TP Process : Boissons

Introduction
Traditionnellement, les boissons fruitées sont prisées pour leur apport énergétique ainsi que leur
apport hydrique, donc pour leur aspect rafraîchissant. Actuellement, de nouvelles missions dont
l’apport en protéines et la réduction de la teneur en sucre sont assignées aux boissons.
Les dattes molles dont la variété Ghars appréciée localement mais méconnue dans le reste du
territoire national, car n’offrant pas de garanties de conservation, elle ne fait l’objet de
commercialisation sur le marché intérieur que sous la forme de pâte malgré que sa valeur
marchande soit attrayante.
Ce constat justifie l’intérêt de recourir à une transformation technologique en vue de l’obtention
de nouveaux produits comme le sirop de dattes.
Le jus de datte clarifié est peu utilisé en tant que tel, en raison de son goût plutôt plat à la
différence d’autres jus de fruit clairs comme le jus de raisin, de pomme, d’orange. Par
conséquent, pour préparer une boisson à base de jus ou de dattes, il est nécessaire d’y ajouter
des acides organiques et des saveurs additionnelles pour arriver à un produit acceptable ou
l’utiliser sous sa forme concentrée (Rob).
But du TP
Formulation d’une boisson aux fruit sucrée partiellement au sirop de dattes et comparaison avec
une boisson témoin et une du commerce
Formulation d’une boisson lactée à base de concentré de fruit et de sirop de dattes afin
d'obtenir une boisson qui présenterait une valeur nutritive et fonctionnelle appréciable, une
bonne qualité organoleptique. Celle-ci sera comparée avec une boisson témoin (sans sirop de
dattes) et une autre du commerce
 Définitions
Pur jus de fruits : produit non fermenté obtenu par procédé mécanique à partir de fruits, sans
ajout d’eau ni d’additifs.
Jus de fruits: produit non fermenté obtenu par procédé mécanique. Certains additifs sont
autorisés: acide ascorbique (moins de 300 mg/l) ; acide citrique (moins de 3 g/l), sucre (moins
de 15 g/l). L’addition de sucre et d’agent acidifiant ensemble dans le même jus de fruits est
interdite. Pour une quantité de sucre supérieure à 15 g/l, la dénomination est « jus de fruits sucré
».
Nectar de fruits : mélange de jus ou de purée de fruits, d’eau et de sucre. Les additifs autorisés
sont les mêmes que pour les jus de fruits.
Boisson aux fruits : boisson à base de jus ou de purée de fruits, en proportion variable selon
les réglementations. Ainsi en France, la proportion minimale de jus de fruits est de 12 % du
produit.

Une eau fruitée lactée est une boisson pasteurisée fabriquée à partir de lait écrémé en poudre
et de concentré de jus de fruit aseptique, additionnée de sucre et d’additifs lui conférant une
stabilité et une conservation hors chaine de froid pendant 06 mois.

Une boisson lactée résulte du mélange de concentré de jus ou purée de fruit et de la poudre
de lait écrémé, ces deux matières premières sont additionnées d’eau, sucre, stabilisant
pectine(E440), acidifiant acide citrique (E330), arome, antioxydant acide ascorbique (E300) et
colorant naturel béta-carotène (E160a).

Préparation du Sirop de sucre

Pour 100 g de sirop de sucre

1- Mettre l’eau et le sucre dans une casserole .

2- Peser la casserole remplie et noter le poids de l’ensemble.
3- Faire cuire le sirop jusqu’à ébullition.
3- Remettre la casserole sur la balance et rajouter l’eau pour attendre le poids de départ et
compenser ainsi les pertes liées à l’évaporation.
 Préparation du sirop de dattes

Dattes Molles : Ghars

Triage, Lavage, Séchage, Dénoyautage, Coupage

Extraction des sucres

Rapport dattes/eau minérale = 1/2
Dans bain marie 85°C, 30 min en agitant
régulièrement
Ou chauffage direct 60°C, 20 mn puis broyage
Agitation régulière

Filtration sur compresse stérile ou

Filtration sous vide sur papier filtre N1

Extrait aqueux de
Résidu dattes (jus de dattes)

Concentration
Chauffage direct sous agitation à 70°C / 2 h
ou 105°/1h
Ou 60°C pendant 3h dans une étuve
Ou 40° à 60° à l’évaporateur rotatif

