Faculté des Sciences

Génie des procédés

Dr. AOUJI Marouane

2023-2024
Objectifs du cours

Fournir une introduction complète aux principes fondamentaux du Génie des

Procédés, en mettant l’accent sur les applications pertinentes pour le domaine
l’agroalimentaire.
 Introduction

Le génie des procédés est une discipline fascinante qui se concentre sur la
conception, le développement et l’optimisation des processus industriels.
Que ce soit dans l’industrie pharmaceutique, alimentaire, chimique ou
énergétique, les principes du génie des procédés permettent de créer des
systèmes de production efficaces, durables et sûrs.
Généralités sur le génie des procédés
 Définition de Génie des Procédés

Génie des procédés désigne l’application de la chimie-physique à l’échelle industrielle.

L’utilisation des outils scientifiques et techniques La conception, le dimensionnement et le

pour la transformation de la matière dans un cadre fonctionnement d’un procédé comportant une ou
industriel plusieurs transformations chimiques et/ou
physiques.

5
 Qu’est ce qu’un procédé industriel
?

Procédé de nature mécanique ou chimique destiné à produire des objets ou à

synthétiser des produits chimiques en grande quantité et dans des conditions

techniquement et économiquement acceptables.

6
 Importance du génie des procédés

Production d’énergie

Biotechnologie Agroalimentaire

Pharmacie Chimie

Pétrochimie

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 Les grandes étapes d’un procédé industriel
Préparation des matières premières
Purification, mélange et conditionnement des matières premières avant la transformation.

Réaction chimique ou la transformation physique

Conversion des matières premières en produits désirés par des réactions chimiques ou des
transformations physiques.

La séparation et la purification des produits

Séparation des produits de la réaction et purification des produits finaux selon les spécifications
requises.

Le traitement et le conditionnement des produits finis

Mise en forme, emballage et étiquetage des produits finis pour la vente ou le stockage.

Le contrôle et la gestion du procédé

Surveillance et contrôle des paramètres du procédé pour garantir une production de qualité et une
utilisation efficace des ressources. 8
 Quelques industries concernées

Industries agroalimentaires
L’ensemble des activités industrielles qui transforment des produits alimentaires issues
de l’agriculture ou de la pêche en aliments industriels destinés essentiellement à la
consommation humaine.
Industries pharmaceutiques et biotechnologiques
Le secteur qui regroupe la fabrication et la commercialisation des médicaments pour
la médecine humaine ou vétérinaire.
Industries chimiques
Fabrique à la fois des produits chimiques de base, des produits chimiques intermédiaires
et des produits finis, par une synthèse chimique.

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 Quelques industries concernées

Industries pétrochimiques
S’intéresse à l’utilisation des composés chimiques de base issus du pétrole pour
fabriquer d’autres composés synthétiques qui peuvent exister ou non dans la nature
; dans le dernier cas, ces composés sont dits artificiels.
Ces fabrications sont, en général, basées sur des réactions chimiques appropriées en
présence ou non d’un catalyseur.

Industries agrochimiques
On utilise des synthèses chimiques pour obtient des produits phytosanitaires ou bien
pesticides : herbicides, fongicides, insecticides.

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 Procédés agro-alimentaires

Système utilisé par l’industrie agroalimentaire pour transformer les matières

premières, les produits agricoles alimentaires issus d’animaux (vache, poule, etc …) et
de végétaux (céréales, légumes, etc ...) en produits finis basé
sur des procédés de transformation physique, chimique ou biochimique de la matière
première.

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 Principes de l’industrie alimentaire

1. Transformer les produits par cuisson, fermentation, etc…. ;

2. Extraire, séparer, purifier les constituants des produits naturels (sucrerie,

huilerie, minoterie, beurrerie, etc.);

3. Effectuer des mélanges pour obtenir les goûts et/ou les textures voulues (par

exemple, en biscuiterie, charcuterie, etc.);

4. Stabiliser les produits de l’agriculture et de la pêche (par séchage, traitements

thermiques ou frigorifiques, salage, fumage, etc.).

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 Objectif de l’industrie alimentaire

Transformation
Fabrique des produits alimentaires comestibles à partir d’ingrédients bruts
relativement non comestibles.

Stabilisation
Conserve les aliments durant les périodes de grande disponibilité pour la
consommation hors saison.

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 Opération unitaire

Subdivision d’un procédé industriel qui consiste en général en une opération physique
ou chimique.

Chaque opération unitaire est basée sur des propriétés physiques définies.

Procédé industriel

Opération 1 Opération 2 ……. Opération n

Opération 3

14
 Types d’opération unitaire

Mélange

Transfert de chaleurs

Transfert de matière

Séparation

Ajustement de la taille

Ecoulement
Et les réactions ?
En plus des opérations unitaires «de nature physique», les opérations chimiques et
biochimiques sont également importantes dans la transformation de plusieurs aliments ...
Il s’agit des
Réactions enzymatiques et des fermentations.
Additions chimiques (conservateurs, arômes, colorants, etc.) 15
 Types d’opération unitaire

1- Mélange
Production d’une masse homogène à partir de deux composants ou plus.
2-Transfert de chaleurs
Mouvement d’énergie sous forme de chaleur à partir ou vers un produit.
Le chauffage est utilisé pour : détruire des germes et donner un produit sain ;
prolonger la durée de conservation par la destruction de certaines enzymes ;
améliorer l'acceptabilité organoleptique du produit.
Le refroidissement a principalement une fonction de conservation.

Principe
Gradient de
température 16
 Types d’opération unitaire

3-Transfert de matière

Le transfert de matière vers ou à partir d’un milieu.

Le transfert d’un composé chimique d’une phase à une autre.

Diffusion :

Concentration élevée → concentration faible

Evaporation :

Liquide → gaz
Principe
Gradient de
concentration 17
 Opération unitaire

4-La séparation
Séparation de composants sur la base d’une propriété physique.

