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Extra Dry Butter

Le Beurre Extra Sec
concilie finesse du goût et
performances techniques.

Extra Dry Butter combines fine taste and high technical performance.

More information available on

[Link] N°30 - Le Magazine de l’Alliance - Printemps 2008
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Contents
Sommaire
Edito
4 Tendances
Trends
Folie smoothie
Le beurre, la crème, ou encore la farine Smoothie madness
et le sucre… sont des produits incontournables L’art de la table
Tableware
pour les créations culinaires des chefs pâtissiers
Le chocolat dans tous ses états
ou des chefs cuisiniers. Et vous avez certainement Chocolate in all its forms
dû constater ces derniers temps une hausse Tendance Riz
très significative de ces matières premières. Latest trends - rice
Les facteurs climatiques (sécheresse en Océanie,
gel prolongé en Ukraine), économiques (transfert
d’une partie de la production céréalière destinée
au bétail en biocarburants) ou sociologiques
Editorial 6 A la casserole
Who’s in the kitchen?
Dariusz Zahoranski en 6 dates
(boom de la consommation de produits laitiers Dariusz Zahoranski in 6 key dates
en Chine, en Inde ou en Russie) sont les premières Butter, cream, flour, sugar… these are the essential products
causes responsables de ce déséquilibre entre for the culinary creations of chefs and patisserie chefs.

l’offre et la demande. Ajoutons à cela la baisse

des collectes et l’appauvrissement des stocks de
And you have no doubt noticed the recent sharp cost
increase for these raw materials. The main reasons behind La cage aux fruits exotiques 8 Matière brute
Raw ingredients
lait en Europe, mais aussi la suspension des aides
this non-alignment between supply and demand are climactic et son sablé noix de coco Les algues en cuisine
conditions (drought in Oceania, prolonged frosts in Ukraine), Seaweed in cooking
européennes à l’exportation et la montée du economic changes (the shift of some cereal production from
Exotic fruits cage and coconut sablé
cours de l’euro pour les zones dollars. cattle to bio-fuels) or sociological trends (booming consumption Recette disponible sur [Link]
Tous ces éléments réunis sont à l’origine d’une
flambée des cours des produits agricoles.
of dairy products in China, India and Russia). On top of this are
a drop in milk collections and the diminution of European milk
Recipe available on [Link]
10 A la carte
On the menu
stocks, as well as the suspension of European export subsidies Découvrez trois recettes réalisées
and the rise of the euro against the dollar zones. par les étudiants de l’Institut Paul Bocuse -
Difficile dans ces conditions de ne pas chercher Promotion 2007 -
It is the combination of all of these reasons that has caused
à réduire ses coûts. Dans ce contexte très tendu, the price of agricultural produce to shoot up.
Primées lors du challenge Elle & Vire
plus que jamais nous sommes à votre écoute et à Discover three recipes created
by the students at the Paul Bocuse Institute
votre disposition pour vous apporter conseils In these conditions, everyone is looking to reduce their costs.
during the Elle & Vire challenge –
techniques et astuces de chefs pour vous aider More than ever, in this difficult economic context we are at
Promotion 2007
your service and disposal to offer you the technical advice and
au quotidien à optimiser votre food cost en
chefs’ tips you need to optimise your food costs day after day
exploitant complètement les fonctionnalités de
nos produits. Alors, n’hésitez pas à nous contacter
et à nous faire part de vos besoins ou questions à
by using our products’ technical qualities to the full. So please
do not hesitate to contact us and tell us what you need or
what your questions are by emailing us at
12 Saveurs du monde
Tastes from around the world
La grande marche thaïlandaise
l’adresse contactthechefs@[Link]. contactthechefs@[Link].
The Long Thai March
Passion Thaïlande
Thai Passion

Christian Guillut Ludovic Chesnay Christian Guillut Ludovic Chesnay

14 Zoom sur
Focus on
Le feuilletage
Puff pastry

Elle & Vire International – 5, rue Chante Coq, 92800 Puteaux – Tél. 33 1 46 43 60 80
Cônes de crevettes, 15 News
Fax 33 1 46 43 61 25 – Contact : contactthechefs@[Link] - Conception et réalisation : parfum curry L’actualité Elle & Vire
Draftfcb – Comité de rédaction : Christophe Fournier, Christian Guillut, Ludovic The latest from Elle & Vire
Chesnay, Matthieu Vincent, Annabelle d’Arnoux, Anne-Sophie Le Maréchal Shrimp Cones
– Ont collaboré à ce numéro : Dariusz Zahoranski, Eric Pérez – Crédit photos :
Elle & Vire International, Sucré Salé, Corbis, Ginko. Une recette Elle & Vire p.10
Elle & Vire Recipe p.10
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Trends
Tendances
Folie smoothie Le chocolat dans tous ses états
Smoothie madness Chocolate in all its forms
A l’heure où la naturalité fait recette, les smoothies, jus de fruits nouvelle génération ont la côte. Mélange de jus de fruits et de fruits frais Best-seller incontournable, le chocolat a cessé d’être uniquement Chocolat and its creative director Gille Marchal are creating a series
au blender, sans colorant ni conservateur, les smoothies, nés aux USA il y a 10 ans, sont la dernière tendance en cuisine et dans les bars un simple ingrédient pour beaux et bons desserts. Les chocolatiers of innovative recipes featuring chocolates with cardamom, star anise,
se sont récemment (re)lancés à sa découverte jouant des épices et or Szechuan pepper. In Morocco, certain chefs are using chocolate
branchés. Préparés à la minute dans les bars à jus de fruits, les palaces ou dans les restaurants, ils répondent à la même envie de manger
des associations d’un nouveau genre. Chez Valrhona, Xocopili, cho- together with almonds and roasted sesame, and stewing famous
bon, simple et sain. Mais c’est surtout la texture qui rend fou : lisse et onctueuse (smooth en anglais) à la croisée du jus et de la purée. colat épicé et salé présenté sous forme de billes (chocolat noir 72% Moroccan leg of lamb with cocoa for seven hours. In Tel Aviv, Aviv
Les smoothies dépassent le stade de simple jus de fruit pour devenir une véritable recette et permettre toutes les combinaisons : mangue, et épices- paprika, curry, piment…), permet une utilisation facile et Moshe, the chef at Messa, even serves chocolate with foie gras on a
passion, fraise, fruits rouges, banane, tous les fruits sont bons. Les chefs les plus créatifs à la manière de Claude Colliot inventent même des polyvalente pour créer de multiples recettes qui accompagnent unique sort of waffle. At Flora Mikula in Paris, the same foie gras is
recettes à la betterave, aux avocats ou aux courgettes, en accord avec du poisson frais ou du lard grillé. Certains, comme Ferran Adrià viandes, poissons et légumes. A l'occasion de ses 30 ans, la Maison poached in duck fat and covered in a chocolate shell. Annie Féolde,
du Chocolat et son directeur de la création Gilles Marchal imagi- a three Michelin star restaurant in Florence, serves white chocolate
du restaurant El Bulli, réinterprètent même la classique tomate mozzarella sous la forme de smoothies régressifs. Les possibilités sont
nent une série de recettes innovantes mettant à l'honneur des cho- panna cotta with a few slices of white truffle.
infinies, transformant ainsi cette boisson originale en nouvelle création culinaire. colats à la Cardamone, à la Badiane ou encore au poivre de
Sechouan. Au Maroc, certains chefs le marient avec des amandes
At a time when all things natural are the flavour of the month, smoothies – the new generation et du sésame rôti ou font mijoter les fameux gigots de 7 heures avec
of fruit juices – are the latest in thing. Smoothies are a mixture of fruit juice and fresh fruit that du cacao. A Tel Aviv, Aviv Moshe, chef du Messa le sert même avec
du foie gras sur une gaufre bien singulière. Chez Flora Mikula à Paris,
are mixed in a blender without any colouring agents or preservatives. They appeared ten
ce même foie gras est poché à la graisse de canard puis recouvert
years ago in the USA and have become the latest trend in kitchens and trendy bars. They d’une coque chocolat. Annie Féolde à Florence, 3 étoiles au guide
are made in front of the customer in juice bars, luxury hotels and restaurants and correspond Michelin, sert une panna cotta de chocolat blanc accompagnée
to the desire to eat good, simple, healthy food. But above all it is their wonderfully smooth de quelques tranches de truffes blanches.
texture which is the secret behind their success, half-way between a fruit juice and a purée.
There is no doubt that chocolate is a best selling product, but it has
Smoothies are not mere humble fruit juices but genuine recipes, where all sorts of
become far more than just an ingredient in various desserts. Chocolate
4 combinations are possible - mango, passion fruit, strawberry, mixed berries, banana. In fact makers today are (re)discovering everything it has to offer and 5
all fruits work well. The most creative chefs, such as Claude Colliot, have even invented experimenting with different spices and new types of food
beetroot, avocado and courgette recipes to accompany fresh fish and grilled gammon. combinations. At Valrhona, Xocopili, a spicy and salted chocolate
Others, such as Ferran Adrià who runs the restaurant El Bulli, have reinterpreted the classic sold in pellets (72% cocoa, with paprika, curry, chili peppers, etc.), is
easy and flexible to use in various recipes accompanying meats, fish,
tomato and mozzarella as a nostalgic smoothie. The possibilities are endless, transforming
and vegetables. To celebrate its 30th anniversary, the Maison du
this original drink into a new culinary creation. Une création de l’Ecole du Grand Chocolat VALRHONA.
Smoothie par Claude Colliot - L’Orénoc.
A creation from the Ecole du Grand Chocolat VALRHONA.
Smoothie by Claude Colliot - L’Orénoc.

