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Effet de Garcinia kola (Clusiaceae) dans les processus de fermentation du vin

de canne à sucre (Saccharum officinarum; Poaceae) au Gabon

Article in International Journal of Biological and Chemical Sciences · June 2020

DOI: 10.4314/ijbcs.v14i3.33

CITATION READS

1 962

10 authors, including:

Alexis Nicaise Lepengue Aurélien Mokea-Niaty

Universite des Sciences et Techniques de Masuku Universite des Sciences et Techniques de Masuku
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SEE PROFILE SEE PROFILE

Davy Ulrich Ikabanga Ephrem Nzengue

Universite des Sciences et Techniques de Masuku National Center for Scientific and Technological Research
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Int. J. Biol. Chem. Sci. 14(3): 1074-1084, April 2020

ISSN 1997-342X (Online), ISSN 1991-8631 (Print)

Original Paper [Link] [Link]

Effet de Garcinia kola (Clusiaceae) dans les processus de fermentation du vin

de canne à sucre (Saccharum officinarum; Poaceae) au Gabon

Alexis Nicaise LEPENGUE1,2*, Aurélien MOKEA-NIATY1,2, Davy U. IKABANGA2,

Roland LINGOMBE1, Dhert Souviens Tshi-Tshi ONTOD2, Ephrem NZENGUE2,
Stéphane MOMBO2, Jean Fabrice YALA3, Alain SOUZA4 et Bertrand MBATCHI1,2
1Laboratoire de Physiologie végétale et Transformations alimentaires ; Département de Biologie ; Faculté
des Sciences ; Université des Sciences et Techniques de Masuku, B.P. 943, Franceville, Gabon.
2Laboratoire de Biodiversité et d’Ecophysiologie Végétale, Département de Biologie, Faculté des

Sciences ; Université des Sciences et Techniques de Masuku, B.P. 943, Franceville, Gabon.
3Laboratoire de Microbiologie ; Département de Biologie ; Faculté des Sciences ; Université des Sciences

et Techniques de Masuku, B.P. 943, Franceville, Gabon.

4Laboratoire de Physiologie Animale-Pharmacologie, Département de Biologie, Faculté des Sciences,

Université des Sciences et Techniques de Masuku, B.P. 943, Franceville, Gabon.

*Auteur correspondant ; E-mail : amokeaniaty@[Link] ; Tel : +24177350892 / +24166542107

RESUME

Le nectar de canne à sucre (Saccharum officinarum L.) est utilisé au Gabon non seulement pour la
fabrication du sucre industriel, mais également pour la synthèse traditionnelle de vins locaux appelés
‘‘Musungu’’ ou ‘‘Malamba’’. Ces synthèses alcooliques nécessitent l’emploi de nombreux adjuvants dont le
rôle exact reste mal défini. Le présent travail a été initié pour étudier l’un d’eux, le bois amer (Garcinia kola)
utilisé dans diverses synthèses alcooliques. La méthodologie a consisté à analyser l’évolution de certaines
qualités physicochimiques et biochimiques de 1 l des nectars de canne à sucre seuls (témoin), associés à la lie
d’anciens vins de canne (Li), au bois amer (Gk) ou à ces 2 amendements (LG), avant et après 4 semaines de
fermentation. Les résultats obtenus ont révélé la baisse de l’acidité, de la densité et des sucres totaux dans tous
les traitements essais, contrairement aux témoins, après les 28 jours d’incubation. Tous les traitements (essais
et témoins) ont en revanche produit des alcools de fortes teneurs comprises entre 7,4 °GL et 9,9 °GL. Mais les
vins des traitements témoins quoique très alcoolisés ont tous été jugés aigres et de très mauvaise qualité
gustative. Le bois amer ne paraît donc pas intervenir dans les processus de fermentation alcoolique, mais dans
la constitution des qualités organoleptiques, en empêchant la prolifération des germes lactiques. Ainsi, dans la
perspective d’optimiser la qualité du vin, identifier les germes participants à la fermentation du nectar de canne,
sous l’influence de Garcia kola semble être nécessaire.
© 2020 International Formulae Group. All rights reserved.