Conservation à 4°C

Préparation du sirop mix

Pour obtenir 10 g de mix sirop de sucre/ sirop de dattes 75/25 : mélanger, par exemple 7,5 g
de sirop de sucre et 2,5 g de sirop de dattes puis homogénéiser à 50 °C
 Préparation des boissons aux fruits
1. Fixer au préalable des caractéristiques de base de la boisson
- Quantité (poids de la boisson),
- Teneur en fruits (boisson aux fruits => 10 à 25 % ; nectar => ≥ 50%),
- Teneur en lait pour la boisson lactée (10 à 20 %),
- Degré Brix (10 à 11 pour les boissons aux fruits ; 12 à 13 pour la boisson lactée)
2. Mesurer le degré Brix du concentré de fruits, des sirops préparés et de l’arome
3. Mesurer le degré Brix des produits du commerce ( sirop et boissons) pour une
comparaison avec le produit fini.
4. Pour des raisons de commodité et d’hygiène, la boisson est généralement fabriquée à
partir de sirop de sucre à 60° Brix ( ou d’un mix sirop de sucre et sirop de dattes ), d’eau
(ou lait reconstitué) et de jus ou concentré mélangés.
5. Les quantités d’ingrédients à utiliser sont déterminées par le calcul suivant:
Quantité de sucre dans la boisson= Quantité de sucre apportée par le sirop de
sucre + Quantité de sucre apportée par le concentré
6. La quantité d’eau à ajouter au mélange est ensuite calculée.
Poids de la boisson = poids d’eau (ou lait reconstitué) + poids de sirop + poids du
concentré de fruits

Exemple de calcul de formule : jus d’ananas à 12° Brix

Pour fabriquer 100 kg de boisson à l’ananas à 12° Brix contenant 60% de jus
d’ananas :
1- Mesurer à l’aide d’un réfractomètre la teneur en matière sèche du jus après
le pressage. Généralement, cette teneur varie entre 12 et 14° Brix.
2- Pour des raisons de commodité et d’hygiène, la boisson est généralement
fabriquée à partir de sirop de sucre à 60° Brix, d’eau et de jus mélangés. Les
quantités d’ingrédients à utiliser sont déterminées par le calcul suivant:
Quantité de sucre dans la boisson=Quantité de sucre apportée par le sirop de
sucre+ Quantité de sucre apportée par le jus de fruit
Soit 12% de 100 kg = (poids de sirop de sucre * 60%) + (60 kg de jus de fruits
* 12%)
Le poids de sirop de sucre à utiliser est dans ce cas de 8 kg La fabrication de 8
kg de sirop de sucre est réalisée par mélange de 4,8 kg de sucre à 3,2 kg d’eau.
3- La quantité d’eau à ajouter au mélange est ensuite calculée.
 Poids de la boisson = poids d’eau + poids de sirop de sucre + poids de jus de
fruits
Soit : 100 kg = poids d’eau + 8 kg + 60 kg
Il convient d’ajouter dans cet exemple 32 kg d’eau au mélange de jus de fruits
et de sirop de sucre.

NB :
• Dans le cas des boissons lactées il faut intégrer le degré Brix du lait
• Dans le cas où le sucrage se fait par deux sirops distincts (sirop de saccharose et
sirop de dattes ou mélasse de kharroub etc.), intégrer les degrés Brix de chacun à
partir de l’étape 2 de l’exemple de calcul

La formulation finale du produit est la suivante :

Ingrédients pour 100 kg de boisson à Quantités

12° Brix (kg)
Jus d’ananas 60
Sucre 4,8
Eau 35,2

7. Mélange et Homogénéisation
7-1. Boisson aux fruits :
- Dans le bécher 1 de préparation : Peser le ou les sirops
- Dans un petit bécher 2, peser la quantité de purée déterminée ci-dessus, et l’ajouter
au bécher 1 puis rincer le bécher 2 avec un partie de la quantité d’eau préalablement
pesée.
- Dans le cas d’une boisson avec arome : ( 3 à 5 % du poids de la boisson pour la pâte
d’arome framboise disponible), peser la quantité adéquate dans une nacelle et
procéder de la même manière que pour la purée de fruits.
- Ajouter le restant de la quantité d’eau
- Homogénéisation magnétique
- Mesure et ajustement du degré Brix
7-1. Boisson Lactée
- Chauffer le lait écrémé à 35-40 ° C
- Ajouter la pectine (1‰)
- Chauffer à 74°C sous agitation
 - Ajouter la purée de fruits et le sirop

8. Addition d’agent acidifiant (acide citrique (E330) 0,15 g / 100ml de boisson, acide
ascorbique ou jus de citron). Pour une bonne conservation, le pH doit être faible. Il doit
être ajusté au pH de la boisson du commerce.
9. Remplissage et mise en bouteilles : les boissons doivent être remplies à chaud (80°C)
dans des bouteilles propres et stérilisées au préalable ou juste avant remplissage pour
éviter le risque de casse (choc thermique).
10. Pasteurisation : soit par chauffage directe avant remplissage, mais il y a risque de
surchauffe et perte de qualités organoleptiques ; soit une pasteurisation des bouteilles
pleines
Les bouteilles sont placées dans un bain d'eau chaude dont la température est portée à
80 °C. Les bouteilles sont maintenues dans l'eau chaude pendant le temps nécessaire,
pour que leur contenu atteigne la température désirée. Ce temps varie en fonction de la
taille et du volume des bouteille. Il est possible de placer un thermomètre dans une des
bouteilles, celle-ci servant de test pour le lot, de façon à surveiller la température et
s'assurer que la bonne température a été atteinte.

