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Guide d'enquête
Liste des questions clés :
• Date de l'enquête :

• Région :

• Nom de la personne interrogée :

• Dattes utilisées : Quels types de dattes sont employés (variétés, degré de maturité,
provenance) ?

• Critères de sélection : Les dattes doivent-elles répondre à des exigences particulières

• Étapes de transformation : Quelles sont les étapes principales de transformation ?

• Techniques régionales : Existe-t-il des techniques spécifiques selon les régions ou les
producteurs ?

• Méthode de fabrication : La production est-elle majoritairement manuelle ou

• Équipements et outils : Quels outils et machines sont employés dans le processus ?

• Contrôle qualité et conservation : Comment le produit final est-il vérifié en matière

• Ajouts et additifs : Des additifs sont-ils ajoutés pendant ou après la fabrication ?

• Utilisation de la mélasse : Quels sont les domaines d'application de la mélasse ?

• Objectif de production : Pourquoi le fabricant produit-il la mélasse (usage culinaire,

• Différentes utilisations : Quels sont les divers usages possibles de la mélasse ?

1 Guide d'enquête

Liste des questions clés :

•Date de l'enquête : 2024-11_05

•Région : Ouargla. El Mekhadma sud.

•Nom de la personne interrogée : Khamgani Samira.

•Dattes utilisées : Quels types de dattes sont employés (variétés, degré de maturité, provenance) ?

* date (Novembre _octobre).

*El gharsse âpre 1 ans.

*d’Origène de région Ouargla.

•Critères de sélection : Les dattes doivent-elles répondre à des exigences particulières en termes de taille, de
teneur en sucre ou en humidité ?

*Il n'y a pas de caractéristiques spécifiques

*Sauf qu'il faut l'isoler de l'humidité.

•Étapes de transformation : Quelles sont les étapes principales de transformation ?

*n lave bien les dattes avec de l'eau, puis on les recouvre d’eau.

*Laissez-le au feu pendant 24 heures.

*La moitié dans un morceau de tissu.

*On le retourne une seconde fois pour cuisiner24 heures.

*Ajoutez-y un petit morceau de pâte (L’eau et blé).

* Jusqu’à cuisson de la mélasse.

*Cela signifie 24 heures avec noyau puis encore une fois cuisson pendant 24 heures sans
noyau après filtration.

•Techniques régionales : Existe-t-il des techniques spécifiques selon les régions ou les producteurs ?

*C'est courant dans la région.

•Méthode de fabrication : La production est-elle majoritairement manuelle ou mécanisée ?

*manuelle.

•Équipements et outils : Quels outils et machines sont employés dans le processus ?

*feu.

*gaz.

* Un morceau de tissu propre.

* Une bouteille en verre pour la conservation.

*Une grande marmite et des ustensiles filtrants.

•Contrôle qualité et conservation : Comment le produit final est-il vérifié en matière de qualité, sécurité
alimentaire et conservation ?

*Lorsqu'il est homogène et sans goût amertume un goût de brûlé.

*Mais pour le préserver On le met dans une bouteille en verre. On met la bouteille en verre
dans l'eau froide, puis on met la bouteille dans l'eau froide sur le feu jusqu'à ce qu'elle soit
stérilisée.

•Ajouts et additifs : Des additifs sont-ils ajoutés pendant ou après la fabrication ?

•Utilisation de la mélasse : Quels sont les domaines d'application de la mélasse ?

*Nous le consommons au petit-déjeuner le matin.

* Nous le servons au patient qui tousse trois fois par jour.

*Ensuite, nous stockons la p el dhanne dans la mélasse.

* la présente à invite.

•Objectif de production : Pourquoi le fabricant produit-il la mélasse (usage culinaire, médicinal. etc.) ?

Les trois valeurs : usage culinaire, médicinal.

2* Guide d'enquête

Liste des questions clés

•Date de l'enquête : 2024-11_05

•Région : Ouargla. El Mekhadma sud.

•Nom de la personne interrogée : Khamgani Yamina.

•Dattes utilisées : Quels types de dattes sont employés (variétés, degré de maturité, provenance) ?

* date (Novembre _octobre).

*El gharsse âpre 1 ans.

*d’Origène de région Ouargla

•Critères de sélection : Les dattes doivent-elles répondre à des exigences particulières en termes de taille, de
teneur en sucre ou en humidité ?

* La couleur des dattes noires.

•Étapes de transformation : Quelles sont les étapes principales de transformation ?

*n lave bien les dattes avec de l'eau, puis on les recouvre d’eau 24h.

*Laissez-le au feu pendant 5 heures.

*La moitié dans un morceau de tissu.

*On le retourne une seconde fois pour cuisiner24 heures.

*Ajoutez-y un petit morceau de pâte (L’eau et blé).

* Jusqu’à cuisson de la mélasse.

*Cela signifie 5 heures avec noyau puis encore une fois cuisson pendant 24 heures sans noyau après filtration.

•Techniques régionales : Existe-t-il des techniques spécifiques selon les régions ou les producteurs ?

*C'est courant dans la région.

•Méthode de fabrication : La production est-elle majoritairement manuelle ou mécanisée ?

*manuelle.

•Équipements et outils : Quels outils et machines sont employés dans le processus ?

*feu.

*gaz.

* Un morceau de tissu propre.

* Une bouteille en verre pour la conservation.

*Une grande marmite et des ustensiles filtrants.

Contrôle qualité et conservation : Comment le produit final est-il vérifié en matière de qualité, sécurité
alimentaire et conservation ?

*Normale

•Ajouts et additifs : Des additifs sont-ils ajoutés pendant ou après la fabrication ?

*L'ajout est comme une pâte de farine et est ajouté pendant la cuisson.

•Utilisation de la mélasse : Quels sont les domaines d'application de la mélasse ?

*Nous le consommons au petit-déjeuner le matin.

* Nous le servons au patient qui tousse trois fois par jour.

*Ensuite, nous stockons la p el dhanne dans la mélasse.

* la présentés à invite.

•Objectif de production : Pourquoi le fabricant produit-il la mélasse (usage culinaire, médicinal. etc.) ?

*Les trois valeurs : usage culinaire, médicinal.

3* Guide d'enquête

Liste des questions clés :

•Date de l'enquête : 2024-11_10

•Région : [Link] Toure.

•Nom de la personne interrogée : Hadjiri Fatiha.

•Dattes utilisées : Quels types de dattes sont employés (variétés, degré de maturité, provenance) ?

* date (Tout L’Ans).

*El gharsse variété nouveaux.

*d’Origène de région Ouargla

•Critères de sélection : Les dattes doivent-elles répondre à des exigences particulières en termes de taille, de
teneur en sucre ou en humidité ?

*Il n'y a pas de caractéristiques spécifiques

*Sauf qu'il faut l'isoler de l'humidité.

•Étapes de transformation : Quelles sont les étapes principales de transformation ?

*"Nous préparons les dattes en mettant 4 kg de dattes et la moitié de la quantité d'eau dans une casserole.
Nous laissons chauffer à feu moyen et laissons bouillir jusqu'à ce que les dattes se dissolvent. Ensuite, nous
prenons un morceau de tissu et filtrons le mélange pour séparer l'eau des dattes. Nous laissons égoutter
jusqu'au matin, puis nous remettons le liquide sur le feu jusqu'à ce qu'il devienne homogène."

•Techniques régionales : Existe-t-il des techniques spécifiques selon les régions ou les producteurs ?

*C'est courant dans la région.

