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UNIVERSITE CHEIKH ANTADIOP DE DAKAR· ".", ."., ~ .1.
1
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1 ECOLE INTER-ETATS DES SCIENCES ET MEDECINE VETERINAIRES

.:.'l'SM'"
E i.:/~ .:. J.: v·".,.
1

ANNEE 1994

CONTRIBUTION AL'ETUDE
_ DE LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE _
ET COMMERCIALE DES MERGUEZ VENDUES SUR LE
MARCHE DAKAROIS
DES E~?r-LË INTËFl_E . '"
Sv:,.~.'~""~ TAT.:;,
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THESE \ talla - - - - - "';:\I~~R
H.801'CiEQUIE
Présentée et soutenue publiquement le 30 Juillet 1994 .
devant la Faculté de Médecine et de Pharmacie de Dakar
pour obtenir le grade de DOCTEUR VETERINAIRE
(DIPLOME D'ETAT) '".

Par
Penda SYLL.A,
née le 27 Novembre 1966 à Dakar (SENEGAL)

Président: M. François DIENG Professeur à la Faculté de Médecine et de Pharmacie de Dakar

Directeur et rapporteur: M. Malang SEYDI Professeur à l'E.I.S.M.V. de Dakar

Membres: M. Justin Ayayi AKAKPO Professeur à l'E.I.S.M. V. de Dakar

M. Abibou SAMB Professeur à la Faculté de Médecine et de Pharmacie de Dakar
M. Papa El Hassane DIOP Professeur Agrégé à l'E.I.S.M.V. de Dakar
1 _
 r
1

1 LISTE DU PERSONNEL ENSEIGNANT'

1
1- PERSONNEL A PLEIN TEMPS'

1 1 - ANATOMIE-'HISTOLOGfE~EMBRYOLOGIE . :
. Kondi AGBA Maitre de Conférences agrégé
Clément RADE MBAIHINTA Moniteur
1
. :
2 - CHIRURGIE-REPRODUCTION
;Papa El Hassane DIOP Maître de Confé~ences agrégé
1
Awana ALI Moniteur
Mamadou SEYE Moniteur
1
3 - ECONOMIE-GESTION .
Cheikh LV Maître-assistant
1 . Hélène (Mme) FOUCHER Assistante

4 - HYGIEI'JE ET INDUSTRIE DES DENREES ALiMENTAIRES D'ORIGINE

1 ANIMALE (HIDAOA)
Malang SEYDI Professeur
Penda (Melle) SYLLA Monitrice
1 Adama Abdoulaye THIAM Docteur vétérinaire

5 - MICROBIOLOGIE~IMMUNOLOGIE-PATHOLOGIE INFECTIÉUSE (MIPI)

1
Justin Ayayi AKAKPO Professeur
Jean OUDAR Professeur
Rianatou (Mme) ALAMBEDdl Assistante
1
Bataskom MBAO Moniteur
KomiA.E. . GOGOVOR Docteur vétérinaire
1

6 - PARASITOLOGIE-MALADIES PARASITAIRES-ZOOLOGIE
Louis Joseph PANGUI Professeur
1 Patrick E.. HABAMENSHI Moniteur
Papa Ndéné DIOUF Docteur vétérinair.e

1 __._I - PATHOLOGIE MEDICALE-ANATOMIE PATHOLOGIQUE-

CLINIQUE AMBULANTE
Yalacé Y. KABORET" Maître-assistant.
1
Pierre 1 DECONINCK Assistant
El Hadji Daour DRAME Moniteur ~~
~.. Aly CISSE Moniteur .0<'- .~~;>-

Ibrahirna HACHIMOU Docteur vétérinaj~.~·

1
 Il -

8 - PHARMACIE-TOXiCOLOGIE
. François A. ~ ABIOLA Professeur
Omar THIAM . Moniteur

9 - PHYSIOLOGIE-THERAPEUTIQUE-PHARMACODYNAMIE
Alassane SERE Professeur
Moussa ASSANE .Maître de Conférences agrégé .
Charles Benoît DIENG Moniteur
Raphael NYKIEMA Docteur vétérinaire

10 - PHYSIQUE ET CHIMIE BIOLOGIQUES ET MEDICALES

Germain Jérôme SAWADOGO Professeur
Abdoulaye SOW Moniteur
Désiré Marie A. BELEMSAGA Docteur vétérinaire

11-Z00TECHNIE-ALIMENTATION
Gbeukoh Pafou' GONGNET Maître-assistant
A y a o · MISSOHOU Assistant
Malick . DRAME· Moniteur

11- PERSONNEL VACATAIRE (prévu)

- BIOPHYSIQUE
René NDOYE Professeur à la faculté de Médecine
et de Pharmacie - UCAD
Sylvie (Mme) 'GASSAMA Maître de Conférences agrégée
Faculté de Médecine et de Pharmacie
UCAD

- BOTANIQUE-AGROPEDOLOGIE
Antoine NONGONIERMA Professeur à l'IFAN -Institut [Link]
UCAD

- PATHOLOGIE DU BETAIL
Maguette NDIAYE Docteur vétérinaire-Chercheur
Laboratoire de Recherches vétérinaires
de Har:'ln
- AGRO-PEDOLOGIE
- . ·Alioune DIAGNE· . Docteur Ingénieur.
Département "Sciences des sols"
Ecole Nat. [Link] de Thiès
- SOCIOLOGIE RURALE .! .l-

:O€®ussouby TOURE Sociologue - Ministère Dévelop. Rural

. . .
 - Il.1 -

III -PERSONNEL EN MISSION (prévu)

- PARASITOLOGIE , .
Ph. DORCHIES Professeur- ENV TOULOUSE (France)
M.. KILANI Professeur - EI\IMV SIDI THABET (Tunisie)

- ANATOMIE PATHOLOGIQUE GENERALE

G. VANHAVERBEKE Professeur ..:ENVTOULOUSE (France)
,.

- ANATOMIE PATHOLOGIE SPECIALE

A. L. PARODI Professeur - ENV d'ALFORT (France)
. ;

- PATHOLOGIE DES EQUIDES ET CARNIVORES

A. ' CHABCHOUB Professeur - ENMV SIDI THABET (Tunisie)

- ZOOTECHNIE-ALIMENTATION
A. BENYOUNES Professeur - ENMV SIDI THABET (Tunisie)

- ALIMENTATION
R. PARIGI-BINI Professeur de PADOUE (Italie)

- DENREOLOGIE :
.' J. ! ROZIER . Professeur - ENV d'ALFORT (France)

- PHYSIQUE ET CHIMIE BIOLOGIQUES ET MEDICALES

P.. i BERNARD Professeur - ENV TOULOUSE (France)
, M. [Link], Professeur - ENMV SIDI THABET (Tunisie)

- PHARMACIE
\.
J.O. PUYT Professeur - ENV NANTES (France)

- TOXICOLOGIE
G. SOLDAI\I,I Professeur - Université de PISE (Italie)

.- PATHOLOGIE BOVINE . .
J. ESPINASSE Professeur -ENV TOULOUSE (France)

- PATHOLOGIE INFECTIEUSE
J: CHANTAL _Professeur -: ENV TOULOUSE (France)
 ! .'
/ .

. .

.9L'li !J.[oM ruE iDIT,'lI

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gy[0 !lf.9J8v('E'1J
(P.S.L.)

Je dédie' ce traviluà:

1.
 -b-

- Ma mère Ndèye Awa DIA et mon père Cheikh SYLLA

Vous n'avez épargné aucun effort pour mon éducation et pour que ce
travail puisse voir le jour.
Retrouvez ici, le fruit des nombreux sacrifices consentis à mon endroit.

- Ma grand-mère feue Seynabou LO

Vous avez été plus qu'une mère pour nous.
Que Dieu vous récompense en vous accueillant dans son Paradis.

- Mon grand-père Boubacar DIA

Vos prières et vos conseils nous ont toujours accompagnés.
Nous vous en serons reconnaissant à jamais.
'''11'> li,"
- Mes soeurs Khady, Khoury, Mariama et Seynabou 1 •

Ce travail est le vôtre car vous nous avez toujours été d'un grand soutien.

- Mes frères Babacar et Mamadou ;

- Mon oncle Saliou DlAGNE et mes neveux Madou et Hugo;

- Docteur Mbargane FALL ;

- Mes amis(es) et particulièrement Diarra SAMB ;

- Tous les enseignants qui ont contribué à ma formation;

- Sénégal, ma Patrie.

1
" 'lt';~ll 'li ("
~F· r, ' .

•• ". o\{ 1t f
 A NOS MAITRES ET JUGES

*********
- A Monsieur François DIENG,
Professeur à la Faculté de Médecine et de Pharmacie
Vous nous faites un grand honneur en acceptant de présider
notre jury de thèse
Recevez nos hommages les plus respectueux.

- A Monsieur Malang SEYDI,

Professeur à l'EISMV
Vos qualités scientifiques et humaines nous ont toujours inspiré
et guidé. Vous avez dirigé ce travail de main de maître.
Acceptez le témoignage de notre estime et de notre profonde
gratitude.

A Monsieur Justin Ayayi AKAKPO,

Professeur à l'EISMV
Cher répondant, vous nous avez inculqué le sens de la rigueur
scientifique tout au long de notre formation.
Vous resterez pour nous un exemple.
Trouvez en ces termes, l'expression de notre grande estime.

- A Monsieur Papa El Hassane DIOP,

Professeur agrégé à l'EISMV
Vos qualités scientifiques vous ont valu une renommée mondiale.
Vous nous faîtes un grand honneur en acceptant de juger ce
travail.
Soyez assuré de notre grande considération.

A Monsieur Abibou SAMB,

Professeur à la Faculté de Médecine et Pharmacie
Vous avez spontanément accepté de juger ce travail malgré vos
nombreuses occupations.
Votre abord facile et votre esprit scientifique nous ont profondé-
ment marqué.
~,,;il'- Trouvez ici l'expression de nos sentiments les meilleuns~-
 [ REMERCIEMENTS J

- A Khoury SYLLA,
Notre chère soeur que je ne pourrai jamais assez remercier.
Soyez assurée de notre grande estime.

- A Khady SYLLA,
Pour sa disponibilité et son sens de l'unité familiale.

- Au personnel du département de Oenréologie : Mme OlEYE, KONE, Nalla.

" Par délibération, la faculté et l'Ecole ont décidé
que les opinions émises dans les dissertations
qui leur seront présentées, doivent être
considérées comme propres à leurs
auteurs et qu'elles n'entendent
donner aucune approbation
ni improbation."
 Pages

INTRODUCTION ----------------------- 4

CHAPITRE 1 : TECHNOLOGIE DES MERGUEZ - - - - - - - - - - 6

1- DEFINITION ----------------------~ 6
II-COMPOSITION - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - . . : . 6
1. - Matières premières de base - - - - - - - - - - - - - - 6
2. - Choix des matières premières - - - - - - - - - - - - ~ 7
2.1. ~ La viande _ 7
2.2. - Le gras - - - - - - - - - - - - - - - - - - - " " - " ' 7 7
3. - Les ingrédients --------~---------­ 7
111- LES BOYAUX UTILISES - - - - - - - - - - - - - - - - - 8
1. - Définition --------------------- 8
2. Les différents types de boyaux - - - - - - - - - - - - - 8
2.1. - Les boyaux synthétiques - - - - - - - - - - - - - 8
2.2. - Les boyaux reconstitués - - - - - - - - - - - - - 9
2.3. - Les boyaux naturels - - - - - - - - - - - - - - 9
3. - Traitement des boyaux naturels - - - - - - - - - - - - - 12
4. - Caractéristiques et utilisation des boyaux naturels - - - - - - 13
4.1. - Caractéristiques - - - - - - - - - - - - - - - - 13
4.2. - Utilisation - - - - - - - - - - - - - - - - - - 13
IV - MODE DE FABRICATION - - - - - - - - - - - - - - - - 13
1. - Prétraitement des matières premières - - - - - - - ....;.. - ~ - 13
1.1. - Réfrigération - - - - - - - - - - - - - - - - - 13
1.2. - Découpe - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 13
1.3. - Désossage - - - - - - - - - - - - - - - - - - 15
1.4. -Parage - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -. 15
2. - Hachage des viandes et du gras - - - - - - - - - - - - 15
2.1. - Les appareils de hachage - - - - - - - - - - - - 15
2.1.1. - Les hachoirs - - - - - - - - - - - - - - - 15
[Link]. - Hachoir à frais - - - - - - - - - - - 15
[Link]. - Hachoir à congelé - - - - - - - - - 15
[Link]. - Hachoir mixte - - - - - - - - - - - 18
2.1.2. - Les systèmesH.E.S. et C.F.D. - - - - - - - 18
2.1.3. - Le-Cutter - - - : . - - - - - - - - - - - - . : . . - - 18
2.1.4. - Lecomitrol - - - - - - - - - - - - - - - 18
2.1.5. - Lalardonneuse - - - - - - - - - - - - - 18
2.2. - Le hachage e~~ses conséquences - - - - - - - - - 18
2.2.1. - Hachqge,Ùjesmatières premières - - - - - - 18
2.2.2. - Consé~f1elJces du hachage sur les produits - - 19
3. - Préparation de la mêJ€ei--------------,---- 19
4. - Embossage - - - - . - - - - - - - - - - - - - - - - - 19
5. - Egouttage - - - - ' - - - - - - - - - - - - - - - - - 20
 - ii -
Pages

v - STOCKAGE - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 20
VI- PRESENTATION A LA VENTE - - - - - - - - - - - - - - - 20
VII - MODE DE CONSOMMATION - - - - - - - - - - - - - - - 20
VIII- REGLEMENTATION DE COMPOSITION - - - - - - - - - - 21

CHAPITRE Il - LES BACTERIES DES PRODUITS DE CHARCUTERIE - - - 23

1. - SOURCES DE CONTAMINATION - - - - - - - - - - - - - - 23
1. - Contamination ante-mortem - ~ - - - - - - - - - - - - 23
2. - Contamination lors de l'abattage - - - - - - - - - - - - - 23
3. - Contamination au cours de l'habillage - - - - - - - - - - 23
4. - Contamination au cours de l'éviscération - - - - - - _ _ _ 23
5. - Contamination au cours du douchage - - - - - - - - - -;- 24
6. - Contamination au cours du stockage et de la .
commercialisation - - - - - - - - - - - - - - - - - 24
7. - Contamination au cours du transport - - - - - - - - - - - 25
8. - Contamination lors de la décongélation - - - - - - - - - - 25
9. - Contamination lors de la découpe et du désossage - - - - ..,... 25
10. - Contamination au cours du hachage et de la fabrication
de la mêlée - - - - - - - ' - - - - - - - - - - - - - - 27
11. - Contamination après embossage - - - - - - - - - - - - 27
12. - Influence du stockage sur la qualité bactériologique .
desMerguez -------------------~ 27
1

II. - NATURE DES BACTERIES - - - - - - - - - - - - - - - - 27

1. - Les espèces saprophytes - - - - - - - - - - - - - - ~ 28
2. - Espèces pathogènes - - - - - - - - - - - - - - - - - 29
2.1. - Espèces pathogènes responsables de maladies - - - 29
humaines contractées par manipulation - - - - ---:- - - 29
2.1.1.- La Brucellose - - - - - - - - - - - - - - - 29
2.1.2. - Le charbon - - - - - - - - - - - - - - - 29
2.1.3. - La leptospirose --"--------------.;... 29
2.1.4. - La listériose - - - - - - - - - - - - - - - 29
2.1.5. - Le rouget - - - - - - - - - - - - - - - - 29
2.1.6. - La tuberculose - - - - - - - - - - - - - - 29
2.2. - Espèces pathogènes responsables de maladies
contractées par ingestion - - - - - - - - - - - - 30
2.2.1. - Les infections - - - - - - - - - - - - - - , 30
2.2.2. - Les toxi-infections - - - - - - - - - - - - 30
2.2.3. - Les intoxinations - - - - - - - - - - - - - 31
2.2.4. - Les Intoxications - - - - - - - - - - - - 31

CHAPITRE III : MICROBIOLOGIE DES P6flllUITS DE CHARCUTERIE - 33

1. -MICROBJOLOGIBJESPRODUITS0:~ARCUTERIEHACHESETCRUS 33
II. - MICROBIOLOGIE DES PRODl:4liliS~ΠCHARCUTERIE CUITS - - 33
 - iii -
Pages

CHAPITRE IV - EFFETS DES MICRO-ORGANISMES SUR LA QUALITE

COMMERCIALE DES VIANDES ET PRODUITS CARNES - 35
1. - MODIFICATIONS DE COULEUR - - -'- ~ - - - - - - - - - - 35
II. - MODIFICATIONS D'ODEUR - - - - - - - - - - - - - - - - 35
III. - MODIFICATIONS DE SURFACE - - - - - - - - - - - - - - - 36
IV. -PUTREFACTION - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 36
V. - SURISSEMENT - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 36

