Scribd
Importer
8 vues1 page

Composition du grain de raisin

Le grain de raisin est composé de la rafle et des grains, chaque partie ayant un rôle spécifique dans la fabrication du vin. Les cépages se classifient en trois catégories selon la couleur de la pellicule et de la pulpe. Chaque élément du grain renferme des substances essentielles, comme les tanins et les sucres, qui influencent les caractéristiques du vin.

Transféré par

Augustin Letrente Onguéné
Copyright
© All Rights Reserved
Nous prenons très au sérieux les droits relatifs au contenu. Si vous pensez qu’il s’agit de votre contenu, signalez une atteinte au droit d’auteur ici.
Formats disponibles
Téléchargez aux formats PDF, TXT ou lisez en ligne sur Scribd
8 vues1 page

Composition du grain de raisin

Le grain de raisin est composé de la rafle et des grains, chaque partie ayant un rôle spécifique dans la fabrication du vin. Les cépages se classifient en trois catégories selon la couleur de la pellicule et de la pulpe. Chaque élément du grain renferme des substances essentielles, comme les tanins et les sucres, qui influencent les caractéristiques du vin.

Transféré par

Augustin Letrente Onguéné
Copyright
© All Rights Reserved
Nous prenons très au sérieux les droits relatifs au contenu. Si vous pensez qu’il s’agit de votre contenu, signalez une atteinte au droit d’auteur ici.
Formats disponibles
Téléchargez aux formats PDF, TXT ou lisez en ligne sur Scribd

Le grain de raisin

1 : La composition du grain de raisin

La grappe de raisin est formée par :


♦ − La rafle
♦ − Les grains
La rafle se compose :
D'un axe central ; le pédoncule, sur lequel se rattachent les pédicelles. La rafle peut se
résumer à l'ensemble des parties vertes d'une grappe de raisin.
Le grain se compose :
Le grain est entouré par une peau, la pellicule recouverte par une matière cireuse : la pruine.
La pulpe, gorgée de jus, forme l'intérieur du grain qui renferme également les pépins.
Une variété de raisin s'appelle un cépage, il en existe des centaines mais on peut les classer dans 3
catégories :
♦ Les cépages à pellicule blanche et pulpe blanche : BLANC DE BLANC
♦ Les cépages à pellicule noire et pulpe blanche : BLANC DE NOIR
♦ Les cépages à pellicule noire et à pulpe noire : CEPAGE TEINTURIER

2 : Composition des différentes parties du grain de raisin


Chaque élément qui compose le grain de raisin renferme des substances indispensables et complémentaires
pour la fabrication du vin. On retiendra :

Partie Composition Rôle vinique

La rafle Eau, tanin, acides Apporte l'acidité et l'astringence (tanins) nécessaire à l'équilibre du
vin.
La matières colorantes, Donne la couleur au vin
pellicule vitamines (B.C.P)
La pruine Réserve de ferments Les levures sont les responsables de la fermentation alcoolique
L'eau est le constituant principal du vin et le sucre sera transformé
La pulpe Eau, sucre, acides en alcool par les levures
Les Matières oléagineuses La matière grasse piège les parfums et les arômes, elle est
pépins (huile) importante pour que le vin conserve son goût et son parfum.

Copyleft Toussaint Frédéric 2001


Merci à [Link] et Michel Tata

Vous aimerez peut-être aussi