L’art de la table Tendance riz

Tableware Latest trends – rice
Loin des services ultra classiques, les arts de la table connaissent un pièces qui passent au crible de cette (r)évolution avec par exemple Gluant, blanc, thaï, basmati ou noir le riz se décline aujourd’hui sur tous les tons permettant aux chefs les plus inventifs de transformer un
véritable boom transformant un marché ronronnant en secteur un chariot à fromages en pierre de Volvic. Enfin, Patrick Jouin et Alain aliment de base en support créatif original. Avec plus de 2000 variétés, le riz est un produit à découvrir sans plus attendre. Preuve en est
branché et dynamique. Si ce ne sont pas les grandes maisons qui Ducasse se sont associés pour imaginer un “pasta pot”, ustensile avec le risotto, peu connu il y a encore 10 ans que l’on retrouve aujourd’hui sur toutes les cartes des restaurants. A l’indienne, il se cuit
initient le mouvement (Deshoulières, Pillivuyt), ce sont les chefs et les d’un genre nouveau permettant de cuire les pâtes comme le riz par absorption avec des épices ; au four, il devient croustillant pour un effet rustique chic ; au lait, il donne des desserts ultra moelleux
designers qui y travaillent. Preuve en est avec Philippe Starck et sa avec peu d’eau. A l’heure d’une cuisine décomplexée et à la fois de comme le riz au lait de coco à la mangue et à la passion. Jouant avec les provenances, les arômes et les couleurs, les chefs se passion-
collection Luxe (couverts, verres et assiettes) complètement jetable, plus en plus chic, même des marques déconnectées de cet univers nent pour ce féculent aux possibilités infinies. Très tendances, les riz sauvages s’utilisent dans les salades composées, les riz japonais en
faisant le lien entre la vaisselle plastique neutre et les services en por- à l’instar de Zara, Versace ou Swarowski créent un univers global boulettes à rouler dans des copeaux de poissons séchés, les riz laotiens (petit poussin) ont un parfum de noisette et les riz bomba sont
celaine. Encore plus avant-gardiste, la Spork de Joachim Nordwall, attractif pour les grands restaurants et palaces. superbes pour les paellas. Alberto Herraiz, chef espagnol, a ouvert à Paris un restaurant Fogon où le riz est roi. A New York, une chaîne
cuillère à un bout et fourchette à l’autre dont la dernière dent est un de restaurants « Rice to Riches » travaille le riz dans tous ses états. A Barcelone, Camper (la marque de chaussures branchées) a ouvert
couteau. Lorsque les couteaux de chez Laguiole se relookent avec Far removed from classical dinner sets, tableware is really booming un restaurant de riz basé sur le snacking (boulettes, tapas…).
une ligne fluo signée Jean-Michel Vilmotte, ceux de chez Christofle and what was once a sleepy market has become a trendy and
se parent de cristaux Swarowski. Chez Pillivuyt, ce sont les grosses dynamic activity. When it isn’t the great names of tableware Sticky, white, Thai, basmati, black – today all sorts of different rice are to be
(Deshoulières, Pillivuyt) behind this movement, it is the chefs and found enabling the most inventive chefs to take a basic foodstuff and
designers who are working on it. Just look at Philippe Starck and his Lux transform it into an original creation. Rice, which comes in over 2000
collection of plastic dinnerware (cutlery, glasses and dishes) that is varieties, is a product well worth looking at in greater detail. Just take
halfway between ordinary plastic plates and porcelain dinner sets. Or risotto for example, which was little known 10 years ago and which is now
even move avant-garde is Spork by Joachim Nordwall, which has a to be found in restaurants everywhere. Indian risotto is cooked by absorption
spoon at one end and a fork at the other, with the last prong being the together with spices; in the oven, it becomes crispy giving it a chic country
knife. And whilst Laguiole’s knives are being given a makeover with a style; in milk, it makes desserts that melt in the mouth such as rice in coconut
new fluorescent range designed by Jean-Michel Vilmotte, Christofle’s milk with mango and passion fruit. Chefs are eagerly playing with rices
[Link]

are being adorned with Swarowski crystal. At Pillivuyt, it is the large from different places and with different flavours and colours, and exploring
items that are being rethought in this (r)evolution, with a cheese trolley the infinite possibilities it has to offer. The latest thing is wild rice which is
made out of Volvic stone for instance. Lastly, Patrick Jouin and Alain used in salads, Japanese rice is rolled into little balls and then in shavings
Ducasse have worked together to create a ‘pasta pot’, a new sort of of dried fish, Lao-style rice (with spring chicken) has a hazelnut flavour and
utensil that cooks pasta and rice with only a little water. With cookery bomba rice is superb for paellas. The Spanish chef Alberto Herraizhas
becoming both more laid back and ever more chic, even brands opened a Fogon restaurant in Paris where rice is king. In New York, a chain
that have nothing to do with this world such as Zara, Versace or of restaurants called ‘Rice to Riches’ works with rice in every way
Swarowski are designing entire attractive worlds for top restaurants imaginable. In Barcelona, Camper (the trendy shoe brand) has opened a
Gamme professionnelle revue par Jean-Michel Vilmotte. and luxury hotels. rice restaurant serving chic snacks (meatballs, tapas, etc.).
A professional line imagined by Jean-Michel Vilmotte.
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Who’s in the kitchen?