DEUXIEME PARTIE: I8'UIQJIE 1E~~IE~~lMllElNJr#\llE - - - - - - - - - - 38

CHAPITRE 1: MATERIEL ET METHODES - - - - - - - - - - - - - - 39

1- MATERIEL - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 39
1. - Le Merguez - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 39
2 - Matériel de laboratoire - - - - - - - - - - - - - - - - 39
11- METHODES - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 40
1 - Echantillonnage - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 40
2 - Préparation des prélèvements - - - - - - - - - - - - - 40
2.1. - Pesée 40
2.2. - Broyage - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 40
2.3. - Revivification - - - - - - - - - - - - - - - - - 40
·2.4.-Dilution 40
3 - Analyses microbiologiques - - - - - - - - - - - - - :- - 41
3.1. - Dénombrement des micro-organismes aérobies à 30°C - 41
3.2. - Dénombrement de la flore psychrotrophe - - - - - - 41
3.3. - Dénombrement des coliformes fécaux - - - - - - - 42
3.4. - Dénombrement des staphylocoques pathogènes - - - 42
3.5. - Dénombrement des anaérobies sulfito-réducteurs - - - 42
3.6. - Salmonelles - - - - - - - - - - - - - - - - - 43
3.6.1. - Préenrichissement - - - - - - - - - - - - 43
3.6.2. - Enrichissement _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 43
3.6.3. -Isolement 43
3.6.4. -Identification 43
4 - Etude de la qualité commerciale - - - - - - - - - 45
4.1. - Etiquetage - - - - - - - - - - - - - - - - - - 45
4.2.-Couleur - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 45
4.3. - Odeur - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 45
4.4. - Sérosité - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 45
4.5. - Fibre - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 46
4.6. - Graisse - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 46
4.7. -Goûtaprèscuisson 46
 - iv -

Pages

CHAPITRE Il: RESULTATS - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 47

I-ANALYSES MICROBIOLOGIQUES - - - - - - - - - - - - - - 47
1 - Micro-organismes aérobies à 30°C - - - - - - - - - - - - 52
2 - Flore psychrotrophe à 4°C - - - - - - - - - - - - - - - 54
3., Coliformes fécaux - - - - - - - - - - - - - - - - - - 56
4 - Anaérobies sulfito-réducteurs (ASR) ~ - - - - - - - - - - 56
5 - Staphylocoques présumés pathogènes: - - - - - - - - - - 57
6 - Salmonelles --i.__________ 58
Il -VALEUR COMMERCIALE DES MERGUEZ- - - - - - - - - - 59

CHAPITRE III: DISCUSSION --i.__________ 66

1- QUALITE MICROBIOLOGIQUE - - - - - - - - - - - - - - - 96
1 - Flore aérobie à 30°C - - - - - - - - - - - - - - - - - 66
2 - Flore psychrotrophe à4° - - - - - - - - - - - - - - - - 67
3 - Flore de contamination fécale - - - - - - - - - - - - - 67
4 - Anaérobies sulfito-réducteurs - - - - - - - - - - - - - - 68
5 - Staphylococcus aureus - - - - - - - - - - - - - - - - 68
6-Salmonelles - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 69
11- QUALITE COMMERCIALE - - - - - - - - - - - - - - - - - 69
1 - Etiquetage - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 69
2-Couleur - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - $9
3 - Odeur - __ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 69
4 - Sérosité 70
5 - Fibre - - - - - - - - - - - - - - : - - - - - - - - - - - 70
6-Graisse - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 70
7 - Goût après cuisson - - - - - - - - - - - - - - - - - 70
8 - Présence de corps étrangers - - - - - - - - - - - - - - 70

CHAPITRE IV : PROPOSITIONS D'AMELIORATION - - - - - - - - - 72

1 - AMELIORAllON DE LA QUALITE BACTERIOLOGIQUE - - - - - 72
Il - AMELIORATIOI\J DE LA QUALITE COMMERCIALE - - - - - - - 72

CONCLUSION - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 73

BIBLIOGRAPHIE - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 76
 -1-

LISTE DES TABLEAUX ET FIGURES

1 - TABLEAUX:

Tableau 1: Les boyaux naturels

Tableau Il : Utilisation des boyaux naturels
Tableau III : Température de garde et délais de vente de certains produits de
charcuterie
Tableau IV: Nombre moyen de micro-organismes contaminant la viande de
boeuf à l'abattoir
Tableau V: Pourcentage approximatif de composition de la flore microbienne
sur des carcasses de boeuf fraîches et sur des morceaux de
découpe de boeuf au stockage
Tableau VI: Fréquence relative et principaux effets des bactéries saprophytes
rencontrées dans les viandes
Tableau VII : Les intoxications alimentaires
Tableau VIII: Quantité de produits de charcuterie pur boeuf vendue en 1991 à
Dakar
Tableau IX: Résultats des analyses microbiologiques
Tableau X: Répartition des résultats de dénombrement de la flore aérobie à
30°C par niveau de contamination
Tableau XI: Répartition des résultats de dénombrement de la flore
psychrotrophe à 4° par niveau de contamination
Tableau XII : Répartition des résultats de dénombrement des coliformes fécaux
par niveau de contamination.
Tableau XIII: Répartition des résultats de dénombrement des· anaérobies sulfito-
réducteurs par niveau de contamination
Tableau XIV: Répartition des résultats de dénombrement deiStaphvJococcus
aureus par niveau de contamination lJ?fd'{f
Tableau XV: Résultats des analyses sur la qualité comm!è~j~~~
Tableau XVI: Normes microbiologiques des produits de OI;f@i[~1i.,!ièrie hachés et
crus.
 -2-

2 - FIGURES:

Figure 1: Boyaux du porc

Figure 2: Boyaux du mouton

Figure 3: Boyaux du boeuf

Figure 4: Schéma d'un hachoir

Figure 5: Principe de fonctionnement d'un hachoir doté des systèmes

B.E.S. et C.F.D.

Figure 6: Montage d'un hachoir

Figure 7: Schéma d'un cutter à cuve mobile

Figure 8: Schéma d'un cutter à cuve fixe

Figure 9: Histogramme de la répartition de la flore mésophile à 30°C

Figure 10 : Histogramme de la répartition de laflore psychrotrophe à 4°

Figure 11 : Histogramme comparatif de la répartition de la flore mésophile aérobie

totale à 30°C et de la flore psychrotrophe par niveau de contami-

nation
 -3 -

LISTE DES ABREVIATIONS

*******************

-ASR Anaérobies sulfito-réducteurs

- CF Coliformesfécaux

- CFU Colony forming units

Degré Celcius

- EISMV Ecole Inter-Etats des Sciences et Médecine Vétérinaires

- FP Flore psychrotrophe

- FT Flore totale

-g Gramme

-h Heure
, ,
- Kg Kilograrnm;e

- ml Millilitre

-mm Millimètre

- mn Minute

- MPN Most probably number

 -4-

INTRODUCTION

Les produits de charcuterie à base de viande de boeuf se sont largement

développés au Sénégal où la majeure partie dela population est musulmane (11).

Parmi les produits les plus prisés, figurent les Merguez ou saucisses crues,
constituées d'un hachage de maigre et de gras de boeuf ou de mouton.

Elles sont colorées, fortement assaisonnées et embossées sous menu de

mouton (38). Les Merguez commè tous les produits frais s'altèrent: rapidement en parti-
culier lorsque les conditions d'entreposage sont mauvaises. C'est ainsi que des
Merguez putréfiées sont partois vendues sur le marché dakarois.

La prévention des risques sanitaires liés à la consommation de produits

altérés et la nécessité de connaître la valeur commerciale des Merguez, denrées aux-
quelles peu de recherches ont été consacrées, justifient ce travail.

Il porte sur "la qualité microbiologique et commerciale des Merguez vendues

1

sur le marché dakarois". '

Notre étude comprend deux parties:

- une première consacrée aux données bibliographiques sur:

· la technologie des Merguez

· les sources de contamination et la nature des bactéries po/tuant cette denrée
· et l'effet de ces micro-organismes sur la qualité commerciale du produit.

- une deuxième se rapportant aux :

· matériel et méthodes utilisés,

· résultats obtenus et à leur discussion,
· recommandations pour l'amélioration de la qualité du produit fini.
 -5 -

PREMIERE PARTIE

§~V{N1-rlHI JE§ JE
~TI~lL110G ~AJPf~TIQUJE

-'~ -~-_.
 -6-

CHAPITRE 1 : TECHNOLOGIE DES MERGUEZ

1- DEFINITIOI\J

On désigne sous l'appellation de Merguez, une saucisse fraîche, fortement

pimentée, consommée à l'origine presque exclusivement en Afrique du Nord.

Il s'agit d'une saucisse plutôt courte, de petit calibre, dont la composition est
à base de viande de boeuf et de viande de mouton. L'utilisation de viande de porc est
interdite (7).

Cette saucisse est constituée d'une mêlée très colorée. dont la teneur en ma-
tière grasse est assez faible. La mêlée est embossée sous boyau de mouton. On utilise
aussi et en particulier pour les Merguez conditionnées sous vide, des boyaux en fibres
animales comestibles. Cette spécialité très en vogue ~st grillée ou frite (38).

Il - COMPOSITION

1. - Matières premières de base

Les matières premières de base sont constituées conformément à la régle-

mentation, par de la viande de mouton et de boeuf. Toutefois en France, il existe des
Merguez contenant du porc (38).

Au Sénégal, la proportion des matières premières définie par l'Institut de

Technologie Alimentaire est la suivante (53) :
- 50 % de maigre de mouton (quartier arrière).
- 20 % de maigre d,e boeuf (quartier avant),
- 30 % de gras de mouton.

SAVIC et SEDKY (52) ont défini un autre type de composition pour les Mer-
guez fabriquées en Malaisie:
- 55 % de viande de boeuf,
- 20 % de tissu conjonctif,
- 30 % de gras.

En France, la composition des Merguez est plus diversifiée et peut contenir

du porc. D'après MIGAUD (38), il existe trois types de composition de base:

1 Il III
-- --
Poitrine et flanchet de boeuf 60 50
Poitrine de mouton et d'agneau 40
Maigre de [Link] mouton 30
Gras de porc .~~ 35 20
Maigre de porCL~œ 65
Total
\.:
;"" --~~- 100 100 100
>.
..
- -......... ~~~'::. -~-,
.. - - .._-- -.

- .. ~~ . ~
 -7-

2. - Choix des matières premières

D'après SAVIC et SEYDI (53), la viande provenant des deux quartiers (avant
et arrière) et les parures graisseuses utilisées ensemble sont préférables comme matiè-
res premières des Merguez.

2.1. - La viande (28)

En ce qui concerne la viande de mouton, l'emploi d'une viande grasse est

plus recommandé, ce qui permet de diminuer une partie du gras ajouté. La viande doit
être soit pantelante, soit réfrigérée. La viande réfrigérée longtemps stockée et la viande
congelée ou décongelée sont déconseillées. Il est préférable d'utiliser la viande d'ani-
maux jeunes.

Pour les Merguez françaises, la composition l, permet l'utilisation rationnelle

de morceaux à cuisson lente, ainsi que les petits morceaux provenant de pièces dans
lesquelles on a prélevé les principaux muscles maigres. La formule Il, pur porc, permet
une activité compatible avec celle du charcutier spécialisé.

2.2. - Le gras (28)

Le gràs doit être de préférence du gras de couverture. Néanmoins, le gras in-

terne dans la proportion de 1/3 peut être efficacement utilisé. Ce gras doit être bien lavé
et bien refroidi. Le gras insuffisamment refroidi et le gras congelé sont déconseillés.

3. - Les ingrédients

Ces ingrédients sont essentiellement les éléments d'assaisonnement dont

le~ composants et les proportions varient en fonction des pays.

Pour la Merguez sénégalaise. les ingrédients nécessaires sont:

- 5 % de bouillon ou d'eau,
- 0,3 % de polyphosphates (éventuellement),
- 1 % de mélange d'épices:
· ail frais - une partie
· poivre moulu - une partie
· piment - une partie
· persil - une partie
· thym - une partie
- 1,8 % de sel.

La Merguez malaise présente un assaisonnement dans les proportions sui-

vantes (52). Pour 100 kg de Merguez:
- 2 kg de sel,
- 2 kg de protéines de soja ou de poudre de lait écrémé,
- 1,1 kg de mélange de: . ail frais - 1 partie
· poivre moulu~<,:;~.L - 4 parties
· épices - 3 parties
· coriandre :E::t ; : - 3 parties
· piment en~p0[Jor:e - 3 parties
· glutamate:deisOdium - 1 partie
On peut également ajouter du sucre. '. . . , ) n aèL,,·. _
 -8-

En France, on distingue deux sortes de Merguez en fonction de la quantité

d'épices ajoutée (38).

..
Les pnnclpaux . éd'lents
mgr 1
sont ( en g ou kg de masse) :
- sel ordinaire: 20 ~ 25 g,
- nitrate de potassium: 0,5 g,
- carmin liquide: 1 à 2 g suivant le degré de coloration recherché,
- poudre de lait: 109,
- ou lactose: 10 à 20 g
- huile d'olive: 5 à 10 g.

Epices en g ou kg de masse:
- Merguez douce : . piment rouge doux : 25 g
· piment fort: 1 à 4 g
· épi~es: 2 g
· ail pulvérisé: 2 g.

- Merguez piquante: . poivre: 2,5 g

· piment fort: 3 g
· piment rouge doux: 20 g
· anis vert : 2 g
, origan: 2 g
· ail pulvérisé: 2 g
, coriandre: 3 g.
,
La quantité de sel est variable, 'mais la tendance actuelle est d'en limiter
l'emploi à 2 % d'autant plus que cette teneur va s'accroître lorsque les Merguez sont
grillées et perdent un pourcentage de graisse important (38).

III - LES BOYAUX UTILISES

1. - Définition

. Un boyau est une enveloppe cylindrique destinée à permettre la fabrication

et la protection des produits de charcuterie cuits ou crus (19).

2. Les différents types de boyaux

Il existe trois grands types de boyaux:

2.1. - Les boyaux synthétiques

Ils sont fab~qués à partir de matières synthétiques. Les types de pellicules

:~~s plus employés sont: le cellophane, le polyéthylène, l'hydrate de cellulose régér.l.lè:-
mliae, l'acétate de cellulose, le chlorure de polyvinyle, etc... ùl'fu....~.

~~ Ces boyaux de par leur solidité, leur transparence, leur facilité d'empleifm1$
~te"1J( caractère esthétique, sont largement utilisés pour l'emballage des produits d.e4!:·~~
-charcuteri,e (8). d
 -~ -
i
2.2. - Les boyaux reconstitués

Ce sont des boyaux fabriqués à partir de fibres animales. Ils rendent de très
grands services en raisori de leur régularité et de leur solidité. Des déchets de boyaux,
de tendons et de peaux sblubilisés constituent la matière première de ces enveloppes.
Certains d'entre eux sont !comestibles (38).

2.3. - Lesl boyaux naturels

1

Ce sont des intestins d'animaux de boucherie et de charcuterie. Suivant leur

diamètre et les caractéristiques de leur paroi, les différentes portions de l'intestin sont
plus ou moins recherchée1s en technologie alimentaire (19).
!
Le tableau ci-dèssous indique les' différents types de boyaux naturels.
l '
1

Tableau 1: Les boyaux naturels , 1

1-
Espèces Partie anatomique Apellation Diamètre ASPECT
1
enmm
1

P Intestin grêlel Menu 30-34 Texture fine, presque trans-

15 - 20 m de porc parente, nervurée claire à
a i beige claire
1
1

R Caecum 1
Sac de non Très frisé 1
;
0,3 - 0,4 m 1 porc calibré
1

C 1

Côlon, portion! Chaudin 40-80 Bosselé, lisse, tendrè, rosé

hélicoïdale 1 ou blanc
2,5 - 3 m i

Rectum 07'~, 1
Fuseau 45-90 Charnu, épais, blanc rosé

B Intestin grêlel Menu 30-50 Paroi plus épaisse que le

a 30 - 40 m
1
de boeuf menu de porc, gris rose
E
U Caecum Baudruche ' 80-145 Grosses nervures apparen-
F 1-2 m tes, blanc rosé

Côlon 6-8 m Gros de 40-70 Paroi épaisse, rose '

boeuf

MOU- Intestin grêle 1 Menu de 14-30 Transparent, texture très

TON 25 - 30'm mouton fine, blanc ou rosé
- ~'i.

CHE- Intestil\l)g~ele Menu de 50-85 Paroi très épaisse, graisse

VAL 16 - 2'4~mgt~ cheval jaune beige, rosé à rose
,- "
~. ".__ .~ 0-'

_. __ • .......
,
~
J
 - 10-

Figure 1 : Boyaux du porc

(source 38)

a· b d 9 h

.,
.. '

.!lLJ-Jr\--- l '

8 : LANGUE .
b - OESOPHAGE
c • ESTOMAC
d ··MENU (15-20 ml
e - BAUDRUCHE (sac!
f • CHAUDIN (2.5-3 ml
. 125-30 ml
9 • ROBE ou SUIVANT
• (0.8-1 ml
" . VESSIE

Figure 2 : Boyaux du mouton

(source 38)

a . LANGUE
b • OESOPHAGE
c • PANSE
d • FEUILLET
e . CAILLETTE
f • MENU 125-30 ml
9 • BAUDRUCHE
h . BOY AU DROIT .
• FUSEAU
j . VESSIE
 - .11 -

Figure 3: Boyaux du boeuf

(source 38)

a b c d e f h

8 .-.LANGUE
b . : HERBIÈRE .
cde - ESTOMAC (4 poches)
f • MENU DE BoeUF
130-40 ml
9 ·•.• BAUDRUCHE,
(1.25-2 ml
h - GROS DE BoeUF
. 16-8';') .
i . . GROS BOY AU
10,75 ml
- VESSIE
 - 12 -

3. - Traitement des boyaux naturels

Pour que les boyaux conservent leurs propriétés technologiques, il importe

que les diverses opérations de préparation soient correctement effectuées. Il est égaIe-
ment important que des mesures d'hygiène soient prises, pour éviter d'une part l'alté-
ration de cette matière putrescible et d'autre part, les contaminations microbiennes
résultant de son utilisation (21) :
Boyaux naturels
ij
Séparation des boyaux du ratis
ij
Levage
(séparation des différentes portions)
ij
Vidange
ij
Dégraissage
ij
Retournage
ij
Raclage
ij
Calibrage
ij ij
Sécha~alage

~
Stockage réfrigéré

En se reférant au code des usages, il en ressort que l'emploi des produits

suivants est licite dans la mesure où toute trace de ces substances a disparu avant
l'utilisation des enveloppes (20) :

- acides .lactique, acétique, citrique, tartrique et leurs sels alcalins;

- acide ascorbique en mélange avec le vinaigre;
- eau oxygénée et hypochlorite ;
- soufre pour les vessies et boyaux secs.

