Evaluation et analyse des risques liés au secteur alimentaire

Chapitre 1: Principaux risques alimentaires

I. Notions fondamentales
[Link]é sanitaire des aliments
La sécurité sanitaire des aliments est l’assurance que les aliments
ne causent pas de danger aux consommateurs quand ils sont
préparés et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils sont
destinés.

A ne pas confondre avec la sécurité alimentaire qui désigne la

sécurité des approvisionnements alimentaires en quantité suffisante
et qualité adéquate, donc la sécurité des aliments est une
composante de la sécurité sanitaire.
 Principaux risques alimentaires
I.2. Danger alimentaire

Dans le domaine de la sécurité alimentaire des aliments le danger est

définit, selon le Codex Alimentarius, comme étant :

« un agent biologique, chimique ou physique présent dans un aliment

pouvant entrainer un effet néfaste sur la santé ».

La contamination des aliments par ces dangers peut avoir lieu à

différents stades (niveau) de leur production, transformation ou
conservation.

Le danger se caractérise par :

• Sa nature ;
• Sa fréquence d’apparition ;
• La gravité de ses conséquences sur la santé.
 Principaux risques alimentaires

I.3. Risque alimentaire

Selon Afnor : « le risque est la probabilité d’un effet néfaste sur la

santé et de la gravité de cet effet résultant de un ou de plusieurs
dangers dans un aliment ».

Ces risques peuvent survenir dans 4 circonstances (types) :

 Contamination initial du produit :

indiquant la présence d’un germe ; d’un résidu de produit chimique

(médicament, pesticide, dioxine…) de corps étranger (cheveux,
débris, poussière, caillou...) ou autre dans le produit
 Principaux risques alimentaires

 Recontamination :

indiquant l’introduction, au cours des différentes étapes de la

préparation du produit, de contaminant provenant de diffèrent facteurs
tel que l’environnement, le matériel, le manipulateur…

 Contamination résiduelle :

indiquant la persistance de produits nocifs ou de corps étrangers liée à

un manque de nettoyage suffisant ou de microorganismes par défaut de
traitement thermique.

 Développement de la contamination :

concerne essentiellement les microorganismes dont la multiplication

est liée au temps et à la température.
 Principaux risques alimentaires
I. Dangers biologiques

I. Risques biologiques

Le risque engendré par l’ingestion d’aliments contaminés par des

microorganismes est différent en fonction :

• du type de microorganisme ingéré ;

• de la dose ingérée ;

• de la personne qui le consomme au travers de l’aliment.

 Principaux risques alimentaires
I. Dangers biologiques

Contrairement aux autres types de danger, les micro-organismes

doivent pouvoir se multiplier dans l’aliment pour provoquer les
symptômes

Ce n’est donc pas la seule présence de quelques germes qui va

provoquer une (TIA : Taoxi-Infection Alimentaire) la maladie.

Mais l’ingestion d’un aliment mal préparé, mal emballé, mal

stocké ayant permis le développement de ces germes.
 Principaux risques alimentaires
I. Dangers biologiques
On distinguera le risque infectieux du risque toxique.

 Risque infectieux :

Un agent infectieux est un agent capable de se lier et se multiplier

dans l’organisme hôte.

L’ infection peut se traduire ou non par une maladie: Si le micro-

organisme se développe chez l’hôte sans provoquer d’effets délétères on parle d’une
infection asymptomatique.
 Principaux risques alimentaires
I. Dangers biologiques

• l’effet pathogène peut être principalement de type invasif

(inflammation ou ulcération des tissus), après colonisation
superficielle des tissus ou pénétration profonde;

• ou être lié à la production et à l’action de toxines dans l’organisme

hôte (ingestion de micro-organisme pathogène qui dans
l’organisme va secréter une toxine) ce processus de pouvoir
pathogène est dit toxi-infectieux on parle de toxi-infection
alimentaire (TIA).
 Principaux risques alimentaires
I. Dangers biologiques
 Risque toxique :

Se rapporte aux effets liés à :

• la sécrétion dans le milieu d’une toxine par le micro-organisme

(Comme le staphylococcus aureus qui peut libérer une toxine
dans un aliment et provoquer un effet délétère chez le
consommateur même si le produit est stérilisé).

• la présence de mycotoxines produites par certains champignons.

