Layer Cake
Apple Nuts
Recette du
Nuts Cake
INGREDIENTS LISTE MATERIEL
(POUR UN MOULE DE 15 CM) 1. Moule à gâteau 15 cm
2. Robot pâtissier
1. 100 g de beurre doux
3. Papier sulfurisé
2. 200 g de sucre en poudre
4. Balance
3. 60 g d'huile neutre
5. Cul de poule
4. 1 pincée de sel
6. Maryse
5. 4 oeufs
6. 180 g de lait
7. 270 g de farine
8. 60 g de poudre de noisette
9. 16 g de levure chimique
LE TABLEAU DE CONVERSION CI-DESSOUS
VOUS PERMETTRA D'ADAPTER LA QUANTITÉ
D'INGRÉDIENTS À LA TAILLE DE VOTRE MOULE
Réalisation du
Nuts Cake
Préchauffer le four à 165°C. Chaleur statique.
Chemiser votre moule à gâteau.
1. Séparez les blancs des jaunes d'œufs.
2. Montez les blancs avec le sucre en poudre
jusqu'à obtenir une meringue bien
brillante.
3. Ajoutez les jaunes, le beurre fondu et
l'huile à la meringue et mélangez
rapidement sans trop casser la meringue.
4. Ajoutez la farine et la poudre de noisette
en mélangeant délicatement à la maryse.
5. Ajoutez le lait et mélangez jusqu'à obtenir
une pâte bien lisse et homogène.
6. Ajoutez la levure chimique tamisée.
Versez la pâte dans 2 moules à gâteaux
7. Mettez à cuire à 165°C pendant 15 minutes
puis à 175°C pendant 30 minutes. Laissez
complètement refroidir avant utilisation.
Recette du
Crémeux Noisette
INGREDIENTS
(POUR UN MOULE DE 15 CM)
LISTE DU MATERIEL
150 g de noisettes
40 g de lait 1. Casserole
140 g de crème liquide 30% 2. Poêle
de MG 3. Blender
70 g de sucre 4 Cercle à tarte 14 cm
2,4 g de gélatine
LE TABLEAU DE CONVERSION CI-DESSOUS VOUS PERMETTRA
D'ADAPTER LA QUANTITÉ D'INGRÉDIENTS À LA TAILLE DE VOTRE MOULE
Réalisation du
Crémeux Noisette
1. Torréfiez les noisettes à 150°C pendant 10
minutes.
2. Vous pouvez ajouter une poignée
supplémentaire de noisettes pour la
décoration de votre entremets (mais ne les
mélangez pas avec les autres).
3. Pendant ce temps, faites tremper la
gélatine dans un grand bol d’eau froide.
4. Laissez refroidir les noisettes puis frottez-les
entre vos mains pour retirer les peaux.
5. Versez-les dans un blender ou un mixeur,
puis mixez jusqu’à obtenir une poudre
pâteuse. Ajoutez le lait puis mixez à
nouveau pour obtenir une pâte.
6. Faites chauffer la crème et le sucre. Ajoutez
la gélatine égouttée hors du feu.
7. Versez la crème sur votre pâte de noisettes
puis mixez à nouveau jusqu’à obtenir un
crémeux au grain le plus fin possible. Versez
le tout dans votre cercle à tarte.
8. Filmez votre cercle de 14 cm puis coulez
votre crémeux aux noisettes dedans.
9. Réservez au congélateur.
Recette du
Sirop Simple
INGRÉDIENTS LISTE DU MATÉRIEL
(POUR UN MOULE DE 15 CM) 1. Casserole
2. Flacon
Eau : 80 g
1 2
Sucre blanc : 100 g
Une pincée de cannelle
RÉALISATION
Versez le sucre cristallisé, l'eau et la
pincée de cannelle dans une petite
casserole.
Cuire à feu moyen et remuer
continuellement jusqu'à ce que le
mélange commence à bouillir. Il faut
généralement environ 3 minutes pour
que mon sirop simple atteigne une
ébullition.
Retirer du feu. Verser dans un récipient
séparé et laisser refroidir à température
ambiante.
