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Recette de Dos de Cabillaud à l'Aïoli

Le document décrit la préparation d'un plat à base de dos de cabillaud cuit au court bouillon, accompagné d'une mayonnaise aillée et de légumes vapeurs. Il détaille les ingrédients nécessaires, les techniques de réalisation, ainsi que les points délicats à surveiller lors de la préparation. Les quantités et le matériel requis pour la réalisation du plat sont également spécifiés.

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DATE

DATE : Intitulé
Intitulé :: AIOLI
AIOLI Base
Base ::
8 cvts

Descriptif
Descriptif :: Dos
Dos de
de cabillaud
cabillaud cuit
cuit au
au court
court bouillon accompagné Dressage :
bouillon ,, accompagné
d'une mayonnaise fortement aillée.
d'une mayonnaise fortement aillée.
Ce
Ce plat
plat est
est accompagné
accompagné dede légumes
légumes vapeurs.
vapeurs.

Points
Points délicats
délicats ::
-Réaliser
-Réaliser une
une sauce
sauce émulsionnée
émulsionnée stable
stable froide
froide
-Pocher
-Pocher un
un poisson
poisson
-Confectionner
-Confectionner unun court
court bouillon
bouillon

DENREES UNITES
QUANTITES TECHNIQUES DE REALISATION
Eléments de bases 1. Réaliser les préparations préliminaires
Dos de cabillaud Kg 1.200
2.Détailler le dos de cabillaud
Sauce Aïoli
Moutarde Kg 0.050 [Link]éparer le court bouillon
Œufs jaunes Pce 2.000
Ail Kg 0.020 [Link] en cuisson les différents légumes
Huile arachide L 0.500
Citron Pce 1 [Link] 10 min les œufs durs

Garniture 6. Marquer en cuisson les bulots


Carotte Kg 0.300
Courgette ronde Kg 0.300 7. Pocher le cabillaud au court bouillon
H verts Kg 0.300
Pomme de terre Kg 0.300 8. Réaliser l'Aïoli
Bulot Kg 0.200
œufs durs Pce 8

Court bouillon
Carottes Kg 0.125
Oignons Kg 0.125
Bouquet garni Pce 1.000
Eau L 1
Vin Blanc L 0.100

9. Dresser

Matériel de préparation Matériel de cuisson Matériel de dressage


- 3 plaques à débarasser -1 plaque à rotir 8 assiettes grandes
-1 planche à découper -2 russes
-3 calottes -1 rondeau bas
-1 bac gastro
-1 bac gastro
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