•Méthode de fabrication : La production est-elle majoritairement manuelle ou mécanisée ?

*Manuelle.

•Équipements et outils : Quels outils et machines sont employés dans le processus ?

*feu.

*gaz.

* Un morceau de tissu propre.

* Une bouteille en verre pour la conservation.

*Une grande marmite et des ustensiles filtrants.

•Contrôle qualité et conservation : Comment le produit final est-il vérifié en matière de qualité, sécurité
alimentaire et conservation ?

*Le goût et "Épaisseur homogénéité. "

•Ajouts et additifs : Des additifs sont-ils ajoutés pendant ou après la fabrication ?

*L'ajout est comme une pâte de farine et est ajouté pendant la cuisson.

•Objectif de production : Pourquoi le fabricant produit-il la mélasse (usage culinaire, médicinal. etc.) ?

*Nous le consommons au petit-déjeuner le matin.

* Nous le servons au patient qui tousse trois fois par jour.

*Ensuite, nous stockons la p el dhanne dans la mélasse.

* la présentés à invite.

•Différentes utilisations : Quels sont les divers usages possibles de la mélasse ?

*Les trois valeurs : usage culinaire, médicinal.

4* Guide d'enquête

Liste des questions clés

•Date de l'enquête : 2024-11_12

•Région : Ouargla. Bo Amarre.

•Nom de la personne interrogée : Bouzid kawtare.

•Dattes utilisées : Quels types de dattes sont employés (variétés, degré de maturité, provenance) ?

*2 aux 3 fois par ans "In Winter and Autun.

*Variété : Tanabouchte et gharsse et Dagla.

*d’Origène de région Ouargla et el mghaiare.

•Critères de sélection : Les dattes doivent-elles répondre à des exigences particulières en termes de taille, de
teneur en sucre ou en humidité ?

*Il n'y a pas de caractéristiques spécifiques

*Sauf qu'il faut l'isoler de l'humidité.

•Étapes de transformation : Quelles sont les étapes principales de transformation ?

*Nettoyage, lavage des dattes, cuisson dans l'eau, filtrage des impuretés et des noyaux,
puis broyage et mélange. Ensuite, cuisson pendant 24 heures

•Techniques régionales : Existe-t-il des techniques spécifiques selon les régions ou les producteurs ?

*C'est courant dans la région.

•Méthode de fabrication : La production est-elle majoritairement manuelle ou mécanisée ?

*manuelle

•Équipements et outils : Quels outils et machines sont employés dans le processus ?

*feu.

*gaz.

* Un morceau de tissu propre.

* Une bouteille en verre pour la conservation.

*Une grande marmite et des ustensiles filtrants.

•Contrôle qualité et conservation : Comment le produit final est-il vérifié en matière de qualité, sécurité
alimentaire et conservation ?

*Un goût sucré, non amer, une couleur pure, sans impuretés et épaisse.

•Ajouts et additifs : Des additifs sont-ils ajoutés pendant ou après la fabrication ?

*L'ajout est comme une pâte de farine et est ajouté pendant la cuisson.

•Utilisation de la mélasse : Quels sont les domaines d'application de la mélasse ?

*Nous le consommons au petit-déjeuner le matin.

* Nous le servons au patient qui tousse trois fois par jour.

•Objectif de production : Pourquoi le fabricant produit-il la mélasse (usage culinaire, médicinal. etc.) ?

*Les trois valeurs : usage culinaire, médicinal.

*5 Guide d'enquête

Liste des questions clés

•Date de l'enquête : 2024-11_11

•Région : Ouargla_ El Hadjira.

•Nom de la personne interrogée : Ikrame Yahyawi.

•Dattes utilisées : Quels types de dattes sont employés (variétés, degré de maturité, provenance) ?

*En été, entre juin et août,

*Variété : gharsse un an plus tard.

*De son goût et de sa couleur

•Critères de sélection : Les dattes doivent-elles répondre à des exigences particulières en termes de taille, de
teneur en sucre ou en humidité ? *De son goût et de sa couleur

•Étapes de transformation : Quelles sont les étapes principales de transformation ?

*"Il est bien lavé de la poussière, cuit longtemps sur le feu pendant des heures
jusqu'à ce que les noyaux de dattes soient bien cuits. Il est ensuite filtré et pressé
dans un morceau de tissu, puis cuit à nouveau jusqu'à ce qu'il épaississe.

•Techniques régionales : Existe-t-il des techniques spécifiques selon les régions ou les producteurs ?

*C'est courant dans la région.

•Méthode de fabrication : La production est-elle majoritairement manuelle ou mécanisée ?

*Manuelle.

•Équipements et outils : Quels outils et machines sont employés dans le processus ?

*un morceau de tissu sur le poêle."

•Contrôle qualité et conservation : Comment le produit final est-il vérifié en matière de qualité, sécurité
alimentaire et conservation ?

*sa densité et son goût ne comportent pas le goût de brûlé en raison de la cuisson
prolongée."

•Ajouts et additifs : Des additifs sont-ils ajoutés pendant ou après la fabrication ?

*Nous n'y ajoutons rien.

•Utilisation de la mélasse : Quels sont les domaines d'application de la mélasse ?

*Il est utilisé dans l’alimentation et en médecine.

•Objectif de production : Pourquoi le fabricant produit-il la mélasse (usage culinaire, médicinal. etc.) ?

*Les trois valeurs : usage culinaire, médicinal.

*6 Guide d'enquête

Liste des questions clés

•Date de l'enquête : 2024-11_10

•Région : Ouargla_ Beni Toure.

•Nom de la personne interrogée : Bomadda Nada.

•Dattes utilisées : Quels types de dattes sont employés (variétés, degré de maturité, provenance) ?

*Fabriqué toute l'année.

*Variété : Tamasrite et gharsse et Dagla Takrmousste.

*d’Origène de région Ouargla.

•Critères de sélection : Les dattes doivent-elles répondre à des exigences particulières en termes de taille, de
teneur en sucre ou en humidité ?

*Il n'y a pas de caractéristiques spécifiques

*Sauf qu'il faut l'isoler de l'humidité.

•Étapes de transformation : Quelles sont les étapes principales de transformation ?

*"Après triage et lavage, si les dattes sont fraîches, elles sont placées dans un grand récipient avec de l'eau,
sinon directement dans l'eau et cuites sur feu doux jusqu'à ce que les noyaux deviennent rouges. On laisse
refroidir, puis on presse pour récupérer le liquide. Ce liquide est remis sur le feu pour réduire et épaissir,
jusqu'à obtenir le sirop de dattes.

•Techniques régionales : Existe-t-il des techniques spécifiques selon les régions ou les producteurs ?

*C'est courant dans la région.

•Méthode de fabrication : La production est-elle majoritairement manuelle ou mécanisée ?

*manuelle.

•Équipements et outils : Quels outils et machines sont employés dans le processus ?

*Un morceau de tissu sur le poêle."

•Contrôle qualité et conservation : Comment le produit final est-il vérifié en matière de qualité, sécurité
alimentaire et conservation ?

"Il n'a pas le goût amer ni le goût de brûlé, et il est épais."

•Ajouts et additifs : Des additifs sont-ils ajoutés pendant ou après la fabrication ?

*Nous n'y ajoutons rien

•Utilisation de la mélasse : Quels sont les domaines d'application de la mélasse ?

*Il est utilisé dans l’alimentation et en médecine.

•Objectif de production : Pourquoi le fabricant produit-il la mélasse (usage culinaire, médicinal. etc.) ?