La veille de leur utilisation, les boyaux doivent être tremper dans de l'eau
fraîche. Cela permet de les dessaler, de les assouplir et de les débarrasser de toute
odeur ou mauvais goût. Le jour de leur utilisation, ils doivent être rincés et bien égouttés
(10).
 - 13 -

4. - Caractéristiques et utilisation des boyaux naturels

4.1. - Caractéristiques

Les boyaux naturels en tant que partie constitutive des produits de charcute-
rie subissent différents traitements technologiques. Ils doivent donc s'adapter aux diffé-
rentes conditions auxquelles ils sont soumis. Pour cela, les boyaux doivent présenter un
certain nombre de caractéristique.s (36) :
- la solidité,
- la perméabilité aux gaz et à l'eau pour faciliter les échanges entre le produit
et son environnement,
- l'élasticité et la souplesse qui sont nécessaires lors de l'embossage,
- l'adhérence du boyau au produit ce qui évite la formation de poches d'air,
- la résistance à la pression pour éviter l'éclatement,
- la régularité du calibre,
- la facilité de stockage et d'utilisation.

4.2. - Utilisation

Sur le plan pratique, le calibrage et le métrage sont des opérations qui néces-
sitent une grande attention et une technicité certaine afin de répondre aux exigences des
utilisateurs (19). Pour la saucisse Merguez, le calibre utilisé varie de 18 à 22 mm et la
longueur est de 4 à 15 cm (38).

Le tableau Il nous montre les divers modes d'utilisation des boyaux naturels.

IV - MODE DE FABRICATION

1. - Prétraitement des matières premières

1.1. - Réfrigération (45)

La réfrigération consiste à abaisser la température de la viande à une valeur

légèrement supérieure à son point de congélation.

La viande ainsi que le gras doivent être bien réfrigérés. Cela permet d'éviter
la putréfaction et assure une sûreté vis-à-vis des germes pathogènes.

1.2. - Découpe (35)

La découpe consiste à séparer une carcasse en morceaux de gros ou de

détail. Elle se pratique à l'aide d'outils divers: scies, couteaux, fendoirs, etc... Ces outils
peuvent être électriques ou manuels. Les surfaces des plans de coupe-sont soit en bois,
soit en matière plastique.
 - 14 -

Tableau Il : Utilisation des boyaux naturels

Appellation Calibre Caractéristiques UTILISATION

en mm

l\IIenu 20-22 Légèrement Chipolatas, Merguez,

de 22-24 courbé à Saucisses longues, Saucisses
mouton 24-26 l'embossage de Strasbourg, Saucisses de
Francfort, Saucisses cocktail
etc...

Menu de 30-34 Courbé à Boudin blanc

porc dit 34-36 l'embossage Boudin noir
"chinois" , 36-38 Boudin de table
38-40 etc...

Menu de 30-34 Courbé à Saucisses de Toulouse

porc dit 34-36 l'embassage Saucisses fumées
"Masse" 36-38 Boudin noir
38-40 etc...

Menu de 34-37 Courbé à Cervelas, Saucissons cuits,

boeuf 37-40 l'embossage Saucissons secs, andoui lIettes,
1
40-43 Andouilles de campagne,
i
43-46 etc...

Baudruche: Courbé à Andouille de viro, andouille de

l'embossage Guéméné, andouille de cam-
pagne, langue écarlate, etc...

Gros de 45-50 Droit à Saucissons cuits

boeuf 50-60 l'embossage Saucissons secs

Robe Droite à Andouillettes ordinaires,

l'embossage andouillette de Trogues, etc...

Fuseau Droit à Saucissons secs, saucissons

l'embossage de foie gras

Crépine Saucisses plates ou crépinettes

Saucisses de campagne, pieds
farcis, queues farcies, pâté de
...
campagne.

Source (1.0;)1"1/
 - 15 -
i
1;.3. - Désossage (35)

Le désossage consiste à extraire les os et les cartilages. Il est réalisé à l'aide

de couteaux.

On recommande le port de gants métalliques de protection.

1.4. -Parage (35)

Le parage est destilJé à améliorer l'aspect des viandes. Il facilite également

certaines opérations technologiques tel que le hachage. Le parage comprend: le dé-
graissage, l'épluchage. Cela permet de débarrasser les muscles des aponévroses, des
nerfs et des vaisseaux.

2. - Hachage des viandes et du gras

Le hachage consiste à couper la viande en menus morceaux, de sorte

qu'elle perde sa structure initiale et se transforme en pâte. Il est réalisé à l'aide de
divers appareils.

2.1. - Les appareils de hachage (22)

2.1.1. - Les hachoirs

\
"""
Ils sont constitués de trois pièces mécaniques fondamentales:
- une ou deux vis sans fin,
- un ou plusieurs couteaux mobiles,
- une ou plusieurs plaques perfor~es fixes.

La matière première est forcée par la vis sans fin sur la plaque perforée. Les
couteaux assurent la coupe complémentaire.

[Link]. - Hachoir à frais

Le diamètre des plaques varie de 70 à 250 mm et celui des trous de 1,5 à

13mm.
Ce type de hachoir convient à une matière première dont la température est
supérieure à -1°C.

[Link]. - Hachoir à congelé

Le diamètre des plaques varie entre 200 et 400 mm, les trous de la plaque
perforée ont généralement des diamètres supérieurs à 10 mm.

La viande est utilisée à des:températures comprises entre -30°C et -5°C.

 - 16-

figure 4 : Schéma d'un hachoir

(Source 23)
.: : :;: : : : :"' '-;~.~ ·1- :r.;:==:=; . ---'" - ~

-=!!=.~~~~~CO~UT~EA~
VIS SANS fiN

~. PLAQUE

,.'
, PLAQUE COUTEAU '" , '
Figure 5 : Principe de fonctionnement d'uri hacho'ir dotê des sY!rtemes B,ES
etCFD
BLOCS'
:DE VIANDE
(Source 23) BES
éONGElËE

VIANDE CFD 1
,HACHËE \
'\; ..
'~

CARTILAGES
TENDONS' . ~_--.--1

CFD - POMPE ANTI·RETOUR

(CONSTANT FLOW DEVICE)
BES - BONE ElIMINATING SYSTEM
'Figure 6 : Le montage d'un hachoir

(Source 38)

,n pour viande fr,aÎche' ..

" \ 2) pour viande congelee
 ;. - '1-.7-·

Figure 7 : Schéma d'uncuttèr à cuv.e mobile

(Source 23)
",

COUTEAUX EN ROTATlON_

CUVE EN MOUVEMENT.

Figure 8 : Schéma d''un cutter à cuve fixë

(Source 23)

~---- trêmle de do'sage

": .
. racCordemenl
du cass~' ~lde
.'et rot>on'et

chauffage ei chauffage et ,
refrOl(j'sse~nl refrOIdIssement
,nd,r'eet S par ,nd,roc'Is par':
,doul>le oaro., doub~e paro, ,

1
1
1 - \" .,
'1IlISt~S"Q .nleellon '
- 1J<,ur chàuffàg.e [Link], d'onlOCl,on
'-'''CCI par vapeGr pour, chauffdlle <lor.:t.!
:."""I,XI'O;', OC Y;~'l' (\(lulre', (lIe
1 par vapeur
.n,OChon do Y~l nculre, elt'

1
1
1
- 18 -

1 [Link]. - Hachoir mixte

Il combine les caractéristiques des deux types précédents. La température

1 de la matière première doit être supérieure à -Soc.

1 2.1.2. - Les systèmes [Link]. et C.F.D.

Les systèmes [Link]. (Bane Eliminating System) et C.F.D. (Constant Flow

1 Deviee) peuvent être associés au hachoir. Le système [Link]. appliqué à la viande fraî-
che permet d'éliminer les os et les tendons en continu lors du broyage.

1 Le système C.F.D. ou pompe anti-retour empêche le reflux des matières

premières.

1 2.1.3. - Le Cutter
,

Le Cutter est un appareil fréquemment utilisé qui permet d'effectuer des cou-
1 pes franches de la matière première, mais il semble fournir des grains de taille varia-
ble. Il existe deux types de cutter, le cutter à cuve fixe et le cutter à cuve mobile.
1
2.1.4. - Le comitrol

1 Cet appareil qui fonctionne en continu est constitué d'une vis d'alimentation,
d'une tête de coupe fixe sur laquelle sont montés 20 à 28 couteaux et d'une turbine
tournant à grande vitesse. Le produit à fragmenter ou à 'floconner, congelé ou frais, est
1 projeté sur les couteaux. La forme et le degré de broyage varient selon le nombre de
couteaux.

1 2.1.S. - La lardonneuse

Le lardonnage est une opération peu courante. La matière première réfrigé-

1 rée est poussée par un verin contre une grille constituée de lames vibrantes.

1 2.2. - Le hachage et ses conséquences

2.2.1. - Hachage des matières premières

1 Les matières premières bien refroidies sont coupées en morceaux permet-
tant leur hachage (S1).
1
Selon MIGAUD (38), la viande et le gras peuvent être passés ensemble au

L hachoir équipé d'une plaque de 4 à 6 mm en sortie; et si certains constituants sont par-

ticulièrement nerveux, ils doivent subir un hachage séparément par une plaque de
3mm.

~ Pour un meilleur hachage, SAVIC et SEYDI (53) proposent ~ê~te maigre

-=. soit passé au hachoir à la plaque à trous de S mm et que les paruresj;§:Il~uses
, soient
I~
'"
passées une première fois à la plaque de 6 mm, puis à la plaque de ~:friT:l'riID~

1
1
 - 19-

Ensuite, tous les constituants sont mélangés et hachés à nouveau à la

plaque à trous de 5 mm.

Certains auteurs signalent la possibilité d'utilisation d'un cutter, bien que le

hachoir soit préféré dans la pratique. Le cutter présente des avantages surtout lorsque
la viande est travaillée à l'état congelé et que l'embossage est réalisé au poussoir sous
vide (38).

2.2.2. - Conséquences du hachage sur les produits

Il convient de signaler que peu de travaux ont trait à l'effet du hachage sur le
déterminisme de la qualité des produits carnés divisés.

Selon CHESLEY et al. (1978), cités par GIRARD (22), il ressort que les pro-
duits constitués de particules de grande taille montrent une cohésion plus faible que
ceux constitués de particules de moyenne et petite taille. De plus la tendreté et la. juto-
sité apparaissent supérieures pour les produits à fragmentation poussée. Le produit cuit
peut posséder des caractéristiques différentes selon l'appareil de fragmentation utilisé.
En effet, les travaux de NICOD-CRESSIER (1982) cité par GIRARD (22) montrent que
les produits hachés sont homogènes, fermes et peu juteux, par contre ceux broyés au
cutter sont plus hétérogènes, plus ou moins moelleux et généralement plus juteux.

Le hachage exerce aussi une influence de transfert de matière lors de la

cuisson, on observe ainsi une élevation des pertes en gras quand la taille des particules
augmente.

3. - Préparation de la mêlée

La viande maigre et le gras hachés sont placés dans un pétrin-mélangeur et

sont correctement homogénéisés avec la totalité des ingrédients et épices. L'assaison-
nement est au préalable intimement mélangé à un volume égal d'eau froide. Cette par-
tie aqueuse se répartit mieux dans la pâte et la coloration obtenue est régulière (38).
L'introduction de matières amylacées n'est pas technologiquement judicieuse. Elle pro-
voque une diminution de la qualité nutritive et culinaire des Merguez.

A défaut de mélangeur, les différents constituants peuvent être mélangés à

la main.

4. - Embossage

Il consiste à placer la pâte dans un boyau pour lui donner sa forme caracté-
ristique. Cette opération peut être entièrement automatique (22).
1 ',;::4',. Pour les Merguez, l'embossage est réalisé sans trop de fermeté sous menu

1 de mouton;.de calibre variant entre 18 et 24 mm.

" ;"liV~.s€ependant à l'heure actuelle, les boyaux en fibres animales comestibles

1 sont largement utilisés (38). argen~

1
1
 -20 -

Pour le portionnement, trois méthodes peuvent être pratiquées:

- en chapelets par trois de 10 cm de long,
- individuels de 15 cm environ,
- torsadés par paires en éléments de 4 à 5 cm.

Avant l'embossage, le boyau peut être trempé dans une solution de colorant
rouge pour enveloppe, en vue d'améliorer la présentation (38).

Les poches d'air formées au cours de l'embossage sont éliminées en piquant

le boyau avec une aiguille très fine (51).

Le rendement en produit fini est de 100 p.1 00 (53).

5. - Egouttage

Les saucisses Merguez peuvent être vendues fraîches après un égouttage

rapide d'une dizaine de minutes (53). Elles peuvent également subir avant la vente une
dessiccation réalisée soit en chambre froide, soit dans un fumoir, soit dans les condi-
tions ambiantes (51).

v - STOCKAGE (53)
Les Merguez peuvent être conservées en [Link] froide à une température
comprise entre 0 et 4°C pendant une ou deux semaines. Si la température dépasse
4°C, la durée maximale de conservation est de deux jours. La congélation des Merguez
diminue leurs propriétés gastronomiques.

VI - PRESENTATION A LA VENTE

Les Merguez doivent être présentées dans une vitrine réfrigérée et vendues
rapidement, car la perte de. poids par dessiccation peut être importante à cause du fai-
ble diamètre des boyaux.

On peut cependant limiter cette de~siccation en conditionnant les Merguez

sous vide dans des sachets. Malgré cela, il faut laisser ce produit au froid.

1 Certaines entreprises qui conditionnent les Merguez sous vide leur font subir
au préalable un étuvage (25 à 30°C). Cette opération entraîne une perte de poids qui

1-
1
favorise la conservation ultérieure et évite la formation d'exsudat dans les sachets (38).

VII - MODE DE CONSOMMATION

1 - Les recommandations fournies par SAVIC et SEYDI (53) pour la cuisson des-
Merguez sont les suivantes:
~~'!':. - les Merguez peuvent être rôties dans une poële où l'on a mis de la graisse!1:qgL
1 ~
~~ forme une pellicule entre le métal et la saucisse ; ~
- le grillage des saucisses se produit par une source d'infra-rouge ou pa(!~~s~

1 ;:~&6.~ braises chaudes d'un feu de bois. _~~

1
1
 - 21 -

Pour une bonne cuisson, il est important que les saucisses soient saisies de
tous les côtés. Cela est particulièrement valable pour les saucisses longtemps stockées
et éventuellement congelées. Après cuisson, les Merguez peuvent être servies accom-
pagnées de sauce, de couscous ou alors avec une garniture de légumes dont les pois
chiches constituent l'élement le plus important (38).

VIII- REGLEMENTATION DE COMPOSITION

D'après MIGAUD (38), pour les Merguez vendues sans mention particulière,
la réglementation est rèlativement succinte et se limite à la definition qu'en donne le co-
de des usages. C'est la raison pour laquelle les services de la Répression des Fraudes
ont eu recours à la réglementation algérienne applicable aux Merguez destinées à la
population musulmane.

En effet, l'a~rêté pris par le Ministère de l'Agriculture et de la Réforme Agraire

de la République d'Alg'érie datée du 25 mars 1970, cité par MIGAUD (38) prend les dis-
positions suivantes :

"Article premier: la dénomination "Merguez" est réservée à une préparation qui ne peut
être composée d'autres éléments que des viandes de boeuf, veau,
mouton, et de la graisse de ces animaux, additionnées ou non d'aroma-
tes, d'épices et de condiments, à l'exclusion de tous abats et issues.

Article deuxième : Le~ "Merguez" ne doivent pas présenter une humidité sur produit
dégraissé, supérieure à 75 p.1 00, ni une teneur en tendons, nerfs et
1

aponévroses dépassant 5 p.1 00.

Article troisième: Les "Merguez" ne doivent pas présenter non plus un taux de matière
grasse totale supérieur à 25 p.1 00. Seront tolérés les écarts n'élevant
pas cette limite au-delà de 27 p.1 00.

Article quatrième: La coloration arti'ficielle des "Merguez" est permise au moyen des
matières colorantes d'origine naturelle à l'exclusion de toutes les
autres:"

Le Code de la charcuterie (8) impose que la date limite de vente, ainsi que la
température de garde figurent en clair sur les produits préemballés. Ces délais sont des
délais maxima qui ne s'appliquent qu'à des produits fabriqués correctement sur le plan
technologique et dans-des conditions d'hygiène rigoureuses.