Mots clés : Nectar, Levures, Adjuvants, Alcool, Qualité organoleptique.

Effect of Garcinia kola (Clusiaceae) in the fermentation processes of sugar

cane wine (Saccharum officinarum ; Poaceae) in Gabon
ABSTRACT

Sugarcane nectar (Saccharum officinarum L.) is used in Gabon not only for the production of industrial
sugar, but also for the traditional synthesis of local wines called ''Musungu'' or ''Malamba''. These alcoholic
syntheses require the use of many adjuvants whose exact role remains poorly defined. The present work was
undertaken to study one of them, the bitter wood (Garcinia kola) used in various alcoholic syntheses. The

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methodology consisted of analyzing the evolution of certain of physicochemical and biochemical qualities of 1
l of sugar cane nectars alone (control), associated with the lees of old cane wines (Li), bitter wood (Gk) or 2
amendments (LG), before and after 4 weeks of fermentation. The results obtained revealed the decrease of the
acidity, the density and the total sugars in all the treatments tests, contrary to the controls, after the 28 days of
incubation. On the other hand, all the treatments (tests and controls) produced alcohols with high contents of
between 7.4 °GL and 9.9 °GL. But the wines of the control treatments, although very alcoholic, have all been
judged as sour and of very poor taste quality. Bitter wood therefore does not appear to be involved in the
processes of alcoholic fermentation, but in the constitution of organoleptic qualities, by preventing the
proliferation of lactic acid bacteria. Thus, in order to optimize the quality of the wine, identifying the germs
involved in the fermentation of cane nectar, under the influence of Garcia kola seems to be necessary.
© 2020 International Formulae Group. All rights reserved.

Keywords: Nectar, Yeasts, Additive, Alcohol, Organoleptic quality.

INTRODUCTION fûts…), le nectar extrait de cette plante

La canne à sucre (Saccharum pendant 1 à 4 semaines. Cette incubation se
officinarum L. ; Poaceae) est la principale fait systématiquement en présence de
source de production mondiale de sucre nombreux adjuvants (feuilles de plantes, noix,
(Guilly et al., 2017). Elle fournit les deux-tiers écorces fraîches ou séchées, racines…), dont
de cette production, très loin devant la le rôle reste superflu, quoique considérés
betterave (Beta vulgaris L. ; Amaranthaceae) comme ferments par les fabricants. Ce qui
qui n’en produit que le tiers (Soti et al., 2018). paraît douteux au vu de la définition de ce
Le Brésil (40,3%), l’Inde (40%) et la Chine terme et du fait que les processus modernes de
(16,2%) constituent les trois principaux fermentation dans les usines se déroulent
producteurs mondiaux de cette ressource normalement en l’absence de tels additifs
(Caldeira-Pires et al., 2018 ; Soti et al., 2018). (Sambou et al., 2002). C’est pour déterminer
En 2014, la production mondiale du sucre de le rôle exact de ces adjuvants dans le
canne était estimée à 1,94 milliards de tonnes processus de fermentation des vins
(Temple et al., 2017). Ce sucre est extrait traditionnels que le présent travail a été initié.
majoritairement pour des usages alimentaires Il vise spécifiquement à étudier le rôle du bois
(saccharose et rhum), médicaux (éthanol), amer (Garcinia kola Heckel ; Clusiaceae)
énergétiques (bio-ressources et biocarburants) dans la fermentation traditionnelle du nectar
et agroindustriels (bagasse, dérivés fibreux) de canne à sucre. Garcinia kola est une plante
selon Guilly et al. (2017). En Afrique Sub- d’Afrique Centrale riche en alcaloïdes, en
Saharienne, en plus des usages précités, le terpènes, et en composés phénoliques, dont
nectar de canne à sucre, tout comme celui du différents organes sont également utilisés en
palmier à huile (Elaeis guineensis Jacq. ; pharmacopée dans les traitements des
Arecaceae) ou du palmier rônier (Borassus inflammations et les cicatrisations des plaies
sp. ; Arecaceae) sert également à la synthèse (Guedje et Fankap, 2001 ; Afolabi et al.,
d’une boisson enivrante, dont les noms locaux 2006). L’hypothèse du travail suggère que le
varient d’une région à une autre (Sambou et bois amer ne joue aucun rôle biochimique
al., 2002 ; Ogbulie et al., 2007). dans les fermentations des nectars de canne à
Au Gabon, cette boisson (appelée Vin sucre, voire dans celles des nectars des
de canne, Musungu ou Malamba) est palmiers à huile et palmiers rôniers,
largement produite dans toutes les 9 provinces contrairement à la thèse soutenue par les
du pays. Le processus reste traditionnel et fabricants de cette boisson. Dans cette étude il
consiste à incuber en conditions d’anaérobie, est question d’évaluer quelques paramètres
dans des gros récipients (bidons, marmites, physicochimiques et biochimiques du vin de

