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Ananas (Ananas comosus L. Merr.).

Chapitre · avril 2021

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Anjani Kumar Jha

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Ananas

13

(Ananas Cosmosus L. Merr.)

Sr Assumi, Pt Singh et Ak Jha

1. Introduction

Il s'agit d'une récolte de fruits commerciaux sous les tropiques et dans certaines parties de la subtropie
du monde. Hawaii

produit un tiers des ananas du monde. C'est une herbe monocotylédone vivace, avec

Une tige basale courte, produisant des racines adventives ci-dessous et une couronne de disposiation en
spirale

feuilles. Il produit un seul fruit syncarpe sur une inflorescence terminale. Le fruit est juteux

Avec une excellente saveur et un goût. L'ananas est maintenant considéré comme le troisième

Craveaux de fruits dans la production mondiale après la banane et les agrumes (Malezieux et al., 2003).

2. Composition et utilisations
2.1. Composition

L'ananas est une source vitale de sucres, d'acides biologiques, de minéraux essentiels, de vitamines et
de fibres

pour la nutrition humaine. Ses fruits sont également riches en santé favorisant des antioxydants tels que
l'ascorbique

acide, flavonoïdes et composés caroténoïdes. La composition chimique de l'ananas (sucres,

acides organiques, minéraux, fibres, composés aromatiques, vitamines, acides aminés, flavonoïdes,

Les caroténoïdes, etc.) dépendent grandement de la variété. Les fruits frais ont des quantités petites
mais substantielles

de la vitamine A et des pigments flavonoïdes tels que le ß-carotène, la xanthine, la lutéine et la ß-

Collectivement, ces composés jouent un rôle vital dans les fonctions antioxydantes et visionnées.
Vitamine

A est également nécessaire pour maintenir l'intégrité de la muqueuse et de la peau. Consommation de

Il a été constaté que riche en vitamine A et des carotènes se protégeait des cancers poumon et de la
cavité buccale.

Un fruit d'ananas mûr sain peut fournir environ 16,2% des besoins quotidiens en vitamine C.

C'est l'un des rares fruits qui sont riches en groupe B-complexe de vitamines. Il contient très bien

488

Cultures fruitières tropicales: théorie à la pratique

quantités de vitamine B6 (pyridoxine), de niacine, de riboflavine et d'acide folique. De plus, l'ananas

Les fruits sont riches en minéraux à forte activité biologique. Les composants élémentaires clés présents

Dans l'ananas, les fruits sont du potassium (k) (125-178 mg / 100 g de poids de fruits), calcium (CA) (13

mg / 100 g fw), magnésium (mg) (12-20 mg / 100 g fw) et phosphore (p) (9-13 mg / 100

G FW). Le manganèse est d'autres minéraux importants dans l'ananas à une concentration inférieure

(Mn) (0,818-1,593 mg / 100 g fw), fer (Fe) (0,25-0,28 mg / 100 g FW), cuivre (Cu) (0,081-

0,113 mg / 100 g FW) et zinc (0,08-0,20 mg / 100 g FW). De plus, l'ananas est connu pour son bas
Teneur en sodium (NA) (1-2 mg / 100 g FW) (tableau 1).

Les principaux acides aminés de l'ananas sont la tyrosine et le tryptophane (Wen et Wrolstad,

2006). Les autres acides aminés comprennent l'asparagine, la proline, l'acide aspartique, la sérine,
l'acide glutamique,

α- allanine, acide aminobutyrique, tyrosine, valine et isoleucine. Acides aminés et teneur en sucre

jouer un rôle important dans le développement de la réaction de Maillard dans les produits (non
enzymatique

Browning) principalement pendant le stockage et le traitement. La teneur en acide organique de

ajoute au goût et à la saveur des produits d'ananas. Acides organiques volatils trouvés dans l'ananas

Les fruits sont citriques, maliques, acides quiniques, etc. mais l'acide citrique reste le principal acide
organique. Le

L'augmentation de l'acidité est directement liée à l'augmentation de la concentration d'acide citrique

(Saradhuldhat et Paull, 2007).

