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Diagnostic ISO 22000 : Marche en avant

Le rapport d'autoévaluation de la cuisine de DJAZZ COFFEE AND SNACK vise à diagnostiquer la mise en place de l'ISO 22000 en établissant des programmes prérequis selon le Codex Alimentarius. Il souligne l'importance de la séparation des secteurs propres et sales, de l'hygiène du personnel, de la traçabilité des produits et de la lutte contre les nuisibles. Des non-conformités sont identifiées, notamment l'absence de séparation claire entre les zones de préparation et de déchets.

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Diagnostic ISO 22000 : Marche en avant

Le rapport d'autoévaluation de la cuisine de DJAZZ COFFEE AND SNACK vise à diagnostiquer la mise en place de l'ISO 22000 en établissant des programmes prérequis selon le Codex Alimentarius. Il souligne l'importance de la séparation des secteurs propres et sales, de l'hygiène du personnel, de la traçabilité des produits et de la lutte contre les nuisibles. Des non-conformités sont identifiées, notamment l'absence de séparation claire entre les zones de préparation et de déchets.

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Rapport d’autoévaluation de cuisine d

(Diagnostic en vue de la mise en place de l'ISO 22000)


Etablissement des programmes prerequis (PRP)selon le codex alimentarus avant In

DJAZZ COFFEE AND SNACK

Au niveau des locaux

Séparation des secteurs propre/sale

Avoir des espaces d’entreposage


séparés des matières premières et
des produits
transformés

Separation personnels

Séparation des secteurs chaud/froid

Marche en avant dans l’espace

Protection fenêtres contre les


insectes

Système de ventilation

Système d’éclairage
Au niveau des matériels et equipem
Stockage matériels cuisine non
utilisés
Matériels en plastique
alimentaire
Au niveau d’hygiène personnel
Port de blouse, tenue appropriée,

formation personels

Utilisation de serviettes à usage


unique
Au niveau des produits stockés (cuisine)
Étiquetage produits emballés
Achat matières premières
Au niveau des produis frais
Stockage legumes
Traçabilité
Suivi des températures des unités de
stockage (MP/PF)

Sensibilisation et formation du
personnels.

Planning horaire personnels

Planning nettoyage et désinfection

Programme lutte contre les nuisibles

Nettoyage et désinfection
Efficace

Lutte contre les nuisibles


Rapport d’autoévaluation de cuisine de préparation
(Diagnostic en vue de la mise en place de l'ISO 22000)
s programmes prerequis (PRP)selon le codex alimentarus avant Instalation de système HACCP

COMMENTAIRES
Au niveau des locaux

transition des matières entre une zone saine et une


zone souillée,La séparation de ces secteurs suppose
une cloison étanche, un mur ou à défaut une
distance suffisante. Le chemin des matières brutes,
des déchets de toute nature (poubelles,
emballages…) et
des vaisselles dites sales ne doit pas croiser le
chemin du transport des preparation, des
denrées traitées et de la vaisselle propre

Il est recommandé de faire une répartition du


personnel par
secteur, avec une réduction au strict minimum des
déplacements entre les secteurs

Ne jamais effectuer de retour en arrière de


manière à éviter les contaminations
croisées

qui doivent être facilement enlevés


pour le nettoyage

Un éclairage suffisant et adapté : l’apport de


lumière naturelle doit être
maximum ; l’éclairage artificiel ne doit pas modifier
les couleurs(niveau d’éclairage pour assurer la
sécurité)
Au niveau des matériels et equipements

Au niveau d’hygiène personnel


Contrôle du respect des règles d’hygiène

Formation adéquate dans les domaines


techniques
et hygiéniques pour but de comprendre les
gestes à faire et à ne pas faire pour
atteindre les principaux buts de
l’hygiène

Au niveau des produits stockés (cuisine)


Identification date de préparation
Achat matieres premiers étiquetés
Au niveau des produis frais
sockage à temperature froide
Traçabilité
Fiche journalière des températures des
unités de stockage MP PF

Instruction et application des méthodes de


lavage des mains

Nettoyage et désinfection
Mise en place d’un plan de nettoyage et
désinfection

Brosse, Eponge non métallique, Raclette plat

Lutte contre les nuisibles


cuisine de préparation
ISO 22000)
tarus avant Instalation de système HACCP

DATE: LE 03,04/03/2025

NON CONFORMITE

Absence de séparation claire,croisement


plonge, poubelle, preparation legumerie

croisement entre produits propres ou


sensibles (produit cuit, près à
consommer) et produits sales (matières
premières non préparées)
et equipements

onnel

(cuisine)

ais

on
s

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