*Les trois valeurs : usage culinaire, médicinal.

*7Guide d'enquête

Liste des questions clés

•Date de l'enquête : 2024-11_14

•Région : Ouargla_ Roussette.

•Nom de la personne interrogée : Ben sasi Fatima.

•Dattes utilisées : Quels types de dattes sont employés (variétés, degré de maturité, provenance) ?

"Le sirop de dattes est fabriqué en automne, après qu'il ait passé une année entière.

*Variété : gharsse.

*d’Origène de région Ouargla.

•Critères de sélection : Les dattes doivent-elles répondre à des exigences particulières en termes de taille, de
teneur en sucre ou en humidité ?

*Il n'y a pas de caractéristiques spécifiques

*Sauf qu'il faut l'isoler de l'humidité.

•Étapes de transformation : Quelles sont les étapes principales de transformation ?

"On met une quantité de dattes, puis on les couvre d'eau et on les laisse cuire à feu doux pendant trois heures
en remuant constamment jusqu'à ce que les dattes se séparent des noyaux. Ensuite, on les filtre à l'aide d'un
tissu, puis on les fait cuire une deuxième fois à feu doux pendant environ une heure et demie jusqu'à ce
qu'elles épaississent."

•Techniques régionales : Existe-t-il des techniques spécifiques selon les régions ou les producteurs ?

Oui, il existe d'autres méthodes dans la région."

•Méthode de fabrication : La production est-elle majoritairement manuelle ou mécanisée ?

*manuelle.

•Équipements et outils : Quels outils et machines sont employés dans le processus ?

*Un morceau de tissu sur le poêle."

•Contrôle qualité et conservation : Comment le produit final est-il vérifié en matière de qualité, sécurité
alimentaire et conservation ?

*"Lorsque sa texture est lisse et homogène, et que lorsqu'une petite quantité est mise dans le réfrigérateur,
elle ne gèle pas.

•Ajouts et additifs : Des additifs sont-ils ajoutés pendant ou après la fabrication ?

*"Oui, il existe des ajouts possibles, comme le romarin, le thym ou la pâte, qui peuvent être ajoutés lors de la
deuxième cuisson.

•Utilisation de la mélasse : Quels sont les domaines d'application de la mélasse ?

*"Il est utilisé pour l'alimentation, le traitement de l'anémie et de l'asthme, et dans le domaine de la beauté, il
est appliqué sur le visage.

•Objectif de production : Pourquoi le fabricant produit-il la mélasse (usage culinaire, médicinal. etc.) ?

*Les trois valeurs : usage culinaire, médicinal. Il expire jusqu'à trois ans.
15

*8 Guide d'enquête

Liste des questions clés

•Date de l'enquête : 2024-11_12

•Région : Ouargla_ Saaide Eoutbba.

•Nom de la personne interrogée : Khamgani Dalila.

•Dattes utilisées : Quels types de dattes sont employés (variétés, degré de maturité, provenance) ?

* date (Novembre _octobre).

*El Mizitte et gharsse âpre 1 ans.

*Les dattes sont mûres à 100%.

*d’Origène de région Ouargla

•Critères de sélection : Les dattes doivent-elles répondre à des exigences particulières en termes de taille, de
teneur en sucre ou en humidité ?

*Les dates seront douces

•Étapes de transformation : Quelles sont les étapes principales de transformation ?

*"Il est lavé, puis nettoyé, puis cuit pendant 4 à 6 heures jusqu'à ce qu'il commence à se décomposer, c'est-à-
dire à perdre complètement sa forme habituelle. Ensuite, il est filtré à travers un morceau de tissu, puis remis à
cuire pendant 2 à 3 heures à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit bien cuit et homogène."

•Techniques régionales : Existe-t-il des techniques spécifiques selon les régions ou les producteurs ?

*Oui, il existe d'autres méthodes dans la région."

•Méthode de fabrication : La production est-elle majoritairement manuelle ou mécanisée ?

* manuelle.

•Équipements et outils : Quels outils et machines sont employés dans le processus ?

*feu.

*gaz.

* Un morceau de tissu propre.

* Une bouteille en verre pour la conservation.

*Une grande marmite et des ustensiles filtrants.

•Contrôle qualité et conservation : Comment le produit final est-il vérifié en matière de qualité, sécurité
alimentaire et conservation ?

*"Lorsque sa texture est lisse et homogène.

•Ajouts et additifs : Des additifs sont-ils ajoutés pendant ou après la fabrication ?

*L'ajout est comme une pâte de farine et est ajouté pendant la cuisson.

•Utilisation de la mélasse : Quels sont les domaines d'application de la mélasse ?

*Il est utilisé comme confiture pour le petit-déjeuner du matin et le café du soir.

•Objectif de production : Pourquoi le fabricant produit-il la mélasse (usage culinaire, médicinal. etc.) ?

*Les trois valeurs : usage culinaire, médicinal.

*9 Guide d'enquête

Liste des questions clés

•Date de l'enquête : 2024-11_16

•Région : El Djelfa.

•Nom de la personne interrogée : Zainabe Dahimi.

•Dattes utilisées : Quels types de dattes sont employés (variétés, degré de maturité, provenance) ?

* date (Novembre _octobre).

*El gharsse âpre 1 ans.

*Les dattes sont mûres à 100%.

*d’Origène de région El Djelfa.

•Critères de sélection : Les dattes doivent-elles répondre à des exigences particulières en termes de taille, de
teneur en sucre ou en humidité ?

*Il n'y a pas de caractéristiques spécifiques

*Sauf qu'il faut l'isoler de l'humidité.

•Étapes de transformation : Quelles sont les étapes principales de transformation ?

*n lave bien les dattes avec de l'eau, puis on les recouvre d’eau 24h.

*Laissez-le au feu pendant 5 heures.

*La moitié dans un morceau de tissu.

*On le retourne une seconde fois pour cuisiner24 heures.

*Ajoutez-y un petit morceau de pâte (L’eau et blé).

* Jusqu’à cuisson de la mélasse.

•Techniques régionales : Existe-t-il des techniques spécifiques selon les régions ou les producteurs ?

*Oui, il existe d'autres méthodes dans la région."

•Méthode de fabrication : La production est-elle majoritairement manuelle ou mécanisée ?

*Manuelle.

•Équipements et outils : Quels outils et machines sont employés dans le processus ?

*Un morceau de tissu sur le poêle."

•Contrôle qualité et conservation : Comment le produit final est-il vérifié en matière de qualité, sécurité
alimentaire et conservation ?
18

*"Lorsque sa texture est lisse et homogène, et que lorsqu'une petite quantité est mise dans le réfrigérateur,
elle ne gèle pas.

•Ajouts et additifs : Des additifs sont-ils ajoutés pendant ou après la fabrication ?

*L'ajout est comme une pâte de farine et est ajouté pendant la cuisson.

•Utilisation de la mélasse : Quels sont les domaines d'application de la mélasse ?

*"Il est utilisé pour l'alimentation, le traitement de l'anémie et de l'asthme, et dans le domaine de la beauté, il
est appliqué sur le visage.

•Objectif de production : Pourquoi le fabricant produit-il la mélasse (usage culinaire, médicinal. etc.) ?

*Les trois valeurs : usage culinaire, médicinal.

*10 Guide d'enquête

Liste des questions clés

•Date de l'enquête : 2024-11_18

•Région : El Djelfa.

•Nom de la personne interrogée : Zaina Omrane.