1.. Le tableau III nous indique les températures de garde et les.délaisde vente
de certains produits de charcuterie.

1
1
l'
1
 . - 22-

. Tableau III : Températures de garde et délais de vente de certains produits

de charcuterie

PRODUITS Délai de vente Température de garde

en jour en oC

Produits crus 7 +5
Produits crus étuvés 14 +5
Jamboncunounonpa~eurisé 14 +5
Jambon cuit ou pasteurisé 21 +5
Autres produits cuits 21 +5
Produits crus, séchés, fumés 28 +5
ou non, en tranches ou en
morceaux !

Source (8)

Cette réglementation permet de garantir la loyauté commerciale.

Au Sénégal, DIA (11) a constaté que les produits de charcuterie ne font

l'objet d'aucune réglementation, car aucun texte spécifique ne les régit. En général, on
se réfère à la réglementation française.
i
La technologie des Merguez nécessite un certain nombre de manipulations.
1 d'où les possibilités de contamination exogènes qui viennent s'ajouter au~ contamina-
tions endogènes des produits. Il est donc nécessaire de préciser les différents niveaux
de contamination, ainsi que la nature des bactéries, afin de mieux cerner les problèmes
1 de salubrité posés par cette denrée.

1
1

il
1
1
1
1
 INTRODUCTION
1
1
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1

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 :. 23-

CHAPITRE Il - LES BACTERIES DES PRODUITS DE CHARCUTERIE

1- SOURCES DE CONTAMINATION

Les possibilités de contamination sont très variées et peuvent survenir à

différents niveaux.

1. - Contamination ante-mortem

Cette contamination se fait soit par septicémie, soit par bactériémie, par des
germes dont l'habitat naturel est l'organisme animal.

D'autres facteurs telles que les agressions psychiques et physiques inter-

viennent. Hess (1973) cité par ROSSET (43) montre que le stress agit sur la perméabi-
lité des membranes et permet l'infection de certains organes.

2. - Contamination lors de l'abattage (50)

Cette contamination est essentiellement due à la bactériémie d'abattage.

L'accélération cardiaque, au cours de l'abattage, contribue à la dispersion

des germes mobilisés à partir du tube digestif.

3. - Contamination au cours de l'habillage

Selon ROSSET (43), les cuirs sont une importante sOurce de contamination
microbienne des carcasses. Ils sont porteurs de germes variés provenant des matières
fécales, du sol et de l'eau.

Au cours de la dépouille, l'agitation des cuirs permet à un certain nombre de

bactéries des poils de se retrouver sur les carcasses.

Le contact des mains des ouvriers, avec les poils et les carcasses, contribue
largement à cette contamination.

4. - Contamination au cours de l'éviscération

Les matières stercoraires libérées au cours d'une éviscération maladroite

souillent la carcasse, par une quantité importante de germes (50)._

HOWE et al, cités par FOUR NAUD (15), ont trouvé qu'un tiers des carcasses

1 est pollué par Escherichia coli provenant de l'intestin. Même la fermeture du rectum par
une bague plastique n'empêche pas cette contamination.

1 L'éviscération doit être précoce pèL![Link]êcher les germes de traverser la

paroi intestinale (50). c>~O!a

1
1
1
 - 24-

5. - Contamination au cours du douchage

EMPEY et scon, cités par FRAllE;R et VESTHOFF (18), ont dénombré 10

à 20 000 bactéries dans 1 ml d'eau ayant servi au douchage des carcasses de boeuf à
l'abattoir.

Le tableau ci-dessous montre le nombre moyen de micro-organismes pou-

vant contaminer la viande de boeuf à l'abattoir.

Tableau IV: Nombre moyen de micro-organismes contaminant

la viande de boeuf à l'abattoir

Echantillons Bactéries Levures Moisissures

Boeuf habillé sur le sol 6,4.103 à 8,3.105 /cm 2 1,2.105 /g

Souillure des animaux 1,1.106 /g 5. 104/g 6. 104/g

(secs)

Fécès des animaux 9.107 /g 2.105 /g 1,6.103 /g

Contenu du rumen 2.109 /g 1,8.105 /g 2/cm 2

Air des locaux 1,4.102 /cm 2

Eau de douchage 20.104/ml

Eau de lavage du sol 103 à 1,6.104/ml

Source (18)

6. - Contamination au cours du stockage et de la commercialisation

Selon MESCLE et lUCCA (37), toute variation dans les conditions de stoc-
kage et de commercialisation va entraîner la prolifération des micro-organismes con-
tarninants. Dans.l'industrie de la viande, il faudra éviter toute rupture de la chaîne de
"froid et toute variation de l'humidité relative des ambiances.
1
Au cours du stockage réfrigéré, seuls les germes superficiels peuvent évo-
1 -. luer,.les germes profonds anaérobies étant bloqués (47). Cependant les travaux de
CHRETIEN (1911) et SACQUEPES (1913), cités par FOURNAUD (16), ont;.!i.évélé que
1 l~\t;:.~l': les bactéries pénètrent dans la viande au cours de la conservation. .....; :f '.;?

~- Le stockage congelé provoque la mort de certaines bactéries l'iflgiJ~~a pas

I
··~ê':.: :,.~.
•.. ..- ..
.,-~ -.. ". d'effet bactéricide (46) .

1
,
- 25-
1 Lors de la commercialisation, des contaminations par l'air, les surfaces, I~~ .
vendeurs, le personnel de service, sont encore possibles et des précautions particu'"
lières devront être prises (6).
1

7. - Contamination au coÛrs du transport

1
Le transport implique des changements d'ambiance, sources éventuelles de
, variation dans les températures d'entreposage et dans l'humidité relative.

1
Tous ces facteurs influent sur la croissanèe des micro-organismes.

1
En ce qui concerne la manutention des carcasses, dans la plupart des
endroits. elle est réalisée à dos d'homme ou à bras le corps, ce qui multiplie par quatre
les contacts avec les mains et les vêtements de travail plus ou moins souillés des ou-
vriers. Il faut égÇllement noter que l'état de malpropreté du matériel d'accrochage des
carcasses dans'I~s véhicules de transport est à l'origine des contaminations (34).

8. - Contamination lors de la décongélation (48)

La congélation stabilisant seulement la flore microbienne, la majeure partie

1 des germes présents au moment de la congélation est restituée par décongélation. La
qualité microbiologiqUe finale de la viande décongelée dépend donc de la qualité micro-
1 biologique avan~ congélation.
i
CHRisTOPHERSENS (1968), cité par ROSSET, montre que la décon-
1 gélation lente fa~orise la multiplication de la flore d'altération de surface. Après décon-
gélation, Je stockage de la viande de 2 à 5°C favorise la multiplication rapide des
germes mésopHiles, en particulier les germes pathogènes.
1
9. - Contamination lors de la découpe et du désossage
, FOURNAUD et MORAND-FEHR (16) ont montré que le découpage et le dé-
sossage de la viande ont pour effet d'étendre à toutes les surfaces des pièces de
1
viande la population microbienne.

Selon LEMAIRE (35), dès le début du travail, Je matériel utilisé est garni de
1 sciure d'os. Cette sciure grasse et collante sèche rapidement et adhère aux surfaces
des outils, ce qui favorise la multiplication des germes. Le contact des viandes avec les
-plans de coupe, -les outils, les exposent à une contamination permanente dont J'impor-
1 tance est variable et difficile à préciser (14).

AZAM (1}constate qu'il n'est pas exceptionnel de relever des erreurs d'hy-
1 giène graves dans les conditions de travail:

-~tên'(pératuretrop élevée dans les salles de découpe, qui provoque une rupture ~~,.
1 de~la chaîne de froid ; deh

1
 - 26-

- le matériel de travail se icharge de germes au contact de la partie superficielle

des carcasses, et assure le transport des bactéries à la surface des pièces
issues de la décoùpe. Le nettoyage insuffisant de ces outils favorise la proliféra-
tion des bactéries et leur report d'une pièce à l'autre;

- la propreté vestimentaire des travailleurs fait généralement défaut.

D'après FOURNAUD (15), le bois est à proscrire dans les ateliers de décou-
pe car il sert de réservoir aux bactéries.

HARWOODE et MINCH, cités par BERRADA-SOUNI (3), ont isolé, en exa-

minant 34 échantillons de morceaux de découpe, un grand nombre de bactéries et ont
attribué leur origine aux mains des ouvriers. En effet, les mains des ouvriers sont sou-
vent en contact avec leurs sécrétions buccales, nasales et sudoripares au cours du
travail.

Cependant, bien que le découpage-désossage augmente les surfaces conta-

minées, il ne lève pas toutes les barrières anatomiques à la pénétration des microbes
(35).

Tableau V : Pourcentage approximatif de composition de la flore microbienne

sur des carcasses de boeuf fraÎches et sur des morceaux de
découpe de boeuf au stockage

l,i
Micro-organismes Après Après refroi- Avant Carcasse Steaks
abattage dissement transport au stockage

Pseudomonas 29 20 23 54 65

Acinetobacter - - 2 9 10
Moraxella

Micrococcus 45 65 38 - -

Bacillus 12 13 3 - -

Autres 2 2 6 - -

Source (42)
 - 27-

10. - Contamination au cours du hachage et de la fabrication "de la mêlée

Ces opérations ont une incidence quantitative et qualitative sur la flore. Selon
MESCLE et ZUCCA (37-), elles aboutissent à une homogénéisation des flores des
différents ingrédients et à une modification de la structure des produits. Cela permet à
la contamination de surface de s'introduire dans la masse. Les denrées ainsi traitées
sont sur le plan microbiologique plus fragiles que les produits entiers.

La préparation des mêlées est donc une opération préjudiciable et JACQUET

(29) en a tiré les conclusions suivantes:

- la pollution de surface est redistribuée dans toute la masse de la pâte et cela est
favorisé par le dégré de broyage. La multiplication des bactéries est facilitée par
l'élevation de température ;

- l' adjoinction de certaines substances plus ou moins contaminées, comme

peuvent l'être le chlorure de sodium, la gélatine, le poivre, etc... , ne fait qu'accen-
tuer les risques de contamination ;

- le conducteur de l'opération peut être un vecteur de contamination supplémen-

taire par son hygiène corporelle, son état de santé et sa façon de travailler.

11. - Contamination aorès embossage

Elle résulte essentiellement des germes apport~s par les boyaux naturels.
En effet, les boyaux naturels sont exposés à diverses contaminations par des bactéries,
des levures, des moisissures, des virus, des résidus de substances chimiques. Il peut
donc en résulter des risques sanitaires sérieux pour l'homme, ainsi que des accidents
de fabrication divers (31).

1 Le traitement traditionnel des boyaux ne permet pas une élimination complè-

te des micro-organismes.

12. - Influence du stockage sur la aualité bactériologique des Merguez

D'après DAELMANN et VAN HOFF (9), la température de stockage influence

considérablement la prolifération bactérienne. Une conservation à 10°C ne convient
pas, mais un stockage à +2°C est possible pendant deux à trois semaines.

Un stockage à 4°C ~st déconseillé lorsque le produit renferme des polyphos-

phates; car la prolifération des Entérocoques est surtout influencée par ces produits.

II. - NATURE DES BACTERIES

~?, Les produits de charcuterie, et en particulier les Merguez qui sont des sal1:;;~,
;çrS$:es crues, renferment une flore saprophyte d'altération et éventuellement une flor~e~
nIpatnogène responsable de maladies. :7'"~pattl'
 - 28-

1. - Les espèces saprophytes

Les bactéries saprophytes constituent une flore banale qui engendre de très
nombreuses altérations soit par les pigments qu'elles produisent, soit par leur proliféra-
tion.
La fréquence spécifique de cette flore est variable suivant les auteurs. A cet
effet de nombreuses études font ressortir que: Pseudomonas, Acinetobacter, et
Micrococcaceae apparaissent dans plus de 80 % des cas; puis viennent avec un fort
pourcentage (61 p.100) les Entérobactéries et FIavobactéries. D'autres apparaissent
beaucoup plus rarement, c'est le cas de : Xanthomonas, Pediococcus, Leuconostoc et
Kurthia.
Escherichia coli (et généralement les coliformes fécaux) et les streptocoques
du groupe D, qui sont des bactéries test d'hygiène, font partie des bactéries saprophy-
tes bien que les hygiénistes en fassent un groupe à part (16).

Dans la viande préparée dans de bonnes conditions d'hygiène, le nombre de

germes pathogènes est très faible. La microflore est ici constituée substantiellement
d'espèces saprophytes dont les plus nombreuses sont les bacilles à Gram négatif et les
Microcoques. Les Microcoques facilement détectés sont: Micrococcus sp et Staphylo-
coccus sp. Les streptocoques fécaux, les bactéries lactiques, Brochothrix thermos-
phacta, sont initialement présents en faible nombre (27).

Le tableau ci-dessous nous indique les espèces saprophytes retrouvées

dans les viandes.
Tableau VI : Fréquence relative et principaux effets des bactéries saprophytes
rencontrées dans les viandes
-,
Fréquence Genre Type métabolique Activité

Pseudomonas Aérobie Putréfiant-Lipolytique

Acinetobacter Aérobie Putréfiant
DOMINANTS Micrococcaceae Aéro-anaérobie Lipolytique
Enterobactérie Anaérobie Putréfiant (gaz)
Flavobactérium Aérobie Putréfiant
Microbacterium Anaérobie Verdissant-Lactique
Lactobacille Anaérobie Verdissant-Lactique

Bacillus Aéro-anaérobie Indéterminé

Alcaligènes Aérobie Putréfiant
SOUS Streptococcus Aérobie Lactique-acidifiant , - "

DOMINANTS Aeromonas Anaérobie Putréfiant (gaz) , .

Corynebactérium Aéro-anaérobie Indéterminé
Arthrobacter Aérobie Indéterminé
....:.-:-~-
., Clostridium Anaérobie Protéolytique (gazl"
-

~
_" f""H... .J:.:~
Chromobactérium
Alteromonas
Aéro-anaérobie
Anaérobie
Indéterminé ~m'
Putréfiant-Verdissa'nt3.
" , • 1

{~~ RARES Pediococcus Aérobie Verdissant-LactigVè:f:r

• 1 ,
.~':? :-~·t;?-
, Leuconostoc Aérobie Lactique (gaz.) - t·?'
- ,

-~ ;. ~-.,. ...
~=;,. ........~

.- -. ,
. :.. .......:_Swi::~~, .. Source (30)
.- .
Kurthia Aérobie
. .
Putréfiant
-
---
...
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t
~-

.~-";,."
_
.--

. Sâurce'/
 - 29-

2. - Espèces pathogènes

2.1. - Espèces pathogènes responsables de maladies humaines

contractées par manipulation

Ces maladies sont souvent des maladies professionnelles. Elles présentent

un risque pour les ouvriers, mais également pour les consommateurs.

2.1.1. - La Brucellose

Elle est provoquée par des bactéries du genre Brucella. Elle est à l'origin:e de
la fièvre de Malte chez l'homme (50).

2.1.2. - Le charbon

Dû à Bacillus anthracis, cette maladie se manifeste par la pustule maligne

suite à l'inoculation cutanée du germe (50). L'ingestion de viande charbonneuse est
"régulièrement mortelle.

2.1.3. - La leptospirose

Due à Leptospira icterohemorragiae, elle se manifeste par une hépatonéphri-

te aiguë accompagnée d'un ictère (42).

2.1.4. - La listériose

Due à Listeria monocytogenes, elle se traduit par des encéphalites, des avor-
tements ou des accouchements prématurés.

Les travaux de JOUVE et GERICK (30) ont montré que 50,5 p.100 des
échantillons de viande hachée de boeuf sont contaminés, 27 p.1 00 des échantillons de
charcuterie crue et 23 p.1 00 des échantillons de charcuterie cuite.

2.1.5. - Le rouget

Dû à ErysiDelothrix rhusiopathiae, il se manifeste par l'érysipeloïde de

Rosenbach. La transmission par ingestion est exceptionnelle (50).

2.1.6. - La tuberculose

j~ Mvcobacterium bovis est responsable de cette maladie. La transmisslon se

~"é~fait par contact ou par inoculation, car le bacille infeste le muscle
à certaines ptw-~.esde
. la maladie (15). .
 - 30-

2.2. - Espèces pathogènes responsables de maladies contractées

par ingestion

Selon HOFFMAN (24), la plupart des toxi-infections alimentaires ont pour

origine la contamination bactérienne des produits carnés et de la viande. Ces contami-
nations sont en général dues à une hygiène insuffisante dans les boucheries et
charcuteries.

2.2.1. - Les infections à:

- Streptocoques: Elles sont rares dans le cadre de la transmission par les aliments (50).

- Yersinia enteroco/itica : C'est un germe d'émergence récente qui a acquis une certaine
importance depuis 1965. Il serait à l'origine de douleurs abdominales, de fiè-
vre, de vomissement et de diarrhée. La fréquence de son isolement est éle-
vée chez le porc (25).

2.2.2. - Les toxi-infections à:

- Salmonella: Les salmonelles sont des bactéries à Gram négatif présentant plus de
2000 sérotypes. Elles sont toutes potentiellement pathogènes pour l'homme.
La maladie se manifeste soit par un syndrome typhoïdique, soit par une
gastroentérite. Elles justifient à elles seules toutes les mesures d'hygiène
préconisées.
Par leur épidémiologie, les salmonelloses concernent à peu près tous les cas
de figures d'accidents microbiens d'origine alimentaires (50).