 Principaux risques alimentaires
I. Dangers biologiques

Le champ du risque biologique couvre des risques liés a des agents

de nature très différente d’organisme multi cellulaire en distingue
ainsi :
• Les bactéries infectieuses,
• les levures et moisissures,
• les parasites,
• les virus,
• les prions,
• les fragments de matériel animal et végétal.
 Principaux risques alimentaires
I. Dangers biologiques

II.1. Dangers bactériens

• Les bactéries sont des organismes procaryotes leur pouvoir

pathogène peut être lie à la libération de toxines ou à leur caractère
invasif.

• Certaines bactérie produisent des spores très résistantes à la

chaleur, et pouvant survivre longtemps dans l’environnement.

• De nombreuses bactéries pathogènes infectent à la fois l’Homme

et les animaux.
 Principaux risques alimentaires
I. Dangers biologiques

Parmi les bactéries les plus infectieuses et pathogènes pour l’Homme et

transmises par les aliments on trouvent :

 Salmonelle

 Shigelle

 Campylobacter

 Escherichia coli

 Vibrio cholerae
 Principaux risques alimentaires
I. Dangers biologiques

Parmi les bactéries les plus infectieuses et pathogènes pour

l’Homme et transmises par les aliments on trouvent :

 Listeria monocytogenes

 Bacillus cereus

 Staphylococcus aureus

 Clostridium botulinum

 Yersinia enterocolitica.
 Principaux risques alimentaires
I. Dangers biologiques

a) Les salmonelles
 Appartiennent à la famille des Enterobacteriaceae.
 Elles sont peu thermorésistantes à 70°C.
 Se multiplient à pH de 7.2,

 la croissance est complètement stoppée à pH extrêmes (inferieur

3,8 et supérieur 9,5).
 Principaux risques alimentaires
I. Dangers biologiques

a) Les salmonelles
• Le sérovar tythimurium est responsable de la majorité des gastro-
enterites.

• La plupart des cas relèvent d’une origine alimentaire.

• Les volailles, les viandes, les œufs, les produits laitiers et les
fruits de mer sont souvent incriminés.

• Parmi les vecteurs animaux les tortues domestiques sont à

l’origine de 15% des salmonelloses chez l’enfant.
 Principaux risques alimentaires
I. Dangers biologiques
a) Les salmonelles

Les salmonelloses comprennent deux principaux types

d’infection :

 La fièvre typhoïde et paratyphoïde :

 La salmonellose non typhique (non typhoide) :

a) Les salmonelles
La fièvre typhoïde et paratyphoïde :
• dus à salmonella typhi et salmonela paratyphi, la contamination
résulte le plus souvent de l’ingestion d’eau et des fruits et légumes
potagères souillés par les matières fécales.
• les symptômes sont une fièvre accompagnée de maux de tête,
anorexie, douleurs abdominales avec diarrhées ou constipation.

 La salmonellose non typhique (non typhoide) :

due à salmonella enterica et salmonella bongori, elle prend

souvent un caractère invasif et peut mettre la vie du sujet en danger.
 Principaux risques alimentaires
I. Dangers biologiques

b) Les Shigelles

 Appartiennent à la famille des Enterobacteriaceae

 Thermosensible ; détruites par une pasteurisation
 Croissance à pH 5 à 11
 Tolèrent 6% de NaCl
Les espèces responsables des symptômes les plus sévères sont :

• Shigella flexneri,

• Shigella sonnei,

• Shigella dysenteriae.
 Principaux risques alimentaires
I. Dangers biologiques

b) Les Shigelles

Les shigelloses sont des toxi-infections ;

• Le germe se développe dans le tube digestif du malade et

secrète des toxines à activité entérotoxique et cytotoxique.

• Les symptômes sont : fièvre, douleurs abdominales, diarrhée

importante.
 Principaux dangers alimentaires
I. Dangers biologiques

c) Staphylococcus aureus

 Appartient à la famille des Micrococcaceae

 Thermorésistante ; destruction à partir de 100°C
 Se multiplie à pH 7
 Résiste au chlore, agents de désinfection et à la
dessiccation.
 Principaux risques alimentaires
I. Dangers biologiques

c) Staphylococcus aureus

• C’est une bactérie pathogène qui produit une entérotoxine

thermorésistante responsable de gastro-entérite.

• Cette entérotoxine est libérée dans l’aliment provoquant ainsi une

toxication alimentaire due à l’ingestion de cette toxine.

