Matériels et méthodes

I. Présentation de l’entreprise
La centrale laitière du nord CLN est une société privée, localisée dans la région de
BOUSSALEM elle est mise en exploitation à partir du décembre 1990 sous le nom du
LAINO avec un capital de 9,5 milliards ; et en 2005 elle est devenue une des centrales
laitières du groupe Délice Holding ; le premier producteur des produits laitiers. Elle est
spécialisée dans la production et la commercialisation des produits laitiers. Elle s’étend sur
une superficie 50 000 m2 avec une capacité de traitement de 620 000 litres/jour et une capacité
de conditionnement 480 000 litres/jour.
La Centrale Laitière du Nord » produit une gamme diversifiée de produits laitiers sous
la marque ‘’Délice’’ (Lait UHT, Beurre, Fromage Frais, Leben, Rayeb, délisso et crème
fraiche).
II. Problématique et objectifs
Le lait UHT de Délice a des problèmes de qualité, de persistance et de richesse de la
mousse. Afin de trouver des solutions possibles, nous avons choisi d'étudier les principaux
facteurs qui influent le pouvoir moussant du lait UHT, nous nous intéressons principalement
au :
-Suivi des paramètres physico-chimiques (niveau de stabilité, teneur en matières grasses et
protéines, indice de centrifugation, indice d’homogénéisation)
-Suivi de la charge microbienne (bactéries totales et HRS) du lait UHT
-Suivi du pouvoir moussant du lait UHT.
III. Préparation des échantillons du lait UHT
Pour étudier les facteurs affectant la capacité moussante du lait UHT demi écrémé,
deux essais sont préparés en fonction de la nature des modifications apportées au niveau du
processus et de la température de stockage des échantillons (température ambiante ou
étuvé) :
Essai 1
Le lait passe par un dégerminateur pour subir une bactofugation et subit une stérilisation
à 137°C pendant [Link] modification se réside à l’abaissement de la température de la
pasteurisation à 76°C.
 Avec dégerminateur + pasteurisation 76°C+Sterilisation 137°C/4s.24 paquets de l’essai
préparé sont stockés à la température ambiante(≈20°C) et 24 paquets sont stockés à une
température de 35°C dans une chambre chaude pendant 60 jours.
Essai 2
La pasteurisation et la stérilisation du lait sont maintenues aux mêmes températures ; la
seule variation est que le lait n’est pas soumis à la bactofugation (sans dégerminateur). Sans
dégerminateur + pasteurisation 80°C+flex 137°C/4s.24 paquets de l’essai préparé sont stockés
à la température ambiante(≈20°C) et 24 paquets sont stockés à une température de 35°C dans
une chambre chaude pendant 60 j
Les analyses physicochimiques, organoleptiques, microbiologiques et le pouvoir moussant
sont suivis pendant 60 jours de stockage pour quatre types d’échantillons :
 Avec dégerminateur stocké à une température ambiante
 Avec dégerminateur stocké à une température étuvée
 Sans dégerminateur stocké à une température ambiante
 Sans dégerminateur stocké à une température étuvée
IV. Les analyses physico-chimiques
IV.1. Test d’homogénéisation
IV.1.1. But
Vérifier l’efficacité de l’homogénéisation.
IV.1.2. Définition
Le test d’homogénéisation est une méthode utilisée consiste à mesurer, lors de l’examen
microscopique d’un échantillon de lait, la taille des globules gras et leur répartition en
fonction de leur diamètre.
L’indice d’homogénéisation est la différence de teneur en matière grasse entre les
couches inférieure et supérieure, exprimé sous forme de pourcentage de la couche supérieure.
IV.1.3. Principe
L’homogénéisation augmente la stabilité des mélanges (suspensions et émulsions) par
une réduction de la taille des particules, ce qui ralenti les phénomènes de crémage et de
décantation. On obtient aussi une meilleure homogénéité des mélanges grâce à une bonne
dispersion des particules. L’homogénéisation doit être suffisamment efficace pour empêcher
le crémage. Le résultat peut se vérifier en déterminant l’indice d’homogénéisation.
IV.1.1.4. Mode opératoire
Au premier lieu, chaque échantillon de lait UHT est stocké dans un verre gradué
pendant 48 heures, à une température de 4 à 6 °C. Puis, la couche supérieure (1/10 du volume)
est siphonnée à l’aide d’une seringue et le volume restant (9/10 du volume) est mélangé à
fond. Ensuite, par la méthode de référence les teneurs en matière grasse des deux fractions
sont déterminées.
La différence de teneur en matière grasse entre les couches inférieure et supérieure,
exprimée sous forme de pourcentage de la couche supérieure, est appelée indice
d’homogénéisation.