Densité
Exemples
Séparation de la crème du lait,
Dépôt de solides dans une suspension,
Taille
Exemples
Filtration sur membrane, Gel filtration, Tamisage.
Point d’ébullition
Exemple
Distillation.

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 Opération unitaire

5- L’ajustement de la taille
Changement de la taille d’un produit ou de l’un de ses composants :
- Réduction de la taille du produit : Hachage, broyage, moulage, découpage,
tranchage ….
- Augmentation de la taille par agrégation, agglomération ou gélatinisation.

6- L’ écoulement
Transfert d’un fluide d’un point à un autre : Gravité, Pompage ...

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 Opération unitaire

Quelques procédés unitaires

• Filtration • Evaporation • Nettoyage • Fumage / salage • Epluchage • Fermentation

•Tranchage • Chauffage / réfrigération • Râpage • Mélange • Concentration • Tamisage

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 Opération unitaire

· Filtration : Séparation des solides d’un liquide en utilisant un filtre.

· Evaporation : Elimination d’un solvant d’une solution en le chauffant pour le
transformer en vapeur.
· Nettoyage : Elimination des impuretés d’une surface ou d’un matériau.
· Fumage/salage : Conservation des aliments par l’ajout de fumée ou de sel.
· Epluchage : Retrait de la peau ou de l’écorce d’un fruit ou d’un légume.
· Fermentation : Transformation de sucres en alcool ou en acide lactique par des
micro-organismes.

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 Opération unitaire

· Tranchage : Découpe d’un aliment en fines tranches.

· Chauffage/réfrigération : Modification de la température d’un aliment ou d’un
produit.
· Râpage : Réduction d’un aliment en fines particules.
· Mélange : Combinaison de plusieurs ingrédients pour former un produit homogène.
· Concentration : Augmentation de la concentration d’un solvant dans une solution.
· Tamisage : Séparation des particules solides en fonction de leur taille à l’aide d’un
tamis.

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Altérations alimentaires
 Définition et classement des aliments

Définition d’un aliment

Elément d’origine animale ou végétale (parfois minérale), consommé par des êtres

vivants à des fins énergétiques ou nutritionnelles.

24
 Définition et classement des aliments
Classement des aliments
On distingue plusieurs grandes familles d’aliments :
• Légumes et fruits (riches en anti-oxydants et en vitamine C) ;
• Sucre et produits sucrés ;
• Corps gras (riches en lipides, vitamine A et vitamine D (beurre et crème), en vitamine E
et acides gras essentiels);
• Féculents (pain, pâtes, riz, pommes de terre, légumes secs et autres céréales) (riches
surtout en glucides mais également en protéines, vitamine B, minéraux et fibres);
• Lait et produits laitiers (riches en protéines, calcium et vitamine B);
• Viande, poisson, œufs (riches en protéines et en fer);
• Boissons.
25
 Alteration des aliments

Les aliments que nous consommons sont des produits fragiles et ne peuvent se conserver

éternellement.

Ils se dégradent naturellement avec le temps ou par développement des microorganismes

qui les rend impropre à la consommation.

26
 Alteration des aliments

Ces altérations sont nombreuses et variées et peuvent être visuelles (décoloration,

formation de colonies, rupture structurale, gonflement) ou apparentes par odeur

(mauvaise odeur) ou goût (acidité accrue).

Elles surviennent depuis la production des denrées jusqu’à leur consommation (pendant la

récolte, transformation, conditionnement, stockage et commercialisation), et peuvent être

causées par une variété de mécanismes principalement microbiens.

27
 Alteration des aliments

Définition

C’est une modification que subit un produit alimentaire par rapport à sa constitution

spécifique, ce qui modifie sa valeur nutritionnelle et/ou le rend impropre à la

consommation.

L’aliment altéré a une incidence directe sur la santé du consommateur et peut provoquer

souvent des intoxications graves voire même mortelles.

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 Signes des altérations alimentaires

On soupçonne une altération alimentaire quand :

Le produit ou l’emballage est coupé, tordu, perforé, décoloré.

Le produit est sale ou endommagé.

Le produit a une odeur ou une saveur étrange.

La boite de conserve montre des signes de fuite, de déversement ou corrosion.

L’emballage a été modifié (l’étiquette, le code de lot ou d’autres renseignements relatifs

à l’identification).

Le produit contient un corps étranger ou non alimentaire.

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 Facteurs de détérioration des aliments

Les facteurs d’altération des aliments peuvent être soit :

✓ Intrinsèques (relatifs à l’aliment) : pH, l’humidité, la structure physique de

l’aliment et la présence d’agents antimicrobiens naturels.

✓ Extrinsèques (proviennent de l’environnement) : la température, l’humidité, gaz

présents (CO2, O2), types et quantités de microorganismes ajoutés.

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 Facteurs de détérioration des aliments

pH
Acide: Favorise les levures et moisissures.
Neutre ou alcalin: Favorise les bactéries.

Activité de l’eau
Eau disponible en grande quantité: Favorise la multiplication des micro-organismes.

Structure physique
Broyage et hachage: Augmente la surface de nourriture accessible aux micro-organismes et
libère les germes contaminants.

Présence d’agent antimicrobiens naturels

Inhibent la croissance de certains micro-organismes, mais d'autres peuvent tout de même se
développer.

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 Facteurs de détérioration des aliments

Température et humidité relative du milieu

•Humidité relative élevée: Favorise la croissance des microorganismes, même à basse
température.
•Aliments secs: Absorbent rapidement l'humidité dans un milieu humide, ce qui
favorise le développement des germes.
Présence de gaz
Emballage plastique: Favorise la diffusion de l'oxygène, permettant la croissance de
contaminants microbiens superficiels.
Gaz carbonique: Sa présence inhibe la croissance de nombreux microorganismes. Un
excès de CO2 abaisse le pH, limitant la prolifération microbienne. Cependant, certains
microorganismes peuvent se développer en présence de CO2.
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 Types d’altérations alimentaires

Les aliments sont sujets à 4 types d’altérations alimentaires : physiques,

chimiques , biochimiques et biologiques.