A la casserole
Filet de bar au zeste de citron vert cuit au four
sur légumes verts sautés, gratinés au sabayon d’ail
par Dariusz Zahoranski, Chef exécutif au Radisson SAS de Varsovie

Oven baked Sea bass filet with lime zest on sautéed

Après avoir travaillé pour le Parlement autrichien comme green vegetables gratinated with garlic sabayon
chef de parti au restaurant de l’ambassade américaine de Varsovie
by Dariusz Zahoranski, Executive Chef Radisson SAS Warsaw
et au restaurant La Bohème, Dariusz Zahoranski est aujourd’hui
chef exécutif de l’hôtel Radisson SAS Centrum de Varsovie.
Retour sur ses plus belles expériences en sept dates. Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS :
Poisson : PRÉPARATION :
12 filets (60 g) de bar
Fleur de sel Poisson :
Zeste de 2 citrons verts Assaisonner le filet de poisson
180 g de Beurre avec le sel et le zeste de citron
Gastronomique Elle & Vire vert, retourner et verser le beurre
1979 : Lorsque Darius Zahoranski était enfant, son oncle Légumes :
par-dessus. Faire cuire au four à
160°C pendant 15 min.
travaillait en tant que chef de cuisine pour des compagnies 120 g de céleri
industrielles en Iran et en Tunisie. Chaque fois qu’il revenait à 120 g de courgettes Accompagnement :

6
Varsovie pour les vacances, il rapportait et cuisinait de nouveaux
plats. Ces premiers grands souvenirs culinaires orienteront le futur Dariusz 120 g d’épinards
120 g de poivrons verts
120 g de petits pois
30 g de graines de potiron
Assaisonner les légumes et les
découper en bâtonnets. Dans
un large fait-tout, faire fondre le 7