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nectar de canne à sucre afin de mettre en - Traitement 4 (Gk) : 1 l de nectar frais de

évidence l’influence de Garcinia kola sur le canne à sucre contenant 50 g de poudre de
processus de fermentation du nectar de canne G. kola.
à sucre. Après homogénéisation, les 4
échantillons ont été incubés pour fermentation
MATERIEL ET METHODES pendant 4 semaines à la température ambiante
Matériel de 25 °C. Tous les 2 jours, le bouchon de
Le matériel de cette étude était chaque flacon a été dévissé, pour laisser
constitué du nectar de canne à sucre évacuer la pression des gaz formés en
(Saccharum officinarum ; Poaceae), du bois conditions d’anaérobie. Au bout des 4
amer (Garcinia kola ; Clusiaceae) et de la lie semaines de fermentation, les flacons ont été
séchée d’anciens vins de canne à sucre ouverts, et les nectars fermentés soumis à
contenant des levures vivantes différentes analyses biochimiques.
(Saccharomyces cerevisiae ; L’expérience a été soumise à 3 répétitions,
Saccharomycetaceae). Tous ces échantillons avec une quantité de nectar frais de canne
ont été achetés au District de Diénga (latitude achetée de 30 litres.
-1,85083 ; longitude 12,67667), la principale Mesure de l’acidité
localité productrice de vins de canne à sucre L’acidité a été mesurée par titrage des
vendus dans les provinces de l’Ogooué-Lolo échantillons sur le principe des équilibres
et du Haut-Ogooué, au Sud-Est du Gabon. acido-basiques (Lepengué et al., 2013). Une
solution de soude (NaOH, 0,1N) a été utilisée
Méthodes comme base, pour doser 20 ml de nectar frais
Mise en place de l’essai ou fermenté de la canne à sucre. La
Dix (10) litres de nectar frais de canne concentration d’acide a été calculée à partir
à sucre achetés à Diénga ont été transportés des données obtenues au changement de
dans un bidon plastique hermétique au coloration de la solution (Lepengué et al.,
laboratoire à Franceville, et subdivisés en 2 2013).
volumes de 5 l chacun. Le premier volume a Mesure de la densité
exclusivement servi aux analyses La densité des échantillons a été
biochimiques et physicochimiques du nectar déterminée à partir de leurs différentes masses
frais. Le second a servi aux mêmes analyses, volumiques par rapport à celle de l’eau. 100
mais après 4 semaines de fermentation ml de solution ont été utilisés par échantillon
alcoolique. Pour étudier la fermentation, 4 et pesés à l’aide d’une balance de précision
bouteilles plastiques de volume 1,5 l ont été (Ohaus Analytic 60, USA) comme l’ont fait
préparés et référencés. Dans chaque récipient, Lepengué et al. (2013).
les mélanges suivants ont été constitués : Dosage des sucres
- Traitement 1 (Te) : 1 l de nectar frais de Les sucres totaux de chaque
canne à sucre ; échantillon ont été dosés par la méthode au
- Traitement 2 (Li) : 1 l de nectar frais de phénol-sulfurique en utilisant 1 ml de chaque
canne à sucre contenant 50 g de lie séchée solution (Lepengué et al., 2016). La droite
de levures ; étalon a été réalisée à partir d’une solution-
- Traitement 3 (LG) : 1 l de nectar frais de mère de glucose (1 mg/ml) et la densité
canne à sucre contenant 25 g de lie séchée optique mesurée à 490 nm au
de levures et 25 g de poudre fine de G. spectrophotomètre (Ciba Corning Analytical
kola ; Modèle 410) contre un tube témoin (Lepengué
et al., 2016).

