EXPOSE

DROIT DE L’HOTELERIE ET DE LA RESTAURATION

THEME : LES 5M DE L’HYGIENE EN RESTAURATION

INTRODUCTION

En restauration, l’hygiène alimentaire doit bien entendue être irréprochable. Pour y

parvenir, les professionnels du secteur CHR peuvent s’appuyer sur différentes méthodes qui
ont fait qui ont fait leurs preuves. Si la méthode HACCP reste la plus utilisée, il existe
également une technique complémentaire également très pertinente : la méthode de 5M.
Son but identifier les dangers pour l’hygiène et la sécurité des aliments pour ensuite
proposer les bonnes solutions.

De quoi s’agit-il exactement ? Comment l’utiliser en pratique ?

I : QU’EST-CE QUE LA METHODE DES 5M ?

L’ORIGINE ET LA DEFFINITION DE LA METHODE DES 5M

Conçue par le professeur japonais KAONU ISHIKAWA la méthode des 5M est un outil
d’analyse utilise pour identifier et résoudre les problèmes dans divers domaines y compris
celui de l’hygiène alimentaire. L’approche étape par étape de la méthode permet une
analyse approfondie des problèmes et contribue à une démarche de qualité très efficace.

II : LES CINQ COMPOSANTS DE LA METHODE

La méthode des 5M se concentre sur 05 facteurs principaux, souvent

représenté sous la forme d’un diagramme en arêtes se poisson appelé ‘’Diagramme
d’ISHIKAWA’’.

Ce dernier permet visualisation claire des relations de cause à effet.

1 : Main d’œuvre : personnel implique à la manipulation et la préparation des

produits. Focus sur les compétences, la formation et les pratiques quotidiennes.
 2 : Matières : Qualité, provenance en stockage des matières premières.

3 : Matériels : Equipement et outil utilises dans la préparation.

4 : Méthode : Procédure et processus mis en place dans la préparation des produits.

5 : Milieu : Environnement de travail, incluant les dispositions des locaux, la

propreté générale et la présence éventuelle de nuisible.

III : L’IMPORTANCE DE LA METHODE DES 5M DANS LE

SECTEUR ALIMENTAIRE

La méthode des 5M contribue efficacement au respect des normes en matière de

sécurité alimentaire tout au long de chaine d’approvisionnement.

En se concentrant sur les aspects essentiels de la main d’œuvre, des matières, des
matériels, des méthodes et de milieux permet aux établissements de restauration et autres
(Cuisine centrale) de maintenir des normes élevées d’hygiènes. Cette vigilance constante est
indispensable pour assurer la salubrité des produits servis aux clients en provenant
notamment les risques de contamination et de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC).

EXEMPLE D’APPLICATION

La méthode des 5M aide à identifier et à gérer les dangers microbiologiques des

allergies.

En examinant minutieusement chaque composante, il est possible de déceler et

contrôler les sources potentielles de contamination.

Par exemple, l’analyse de la composante ‘’Main d’œuvre’’ peut aboutir à une

formation adéquate du personnel sur la manipulation des allergies. De même, en examinant
les ‘’Matériaux’’ et les ‘’Méthodes’’, les restaurants peuvent mettre en œuvre des stratégies
pur minimiser les risques microbiologiques comme la séparation des aliments crus et cuits.

IV : METHODE HACCP OU 5M

Le plan Hazard d’Analyse Critical Control Point (HACCP) se concentre sur l’analyse des
dangers et la maitrise des points critiques pour la sécurité alimentaire. La méthode des 5M
fournit quant à elle un cadre plus large pour examiner ces points critiques. Ces 02 méthodes
sont complémentaires pour identifier les risques et proposer des solutions adaptées

Par ailleurs, le diagramme d’ISHIKAWA est utile pour élaborer le plan de maitrise
sanitaire (PMS), un document indispensable pour obtenir un agrément sanitaire qui
comporte notamment.

La description des bonnes pratiques d’hygiène (BPH) ;

 Le plan HACCP ;
 Les procédures de gestion des produits non conforme.