- Shigelles : Elles vivent dans le tube digestif de l'homme et des animaux. La contamina-
tion provient de la manipulation d'aliments après cuisson. Cette toxi-infection
est associée aux zones à forte concentration humaine, avec négligence
hygiénique (50).

- Clostridium perfringens : Ce bacille n'est toxique que lorsqu'il est ingéré en grand nom-
bre. C'est un hôte habituel du tube digestif de l'homme et des animaux. Les
aliments incriminés sont à base de viande et d'abats (49).

._. - Campylobacter : Les Carnpylobacter inquiètent de plus en plus les hygiénistes.(50).

Campylobacter jejuni contamine peu les viandes (0 à 4 p.1 00). Par contre les
foies hébergent souvent ce germe.(15-30 p.1 00). Ils sont responsables de
gastroentérites.

- Escherichiacoli : EschericJifia coli est un germe de contamination fécale. Les denrées

responsables de~i~.[Link] sont polluées à la suite de manipulations humaines.
Les [Link] entérép'~ff1ogèri'es causent des syndromes entéritiques chez le
jeune enfant et~0I1lez~les vieux (50).
 - 31 -

2.2.3. - Les intoxinations à:

- Staphylocoque: EA~MON et ADLAM, cités par ROZIER et al. (50), indiquent que
seules lessouches entérotoxiques de Staphylococcus aureus sont incrimi-
nées. Cette bactérie vit dans les cavités nasales, les glandes sébacées et
sudoripares de l'homme.
Les aliments sont contaminés surtout après cuisson. Staphylococcus aureus
est responsable de nausées, vomissements, coliques et diarrhées.
Les produits carnés interviennent dans 40 p. 100 des cas d'intoxination par
ce germe (18).

- Clostridium botulinum : Cette bactérie d'origine tellurique possède une spore thermo-
résistante. Elle sécrète plusieurs types de toxines.
La mort est généralement de règle à la suite de l'ingestion de la toxine (50).

2.2.4. - Les Intoxications

Elles sont plus ou moins caractéristiques d'un point de vue symptômatique.

Les intoxications peuvent être provoquées par les déchets du méta~lisme microbien en
particulier l'histamine et les polyamines.

De nombreuses espèces bactériennes: Clostridium pertringens, coliformes,

Proteus, Pseudomonas, possèdent une histamine décarboxylase (50).

i En Europe, JOUVE et GERICK (30), en procédant à l'analyse de 1889 foyers

de ~oxi-infections alimentaires (TI.A.) ont trouvé que l'enseï1'lble d~s viandes et produits
carnés interviennent pour 45,1 p.1 00 de ces foyers; dont 13,6 p.1 00 pour les produits de
charcuterie.

Parmi les germes identifiés à l'origine de ces TI.A., on trouve:

-" Salmonelles . 76,2 p.100
- Clostridium pertringens 6,5 p.100
- StaphvJococcus aureus 4,8 p.100
- Campylobacter 4,7p.100
- Bacillus cereus 4,2 p.100
- Clostridium botulinum 1,1 p.100
- Shigella 0,7 p.100
- Yersinia enterocolitica 0,2 p.100
- Escherichia coli 0,2 p.100
- Virus hépatite A 0,1 p.100
- Autres virus 0,1 p.100.

En France sur 179 cas d'aliments reconnus comme responsables de TI.A.,68

cas sont dus à des viandes de charcuterie, salaison ou volailles. Les germes mis en
cause pour ces 68 cas (41) sont :
- Salmonella et Schigella : 16 cas
- StaphvJococcus aureUSj : 21 cas
- Clostridium botulir:1Ufn":iJ.1. : 16 cas
- Clostridium pertriiJgens, : 8 cas
- Autres germes ~i'::' -:-. f" : 4 cas
- Germes nons identifiés,.... : 3 cas.
 - 32-

En Nouvelle Zélande, les travaux d'HUDSON et MOn (25) sur plusieurs

échantillons de produits de charcuterie vendus au détail dans un supermaché, ont
montré que les souches pathogènes de Yersinia ne sont pas détectées, contrairement
à plusieurs isolats de Listeria monocyfogenes. Selon cet auteur, les surfaces qui entrent
en contact avec les produits sont des sources éventuelles de contamination.

Tableau VII : Les intoxications alimentaires

Affections Agent causal Origine Incu- Symptômes Prophy-

bation laxie

Botulisme Toxine de Conserves 12 h Céphalées, Cuisson

Clostridium familiales à lassitude. prolongée
botulinum 16 h Mort par paraly-
sie respiratoire

Intoxination Entérotoxine Plaies 1h Salivation, Dépistage

Staphylococ Staphylococ- infectées, à nausées, coli- des
cique cique furoncles, 6h ques. Guérison porteurs
affection rapide
des voies
respi ratoires

Toxi- Salmonelles Germes 8h Coliques, diar- Mesures

infections Shigelles fécaux à rhées, vomis- préventives
24 h sements, fièvre. d'hygiène
Guérison après
plusieurs jours

1ntoxications Clostridium Germes 12 h Coliques, diar- Mesures

alimentaires pertringens fécaux à rhées, ni fièvre d'hygiène
18 h ni vomissements

Bactéries 6h Diarrhées, coli-

non à ques, vomisse-
spécifiques 18 h ments.

Intoxication Amines de Produit du 2h Nausées, oedè- Eviter la

. de type . décarboxy- métabolisme mes, vomisse- _ prolifération
histaminique . lation microbien ments, diarrhées. des germes
Guérison rapide putréfiants

Source (44)

~ Après avoir défini l'origine et la nature des différents micro-oI€Ja~ismes sus-

~~.. ceptibles d'être retouvés sur les viandes et produits carnés, nous allo.m..s~€fa{j1s le chapitre
~ suivant préciser la nature des germes retrouvés sur les produits de CQgf&t!,;.l1-erie.
 - 33-

':) CHAPITRE III : MICROBIOLOGIE DES PRODUITS DE CHARCUTERIE

1. - MICROBIOLOGIE DES PRODUITS DE CHARCUTERIE HACHES ET CRUS

(23)

On distingue deux grand~ types de produits:

- ceux à consommation après cuisson,
- ceux soumis à maturation et dessiccation.

Ce,s produits sont salés et épicés, ce qui limite et oriente le développement

de la flore.

. Les saucisses fraîches subissent une maturation limitée. Elles sont peu
salées, ce qui oblige à les conserver au froid. La flore normale est constituée de
Leuèonostoc, Lactobacillus et Micropacterium. Ces germes participent à l'élaboration
de la qüalité organoleptique. Les dégradations consistent en une "acidification très
poussée, due aux bac-téries lactiques, 'ainsi qu'à des Microcoques et Microbactérium ;
ou au développement de viscosité, de duvet, de coloration, dues à des moisissures.
A haute température, les coliformes, Pseudomonas, Microcoques peuvent provoquer
une putréfaction.

Les saucisses sèches subissent une maturation plus poussée. La dessicca-

tion permet une conservation accrue ainsi qu'une limitation plus importante de la flore.
Les bactéries à Gram négatif disparalssent rapidement et laissent la place aux Micro-
coques et Streptocoques, qui provoquent une acidification, puis les Lactobacilles se
développent et participent à l'élaboration des qualités organoleptiques. Des additifs à
base de levain lactique sont parfois utilisés au cours de la fabrication. Les détériorations
apparaissent avec l'augmentation de l'humidité. Il y a alors développement de levures et
moisissures.

Des bactéries du genre Micrococcus et Bacillus peuvent se développer et

entraîner des défauts au niveau de la qualité. D'autres bactéries telles que les Lactoba-
cilles et Leuconostoc peuvent provoquer l'apparition de viscocité ou de surissement.

Dans les deux cas la présence des bactéries pathogènes est très limitée,
mais on peut rencontrer parfois Bacillus cereus, ClostridJum pertringens et des Staphy-
locoques entérotoxiques.

II. - MICROBIOLOGIE DES PRODUITS DE CHARCUTERIE CUITS (27)

Lacuisson permet·la destruction de nombreux germes et la sélection de spo-

res de bacilles et de clostridies, mais il y a fréquemment desrecontaminations.

Ainsi pour '"~$ produits pris en dehors de l'emballage, ou vendus non embal-
lés, ou mis dans de [Link]~ux emballages, la viande sera recontaminée par 10 à 103
germeslcm2, de "flore!adaptée au froid.
 - 34-

Habituellement ces germes de recontamination sont: Lactobacillus, les

Streptocoques fécaux et les Leuconostoc.

Cette recontamination peut survenir aussi avec les bacilles psychrotrophes à

Gram négatif et les entérobactéries mésophiles.

La flore microbienne de ces produits peut influer sur les propriétés organo-
leptiques. C'est le cas des Microcoques, Lactobacillus, Leuconostoc, etc...

·Ces germes sont aussi responsables de dégradations lorsque leur dévelop-

pement est anarchique.

Les recherches menées à l'Institut de Technologie Alimentaire (ITA) (26) ont

révélé que le nombre total de bactéries dans les produits dérivés de la viande, est le
résultat d'un rapport complexe entre l'état des matières pr~mières, les procédés tech-
nologiques et les conditions de conservation et de commercialisation. C'est pourquoi la
flore finale résulte d'un état d'équilibre plus dynamique que statique entre la microflore
initiale et le reste du produit.
 - 35-

CHAPITRE IV - EFFETS DES MICRO-ORGANISMES SUR LA QUALITE

COMMERCIALE DES VIÂNDES ET PRODUITS CARNES

Les conséquences des flores microbiennes contaminant les viandes doivent

être envisagées à la fois dans le cas des viandes consommées en l'état et dans le cas
des produits fabriqués (12).

En matière de qualité marchande, l'appréciation de l'altération n'est pas sim-

ple. car la frontière entre le produit non encore altéré et en voie d'altération est extrême-
ment variable selon les individus. La première évaluation de l'altération est la modifica-
tion des caractères organoleptiques par rapport à un produit standard défini à l'avance
(2).

1- MODIFICATIONS DE COULEUR
,

D'une manière générale, la couleur de la viande fraîche peut subir de nom-

breuses altérations qui résultent des variations de l'état d'oxygénation et d'oxydation de
la myoglobine sous l'influence des conditions générales de conservation. L'action des
micro-organismes s'ajoute à l'effet de ces facteurs technologiques.

Les altérations de couleur dues aux microbes peuvent prendre différentes

formes et avoir des origines diverses. Certaines sont le résultat de réactions chimiques
directes entre les pigments de la viande et les produits dus au métabolisme bactérien
comme l'hydrogène sulfuré ou l'eau oxygénée (12).
1

TAKACS (1960). cité par DUMONT (13). indique que Streptococcus 0

thermorésistant, renferme des souches capables de former des taches vertes dans
certains types de saucisses. Microbacterium thermosphactbm. est décrit en premier
comme agent verdissant des saucisses.

GIRAUD et GALZY (24) signalent l'existence de décolorations de la viande

sous l'action de Lactobacillus. de Leuconostoc, de levures; et de pigmentations para-
sites dues à des bactéries colorées ou à des pigments diffusibles de Photobacterium.
Flavobactérium. Pseudomonas. Micrococcus, Serratia. etc.... à des levures (Rhodo-
lotorula) et à des moisissures (Cladosporium herbarum, sporotrichium carnis, etc...).
Il existe également des pigements roses à brun-jaunes qui se développent sur les tissus
gras et solubles dans les matières grasses.

Il - MODIFICATIONS D'ODEUR

. Si d'une façon générale, des critères de qualité des aliments tels que. l'odeur
et la fraîcheur. peuvent être appréciés sans problèmes particuliers, il n'en reste pas
moins que leur évaluation reste subjective.

Une étude à partir de 1808 souches de bactéries P~§mtotrophes isolées à

partir de carcasses analysées après douze jours de conservati~~usréfrigération, a
permis d'observer que les Pseudomonas qui représentaientFâ~.1 00 de la flore
initiale. voyaient leurs proportions portées à 80 p.1 00 au mOE~~e l'apparition de
l'odeur de putréfaction. .~
 - 3p-
i
Des souches non pigmentées quP manifestent une forte activité protéolytique
dépassent très rapidement en nombre les souches pigmentées au cours du stockage.
Ces souches pourraient libérer trois types d'odeurs:
- une odeur soufrée,
- une odeur de fruit,
- une odeur de lait cuit. .

On a pu observer un accroissement sensible après sept jours de conserva-

tion sous réfrigération des souches d'AlteroTJ;1onas putréfasciens qui provoquent l'appa-
rition de flaveurs particulières dues à la libération d'hydrogène sulfuré en quantité
importante (32).

De nombreux autres types d'odeurs variables selon les germes, ont été aussi
caractérisées dans le cas de pollution bactédenne : odeur de moisi, de panais, de noix,
d'éther, de pois,son, de pomme de terre. de fromage ou de chou.

Lorsque les viandes sont emballées dans des matériaux perméables aux gaz
atmosphériques. le développement de la pollution suit le même processus que ci-dessus
(13).

III. - MODIFICATIONS DE SURFACE

La surface de la viande, en général légèrement humide au départ. devient en

atmosphère humide, gluante au fur et à mesure que progresse le développerrent micro-
bien. Si par contre la surface de la viande se dessèche. la croissance bactérienne est
empêchée et la surface est envahie par des moisissures. La Viscosité est dué au déve-
loppement de bactéries telles que Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus,
Leuconostoc, Baci/lus, Micrococcus et Lactobacillus (13).

IV - PUTREFACTION

Elle est provoquée par des bactéries protéolytiques qui libèrent des compo-
sés sulfurés, des amines, du scatol. de l'indole, comme les Clostridium protéolytiquès
putrides et sulfito-réducteurs et certaines espèces de Proteus (23).

V - SURISSEMENT

Il est fréquent sur les viandes hachées..

Le surissement est provoqué par des bactéries à métabolisme libérant des
acides organiques. ou par des bactéries ayant une activité protéolytique non putréfiante.

Les principaux agents sont les bactéries lactiques, les coliformes et autres
entérobactéries, les CI6stridium butyriques et les staphylocoques (29).
,
Du poil1l~€fe vue sanitaire, on peut rencontrer les germes déjà cités pour les
autres produits. ;::.'.--':;
 - 37-

Cette partie bibliographique a permis de donner un aperçu, d'une part sur la

technologie des Merguez et d'autre part sur les micro-organismes des produits de char-
cuterie et leurs effets sur la valeur commerciale de ces aliments.

Elle permet de mieux aborder la deuxi~me partie, relative aux méthodes

d'analyse des Merguez et aux résultats obtenus.
 - 38-

DEUXIEME PARTIE

ETUDE
lE k:~ 1P lE J~ lT JMI lE lN 1l A\ lLlE
 - 39-
'.

CHAPITRE 1: MATERIEL ET METHODES

1- MATERIEL

1. - Le Merguez

Le Merguez qui a, fait l'objet de notre étude, occu'pe le deuxième rang après
les saucissons à l'ail pur bo~euf, parmi lès produits de charcuterie les plus commerciali-
sés dans la région de Dakar (Tableau VIII).
,
Tableau VIII: Quantité de produits de charcuterie pur boeuf vendue en 1991
à Dakar .

DESIGNATION QUANTITE (en Kg)

\
Saucisse Hot-Dog 16394
,
Saucisson à l'ail 90660

Paté de boeuf 4377

Mortadelles 2739

Merguez 60468

Saucisson sec 2300

Source (39)

Au niveau des points de vente (marchés, super-marchés, épiceries), ces

Merguez sont présentées'sous forme de-conditionnements individuels, soit dans des
sachets plastiqués, soit dans des barquettes '~n polysNrène et pèsent environ 250 g.
Elles sont entreposées dans des vitrines réfrigérées, ou dans Certains cas'-"dans des
congélateurs. .

2 - Matériel de laboratoire

Il s'agit du matériel classique d'analyse micrdbiologiqùe.. 11 comprend:

- le matériel de stérilisation-: four pasteùr, bec bunsen, autoclaves;
- le matériel de pesée: balance de précision;
- le matériel de broyage: stomacher ;
- les étuves ;
- la verrerie: boîtes de pétri, tubes à essai. tubesJàit;iémolyse. pipettes, étaleur, éprou-
vettes, flacons ;
- les pinces et ciseaux; ' jPi'
- les milieux de culture et r é a c t i f s . ; ~iL
 - 40-

Il - METHODES

1 - Echantillonnage

Les analyses microbiologiÇ1ues et les examens organoleptiques ont porté sur

100 échantillons de Merguez achetés é\.u niv~au de plusieurs points de vente choisis au
hasard à Dakar. Chaqùe échantillon pèse en~iron 250 g..

Une fOis achet~s, les échantillon~ sont placés dans une glacière contenant
des carboglaces et acheminés vers le laboratoire d'hygiène alimentaire de l'EISMV (5).

2 - Préparation des prélèvements (5)

2.1. - Pesée
..
Chaque échantillon. est d'abord séparé,en 5 unités puis découpé séparément
en petits morceaux à l'intérieur d'une boite de pétri stérile, un sachet stomacher est taré
et 25 g de chaque unité y sont exactement pesés.

2.2. - Broyage

225 ml d'eau peptonée stérile sont ensuite introduits dans le sachet. L'en-
semble est broyé pendant 2 à 3 mn dans le stomacher.

