THÈME 4 : EXPOSÉ
SUR LES BACTÉRIES
LACTIQUES
NOM DES ÉTUDIANTS :
YINDA MIRANDA
DJOUMETIO INÈS
SUPERVISEUR :
DR MVOUNDI
FILIÈRE : TECHNIQUES
PHARMACEUTIQUES 3
PLAN :
INTRODUCTION
I- DÉFINITION ET HABITAT
A) DÉFINITION
B) HABITAT
II- HISTORIQUE ET CLASSIFICATION
III- PROPRIÉTÉS ET
CARACTÉRISTIQUES DES
BACTÉRIES LACTIQUES
IV- APPLICATIONS DES BACTÉRIES
LACTIQUES
1) INDUSTRIE ALIMENTAIRE
2) INDUSTRIE
PHARMACEUTIQUE
3) AUTRES APPLICATIONS
V- AVANTAGES ET INCONVÉNIENTS
1) AVANTAGES
2) INCONVÉNIENTS
CONCLUSION
INTRODUCTION :
Les bactéries lactiques appartiennent à un
groupe de bactéries bénéfiques, qui se
trouvent partout dans la nature ainsi que
dans le système digestif de l’homme. Depuis
des millénaires, elles sont utilisées dans
l’alimentation humaine. Actuellement, dans
l’industrie agroalimentaire, les bactéries
lactiques occupent une place importante
parmi les auxiliaires de fabrication. Si elles
sont surtout connues pour le rôle qu’elles
jouent dans le secteur laitier (DORTU &
THONART, 2009 ; MORAES et al, 2010), elles
sont utilisées également dans le saumurage
des légumes, les salaisons des viandes et
des poissons, ainsi qu’en boulangerie et
dans la fabrication du vin. Elles disposent
généralement du statut GRAS (VESCOVO et
al, 1996).
I- DÉFINITION ET HABITAT
A) DÉFINITION
Le groupe des bactéries lactiques a été
défini par ORLA-JENSEN (1919) et réunit
plusieurs genres caractérisés par leur
capacité à fermenter les glucides en
produisant de l'acide lactique. Les bactéries
lactiques sont définies comme des cellules
vivantes, procaryotes, hétérotrophes et
chimio-organotrophes (DE ROISSART, 1986).
Elles forment un groupe hétérogène
composé de coques et de bacilles, dont la
principale caractéristique est la production
d’acide lactique à partir de la fermentation
des sucres (BADIS et al, 2005). Les bactéries
lactiques regroupent les bactéries à
coloration de Gram positif. Généralement,
immobiles sporulées et microaérophiles.
Elles ne possèdent ni catalase, ni nitrate-
réductase, ni cytochrome-oxydase (KÖNING
et FÖRHLICH, 2009). Les bactéries lactiques
regroupent 13 genres dont les :
Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus,
Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus,
Bifidobacterium, Carnobacterium,
Oenococcus, Weissella, Aerococcus,
Tetragenococcus et Vagococcus. (DORTU,
2009) Ces bactéries ont la capacité de
fermenter les sucres (glucose, fructose,
mannose, galactose, saccharose et lactose)
en acide lactique (KANDLER et WEISS,
1986). Les bactéries lactiques utilisées dans
l’alimentation sont considérées comme non
pathogènes. Cependant, parmi elles
quelques espèces du genre Streptococcus et
Enterococcus sont considérées comme des
pathogènes opportunistes (AGUIRRE et
COLLINS, 1993).
Elles ont des exigences nutritionnelles
nombreuses (acides aminés, peptides, sels,
acides gras et glucides) (HOLZAPFEL et al,
2001 ; GEVERS, 2002).
B) HABITAT
Les bactéries lactiques sont ubiquistes : elles
sont retrouvées dans différentes niches
écologiques comme le lait et les produits
laitiers, les végétaux, la viande le poisson,
les muqueuses humaines et animales ainsi
que dans le tractus digestif, ce qui explique
leur température de croissance hétérogène
(MAYO et al, 2010 ; KLEIN et al, 1998). Les
espèces du genre lactococcus sont isolées
du lait ou des végétaux qui sont les
réservoirs naturels de la plupart de ses
espèces. L’espèce Lactococcus lactis
[Link] est isolée pour la première fois à
partir du lait fermenté par Lister en 1873 et
reconnue comme agent primaire de
l’acidification du lait caillé (SANDINE, 1988).