33
 Types d’altérations alimentaires

1. Les altérations physiques

Peuvent être en forme de blessures, changements d’états, variation de la teneur en eau,

changements de la couleur, chocs ...

Ces altérations sont dues à des dégâts physiques pendant la récolte, la transformation ou la

distribution des aliments, en augmentant ainsi, les risques de survenue d’autres altérations

(chimique ou microbienne) et de contamination, car la couche extérieure protectrice des

aliments est endommagée ou détruite et les micro-organismes peuvent pénétrer plus

facilement.
34
 Types d’altérations alimentaires

2. Les altérations chimiques (non enzymatique)

Les réactions chimiques dans les aliments sont responsables des changements de couleur,

de saveur et de texture des aliments pendant leur transformation et leur stockage.

Les changements chimiques commencent automatiquement dans les aliments et

conduisent à une dégradation de leur qualité.

35
 Types d’altérations alimentaires

2. Les altérations chimiques

2.1. Brunissement non enzymatique

Les réactions de brunissement sont des transformations chimiques qui modifient la couleur

des aliments, les faisant passer du brun au noir.

Négatifs: altèrent la saveur, la texture et la valeur nutritive des aliments.

Positifs: contribuent à la couleur et à la saveur souhaitées dans certains produits (café, thé,

cacao).

36
 Types d’altérations alimentaires

2. Les altérations chimiques

2.1. Brunissement non enzymatique
a. Réaction de Maillard

Ensemble de réactions chimiques complexes qui se produisent entre les sucres réducteurs

et les groupements aminés.

Apparaît lors de la cuisson des aliments à haute température (ex : grillades, friture,

pâtisserie) ou lors d’un stockage prolongé.

37
 Types d’altérations alimentaires
a. Réaction de Maillard
✓ Conséquences
Production de saveurs et arômes: responsable du brunissement et des arômes délicieux des
aliments cuits, grillés ou rôtis. Elle crée des composés tels que les mélanoïdines, qui donnent
aux aliments leur goût caractéristique.
Amélioration de la texture: peut contribuer à la formation de structures croustillantes.
Formation de composés potentiellement dangereux: peut produire des acrylamides, des
hydrocarbures aromatiques polycycliques et des hétérocycles aromatiques aminés, qui ont été
liés à un risque accru de cancer.
Diminution de la valeur nutritive: peut dégrader certains acides aminés essentiels et la
vitamine C, réduisant ainsi la valeur nutritive des aliments.
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 Types d’altérations alimentaires

2. Les altérations chimiques

b. Réaction de Caramélisation

Processus de brunissement non enzymatique.

Se produit lorsque les sucres sont chauffés à des températures supérieures à 170°C.

Absence de composés azotés nécessaire.

✓ Conséquences

- Formation de composés responsables de la couleur brune, de l'odeur et de la saveur

caractéristique du caramel.

- Risque de formation de composés mutagènes. 39

 Types d’altérations alimentaires

2. Les altérations chimiques

2.2. Oxydation des lipides

Processus majeur qui diminue la durée de conservation des aliments.

Elle affecte principalement les acides gras insaturés, libres ou liés dans les molécules de

triglycérides ou de phospholipides.

La chaleur, la lumière, la présence de métaux et certaines enzymes peuvent accélérer ce

processus.

40
 Types d’altérations alimentaires

2. Les altérations chimiques

2.2. Oxydation des lipides

En fonction des agents initiateurs, on classe l’oxydation des lipides en 3 types :

-Auto-oxydation : catalysée par la température, les ions métalliques et les radicaux libres ;

-Photo-oxydation : résultant de l’exposition des lipides à la lumière en présence de

photosensibilisateurs ;

-Oxydation enzymatique : initiée par la présence des enzymes d’oxydation.

41
 Types d’altérations alimentaires

2. Les altérations chimiques

2.2. Oxydation des lipides

✓ Conséquences

- Dégradation des propriétés biochimiques, organoleptiques (formation de composés

volatils d’odeur désagréable : c’est le type de rancissement prédominant) et

nutritionnelles (par interaction des produits d’oxydation avec les acides aminés) de

l’aliment.

- Formation des radicaux libres qui sont des molécules cancérigènes.

42
 Types d’altérations alimentaires

3. Les altérations biochimiques

Modifications dues à l'action d'enzymes naturellement présentes dans l'aliment.

3.1. Brunissement enzymatique

Le brunissement enzymatique est un phénomène naturel qui se produit largement dans de

nombreux fruits et légumes.

Il correspond à la conversion des composés phénoliques en polymères colorés, le plus

souvent bruns ou noirs (mélanines), entrainant aussi la dégradation de la vitamine C.

43
 Types d’altérations alimentaires

3. Les altérations biochimiques

3.1. Brunissement enzymatique

✓ Conséquences

- Réduction de la qualité visuelle ;

- Altération de la saveur, menant ainsi, à une diminution de l’acceptabilité du

consommateur ;

- Destruction des vitamines et de certains nutriments.

44
 Types d’altérations alimentaires

3.2. Oxydation enzymatique des lipides

Corresponds à une oxydation des acides gras insaturés. Elle peut se produire même à de

basses températures.

Les deux enzymes principalement impliquées sont la lipoxygénase et la cyclooxygénase.

✓ Conséquences

- Formation de produits volatils responsables de la détérioration de la saveur des lipides

(rancissement).

45
 Types d’altérations alimentaires
3.3. Hydrolyse enzymatique
a. Lipolyse

La lipolyse est le processus de dégradation des lipides saponifiables (triglycérides) en

acides gras libres, glycérides partiels (mono- et diglycérides) et glycérol. Cette réaction est

catalysée par des enzymes appelées lipases.

La lipolyse se produit dans les cellules végétales et animales, pendant la phase post-

récolte, au cours de la transformation et la conservation des aliments.