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Mesure d’alcool à sucre et le bois amer (LG), la lie seule (Li),

Les teneurs en alcool dans chaque ou le bois amer seul (LG), les valeurs
bouteille ont été mesurées en degré Gay- d’acidité ont plutôt significativement baissé
Lussac (°GL) à l’aide d’un ébulliomètre (P-valeur = 0,00086) pendant les 4 semaines
œnologique digital de laboratoire (Model de conservation. Ces réductions significatives
Kimo KK 70 ; USA) (Lepengué et al., 2013). ont respectivement été de 25,07%, 50% et
Dix (10) millilitres de solution ont été utilisés 30,36%.
par échantillon.
Test de dégustation des vins Evolution de la densité des nectars de canne
Après quatre semaines de fermentation, à sucre
le nectar de canne à sucre alcoolisé a été Les données sur l’évolution des
soumis à l’appréciation de 20 dégustateurs densités des jus de canne à sucre dans les 4
professionnels afin de donner leurs avis sur la traitements mis en place ont été présentées à
qualité du vin de canne obtenue, selon que le la Figure 2. Après analyse, il est ressorti que
vin était aigre ou de bonne qualité gustative. ce paramètre a baissé dans tous les 4
Calcul des pourcentages échantillons de traitement après les 4
L’évolution (E) de chaque paramètre semaines de conservation. Les baisses les plus
mesuré a été calculée à partir de la valeur fortes ont été relevées au niveau des boissons
initiale (Vi) et de la valeur finale (Vf) selon la enrichies en lie de vin de canne (Li), et en bois
formule ci-dessous : amer (LG), avec des réductions respectives de
20,93% et 17,44%. L’analyse statistique n’a
cependant pas révélé de différences
significatives de densité entre les 4 traitements
Analyses statistiques (essais et témoin) utilisés, au seuil de 5% (P-
Toutes les analyses physicochimiques valeur = 0,079).
et biochimiques ont été répétées 3 fois suivant
les techniques précédemment décrites. Evolution des sucres totaux des nectars de
L’ensemble des résultats a été soumis à canne à sucre
une analyse de variance (ANOVA), à un Les teneurs en sucre dans les 4
facteur, à partir du logiciel Statistica 6.0. La traitements ont significativement baissé durant
discrimination des moyennes a été réalisée à les 4 semaines de conservation (Figure 3),
l’aide des tests de comparaisons multiples de avec une P-valeur de 0,00057. Ces baisses ont
Newman-Keuls, au seuil de 5%. varié entre 52,68% et 75,81%. Les réductions
les plus faibles ont été relevées au niveau du
RESULTATS traitement témoin (52,68%) et de celui des
Evolution de l’acidité des nectars de canne boissons enrichies en bois amer (62,90%). Les
à sucre boissons ayant reçu la lie de vin de canne
Les résultats de l’acidité des nectars de seule (Li) ou combinée au bois amer (LG) ont
canne à sucre après 4 semaines de donc présenté les plus fortes baisses de sucres
conservation en condition d’anaérobie sont totaux (72,58% et 75,81% respectivement).
présentés à la Figure 1. Leur analyse a montré
une hausse significative de ce paramètre Evolution de la teneur en alcool dans les
(21,78%) dans les boissons témoins (Te), ne nectars de canne à sucre
contenant ni le bois amer, ni la lie de vin de La Figure 4 présente les résultats des
canne à sucre (P-valeur = 0,00035). Dans les teneurs en alcool des différents traitements
échantillons contenant la lie des vins de canne après les 4 semaines de fermentation. Ces