Durée de pasteurisation à 80 °C pour différentes tailles de bouteilles

Taille de la bouteille Durée de pasteurisation
(ml) à 80°C (min)
100 3à5
330 10
500 15
750 20

11. Coucher les bouteilles remplies afin de pasteuriser le goulot et le bouchon (3 à 5 mn).
Puis refroidir.
12. Refroidissement : Après conditionnement, les produits sont refroidis par immersion
dans une cuve d’eau froide. Le refroidissement évite la sur-cuisson des jus, à l’origine
 d’un brunissement et d’un goût de brûlé (réaction de Maillard). Dans le cas des
bouteilles en verre, le refroidissement doit être progressif, les bouteilles risquant de se
briser sous l’effet du choc thermique.
13. Etiquetage

Caractérisation physicochimique des produits

1. Détermination du rendement du sirop de dattes

2. Caractérisation des produits fabriqués
2.1. Caractérisation organoleptique
Couleur , Odeur et Gout
2.2. Caractérisation physicochimique des produits fabriqués et comparaison avec
ceux du commerce
2.2.1. Le pH
Boissons : Mesure directe
Sirop : peser 2,5 g et diluer dans 25 ml d’eau distillée et mesurer le pH du mélange
2.2.2. Le degré Brix : Refractomètre
2.2.3. L’acidité titrable
a. Sirop de dattes
Le principe de cette méthode consiste en un titrage de l’extrait de mélasse de datte avec une
solution d’hydroxyde de sodium NaOH (0,1N) en présence de phénophtaléine comme
indicateur de couleur (NF V 05-101,1974).

Mode opératoire
- Peser 10g de l’échantillon ;
- Placer l’échantillon dans une fiole conique, puis ajouter 70ml d’eau distillée récrément
bouillie et refroidie, puis mélanger jusqu'à l’obtention d’un liquide homogène ;
- Chauffer le contenu au bain marie pendant 30min ;
- Refroidir, transvaser quantitativement le contenu de la fiole conique dans une fiole
jaugée de 100ml et compléter jusqu’au trait de jauge avec l’eau distillée, bien
mélanger puis filtrer.
- Additionner 10ml du filtrat à10ml d’eau distillée ;
- Ajouter trois gouttes de phénolphtaléine et tout en agitant, titrer avec de la solution
d’hydroxyde de sodium 0,1N jusqu’à l’obtention d’une couleur rose persistante
pendant 30 secondes.
 Expression des résultats L’acidité est déterminée selon la relation suivante

M : masse de la mélasse de dattes en gramme ;

V0 : volume en ml de la prise d’essai ;
V1 : volume en ml de la solution NaOH à 0,1

b. Boisson aux fruits et boisson lactée

L’acidité de la boisson est due principalement à l’acide citrique. L’acidité titrable est la
somme des acides minéraux et organiques libres.
Principe : Comme précédemment décrit, consiste à consiste en un titrage avec une solution
NaOH en présence de phénolphtaléine comme indicateur coloré.
CH3-COOH+NaOH → CH3-COONa+H2O
Mode opératoire ·
- Prélever 25 ml d’échantillon préparé dans un bécher et compléter jusqu’a 250 ml avec de l’eau
distillée. Puis chauffer jusqu’à ébullition ; ·
- Prendre un volume Vo=25 ml auquel on ajoute 0.25 à 0.5 ml de phénophtaléine et tout en
agitant ;
- Verser à l’aide d’une burette la solution NaOH (0.1N) jusqu’à l’obtention d’une coloration
rose persistante et faire la lecture sur la burette graduée pour avoir le volume de NaOH ayant
décoloré la solution. Expression des résultats
Questions :

1. Pourquoi mesure-t-on l’acidité titrable des boissons et quelle information apporte-t-elle?

2. Quels sont les bienfaits du sirop de dattes (en plus de sa composition en sucre), qui
rendent son incorporation dans les formulations alimentaires intéressante?
3. Dans la boisson lactée :
[Link] ajoute-on la pectine après le chauffage du lait?
[Link] le marché et dans la réglementation, quelle serait la teneur maximale en lait
dans les boissons lactées? Pourquoi?