2.3. - Revivification

Le surnageant obtenu après le broyage est récupéré dans un flacon. Il cons-

titue la solution mère (SM) de concentration 10'1. '

La SM est laissée au repos pendant 45 mn, pour permettre la revivification

des germes choqués ou stressés. Cette revivification est indispensable, car les germes
des produits de charcuterie sont en mauvais état physiologique, à cause des diverses
_.. ~._opérations technologiques mises en oeuvre au cours de leur fabrication.

2.4. - Dilution

La SM diluée au 1/1 Oème contient 1 g d'aliment par ml de solution. Les dilu-

tions sont réalisées à partir de la SM.

9 ml d'eau peptonée stérile sont introduits dans une série de tubes à essai.
1 ml de la SMesttransféré dans le tube n01. Ceci permet d'obtenir une dilution 10-2 . De
ce tube, 1 ml est ensuite transféré dans le tube n02 et ainsi de suite, pour obtenir toutes
les dilutions désirées.

Pour cette étude, les dilutions 10- 1, 10-5 et 10-6 ont été [Link].~es.
 - 41 -

3 - Analyses microbiologiaues (33)

Elles ont été effectuées conformément à la réglementation française. Les

flores suivantes ont été recherchées:
- Micro-organismes aérobies à 30°C (MA) oyJlore totale;
- Flore psychrotrophe ;
- Coliformes fécaux .;
- Anaérobies sulfito-réducteurs ;
- Staphylocoques pathogènes;
- Salmonelles.

3.1. - Dénombrement des micro-organismes aérobies à 30°C

(MA à 30°C)

Ce dénombrement constitue un test de salubrité globale ou d'hygiène géné-

rale. Il renseigne sur l'eff!cacité des procédés de traitement du produit tout au long de la
chaîne de fabrication (24).

Le milieu de culture utilisé pour ce dénombrement est la gélose standard ou

P.C.A. (Plate Count Agar).

Les ensemencements sont effectués avec les dilutions 10-5 et 10-6 . 1 ml de

chaque solution est prélevé puis introduit dans une boîte de pétri stérile. On y coule
ensuite 10 à 15 ml de PCA préalablement fondu et ramené à la température de 45 à
50°C.

L'inoculum et le PCA sont homogénéisés par mouvements rotatifs. Après

solidification, une deuxième couche de PCA est coulée sur la première.

L'incubation des boîtes se fait à l'étuve à une température de 30°C pendant

72 heures.

La lecture ne tient compte que des colonies situées entre les deux couches
de PCA. Les colonies apparaissent blanchâtres.

La contamination par gramme de produit est obtenue en multipliant le nom-

bre [Link] dénombrées par l'inverse de la dilution.

Ceci est valable pour tous les autres dénombrements.

3.2. - Dénombrement de la flore psychrotrophe

Le milieLJ de culture est le PCA.

'l[]:ir!fcubation se fait sous ambiance réfrigérée à 4°C pendant 10 à 15 jours. ..

itH.";
\-.;...

~lIesJdilutions utilisées, le mode opératoire et la lecture se font de la même i,;l_~~.t

~-~
...

manière?qriâ~our le dénombrement des MA à 30°C.

 - 42-

3.3. - Dénombrement des coliformes fécaux

Les coliformes fécaux sont systématiquement recherchés dans les produits

de charcuterie, pour apprécier le niveau de propreté des manipulateurs (4).

Le milieu de culture utilisé pour le dénombrement de ces germes est la

gélose désoxycholaté lactose (DL) à 1p.1 000.

La dilution 10-1 a été employée. 1 ml de la SM est ensemencé en double

couche.

L'incubation se' fait à 44°C pendant 48 heures. Les coliformes fécaux appa-
raissent rouge foncé sur un fond rouge, avec un diamètre de 0,5 à 2 mm.

3.4. - Dénombrement des staphylocoques pathogènes

Seul StaphvJococcus aureus est recherché.

L'isolement se fait à l'aide du milieu Baird Parker (BP), auquel on ajoute du

jaune d'oeuf et du tellurite de potassium.

Ce milieu est coulé en boîte de pétri, après solidification 0,1 ml de la SM est

ensemencé en surface.

L'incubation se fait à 37°C pendant 48 heures.

Seules sont dénombrées les colonies qui apparaissent noires, brillantes,

bombées, présentant un liséré blanc opaque et entourées d'un halo d'éclaircissement.
La confirmation se fait par des tests enzymatiques (coagulase et DNase).

3.5. - Dénombrement des anaérobies sulfito-réducteurs

Ce sont des germes appartenant au genre Clostridium et la recherche porte

sur les formes sporulées.

Deux milieux ont été utilisés:

- la gélose trypticase-sulfite-cyclosérine : TSC
- la gélose trypticase-sulfite-néomycine : TSN.

. Le milieu est coulé dans des tubes à essai à raison de 10 ml par tube. Dans
chaque tube, il; est ensuite introduit 1 ml de la SM. Après homogénéisation du mélange,
quelques gouttes d'huile de paraffine sont déposées à la surface pour réaliser l'anaéro-
biose.

~.- L'incubation a lieu à 46°C pendant 24 à 48 heures. Les grosses coloni~.s:":~Jr

,noires sont dénombrées. r.!
 '. ".

1
- 43 -

1
3.6. - Salmonelles

1 Elles sont recherchées dans 25 g de produit en plusieurs étapes dont

chacune nécessite un milieu spécifique. Il s'agit de la méthode simplifiée.

1 3.6.1. - Préenrichissement

la SM est incubée à 3rC pendant 24 h. Cette opération permet la revivifi-

1
cation des salmonelles stressées.

3.6.2. - Enrichissement
1

le bouillon au sélénite (BS) a été utilisé. Il favorise la multiplication des

1 salmonelles.

1 ml de la SM préenrichie est ajouté à 9 ml de BS contenus dans un tube à

1 essai. Après homogénéisation,' les tubes sont incubés à 3rC pendant 24 h.

3.6.3. - Isolement

Il est obtenu à partir de la gélose au désoxycholate citrate lactose saccharose

(DClS), coulé en boîte de pétri. L'ensemencement est réalisé en surface.

les boîtes sont incubées à 3rC pendant 24 h. Seules les colonies blanches
ou incolores sont prises en compte pour l'identification.

3.6.4. - Identi'fication

Plusieurs milieux de culture sont utilisés:

- Urée indole:
Quelques gouttes d'urée sont introduites dans un tube à homolyse contenant la suspen-
sion bactérienne. L'ensemble est ensuite incubé à 3rC pendant quelques minutes à
24 heures:
- si le milieu vire au rouge (uréase +), il y a absence de salmonelles;
- si par contre, le milieu reste inchangé (uréase -), il Y a suspicion de salmonelles.
On ajoute alors 2 à 3 gouttes du réactif de Kovacs pour la mise en évidence de
l'indole. S'il y a apparition d'un anneau en surface, la bactérie est indole (+),
sinon elle est indole (-) comme c'est le cas des salmonelles.

-Les colonies suspectes sont alors repiquées sur les milieux Kliger Hajna,
Mannitol mobilité et citrate de Simmons.

- Kliger Hajna ou milieu lactose glucose hydrogène sulfuré:

~ C'est un milieu rouge qui est coulé en tube incliné de façOrLt~\'ifqrmerun culot
r· et une pente. Il permet la mise en évidence de la fermentation du gh;!Ç,~J;t$.§iet du lactose,

,'./
 1

- 44-

1 ,
la production de gaz et d'hydrogène sulfuré. Le culot est ensemencé en profondeur par
piqûre centrale. La pente quant à elle est ensemencée en surface par des stries. L'incu-
1 bation se fait à 3rC pendant 24 h.

Les résultats suivants peuvent être observés:

1
- culot rouge: glucose (-)
- culot jaune: glucose (+)
- pente rouge : lactose (-)
1
- pente jaune: lactose (+)
- noircissement central: SH 2 (+)
- pas de noircissement: SH 2 (-)
1
- présence de bulles dans le culot : gaz (+)
- absence de bulles dans le culot : gaz (-)
1

- Mannitol mobilité :
Le milieu présente une couleur rouge. Il est coulé dans des tubes. L'ensemence-
1 ment se fait par piqûre centrale. Les tubes sont incubés à 3rC pendant 24 h.

Résultats: - rouge mannitol (-)

1
- jaune mannitol (+)
- trouble mobilité (+)
- intact mobilité (-)
1

- Citrate de Simmons :
Sa couleur est verte. Le milieu est coulé dans des tubes de manière à former un
1

plan incliné.
1

1
Le milieu suspect est ensemencé en surface par des stries.

L'incubation a lieu à 3rC pendant 24 h. La souche est citrate (+) lorsque le milieu
vire du vert au bleu.

A l'issue de ces différents tests, les colonies présentant les caractères biocrlimi-
ques suivants sont considérés comme étant des salmonelles:
- Uréase (-)
- Indole (-)
- Glucose (+)
- Lactose (-)
- Mannitol (-)
- Mobilité (+)
- Gaz (+)
Les autres critères (SH 2 , citrate) sont variables en fonction des souches de
Salmonelles.

\; .-::,..:

.
.~
 - 45-
1

4 - Etude de la qualité commercial'e

Cette étude revêt un grand intérêt car elle p~met de déterminer si le produit
commercialisé présente une q,ualité!marchande satisfaisante.

I,es critères suivants ont été appréciés au cours de cet examen:

- l'étiquetage
- la couleur'
- la sérosité
- la quantité de fibre
- la quantité de graisse
- le goût après cuisson.

4. 1. - Etiq uetage

Il s'agit de vérifier si l'étiquette apposée sur le produit est conforme à la

norme. Cette étiquette doit compprter les mentions suivantes indiquées en clair:
- le nom du fabricant
- le nom du produit
- la date de fabrication
- la date limite de consommation .
- la température de conservation
-le poids
- le prix de vente.

4.2. - Couleur

La couleur est appréciée par un examen visuel. Le but de cette appréciation

est de rechercher d'éventuels signes d'altération.

Les Merguez sont d'abord observées en surface sur tous les côtés. Elles
sont ensuite découpées et examinées en profondeur.

La couleur normale des Merguez varie du rouge foncé au rouge très clair, en
fonction de la quantité de colorant incorporée.

4.3. - Odeur

.L'appréciation de l'odeur se fait directement. Les Merguez sont senties en

surface et en profondeur. L'odeur normale des Merguez est arômatique.

4.4. - Sérosité
'"
"S.......
\'
Il s'agit d'estimer la quantité de~liquide suintant des Merguez, êt~ même que
sa couleur et son odeur. Ce liquide s'écolJ1~néralement à l'intérieur du èbnditionne-
ment. Normalement, ce liquide est prése"rn~~m faible quantité. Il présente la '~~me
couleur et la même odeur que les MergUeZ~"6'\\\
 - 46-

4.5. - Fibres

L'estimation de la quantité de fibres (aponévrose, tendon, tissu conjonctif) se

fait par rapport à celle de la viande.

La pâte est séparée du boyau et étalée dans une grande boite de pétri. La
teneur en fibre est appréciée par un examen visuel. Les Merguez doivent présenter une
teneur en fibre ne dépassant pas 5 % (39).

4.6. - Graisse

Sa technique d'appréciation est identique à celle utilisée pour la teneur en

fibre. La proportion normale de graisse varie entre 20 et 27 % (52).

4.7. - Goût après cuisson

Ici, les Merguez sont d'abord frites dans de l'huile avant d'être dégustées par
3 à 4 personnes. Chaque échantillon a été dégusté. Le goût des Merguez varie en
fonction de l'assaisonnement mais doit être agréable. Les dégustateurs ont été les
mêmes durant toute la durée de l'étude.

L'ensemble des résultats obtenus au cours de cette étude est consigné dans
le chapitre suivant.
 - 47-

CHAPITRE Il : RESULTATS

1- ANALYSES MICROBIOLOGIQUES

Les résultats de l'analyse microbiologique des 100 échantillons de Merguez

sont consignés dans le tableau IX.

Les données non chiffrées sont représentées par les signes et lettres
suivants:

absence de germes aux dilutions utilisées;

inc : germes incompatibles par excès aux dilutions utilisées;
A: absence de salmonelles dans 25 g de produits.

Dans les tableaux X à XV, les résultats ont été regroupés par niveau de
contamination afin de faciliter l'interprétation.

La moyenne (m) et l'écart type (6) sont calculés à partir des valeurs numéri- _
ques. l'écart type permet de mesurer la dispersion des résultats autour de la moyenne.

L'histogramme de la répartition des germes est tracé à partir du logarythme

du nombre de germes. Plus il est grand, plus les ré~ultats sont dispersés.

Tableau IX : Qualité microbiologique globale des Merguez (100 échantillons)

N° FT 30°C FP 4° CF ASR Staphylo- Salmonelles

coques

1 Inc 17,2.106 350 50 200 A

2 7,6.106 6,2.106 2000 - - A

3 Inc 14,4.106 280 100 - A

4 6,8.106 7,6.106 440 - 800 A

5 6.106 4,4.106 2400 20 500 A

6 8.106 5,2.10 6 1440 50 - A

7 6.106 5,6.106 440 - 11.10 2 A

8 8.106 3,2.10 6 1280 60 14.10 2 A

..-:::.
9 4.106 2,8.106 440 j. ~.::. 10 18.10 2 A

10 5,6.106 1,2.106 1965~ ~ 10 18.10 2 A

 - 48-

suite tableau IX N° 11 à 30

N° FT 30°C FP4° CF ASR Staphylo- Salmonelles

coques

11 7,6.106 1,3.106 400 40 400 A

12 Ine 23,2.10 6 1040 - 100 A

13 Ine 12.106 70 - - A

14 6,9.106 10,8.106 2400 - - A

15 6.106 7,6.106 60 - - A

16 Ine 25,2.10 6 20 - - A

17 6,6.106 10.106 Ine 20 - A

18 8.106 6.106 - - - A

19 9,2.106 6,8.106 100 30 - A

20 8.106 4,4.106 100 - - A

21 2,3.106 2.106 60 - - A

22 1,2.106 7.10 6 440 10 - A

23 12,8.106 8,8.10 6 100 20 - A

24 16.106 17,6.106 100 30 - A

25 3,2.1,()6 1,1.106 200 - - A

26 2,4.106 5.106 200 100 - A

27 9,2:106 2.106 250 100 - A

28 7,6.106 19,6.106 - - - A

29 . 8.106 13,2.106 400 - - A

--
30 2Gf3;6.106 106 100 . 20 - A
. i-
- . -- ._.. L
!Ei5.
 - 49-

suite tableau IX-

N° FT 30°C FP4° CF ASR Staphylo- Salmonell~

coques

31 6.1 ()6 7,6.106 300 20 - A

32 6,8.106 3,2.1 ()6 - 30 - A

33 Ine Ine 600 10 - A

34 26,8.106 20,8.106 700 80 - A

!

35 Ine Ine 200 40 - A ,

36 4,8.106 8.10 6 150 10 - A

37 27,2.106 9,2.10 6 2320 40 200 A

38 8,8.106 1,5.106 500 - - A

39 17,6.106 8,4.j 06 130 30 700 A

1
i
40 5,6.106 4.106 110 - - A

41 16.106 10,4.106 560 Ine - A

42 15,2.106 7,6.106 140 30 40.10 2 A

43 16,8.106 5,6.106 10 Ine 60.10 2 A

44 Ine Ine: 1600 50 - A

45 15,2.106 Ine 500 90 - A

46 Ine Ine 450 20 - A

47 30.106 18,4.106 740 30 37.10 2 A

48 18.106 27,4.106 470 10 1-6.10 2 A

49 28.106 6,8.106 ,"

580 10 20.10 2 A
_.. -
50 20,4.1 ()6 16.106 .', ;410 20 200 A

, .. -
 - 50-

suite tableau IX

N° FT 30°C FP4° CF ASR Staphylo- Salmonelles

coques

51 9.106 5,2.106 290 60 57.10 2 'A

52 2.106 3,2.10 6 200 20 70.10 2 A

53 5,6.10 6 14,8.106 430 Ine 124.10 2 A

54 4.106 2,4.106 130 30 108.10 2 A

,
55 5.1 (J6 5,6.10 6
160 40 28.10 2 A

56 1,3.106 1,2.106 170 110 18.10 2 A

,
57 3,2.10 6 8.10 6 60 10 160.10 2 A

58 1,2.106 2.10 6 10 30 57.10 2 A

59 2,8.10 6 3,6.10 6 40 40 i Ine A

1

60 1,6.106 4,8.10 6 300 10 Ine A

,
61 3,2.10 6 6,4.10 6 120 20 Ine A

62 5,6.106 9,2.106 180 40 Ine A

63 4,4.10 6 5,2.10 6 80 - Ine A

64 4.106 4,8.106 700 - - A

65 5.106 3,2.10 6 230 20 - A

66 7.1 (J6 4,4.10 6 110 - - A

67 3.106 8.106 90 10 - A

68 8.106 7.106 210 50 - A

69 6.106 3,6.10 6 170 30 . - A

t
. !

70 3,2.10 6 2,9.10 6 330 80, t·, -- - A

,
".
,
~
7 .. • ~
 - 51 -

suite tableau IX-

.'
,i 1

N° FT 30°C FP4° CF IA~ Staphylo- Salmonelles

COQues
i
1 - A
71 1,5.106 1,3.106 210 -
1
1

72 6
1,6.106 120
1 - - A
2.10 , j -
- .- - A
73 4,4.106 4,8.106 380 1 -'

i . -
6 ,
;
- -- - A
74 3,6.10 6
6.10 130
1 ..