Ces enzymes peuvent êtres produits par les microorganismes.

46
 Types d’altérations alimentaires

b. Protéolyse

La protéolyse est la dégradation des protéines en peptides et acides aminés libres par des

enzymes appelées protéases.

Cette réaction est catalysée par des enzymes protéolytiques (protéases ou peptidases),

dont l’origine est :

- L’aliment lui-même (ex : les réactions autolytiques dans la viande) ;

- Microbienne : ces enzymes peuvent être extracellulaires ou intracellulaires libérées par

les cellules microbiennes lysées.

47
 Types d’altérations alimentaires

c. Hydrolyse des glucides

Ces altérations sont causées par des enzymes (les pectinases, les cellulases et les amylases).

Leurs activités influent sur la texture et le goût des aliments :

- Les amylases hydrolysent l'amidon de certains aliments en sucres réducteurs (pomme de

terre stockée à des températures inférieurs à 5 °C. Cette pomme de terre ne se prêtera pas

bien à la friture).

- Les pectinases dégradent les parois cellulaires des fruits et légumes et entraînent, donc, un

ramollissement de ces parois.

48
 Types d’altérations alimentaires

4. Les altérations biologiques

Les altérations biologiques des aliments sont dues à la prolifération de micro-

organismes tels que les moisissures, les levures et les bactéries. Ces micro-organismes

contaminent les aliments et provoquent leur détérioration.

49
 Types d’altérations alimentaires

4. Les altérations biologiques

4.1 Altérations dues aux microorganismes eux même:

Bactéries

Celles qui sont pathogène par elles même tel que Salmonelles (typhoide).

Celles qui sont saprophytes et deviennent pathogènes par le nombre tel que E. coli dans

les gastroentérites.

Champignons

Les aliments peuvent être le siège de développement de champignons dont les plus

courants sont les moisissures tel que Penicilium, Aspergilus. 50

 Types d’altérations alimentaires

4. Les altérations biologiques

4.2. Altérations des substances libérées par les microorganismes:

Cette libération peut avoir lieu soit dans l’aliment avant ingestion ou encore dans

l’organisme.

Les substances libérées peuvent être soit des toxines telle que toxine botulinique,

staphylococcique, soit des enzymes telle que la peroxydase.

51
Procédés de Conservation
 Procédés de Conservation
Les procédés de conservation

Ces procédés sont utilisés pour empêcher toute altération des produits, assurer leur

qualité et prévenir contre le risque de contamination ou d’atteinte à la santé des

consommateurs.

53
 Procédés de Conservation
Les procédés de conservation

Objectifs

Prolonger la durée de vie des denrées alimentaires;

Préserver leur comestibilité ainsi que leurs qualités

organoleptiques et nutritives;

Contrôler les réactions d’altération, empêcher le développement

des micro-organismes et ainsi éviter des intoxications alimentaires.

54
 Procédés de Conservation
Les procédés de conservation

Pour conserver les aliments et pouvoir limiter ou supprimer les mécanismes de dégradation.

Les facteurs qui y contribuent directement ou indirectement

T°, pH, l’activité de l’eau et l’oxygène …

55
 Procédés de Conservation

Techniques de la conservation

1. Traitement thermique

Cette méthode de conservation consiste à détruire par la chaleur des micro-

organismes et à inactiver les enzymes, puis à conditionner le produits dans un

emballage étanche pour empêcher toute contamination microbienne ultérieures.

56
 Procédés de Conservation

1. Traitement thermique

L’effet d’un traitement thermique est lié au couple temps/température.

Plus la température est élevée

Plus la durée est court

57
 Procédés de Conservation

Pasteurisation

Détruire la totalité des micro-organismes pathogènes non sporulés;

Réduire significativement la flore non pathogène d’altération des aliments.

Avantages Inconvénients

✓ Préserve les caractéristiques nutritionnelles et ✓ Ne détruit pas les flores sporulées;

organoleptiques. ✓ Conservation limité : le produit comporte une date limite
de consommation et doit être réfrigéré (4°C qlq j).

58
 Procédés de Conservation

Stérilisation

Traitement thermique à des températures > 100°C

✓ Inhibition des enzymes ;

✓ Elimination de tous les microorganismes pathogènes ou non (végétative et sporulée).

Produit stérile

Stable à T° ambiante (récipient n'a pas été ouvert) Bénéficie d’une date limite d’utilisation optimale

59
 Procédés de Conservation

Stérilisation

Il existe deux techniques de stérilisation

Classique Ultra haute température (UHT)

115 °C / 15-20 min 140 à 150 °C / Quelques secondes

60
 Procédés de Conservation

Blanchiment

Consiste à exposer le produit à la chaleur, souvent par immersion dans l’eau bouillante ou dans de la
vapeur d’eau à 100 °C.
La durée varie selon la technique employée, la nature du produit, la grosseur ou encore l’état de maturité.

Quelques minutes (de 2 à 5 min maximum)

Avantages Inconvénients
✓ Inactiver les enzymes notamment celles responsables
✓ Elimination de certaines substances hydrosolubles d’où
de brunissement enzymatique et donc préserver la
une diminution de la valeur nutritive.
couleur et le gout;
✓ Réduire la charge microbienne à la surface de
l’aliment;
✓ Eliminer les aromes indésirables et fortes.
61
 Procédés de Conservation

2. Utilisation du froid

Pratique très ancienne.

✓ Arrête ou ralentit l’activité cellulaire, les réactions enzymatiques et le développement des micro-

organismes;

✓ Il prolonge ainsi la durée de vie des denrées alimentaires en limitant leur altération;

✓ Les micro-organismes éventuellement présents ne sont pas détruits et peuvent reprendre leur activité dès le

retour à une T° favorable.

62
 Procédés de Conservation

Réfrigération

Consiste à entreposer les aliments à une température basse proche du point de congélation
(+ 0 et + 4°C)

Les aliments périssables à court ou moyen terme

Les métabolismes cellulaires sont ralentis

63
 Procédés de Conservation

Réfrigération

Respecte la grande majorité des nutriments;

Inhibe le développement des germes mésophiles.