L'acidité titrable (TA) dans l'ananas est un produit des acides totaux non volatils qui

se produisent sous forme d'acides organiques libres dans les vacuoles. Les solides solubles totaux (TSS)
indiquent le contenu

des sucres solubles avec une contribution des acides fruitiers. Le rapport TSS / TA est considéré

être l'indice de paramètres le plus fiable pour évaluer la qualité des fruits de l'ananas. Haut

Les fruits d'ananas de qualité ont un rapport TSS / TA de 20 à 40 (Lu et al., 2014). Qualités sensorielles

Comme l'arôme peut considérablement influencer les préférences des consommateurs. Différentes
molécules volatiles

Fournir les saveurs caractéristiques à l'arôme des fruits frais (Liu et Liu, 2014). Le principal

composés volatils identifiés en fraisL'ananas de la variété de «cayenne lisse» est méthyle

3-acétoxyhexanoate (27,7 μg / 100 g fw), suivi du méthyl 3‐ méthiopropanoate (12,7

μg / 100 GFW) et méthyl 5- acétoxyhexanoate (11,8 μg / 100 g FW). Il comprend également du méthyl

hexanoate (3,9 μg / 100 g fw), hexanoate d'éthyle (2,0 μg / 100 g de FW), 3‐ méthylthiopropanoate
(2,8 μg / 100 g de FW) et 1‐ (E, Z) - 3,5 - Undecatriène (0,1 μg / 100 g FW). Ceux-ci sont considérés

comme les principaux composés volatils qui caractérisent l'arôme typique des fruits d'ananas frais

(Kaewtathip et Charoenrein, 2012).

L'ananas contient une enzyme protéolytique, Bromelain qui aide au processus de digestion

en décomposant les protéines. Bromelain a anti-inflammatoire, anti-cocket et anti-cancer

propriétés. De plus, il peut également interagir avec d'autres médicaments. Il faut prendre soin

Lors de la consommation d'ananas frais avec des médicaments (antibiotiques, anticoagulants,

Anticonvulsivants, barbituriques, benzodiazépines, médicaments d'insomnie et antidépresseurs

En raison de la possibilité de certains effets secondaires qui y sont associés (Amini et al., 2014).

Ananas (Ananas Cosmosus L. Merr.) 489

Tableau 1: Composition des fruits d'ananas (pour 100 g de poids frais)

Quantité d'unité nutritive

Eau G 86.45

Énergie kcal 48

Protéine G 0,54

Lipide total G 0,12

Glucides (par différence) g 12.66

Sucre (total) G 9,35

Saccharose G 5.53

Glucose G 1.73

Fructose G 2.05

Fibre (régime alimentaire total) G 1,4

Minéraux

Calcium, CA Mg 13
Fer, Fe Mg 0,265

Magnésium, Mg Mg 16,5

Phosphore, p mg 11

Potassium, k mg 151,5

Sodium, na mg 1.5

Zinc, Zn Mg 0,14

Cuivre, Cu Mg 0,097

Manganèse, MN MG 1.205

Sélénium, SE MG 0,05

Vitamines

Vitamine C Mg 36,65

Thiamin mg 0,079

Riboflavine mg 0,031

Niacin Mg 0,306

Vitamine B6 mg 0,11

Folate, dfe μg 9,5

Vitamine A, rae μg 3

Vitamine A, iu 55

Vitamine E (α-tocophérol) Mg 0,01

Vitamine d (d2 + d3) μg 0,0

Vitamine D UI 0,0

Vitamine K (phyloquinone) μg 0,7

Source: USDA (2014).

490

Cultures fruitières tropicales: théorie à la pratique

Les ananas mûrs sont consommés comme frais. De plus gros fruits sont coupés de diverses manières et
mangés

Fres

une garniture sur le jambon ou transformé en sauces ou en conserve. Le peuple malais utilise l'ananas

dans les currys et divers plats de viande. Aux Philippines, la pulpe fermentée est transformée en un

Sweetmeat populaire appelé Nata de Pina. En Afrique, des pousses tendres sont consommées avec des
salades. Le

Le bourgeon terminal et les inflorescences sont consommés crus ou cuits. Young Shoes, appelé «Hijos

De Pina »sont vendus sur des marchés végétaux du Guatemala. Le jus d'ananas peut être utilisé pour

Nettoyer des machettes et des lames de couteau et avec du sable, pour le nettoyer les ponts de bateau.
De temps à

Le temps, les couronnes sont nourries aux chevaux si elles ne sont pas nécessaires pour la plantation.
Également les déchets d'ananas finaux de

Les usines de traitement peuvent être déshydratées sous forme de «son» et alimentées aux bovins, aux
porcs et aux poulets.