•Dattes utilisées : Quels types de dattes sont employés (variétés, degré de maturité, provenance) ?

* date (Novembre _octobre).

*El gharsse âpre 1 ans.

*Les dattes sont mûres à 100%.

*d’Origène de région El Djelfa.

•Critères de sélection : Les dattes doivent-elles répondre à des exigences particulières en termes de taille, de
teneur en sucre ou en humidité ?

*Il n'y a pas de caractéristiques spécifiques

*Sauf qu'il faut l'isoler de l'humidité.

•Étapes de transformation : Quelles sont les étapes principales de transformation ?

*n lave bien les dattes avec de l'eau, puis on les recouvre d’eau 24h.

*Laissez-le au feu pendant 5 heures.

*La moitié dans un morceau de tissu.

*On le retourne une seconde fois pour cuisiner24 heures.

*Ajoutez-y un petit morceau de pâte (L’eau et blé).

* Jusqu’à cuisson de la mélasse.

•Techniques régionales : Existe-t-il des techniques spécifiques selon les régions ou les producteurs ?

*Oui, il existe d'autres méthodes dans la région."

•Méthode de fabrication : La production est-elle majoritairement manuelle ou mécanisée ?

*manuelle.

•Équipements et outils : Quels outils et machines sont employés dans le processus ?

*Un morceau de tissu sur le poêle."

•Contrôle qualité et conservation : Comment le produit final est-il vérifié en matière de qualité, sécurité
alimentaire et conservation ?
20

*"Lorsque sa texture est lisse et homogène, et que lorsqu'une petite quantité est mise dans le réfrigérateur,
elle ne gèle pas.

•Ajouts et additifs : Des additifs sont-ils ajoutés pendant ou après la fabrication ?

*L'ajout est comme une pâte de farine et est ajouté pendant la cuisson.

•Utilisation de la mélasse : Quels sont les domaines d'application de la mélasse ?

*"Il est utilisé pour l'alimentation, le traitement de l'anémie et de l'asthme, et dans le domaine de la beauté, il
est appliqué sur le visage.

•Objectif de production : Pourquoi le fabricant produit-il la mélasse (usage culinaire, médicinal. etc.) ?

*Les trois valeurs : usage culinaire, médicinal.

*11 Guide d'enquête

Liste des questions clés

•Date de l'enquête : 2024-11_18

•Région : Ouargla.

•Nom de la personne interrogée : Boukhatta Halima.

•Dattes utilisées : Quels types de dattes sont employés (variétés, degré de maturité, provenance) ?

* date (Novembre _octobre).

*El gharsse âpre 1 ans.

*d’Origène de région Ouargla

•Critères de sélection : Les dattes doivent-elles répondre à des exigences particulières en termes de taille, de
teneur en sucre ou en humidité ?

* La couleur des dattes noires.

•Étapes de transformation : Quelles sont les étapes principales de transformation ?

*n lave bien les dattes avec de l'eau, puis on les recouvre d’eau 24h.

*Laissez-le au feu pendant 5 heures.

*La moitié dans un morceau de tissu.

*On le retourne une seconde fois pour cuisiner24 heures.

*Ajoutez-y un petit morceau de pâte (L’eau et blé).

* Jusqu’à cuisson de la mélasse.

•Techniques régionales : Existe-t-il des techniques spécifiques selon les régions ou les producteurs ?

*C'est courant dans la région

•Méthode de fabrication : La production est-elle majoritairement manuelle ou mécanisée ?

*Manuelle.

•Équipements et outils : Quels outils et machines sont employés dans le processus ?

*feu.

*gaz.

* Un morceau de tissu propre.

* Une bouteille en verre pour la conservation.

*Une grande marmite et des ustensiles filtrants.

•Contrôle qualité et conservation : Comment le produit final est-il vérifié en matière de qualité, sécurité
alimentaire et conservation ?

*Normale

•Ajouts et additifs : Des additifs sont-ils ajoutés pendant ou après la fabrication ?

*L'ajout est comme une pâte de farine et est ajouté pendant la cuisson.

•Utilisation de la mélasse : Quels sont les domaines d'application de la mélasse ?

Nous le consommons au petit-déjeuner le matin.

* Nous le servons au patient qui tousse trois fois par jour.

*Ensuite, nous stockons la p el dhanne dans la mélasse.

* la présentés à invite.

•Objectif de production : Pourquoi le fabricant produit-il la mélasse (usage culinaire, médicinal. etc.) ?

*Les trois valeurs : usage culinaire, médicinal.

*12 Guide d'enquête

Liste des questions clés

•Date de l'enquête : 2024-11_20.

•Région : Ouargla.

•Nom de la personne interrogée : Fatima Boukhatta.

•Dattes utilisées : Quels types de dattes sont employés (variétés, degré de maturité, provenance) ?

* date (Novembre _octobre).

*El gharsse âpre 1 ans.

*d’Origène de région Ouargla.

•Critères de sélection : Les dattes doivent-elles répondre à des exigences particulières en termes de taille, de
teneur en sucre ou en humidité ?

*Il n'y a pas de caractéristiques spécifiques

*Sauf qu'il faut l'isoler de l'humidité.

•Étapes de transformation : Quelles sont les étapes principales de transformation ?

*n lave bien les dattes avec de l'eau, puis on les recouvre d’eau.

*Laissez-le au feu pendant 24 heures.

*La moitié dans un morceau de tissu.

*On le retourne une seconde fois pour cuisiner24 heures.

*Ajoutez-y un petit morceau de pâte (L’eau et blé).

* Jusqu’à cuisson de la mélasse.

*Cela signifie 24 heures avec noyau puis encore une fois cuisson pendant 24 heures sans noyau après filtration.

•Techniques régionales : Existe-t-il des techniques spécifiques selon les régions ou les producteurs ?

*C'est courant dans la région.

•Méthode de fabrication : La production est-elle majoritairement manuelle ou mécanisée ?

*Manuelle.

•Équipements et outils : Quels outils et machines sont employés dans le processus ?

*feu.

*gaz.

* Un morceau de tissu propre.

* Une bouteille en verre pour la conservation.

*Une grande marmite et des ustensiles filtrants.

•Contrôle qualité et conservation : Comment le produit final est-il vérifié en matière de qualité, sécurité
alimentaire et conservation ?

*Lorsqu'il est homogène et sans goût amertume un goût de brûlé.

*Mais pour le préserver On le met dans une bouteille en verre. On met la bouteille en verre dans
l'eau froide, puis on met la bouteille dans l'eau froide sur le feu jusqu'à ce qu'elle soit stérilisée.

•Ajouts et additifs : Des additifs sont-ils ajoutés pendant ou après la fabrication ?

*L'ajout est comme une pâte de farine et est ajouté pendant la cuisson.

•Utilisation de la mélasse : Quels sont les domaines d'application de la mélasse ?

*Nous le consommons au petit-déjeuner le matin.

* Nous le servons au patient qui tousse trois fois par jour.

*Ensuite, nous stockons la p el dhanne dans la mélasse.

* la présente à invite.

•Objectif de production : Pourquoi le fabricant produit-il la mélasse (usage culinaire, médicinal. etc.) ?

*Les trois valeurs : usage culinaire, médicinal.

*13 Guide d'enquête

Liste des questions clés

•Date de l'enquête : 2024-11_20.

•Région : Ouargla el Mekhadma.

•Nom de la personne interrogée : Khamgani Fatina.

•Dattes utilisées : Quels types de dattes sont employés (variétés, degré de maturité, provenance) ?