• Les aliments incriminés sont : les œufs, la volaille, eau non traitée,
fruits et légumes…
 Principaux risques alimentaires
I. Dangers biologiques

d) Clostridium botulinum

 Bacille anaérobie strict

 Sporulé à spores résistantes à 100°C
 Croissance possible entre 5 et 30°C
 Produit une toxine entre 28 et 30°C
 pH de croissance entre 8,2 et 8,5 et croissance stoppée à pH
inferieur 4,5
 Principaux risques alimentaires
I. Dangers biologiques
d) Clostridium botulinum
• Clostridium botulinum produit des neurotoxines résistantes à
l’activité gastrique, détruites à 80 voire 90°C.

• Ces neurotoxines sont responsables d’intoxications graves pouvant

allez jusqu’à la paralysie motrice et atteindre les muscles
respiratoires.

• L’ingestion de quelque gramme d’aliment contenant la toxine

botulinique est suffisant pour déclencher le botulisme ; plus la
quantité de toxine est élevée plus la maladie est d’apparition rapide
et sévère.
 I. Risques biologiques
2. Dangers parasitaires

2. Risques parasitaires

Les parasites sont des organismes vivants sur (ectoparasite) ou dans

(endoparasite) un autre organisme (appelé hôte).

Ils présentent un cycle de développement simple ou complexe avec

passage ou non dans un milieu extérieur et par un ou plusieurs hôtes.

 Hôte définitif : abrite le parasite à l’état adulte ;

 Hôte intermédiaire : abrite la forme larvaire ou du parasite.
asexuée
 I. Risques biologiques
2. Dangers parasitaires
Les parasites qui causent les maladies d’origine alimentaire les plus
connus sont :

• Cryptosporidium parvum (flagellé)

• Giardia duodenalis et Giardia intestinalis

• Taenia sp (helminthe)

• Schistosoma mansoni

• Toxoplasma gondii

• Trichinalla spiralis

• Entamoeba histolitica

• Entamoeba coli (protozoaires)

 I. Risques biologiques
2. Dangers parasitaires
a) Les helminthes : ce sont des vers parasitaires
• Les cestodes
• Les trémathodes
• Les némathodes

 Les cestodes : comme le Tænia saginata qui est un parasite banal

dont le cycle est comme suit :
- Les œufs sont rejetés dans la nature avec les selles ;
- Ils sont ingérés par les bovins, se transforment en larves enkystées
(cysticerques) dans le muscle ;
- Les larves, ingérées par l’Homme via la consommation de viande mal
cuite, se transforment en vers adultes dans l’intestin humain.
 I. Risques biologiques
2. Dangers parasitaires

 Les trémathodes : comme Schistozoma mansoni dont le cycle est le

suivant :
- Les larves vont souillées les eaux douces ;
- Ces larves passent à travers la peau ;
- Les mollusques servent d’hôtes intermédiaires où les larves évoluent
et se multiplient.
 I. Risques biologiques
2. Dangers parasitaires

 Les nématodes : comme Ascaris lumbricoides dont le cycle est le

suivant :
- Les œufs sont rejetés par les selles humain ;
- Ils évoluent en œufs embryonnés ;
- La contamination se fait par ingestion de fruits et légumes souillés.
 I. Risques biologiques
3. Dangers viral

3. Dangers viral

Les virus sont des entités particulières ne possédant ni noyau, ni

capacité de synthèse.

Ce sont des parasites obligatoires d’une cellule vivante dont ils

détournent à leur profit les systèmes enzymatiques énergétiques et de
synthèse.

Les virus sont constitués d’une molécule d’ADN ou d’ARN,

Certains virus sont recouverts d’une enveloppe lipoprotéique.

 I. Risques biologiques
3. Dangers viral

*La majorité des virus alimentaires sont des virus entériques ou

entérovirus, transmis à l’Homme par voie féco-orale.

*D’autre virus respiratoires sont transmis par voie d’inhalation ou après

contact des agents sur des objets.

*Certains virus peuvent être transmis par les deux voies.