Les espèces du genre Leuconostoc sont
isolées du lait, des produits laitiers, des
fruits, des légumes (en particulier la
betterave), des végétaux en fermentation
(comme la choucroute), des produits de la
panification et des solutions visqueuses de
sucre dans les sucreries (DEVOYOD et
POULLAIN, 1988). Les espèces du genre
Pediococcus sont présentes surtout dans les
végétaux en décomposition, parfois dans les
boissons alcoolisées, le lait, les différents
fromages (parmesan et autres fromages
italiens) et les préparations culinaires
(Saucisses, anchois salés ou sauce de soja)
(CHAPMAN et SHARPE, 1981 ; DELLAGLIO et
al, 1994). Les espèces du genre
Lactobacillus sont présentes dans plusieurs
milieux différents : dans le lait et les
fromages (Lb. Casei [Link],
[Link], [Link] et [Link]),
dans le lait fermentés ([Link], Lb. bsrevis et
[Link]), dans les produits végétaux
fermentés, les marinades, l’ensilage, le vin
et les viandes fraiches ou fermentées
([Link], [Link], [Link] et
[Link] franscisco) (DEMAZEAUD, 1996).
II- HISTORIQUE ET
CLASSIFICATION :
Les bactéries lactiques sont des très anciens
micro-organismes découverts dans des
sédiments datant de 2.75 milliards d’années,
avant l’apparition de l’oxygène dans
l’atmosphère ce qui pourrait expliquer leur
caractère anaérobie (QUIBERONI et al,2001).
Elles sont apparues avant les cyanobactéries
photosynthétique (QUIBERONI et al,2001 ;
DRIDER et PREVOST,2009).
La classification phénotypique des bactéries
lactiques est fondée sur la morphologie, la
croissance à différentes températures, le
mode de fermentation des sucres, la
capacité de croissance à différentes
concentrations de sel, la tolérance au pH
acides et alcalins, la configuration de l’acide
lactique, l’hydrolyse de l’arginine et la
formation d’acétoine. Par ailleurs, une
classification selon la composition de la
paroi cellulaire (DEAMBROSINI et al, 1996)
incluant la nature des acides gras qui la
composent, a été proposée (GILAROVA et
al ,1994). Une autre classification, basée sur
la nature des produits du métabolisme
bactérien obtenus à partir des glucides a
subdivisé les bactéries lactiques en trois
groupes (MCLEOD et al, 2008). Le groupe I
renferme majoritairement les Lactobacilles
homofermentaire. Le groupe II contient les
bactéries hétérofermentaire et regroupe les
espèces appartenant au des genres
Leuconostoc, Oenococcus, et Weissella, ainsi
que quelques espèces appartenant au genre
Lactobacillus. Le groupe III regroupe quant à
lui quelques espèces appartenant aux
genres Lactobacillus et la majorité des
espèces appartenant aux genres
Enterococcus, Lactococcus et Streptococcus.
Ce dernier qui occupe une position
intermédiaire entre les groupes I et II,
renferment ainsi des espèces capables
d’être homo-ou hétérofermentaire selon les
conditions environnementales (MCLEOD et
al, 2008). D’après LUDWING et al, (2008), le
phylum Firmicutes comprend trois classes :
Bacilli, Clostridia et Erysipelotrichi.
Appartenant à la classe Bacilli , les bactéries
lactiques sont divisées en trois familles :
Famille des lactobacillaceae comportant les
Lactobacillus, Paralactobacillus et
Pediococcus. Famille des
Leuconostocaceae contenant les
Leuconostoc, Oenococcus et Weissella.
Famille des Streptococcaceae comprenant
les Streptococcus, Lactococcus et Lactovum.
Historiquement, le genre Bifidobacterium
était aussi considéré comme faisant partie
du groupe des bactéries lactiques grâce à la
similarité de ses propriétés physiologiques
et biochimiques et à sa présence dans le
même habitat écologique, tel que le tube
gastro-intestinal (KLEIN et al, 1998).
III- PROPRIÉTÉS ET
CARACTÉRISTIQUES DES
BACTÉRIES LACTIQUES
Les Bactéries Lactiques sont des micro-
organismes de forme variable, mais
généralement de forme sphérique ou
elliptique. Elles mesurent entre 0,5 et 2
micromètres de diamètre. La paroi cellulaire
est composée de peptidoglycane, qui leur
confère une résistance mécanique. Les
Bactéries Lactiques ont également des
flagelles qui leur permettent de se déplacer.