Sauf la vitamine C;
Les micro-organismes cryophiles

64
 Procédés de Conservation

Congélation
Conserver (à -18°C)

Procédé de conservation de longue durée car elle

inhibe

Altération enzymatique et chimique Développement microbien

Immobilisant l’eau de constitution des aliments sous forme de cristaux de glace.

65
 Procédés de Conservation

Congélation

Congélation lente Surgélation : congélation ultrarapide

Cristallisation progressive; Cristallisation rapide;

Formation de grands cristaux; Cristaux de petite taille;
Lésions au niveau des aliments et modification de Préserve mieux la structure du produit.
leur texture.

Les produits congelés ou surgelés ne doivent pas être recongelés après une décongélation.

66
 Procédés de Conservation

3. Diminution de l’activité de l’eau (aw)

Déshydratation
Séchage classique

Il s’agit d’une élimination partielle ou en quasi total l’eau des aliments.

✓Inhibition des micro-organismes ;

(aw)
✓Ralentissement des réactions chimiques ou enzymatiques de l’altération

Conservation à température ambiante dans des emballages en les protégeant de l’humidité

67
 Procédés de Conservation

3. Diminution de l’activité de l’eau (aw)

Déshydratation
Séchage classique

✓Conservation de quelques semaines à quelques ✓Perte de la forme et de l’aspect initiale;

mois; ✓Stockage obligatoire en atmosphère sèche.
✓Diminution du poids et de volume;

✓Pas d’altération des gouts et aromes.

68
 Procédés de Conservation

3. Diminution de l’activité de l’eau (aw)

Déshydratation
Lyophilisation

Consiste à congeler un aliment puis à le placer sous vide.

L’eau passe ainsi directement de l’état solide à celui de vapeur (sublimation).

69
 Procédés de Conservation
3. Diminution de l’activité de l’eau (aw)
Déshydratation
Lyophilisation

✓ La forme et l’aspect des produits sont bien ✓ Prix de revient est élevé
conservés, ainsi que leur goût;
✓ Processus long et coûteux;
✓ Les aliments peuvent être consommés jusqu’à 15
à 25 ans;
✓ Permet de conserver environ 95% des valeurs
nutritionnelles (Conservation des nutriments, même
les plus fragiles);
✓ Réhydratation rapide et facile. 70
 Procédés de Conservation

3. Diminution de l’activité de l’eau (aw)

Addition d’agents dépresseurs

Il s’agit de produits exerçant un abaissement de l’activité de l’eau permettant

une amélioration de la stabilité microbiologique

Par le sel Par le sucre

71
 Procédés de Conservation

3. Diminution de l’activité de l’eau (aw)

Addition d’agents dépresseurs
Salage

Consiste à soumettre une denrée alimentaire à l’action du sel

Rendre l’eau
Réduire ou stopper le développement des micro-organismes
indisponible

Salage ou salaison
A B Saumurage
(a sec)

72
 Procédés de Conservation

3. Diminution de l’activité de l’eau (aw)

Addition d’agents dépresseurs
Salage

Salage ou salaison
A
(a sec)

Par application directe du sel sur la surface de l’aliment.

73
 Procédés de Conservation

3. Diminution de l’activité de l’eau (aw)

Addition d’agents dépresseurs
Salage

B Saumurage

Consiste à immerger plus ou moins longtemps une denrée

dans une préparation composée de sel, d’eau et parfois
d’additifs.

74
 Procédés de Conservation

3. Diminution de l’activité de l’eau (aw)

Addition d’agents dépresseurs
Salage

✓ Procédé simple et économique. ✓ Modification de la saveur.

✓ Altération des nutriments: (perte de certains
nutriments, notamment les vitamines hydrosolubles
(comme la vitamine C) et certains oligo-éléments.

75
 Procédés de Conservation

3. Diminution de l’activité de l’eau (aw)

Addition d’agents dépresseurs
Sucrage

Excellent conservateur grâce à sa grande avidité pour l’eau (pouvoir hygroscopique)

L’aliment perd une partie de l’eau par évaporation tandis que le

sucre, une fois dissous, se lie aux molécules d’eau et les rend

ainsi indisponibles aux développements des micro-organismes.

76
 Procédés de Conservation

4. Maîtrise du potentiel d’oxydo-reduction

Pour la maîtrise du potentiel d’oxydoréduction d’un produit, on a

doit maîtriser l’environnement gazeux qui l’entoure.

77
 Procédés de Conservation

4. Maîtrise du potentiel d’oxydo-reduction

Sous vide

O2

✓Empêcher les microorganismes aérobies de se développer et de dégrader l’aliment;

✓Réduire la dégradation due à l’oxydation.

1%

78
 Procédés de Conservation

4. Maîtrise du potentiel d’oxydo-reduction

Sous vide

✓Améliorer la conservation en diminuant la ✓Les denrées utilisées doivent être de bonne qualité
recontamination des produits; sanitaire;
✓Maintenir la qualité des produits et sauvegarder les ✓Il est indispensable d’associer le sous vide à un maintien
vitamines au même titre que la congélation, sans altérer la au froid rigoureux (0-4°C).
texture et le goût;
✓Prolonge la durée de vie des aliments jusqu’à 5 fois plus
longtemps.
79
 Procédés de Conservation

4. Maîtrise du potentiel d’oxydo-reduction

Sous atmosphère modifiée

Consiste remplacer l’air qui entoure la denrée alimentaire par un gaz ou un mélange gazeux

O2; N2; CO2

O2

Contrôle des réactions chimiques, enzymatiques ou microbiennes conduisant aux dégradations

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 Procédés de Conservation

4. Maîtrise du potentiel d’oxydo-reduction

Sous atmosphère modifiée

✓Conservation de la couleur, du goût et du contenu en ✓Le procédé ne supprime pas la contamination initiale de

nutriments pendant période de conservation. la denrée .