*Les virus alimentaires entériques à transmission féco-orale directe ou

indirecte ont la capacité d’adhérer à la muqueuse intestinale et de se
multiplier dans les anthérocytes. Ils possèdent un génome d’ARN, sauf
les Adénovirus, et protégés par une capside protéique.
 I. Risques biologiques
3. Dangers viral

Les virus entériques reconnus pour infecter les êtres humains

comprennent:

• Poliovirus,

• Norovirus,

• Virus de l’hépatite A (VHA),

• Virus de l’’hépatite E (VHE),

• Rotavirus, Coxsackivirus A et B,

• Echovirus, Saprovirus,

• Parovirus, Astrovirus.
 I. Risques biologiques
3. Dangers viral

a) Poliovirus

C’est un virus lytique; sa multiplication s’accompagne de la lyse de la

cellule hôte,

la propagation du virus se fait du tractus intestinal vers le système

central nerveux (multiplication dans les neurones, substance grise et
moelle épinière), provoquant ainsi une paralysie flasque responsable
de poliomyélite.
 I. Risques biologiques
3. Dangers viral
b) Virus de l’hépatite A

*C’est un virus à ARN,

*Infecte l’Homme mais aussi les primates.

*Le foie est le site connu de réplication et de libération des particules

virales.

*L’hépatite A est une affection aigue du foie, généralement bénigne et

d’évolution favorable sans séquelles,

*peut être asymptomatique (dans 90% des cas chez l’enfant).

 I. Risques biologiques
3. Dangers viral

b) Virus de l’hépatite A

*Le virus de l’hépatite A est très résistant (au chlore, aux

antibiotiques et à la température) et peut survivre longtemps dans
l’environnement.

*La transmission se fait par ingestion d’aliments ou d’eau,

contaminés par les déjections, par voie féco-orale ou parentale.

*Les signes cliniques sont : ictère, asthénie, céphalée, fièvre, nausée,

vomissement et douleurs abdominales.
 I. Risques biologiques
4. Risques liés aux levures et moisissures

4. Risques liés aux levures et moisissures

• Certains champignons sont pathogènes pour l’être humain,

• le développement de ces champignons sur les aliments ainsi que la

production de métabolites sont à l’origine d’altération des denrées
alimentaires ;

• des manifestations dans la qualité organoleptique (gout et odeur de

moisie, changement de couleur),
 I. Risques biologiques
4. Risques liés aux levures et moisissures

4. Risques liés aux levures et moisissures

• mais aussi de grave problèmes sanitaires comme le risque

d’intoxication alimentaires (due à l’ingestion d’aliment souillés par les
mycotoxines,

• apparition de mycoses et d’allergies résultant de l’ingestion d’aliments

souillés.
 I. Risques biologiques
4. Risques liés aux levures et moisissures

4.1. Les mycotoxines

• Ce sont des toxines naturelles produites par certains champignons qui

poussent sur les plantes et les aliments et qui peuvent être toxiques
pour l’Homme.

 Sont synthétisées pendant la croissance de la plante ou lors de

mauvaises conditions de stockage ou de manipulation.

 Sont résistantes à la chaleur

 I. Risques biologiques
4. Risques liés aux levures et moisissures

4.1. Les mycotoxines

 Ont des effets chroniques : cancers, retard de croissance, troubles
rénaux…

 Parmi les mycotoxines : aflatoxine, patuline, déoxynivalénol,

achratoxine, fumonisine…
 I. Risques biologiques
4. Risques liés aux levures et moisissures

a) Les aflatoxines : sont des toxines chimiques produites par

Aspergillus flavus.
 Les aliments à haut risque de contamination d’aflatoxine sont les
graines conservées en atmosphère chaude et humide (céréales, mais,
noix, arachides, amandes, noisettes, figues, dattes, riz, café, soja,
cacao.
 A faibles doses inhibent le métabolisme et provoquent un retard de
croissance, possèdent un pouvoir cancérigène élevé.
 I. Risques biologiques
4. Risques liés aux levures et moisissures

a) Les aflatoxines

 A hautes doses peuvent entrainer la mort en quelques heures à

quelques jours (nécrose, cirrhose, anorexie, ictère).