( MGs−MGi)
Indice d’homogénéisation = ∗100
MGs

Avec :
MGs :la teneur en matière grasse de la couche supérieure.
MGi : la teneur en matière grasse de la couche inferieur
 L’indice du lait homogénéisé est compris entre 1 à 10.
IV.2. Analyse de centrifugation
IV.2.1. But
Déterminer la masse des matières solides.
IV.2.2. Définition
L’analyse de centrifugation est une méthode utilisée permet de mesurer la teneur en
matières solides dans le lait en se basant sur un procédé de séparation des composés
d'un mélange en fonction de leur différence de densité en les soumettant à une force
centrifuge (la centrifugation).
La centrifugation est un procédé de séparation des composés d'un mélange en fonction
de leur différence de densité en les soumettant à une force centrifuge. Le mélange à séparer
peut-être constituer soit de deux phases liquides, soit de particules solides en suspension dans
un fluide. L'appareil utilisé est une machine tournante à grande vitesse appelée centrifugeuse.
Cet appareil est destiné à imprimer une accélération, grâce à un mouvement de rotation.
Elle permet notamment d'accélérer la décantation de mélanges liquides ou colloïdaux.
IV.2.3. Principe
La centrifugation est l'effet sur les substances par rotation ultra-rapide dans un appareil
spécialisé. La partie principale de toute centrifugeuse est le rotor, qui contient des nids pour
l'installation de tubes à essai avec des matériaux, qui doivent être séparés en différentes
fractions. Pendant la rotation du rotor à haute vitesse, la force centrifuge entre en jeu. Les
substances placées dans des tubes à essai sont divisées en différentes substances en fonction
du niveau de densité.
IV.2.4. Mode opératoire
Au début, le tube à essai vide utilisé pour chaque échantillon est pesé et leur poids est
noté Pi. Puis, 10 ml de chaque échantillon du lait UHT est transféré dans le tube à essai à
l’aide d’une pipette.
Le tube est ensuite centrifugé 40° C pour deux cycles successifs ; pendant 7 minutes
pour chaque tour. Le lait, qui n’a pas séparé, est déversé et seulement le culot déposé au fond
du tube est gardé. Le tube contenant le dépôt est pesé et son poids Pf est noté.
La différence de masse (Mf - Mi) donne la masse de contenues dans l’échantillon du lait.
IV.3. Test pouvoir moussant
IV.3.1. But
Déterminer le degré d'aptitude à former de la mousse (mesure le volume de mousse
formée par bullage). Il mesure également la stabilité de la mousse.
IV.3.2. Définition
Test utilisé permet de mesurer la capacité d’une solution protéique à générer et à
préserver une mousse.
Dans le cadre de la norme NF T73-404, ce pouvoir moussant est défini par le volume de
mousse obtenu dans des conditions expérimentales bien précises. On prend également en
compte l’évolution du volume de mousse durant les 5 minutes suivantes sa formation.
IV.3.3. Principe
Lorsqu’un important volume de gaz (azote, gaz carbonique, air) se disperse dans un
faible volume de liquide (renfermant des protéines) par agitation mécanique, il y a formation
de mousse.
IV.4. Détermination de la teneur en matière grasse et en matière protéique par
lactoscope
IV.4.1. But
Déterminer les teneurs de la matière grasse et de la matière protéique pour différents
échantillons du lait.
IV.4.2. Définition
Lactoscope est un analyseur du lait par spectrophotométrie moyen infrarouge (Moyen
infrarouge : 2-10 µm), fabriqué par la société Delta Instruments. Il permet la détermination
des paramètres de composition du lait des teneurs en matière grasse, protéines et lactose du
lait, ainsi que d'autres critères.
Cet appareil est piloté par un PC qui assure le traitement du signal.
IV.4.3. Principe
Cet instrument utilise un système infrarouge mono faisceau basé sur la technique de
transformée de Fourier et comprend un interféromètre. Il est couplé à un micro-ordinateur qui,
à l’aide d’un logiciel, assure le traitement du signal, le calibrage et la gestion des échantillons.
Un calcul par régression linéaire multiple, à partir des absorbances obtenues à différentes
longueurs d’ondes, habituellement 3 longueurs d’onde pour la matière grasse et 4 pour les
protéines, selon la norme FIL 141, permet d’établir un calibrage de l’appareil. Celui-ci
convient pour la prédiction des paramètres habituels, à savoir, matière grasse, matière
protéique et lactose
IV.4.4. Mode opératoire
Des béchers spéciaux sont remplis du lait UHT jusqu’à un trait de jauge puis chaque
bécher est mis sous la sonde du lactoscope. Les résultats s’affichent sur l’ordinateur sous
formes d’un tableau.
IV.5. Détermination de la teneur en matière grasse par méthode de référence
IV.5.1. But
Déterminer, plus précisément, la teneur en matière grasse du lait.
IV.5.2. Principe
Cette méthode (acido-butyrométrique) est basée sur la dissolution des composants du
lait par l'acide sulfurique à l'exception de la matière grasse qui se sépare sous l'influence de la
centrifugation et en présence de l'alcool iso-amylique qui permet la séparation de la phase
aqueuse et la phase lipidique.
IV.5.3. Mode opératoire
À l'aide d'une doseuse d'acide, un volume de 10 ml d’acide sulfurique H 2SO4 (91%) est
introduit dans un butyromètre de GERBER. Puis, 11 ml du lait UHT sont ajoutés à l’aide
d’une pipette en l’écoulant à travers les parois pour éviter le mélange prématuré du lait avec
l’acide. Ensuite, 1 ml d’alcool isoamylique est versé. Le butyromètre est fermé
hermétiquement à l’aide d’un bouchon. Puis, le mélange est agité soigneusement jusqu’à la
dissolution totale du mélange par action d'acide sulfurique. Enfin, le butyromètre est tourné
du haut en bas six fois et il est mis dans la centrifugeuse pendant 7 minutes à 1100 tours par
minute puis dans un bain marie à 65℃ pendant 3 min afin d’obtenir une bonne
homogénéisation. Maintenir le bouchon vers le bas et ajuster devant le repère la plus proche,
puis lire rapidement.
IV.5.4. Expression des résultats
La matière grasse se sépare en une couche transparente. La teneur en matière grasse est
exprimée en g/l. Elle est donnée par la formule suivante :