De plus, le jus d'ananas est pris comme diurétique et pour accélérer le travail, également comme un
gargarisme

Cas de maux de gorge et comme antidote pour le mal de mer. La chair de très jeunes fruits (toxiques)

est délibérément ingéré pour expulser les vers intestinaux chez les animaux et comme traitement
drastique pour

Maladies vénériennes. Il est également utilisé pour la décoration avec couronne intacte.

L'ananas vert est également utilisé pour fabriquer des cornichons. Après extraction de son jus, la gauche

Over est utilisé comme alimentation du bétail et les feuilles tendres sont également utilisées dans le
même but. Dans

Dans certains cas, l'ananas non mûr est non comestible, toxique et irritant la gorge et agissant comme
un

Purgatif (Hossain et al., 2015). Les feuilles d'ananas rendent 2 à 3% de fibres saines blanches fortes, 30

à 90 cm de longueur qui était extrait pour faire du tissu de pin (un tissu Ne fi). Ananas
La fibre de feuille est utilisée pour la rotation, le tissage et les textiles industriels (Pandey, 2005).

3. Origine, histoire et distribution

L'ananas est censé être indigène du sud du Brésil et du Paraguay (peut-être surtout le

Rivière Parana-Paraguay) Zones où se produisent ses parents sauvages. L'ananas est un Amérindien

Plant vu pour la première fois par Columbus et ses compagnons de bord lorsqu'ils ont atterri sur l'île de
Guadeloupe

Le 4 novembre 1493. Il l'a nommé «Piña», en raison de sa ressemblance avec un pine. La plupart de

Les ananas cultivés à l'époque étaient des types sans pépins et de nombreux cultivars sauvages typiques
étaient

absent. Cela montre sa végétation précoce là-bas (Collins, 1960). Les fruits d'ananas étaient un

nourriture principale deLes fêtes et les rites des Indiens d'Amérique du Sud liés à l'affirmation tribale.
Les fruits

Ensuite, se propage dans le monde sur des voiliers qui l'ont transporté comme une protection contre le
scorbut.

ème

Les Espagnols ont apporté aux Philippines au début du 16 siècle. L'ananas atteint

L'Angleterre en 1660 et a commencé à pousser dans des serres au début des années 1700 pour ses fruits

et ainsi qu'à ses fins ornementales. Les commerçants portugais l'ont amené en Inde

Moluccas en 1548 et également vers les côtes est et ouest de l'Afrique. La plante a commencé à grandir

en Chine en 1594 et en Afrique du Sud à partir d'environ 1655. En 1819, «Smooth Cayenne»

de la Guyane française (Amérique du Sud) a été introduite en Europe et répartie sur le

Ananas (Ananas Cosmosus L. Merr.) 491

th th

Monde dans les 19 et 20 siècles avec les variétés «Queen» et «Singapore Spanish»

(Rohrbach et al., 2003).

L'ananas a une courte durée de conservation et, par conséquent, le commerce commercial précoce était
limité à
itinéraires de transport court. Confitures et bonbons produits au Brésil, aux Antilles et au Mexique

étaient les premiers producteurs commerciaux d'ananas. Des ananas frais ont été envoyés à partir du

Les Antilles à l'Europe sont attachées à toute l'usine, ce qui a diminué la valeur en européenne

les marchés et conduit à l'affaiblissement de la production européenne de serre (Radha et Mathew,

ème

2007; Rohrbach et al., 2003). Au début du 19 siècle, l'industrie de la mise en conserve a été lancée

En Asie du Sud-Est, en Australie, en Afrique du Sud, dans les Caraïbes et au Kenya. Pendant la seconde

Guerre mondiale, l'industrie de l'Asie du Sud-Est était dévastée et Hawaï a gagné en importance à

La fin des années 1960 substitut par la Côte d’Ivoire, les Philippines et la Thaïlande (Rohrbach

et Johnson, 2003). Après la Seconde Guerre mondiale, le marché des fruits frais a commencé à se
développer depuis

Le transport de mer réfrigéré s'est développé et le besoin de proximité du marché a été réduit.