 Des études récentes ont montrées que certains insectes (drosophiles)

stimulent la production d’aflatoxines.
 I. Risques biologiques
4. Risques liés aux levures et moisissures

b) La patuline : c’est une toxine chimique produite principalement

par le genre Penicillium et Aspergillus. le développement de ces
champignons est favorisé lorsque la surface du fruit est endommagée par
un insecte ou lors des manipulations.
 Thermostable à PH inferieur 6 et Thermorésistante
 Détruite par la fermentation alcoolique
 Neurotoxique
 Tératogène et embryotoxique
 Immunotoxique
 Cancérigène.
 I. Risques biologiques
4. Risques liés aux levures et moisissures

b) La patuline

Cette toxine peut être présente dans les fruits moisis (pomme, pêche,
poire, raisin), les légumes moisis, jus et compote de pomme et le
cidre.
 II. Risques Chimiques
1. Additifs alimentaires

II.1. Additifs alimentaires

 Les additifs alimentaires sont des substances qui ne sont pas

habituellement consommées comme aliment ou utilisée comme
ingrédients dans l’alimentation.

 Ces composés sont ajoutés aux denrées dans un but technologique à

n’importe quel stade de (production, emballage, transport, stockage)
et se retrouve dans la composition du produits fini.
 II. Risques Chimiques
1. Additifs alimentaires

L’emploi des additifs est justifié par différentes raisons :

 garantir la qualité sanitaire des aliments (conservateur,

antioxydant…)
 améliorer l’aspect et le gout d’une denrée (colorants, édulcorants,
exhausteurs de gout)
 conférer une texture particulière (épaississants, gélifiants)
 garantir la stabilité du produits (émulsifient, stabilisants,
antioxydant).
 II. Risques Chimiques
1. Additifs alimentaires

Les additifs sont classés en :

 Additifs naturelles : obtenus à partir de plantes, d’algues, de

microorganismes, de minéraux.
 Additifs synthétiques : produits chimiquement.

Nomenclature :

Les additifs alimentaires sont mentionnés dans la liste des ingrédients

par leur code : E suivi de 3 ou 4 chiffres.

Exemples : E200 et E300 : conservateurs.

E100 colorants E 110 : jaune orange synthétique

 II. Risques Chimiques
1. Additifs alimentaires

• Certaine additifs sont inoffensifs à condition de respecter la dose

journalière recommandée: C’est le cas des additifs naturels,

• d’autre sont responsables d’allergies, retard de croissance chez

l’enfant (comme les benzoates), des migraines (glutamate mono-
sodique) quant au mélange d’additifs sont potentiellement
cancérigènes.
 II. Risques Chimiques
1. Additifs alimentaires

a) Sulfites SO2

• Les sulfites sont des substances présentes naturellement dans

certains aliments ou utilisé comme additif pour préserver la
couleur des aliments, prolonger la durée de conservation, prévenir
la croissance des champignons.

• Les sulfites entrent également dans la composition des matériaux

d’emballage comme le cellophane.
 II. Risques Chimiques
1. Additifs alimentaires

• Elles sont également appelées : bisulfites de potassium,

métabisulfites de potassium et de sodium, dioxyde de soufre,
sulphites.

• Certaines personne ont une sensibilité aux sulfites et peuvent avoir

une réaction semblable à celle causée par une allergie alimentaire,
elles peuvent déclencher l’asthme et les symptômes d’un choc
anaphylactique.
 II. Risques Chimiques
2. Pesticides

2. Les pesticides

 Ce sont des produits phytopharmaceutiques ou phytosanitaires

utilisés pour protéger les cultures et lutter contre les organismes
nuisibles.

 Exemples: les insecticides, les herbicides, fongicides, rodenticides,

raticides…

 Il existe plusieurs catégories de pesticides parmi lesquels: les

carbamates, les organophosphorés et les organochlorés.
 II. Risques Chimiques
2. Pesticides

 Les pesticides font l’objet d’une législation stricte. Ils subissent des
procédures d’évaluation très rigides avant d’être approuvés, ces tests
doivent prouver que le produit, à la dose employée :

 N’aura pas d’effets secondaires négatifs sur l’Homme, soit

pour l’usage direct à la ferme soit via les résidus qui peuvent
demeure dans l’aliment.
 N’aura pas de répercussions sur l’environnement.
 II. Risques Chimiques
2. Pesticides
• Les risques liés aux pesticides sur la santé humaine provient de
l’application de ces produits en quantité supérieur à celle prescrite
(LMR : limite maximal de résidu), ou à un moment trop proche de la
récolte.

• Les pesticides peuvent contaminer tous les compartiments de

l’environnement. Les organismes vivants peuvent les transformer,
les dégrader ou les biocumuler et on les retrouve sous forme de
résidus dans nos aliments et boisson (eau, fruits et légumes, miel).