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résultats montrent que toutes les boissons Appréciation de la qualité du vin de nectar
produisaient de l’alcool, quel que soit le type de canne à sucre
de traitement administré. Les plus forts taux La Figure 5 présente les résultats du
d’alcool ont été relevés au niveau des boissons taux d’appréciation de la qualité gustative du
traités à la lie de vin de canne seule (Li) ou nectar de canne à sucre des différents
combinée au bois amer (LG), avec des teneurs traitements après les 4 semaines de
respectives de 9,9 °GL et 9,2 °GL. Les plus fermentation. Ces résultats montrent que les
faibles valeurs d’alcool ont été enregistrés au dégustateurs ont trouvé de mauvaise qualité
niveau du traitement témoin (Te) et dans les c’est-à-dire d’un goût aigre, les vins témoins
boissons ayant reçu le bois amer seul (Gk), (Te) et ceux traités à la lie (Li) avec
avec des teneurs respectives de 7,8 °GL et 7,4 respectivement une appréciation de 98,1% et
°GL. Les taux en alcool des boissons ayant 85,3%. Cependant, les boissons traités au bois
reçu la lie de canne à sucre (Li et LG) ont été amer seul (GK) ou combinées à la lie de vin
significativement plus élevés que ceux des de canne (LG), étaient de bonne qualité avec
boissons témoin (Te) ou uniquement traitées des taux d’appréciations respectives de 95,9%
au bois amer (Gk). et 80,2%.

Figure 1 : Acidité des nectars de canne à sucre avant et après 4 semaines de fermentation au
laboratoire, à la température de 25 °C. Te : Traitement témoin, au nectar frais de canne à sucre ; Li : Traitement au
nectar frais de canne à sucre contenant la lie séchée de levures ; LG : Traitement au nectar frais de canne à sucre contenant la
lie séchée de levures et la poudre fine de G. kola ; Gk : Traitement au nectar frais de canne à sucre contenant la poudre de G.
kola.

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Figure 2 : Densité des nectars de canne à sucre avant et après 4 semaines de fermentation au
laboratoire, à la température de 25 °C. Te : Traitement témoin, au nectar frais de canne à sucre ; Li : Traitement au
nectar frais de canne à sucre contenant la lie séchée de levures ; LG : Traitement au nectar frais de canne à sucre contenant la
lie séchée de levures et la poudre fine de G. kola ; Gk : Traitement au nectar frais de canne à sucre contenant la poudre de G.
kola.

Figure 3 : Sucres totaux des nectars de canne à sucre avant et après 4 semaines de fermentation au
laboratoire, à la température de 25 °C. Te : Traitement témoin, au nectar frais de canne à sucre ; Li : Traitement au
nectar frais de canne à sucre contenant la lie séchée de levures ; LG : Traitement au nectar frais de canne à sucre contenant la
lie séchée de levures et la poudre fine de G. kola ; Gk : Traitement au nectar frais de canne à sucre contenant la poudre de G.
kola.

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Figure 4 : Teneur en alcool des nectars de canne à sucre après 4 semaines de fermentation au
laboratoire, à la température de 25 °C. Te : Traitement témoin, au nectar frais de canne à sucre ; Li : Traitement au
nectar frais de canne à sucre contenant la lie séchée de levures ; LG : Traitement au nectar frais de canne à sucre contenant la
lie séchée de levures et la poudre fine de G. kola ; Gk : Traitement au nectar frais de canne à sucre contenant la poudre de G.
kola.

Figure 5 : Taux d’appréciation de la qualité des nectars de canne à sucre après 4 semaines de
fermentation au laboratoire, à la température de 25 °C. Te : Traitement témoin, au nectar frais de canne à
sucre ; Li : Traitement au nectar frais de canne à sucre contenant la lie séchée de levures ; LG : Traitement au nectar frais de
canne à sucre contenant la lie séchée de levures et la poudre fine de G. kola ; Gk : Traitement au nectar frais de canne à sucre
contenant la poudre de G. kola.