MG (g/l) = (B-A) x10

Avec :
A : la valeur correspondant au niveau inférieur de la colonne grasse.
B : la valeur correspondant au niveau supérieur de la colonne grasse.

IV.6. Test de stabilité du lait UHT (TEST DE RAMSDELL)

IV.6.1. But
Ce test permet d’apprécier la stabilité du lait aux traitements thermiques en fonction de
son équilibre minéral.
IV.6.2. Définition
C'est l'évaluation de l'aptitude d'un lait à subir un traitement thermique, sans
déstabilisation par ajout d'une solution de phosphate mono potassique capable de provoquer la
coagulation. Le niveau de stabilité est présenté par le petit volume de solution de phosphate
mono-potassique nécessaire pour faire coaguler le lait.
IV.6.3. Principe
L’ajout de phosphate dans du lait entraine la précipitation du phosphate de calcium,
l’acidification du milieu (dépendante de la forme de phosphate ajoutée et si un ajustement du
pH a été effectué), une solubilisation des caséines et une gélification du lait. Ce phénomène
(et ses réactions) peut être accéléré en le combinant à un traitement thermique.
IV.6.4. Mode opératoire
Ce test consiste en l’addition de différents volumes d’une solution de KH2PO4 (0,5 M)
dans des tubes contenant des échantillons de lait. Le mélange (lait et phosphate) est ensuite
chauffé dans un bain marie à une température de 95°C pendant 7 min. La lecture est réalisée,
après refroidir les tubes sous courant d'eau froide pendant 2 minutes, dans des boites de pétri.
Le plus petit volume de la solution de phosphate ayant entraîné une déstabilisation du
lait correspond au résultat du test de stabilité au phosphate.
IV.6.5. Interprétation des résultats
Observer l’aspect du mélange dans les boites de pétri après refroidissement
  S’il y a coagulation (présence de quelques grumeaux), le test est positif donc
le lait n'est pas stable, Ceci indique le niveau de stabilité recherché
 S’il n’y a pas de coagulation, le test est donc négatif et le lait est stable.
V. Analyses bactériologiques
L’analyse microbiologique se base sur la présence ou l’absence des germes recherchés
dans le lait UHT. Pour les germes totaux mésophiles et les germes thermophiles (HRS).
V.1. Dénombrement des germes totaux mésophiles
V.1.1. Définition
Les germes totaux mésophiles sont des microorganismes qui se multiplient à des
températures allant de 20 à 40°C avec un optimum à 37°C.
V.1.2. Principe
Le dénombrement des germes totaux mésophiles s’effectue après ensemencement en
profondeur d’un milieu défini solide, coulé dans une boite de pétri, avec une quantité
spécifique de l’échantillon pour essai suivi d’une incubation à 30°C pendant 72±2 heures.
V.1.3. Mode opératoire
À l’aide d’une pipette stérile, 1ml du lait a été transféré dans une boite de pétri stérile.
Ensuite, 12ml à 15ml du milieu de culture PCA ont été coulés dans la boite. Il faut mélanger
soigneusement l’inoculum au milieu de culture (PCA) et le laisser se solidifier en posant la
boite de pétri sur une surface fraiche et horizontale. Après solidification, la boite ainsi
préparée a été retournée et placée à l’étuve réglée à 30°C pendant 72±3h.
V.2. Dénombrement des spores thermophiles (HRS haut résistances spores)
V.2.1. Définition
Les germes totaux thermophiles sont les microorganismes qui se développent dans des
températures allant de 40 à 65°C avec un optimum à 55°C.
V.2.2. Principe
Le dénombrement de ces germes s’effectue après ensemencement en profondeur d’un
milieu défini solide, coulé dans une boite de pétri, avec une quantité spécifique de
l’échantillon pour essai suivi d’une incubation à 55°C pendant 48h.
V.2.3. Mode opératoire
A l’aide d’une pipette stérile, 1 ml du lait sera transféré dans une boite de pétri stérile.
Ensuite, 12 à 15 ml du milieu de culture PCA seront coulés dans la boite. Il faut mélanger
soigneusement l’inoculum au milieu de culture et le laisser se solidifier en posant la boite de
pétri sur une surface fraiche et horizontale. Après solidification, la boite ainsi préparée sera
retournée et placée à l’étuve réglée à 55°C pendant 48h.