V : LES DIFFERENTES METHODES EN EXPLIQUUANT

1 : le milieu (Main d’œuvre)

Le premier de la règle de 5M de la méthodes d’ISHIKAWA, le milieu concerne

l’hygiène des locaux et des matériaux du restaurant.

Le milieu prend en compte tous les locaux faisant parti de l‘unité de restauration :

 La salle de stockage,
 La cuisine,
 La salle de restauration,
 Le lieu de plonge.

Pour chacune des unités il convient d’entre attentif à l’entretient ainsi qu’à l’utilisation.

VI : L’ENTRETIENT DES LOCAUX

Une bonne hygiène des locaux relevé d’un plan de nettoyage des imperfections
pertinentes appliquées tel que décrit dans le plan de maitrise sanitaire.

Pour éviter tout risque sanitaire, il est impératif que les locaux soient bien entretenus
et faciles à nettoyer.

 EXEMPLE :

Un revêtement de sol et murs doit être étanche, non absorbable, lavable et non
toxique.
  UTILISATION DES LOCAUX DE RESTAURATION

La conception et la construction des bâtiments permettent la séparation des

secteurs propres et des secteurs souillés. Les séparations sont repérées de façon très
net (porte, couleur, pictogramme, plan).

 LA SALLE DE RESTAURANT : Peut-être utilisé sous certaines

conditions après autorisation. Un nettoyage doit être effectué per la suite.
 LES CUISINES : peuvent être utilise sous condition et avec accord des
responsables de l’établissement, sous réserve qu’un nettoyage et une
désinfection soient prévues et effectues dans le cadre du plan de nettoyage et
désinfection valide par l’établissement.
 L’ENTRETIENT DES MATERIAUX

Selon la méthode des 5M, l’entretient des matériaux doit respecter les règles strictes
d’hygiènes et d’organisation.

 REVETEMENT DES SOLS : Les matériaux utilises doivent être étanche, non
absorbants, lavables et non toxiques. Les sols doivent avoir une pente suffisante pour
permettre l’écoulement.
 REVETEMENTS MURAUX : les matériaux utilises doivent être étanches,
non absorbants, lavables et non toxiques. Leur surface doit être lisse jusqu’à la
hauteur convenable pour les opérations.
 REVETEMENT DE PLAFOND : les plafonds ou haut plafond et autres
équipements suspendus doivent empêcher l’encrassement, réduire la condensation,
l’apparition des moisissures indésirables et déversement de particules.
 LES FENETRES DONNANT ACCES SUR L’ENVIRONNEMENT
EXTERIEURE : Doivent être équipées d’écran de protection contre les insectes.
Les fenêtré doivent rester fermées pendant la production, l’ouverture pouvant
représenter un risque de contamination. La fermeture des fenêtres durant la
production permet d’éviter les courants d’air et l’introduction de poussière venant de
l’extérieur ou des emballages.
 LES REVETEMENT DES PORTES : Doivent être lisses et non absorbants,
facile à nettoyer et à désinfecter.
  LES SURFACES ; y compris celles des équipements doivent être revêtues en
règle générale de matériaux lisses, lavables, étanches, résistant a la corrosion et non
toxique. Le bois et ses dérivés sont à proscrire.
 PLAN DE MAINTENANCE : Permettant de définira les procédures
d’entretien, ainsi que les rénovations des surfaces et locaux, doit être mis en place et
tenu à jour.

2 : Le Matériel :

Le deuxième des 5M d’ISHIKAWA, le matériel concerne le nettoyage et la

désinfection du matériel utilisé au sein de l’établissement.

Il s’agit des outils de cuisine, réfrigérateurs, chambre froides, étagère, cellules de

refroidissement et de climatisation. Comme les locaux de restaurant, ils doivent être faciles à
nettoyer mais aussi être résistants à la corrosion. Le bois est donc à éviter.

3 : La Matière Première :

Le troisième point d’attention des 5M restauration, la matière première, concerne la

manipulation et le stockage des denrées alimentaires.

Il faut faire attention au fournisseur choisi et au stockage de données (Température

de stockage, datte de péremption, gestion des restes, vérification des origines de la viande),
pour permettre de garantir la sécurité alimentaire.