Zahoranski
chef vers le métier de la restauration. 1984 : Darius Zahoranski beurre et ajouter les légumes
100 g de Beurre petit à petit (des plus durs aux
commence à apprendre le métier. Il entre à l’école de cuisine de Gastronomique Elle & Vire plus tendres). Ajouter la coriandre
Varsovie et débute en même temps un apprentissage pratique Fleur de sel et le sel.
auprès de différents chefs dont Mr Czestubitow à l’Hôtel Forum 10 g de coriandre frais
Sauce : Sauce :
Orbis, l’un des plus réputés de la ville. Darius décrit ce premier Varsovie. 1997 : Il ouvre une boutique de Delicatessen et de plats
170 g de fumet de poisson Porter à ébullition le fumet de poisson avec le vin et laisser reposer. Mélanger le jus de citron vert
contact par un révélateur “Ils m’ont appris à bien tenir un à emporter en partenariat avec le restaurant la Bohème (alors le au mélange précédent. Faire cuire l’ail pendant 15 min dans le lait, le sécher et l’écraser. Verser
45 g de Riesling Hugel
couteau”. L’aventure commence. 1989 : Après ses examens de meilleur de la ville de Varsovie). Il est alors amené à préparer le 15 g de jus de citron vert un fond d’eau dans une casserole (bain-marie) et porter à ébullition. Couvrir alors avec un bol
4 jaunes d’œufs contenant les jaunes d’œufs et la purée d’ail. Ajouter ensuite graduellement le mélange de
fin d’étude, il part en Autriche où il trouve un emploi au Parlement. dîner de gala du Théâtre National de la Ville en 1999 où sont
50 ml de lait fumet de poisson. Fouetter jusqu’à l’obtention d’un sabayon (45-50°C) et enlever du feu.
C’est pour lui une expérience très enrichissante car il doit cuisiner présents des rois et reines du monde entier. 2002 : Il entre dans le Assaisonner avec du sel et la coriandre.
1 gousse d’ail
pour des hommes politiques et des diplomates, des personnalités groupe Radisson SAS où il peut enfin mettre en pratique tout ce 10 g de coriandre frais
Sel Suggestion:
habituées aux meilleurs restaurants du monde. 1995 : Il rentre qu’il a appris auprès de ses maîtres. 2006 et 2008 : Par passion et
Le plat peut également être accompagné de riz.
dans son pays natal, la Pologne et travaille à L’Eagle’s Club, le par envie de transmettre son savoir à la jeune génération, Darius
restaurant de l’ambassade des Etats-Unis. Il a alors l’idée de Zahoranski entraîne des équipes de jeunes cuisiniers à des
6 serves
monter son propre business et crée une société chargée de concours en Pologne, au Luxembourg, en Allemagne et les forme INGREDIENTS: PREPARATION:
préparer des plats pour les diplomates des ambassades de à l’apprentissage de nouvelles techniques. Fish:
Fish:
12 pieces (60 g) sea bass filet Seasoning the fish filet with salt and the lime zest. Roll and add the butter over the fish, put in the
Sea salt oven at 160°C for 15 min.
Lime zest from 2 limes
Garnish:
After working for 1979: When Darius Zahoranski was a child, his uncle worked as an executive chef for industrial companies 180 g Elle & Vire
Gourmet Butter Clean the vegetables and cut into sticks. In a big pot stir the butter and add the vegetables step
in Iran and Tunisia. Every time he returned to Warsaw for vacation, he brought back recipes for new dishes. by step (starting from hard to soft vegetables). Add the coriander and salt.
the Austrian Parliament Garnish:
These early memories would steer the chef-to-be towards a career in professional cuisine. 1984: Darius 120 g celery Sauce:
as a line cook,
Zahoranski began studying to be a chef. He attended cooking school in Warsaw and also began a practical 120 g zucchini Bring the fish stock and wine to boil and set on the side. Stir the lime juice in the stock mixture.
at the American apprenticeship with various chefs, including Mr Czestubitow at the Forum Orbis Hotel, one of the most 120 g spinach Cook the garlic for 15 min in milk; dry and mash. Whisk the yolks with the garlic puree in a large
120 g green pepper bowl. Then slowly add the stock mixture. Make a bain-marie (double boiler) on a pot. When the
Embassy restaurant well-known in the city. Darius gives a revealing account of this first experience, stating : “They told me how 120 g sweet pea water is simmering, cover with a bowl, filled with the stock mixture on yolks mixture. Whisk until
to hold a knife properly”. The adventure begins. 1989: After his final exams, he went to Austria, where he found 30 g pumpkin seeds sabayon (45-50° C), remove from over water. Season with salt and coriander.
in Warsaw and at the
a job at the Parliament. Having to cook for politicians and diplomats was an extremely enriching experience 100 g Elle & Vire Gourmet
restaurant La Bohème, Butter Suggestion:
for him, since these were people who were accustomed to dining in the world’s finest restaurants. 1995: He See salt This dish can be served with rice.
Dariusz Zahoranski returned to his native country of Poland and worked for Eagle’s Club, the restaurant for the American 10 g fresh coriander
is now executive chef Embassy. He then had the idea of opening his own business and starting a company that would prepare dishes Sauce:
for diplomats in the embassies in Warsaw. 1997: He opened a Delicatessen shop and takeout service in 170 g fish stock
at the Radisson SAS 45 g Riesling Hugel
conjunction with the restaurant La Bohème (then considered the best in Warsaw). He was then given the
Centrum Hotel 15 g lime juice
opportunity to prepare the gala dinner for the City National Theatre in 1999, which was attended by kings 4 egg yolks Le Beurre Gastronomique Elle & Vire
Issu de crèmes soigneusement sélectionnées et barattées. Donne une saveur
in Warsaw. and queens from around the world. 2002: He became a part of the Radisson SAS group, where he could finally 50 ml milk incomparable à votre cuisine et utilisable pour toutes vos applications en
put into practice everything he had learned from his teachers. 2006 and 2008: Driven by a passion for 1 clove garlic pâtisserie (pâte briochée, pâte sablée, ganache, crème au beurre,...).
Review of his most 10 g fresh coriander
cooking and a desire to pass on his knowledge to the younger generation, Darius Zahoranski trains teams of Elle & Vire Gourmet Butter
Salt From carefully selected and churned creams. Can be used for all cooking and
notable experiences young cooks in schools throughout Poland, Luxembourg, and Germany, teaching them a variety of new baking requirements (sweet pastry dough, shortcrust pastry, ganache, butter
in 7 dates. culinary techniques. cream etc.).
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Raw ingredients
Matière brute
SALADE D’ALGUES,
SÉSAME CROQUANT,
Les algues en cuisine MOUSSELINE D’HUÎTRES
Seaweed in cooking
Seaweed salad,
Sea lettuce, dulse, porphyry, wakame, kombu,
hijiki… seaweeds add unusual, pronounced fla-
crunchy sesame
Laitue de mer, dulse, porphyre, wakame, kombu, hijiki… les algues apportent à la cuisine des saveurs vours and completely unique nutritional pro- seeds, oyster
singulières, de force et de propriétés nutritionnelles complètement uniques. perties to cuisine.
Since the dawn of time, seaweed has been
mousseline sauce
Consommées depuis la nuit des temps par les hommes de tous les continents, les algues représentent consumed by people all around the world. It is
un légume pas comme les autres que les chefs redécouvrent aujourd’hui dans la cuisine créative. unlike any other vegetable, and is being redis-
Symboles de longévité et de santé en Chine depuis plus de 4000 ans, les algues sont des végétaux covered by avant-garde chefs today. In China