* date (Novembre _octobre).

*El gharsse âpre 1 ans.

*d’Origène de région Ouargla

•Critères de sélection : Les dattes doivent-elles répondre à des exigences particulières en termes de taille, de
teneur en sucre ou en humidité ?

* La couleur des dattes noires.

•Étapes de transformation : Quelles sont les étapes principales de transformation ?

*n lave bien les dattes avec de l'eau, puis on les recouvre d’eau 24h.

*Laissez-le au feu pendant 5 heures.

*La moitié dans un morceau de tissu.

*On le retourne une seconde fois pour cuisiner24 heures.

*Ajoutez-y un petit morceau de pâte (L’eau et blé).

* Jusqu’à cuisson de la mélasse.

•Techniques régionales : Existe-t-il des techniques spécifiques selon les régions ou les producteurs ?

*C'est courant dans la région.

•Méthode de fabrication : La production est-elle majoritairement manuelle ou mécanisée ?

*Manuelle.

•Équipements et outils : Quels outils et machines sont employés dans le processus ?

*feu.

*gaz.

* Un morceau de tissu propre.

* Une bouteille en verre pour la conservation.

*Une grande marmite et des ustensiles filtrants.

•Contrôle qualité et conservation : Comment le produit final est-il vérifié en matière de qualité, sécurité
alimentaire et conservation ?

*normal.

•Ajouts et additifs : Des additifs sont-ils ajoutés pendant ou après la fabrication ?

*L'ajout est comme une pâte de farine et est ajouté pendant la cuisson.

•Utilisation de la mélasse : Quels sont les domaines d'application de la mélasse ?

*Nous le consommons au petit-déjeuner le matin.

* Nous le servons au patient qui tousse trois fois par jour.

*Ensuite, nous stockons la p el dhanne dans la mélasse.

* la présentés à invite.

•Objectif de production : Pourquoi le fabricant produit-il la mélasse (usage culinaire, médicinal. etc.) ?

*Les trois valeurs : usage culinaire, médicinal.

*14 Guide d'enquête

Liste des questions clés

•Date de l'enquête : 2024-11_20.

•Région : Ouargla

•Nom de la personne interrogée : Boualamme Samira.

•Dattes utilisées : Quels types de dattes sont employés (variétés, degré de maturité, provenance) ?

* date (Novembre _octobre).

*El gharsse âpre 1 ans.

*d’Origène de région Ouargla.

•Critères de sélection : Les dattes doivent-elles répondre à des exigences particulières en termes de taille, de
teneur en sucre ou en humidité ?

*Il n'y a pas de caractéristiques spécifiques

*Sauf qu'il faut l'isoler de l'humidité.

•Étapes de transformation : Quelles sont les étapes principales de transformation ?

*n lave bien les dattes avec de l'eau, puis on les recouvre d’eau.

*Laissez-le au feu pendant 24 heures.

*La moitié dans un morceau de tissu.

*On le retourne une seconde fois pour cuisiner24 heures.

*Ajoutez-y un petit morceau de pâte (L’eau et blé).

* Jusqu’à cuisson de la mélasse.

•Techniques régionales : Existe-t-il des techniques spécifiques selon les régions ou les producteurs ?

*C'est courant dans la région.

•Méthode de fabrication : La production est-elle majoritairement manuelle ou mécanisée ?

*Manuelle.

•Équipements et outils : Quels outils et machines sont employés dans le processus ?

*feu.

*gaz.

* Un morceau de tissu propre.

* Une bouteille en verre pour la conservation.

•Contrôle qualité et conservation : Comment le produit final est-il vérifié en matière de qualité, sécurité
alimentaire et conservation ?

*Lorsqu'il est homogène et sans goût amertume un goût de brûlé.

*Mais pour le préserver On le met dans une bouteille en verre. On met la bouteille en verre dans l'eau froide,
puis on met la bouteille dans l'eau froide sur le feu jusqu'à ce qu'elle soit stérilisée.

•Ajouts et additifs : Des additifs sont-ils ajoutés pendant ou après la fabrication ?

*L'ajout est comme une pâte de farine et est ajouté pendant la cuisson.

•Utilisation de la mélasse : Quels sont les domaines d'application de la mélasse ?

*Nous le consommons au petit-déjeuner le matin.

* Nous le servons au patient qui tousse trois fois par jour.

*Ensuite, nous stockons la p el dhanne dans la mélasse.

* la présentés à invite.

•Objectif de production : Pourquoi le fabricant produit-il la mélasse (usage culinaire, médicinal. etc.) ?

*Les trois valeurs : usage culinaire, médicinal.

*15 Guide d'enquête

Liste des questions clés

•Date de l'enquête : 2024-11_20.

•Région : Ouargla.

•Nom de la personne interrogée : Bin Youssef massaouda.

•Dattes utilisées : Quels types de dattes sont employés (variétés, degré de maturité, provenance) ?

*2 aux 3 fois par ans "In Winter and Autun.

*Variété : gharsse et Dagla.

*d’Origène de région Ouargla.

•Critères de sélection : Les dattes doivent-elles répondre à des exigences particulières en termes de taille, de
teneur en sucre ou en humidité ?

*Il n'y a pas de caractéristiques spécifiques

*Sauf qu'il faut l'isoler de l'humidité.

•Étapes de transformation : Quelles sont les étapes principales de transformation ?

Nettoyage, lavage des dattes, cuisson dans l'eau, filtrage des impuretés et des noyaux, puis broyage et
mélange. Ensuite, cuisson pendant 24 heures

•Techniques régionales : Existe-t-il des techniques spécifiques selon les régions ou les producteurs ?

*C'est courant dans la région.

•Méthode de fabrication : La production est-elle majoritairement manuelle ou mécanisée ?

*Manuelle.

•Équipements et outils : Quels outils et machines sont employés dans le processus ?

*feu.

*gaz.

* Un morceau de tissu propre.

* Une bouteille en verre pour la conservation.

*Une grande marmite et des ustensiles filtrants.

•Contrôle qualité et conservation : Comment le produit final est-il vérifié en matière de qualité, sécurité
alimentaire et conservation ?

*Un goût sucré, non amer, une couleur pure, sans impuretés et épaisse.

•Ajouts et additifs : Des additifs sont-ils ajoutés pendant ou après la fabrication ?

*L'ajout est comme une pâte de farine et est ajouté pendant la cuisson.

•Utilisation de la mélasse : Quels sont les domaines d'application de la mélasse ?

*Nous le consommons au petit-déjeuner le matin.

* Nous le servons au patient qui tousse trois fois par jour.

•Objectif de production : Pourquoi le fabricant produit-il la mélasse (usage culinaire, médicinal. etc.) ?

*Les trois valeurs : usage culinaire, médicinal.

*16 Guide d'enquête

Liste des questions clés

•Date de l'enquête : 2024-11_22.

•Région : Ouargla.

•Nom de la personne interrogée : koudia Bakhta.

•Dattes utilisées : Quels types de dattes sont employés (variétés, degré de maturité, provenance) ?

* date (Tout L’Ans).

*El gharsse variété nouveaux.

*d’Origène de région Ouargla.

•Critères de sélection : Les dattes doivent-elles répondre à des exigences particulières en termes de taille, de
teneur en sucre ou en humidité ?

*Il n'y a pas de caractéristiques spécifiques

*Sauf qu'il faut l'isoler de l'humidité.

•Étapes de transformation : Quelles sont les étapes principales de transformation ?