✓Permet aux aliments de se conserver plus longtemps et de ✓Maintien au froid rigoureux (0-4°C).

renoncer à l’utilisation d'additifs alimentaires.

✓Transport et stockage plus hygiéniques.

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 Procédés de Conservation

5. Par fumaison

Consiste à soumettre l’aliment à l’action des composés gazeux qui se dégagent lors
de la combustion de végétaux.

✓Se conserve sous l’action combinée :

-La déshydratation ;
-Des antiseptiques contenus dans la fumée.

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 Procédés de Conservation

5. Par fumaison

- Le fumage crée un environnement défavorable aux bactéries, - La fumée peut contenir des substances potentiellement
prolongeant ainsi la durée de vie des aliments. cancérigènes
- Apporte aux aliments des arômes et des saveurs spécifiques, - Certaines vitamines et minéraux peuvent être perdus lors
très appréciés en cuisine. du processus.
- Modifie la texture des aliments, les rendant souvent plus
fermes et plus goûteux.

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Procédés d’extraction
 Procédés d'extraction

Extraction = extraire sélectivement (sélective = le composé d'intérêt) un ou plusieurs composés

d'un mélange initial sur la base des priorités physicochimique de ce dernier.

Ex : Parfums, aromes, huile essentiel, extrait des produits naturels, colorants, …

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 Procédés d'extraction

Définition
Transférer un composé d'une phase à une autre (Liquide → Liquide / Liquide → Solide);
Séparer certains composés d'un organisme végétal ou animal selon diverse techniques.

But / intérêt

Isoler une ou plusieurs molécules à partir d'un organisme, ainsi la découverte de nouveaux

médicaments peut passer par l'étude de cette substance naturelle et si une molécule se

trouve être performante dans un domaine précis, elle pourra faire l'objet d'une

commercialisation sous forme de : Médicaments, nutriments, compléments alimentaires, …

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 Procédés d'extraction

L’homme utilise des colorants, des parfums, des arômes, et des extraits de produits naturels depuis la
haute Antiquité, par différentes techniques:

Filtration
Plus ancienne technique, se fait à travers un lit de sable ou de mousse pour rendre une eau soit

boueuse ou limpide (clair et transparente).

Pressage
Consiste à exercer une pression (sur une orange pour extraire son jus) ou à écraser (des fleurs pour

extraire leurs aromes).

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 Procédés d'extraction

Enfleurage

Forme d'extraction utilisée en parfumerie, elle repose sur le pouvoir d'absorption d'une huile

essentielle par les corps gras.

Décoction

Très ancienne, elle consiste à chauffer les racines ou l'écorce d'une plante avec de l'eau jusqu'à ce que

cette dernière soit bouillante et les constituant se dissolvent.

Infusion

Consiste à verser de l'eau bouillante sur des plantes (feuilles, fleur...) finement broyées puis les

laisser tremper pour dissoudre leur principe actif.

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 Procédés d'extraction

Macération

Consiste à laisser séjourner à froid un solide dans un liquide pour en extraire les constituants

solubles dans ce liquide.

Extraction par solvant

Procédé qui permet d'extraire des composés qui ne peuvent pas l'être avec de l'eau.

Hydrodistillation

Consiste à extraire les parfums des plantes (huiles parfumées, huiles essentielles) par la vapeur

d'eau.

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 Procédés d'extraction

Intérêt de l’extraction

Le but de l’extraction est d’isoler une ou plusieurs molécules à partir d’un organisme. Ainsi, la

découverte de nouveaux médicaments peut passer par l’étude de ces substances naturelles et si une

molécule se trouve être performante dans un domaine précis, elle pourra faire l’objet d’une

commercialisation sous forme de médicament.

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 Procédés d'extraction

Types d’extraction

Enfleurage

Il consiste à extraire naturellement le parfum des fleurs grâce à l’absorption effectuée par les corps

gras.

Il existe deux types d’enfleurage: à chaud et à froid selon la résistance de la plante à la chaleur.

Cette méthode est particulièrement employée lorsque l’hydrodistillation dénature les molécules à

extraire.

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 Procédés d'extraction

Types d’extraction

Enfleurage

Enfleurage à chaud: consiste à faire infuser les fleurs ou autres éléments odorants dans des matières

grasses, huiles ou graisses, préalablement chauffées. Les mélanges obtenus sont ensuite filtrés à travers des

tissus afin d’obtenir des onguents parfumés.

Enfleurage à froid: Les fleurs les plus fragiles qui ne supportent pas la chaleur sont disposées sur des

châssis de verre enduit de graisse et renouvelées tous les 3 à 7 jours selon les espèces. Lorsque le parfumeur

considère que la graisse est saturée, elle est grattée et mélangée à un peu d’alcool pour obtenir des

pommades ou bien épuisée par de l’alcool.

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 Procédés d'extraction

Enfleurage

Principe

Les molécules odorantes étant des composés volatils, au lieu de les laissez s’échapper dans l’air, elles

sont captées par la graisse qui a la propriété de les dissoudre. Lors de l’ajout de l’alcool les molécules

organiques passent dans ce solvant.

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 Procédés d'extraction

Types d’extraction

Extraction par solvant

Elle consiste à faire passer, par solubilisation, la substance à extraire dans un solvant. Celui-ci peut être

de l’eau, mais généralement il s’agira d’un solvant organique: éthanol, cyclohexane, éther de pétrole,

toluène, etc …

Les composés à extraire étant emprisonnés dans la cellule par la membrane cellulaire, il faudra donc des

solvants capables de la traverser. En plus, il arrive que des traces de solvant soient présentes dans les

molécules à extraire ou bien dans la matière végétale après traitement.

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 Procédés d'extraction

Extraction par solvant

Étapes

+ La mise en contact du solvant avec la substance: peut se faire directement par le solvant d’extraction ou en

faisant intervenir d’abord l’eau. On fait alors agir le solvant sur une décoction, une infusion ou une macération.

