FRAMBOISIER
Recette pour 4 entremets de 20 cm de diamètre de 4,5 cm de haut CHOCOLAT A
PULVÉRISER :
PRALINÉ FEUILLETÉ : 200 g de chocolat de
75 g de riz soufflé couverture mi-amère
120 g de pailleté feuilletine Barry 58%
100 g de couverutre lactée 200 g de beurre de
230 g de praliné aux noisettes cacao
Fondre la couverture lactée à 32°C environ et la mélanger dans le Fondre le beurre de
praliné noisette ; incorporer ensuite le riz soufflé et le pailleté cacao à 40°C et
feuilletine. Réserver pour le montage. incorporer le chocolat
de couverture fondu.
BISCUIT JOCONDE : Passer le tout au chinois étaminé et réserver à l’étuve pour
250 g d’oeufs 40 g de beurre pulvériser au pistolet à chocolat sur l’entremets surgelé.
175 g de sucre glace 325 g de blancs d’oeufs
175 g de poudre d’amande 80 g de sucre DACQUOISE AMANDE :
50 g de farine 230 g de poudre d’amande 300 g de blancs
250 g de sucre glace 100 g de sucre semoule
Monter le mélange sucre glace, poudre d’amande, oeufs et farine.
Ajouter le beurre fondu et les blancs montés serrés avec le sucre. Meringuer les blancs et le sucre. Verser le mélange tamisé sucre
Faire retomber le biscuit joconde. Prendre les tapis siliconés imitation glace et poudre d’amande. Dresser à la poche douille n° 9 ou
tresse et passer une fine couche de pâte à cigarette et déposer le utiliser le chablon inox. Cuisson à 180°C, 15 à 20 mn (clef
biscuit joconde (environ 600 g par feuille). Cuire au four ventilé à ouverte).
200°C, environ 8 à 10 mn. A la sortie du four, retourner le biscuit sur
une feuille de papier et laisser refroidir. Couper ensuite des bandes en MONTAGE :
utilisant la roulette multicoupe de 4 cm de hauteur pour chemiser les Dans un cercle de 4,5 cm de haut, chemiser une bande de ruban
cercles de montage. Pour remplacer les tapis cuisson tressés, il est PVC de 4,5 cm de haut. Placer ensuite une bande de biscuit
possible de réaliser une feuille de biscuit joconde imprimée avec pâte joconde imitation tressé. Au fond, étaler régulièrement le praliné
à cornet, procédé habituel. feuilleté. Dresser une couche de mousse au chocolat et placer les
Framboisines, environ 160 g pour le cercle de 20 cm de diamètre
MOUSSE AU CHOCOLAT : puis un fond de dacquoise amande et lisser au ras du cercle avec
75 g d’eau 500 g de couverture chocolat 58% le reste de mousse au chocolat. Mettre les entremets au
250 g de sucre mi-amère congélateur pour la finition.
100 g d’oeufs 900 g de crème fouettée
220 g de jaunes d’oeufs FINITION :
Décercler l’entremets et le pulvériser avec le chocolat à pulvériser
Cuire le sucre et l’eau à 121°C et les verser au batteur sur les oeufs fondu à 38-40°C. Placer en décor quelques points de glaçage
et les jaunes. Laisser monter jusqu’au refroidissement complet. Fondre brillant, feuille or, macaron et Framboisines.
la couverture chocolat à 40°C ; incorporer 1/3 de la crème fouettée
puis le sabayon refroidi et enfin le reste de crème fouettée. Réserver
pour le montage. Création de Bellouet-Conseil,
Ecole Gastronomique - Paris
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