POUR 10 PORTIONS
marins et aquatiques qui, lorsqu’elles sont récoltées à basse marée, sont de très grande qualité. A it has been a symbol of longevity and health for INGRÉDIENTS :
l’instar des légumes terrestres, il existe une saisonnalité de récolte pour les algues qui débute en général over 4000 years. Seaweed is a marine/aquatic
Matériel
au printemps. Immédiatement travaillées après leur ramassage afin d’éviter la mise en place d’un vegetable that, when harvested at low tide, is 10 cuillères en porcelaine
processus de fermentation, les algues sont ensuite transformées sous trois formes différentes selon les of extremely high quality. Like land vegetables, 1 mixer plongeur PROCÉDÉ :
utilisations envisagées : fraîches saumurées, appertisées et mises en conserves, déshydratées. there is a season for harvesting seaweed that Mousseline d’huîtres Mousseline d’huîtres
Aliments très riches en protéines (certaines espèces possèdent deux fois plus de usually begins in the spring. The seaweed is 30 cl de Crème Légère Mixer les huîtres avec la crème, ajouter 1 goutte
protéines que les œufs ou la viande rouge), véritables concentrés d’eau de mer immediately processed after being harvested Cuisson Avantage Elle & Vire de jus de citron. Laisser reposer 20 mn au froid.
6 huîtres spéciales n°1
comportant des minéraux (calcium, phosphore…), vitamines (A, C et B) et in order to prevent fermentation, and then 1/2 citron Salade d’algues
exhausteurs de saveurs, elles s’utilisent en cuisine selon leurs parfums et leur transformed into one of three forms, depen- Plonger les algues dans un bol d’eau glacée, les
8 Salade d’algues 9
laisser dessaler 15 mn.
conditionnement. ding on their intended use: fresh pickled, pre- 150 g d’algues au sel assorties Égoutter soigneusement. Mélanger la sauce
Fraîche, corsée et rappelant le goût de l’oseille, la laitue de mer a une texture served and canned, or dehydrated. Seaweed (laitue de mer, wakamé, dulse…) soja, l’huile de sésame avec le jus de citron.
souple et s’utilise crue hachée dans des vinaigrettes ou comme papillote pour is extremely protein-rich (some species have 2 cl d’huile de sésame Assaisonner les algues avec cette préparation
2 cl de sauce soja et un peu de poivre.
cuire un poisson. Douce et à la fois iodée, la dulse présente des twice as much protein as eggs or red meat), 1 citron
caractéristiques croquantes lorsqu’elle est crue et plus fondante après la saturated with saltwater minerals (calcium, 20 g de graines de sésame blanc Présentation
Poivre blanc Déposer un peu d’algues dans les cuillères,
cuisson. Elle agrémente des sauces et des potages ou parfume une tourte phosphorus), vitamins (A, C, and B), and full of saupoudrer de sésame blanc, ajouter une cuillérée
aux fruits de mer. Proche du champignon séché, le porphyre est assez épais flavour enhancers. It is used in different ways in de sauce huîtres. Servir très frais.
et accompagne les omelettes, béchamels ou autres sauces épaisses. Plus FOR 10 PORTIONS
cooking depending on its taste and the way it Conseil
INGREDIENTS:
connu que les autres, le wakame, mélange discret de saveurs marines au goût has been prepared. Sea lettuce is fresh and Cette sauce très iodée peut servir d’accompa-
caractéristique d’huîtres, renforce le goût des salades et s’emploie aussi en full-flavoured, reminiscent of sorrel, with a sup-
Tools gnement pour des poissons cuisinés à la vapeur.
10 porcelain spoons C’est une sauce à utiliser crue pour lui conserver
potage à la manière d’un condiment. ple texture and it is often used raw, chopped 1 stick blender son aspect lié et velouté.
Le kombu, charnu et croquant, tendre sur les extrémités, possède une base and served with vinaigrettes or to wrap baked
Oyster mousseline sauce
sucrée et iodée permettant de réaliser des papillotes pour les poissons ou les fish. Dulse is sweet and tastes of the sea; when 30 cl Elle & Vire Advantage PROCEDURE:
légumes. Les nori à sushis, typiquement japonaises, s’utilisent sous la forme de raw it is crispy but becomes soft and melting Half Cooking Cream
6 big oysters Oyster mousseline sauce
feuilles découpées en rectangle qui servent à enrouler des légumes préalablement once cooked. It enhances sauces and soups Blend the oysters with the cream, add 1 drop of
1/2 lemon
blanchis (asperges, carottes, haricots verts…), arrosées ensuite d’une vinaigrette or adds flavour to seafood pies. Porphyry is lemon juice and refrigerate for 20 minutes.
Seaweed salad
à base de sauce soja. La plupart des algues proviennent aujourd’hui de Chine, quite thick, similar to dried mushrooms and Seaweed salad
150 g mixed varieties of salted
du Japon, de Corée et de France (Bretagne). accompanies omelettes, white sauces or other seaweed (sea lettuce, Soak the seaweed in a bowl of ice water for 15
wakame, dulse, etc.) minutes to remove the salt. Drain well. Mix toge-
En terme de préparation, les algues séchées sont saupoudrées en paillettes comme thick sauces. Wakame is better-known, with its
2 cl sesame oil ther the soy sauce, sesame oil and lemon juice.
des épices ou réhydratées (pour le Kombu par exemple) dans un bol d’eau chaude. subtle blend of marine flavours and oyster-like Dress the seaweed salad with this sauce and
2 cl soy sauce
Les algues fraîches, quant à elles, sont rincées dans trois eaux jusqu’à obtention taste, and is used to enhance salads and as a 1 lemon add a bit of pepper.
d’un goût non salé. Une autre manière d’être créatif en cuisine. condiment in soups. Kombu is crunchy and 20 g white sesame seeds Presentation
Ground white pepper Distribute the seaweed salad in the spoons,
fleshy, with soft tips, and has a sweet taste of
sprinkle with the white sesame seeds and top
the sea, making it a popular wrap for baked
with a spoonful of the oyster mousseline sauce.
fish and vegetables. Nori, the Japanese sea- Serve well chilled.
weed used primarily in sushi, is dried and cut Suggestion
into rectangular pieces to wrap blanched This iodine-rich sauce can also be used to
vegetables (asparagus, carrots, French beans), accompany steamed fish. It should always be
used uncooked to preserve its thick, smooth texture.
and drizzled with a soy-based vinaigrette. Most
seaweed today comes from China, Japan,
Korea, and France (Brittany). When preparing La Crème Cuisson Avantage Elle & Vire
dishes, flakes of dried seaweed can be sprin- Crème légère et onctueuse à la fois, tout usage cuisson.
Très stable dans le temps en cuisson au bain marie, elle est idéale pour les
kled like a spice, or else rehydrated in a bowl of mises en buffet et le Catering. Parfaite pour les préparations minutes de type
hot water (for Kombu, for example). Fresh sea- sauce pour pâtes, steak au poivre, escalope à la crème. Excellent rapport
qualité/prix vous permet d’optimiser votre foodcost.
Laitue de mer Dulse Porphyre Wakame Kombu Hijiki weed is generally rinsed three times until it no
Elle & Vire Advantage Cooking Cream
Sea lettuce Porphyry longer tastes salty. Another way of being inno- A light yet rich cream for all cooking purposes. Very stable when cooked in a bain marie, it is ideal for
vative in cuisine. buffets and catering. Perfect for last minute preparations, such as pasta sauce, steak au poivre and
veal scallops with cream. An excellent quality/price ratio to help you minimise your food cost.
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Interview On the menu