75 Ine Ine 2390

1
1 -. --
_.~
- A
1
1 -- .
6 i -- 10.10 2 A
76 24.10 Ine 1960 1
~.-

i
- - -- - A
77 Ine Ine 1240 1
! .. '

!1
....!.. - - A
78 Ine Ine 1360 1
1 .
1

f, . ' -. 400 A
79 23,6.106 20,4.106 2520 . ..:----
1
!
;
1 -- -
, . - A
6
80 17,2.106 10,4.10 1480 1
-
1

!
1 , 18.10 2 A
81 -'-
14,8.106 12.106 2000 1

!,
'_L,
i
i
i --- - A
82 6,4.106 4.106 1440 1
! .,

i 1
i1 1 - A
83 10,4.106 4,8.106 1640 !
l
:

! - - A
84 24,8.106 72.10 6 2560
,
"

,
1
- A
85 7,8.10 6
36.10 6
200 ! --
i .

6
!
-. - A
86 4,4.10 7,6.10 6
160 1
1
1
!

i -. - A
87 5,2.106 5,6.106 320 i :-.:-
!

88 20,4.106 10,8.106 520

1
--
~-
11.10 2 A
1
.. i
f~
,

1
.. 300 A ,.
. ' ~i89
.;.(11
11,6.106 10 7
360 ." '

LI/
1
1 r
8 91~,r90 - A
-:.-.~
2,8.106 Ine 800 ~r,

.. 'd'
~'f. 1
~,;-:
H
"",
 - 52-

suite tableau IX - N° 91 à 100

N° FT 30°C FP4° CF ASR Staphylo- Salmonelles

coques

91 Ine Ine 190 50 - A

92 11,6.1()6 Ine 110 90 20.10 2 A

93 84.106 Ine 700 30 15.10 2 A

\

94 10,4.106 Ine 200 100 900 A

95 Ine Ine 480 Ine 160.10 2 A

..
96 14.10 6
Ine 360 110 - A

~~;~;>;
,
.
,,~~

~d-,\~~~ft
97 16,4.106 Ine 440 Ine 160.10 2 A ,::
;;~~~~
,"
98 Ine Ine 320 120 20.10 2 A:i":~:~&~\:;;

99 52.1 ()6 Ine 150 - - A

100 96.106 Ine 200 40 12.10 2 A

1 - Micro-organismes aérobies à 30 0 e
Le tableau X indique la répartition de la flore aérobie par niveau de contamination.

Tableau X : Niveaux de contamination de la flore aérobie à 30°C

Nombre de germes par Nombre Pourcentage Pourcentage

gramme de Merguez d'échantillons èumulé

s 5.106 27 27 27

entre 5.1 ()6 et 15.106 34 34 61

entre 15. tœ~et5.1 0 7 18 18 79

> 5. lm ~'t 21 21 100

--
_.- -" .. ~--,~
 - 53-

L'examen de ce tableau montre que :

27 % des échantillons présentent un nombre de germes inférieur à 5.10 6 par

gramme de produit;
34 %, un taux de germes compris entre 5.106 et 15.106 .
16 %, un taux compris entre 15.106 et 5.107 .
21 % présentent un taux de contamination supérieur à 5.107 .

Le calcul de la moyenne (ml) et de l'écart type (6 1 ) obtenus à partir de 85

valeurs chiffrées donne lès résultats suivants:

ml =15,94.106 germes par gramme de Merguez

61 =27,69.10 germes/go
6

La valeur minimale est de : 1,2.106 germes/g

La valeur màximale est de : 164.106 germes/g

L'histogramme de la répartition des germes aérobies mésophiles est repré-

senté par la figure 9.
Figure 9 : Répartition de la flore mésophile à 30°C par niveau de contamination

Nbre d'échantillons

35 n

30

25

20

15

10

o
s 6,69 6,69< x s7,:m,.~ 7,17< xs7,69 > 7,69 Niveau
log (nombre d'er![Link]/gramme) de contamination
 - 54-

2 - Flore psychrotrophe à 4°C

1

Les résultats de dénombrement de la flore psychrotrophe par niveau de

contamination sont consignés dans le tableau XI.

Tableau XI : Niveaux de contamination par la flore psychrotrophe à 4°C

Nombre de germes par Nombre Pourcentage Pourcentage

gramme de Merguez d'échantillons cumulé

s 5.10 6 30 30 30
,
entre 5.10 6 et 15.106 38 38 68

entre 15.106 et 5.107 11 11 79

> 5.10 7 ;
21 21 100

Ce tableauimontre que:
30 % des échan1illons de Merguez ont un taux de contamination inférieur
ou égal à 5.1 06
38 %, un taux com pris entre 5.10 6 et 15.106
11 % sont contarninés par 15.106 à 5.107 germes
21 % présentent un taux de contamination supérieur à 5.10 7 germes.

La moyenne m2 et l'écart type 6 2 sont calculés à partir de 80 résultats

chiffrés:

m2 =7,84.10 germes par gramme de Merguez

6

62 =9,72.106 germes/go
Valeur minimale: 106
Valeur maximale: 72.106

La figure 10 indique la répartition de la flore psychrotrophe à 4°.

 - 55-

Figure 10 : Répartition de la flore psychrotrophe à 4°

Nbre d'échantillons
ft
40
35
30
25
20
15
10
5
o
s 6,69 6,69< x s7,17 7,17< xs7,69 > 7,69 Niveau
log (nombre de germes/gramme) de contamination