La structure cellulaire des Bactéries
Lactiques est caractérisée par :
- Un noyau non différencié
- Un cytoplasme riche en
enzymes et en coenzymes
- Des membranes internes qui
séparent les différents
compartiments cellulaires
- Des inclusions cellulaires telles
que les granules de glycogène et
les lipides
Les Bactéries Lactiques sont des organismes
anaérobies facultatifs, ce qui signifie qu'elles
peuvent se développer en absence
d'oxygène. Elles sont capables de fermenter
les glucides pour produire du lactate, du
dioxyde de carbone et de l'énergie sous
forme d'ATP. Ainsi, elles utilisent la
fermentation lactique pour produire de l
énergie . La fermentation lactique est un
processus métabolique qui consiste à
convertir les sucres en acide lactique ; ce
processus est réalisé par les enzymes
présentes dans les Bactéries Lactiques telles
que la Lactate déshydrogénase.
Le métabolisme des Bactéries Lactiques
implique les étapes suivantes :
- La glycolyse : qui consiste en
la conversion du glucose en
pyruvate
- La fermentation lactique :
qui consiste en la conversion du
pyruvate en lactate
- La production d'énergie sous
forme d'ATP
Cette aérotolérance dépend du manganèse
par analyse de Lactobacillus plantarum.
Beaucoup de lactobacilles n'ont pas besoin
de fer pour la croissance et ont une très
haute tolérance au peroxyde d'hydrogène.
La différence entre
les bactéries homofermentaires et
hétérofermentaires est que les bactéries
homofermentaires sont un type de bactéries
lactiques qui ne produisent que de l'acide
lactique en tant que sous-produit principal
de la fermentation du glucose, tandis que
les bactéries hétérofermentaires sont un
type de bactéries lactiques qui produisent
de l'éthanol/acétique.
Le métabolisme homolactique génère
généralement du lactate comme
principal métabolite. Le pyruvate peut être
transformé en acétate ou
en acétoïne comme produits finaux
alternatifs. Le métabolisme hétérolactique
génère du lactate et de l'acétate ou de
l'éthanol comme principaux métabolites.
Les Bactéries Lactiques sont capables de
résister à des conditions environnementales
difficiles, telles que :
- La température : les Bactéries Lactiques
peuvent se développer dans une plage de
température comprise entre 10°C et 45°C
- Le pH : les Bactéries Lactiques peuvent se
développer dans une plage de pH comprise
entre 4,5 et 8,5
- La salinité : les Bactéries Lactiques
peuvent se développer dans des milieux
contenant des concentrations élevées de
sel.
Les Bactéries Lactiques sont capables de
produire des composés bioactifs, tels que :
- Les antibiotiques : les Bactéries
Lactiques peuvent produire des antibiotiques
qui inhibent la croissance d'autres micro-
organismes
- Les vitamines : les Bactéries Lactiques
peuvent produire des vitamines, telles que la
vitamine B12
- Les hormones : les Bactéries Lactiques
peuvent produire des hormones, telles que
la hormone de croissance
- Les enzymes : les Bactéries Lactiques
peuvent produire des enzymes qui
catalysent des réactions chimiques
spécifiques.
IV- APPLICATIONS DES
BACTÉRIES LACTIQUES
1- INDUSTRIE
ALIMENTAIRE
Les Bactéries Lactiques sont utilisées
dans la production de nombreux
produits alimentaires, notamment :
- Yaourt : Les Bactéries Lactiques sont
ajoutées au lait pour produire du yaourt.
Elles fermentent le lactose et produisent
de l'acide lactique, qui donne au yaourt
sa texture et son goût caractéristiques.
- Fromage: Les Bactéries Lactiques sont
utilisées pour produire différents types
de fromage, tels que le cheddar, le
gouda et le mozzarella. Elles aident à
fermenter le lactose et à produire des
composés qui donnent au fromage son
goût et sa texture.
- Pain : Les Bactéries Lactiques sont
utilisées pour produire du pain,
notamment du pain au levain. Elles
aident à fermenter les sucres et à
produire des composés qui donnent au
pain son goût et sa texture.
- Boissons lactées fermentées : Les
Bactéries Lactiques sont utilisées pour
produire des boissons lactées
fermentées, telles que le kéfir et le
kumis. Elles aident à fermenter le
lactose et à produire des composés qui
donnent à ces boissons leur goût et leur
texture.