Interview A la carte

Background
Five young students at the Institut Paul Bocuse (Sabrina Garraud,
Sofi Tabet, Camille Cimbault, Géraud Gary Bobo and Samir
Zeineddine Zaher) who won the Elle & Vire challenge explain how
they see the role of a young chef today and their reasons for doing
one of the finest jobs in the world.

Cette interview est disponible

sur [Link] - Portrait de chefs

Retrouvez cette recette sur This receipe is available on Retrouvez cette recette sur
[Link] [Link] [Link]

Lemon Cream-
Shrimp Cones Roll de poulet Verbena Crisp-Puffs
Les lauréats du challenge Elle & Vire en cuisine. The Elle & Vire challenge award-winning recipe created by Recette des étudiants de l’Institut Paul Bocuse - Promotion The Elle & Vire challenge award-winning recipe created by
The laureates of Elle & Vire’s challenge in action. the students of the Institut Paul Bocuse, class of 2007. 2007 - Primée lors du challenge Elle & Vire. the students of the Institut Paul Bocuse, class of 2007.
10 11

Modernity in cuisine
20 pieces Shrimp tartare 20 pieces d’Espelette, du thym, de 20 pieces in the eggs one by one. Put
Dice the shrimp. l’ail, de l’huile d’olive. into a pastry bag and form
It is a subjective notion, the aim being to bring classic dishes up-to- Ingredients: Mix with the curry powder Ingrédients : Puis finir au beurre en Ingredients: puffs on a baking sheet.
date, and use new combination and so surprise the client. Sabrina and olive oil. Sauté in a pan. arrosant très souvent. Brush with beaten egg and
Cones Poulet au Paprika Choux pastry
Garraud states: “It is about renewal, keeping all the quality of a Refroidir les blancs de • 8 cl water • 10 cl milk water. Bake at 180°C for
• 6 sheets of phyllo dough Garnish • 200 g de blanc de poulet
product but bringing an original touch in the way it is made or pre- poulets, et trancher 20 minutes.
• 20 g Elle & Vire Cut all ingredients into a fine • Saté • 4 g fine salt
sented.” Sofi Tabet sums it up well: “modernity means creating Gourmet Butter dice. • Piment d’Espelette finement. • 4 g caster sugar Crisp base
without wholly changing or modifying the thing.” • 1/2 botte de thym Mayonnaise à la • 75 g Elle & Vire Beat together the sugar and
Shrimp tartare Curry Mayonnaise butter. Scrape the vanilla
• 5 g d’ail Coriandre Gourmet Butter
• 100 g shelled shrimp Make a mayonnaise and pod and mix with the flour.
Their favourite recipes • 30 g d’huile d’olive Faire une mayonnaise, • 100 g flour • 3 eggs
• 3 g curry powder add the curry powder. Mix the sugar and butter with
Samir Zeineddine Zaher was born in Brazil of a Brazilian mother • 80 g Beurre ajouter de la coriandre. Crisp base
• 5 g olive oil the flour.
and Lebanese father, and has always eaten seasonal produce and Assembly and Gastronomique Elle & Vire Tomates Confites • 150 g Elle & Vire
Garnish Lemon-Verbena Cream
often ate Lebanese dishes. Sofi Tabet’s roots are in Lebanon and presentation: Mayonnaise à la Monder les tomates, les Gourmet Butter
• 60 g mango • 185 g caster sugar Heat the cream. Off the
Canada “[…] but my favourite cuisine is Italian. I don’t have a Mix the diced vegetables Coriandre couper en quartiers, et
• 80 g cucumber • 185 g flour • 1 vanilla pod heat, infuse with lemon
favourite recipe, but I love food and like practically everything.” • 80 g tomato and the shrimp. Add the • 0,250 l d’huile de pépins retirer la pulpe. Assaisonner verbena leaves and lime zest
Sabrina Garraud comes from South West France, where regional • 30 g red onion mayonnaise. Season, add de raisins les pétales de tomate, avec Lemon-Verbena Cream for 20 minutes. Strain. Beat
produce is part of the region’s culture and something to be kept lemon juice, olive oil and • 20 g de moutarde de l’huile d’olive, du sucre, • 200 g Elle & Vire the egg yolk with the sugar,
Curry Mayonnaise Whipping Cream
alive. She reckons that they need to retain their authenticity whilst chopped coriander leaves. • 4 g de vinaigre de Xérès du thym et de l’ail. then add the corn starch.
• 0.250 l grapeseed oil • 15 g lemon verbena leaves
at the same time be brought back into fashion. “That is why I Fill the cones with this • 1,5 jaunes d’oeuf Oignons Confits Re-heat the cream and pour
• 20 g mustard • 5 g lime zest • 50 g sugar
mixture and sprinkle the tops • Feuilles de coriandre Émincer les oignons, les over the egg-sugar mixture.
choose a dessert from my region which you don’t often see • 4 g sherry vinegar • 30 g egg yolk
with sesame seeds. ciselée confire avec de l’huile Cook, remove from heat and
anymore: a croustade gasconne with Armagnac. It is an age-old • 1.5 egg yolks • 15 g corn starch add the dissolved gelatine.
• Sel fin d’olive, du thym, de l’ail et
recipe handed down from mother to daughter.” Camille • Curry powder • 4 g sheets of gelatine Cool. When the cream is
Tomates Confites du sucre, à feu doux. • 70 g Elle & Vire
Cimbault comes from Haute-Savoie in the French Alps: “I have cooled to 30°C, add the
noticed in the past that it is not all that easy to make a good
Procedure: • 2 pièces de tomate Lard Séché Gourmet Butter butter, beat and refrigerate.
• 0,1 l’huile d’olive Trancher le lard finement, le
Savoyard fondue. It is a subtle blend of cheese, cream and white Cones
• Thym sécher au four à 100°C. Procedure: Assembly and
wine and the proportions need to be just right. However, I Cut the sheets of phyllo
• 1 gousse d’ail presentation:
dough in half. Using a Choux pastry
couldn’t choose a single recipe, as I love cuisine in general and • 5 g de sucre Montage et
mould, roll the phyllo dough Boil the milk with the water, 100 g icing sugar
I would find it very hard to single any one out. But my favourite
into cones. Brush with butter. Oignons Confits présentation : salt, sugar and butter. Beat in 100 g glazed lemon zest
ingredients are spices, as they are a way of travelling the world Bake at 180° C. • 150 g d’oignon Étaler le pain fajitas. Mettre the flour. Let cool, then beat 100 g red currants
and discovering all it has to offer.” • 10 g d’huile d’olive une fine couche de
• Thym mayonnaise à la coriandre. La Crème Liquide Elle & Vire. Sa richesse en matière grasse
Their gastronomic highpoints apportera une saveur et une onctuosité incomparable à vos
• 2 g d’ail Disposer les tranches de desserts. Parfaite pour le travail en poche, pour un résultat optimal
For Géraud Gary Bobo, it was meeting the finest chefs in the • 5 g de sucre poulet. Ajouter les tomates en foisonnement et pour tous les usages d'incorporation.
world at the Bocuse d'Or in Lyon in 2006, and for Sabrina Garraud Lard Séché confites, les oignons, les Elle & Vire Whipping Cream. Its richness in fat will add flavour and
it was meeting Christophe Michalack (head pastry chef at the • 50 g de lard pouces d’épinard et le lard smoothness without compare to your desserts. Perfect for pastry
Le Beurre Gastronomique Elle & Vire bags, it ensures you with optimal whipping and incorporation
Plaza Athénée in Paris). Sofi Tabet thinks of his graduation as the Issu de crèmes soigneusement sélectionnées et barattées. Donne une saveur séché. Rouler le pain en
results.
final stage in the finest chapter of his life: “It was time I started incomparable à votre cuisine et utilisable pour toutes vos applications en Procédé : serrant bien de chaque
pâtisserie (pâte briochée, pâte sablée, ganache, crème au beurre,...). extrémité. Couper en La crème Liquide Elle & Vire est la seule crème de sa catégorie
using what I knew and what I had learnt to do. I am currently a Poulet au Paprika récompensée au Concours Général Agricole de Paris en 2008. Une nouvelle
Elle & Vire Gourmet Butter rondelles.
trainee, but in the near future I hope to be able to share with my From carefully selected and churned creams. Can be used for all cooking and Mariner les blancs de poulet médaille après celle de 2005.
future clients what my chefs have taught me.” For Samir baking requirements (sweet pastry dough, shortcrust pastry, ganache, butter avec du saté et du piment Elle & Vire Whipping Cream is the only cream of its category that
cream etc.). won an award in the Paris Concours Général Agricole competition
Zeineddine Zaher, what impresses him most is Grand French in 2008. One more medal to follow that of 2005.
Cuisine and all its savoir-faire.
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Tastes from around the world

Saveurs du monde
Passion Thaïlande
Thai Passion
Eric Perez est un globe-trotter dans l’âme. Après un apprentissage
classique à Toulouse chez Lacoste, il décide de partir à l’aventure
et de larguer les amarres pour connaître de nouvelles expérien-
ces et se mettre un peu plus en danger.
A 19 ans, il part pour les USA et se retrouve pâtissier à l’ambassade
de France à Washington. Il commence véritablement son par-
cours en 1989 lorsqu’il entre au Ritz-Carlton de la capitale améri-
caine, toujours en tant que pâtissier. Par la suite, il sera chargé
entre autres d’ouvrir dix hôtels du groupe dans le monde jusqu’en
1998 (Barcelone, Osaka, Bali…). Alors sélectionné comme l’un
des dix meilleurs chefs des Etats-Unis, il part cette même année de
l’autre côté du monde pour découvrir une autre culture. Il atterrit
à Shanghai, puis ouvre Visage en 2001, une pâtisserie française
dans l’ancienne ville coloniale. Fort de ce succès, il duplique
alors le concept en 2003 à Bangkok dans un lieu qui reproduit
une ancienne maison royale thaïlandaise tout en bois. Les pâtis-
series françaises et chocolats fins imaginés par Eric Perez côtoient
les recettes thaïes les plus traditionnelles dans un univers où l’art
de vivre à la française rencontre l’art de vivre asiatique. Marié à 13
12
une Thaïlandaise, Eric Perez continue de jouer le mariage réussi
entre les deux cultures.
Face Bangkok, 29, Soi 38, Sukhumvit Rd., Prakanong,
Klongtoey, Bangkok 10110, Thaïlande - Tel : + 66 2 713 6048

La grande marche thaïlandaise [Link]