*"Nous préparons les dattes en mettant 4 kg de dattes et la moitié de la quantité d'eau dans une casserole.
Nous laissons chauffer à feu moyen et laissons bouillir jusqu'à ce que les dattes se dissolvent. Ensuite, nous
prenons un morceau de tissu et filtrons le mélange pour séparer l'eau des dattes. Nous laissons égoutter
jusqu'au matin, puis nous remettons le liquide sur le feu jusqu'à ce qu'il devienne homogène."

•Techniques régionales : Existe-t-il des techniques spécifiques selon les régions ou les producteurs ?

*C'est courant dans la région.

•Méthode de fabrication : La production est-elle majoritairement manuelle ou mécanisée ?

*Manuelle.

•Équipements et outils : Quels outils et machines sont employés dans le processus ?

*feu.

*gaz.

* Un morceau de tissu propre.

* Une bouteille en verre pour la conservation.

*Une grande marmite et des ustensiles filtrants.

•Contrôle qualité et conservation : Comment le produit final est-il vérifié en matière de qualité, sécurité
alimentaire et conservation ?
32

•Ajouts et additifs : Des additifs sont-ils ajoutés pendant ou après la fabrication ?

*L'ajout est comme une pâte de farine et est ajouté pendant la cuisson.

•Utilisation de la mélasse : Quels sont les domaines d'application de la mélasse ?

*Nous le consommons au petit-déjeuner le matin.

* Nous le servons au patient qui tousse trois fois par jour.

*Ensuite, nous stockons la p el dhanne dans la mélasse.

* la présentés à invite.

•Objectif de production : Pourquoi le fabricant produit-il la mélasse (usage culinaire, médicinal. etc.) ?

*Les trois valeurs : usage culinaire, médicinal.

*17 Guide d'enquête

Liste des questions clés

•Date de l'enquête : 2024-11_22.

•Région : Ouargla. Hadjira.

•Nom de la personne interrogée : Abiddli Djamila.

•Dattes utilisées : Quels types de dattes sont employés (variétés, degré de maturité, provenance) ?

*En été, entre juin et août,

*Variété : gharsse un an plus tard.

*De son goût et de sa couleur

•Critères de sélection : Les dattes doivent-elles répondre à des exigences particulières en termes de taille, de
teneur en sucre ou en humidité ?

*De son goût et de sa couleur

•Étapes de transformation : Quelles sont les étapes principales de transformation ?

*"Il est bien lavé de la poussière, cuit longtemps sur le feu pendant des heures jusqu'à ce que les noyaux de
dattes soient bien cuits. Il est ensuite filtré et pressé dans un morceau de tissu, puis cuit à nouveau jusqu'à ce
qu'il épaississe.

•Techniques régionales : Existe-t-il des techniques spécifiques selon les régions ou les producteurs ?

*C'est courant dans la région.

•Méthode de fabrication : La production est-elle majoritairement manuelle ou mécanisée ?

*manuelle.

•Équipements et outils : Quels outils et machines sont employés dans le processus ?

*un morceau de tissu sur le poêle."

•Contrôle qualité et conservation : Comment le produit final est-il vérifié en matière de qualité, sécurité
alimentaire et conservation ?

*sa densité et son goût ne comportent pas le goût de brûlé en raison de la cuisson prolongée."

•Ajouts et additifs : Des additifs sont-ils ajoutés pendant ou après la fabrication ?

*Nous n'y ajoutons rien.

•Utilisation de la mélasse : Quels sont les domaines d'application de la mélasse ?

*Il est utilisé dans l’alimentation et en médecine.

•Objectif de production : Pourquoi le fabricant produit-il la mélasse (usage culinaire, médicinal. etc.) ? *Les
trois valeurs : usage culinaire, médicinal.
34

*18 Guide d'enquête

Liste des questions clés

•Date de l'enquête : 2024-11_23.

•Région : Ouargla.

•Nom de la personne interrogée : Boukhalfa somia.

•Dattes utilisées : Quels types de dattes sont employés (variétés, degré de maturité, provenance) ?

* date (Novembre _octobre).

*El gharsse âpre 1 ans.

*d’Origène de région Ouargla.

•Critères de sélection : Les dattes doivent-elles répondre à des exigences particulières en termes de taille, de
teneur en sucre ou en humidité ?

*Il n'y a pas de caractéristiques spécifiques

*Sauf qu'il faut l'isoler de l'humidité.

•Étapes de transformation : Quelles sont les étapes principales de transformation ?

*n lave bien les dattes avec de l'eau, puis on les recouvre d’eau.

*Laissez-le au feu pendant 24 heures.

*La moitié dans un morceau de tissu.

*On le retourne une seconde fois pour cuisiner24 heures.

*Ajoutez-y un petit morceau de pâte (L’eau et blé).

* Jusqu’à cuisson de la mélasse.

•Techniques régionales : Existe-t-il des techniques spécifiques selon les régions ou les producteurs ?

*C'est courant dans la région.

•Méthode de fabrication : La production est-elle majoritairement manuelle ou mécanisée ?

*Manuelle.

•Équipements et outils : Quels outils et machines sont employés dans le processus ?

*feu.

*gaz.

* Un morceau de tissu propre.

* Une bouteille en verre pour la conservation.

*Une grande marmite et des ustensiles filtrants.

•Contrôle qualité et conservation : Comment le produit final est-il vérifié en matière de qualité, sécurité
alimentaire et conservation ?

*Lorsqu'il est homogène et sans goût amertume un goût de brûlé.

*Mais pour le préserver On le met dans une bouteille en verre. On met la bouteille en verre dans l'eau froide,
puis on met la bouteille dans l'eau froide sur le feu jusqu'à ce qu'elle soit stérilisée.

•Ajouts et additifs : Des additifs sont-ils ajoutés pendant ou après la fabrication ?

*L'ajout est comme une pâte de farine et est ajouté pendant la cuisson.

•Utilisation de la mélasse : Quels sont les domaines d'application de la mélasse ?

*Nous le consommons au petit-déjeuner le matin.

* Nous le servons au patient qui tousse trois fois par jour.

*Ensuite, nous stockons la p el dhanne dans la mélasse.

* la présente à invite.

•Objectif de production : Pourquoi le fabricant produit-il la mélasse (usage culinaire, médicinal. etc.) ?

Trois valeurs : usage culinaire, médicinal.

*19 Guide d'enquête

Liste des questions clés

•Date de l'enquête : 2024-11_23.

•Région : Ouargla.

•Nom de la personne interrogée : Tommi Zainabe.

•Dattes utilisées : Quels types de dattes sont employés (variétés, degré de maturité, provenance) ?

*Fabriqué toute l'année.

*Variété : Tamasrite et gharsse et Dagla Takrmousste.

*d’Origène de région Ouargla.

•Critères de sélection : Les dattes doivent-elles répondre à des exigences particulières en termes de taille, de
teneur en sucre ou en humidité ?

*Il n'y a pas de caractéristiques spécifiques

*Sauf qu'il faut l'isoler de l'humidité.

•Étapes de transformation : Quelles sont les étapes principales de transformation ?

*"Après triage et lavage, si les dattes sont fraîches, elles sont placées dans un grand récipient avec de l'eau,
sinon directement dans l'eau et cuites sur feu doux jusqu'à ce que les noyaux deviennent rouges. On laisse
refroidir, puis on presse pour récupérer le liquide. Ce liquide est remis sur le feu pour réduire et épaissir,
jusqu'à obtenir le sirop de dattes.