Il est aussi important de prendre ces dispositions quant a l’alimentation en eau de

son établissement de restauration est avoir une attestation de portabilité ou une attestation
de raccordement au réseau public.

Il est recommandé de trier les matières premières et contrôler les matieres

travaillées.

 Le tri des matieres premières : en restauration collective et commerciale

s’effectue de la manière suivante :
 Examen des moyens de transport et de livraison,
 La date limite d’utilisation et la date d’utilisation optimale.
  Le control des matieres travaillées : En restauration collective et
commerciale s’effectue de la manière suivante :
 Ecarter tout produit périmé ou manquant de fraicheur,
 Eviter les commandes des postes de travail,
 La succession dans le temps de la manipulation de denrée de nature
différente après nettoyage et désinfestation des mains et des surfaces,
 Prêter une attention particulière aux aliments a risque surtout après cuisson.

4 : La méthode :

La méthode quatrième des 5M, est l’un des premiers points critiques à vérifier en cas
de problème. Elle concerne le fonctionnement et l’organisation du restaurant. Il peut s’agir
ici des procédures fabrication par exemple, ou encore des recettes.

Plusieurs critères à remplir afin de respecter les règles d’hygiène conformes à la

méthode

 Critère 1 : les concepts de la marche en avant en cuisine.

La marche en avant dans l’espace représenté les différentes étapes de la fabrication

qui s’enchainent des taches les plus salles aux taches les plus propres, afin d’éviter toute
contamination croisée en cuisine.

 Critère 2 : la réception des denrées alimentaires.

La réception des marchandises est une étape importante dans la démarche de

l’hygiène et de la sécurité alimentaire. En effet, la marchandise que le fournisseur nous livre
peut présenter des dangers potentiels.

La fiche de réception des marchandises prévoie une série de point à surveiller :

 Date,
 Nom du fournisseur,
 Température des denrées à cœur,
 Date de péremption (DLC ou DLUO).
 Critère 3 : La maitrise des températures
 La maitrise des températures en restauration doit être considérée comme un CCP
(Critical Control Point). On distingue plusieurs étapes pendant lesquelles les températures
doivent être maitrisées afin de lutter contre les microorganismes pathogènes responsables
des TIAC (Toxiinfection Alimentaire Collectives) :

 La réception des denrées alimentaires,

 Le stockage des denrées alimentaires,
 Traitements thermiques pendant la cuisson des préparations,
 Le stockage des produits finis,
 Le refroidissement rapide des préparations,
 La remise en température des préparations,
 La décongélation,
 La distribution.
 Critère 4 : le nettoyage et la désinfection

Le nettoyage des locaux et surfaces de l’unité de restauration doivent êtres réalisés

selon les prescriptions contenues dans le PND (Plan de Nettoyage et Désinfection) de
l’établissement. Il détermine les éléments suivants :

 Surface à nettoyer,
 Qui est l’opérateur ?
 Intervention d’une société spécialisée : dans le contre des nuisibles.
 Mise en place par l’établissement d’un plan de lutte : décrit dans le PMS.
Celui-ci contient : le nom du responsable, la nature de et l’emplacement des appâts
par type de nuisible, la procédure de surveillance et l’action corrective si elle est
nécessaire.

5 : La main d’œuvre

La main d’œuvre, dernier des 5M, concerne le personnel de cuisine et de

l’établissement : l’hygiène du personnel du restaurant doit être impeccable.

80% des sources de contamination proviennent de la main d’œuvre. Il est donc

important de former son personnel aux règles d’hygiène alimentaire afin qu’il manipule
correctement les denrées alimentaires.
 La législation actuelle demande aux établissements de restauration d’avoir un
responsable de l’hygiène en cuisine ayant été formé aux principes de la méthode HACCP.

L’état de sante de son personnel est également à prendre en compte. Il est important
d’avoir la certitude qu’il soit apte à manipuler les denrées alimentaires. Il faut également
s’assurer que les consignes de sécurité et d’hygiène (port de la charlotte, la blouse,
chaussure de protection et de gants et lavage des mains).

CONCLUSION

En suivant ces 5M, les professionnels de la restauration peuvent aider à prévenir les
maladies d’origine alimentaires et à assurer la sécurité alimentaire pour les clients.