La figure 11 permet de comparer la répartition des deux flores mésophile et,

psychrotrophe.
Figure 11 : Etude comparative des niveaux de contamination par les flores
mésophile aérobie et psychrotrophe
Nbre d'échantillons
ft
40
35
30
25
20
15
10
5
o
t v,·tg-:1:)f69 6,69< x s7,17 7,17< xs7,69 > 7,69 Niveau
~~~ log (nombre de germes/gramme) de contamination
 - 56 -

3 - Coliformes fécaux

Les résultats de dénombrement des coliformes fécaux par niveau de conta-

mination sont contenus dans le tableau XII.

Tableau XII: Niveaux de contamination par les coliformes fécaux

1 \ { ~

Nombre de germes par Nombré Pourcentage 1 P6urceritage

1 l ,'~
gramme de Merguez d'échantillons . cumule
"'~, 10

80 80 80

entre 103 et 3.103 19 19 99

II------------t--------t-------t-------I 1

entre 3.103 et 104 o o 99

> 104 1 1 100

Ce tableau montre que:

80 % des Merguez ont un taux de contamination inférieur ou égal à 103 germes

19 % présèrifent uri taux compris entre 103 et 3.103 germes
1 % est contaminé par un nombre de germes supérieur à 104 .

La moyenne m3 et l'écart type 6 3 sont calculés à partir de 96 données

chiffrées:

m3 = 587,7 germes/g
63 = 678,8 germes/go

Valeur minimale: 10 germes /g

Valeur maximale: 2560 germes/go

4 - Anaérobies sulfito-réducteurs (ASR)

Le tableau XIII indique les niveaux de contamination par lei ~~R.

1 ~:; f:h
,. "1:' ~ :t
 • r!

- 57-

Tableau XIII: Niveaux de contamination par les anaérobies sulfito-réducteurs

Nombre de germes par Nombre Pourcentage Pourcentage

gramme de Merguez d'échantillons cumulé

< 10 ou absence 21 21 ' 21 '

entre 10 et 102 62 62 83

entre 102 et 3'.102 10 10 93 ",

entre 3.10 2 ' et 104 0 0 93

> 104 7 7 100

L'analyse de ce tableau ind,ique que:

21 % des échantillons présèntent un taux de contamination inférieur à

, . 10 germes/g
62 % , un taux compris entre 10 et 100 germes
10 % , un taux variant de 102 à 3.10 2
7 %, un taux supérieur à 1()3 germes/g
o

La moyenne m4 ~t l'écart type 6~ sont calculés à partir de 72 valeurs -

numériques:

m4 = 53,5 germes/g
64 = 40,7 germes/go

Valeur minimale: 10 germes /g

Valeur maximale: 160 germes/go '

5 - Staphylocoques présumés pathogènes

Les'résultats de dénombrement des staphylocoques pathogènes sont

indiqués ~ans le tableau XIV,
 - 58-

" Tableau XIV: Niveaux de contamination par les staphylocoques pathogènes

Nombre de germes par Nombre Pourcentage Pourcentage

gramme de Merguez d'échantillons cumulé

< 100 58 58 58

"entre 100 et 103 12 12 70

entre 103 et 3.1 <J3 13 13 83

entre 3.10 3 et 104 7 7 90

> 104 10 10 "' 100

Ce tableau montre que sur les 100 échantillons de Merguez:

58 % ont un taux de contamination inférieur à 100 germes/g

12 % , un taux compris entre 102 et 103 germes
13 % , un taux variant de 1<J3 à 3.10 3 germes .
7 %, un taux allant de 3.10 3 gernies" à 104 germes/g
10 %, un taux supérieur à 104 germes/go

La moyenne ms et l'écart type 6 s sont obtenus à partir de 36 valeurs

numériques:

ms = 34,75.102 germes/g
6s = 43,18.102 germes/g

Valeur minimale: 100 germes /g

Valeur maximale: 160.10 2 germes/go

6 - Salmonelles

Aucune salmonelle n'a: été isolée au cours de cette étude. sur les Merguez.
 - 59-
1
!

Il 7 VALEUR COMMERCIALE DES MERGUEZ

Les résultats obtenus au cours de cette étudè sont consignés dans le

tableau XV. Ils sOnt exprimés par les signes et lettres suivants:

- Couleur R = rouge
r = rose
B = brunâtre

- Odeur: ·Ar = aromatique

a = agréable
d = désagréable
F = fade

- Fibre, graisse, sérosité:

= peu abondant
+ = abondant
++ = très abondant
+++ = surabondant

- Goût après cuisson:

( ,.,
a = agréable·
s = trop salé .
d-s = qésagréable-salé
d = désagréable
F = fade·

:. Etiquetage: p = présence
A = Absence
 - 60.-

Tableau XV: Qualité commerciale de 100 échantillons de Merguez

N° Etiquetage -Couleu'r Odeur Fibre 'Graisse Sérosité Goût après

cuisson

1 A R Ar + + - a
,

2 A R Ar' + + - a
,

3 A R Ar + + - a

4 A R Ar + + - a ;

5 A R Ar + + -+ a

6 A R Ar + + + a

7 A R Ar ++ ++ + a

8 A R Ar ++ ++ + s

9 A R Ar + + + s

10 A R Ar- .' + '+ - s

11 A r' Ar ++ ++ + s'

12 A r Ar ++ ++ + s
..
13 A r Ar ++ +-t:- + s

14 A r Ar ++ ++ - s

15 A r Ar ++ .++ - s

16 A r d .. '++ .. ++- ++ s

17. A r. Ar ++ ++ ++ s ..

18 A r Ar ++ ++ ++ s

19· A R Ar ++ ++. - -,.

Çl
. - .

20 A r Ar -f:+ ++ - a

-_ ..
--
-~.
 -,61 -

Suite tableau XV - N° 21 à 40

N° Etiquetage Couleur Odeur Fibre Graisse Sérosité. Goût après

cuisson

21 A r a + + - a

22 .A r a + + - a

23 A R Ar' + + - a

24 A ,R Ar + + ~
a

25 A R Ar + + - a

26 A R d + + - a

27 A R Ar + + - a

28 A R Ar + + - a

29 A R Ar +- '+ - a

30 A R Ar + + - a

31 A R d + + - a

32· A R Ar + + - a

33 A R Ar + + - a,

34 A R. Ar + + - 'a

35 p R Ar ++ ++ - a

36 p B d ++ ++ + d-s

37 P -B d ++ ++ + d-s

38 P B d ++ ++ + d-s

39 P <-
B d ++ ++ + d-s
t
f
l
40 P (~,L.
1·
B d ++ ++ + d-s
l
~
 - 62-

Suite tableau XV - N° 41 à 60

N° Etiquetage Couleur Odeur Fibre Graisse ISérosité Goût après

..
.cuisson

41 A B d ++ ++ +- d:'s

42 A B d ++ ++ + d-s
_.

43 A B- d + + + d-s

44 P B d + + + d-s
j

45 P B d ++ ++ ++ d-s

46 A B d + + ++ d-s

47. A B d + + + d
,
48 A B. d + + + d

49 A j
B d ++ ++ ++ r d
1
;

50 A B ·d ++ ++ ++ d

51 A B Ar ++ ++ + s

52 A r Ar ++. ++ - s
..
53 A r Ar ++ ++ - s

54 A r Ar ++ ++ - s

55 A R Ar ++ ++ + F

56 A R Ar ++ ++ + F
- ,
57 A R Ar - ++ ++ + F

58 A R Ar ++- ++ + F

59 A R Ar ++. . -++ + d-s

":- '.;
~
60 A R Ar ++ ~\.
,-:"++'
- -. 1 ....•
+ -d-s
~

-,
;.

-. 1
i

. -
- -
 - 63-

Suite tableau XV - N° 61 à 80

N° Etiquetage Couleur Odeur Fibre Graisse Sérosité Goût après

cuisson

61 A R ;
Ar ++ ++ . + d-s

62 A R Ar ++ ++ - a

63 A R Ar ++ ++ - a
,

64 P r Ar ++ ++ - a

65 P r Ar ++ ++ - a

66 P r Ar ++ ++ - a

.67 P r Ar ++ ++ - a

·68 P r Ar ++ ++ - a
:
69 P r Ar ++ ++ 1
- a
!

70 P r Ar ++ ++ - a

71,. P r Ar ++ ++ - a

72 P r Ar ++ ++ - a

73 P r Ar ++ ++ - a

74 P r. Ar ++ ++ - a

75 p B d ++ ++ ++ s

76 P R Àr +:f- ++ ++ s

77 P B d ++ ++ ++ d-s

78 P B d ++ ++ + d-s

~ '.:' 79 A R F . ++ ++ - d:
~ ~ ..
il '.
. '1''' ..
~: r 80 A R F ++ ++ - d'; j,~
..::' (.
•
1t ~i'

~ ·r,
..~~'-:. ...
~~
-
 - 64-

Suite tableau XV - N° 81 à 100

N° Etiquetage Couleur Odeur Fibre Graisse Sérosité Goût après

cuisson

81 A R F ++ ++ - d

82 A r Ar + + - a
:
83 A r Ar + + - a
..
;
84 A r F ++ ++ + s

85 A r F ++ ++ + s

86 p R Ar +++ +++ - d
1 .p
87 R Ar +++ +++ - d

88 P r F +++ +++ - d

89 P r Ar· +++ +++ - d

90 P R Ar + + - a

91 A B d + + + d

92 A R Ar . ++ ++ "+ a

93 p R Ar + + + a

94 P r F ++ ++ + d

95 A r d ++ +++ - d

96 P r d ++ +++ - d

97 P r d ++ +++ - d

98 P r d ++ +++ + d

99 A ~: ~~ r d ++ +++ + d
-.
100 A- \ R Ar + +++ - a.
-
..
 - 65-

Ce tableau nous montre Que sur les 100' échantillons prélevés, aucun n'est
conforme à l'ensemble 'des critères -fIxés par les normes,

Les résultats obténus 'à l'issue de cette étude sont discutés dans le chapitre
suivant.
 - 66-

CHAPITRE III : DISCUSSION

1- QUALITE MICROBIOLOGIQUE .

La discussion consistera à apprécier les flores rechèrchées, ~ comparer nos

résultats aux normes françaises pour les produits de charcuterie hachés et crus, et aux
travaux antérieurs.

Le tableau suivant .nbus indique ies normes microbiologiques des produits de

charcuterie hachés et crus.

Tableau XVI: Normes microbiologiques des produits de charcuterie

hachés et crus

Germes Produits soumis à la Produits à consommer

dessication, à consom- après cuisson
mer en l'état ..
;
1

Coliformes fécaux 10 2 /g 10 3 /g

S,taphy/ococcus aureus 5.10 2 /g 10 3/g

Anaérobies sulfito- 50/g 10 2 /g

réducteurs

Salmonella Absence dans 25 g

. Selon PLUSQUELLEC
. (40), il est difficile de fixer le nombre de ~ermes
.
mésophiles banaux. Toutefois, on peut indiquer comme limite 5.10 6 germes/go

1 - Flore aérobie à 30°C

La moyenne générale est de 15.94.106 germes par gramme de Merguez.

Cette moyenne est élevée, comparée à celle obtenue par ZAPATA et al. (55)
(10 6 CFU/g) à partir d'un produit analogue après 15 jours de stockage réfrigéré.

Ce taux de contamination élevé peut s'expliquer par:

- une matière première de mauvaise qualité bactériologique;
- une ambiance (température, hygrométrie, etc... ) dans les ateliers 'de fabrication,
,;t~ favoràble à la prolifération des germes mésophiles ; . '.;'.:!_ '.
~e;.~ - des températures de garde trop élevées au cours de la vente. ~
 - 67-

Comparés à la 'norme que PLUSQUELLEC (40) a proposée poùr les

saucisses fraîches, nos résultats se présentent comme suit :'

61 % des échantillons sont satisfaisants

18 % sont acceptables
21 °io sont considérés comme non éonformes. :

: Ces bactéries bien qu'ayant une faible incidence sur la santé humaine, sont à
l'origine de nombreuses altérations. Elles déprécient ainsi la qualité commerciale du
produit.

2 - Flore psychrotrophe à 4 0

, La moyenne est de 7,84.10 6 g~rmes par gramme de Merguez. Cette

moyenne est relativement élevée par rapport au résultat obtenu par ZAPATA et al (55).
qui est de 1()6 ÇFU/g.

Comparée à la norme (5.10 6 ) :

68 % de nos prélèvements sont satisfaisants

11 % sont acceptables
21 % se révèlent non conformes.

Ce taux élevé de non conformité peut être dû à des conditions de conserva-'

1

tion inadéquates. Ces germes ont la mêr1le incidence que la flore totale sur la qualité du
produit.

3 - Flore de contamination fécàle

Elle constitue un bon inqice des mauvaises conditions hygiéniques pendant

ou après la transformation·de l'aliment (23). .

: Le taux moyen de contamination obtenu pour ce groupe de germes est de

587,7 germes par gramme de Merguez.

Cette moyenne bien qu'inférieure à la norme (10 3/g) est élevée par rapport à
celle obtenue par ZAPATA,et al (55) qui est de 10 2 MPI\I/g.

. La présence de coliformes fécaux traduit un manque d'hygiène du personnel

évoluantautour du produit.
 - 68-

En travaillant sur le même produit TAPOUNIE (54) a obtenu un taux de non

conformité de 38,8 %. Nos résultats comp?rés àce dernier s'avèrent assez satisfai-
sants.

4 - Anaérobies sulfito-réducteurs

Le taux moyen de contamination obtenu à partir des 100 échantillons analy-

sés est de 53,5 germes par gramme de Merguez. ;

Comparés aux normes françaises (17):

93 % des prélèvements·sont conformes

a %, acceptable
7 %, non conformes.

TAPOUNIE (54) quant à elle, a trouvé un taux de non conformité de 0,8 %, le

reste de ses prélèvements étant satisfaisant.

l\Ios résultats révèlent par conséquent un nornbrede prélèvements non

conforme assez élevé (7 %). Cela traduit un manque de rigueur dans l'application des
mesures d'hygiène et de la discipline sanitaire, au niveau des lieux de travail.

5 - Staphvlococcus aureus

Sur les 100 ééhantillons analysés, 58 % ont un taux inférieur à 100 germes
par gramme de Merguez. La moyenne obtenue est de 34,7!:?10 2 germes/go Elle est
nettement supérieureà celle obtenue par ZAPATA et al (10 2 CFU/g) (55).

Par rapport àla norme (10 3 germ'es/g), les Merguez analysés se présentent
comme suit:

- 83 % deS échantillons sont satisfaisants

- 7 %, acceptables
- 10 %, non conformes. .

TAPOUNIE(54) rapporte 9,5 % d'échantillons non conformes. Par

conséquent, nos taux de non conformité sont très voisins..

En outre, nos produits non conformes présentent un taux de contamination

supérieur à 10 4 germes/g·. Ce chiffre est très voisin du seuil microbien; (tO S germes/g),·
suffisant pour entraîner une toxi-infection chez le consommateur.

Ces taux élevés de contamination de certaines Merguez peuvent traduire la

présence de porteurs de staphylocoques pathogèl].è.s~ans les ateliers de fabrication.
De plus, les règles d'hygiène ne SOr:lt pas respeçt$e~»
. -
 -.69-

6 - Salmonelles

Tous nos résultats sont conformes aux normes microbiologiques prévues par
la réglementation, à savoir absence de salmonelles dans 25 grammes de produit.

L'examen de l'ensemble de nos résultats montre que seuls 45 des 100

échantillons de Merguez ont présenté un niveau de contamination satisfaisant pour
l'ensemble des flores étudiées.

Le niveau de contamination s'est avéré élevé pour la flore d'altération et pour

StaphvJococcus aureus .

Pour prévenir l'incidence de ces flores à la fois sur la qualité commerciale

des Merguez et sur la santé publique, des mesures appropriées doivent être prises,

Il - QUALITE COMMERCIALE

1 - Etiquetage
.
Conformément êU code de la charcuterie (8), les Merguez doivent être
vendues étiquetées. Cela permet au consommateur de disposer des renseignements
relatifs au produit qu'il achète. . '

Des 100 échantillons que nous avons achète:

- 67 % ne présentaient ni étiquette ni mention particulière sur l'emballage;

- 33 % ont présenté un étiquetage conforme à la rêglementation.

L'absence d'étiquette crée chez le consommateur la suspicion sur l'origine, la

nature et la date limite de consommation du produit.

2 - Couleur,

. ,La couleur est difficilement app'réciablé car ell~ varie en fonction de la

quantité de colorant incorporée et duJemps d'entreposage. Toutefois, sur les 100
échantillons examinés, seuls 19 % ont présenté une altération de couleur. Celle-ci s'est
manifestée par une teinte brunâtre. .

3 - Odeur·

L'odeur des Merguez, normalement aromatique et agréable, a été perçue sur

. 81 % des échantillons, les 19 % restants dégageaient une odeur léQèrement désagréa-
ble. Celapourrairtraduire un début d'altération. n-:.
 - 70-

4 - Sérosité

La plupart des Merguez renfermaient une sérosité plus ou moins abondante

à l'achat. Cette sérosité ne présentait neanmoins aucune-anomalie sauf dans 19 % des
échantillons où il a été décelé une couleur brunâtre et une odeur désagréable.

5 - Fibre

Sur la totalité des Merguez, le taux de fibre a été'très élevé par rapport à
. celui de la viande. L~ proportion de fibre dépasse largement les 5 % prévus par la
réglementation (38). . .

6 - Graisse

Selon 'les recomman'dations de SAVIC et SEYOI (53), la proportion de

graisse ne ~oit pas dépasser 20 à 27 %.

Notre étude a montré que la totalité des échantillons avaient une teneur en
graisse très élevée, atteignant 50"% de la masse totale.

Ces teneurs élevées en fibre et en graisse diminuent les valeurs organolep-

tiques et com~erciales du produit. .
1

Il est indispensable de les diminuer pour faire correspondre le prix des

Merguez (2500; à 3750 fcfaJkg) à leur valeur commerciale.
,

7 - Goût après cuisson

Le goût des Merguez 'est assez variable en fonction de l'assaisonnement. Il

doit cependant être agréable. Sur les 100 échantillons:

43 % ont présenté un goût agréable. aromatique;

34 %, un goût rendu désagréable par l'excès de sel ;
1.9 %, un goût désagréable ressemblant à un début d'altération ;
4 %, un goût fade dû à l'excès de graisse.

8 - Présence de corps étrangers

Sur les 100 échantillons dégustés,œrtains contenaientde nombreuses es-

quilles d'os. Ces esquilles ont été décelées dans 32 % des Merguez. La présence de
ces fragments d'os rend la consommation des Merguez très désagréable, donc non
conforme à la demande des clients.
 - 71 - .

A la fin de cet examen, nous pouvons·conclure que la qualité commerciale

des Merguez Vendues sur le marché da~arois est mauvaise dans,l'ensemble.
l ,

Les teneurs en fibre et en graisse sont excessives. L'~tiquetage fait défaut

sur la plupart des Merguez re_ncontrées. La majeure partie des Merguez sont trop·
salées oucontiennerit des esquilles (jlos.
(_._-- . . .

Il e~t donc nécessaire, compte ten~d~-lêm-prix très él~vé (3 750 f cfalkg) de

[Link] lesdo:nnées relatives à !eur qualité çommerciale.

. Les normés doivent être respectées de sorte que le consommateur paie.

cette denrée à sa juste valeur.

Après avoir apprécié les qualités microbiolog'iques et commerciales des

Merguez, des propositions d'amélioration de ces qualité~. sont émises dans le chapitre
suivant.
 - 72-

CHAPITRE IV : PROPOSITIONS D'AMELIORATION

Pour des raisons indépendantes de notre volonté, l'usine de fabrication n'a

pas été visitée. De ce fait, ne maîtrisant pas les points critiques, nos propositions se
limiteront:

- à améliorer la qualité bactériologique al;J cours de la commercialisation ;

- à améliorer la qualité commerciale.

1- AMELIORATION DE LA QUALITE BACTERIOLOGIQUE

Nous suggérons les propositions suivantes, visant à améliorer les conditions

de commercialisation : '

- Respect de la chaîne de froid. Le transport des Merguez doit être effectué par des
véhicules isothermes ou réfrigérants;
- Etiquetage des Merguez pour ne pas dépasser la date limite de vente;
- Respect de la durée de conservation et de la température de stockage: 7 jours à SoC;
- Une bonne séparation des produits au niveau des vitrines réfrigérées et 'des congéla-
teurs;
- Recensement systématique des points de vente par les services de contrôle;
- Vérificiation des conditions de conservation lors des contrôles sanitaires;
- Formation en hygiène alimentaire de toutes les personnes ch~rgées de la préparation
et de la vente ;
.-' Insister sur l'hygiène corporelle et vestimentaire des vendeurs;
- Port de gants pour éviter le contact direct entre les mains des vendeurs et les Merguez.

11- AMELIORATION DE LA QUALITE COMMERCIALE

Ces propositions permettront de présenter à la vente des produits perfor-

mants qui répondent aux attentes des consommateurs.'

" s'agit de :

- Utiliser une technologie appropriée;

- Respecter la quantité de viande recommandée à savoir 65 à 70 % ;
- Ne pas dépasser les teneurs nécessaires en fibre et en gras qui sont respectivement
de 5 % et de 27 % au maximurn ;
- Utiliser une viande de bonne qualité alimentaire;
- Respecter les quantités de colorant admises (1 à 2 %) ;
- Utiliser rigoureusement les quantités d'assaisonnement recommandées surtout pour
le sel (2 % au maximum)· ;
-·Désosser correctement la viande; ,
~'!fApposer sur les emballages des étiquettes conformes à celles définies par le code..;~_
.de charcuterie ; , .je
~Në"pas commercialiser des Merguez dont la date de péremption est dépassée ;&~y;~.
~l-1êv~ter l'utilisation d'un congélateur pour tous les produits nécessitant une conser~à[Link]:.
iet~'tp-ar le froid. Cette précaution permet d'éviter les odeurs de voisinage. l::rt'~~~
CONCLUSION
 - 73-

CONCLUSION .

Les Merguez sont des denrées très périssables surtout lorsque les conditions
de préparation et de conservation ne sont pas respectées.

Des Merguez putréfiées étant parfois vendues sur le marché, il s'est avéré
nécessaire de consacrer une étude portant sur leurs qualités microbiologiques et com-
merciales.

Ce travail avait pour but de mieux connaître ce produit, afin de prévenir les
risques sanitaires liés à sa consommation et de garantir la loyauté des transactions
commerciales. . '

Les analyses microbiologiques, effectuées sur 100 échantillons de Merguez,

ont permis de trouver" les taux moyens de contamination suivants:

- Micro-organismes aérobies à 3œC : 15,94.106 germes pàr gramme

- Flore psychrotrophe à 4°C: 7,84.106 germes par gramme
- Coliformes fécaux: 587,7 germes par gramme
- Anaérobies sulfito-réducteurs : 53,5 germes par gramme
- Staphylococcus aureus : 34,75.102 germes par gramme
- Salmonelles: aucun prélèvement n'a révélé la présence de salmonelles.

Seuls 45 % des échantillons analysés ont 'présenté un niveau de contamina-..

tion satisfaisant pour l'ensemble des flores étudiées.

L'étude de la valeur commerciale des Merguez a abouti aux résultats

suivants:

- étiquetage: seuls 33 % des échantillons ont présenté une étiquette normale. Les
autres Merguez ne présentaient ni étiquettes ni mentions particulières.

- couleur: 81 % des Merguez étaient normalement colorées. Les 19 % restant ont pré-
senté une altération de couleur.

.- - odeur: 19 % des Merguez dégageaient une odeur légèrement désagréable, 81 %

des échantillons avaient une odeur normale.

:. sérosité: elle était normale sauf dans 19 % des échantillons.

- fibre: la totalité des Merguez ont présenté un taux de fibre élevé dépassant largement
la norme fixée à 55ci:~.
 - 74-

- graisse: tous les échantillons contenaient une teneur en graisse' excédant les 27 %
prévus par la réglementation.

- goût après cuisson: 43 % des Merguez avaient un goût agréable, 36 % un goût trop
salé, 17 % un goût désagréable et 4 % un goût fade.

- présence de corps étrangers: des esquilles d'os ont été décelées dans 32 % des
M~~u~. '

Il ressort de cette étude' qu'aucun échantillon n'a présenté l'ensemble des

critères requis pour les Merguez.

Ces taux de contamination élevés surtout pour la flore d'altération et les

Staphylocoques seraient dus à :

- une matière première de mauvaise qualité bactériologique,

. - des conditions d'ambiances inadaptées au cours de la fabrication du produit,
- une technologie inadaptée,
- des températures de conservations inadéquates,
- une mauvaise hygiène du personnel.

La mauvaise qualité marchande des Merguez est en relation avec:

1

- la niature ~es matières premières utilisées,

- le non respect des normes quantitatives prévues par la réglementation,
- l'absence d'étiquettes conformes à la norme.

Si au niveau de l'usine de fabrication, toutes les conditions d'hygiène sont

respectées, l'accent doit être mis sur le mainti~n de la chaine de froid depuis la fabri-
cation jusqu'à la commercialisation du produit.

Les porteurs de staphylocoques doivent également être dépistés et traités.

Il est également impérieux que les normes relatives aux proportions des
matières premières et des ingrédients, de même que les règles d'étiquetage, soient
rigoureusement respectées. Ce respect assurera la loyauté commerciale et permettra
aux Merguez
. de remplir -leur rôle, en tant que source-de protéine dans cette période de .'
lutte pour l'autosuffisance alimentaire.

En vue d'élaborer de manière objective des textes réglementaires et norma-

tives pour les produits de charcuterie fabriqués auSénéga/; il· serait intéressant de
poursuivre ce travail : .-..

- en étudiant la qualité des matières premières et la<[Link] utilisées au niveau de

l'usine de fabrication. Cela permettrait de maitris~r;i1~§~ointscritiques et de mettre en.
place un système d'assurance qualité ;J!.ET~l..7;t;s.
 - 75-
i'
!

- en complétant nos résultats par l'~tude des autre,s flores susceptibles de contaminer'
les Merguez;

- en $tudiant la qualité microbiologique des Merguez cuites vendues au niveau des

Fast-food; .

- en élargissant cette étude aux autres produits de charcuterie fabriqués sur le territoire
sénégalais.
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Microbial behavior of fresh sausages;.€optaining sheep or goat meat.
38th International congress of nieatscience and technology.
voI4,1992,763-766.
 S'E9{M'E:/{tT 'D'ES o/'EPE9U:/{.9LI9{'ES
1JIPLOM'ES 1J'E 1JYf2(.9L9{

!F idèlement attaché aux directives de

ClAUDE BOURGElAT,
Fondateur de l'enseignement vétérinaire dans le
monde, je promets ·et je jure devant· mes maîtres et aînés:
- d'avoir en tous moments et en tous lieux, le souci de
la dignité et de l'honneur de la profession vétérinaire,
- d'observer en toutes circonstances, les principes de cor-
rection· et de droiture fixés par le code de déontologie de
mon pays,

- de prouver par ma conduite, ma conviction, que la

fortune consiste moins dans le bien que l'on a, que dans
celui que l'on peut faire, .

- de ne point mettre à trop haut prix le savoir que je dois:

à la générosité de ma patrie et la sollicitude de tous ceux
qui m'ont permis de réaliser ma vocation,

. .
QUE TOUTE CONFIANCE ME SOIT RETIREE,
S'IL· ADVIENT QUE JE ME PARJURE
 ) "
......

". CONTRIBUTION A L'ETUDE DE LA QUALITE

MICROBIOLOGIQUE ET COMMERCIALE DES MERGUEZ
VENDUES SUR LE MARCHE DAKAROIS

*************

Des analyses microbiologiques et une étude sur la valeur commerciale

ont été réalisées sur 100 échantillons prélevés au niveau de plusieurs point~ de.
vente choisis au hasard à Dakar.

JO Cela a permis de déterminer les différents types de flores contaminant

"
cette denrée ~t leur incidence sur le produit et le consommateur.

Les résultats ont montré un taux de contamination par gramme assez

élevé par les micro-organismes aérobies à 30°C (15.94.1 ()6). La flore psychrotro-
phe (7,84.106 ) et les coliformes fécaux étaient assez satisfaisants.

Des germes pathogènes tels que Staphylococcus aureus (34,75.106)

et Clostridium perfringens. (53,5) ont été dénombrés.

L'étude de" la valeur [Link] a porté sur les critères suivants

étiquetage, couleur. odeur," sérosité, fibre. graisse, goût après cuisson, présence
de corps étrangers. Sur"les 100 échantillons examinés, aucun' n'a été' satisfaisant
pour l'ensemble de ces ,critères."

Les résultats sont en rappOrt d'une part avec les conditions de prépara-
tion et de conservation; d'autre part av~ ,la nature des matières premières et le
non respect des normes.

Pour l'amélioration de la qualité du produit fini, les normes technologi-

que~ doivent être respectées.

.Mgtl-clél : Merguez - Microbiologie' - Qualité commerciale - Dakar

,:.", ,