+ La décantation: en fonction de la nature du solvant utilisé et en particulier de sa densité par rapport à celle de

l’eau, la phase organique à récupérer se situera au dessus ou en dessous.

+ Le séchage et la filtration: afin d’éliminer le peu d’eau susceptible d’avoir été retenue dans la phase

organique, on fait agir un déshydratant. On filtre ensuite pour ne recueillir que la phase organique exempte

d’eau. Généralement, on veut ensuite évaporer le solvant pour récupérer l’extrait seul.

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 Procédés d'extraction

Choix du solvant
+ L’état physique du solvant: doit être liquide à la température et à la pression où l’on réalise l’extraction.

+ La miscibilité du solvant: doit être non miscible à la phase qui contient initialement le composé à extraire.

+ La solubilité: le composé à extraire doit être très soluble dans le solvant.

+ La densité du solvant: il est nécessaire de connaître ce paramètre car c’est lui qui détermine si la phase

organique, contenant le composé à extraire, se trouve au dessus ou en dessous de la phase aqueuse dans

l’ampoule à décanter.

Les solvants d’extraction doivent être aussi:

+ Facilement éliminés après extraction (point d’ébullition bas).

+ Inertes chimiquement vis-à-vis de la solution à extraire.

+ Peu toxiques que possible. 96

 Procédés d'extraction

Propriétés idéales d’un solvant

Être très sélectif pour le composé à extraire;

Ne réagis pas avec le composé extrait ou avec d'autres composés présents dans la matière;

Non miscible avec l’eau (ne se mélange pas), densité du solvant # densité de l’eau;

Avoir un bas prix (abordable);

Inoffensif pour l’homme et pour l'environnement;

Complétement volatile;

Grande capacité d’extraction;

Il doit avoir une faible viscosité.

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 Procédés d'extraction

Facteurs affectant l'extraction

- La nature du produit d'intérêt (Polarité, Taille moléculaire et Stabilité chimique);

- Le solvant (Polarité, Sélectivité et Toxicité);

- La température;

- Le pH;

- La taille des particules.

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 Procédés d'extraction

Avantages et inconvénients de quelques solvants d’extraction

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 Procédés d'extraction

Types d’extraction par solvant

Extraction liquide-liquide

L’extraction liquide-liquide est l’une des techniques de préparation d’échantillons les plus anciennes. C’est une opération

fondamentale de transfert de matière entre deux phases liquides non miscibles, sans transfert de chaleur. Cette technique

permet d’extraire une substance dissoute dans un solvant, à l’aide d’un autre solvant, appelé solvant d’extraction, dans

lequel elle est plus soluble.

L’extraction liquide-liquide est réalisée par le contact intime du solvant avec la solution dans des appareils destinés à

mélanger les deux phases.

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 Procédés d'extraction

Extraction liquide-liquide

Etapes

L’extraction liquide-liquide est la succession de plusieurs étapes.

La première étape est la mise en contact des deux phases, pour augmenter la surface d’échange, la phase à

extraire et la phase d’extraction sont mélangées;

La seconde étape consiste à obtenir l’équilibre du système (saturation de la phase d’extraction);

La dernière étape est la séparation des phases (décantation).

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 Procédés d'extraction

Extraction liquide-liquide

Principe

Du fait que l’eau ne s’évapore pas facilement, l’espèce chimique est difficilement récupérable si elle est en

solution dans l’eau. Dans ce cas, il faut utiliser un solvant organique dans lequel la substance est très soluble

(beaucoup plus que dans l’eau), celle-ci va passer de l’eau au solvant organique. Il faut que l’eau et le solvant

organique ne soient pas miscibles.

L’extraction liquide-liquide est l’une des opérations les plus pratiquées dans un laboratoire de chimie

organique. Elle consiste à transférer un composé d’une phase aqueuse à une phase organique ou inversement,

en utilisant pour cela deux solvants (l’un aqueux et l’autre organique), non miscibles, mis en contact intime.

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 Procédés d'extraction

Extraction liquide-liquide

En pratique, cette extraction est une étape de préparation d’échantillons très utilisée présentant de

multiples inconvénients lorsqu’elle est pratiquée avec une ampoule à décanter:

- Multiplication des étapes d’extraction pour obtenir un rendement optimum.

- Utilisation d’importants volumes de solvants organiques dont les coûts de recyclage deviennent de

plus en plus chers.

- Difficulté d’émulsion qui ne permet pas la récupération de 100% de l’extrait.

103
 Procédés d'extraction

Types d’extraction liquide-liquide

Il existe deux types d’extraction liquide-liquide:

Extraction discontinue: s’effectue par l’agitation vigoureuse du solvant et de la solution

à extraire dans une ampoule à décanter. Il existe plusieurs modèles d’ampoules à

décanter, celles ayant la tubulure au dessus du robinet sont les plus utilisées, car elles

permettent de mieux visualiser l’interface et donc de mieux séparer les deux phases.

Extraction continue: lorsque le produit à isoler est relativement soluble dans la phase à

extraire, l’extraction discontinue peut se révéler insuffisante. On peut alors utiliser une

méthode d’extraction en continu. La solution à extraire est alimentée par un solvant pur

recyclé en continue par distillation.

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 Procédés d'extraction

Extraction liquide-liquide

1- On introduit la solution à extraire et le solvant

d'extraction dans l'ampoule.
2- Après avoir bouché l'ampoule, on la tient retournée, à
deux mains, et on agite énergiquement. Pour extraire le
soluté de façon optimale, il faut atteindre l'équilibre de
partage précédent.
3- Il faut déboucher l'ampoule lorsqu'on la repose sur son
support, toujours pour éviter une surpression. On doit
ensuite laisser décanter les phases.
4- On récupère ensuite les deux phases séparément: la
phase aqueuse est en générale plus dense que les phases
organiques, à l'exception des solvants chlorés.