Techniques régionales : Existe-t-il des techniques spécifiques selon les régions ou les producteurs ?

*C'est courant dans la région.

•Méthode de fabrication : La production est-elle majoritairement manuelle ou mécanisée ?

*manuelle.

•Équipements et outils : Quels outils et machines sont employés dans le processus ?

*Un morceau de tissu sur le poêle."

•Contrôle qualité et conservation : Comment le produit final est-il vérifié en matière de qualité, sécurité
alimentaire et conservation ?

"Il n'a pas le goût amer ni le goût de brûlé, et il est épais."

•Ajouts et additifs : Des additifs sont-ils ajoutés pendant ou après la fabrication ?

*Nous n'y ajoutons rien

•Utilisation de la mélasse : Quels sont les domaines d'application de la mélasse ?

*Il est utilisé dans l’alimentation et en médecine.

•Objectif de production : Pourquoi le fabricant produit-il la mélasse (usage culinaire, médicinal. etc.) ?

*Les trois valeurs : usage culinaire, médicinal.

*20 Guide d'enquête

Liste des questions clés

•Date de l'enquête : 2024-11_25

•Région : Ouargla.

•Nom de la personne interrogée : Bouazaa Chrifaa.

•Dattes utilisées : Quels types de dattes sont employés (variétés, degré de maturité, provenance) ?

"Le sirop de dattes est fabriqué en automne, après qu'il ait passé une année entière.

*Variété : gharsse.

*d’Origène de région Ouargla.

•Critères de sélection : Les dattes doivent-elles répondre à des exigences particulières en termes de taille, de
teneur en sucre ou en humidité ?

*Il n'y a pas de caractéristiques spécifiques

*Sauf qu'il faut l'isoler de l'humidité.

•Étapes de transformation : Quelles sont les étapes principales de transformation ?

"On met une quantité de dattes, puis on les couvre d'eau et on les laisse cuire à feu doux pendant trois heures
en remuant constamment jusqu'à ce que les dattes se séparent des noyaux. Ensuite, on les filtre à l'aide d'un
tissu, puis on les fait cuire une deuxième fois à feu doux pendant environ une heure et demie jusqu'à ce
qu'elles épaississent."

•Techniques régionales : Existe-t-il des techniques spécifiques selon les régions ou les producteurs ?

Oui, il existe d'autres méthodes dans la région."

•Méthode de fabrication : La production est-elle majoritairement manuelle ou mécanisée ?

*Manuelle.

•Équipements et outils : Quels outils et machines sont employés dans le processus ?

*Un morceau de tissu sur le poêle."

•Contrôle qualité et conservation : Comment le produit final est-il vérifié en matière de qualité, sécurité
alimentaire et conservation ?

*"Lorsque sa texture est lisse et homogène, et que lorsqu'une petite quantité est mise dans le réfrigérateur,
elle ne gèle pas.

•Ajouts et additifs : Des additifs sont-ils ajoutés pendant ou après la fabrication ?

*"Oui, il existe des ajouts possibles, comme le romarin, le thym ou la pâte, qui peuvent être ajoutés lors de la
deuxième cuisson.

•Utilisation de la mélasse : Quels sont les domaines d'application de la mélasse ?

*"Il est utilisé pour l'alimentation, le traitement de l'anémie et de l'asthme, et dans le domaine de la beauté, il
est appliqué sur le visage.

•Objectif de production : Pourquoi le fabricant produit-il la mélasse (usage culinaire, médicinal. etc.) ?

*Les trois valeurs : usage culinaire, médicinal. Il expire jusqu'à trois ans.
40

*21 Guide d'enquête

Liste des questions clés

•Date de l'enquête : 2024-11_25

•Région : Ouargla.

•Nom de la personne interrogée : Zaattoute Massaouda.

•Dattes utilisées : Quels types de dattes sont employés (variétés, degré de maturité, provenance) ?

* date (Novembre _octobre).

* gharsse âpre 1 ans.

*Les dattes sont mûres à 100%.

*d’Origène de région Ouargla

•Critères de sélection : Les dattes doivent-elles répondre à des exigences particulières en termes de taille, de
teneur en sucre ou en humidité ?

*Les dates seront douces

•Étapes de transformation : Quelles sont les étapes principales de transformation ?

*"Il est lavé, puis nettoyé, puis cuit pendant 4 à 6 heures jusqu'à ce qu'il commence à se décomposer, c'est-à-
dire à perdre complètement sa forme habituelle. Ensuite, il est filtré à travers un morceau de tissu, puis remis à
cuire pendant 2 à 3 heures à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit bien cuit et homogène."

•Techniques régionales : Existe-t-il des techniques spécifiques selon les régions ou les producteurs ?

*Oui, il existe d'autres méthodes dans la région."

•Méthode de fabrication : La production est-elle majoritairement manuelle ou mécanisée ?

*Manuelle

•Équipements et outils : Quels outils et machines sont employés dans le processus ?

*feu.

*gaz.

* Un morceau de tissu propre.

* Une bouteille en verre pour la conservation.

*Une grande marmite et des ustensiles filtrants.

•Contrôle qualité et conservation : Comment le produit final est-il vérifié en matière de qualité, sécurité
alimentaire et conservation ?

*"Lorsque sa texture est lisse et homogène.

•Ajouts et additifs : Des additifs sont-ils ajoutés pendant ou après la fabrication ?

*L'ajout est comme une pâte de farine et est ajouté pendant la cuisson.

•Utilisation de la mélasse : Quels sont les domaines d'application de la mélasse ?

*Il est utilisé comme confiture pour le petit-déjeuner du matin et le café du soir.

•Objectif de production : Pourquoi le fabricant produit-il la mélasse (usage culinaire, médicinal. etc.) ?

*Les trois valeurs : usage culinaire, médicinal.

*22 Guide d'enquête

Liste des questions clés

•Date de l'enquête : 2024-11_25

•Région : Ouargla.

•Nom de la personne interrogée : Ben Atiaa.

•Dattes utilisées : Quels types de dattes sont employés (variétés, degré de maturité, provenance) ?

* date (Tout L’Ans).

*El gharsse variété nouveaux.

*d’Origène de région Ouargla

•Critères de sélection : Les dattes doivent-elles répondre à des exigences particulières en termes de taille, de
teneur en sucre ou en humidité ?

*Il n'y a pas de caractéristiques spécifiques

*Sauf qu'il faut l'isoler de l'humidité.

•Étapes de transformation : Quelles sont les étapes principales de transformation ?

*"Nous préparons les dattes en mettant 4 kg de dattes et la moitié de la quantité d'eau dans une casserole.
Nous laissons chauffer à feu moyen et laissons bouillir jusqu'à ce que les dattes se dissolvent. Ensuite, nous
prenons un morceau de tissu et filtrons le mélange pour séparer l'eau des dattes. Nous laissons égoutter
jusqu'au matin, puis nous remettons le liquide sur le feu jusqu'à ce qu'il devienne homogène."

•Techniques régionales : Existe-t-il des techniques spécifiques selon les régions ou les producteurs ?

*C'est courant dans la région.

•Méthode de fabrication : La production est-elle majoritairement manuelle ou mécanisée ?

*Manuelle.

•Équipements et outils : Quels outils et machines sont employés dans le processus ?

*feu.

*gaz.

* Un morceau de tissu propre.

* Une bouteille en verre pour la conservation.

*Une grande marmite et des ustensiles filtrants.

•Contrôle qualité et conservation : Comment le produit final est-il vérifié en matière de qualité, sécurité
alimentaire et conservation ?