• Ces résidus augmentent le risque de maladies neurodégénératives

comme parkinson et Alzheimer, les cancers
 II. Risques Chimiques
3. Métaux lourds
3. Les métaux lourds

•de densité supérieure à 5,

•de numéro atomique élevé,
•présente un danger pour l’environnement et/ou pour l’homme.

Exemples : mercure, cadmium, arsenic, plomb, aluminium….,

• ils sont présents dans l’eau, le sol ou l’atmosphère à l’état naturel,

• peuvent également être présent sous forme de résidus dans les

denrées alimentaires occasionnées par des activités humaines tel que
l’agriculture, l’industrie, gaz d’échappement de véhicules,
 II. Risques Chimiques
3. Métaux lourds

• ou par suite d’une contamination lors du traitement ou du stockage des

denrées alimentaires.

• Le poisson est particulièrement vulnérable à la pollution aux métaux

lourds, en raison de contamination via les décharges industrielles ou
des naufrages industriels.

• Selon l’OMS, la quantité de mercure présente dans le poisson ne doit

pas dépasser 0,03 à 0,1 ppm. Et la dose hebdomadaire tolérable DHT
est fixée à 300 microgramme/ semaine.
 II. Risques Chimiques
4. Les dioxines
4. Les dioxines

 Les dioxines constitues un groupe de composés chimiquement

apparentés (une douzaine de produits dangereux) qui sont des
polluants organiques persistants dans l’environnement.

 Elles s’accumulent dans la chaine alimentaire, principalement dans

les graisses animales.

 La plus grande source de dioxines libérées dans l’environnement est

liée à l’activité industrielle et urbaine via les incinérateurs des
déchets et des rejets d’usines chimiques, d’acier, de fer… et de
papeteries, mais aussi de chauffage des habitations et des usines.
 II. Risques Chimiques
4. Les dioxines

 Les dioxines présentent une toxicité potentielle élevée ; une

exposition brève de l’Homme à de fortes concentrations en dioxines
peut entrainer des lésions dermiques, altération des fonctions
hépatiques.

 Une exposition de longue durée engendre une dégradation du

système immunitaire, nerveux et endocrinien.
 II. Risques Chimiques
4. Les dioxines

 Les aliments qui contiennent les concentrations les plus élevées en

dioxines sont : les produits laitiers, les viandes, les poissons et les
crustacés.

 En revanche les concentrations sont plus faibles dans les plantes,

l’eau et l’air
 II. Risques Chimiques
5. Résidus de médicaments vétérinaires

5. Résidus de médicaments vétérinaires

• Les médicaments vétérinaires sont utilisés dans les élevages pour la

santé et la croissance des animaux : bétails, volailles, poissons,
crustacés, abeilles…

• L’emploi des médicaments vétérinaires potentiellement dangereux

pour la santé humaine elle règlementé par la législation (règlement
UE 37/2010).
 II. Risques Chimiques
5. Résidus de médicaments vétérinaires

• Les résidus sont les molécules qui restent dans les denrées
alimentaires obtenues à partir d’animaux auquel le médicament
(substance pharmacologiquement active, antibiotique, hormone) a été
administré.

• Ces résidus peuvent s’immiscer (s’introduire) dans les tissus adipeux,

les reins, le foie des animaux.
 II. Risques Chimiques
5. Résidus de médicaments vétérinaires

Les résidus de médicaments vétérinaires provoquent

 des dysfonctionnements hormonaux

 apparition de bactéries résistantes (antibiorésistance)
 modification de la flore digestive
 risque d’apparition d’allergies médicamenteuses (principalement
aux beta-lactamines, tétracyclines, sulfamides et macrolides
 III. Risques physiques

III. Dangers physiques

 La présence de corps étrangers, notamment durs et /ou acérés, dans

un produit alimentaire, représente un réel danger pour le
consommateur en cas d’ingestion accidentelle. Cela reste un
évènement rare.