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 Procédés d'extraction

Extraction solide-liquide

L’extraction solide-liquide est un phénomène lent qui permet d’extraire une substance présente dans un

solide pour la faire passer dans un solvant liquide. On peut utiliser successivement des liquides dont le

pouvoir solvant vis-à-vis des constituants de la phase solide est différent (dissolution fractionnée). La

macération, l’infusion et la décoction sont des méthodes d’extraction solide-liquide. Pratiquement, il est

impossible de dissoudre un seul composé, d’autres constituants de la phase solide ont été entraînées avec lui,

quelque soit le solvant utilisé.

En laboratoire de chimie organique, on utilise parfois des appareils plus efficaces, les extracteurs de Soxhlet

et de Kumagawa, qui fonctionnent en continu.

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 Procédés d'extraction

Extraction solide-liquide

L’extracteur de Soxhlet est un appareil utilisé en chimie analytique qui permet de

faire à chaud l’extraction par solvant d’un solide avec une grande efficacité. Cet

appareil porte le nom de son inventeur: Franz Von Soxhlet.

Très proche de l’extracteur de Soxhlet, le Kumagawa a l’avantage de pouvoir être

utilisé à des températures bien supérieures et d’être moins encombrant grâce à la

cartouche incorporée dans le porte-ballon.

107
 Procédés d'extraction

Principe

L’appareil est constitué de:

- Un ballon contenant une réserve de solvant.
- Un appareil (l’extracteur proprement dit) permettant le
contact entre le solvant et le solide dans une cartouche
poreuse et l’évacuation de la solution vers le ballon par un
siphon.
- Un réfrigérant à eau permettant de condenser les vapeurs
de solvant dans la cartouche poreuse.

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 Procédés d'extraction

Protocole d’extraction

1- La matière à extraire est pesée et ensuite mise dans la

cartouche du Soxhlet.
2- Le solvant est introduit dans le ballon puis chauffé pour
démarrer l’extraction.
3- L’extraction est arrêtée lorsque le liquide entourant la
cartouche devient clair, cette couleur indiquant que le
solvant n’extrait plus rien du solide.

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 Procédés d'extraction

Extraction solide-liquide

Percolation

Consiste à faire passer lentement un solvant à travers une couche de substance

finement pulvérisée, habituellement contenue dans une cartouche de papier

poreux et épais ou une pochette de papier filtre.

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 Procédés d'extraction

Extraction par hydro-distillation

L’hydro-distillation consiste à distiller un composé par entraînement à la vapeur d’eau. C’est une méthode

très utilisée pour l’extraction des huiles essentielles. Elle montre ses limites lorsque les molécules à extraire

sont fragiles et ne résisteront pas au chauffage.

La vapeur d’eau chargée en molécules organiques est condensée puis récupérée. Le liquide obtenu est

appelé distillat.

Il y a donc séparation de deux phases: l’une aqueuse et l’autre organique, cette dernière contenant le

composé à extraire. Pour récupérer l’huile essentielle, il faut procéder à une extraction liquide-liquide.

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 Procédés d'extraction

Étapes de l’hydro-distillation
L’entraînement à la vapeur: Consiste à bouillir un mélange d’eau et de substance naturelle contenant le
composé à extraire (huile essentielle). La vapeur entraîne les huiles essentielles contenues dans le produit brut.
Par la suite, ces vapeurs sont condensées à l’aide d’un réfrigérant.
Le relargage: Consiste à rendre les huiles essentielles, qui sont des composés organiques en partie solubles
dans l’eau, moins solubles par l’ajout du chlorure de sodium. De cette manière, il sera plus facile de récupérer
ces huiles essentielles.
La décantation: le mélange se sépare en deux phases non miscibles. Une phase aqueuse, plus dense, se situe
dans la partie inférieure et une phase organique, de densité plus faible et contenant les huiles essentielles se situe
au dessus.
Le séchage et la filtration: afin d’éliminer le peu d’eau susceptible d’avoir été retenue dans la phase
organique, il est important de faire agir un déshydratant (sulfate de sodium anhydre). Pour ne recueillir que la
phase organique exempte d’eau il faut réaliser une filtration.
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 Procédés d'extraction

Principe de l’hydro-distillation

La matière première aromatique naturelle est mise dans

un ballon rempli d'eau qui est ensuite porté à ébullition.
Sous l'action de la chaleur, les cellules végétales éclatent
et libèrent les molécules odorantes qui sont entraînées
par la vapeur d'eau formée.
Elles passent dans un réfrigérant pour y être condensées
par refroidissement. La séparation de l'eau et de l'huile
essentielle se fait par différence de densité dans une
ampoule à décanter.
L'eau décantée appelée distillat reste très parfumée. Le
distillat obtenu à partir des fleurs se nomme eau florale .

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 Procédés d'extraction

Exemple d’application Extraction par hydrodistillation de l’huile essentielle de l’écorce d’orange

- Une orange doit être pelée (seul le zeste de l’écorce doit être pris sans la partie blanche) et découpée en petit
morceaux.
- Ensuite, introduit les morceaux d'écorce dans un ballon avec un peu d'eau déminéralisée et quelques grains de
pierre ponce. Démarrer la circulation d’eau froide du réfrigérant puis le chauffage.
- Laissé chauffer le mélange pendant à peu près 30 minutes tout en surveillant la température d'ébullition aux
alentours de 100 ºC grâce au thermomètre. Sous l'effet de la chaleur, les cellules de l'écorce d'orange éclatent et
libèrent des composés organiques volatils.
- La vapeur d'eau formée entraîne les composés organiques à l'état gazeux vers le réfrigérant.
- La condensation de ce mélange gazeux provoque sa séparation en deux phases liquides:
* la phase organique supérieure, huileuse et très odorante, appelée huile essentielle.
* la phase aqueuse inférieure qui elle ne contient qu'une minorité de composants odorants.
Pour obtenir seulement la partie huileuse, on peut procéder à une décantation.
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