet‬‭de‬‭truite‬
‭au‬‭four.‬
‭Persil‬ ‭Btte‬ ‭1‬
‭5‬ ‭ arquer‬‭en‬‭c uisson‬‭à‬
M
‭Beurre‬ ‭Kg‬ ‭0,1‬
‭l’anglaise‬‭les‬‭panais‬
‭Buerre‬‭Blancs‬ ‭Passer‬‭au‬‭m oulin‬‭les‬‭panais;‬
‭Ajouter‬‭beurre‬‭et‬‭c rème.‬
‭Vin‬‭blancs‬ ‭L‬ ‭0,20‬ ‭Rectifier‬‭l’assaisonnement.‬

‭Vinaigre‬‭blancs‬ ‭L‬ ‭0,20‬ ‭ ourner‬‭des‬‭pommes‬‭de‬‭terre.‬


T
‭M arquer‬‭en‬‭c uisson‬‭à‬
‭Aneth‬ ‭Btte‬ ‭1‬ ‭6‬ ‭l’anglaise‬‭les‬‭pommes‬‭de‬
‭terre.‬
‭Echalotes‬ ‭Kg‬ ‭0,200‬
‭7‬ ‭ onter‬‭le‬‭beurre‬‭blanc‬‭avec‬‭du‬
M
‭beurre‬‭en‬‭parcelle.‬

‭8‬ ‭Dresser‬

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