2- INDUSTRIE
PHARMACEUTIQU
E
Les Bactéries Lactiques sont utilisées
dans la production de différents produits
pharmaceutiques, notamment :
- Probiotiques : Les Bactéries
Lactiques sont utilisées pour produire
des probiotiques, qui sont des micro-
organismes vivants qui aident à
maintenir la santé digestive.
- Vitamines : Les Bactéries Lactiques
sont utilisées pour produire des
vitamines, notamment la vitamine B12.
- Antibiotiques : Les Bactéries
Lactiques sont utilisées pour produire
des antibiotiques, notamment la nisin.
- Vaccins: Les Bactéries Lactiques sont
utilisées pour produire des vaccins,
notamment des vaccins contre les
maladies digestives.
3- AUTRES
APPLICATIONS :
Les Bactéries Lactiques sont également
utilisées dans d'autres applications,
notamment :
- Cosmétique : Les Bactéries Lactiques
sont utilisées dans la production de
produits cosmétiques, tels que des
crèmes et des lotions.
- Vétérinaire : Les Bactéries Lactiques
sont utilisées dans la production de
produits vétérinaires, tels que des
aliments pour animaux et des
médicaments.
- Agriculture : Les Bactéries Lactiques
sont utilisées dans la production de
produits agricoles, tels que des engrais
et des pesticides.
- Environnement : Les Bactéries
Lactiques sont utilisées pour dépolluer
les environnements contaminés,
notamment les sols et les eaux.
V- AVANTAGES ET
INCONVÉNIENTS
1- AVANTAGES :
Santé digestive : Les Bactéries
Lactiques aident à maintenir la santé
digestive en régulant la flore intestinale
et en prévenant les infections.
Renforcement du système
immunitaire : Les Bactéries Lactiques
stimulent le système immunitaire et
aident à prévenir les maladies
infectieuses.
Amélioration de la digestion : Les
Bactéries Lactiques aident à décomposer
les aliments et à absorber les
nutriments.
Réduction des symptômes de
l'allergie : Les Bactéries Lactiques
peuvent aider à réduire les symptômes
de l'allergie en régulant la réponse
immunitaire.
Amélioration de la santé mentale :
Les Bactéries Lactiques peuvent aider à
réduire le stress et l'anxiété en régulant
la production de neurotransmetteurs.
Prévention des maladies chroniques:
Les Bactéries Lactiques peuvent aider à
prévenir les maladies chroniques telles
que le diabète, l'hypertension et les
maladies cardiovasculaires.
2- INCONVÉNIENTS
Risques d'allergie : Certaines
personnes peuvent être allergiques aux
Bactéries Lactiques, ce qui peut
provoquer des symptômes tels que des
démangeaisons, des éruptions cutanées
et des problèmes respiratoires.
Risques de contamination: Les
Bactéries Lactiques peuvent être
contaminées par des bactéries
pathogènes, ce qui peut provoquer des
infections.
Effets secondaires : Les Bactéries
Lactiques peuvent provoquer des effets
secondaires tels que des gaz, des
ballonnements et des diarrhées.
Interactions avec les médicaments:
Les Bactéries Lactiques peuvent interagir
avec certains médicaments, ce qui peut
provoquer des effets secondaires ou
réduire l'efficacité des médicaments.
Risques pour les personnes
immunodéprimées: Les Bactéries
Lactiques peuvent provoquer des
infections chez les personnes
immunodéprimées, telles que les
personnes atteintes du VIH ou les
personnes souffrant de maladies
chroniques.
Risques pour les femmes enceintes
ou allaitantes : Les Bactéries Lactiques
peuvent provoquer des effets
secondaires chez les femmes enceintes
ou allaitantes, telles que des problèmes
digestifs ou des réactions allergiques.
CONCLUSION
Les bactéries lactiques sont des micro-
organismes bénéfiques qui jouent un rôle
important dans la santé humaine et
animale. Elles sont utilisées dans la
production de nombreux produits
alimentaires et pharmaceutiques, et ont
des applications dans la cosmétique, la
vétérinaire et l'environnement. Les
bactéries lactiques offrent de nombreux
avantages, notamment l'amélioration de
la santé digestive et du système
immunitaire. Ainsi, les bactéries
lactiques sont des micro-organismes
précieux qui contribuent à notre bien-
être et à notre santé.