peu près une douzaine de jaunes d'oeufs; ajoutez une pointe de muscade et sucre ; passez à l'étamine,
et incorporez à celte purée le volume d'un décilitre de petits pois bien verts; emplissez ensuite avec cet
appareil une quinzaine de petits moules à darioles beurrés, que vous pocherez, d'après les règles
ordinaires, au bain-marie. Quand ces pains sont raffermis, placez-les dans la soupière; ajoutez une petite
prinlanièreel versez le potage dessus. Cette garniture s'applique indistinctement aux potages gras ou
maigres, liquides oit liés. 35. — D'ORSAY. Choisissez une quinzained'oeufs bien frais, des plus petits;
quelques minutes avant de servir, cuisez-les à l'eau bouillante pendant quatre minutes et demie, passez-
les immédiatement à l'eau froide, retirez leurs coquilles et placez-les dans la soupière. Au moment
même de servir, passez au beurre quatre filets de pigeons gras, escalopcz-les el placez-les dans la
soupière; ajoutez encore une petite garniture d'asperges et deux douzaines de petites quenelles de
volaille, et versez le potage dessus. Celle garniture s'adapte également aux consommés et potages liés.
36.— PRINCESSE. Ayez le volume de 2 décilitres de purée de pois verts cuits à l'eau salée ; passez à sec,
ajoutez une pointe de sucre et muscade, étendez-la avec un quart de son volume de sauce suprême et
cinq à six blancs d'oeufs; vous la pocherezen petits moules, mais seulementun quart d'heure avant de
servir. Poêlez ensuite deux pclils poulets à la Heine, que vous tiendrez verts cuits; au moment de servir,
dépecez-les, parez-les avec soin, placez-les dans la soupièreavec les petits pains verts,entiers ou coupés
transversalement; versez le consommé dessus. 37. — FLEURY. Faites une petite farce avec 4 filets de
volailles ; retirez-en un quart pour lui additionner un peu de vert d'épinards ou purée, de manière qu'elle
prenne une teinte verle; placez ces deux nuances de farce dans deux cornets différents; avec la blanche,
poussez au fond d'un sautoir beurré de petites étoiles à cinq rayons écarlés; sur le centre vous poussez
un point rond en farce verte. Au moment de servir, pochez-lesà l'eau bouillante et salée, pour les ranger
clans la soupière. Enlevez à la colonne d'un centimètre de diamètre quelques liges de carottes et, navels;
rayez-les ensuite sur leur longueur avec un petit couteau, puis taillez-les transversalement en lames très-
minces; elles vous donneront de petites étoiles ou rosaces; faites-les blanchir, puis glacer à blanc avec
une pointe de sucre et un peu de consommé; rangez-les dans la soupière, dans laquelle vous ajoutez 200
grammes de riz blanchi el cuit ensuite dans du bouillon blanc ; versez le consommé dessus et envoyez la
soupière. 38. — SAINT-FLORENTIN. Préparezune petite pâle à choux d'après les règles ordinaires, mais
sans sucre ; quand elle est. terminée, incorporez-lui quelques poignées de parmesan et un peu de farine,
puis placez-la dans deux cornets en papier dont vous taillez les bouts du diamètre d'un moyen macaroni.
Prenez ces cornets, un de chaque main, et coulez cet appareil dans une grande casserole de bouillon en
ébullilion, mais retirée sur l'angle. Aussitôt celte pâte raffermie, enlevez-la à l'écumoirè sans la briser, si
c'est possible, cl placez-la dans la soupière; versez le potage dessus. 30— D'ORLÉANS. Moulez dans des
cuillers à café dix-huit petites quenelles de farce de volaille à la purée d'épinards ; moulez-en une égale
quantité au beurre d'écrevisscs, el autant avec de la farce à quenelles blanches; pochez-les POTAGES ET
GARNITURES. séparément à l'eau salée et plongez-les au moment dans la soupière avec quelques
poignées de petits pois blanchis. 40.—IMPÉRIALE. Prenez 400 gr. de farce à la crème, étendez-la sur un
plafond légèrement beurré, de l'épaisseur de cinq à six millimètres. Au moment de servir, poussez le
plafond à four modéré pour pocher la farce; trois minutes suffisent; en la sortant du four, détaillez-la
avec un coupe-pâte rond de trois à quatre centimètresde diamètre, et placez-la dans la soupière avec
trois douzaines de beaux rognons de coqs blanchis, et une petite garniture printanière. Il faut à cette
garniture un bon consommé de volaille. 41.—RACIIEL. Parez et hachez très-fin au couteau quatre filets
de volaille ; placez ce hachis dans une terrine, étendez-Ié avec à peu près un décilitre el demi de crème
double et six jaunes d'oeufs ; additionnezune pointe de muscade, un peu de sel et quatre cuillerées à
bouche de purée de céleri. Maintenant beurrez et décorez aux truffes dix-huit petits moules ronds ou
ovales, emplissez-les avec le hachis et faites pocher au bain. Quelques minutesseulement avant de servir,
démoulez-lesdans la soupière, adjoignez-leur deux poignées de pointes de houblons blanchies et deux
douzaines de petits quartiers de fonds d'artichauts parés et cuils bien blancs. 42.—GASCONE.
Blanchissez et braisez suivant la règle deux choux de Milan ; quand ils sont cuits, exprimez-les dans un
linge et placez-les dans une casserole ; mêlez-leur un décilitre à peu près de bonne béchamel et deux
cuillerées à bouche de glace de volaille; faites-lesréduire quelques minutes sur un feu vif; quand ils ne
forment plus qu'une pâle, ajoutez quelques cuillerées à bouche de fromage de Parme râpé ; retirez-les
dans une terrine et faites-les raffermirsur glace. Avec cet appareil, faites de petites boulettes ovales, de
la grosseur et de la forme des petites quenelles; il en faut deux douzaines. Ayez ensuite de la farce fine,
et moulez des quenelles dans une cuiller à bouche, que vous fourrez avec les choux, en ayant soin de
tenir l'enveloppe de farce bien mince. A mesure qu'elles sont moulées, couchez-les dans un sautoir
beurré. Au moment de servir,