Au cours des cent dernières années, l'ananas est devenu l'une des principales publicités

Causes fruitières des tropiques. La Thaïlande, les Philippines, le Brésil et la Chine sont le principal ananas

Producteurs dans le monde, fournissant près de 50% de la production totale d'ananas. Autre

Les producteurs importants incluent l'Inde, le Nigéria, le Kenya, l'Indonésie, le Mexique, le Costa Rica et

Ces pays fournissent la plupart des fruits restants. La production mondiale annuelle totale de

L'ananas a duré 2,7 millions de tonnes au cours de l'année 2017. L'Inde est le cinquième producteur le
plus grand

d'ananas avec une production annuelle d'environ 1,2 million de tonnes. Au cours de l'année 2016-2017,

La production estimée était de 2,03 millions de tonnes contre 0,12 million de HA de superficie (NHB,
2017). Dans

L'Inde, les principaux États producteurs d'ananas commerciaux sont le Bengale occidental, Assam,
Kerala,

Karnataka, Tripura, Meghalaya, Nagaland, Manipur et Bihar.

4. Taxonomie et description botanique

4.1. Taxonomie
Ananas Comosus est l'un des fruits tropicaux les plus populaires et un membre comestible de premier
plan de

la famille des broméliacées qui embrasse environ 2 000 espèces, principalement épiphytes et beaucoup

étonnamment ornemental. C'est la plante économique la plus importante de la famille Bromeliaceae.

De la première déclaration de l'ananas par les explorateurs européens à nos jours, l'ananas

La taxonomie a considérablement varié. La première description botanique de l'ananas cultivé était

ème

donné par Charles Plumier à la fin du 17 siècle lorsqu'il a créé le genre Bromelia pour

Les plantes appelées karatas et ont également décrit les ananas comme ananas aculeatus fructuovato,
carne

Albida. Linnaeus en 1753 dans son espèce Plantarum a désigné l'ananas comme bromélia

th th

Ananas et Bromelia comosa. Au début des 18 et 19 siècles, la classification de l'ananas apporte

À propos de plusieurs noms différents (Leal et Coppens d’Eeckenbrugge, 1996). Seigler

a établi le binomial ananas comosus en 1917. En 1919, Hassler a séparé le genre Ananas

492

Cultures fruitières tropicales: théorie à la pratique

en deux divisions Euananas et Pseudananas. En 1930, les méfaits ont augmenté les pseudananas au
genre.

En 1934, L. B. Smith et F. Camargo ont de nouveau divisé les ananas et se multiplier

en différentes espèces. Cela a produit deux genres différents et neuf espèces reconnues en 1979

(Rohrbach et al., 2003). Cette classification a été évaluée sur la base de la pratique et

incohérence avec les données disponibles sur les performances reproductives et morphologique,
biochimique

et caractérisation moléculaire. La classification actuelle (tableau 2) est sur la base de nouvelles données

surReproduction, diversité morphologique, biochimique et moléculaire.

Tableau 2: Classification de l'ananas par Coppens d'Eeckenbrugge et Leal (2003)

1 Ananas Comosus (L.) Merril

Ananus comosus var. ananassoides (Baker) (anciennement deux

Espèce: A. ananassoides et A. nanus)

Ananas comosus var. Bracteate (Lindl.) (Anciennement deux espèces: A. bracteate et

A. fritzmuelleri)

Ananas comosus var. Comosus (anciennement A. Comosus)

Ananas comosus var. Erectifolius (L. B. Smith) (anciennement A. Lucidus) (anciennement

A. erectifolius)

Ananas comosus var. Parguazensis (Camargo et L. B. Smith) (anciennement

A. parguazensis)

2 Ananas Macrodontes Morren (anciennement Pseudananas Sagenarius)

4.2. Description botanique

La plante d'ananas est une herbe terrestre avec 0,75 à 1,5 mètre de hauteur et une propagation de

0,9 à 1,2 mètre. La plante a une tige stout très courte et une rosette de cire et de sangle

feuilles. Les feuilles sont pointues et de 50 à 80 cm 1ong avec une pointe d'aiguille et pointu, courbe en
haut

Épines sur les marges. C'est un monocotymatofential avec le métabolisme de l'acide crassulacé

(CAM) Système (Radha et Mathew, 2007; Chadha et al., 1998). La morphologique principale

Les structures sont constituées de racines, de tiges, de pousses, de feuilles, de pédoncule, de fruits et de
la couronne. Ci-dessus