 Au sens large il convient d’appeler corps étranger ou contaminant

dense « toute particule de matière présente dans un produit
alimentaire dont la nature ou la texture n’est pas attendu par le
consommateur ».
 III. Risques physiques

Le terme « contaminant dense » est aussi souvent utilisé pour distinguer

ces matières étrangères des autres de nature chimique ou biologique. On
distingue en général :

 les corps étrangers d’origine endogène (ceux apportés par les

matières premières et leurs emballages : débris de la coquille des
mollusques, pelage des animaux, plume de poulet, arêtes, tige de
plante, fragment d’os dans la viande hachée, ficelles, fil de fer, éclat
de bois…).
 III. Risques physiques

Le terme « contaminant dense » est aussi souvent utilisé pour

distinguer ces matières étrangères des autres de nature chimique ou
biologique. On distingue en général :

 Les corps étrangers d’origine exogène (ceux incorporés au cours du

procès : cheveux, sable, cailloux, insecte, aiguille en inox dans les
viandes dont l’origine est les pistolets à vaccins, morceaux de
douilles et cartouches de chasse…).
Chapitre 2 : Structure mise en place pour réduire les risques sanitaires

La réduction des risques sanitaires est un objectif important. La

structure mise en place pour y parvenir repose sur trois axes :
 la législation,
 le contrôle et
 l’autocontrôle.

I. La législation

C’est elle qui fixe une série de normes qui reposent sur les connaissances
scientifiques actuelles et qui évolues en fonction des connaissances
nouvelles et du développement des techniques d’analyses… etc.

Les normes concernent tous les maillons de la chaine alimentaire.

Chapitre 2 : Structure mise en place pour réduire les risques sanitaires

I.1. Législation au niveau européen

• L’union européenne (UE) considère comme fondamental le droit à

une alimentation saine, de qualité et variées.

• L’UE élabore depuis plusieurs dessinés un ensemble de textes

règlementaires relatif à la sécurité alimentaire, à la santé et au
domaine phytosanitaire.
Chapitre 2 : Structure mise en place pour réduire les risques sanitaires

La nouvelle législation en matière de sécurité alimentaire a été adopté en 2000

(Règlement CE N°178/2002).

Cette dernière repose sur cinq principes généraux :

 Un niveau élevé de sécurité alimentaire doit être assuré à toutes les étapes de
la chaine alimentaire, du producteur au consommateur.
 Le risque doit faire l’objet d’une évaluation scientifique, être géré par les
pouvoirs publics et faire l’objet d’une communication vers le grand public.
Chapitre 2 : Structure mise en place pour réduire les risques sanitaires

Cette dernière repose sur cinq principes généraux :

 Chaque intervenant du secteur est responsable de la sécurité du

produit qu’il importe, élabore, transforme, met sur le marché et
distribue.
 La traçabilité des produits est établie à toutes les étapes de la
chaine alimentaire.
 Les pouvoirs publics doivent informer les citoyens de façon claire
et précise.
Chapitre 2 : Structure mise en place pour réduire les risques sanitaires

I.2. La législation au niveau international

Trois institutions ont reçu des missions complémentaires dans le domaine

de la sécurité des aliments.

 L’organisation des nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (F.A.O).

 L’organisation mondiale de la santé (O.M.S).
 L’office international des Epizootie (O.I.E qui définit les règlements
sanitaires applicables aux échanges internationaux d’animaux et de
produits d’origines animales.
 Le programme mixte FAO/OMS, sur les normes alimentaires est
mis en œuvre par la commission du Codex Alimentarius.
Chapitre 2 : Structure mise en place pour réduire les risques sanitaires

II. Le contrôle

Vérifier que la règlementation concernant la sécurité alimentaire est

effectivement respecté, il faut une structure de contrôle.

Le contrôle doit s’effectuer à plusieurs niveaux :

 Sur la matière première ;

 Au cours de la fabrication ;
 Sur le produit fini ;
 Sur le milieu environnant, le matériel et les adjuvants rajoutés
(additifs alimentaires, vitamines…) ;
 Les conditions d’entreposage et le type d’emballage.
Chapitre 2 : Structure mise en place pour réduire les risques sanitaires

III. L’autocontrôle

Les acteurs impliqués dans la production alimentaire sont tenus à

procéder à un autocontrôle : ils doivent assurer eux même le contrôle à
tous les stades de fabrication.

Le producteur est entièrement responsable de la sécurité de ce qui

produit. Il doit donc mettre en place une procédure d’autocontrôle..
Chapitre 2 : Structure mise en place pour réduire les risques sanitaires

La procédure d’autocontrole repose sur le recours à un plan HACCP,

qui consiste à identifier les différents risques qui peuvent se présenter à
chaque étape de la fabrication et prendre les mesures nécessaires,
sélectionner et contrôler les matières premières et soumettre le
personnel à des règles d’hygiène