Eric Perez is a born globe-trotter. After learning his trade in the

The Long Thai March traditional way at Lacoste in Toulouse, he decided to take to the high
seas and set off on his adventures to discover new experiences and
take the odd risk.
Basée sur l’utilisation de cinq grandes herbes et de sa richesse régionale. the breath-taking inventiveness of the
At the age of 19 he headed off for the USA and ended up pastry
saveurs (sucré, salé, aigre, piquant et Aujourd’hui, elle est reconnue dans le Australian duo Gale/Daniel Moran is proving
épicé), la cuisine thaïlandaise exhale les monde entier et s’exporte même très bien.” that it is possible to intelligently combine chef for the French Embassy in Washington. His career really started
plaisirs par la multiplication des De nouveaux concepts de restaurants se local produce, Western techniques and when he joined the Ritz-Carlton in the US capital, still working in the
combinaisons et des ingrédients. Il lui succèdent de plus en plus même si la Asiatic flavours to give a new form of cuisine: pastry section. Subsequently, he was in charge of opening 10 hotels
manquait une certaine ouverture sur cuisine thaïe reste quand même de nos crab, fresh fig and confit of duck salad, or for the group around the world, up until 1998 (including Barcelona,
l’étranger. Voilà qui semble enfin fait avec jours la plus populaire. En matière de Australian oysters with red wine vinegar are Osaka, Bali). He was then named one of the 10 best chefs in the
les ouvertures multipliées de restaurants, pâtisserie, la Thaïlande semble avoir rattrapé to be found alongside a style of cuisine that United States, and left the same year to discover another culture on
cafés et pâtisseries depuis 3 ans. Jamais son retard sur le Japon et la Corée. Par brings comfort and well-being. This combines the other side of the world. He ended up in Shanghai and then in
colonisée, la Thaïlande a toujours fait preuve exemple, les salons de thé, cafés et all sorts of cooking methods (steaming, wok, 2001 opened Visage, a French pastry shop in the old colonial town.
d’une certaine indépendance. Longtemps pâtisseries deviennent des endroits à la plancha, boiling) and organic products such
This was a success and he opened a second based on the same
conservatrice dans ses goûts, Bangkok mode autant pour les Thaïlandais que pour as radishes, aubergines and green
concept in premises that were a reproduction of an old Thai royal
s’ouvre doucement sur le monde. Au Cy’An les Occidentaux, proposant un mix de vegetables. Eric Perez explains this new mix
residence, made entirely out of wood. The French pastries and fine
par exemple (hôtel Metropolitan), les essais créations traditionnelles et locales à base of trends as follows: “Thai cuisine has a lot
ébouriffants du duo australien Amanda de chocolat et de produits du pays to offer thanks to the way it combines spices chocolates invented by Eric Perez were to be found side by side
Gale/Daniel Moran prouvent qu’une cuisine (notamment les fruits : bananes, mangues…). (ginger, curry, galangal, etc.), its herbs and with traditional Thai dishes in an environment combining French
intelligente est possible mixant produits its wide regional diversity. Nowadays, it is and Asiatic art de vivre. Together with his Thai wife Eric Perez
locaux, techniques occidentales et saveurs Thai cuisine is based on the use of five main reputed around the world and works very continues to successfully marry the two cultures.
asiatiques : salades de crabes, figues flavours (sweet, savoury, sour, hot and spicy), well overseas.” There are more and more Face Bangkok, 29, Soi 38, Sukhumvit Rd., Prakanong, Klongtoey,
fraîches et canard confit ou d’huîtres and is a riot of pleasure multiplying new restaurant concepts emerging even if Bangkok 10110, Thailand - Tel: + 66 2 713 6048
australiennes au vinaigre de vin rouge ingredients and their combination. It was, Thai cuisine is still the most popular at the [Link]
partagent la vedette avec une cuisine du however, not open to outside influence. But moment. As far as pastry is concerned,
bien-être réparatrice. Elle associe cuissons over the past three years this would seem Thailand seems to have caught up with
de tous types (vapeur, wok, plancha, bouilli) to have changed with the opening of many Japan and Korea. For example, tea rooms,
et produits biologiques comme des radis, restaurants, cafés and pastry shops. Thailand cafés and pastry stores are becoming Elle & Vire travaille en partenariat avec l’ÉCOLE DE PÂTISSERIE
des aubergines, des légumes verts. Eric was never colonised and has always been fashionable places attracting both Thais and ÉRIC PEREZ à Bangkok.
Perez explique ce mélange des tendances : independently minded. It was for a long Westerners, offering a mixture of local and Elle & Vire is working in partnership with the ECOLE DE PÂTISSERIE
“La gastronomie thaïlandaise a beaucoup time conservative in its taste, but Bangkok is traditional pastries based on chocolate and ERIC PEREZ in Bangkok.
à offrir grâce au jeu de ses épices beginning to open up to the outside world. regional produce (and particularly fruit such
(gingembre, curry, galanga…), de ses At Cy’An, for example, (Metropolitan hotel), as bananas and mangoes). Passion chocolat fruit de la passion.
Chocolate dome with passion fruit.
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Focus on News
Zoom sur News