LE TABLEAU DE CONVERSION CI-DESSOUS VOUS PERMETTRA D'ADAPTER
LA QUANTITÉ D'INGRÉDIENTS À LA TAILLE DE VOTRE MOULE
Recette de l'Insert
Pomme Cannelle
INGRÉDIENTS LISTE DU MATÉRIEL
1. Casserole
(POUR UN MOULE DE 15 CM)
2. Thermomètre
2 pommes golden 3. Batteur
25 g de beurre 4. Cercle à tarte 12 cm
35 g de sucre en poudre
½ càc de cannelle en poudre
2 g de gélatine (1 feuille)
LE TABLEAU DE CONVERSION CI-DESSOUS VOUS PERMETTRA
D'ADAPTER LA QUANTITÉ D'INGRÉDIENTS À LA TAILLE DE VOTRE MOULE
Réalisation de l'Insert
Pomme Cannelle
1. Hydratez la gélatine et laissez reposer 10 minutes.
2. Coupez les pommes en dés après les avoir épluchées et
épépinées.
3. Mettez le sucre dans une casserole à feu moyen jusqu'à
obtenir un caramel brun.
4. Ajoutez le beurre et mélangez-bien, attention aux
éclaboussures.
5. Ajoutez les dés de pommes et mélangez-bien pour enrober
les pommes.
6. Laissez cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes en remuant
de temps en temps. Les pommes doivent être translucides et
tendres lorsque l'on enfonce un couteau à l'intérieur.
7. Enlevez la casserole du feu et ajoutez la gélatine. Mélangez-
bien puis versez le tout dans un cercle à tarte avec au fond
du film alimentaire.
8. Réservez au frais jusqu'au montage.
Recette de la Ganache
montée Vanille
INGRÉDIENTS MERINGUE LISTE DU MATÉRIEL
1. Casserole
(POUR UN MOULE DE 15 CM)
2. Thermomètre
100 g de chocolat blanc 3. Batteur
1
350 g de crème liquide
1/2 gousse de vanille
20g de glucose (facultatif)
3 2
LE TABLEAU DE CONVERSION CI-DESSOUS VOUS PERMETTRA
D'ADAPTER LA QUANTITÉ D'INGRÉDIENTS À LA TAILLE DE VOTRE MOULE
Réalisation de la
Ganache
montée Vanille
1. Faites fondre le chocolat blanc au micro ondes ou au bain
marie afin de faciliter l’émulsion.
2. Chauffez la moitié de la crème liquide avec le glucose, la
température idéale est de 65 °C, inutile de faire bouillir. Faites
infuser la gousse de vanille préalablement coupée en deux et
grattez dans la crème.
3. Versez la crème sur le chocolat bien mélanger.
4. Mixez au mixeur plongeant, versez le reste de crème froide et
mixez à nouveau.
5. Versez la ganache dans un récipient à fond large et filmez au
contact.
6. Réservez au minimum 12h puis montez la ganache au fouet à
vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse.
7. Montez la ganache au fouet à vitesse moyenne jusqu'à
l'obtention d'une texture crémeuse. Réservez dans une
poche au frais jusqu'au montage.
Méthode de
Fourrage et de
Montage
LISTE MATERIEL
1 2
1. Lyre à Génoise
2. Couteau scie
3. Plateau à ganache en
plexiglas
4. Niveau
3 4
5 6
[Link] à gâteau
[Link] Board
[Link] Drum
[Link] tournant
8
7
Couverture Ganache
et Lissage
LISTE MATERIEL
1. Plateau à ganache en
plexiglas
2. Niveau
1 2
3 4
3. Poche à douille
5 4. Lisseur à Ganache
5. Plateau tournant
Montage du Layer
Cake Apple Nuts
Disposez une première génoise,
imbiber chaque tranche de génoise
avec le sirop cannelle.
Ajoutez le second biscuit, imbibez,
mettez un cercle de ganache et un
disque de crémeux noisette congelé.
Ajoutez le second biscuit, imbibez.
Ajoutez une portion de ganache
montée, puis l’insert pomme
recouvrez de cercle de ganache.
Faites un cercle de IMBC tout autour.
Ajoutez une deuxième portion de
crème puis lissez à nouveau avant de
déposer le troisième biscuit, imbibez.
Finissez en couvrant le gâteau avec
la IMBC.
Montage du Layer
Cake Apple Nuts