Effect of some local plant Extracts on fatty acids composition of fish( Alestes baremoze) during
smoking and Sun drying in the Far-North région of cameroon
Goldefroy Tabanty Zambou et Al. Food science and nutrition 4 août 2023.
RESUMÉ.
La consommation des poissons peut prévenir diverses maladies telles que l’hypertension artérielle,
les cancers etc… cela est dû à leur richesse en acides gras polyinsaturé( AGPI) oméga -3 dont l’acide
docoxahexaénoique ( DHA) et l’acide ecosapentaénoique ( EPA)sont les principaux . Le poisson est
un produit hautement périssable du fait de sa teneur en humidité élevée. Suite à ce problème, les pays
en développement en particulier le Cameroun utilisent les méthodes pour limiter la détérioration du
poisson mais également pour augmenter sa durée de conservation, il s’agit du fumage et du séchage au
soleil. Seulement, ces méthodes conduisent à l’oxydation des lipides du poisson ce qui peut entraîner
une modification des propriétés organoleptiques et l’apparence du poisson. Dans le but de retarder
l’oxydation des lipides de maintenir la qualité et de prolonger la durée de vie des aliments, des
antioxydants synthétiques tels que le butylhydroxytoluène (BHT), le butylhydroxyanisole (BHA) et le
tert-butyl hydroquinone (TBHQ) sont utilisés. Cependant, ces antioxydants synthétiques présentent
des risques potentiels pour la santé. Pour pallier à cela , les industries alimentaires recherchent des
antioxydants plus stables provenant de sources naturelles. D’après de nombreuses études, les sources
naturelles d’antioxydants sont constitués de composés phénoliques qui ont un fort potentiel
antioxydant. Dans cette étude, trois plantes locales ont été utilisées : Moringa oleifera( feuilles),
Xylopia acthiopicades ( fruits), Allum cepa( feuilles). Une caractérisation phytochimique des extraits
des différentes plantes a été faite pour déterminer la teneur en phénolique totale, la teneur en
flavonoïdes, la teneur en tanins et la détermination des activités anti-oxydantes. Par la suite, le
potentiel antioxydant des plantes a été évalué par la méthode FRAP ; la HPLC a été utilisée ici pour
déterminer et identifier les composés phénoliques dans les trois plantes. Puis ces extraits de plantes ont
été appliqués au poisson avec un contrôle positif au BHT. Subséquemment, les lipides ont été extraits
du poisson cru et transformé puis la composition en AG des extraits lipidiques du poisson fumé et
séché au soleil a été déterminé après transmétylation. D’après les résultats obtenus, la teneur en
phénols, en tanins, en flavonoïdes diffèrent en fonction des extraits de plantes. Cependant, le niveau le
plus élevé de flavonoïdes a été retrouvé dans M. oleifera, de la même manière, X. acthiopicades
présentait les plus grandes quantités de tanins condensés. L’analyse de l’activité anti-oxydante par le
test DDPH a montré que M. oleifera, X. acthiopicades et A. cepa sont de puissants piégeurs de
radicaux libre et donc cet effet pourrait être dû à leur teneur élevée en phénols. Pareillement, le test de
FRAP a montré que l’extrait de X. acthiopicades est un puissant réducteur ferrique. L’élucidation des
profils phénoliques des extraits de plantes par HPLC-DHD-ESI-MS a permis de détecter des groupes
de métabolites secondaires dans les parties de la plante qui pourraient justifier les pouvoirs piégeurs
des radicaux et réducteur ferrique. Les résultats obtenus ont aussi montré que , les processus de
transformation ont considérablement réduit la présence d’AGPI Omega-3 principalement le DHA et
l’EPA. Cela est potentiellement attribué aux changements structurels et chimiques induit dans les
cellules de poissons lors de l’exposition au soleil et à la fumée. Cependant, tous les extraits à
différentes concentrations ont protégé les AG Omega -3 lors du séchage au soleil il en est de même
pour le BHT. Par ailleurs, la prévention de l’oxydation des AG Omega -3 du poisson lors du processus
de transformation a été meilleure avec l’extrait de A. cepa à une concentration de 40g/L. L’ensemble
des résultats obtenus montre donc que A. cepa, M. oleifera, X. acthiopicades peuvent être utilisés
comme source alternatives d’antioxydants pour prévenir l’oxydation des AG du poisson.