Cream Cheese Cream Obtention des certifications

Le feuilletage Portion en Cheese ISO 22000 et IFS…
Puff pastry format 15 g 15 g Portions Award of ISO 22000 and IFS certification
Qu’est-ce que le feuilletage ? What is puff pastry?
Le feuilletage repose sur un principe simple : Laminating is based on a simple principle, Nouveau ! Le Cream Cheese Portion Elle & Vire. Avec son for- Parce que Qualité & Sécurité Alimentaire sont
intercaler des couches de beurre avec des incorporating layers of butter between layers mat économique individuel de 15 g, ce nouveau fromage au cœur de ses challenges, ELVIR a fait pro-
couches de pâte, par pliages successifs. Lors of dough by means of successive folding and Un Beurre extra-sec Extra dry butter is
est plus plastique. more elastic.
est idéal pour les besoins des hôtels (buffet du petit déjeu- gresser son système de maîtrise en obtenant
de la cuisson, le beurre fond et libère de la rolling. While baking, the butter melts and
vapeur. La détrempe emprisonne la vapeur, releases steam. The dough traps the steam, ner), du catering et de l’activité traiteur. Ce Cream Cheese la double certification ISO 22000 et IFS (Inter-
permettant ainsi la pousse et le décollement allowing the layers to rise and separate. A au goût frais, avec une légère pointe d’acidité, présente une national Food Standard) de son site de production de Condé-sur-Vire.
de chaque feuillet. Une bonne pâte feuille- good puff pastry is light and crispy. The layers texture fondante et crémeuse qui le rend facilement tartina- Ces deux normes garantissent :
tée est légère et croustillante. Le feuilletage should be even and have a nice golden ble. Grâce à son conditionnement en portion, barrière à la - L’amélioration en continu de la qualité de ses produits et services.
doit être régulier et avoir une belle couleur colour. Laminated pastry is used in desserts,
lumière, le produit préserve toutes ses qualités gustatives. - Un haut niveau de sécurité alimentaire sur l’ensemble de ses produits,
dorée. La pâte feuilletée sert à créer des tarts, various canapés, pastry shells, and baked
friands, des tourtes, des allumettes, des vol- appetizers and pastries (mille-feuilles/ en s’appuyant sur les Bonnes Pratiques d’Hygiène, de Fabrication et
New! Elle & Vire Cream Cheese Portions. With its economic
au-vent, des petits fours apéritifs ou des Napoléon, apple turnovers). de Maintenance et sur la démarche HACCP (Hazard Analysis Critical
individual 15 g format, this new cheese is ideal for hotels
pâtisseries (mille-feuilles, chaussons aux pom- Control Point).
mes). The role of butter: (breakfast buffets) and the catering
Butter brings out the flavour of puff pastry. trade. This fresh-tasting Cream Cheese In order to constantly improve the service it offers its clients, ELVIR has
Le rôle du beurre : Good butter should be sufficiently malleable has a slightly sharp flavour further strengthened its Food Safety and Quality Management System
Le beurre révèle le goût du feuilletage. Un so that it spreads evenly and homogenously. by obtaining ISO 22000 and IFS (International Food Standard) certifica-
and a smooth, creamy
bon beurre sera suffisamment plastique pour It should not be too hard (otherwise the fat tion. These two standards guarantee:
bien s’étaler, de manière homogène. Il ne will break apart, spread unevenly, create holes texture which makes it
easy to spread. The indi- - Continuous improvement of the quality of its services and products.
doit pas être trop dur (sinon la matière in the dough, and make it too greasy or
grasse se casse et se répartit mal, elle perce preventing it from rising properly), nor too soft Le Beurrage. Incorporating vidual portion packaging - High levels of food safety for all of its products, based on Hygiene,
the butter.
la pâte qui devient trop grasse ou mal déve- (otherwise the pastry will stick and be difficult protects it from the light Manufacture and Maintenance Best Practice and on the HACCP
loppée) ni trop mou (sinon la pâte colle et se to work with, and the butter will drip and approach (Hazard Analysis Critical Control Point).
and so the product retains
manipule difficilement, le beurre suinte et se spread unevenly). Extra dry butter is ideal, 15
14 all its flavour.
répartit mal). Un beurre extra sec doit être since its melting point is higher than other
privilégié car son point de fusion est supé- butters (around 35.5°C). It is therefore able
rieur aux autres beurres (environ 35,5°C). Il to tolerate extended handling more easily.
supportera plus facilement les manipulations Elle & Vire
nombreuses. Preparing a laminated pastry
in four steps:
Nouveau partenariat tout à son
La préparation du feuilletage en 1. Preparing the dough. The dough consists en Asie Avantage !
quatre étapes : of flour, water, and salt. You can incorporate
1. La préparation de la détrempe. Cette 10% of the fat so as to better control its New partner in Asia
pâte est composée de farine, d’eau et de
sel. On peut y incorporer 10% de la matière
elasticity.
2. Incorporating the butter. The butter is
Elle & Vire
Elle & Vire International vient de finaliser un nouveau parte-
grasse afin de mieux contrôler son élasticité. incorporated into the dough by tourage, the nariat culinaire avec l’école d’hôtellerie et de tourisme
has the
2. Le beurrage. On incorpore le beurre à la
détrempe par le principe du tourage. On
lamination and rolling process. The dough is
rolled into a square, the butter placed in the Le Tourage. Rolling out and Paul Dubrule au Cambodge (Angkor). Advantage!
laminating process.
peut étaler la détrempe en carré, poser le middle and the ends folded in. The dough Cet institut forme les grands chefs de demain à l’excel-
Elle & Vire international vient de publier une collec-
beurre au centre et replier les extrémités. On can also be shaped into a rectangle, placing lence de la gastronomie en leur inculquant les valeurs
peut aussi former un rectangle, déposer une the butter on one side and sealing the edges. tion de 3 livrets recettes à destination des cibles trai-
traditionnelles françaises de la cuisine et de la pâtisserie.
plaque de matière grasse sur une extrémité 3. Rolling out and laminating the dough. The teur, catering (aérien ou maritime) et restauration
et souder les bords. dough roll is then rolled out with a rolling pin or Les étudiants reçoivent à la fin du cursus un diplôme
chainée. Ces 15 recettes, toutes développées à
3. Le tourage. On étale ensuite le pâton à rolling machine. It can be rolled out using hautement reconnu dans le domaine de la restauration
partir des différentes utilisations de la Cuisson
l’aide d’un rouleau ou d’un laminoir. On réa- simple folds (three equal folds towards the internationale, passeport pour le monde culinaire.
lise des tours simples (on plie en trois parties center) or double folds (the two ends are
Avantage (mettre visuel), crème légère à 15% de
égales vers le centre) ou des tours doubles folded in so that they touch in the center, and Elle & Vire International fournit à ces apprentis des outils MG, utilisent des ingrédients exotiques tels le wasabi,
(on plie les deux extrémités pour qu’elles se then the dough is folded over again in two). pédagogiques et recueils de recettes pour les aider à le gingembre, le combawa ou le parmesan et sont
rejoignent au centre et on plie à nouveau The dough must then be turned through 90° travailler de manière optimale les produits laitiers tels que à votre disposition chez votre distributeur.
en deux). Il faut ensuite tourner d’un quart and rolled out again. Generally, the dough is la crème et le beurre.
de tour et étaler à nouveau la pâte. On réa- rolled out six times using simple folds, and left Elle & Vire international has just published a collec-
lise en général six tours simples en laissant to rest for at least 20 to 30 minutes before tion of three recipe booklets for caterers, airline and
reposer la pâte 20 à 30 minutes minimum giving it a final rolling. Resting the dough
maritime catering, and restaurant chains. These 15
avant de donner le dernier tour. Le repos prevents it from retracting. The final rolling
évite la rétractation de la pâte. Le dernier (before cutting the dough) gives the dough Feuilletage cru. Unbaked puff recipes are all made using Advantage Cooking, a
pastry dough. Elle & Vire International has just finalised a new culinary light cream with 15% fat, and exotic ingredients such
tour (avant de découper la pâte) permet greater elasticity. The more the dough is rolled
de redonner de la plasticité au beurre. Plus out, the more it will rise. However, the dough partnership with the Paul Dubrule Hotel and Tourism School as wasabi, ginger, kaffir limes or parmesan, and are
on donne de tours, plus le développement must not be rolled out more than seven times, in Cambodia (Angkor). available from your distributor.
sera important. Cependant, il faut donner otherwise the butter and the dough will mix
sept tours maximum, sinon le beurre et la together.
This institute trains the great chefs of tomorrow in the art of
pâte se mélangent. 4. Baking. The dough is baked in a hot oven gastronomic excellence, instilling the traditional values
4. La cuisson. Elle s’effectue dans un four (220°C). of French cuisine and pastry-making. On completing their
chaud (220°C). studies the students obtain a diploma that is recognised Participation Partenaire de l’Asian Pastry Cup,
retrouvez Elle & Vire International au
The most widespread methods for making puff
Les méthodes les plus utilisées pour réaliser pastry are the classic method (folding the
and respected by the international restaurant business,
their passport to the world of fine cuisine.
au Food Asia Food Asia du 22 au 25 avril 2008 au
du feuilletage sont la méthode classique (on dough around the butter) and the inverse Singapore Expo, emplacement 6G4-05.
plie la détrempe autour du beurre) et la
méthode inversée (on étale le beurre pour
method (spreading the butter so that it
envelops the dough, which already has butter
Elle & Vire International will be providing these apprentices Present at Food Elle & Vire International will be the
with learning tools and sets of recipes to help them work
qu’il enveloppe la détrempe qui comporte incorporated in).
milk products such as cream and butter as productively
Asia Partner of the Asian Pastry Cup at
déjà du beurre).
as possible. Food Asia from 22 to 25 April 2008 at
Feuilletage cuit. Baked puff pastry. Singapore Expo, stand 6G4-05.