La tige est droite et dressée, mais la forme de la partie enfouie dépend du matériau

Utilisé pour la plantation. Il est nettement incurvé, s'il dérive de la tige, car les tiges de ces

Les propagules sont en forme de virgules, moins incurvés lorsqu'ils sont dérivés de la pousse de tige et
dressés d'un

Crown Coppens d’Eeckenbrugge et Leal (2003). Les feuilles sont cireuses et disposées en spirale

sur la tige qui peut être verte ou diversement rayé de rouge, jaune ou ivoire dans le
au milieu ou près des marges. Les plantes adultes ont 70 à 80 feuilles, la plus jeune au milieu

tandis que le plus ancien reste à l'extérieur. Au moment de la floraison, la tige s'allonge et agrandisse

près de l'apex et met une tête de petites fleurs violettes ou rouges, chacune accompagnée d'un

Bracte rouge, jaunâtre ou vert.

Ananas (Ananas Cosmosus L. Merr.) 493

La fleur d'ananas est une inflorescence qui se développe à partir du méristème apical en

une progression acropétale (ascendante ou plus jeune à l'apex). L'inflorescence se compose de

100 à 200 fleurs disposées de manière tubulaire compacte étroite qui ne signifie que des insectes ou

Les oiseaux spécialisés peuvent entrer dans la fleur (Coppens D´eeckenbrugge et al., 2011). Les owfl ers
sont

Parfait, avec une bractée florale, trois sépales et pétales charnus courts, six étamines et un inférieur

ovaire avec trois locules. Normalement, une plante peut supporter 2 ou 3 couronnes, ou jusqu'à 12
fusionnés

Ensemble, au lieu de celui normal. Les anthères sont bilobes, tournées vers l'intérieur et contiennent
d'innombrables

Les grains de pollen qui sont collants, de forme sphéroïdale, symétriques bilatéralement et contiennent
deux

ouvertures. Le style reste creux, trilobé, trifide, à peu près aussi longtemps que les pétales et

égal ou plus long que les étamines. Le nombre d'ovules peut varier de 16 à 71, selon

Sur le cultivar (Coppens d’Eeckenbrugge et al., 1993). La stigmatisation se compose de trois lobes

et est situé dans les pétales. Trois glandes sécrétantes de nectar sont situées sur les ovaires,

qui s'ouvrira dans la tasse de fleurs au bas du style des pollinisateurs potentiels charmants

comme les bourdonnements. Les bractées, les ovaires adjacents et l'axe d'inflorescence fusionnent
ensemble

pour former le fruit composé charnu. Dans la famille des Bromaliaceae, Ananas est dans le dernier

sous-famille avec des parties florales fusionnées pour former un seul fruit parthénocarpique de type
sorose

par 50 à 200 baies coalescentes (Rohrbach et al., 2003).

Cela peut être le résultat du processus de domestication et de sélection qu'ils ont subi pour sans pépins

Fruits (Coppens d’Eeckenbrugge et al., 1993). L'auto-stérilité est généralement due au

Inhibition de la croissance du tube de pollen dans le tiers supérieur du style (Brewbaker et Gorrez,

1967). Pour l'hybridation, les éleveurs préfèrent les méthodes de pollinisation artificielle. La pollinisation
des mains est

Également possible en l'absence de pollinisation naturelle.

5. Exigences climatiques et du sol

5.1. Exigence climatique

L'ananas se développe dans un climat chaud et humide. Il prospère bien dans le climat tropical et
subtropical

s'étendant d'un climat côtier léger jusqu'à une altitude d'environ 1000 mètres, si la zone est

libre de gel. La température semble être l'une desles principaux facteurs de la distribution d'ananas

Autour du monde (tableau 3). Les températures optimales de jour et de nuit seraient proches

à 30 et 20 ° C, respectivement, avec une température moyenne optimale de 23 à 24 ° C (Neild et

Boshell, 1976). Fruits cultivés sur des plantes à 26 ° C / 22 ° C (jour / nuit) mature en 198 jours et 204

jours, tandis que les fruits mûrissent en 230 jours lorsqu'ils sont plantés à un environnement de 34 ° C /
18 ° C qui pourrait

être dû à une température de jour optimale (Bartholomew et Maleziux, 1994)