*L'ajout est comme une pâte de farine et est ajouté pendant la cuisson.
43

•Ajouts et additifs : Des additifs sont-ils ajoutés pendant ou après la fabrication ?

*L'ajout est comme une pâte de farine et est ajouté pendant la cuisson.

•Utilisation de la mélasse : Quels sont les domaines d'application de la mélasse ?

*Nous le consommons au petit-déjeuner le matin.

* Nous le servons au patient qui tousse trois fois par jour.

*Ensuite, nous stockons la p el dhanne dans la mélasse.

* la présentés à invite.

•Objectif de production : Pourquoi le fabricant produit-il la mélasse (usage culinaire, médicinal. etc.) ?

*Les trois valeurs : usage culnaire, médicinal.

*23 Guide d'enquête

Liste des questions clés

•Date de l'enquête : 2024-11_26

•Région : Ouargla. Saiid auttba.

•Nom de la personne interrogée : Binaichaa. Marawa.

•Dattes utilisées : Quels types de dattes sont employés (variétés, degré de maturité, provenance) ?

* date (Novembre _octobre).

*El gharsse âpre 1 ans.

*d’Origène de région Ouargla

•Critères de sélection : Les dattes doivent-elles répondre à des exigences particulières en termes de taille, de
teneur en sucre ou en humidité ?

* La couleur des dattes noires

•Étapes de transformation : Quelles sont les étapes principales de transformation ?

*n lave bien les dattes avec de l'eau, puis on les recouvre d’eau 24h.

*Laissez-le au feu pendant 5 heures.

*La moitié dans un morceau de tissu.

*On le retourne une seconde fois pour cuisiner24 heures.

*Ajoutez-y un petit morceau de pâte (L’eau et blé).

* Jusqu’à cuisson de la mélasse.

•Techniques régionales : Existe-t-il des techniques spécifiques selon les régions ou les producteurs ?

*C'est courant dans la région.

•Méthode de fabrication : La production est-elle majoritairement manuelle ou mécanisée ?

*Manuelle.

•Équipements et outils : Quels outils et machines sont employés dans le processus ?

*feu.

*gaz.

* Un morceau de tissu propre.

* Une bouteille en verre pour la conservation.

*Une grande marmite et des ustensiles filtrants.

•Contrôle qualité et conservation : Comment le produit final est-il vérifié en matière de qualité, sécurité
alimentaire et conservation ?

*Normale.

•Ajouts et additifs : Des additifs sont-ils ajoutés pendant ou après la fabrication ?

*L'ajout est comme une pâte de farine et est ajouté pendant la cuisson.

•Utilisation de la mélasse : Quels sont les domaines d'application de la mélasse ?

*Nous le consommons au petit-déjeuner le matin.

* Nous le servons au patient qui tousse trois fois par jour.

*Ensuite, nous stockons la p el dhanne dans la mélasse.

* la présentés à invite.

•Objectif de production : Pourquoi le fabricant produit-il la mélasse (usage culinaire, médicinal. etc.) ?

*Les trois valeurs : usage culnaire, médicinal.

*24 Guide d'enquête

Liste des questions clés

•Date de l'enquête : 2024-11_26

•Région : Ouargla.

•Nom de la personne interrogée : Gwamide Djouhaina.

•Dattes utilisées : Quels types de dattes sont employés (variétés, degré de maturité, provenance) ?

* date (Novembre _octobre).

*Gharsse âpre 1 ans.

*Les dattes sont mûres à 100%.

*d’Origène de région Ouargla

•Critères de sélection : Les dattes doivent-elles répondre à des exigences particulières en termes de taille, de
teneur en sucre ou en humidité ?

*Les dates seront douces

•Étapes de transformation : Quelles sont les étapes principales de transformation ?

*"Il est lavé, puis nettoyé, puis cuit pendant 4 à 6 heures jusqu'à ce qu'il commence à se décomposer, c'est-à-
dire à perdre complètement sa forme habituelle. Ensuite, il est filtré à travers un morceau de tissu, puis remis à
cuire pendant 2 à 3 heures à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit bien cuit et homogène."

•Techniques régionales : Existe-t-il des techniques spécifiques selon les régions ou les producteurs ?

*Oui, il existe d'autres méthodes dans la région."

•Méthode de fabrication : La production est-elle majoritairement manuelle ou mécanisée ?

* manuelle.

•Équipements et outils : Quels outils et machines sont employés dans le processus ?

*feu.

*gaz.

* Un morceau de tissu propre.

* Une bouteille en verre pour la conservation.

*Une grande marmite et des ustensiles filtrants.

•Contrôle qualité et conservation : Comment le produit final est-il vérifié en matière de qualité, sécurité
alimentaire et conservation ?

*"Lorsque sa texture est lisse et homogène.

•Ajouts et additifs : Des additifs sont-ils ajoutés pendant ou après la fabrication ?

*L'ajout est comme une pâte de farine et est ajouté pendant la cuisson.

•Utilisation de la mélasse : Quels sont les domaines d'application de la mélasse ?

*Il est utilisé comme confiture pour le petit-déjeuner du matin et le café du soir.

•Objectif de production : Pourquoi le fabricant produit-il la mélasse (usage culinaire, médicinal. etc.) ?

*Les trois valeurs : usage culinaire, médicinal.

*25 Guide d'enquête

Liste des questions clés

•Date de l'enquête : 2024-11_26

•Région : Ouargla.

•Nom de la personne interrogée : Boudiaf Sara.

•Dattes utilisées : Quels types de dattes sont employés (variétés, degré de maturité, provenance) ?

*Fabriqué toute l'année.

*Variété : Tamasrite et gharsse et Dagla Takrmousste.

*d’Origène de région Ouargla.

•Critères de sélection : Les dattes doivent-elles répondre à des exigences particulières en termes de taille, de
teneur en sucre ou en humidité ?

*Il n'y a pas de caractéristiques spécifiques

*Sauf qu'il faut l'isoler de l'humidité.

•Étapes de transformation : Quelles sont les étapes principales de transformation ?

*"Après triage et lavage, si les dattes sont fraîches, elles sont placées dans un grand récipient avec de l'eau,
sinon directement dans l'eau et cuites sur feu doux jusqu'à ce que les noyaux deviennent rouges. On laisse
refroidir, puis on presse pour récupérer le liquide. Ce liquide est remis sur le feu pour réduire et épaissir,
jusqu'à obtenir le sirop de dattes.

•Techniques régionales : Existe-t-il des techniques spécifiques selon les régions ou les producteurs ?

*C'est courant dans la région.

•Méthode de fabrication : La production est-elle majoritairement manuelle ou mécanisée ?

*Manuelle.

•Équipements et outils : Quels outils et machines sont employés dans le processus ?

*Un morceau de tissu sur le poêle."

•Contrôle qualité et conservation : Comment le produit final est-il vérifié en matière de qualité, sécurité
alimentaire et conservation ?

"Il n'a pas le goût amer ni le goût de brûlé, et il est épais."

•Ajouts et additifs : Des additifs sont-ils ajoutés pendant ou après la fabrication ?

*Nous n'y ajoutons rien

•Utilisation de la mélasse : Quels sont les domaines d'application de la mélasse ?

*Il est utilisé dans l’alimentation et en médecine.

•Objectif de production : Pourquoi le fabricant produit-il la mélasse (usage culinaire, médicinal. etc.) ?

*Les trois valeurs : usage culinaire, médicinal.