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DISCUSSION des levures, des champignons et des bactéries

Les résultats de cette étude ont révélé en conditions d’anaérobiose (Phaichamnan et
des baisses d’acidité de toutes les boissons al., 2010). Cette dégradation se déroule
analysées au bout des 4 semaines de suivant les voies de la glycolyse dans le
conservation, à l’exception du traitement cytoplasme et aboutit à la formation des
témoin qui a généré une légère hausse de alcools éthyliques (Borse et al., 2007). Les
valeur. Ces résultats paraissent en rapport retards de dégradation des sucres observés
avec la présence (ou l’absence) de la lie ou du dans les traitements témoins (Te) et dans les
bois amer dans les boissons. En effet, selon boissons ne contenant que le bois amer (Gk)
Gotcheva et al. (2001), les premiers seraient liés à l’absence d’une flore
colonisateurs des boissons de vins de canne à microbienne initiale de dégradation,
sucre sont des bactéries acidifiantes qui contrairement aux deux autres traitements
entament des fermentations lactiques, avant contenant de la lie de vin de canne à sucre.
les oxydations alcooliques réalisées par les Les résultats de cette étude ont
levures (Saccharomyces sp.) et quelques également montré que tous les traitements
autres champignons microscopiques. Chez les essais et témoin produisaient de l’alcool au
3 traitements essais (Li, LG et Gk), la bout de 4 semaines de fermentation. Ces
présence de la flore initiale de levures dans la synthèses d’alcool sont couplées à des baisses
lie de vin de canne à sucre et les métabolites de densité des boissons, inversement
secondaires du bois amer favoriseraient proportionnelles à la teneur en alcool. Ces
rapidement la fermentation alcoolique résultats montrent clairement que la
(Akerele et al., 2007 ; Dayo-Owoyemi et al., production d’alcool n’est pas liée à la
2008). L’absence de tels amendements dans le présence du bois amer ni à celle de la lie
milieu témoin favoriserait en revanche la d’anciens vins, contrairement à la thèse
persistance de la flore lactique aboutissant à la défendue par les commerçants et
hausse d’acidité dans le milieu, et à la saveur consommateurs de cette boisson au Gabon. La
aigre dans les échantillons témoins (Han et al., flore atmosphérique piégée dans la réalisation
2005 ; Morabandza et al., 2013). De tels des conditions anaérobiques semble suffisante
résultats ont déjà été rapportés par Kouchade pour induire la production éthylique (Kadere
et al. (2017) au Bénin, Nwachukwu et al. et al., 2004 ; Karamoko et al., 2012).
(2006) au Nigéria et Amoa-Awua et al. (2007) Toutefois, l’alcool produit au niveau des
au Ghana, sur les boissons locales boissons témoins et ayant uniquement reçu du
traditionnelles de vin de palme. bois amer est de degré significativement
L’analyse de ce travail a également inférieur à celui issu des boissons amendées
révélé la baisse des teneurs en sucres dans en lie seule (Li) ou associée au bois amer
toutes les boissons étudiées, avec des valeurs (LG). Par ailleurs le traitement des boissons à
optimales aux traitements à la lie de vin de la lie seule, malgré de fortes teneurs
canne (20%), et à la lie associée au bois amer éthyliques présente un goût âcre, déprécié par
(15%). Ces baisses sont vraisemblablement les consommateurs. Seules les boissons issues
liées à la fermentation lactique, comme des traitements associant la lie et le bois amer
évoqué précédemment, mais surtout à la ont été appréciées comme de très bonne
fermentation alcoolique majoritairement qualité par les dégustateurs. Le bois amer ne
enclenchée par des levures contenues dans la semble donc pas intervenir dans la production
lie provenant d’anciens vins de canne à sucre. d’alcool par les nectars de canne à sucre, mais
En effet, le principal sucre contenu dans le jus dans la constitution des qualités
de canne à sucre est le saccharose, un organoleptiques et peut-être médicinales
diholoside constitué structuralement de (Kouchadé, 2013 ; Guilly et al., 2017). Il
glucose et de fructose (Apfelbaum et al., agirait notamment sur la saveur en empêchant
2009). Le saccharose et ses 2 constituants sont la prolifération des bactéries lactiques,
des sucres fermentescibles, dégradables par responsables des saveurs aigres du vin de
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canne à sucre. La lie de vin de canne paraît, l’étude depuis sa conception jusqu’à la
quant à elle, intervenir dans les processus rédaction du manuscrit. AZ a conçu et mis à la
d’accélération de la fermentation, compte tenu disposition de l’équipe, les outils de collecte
de la charge microbienne initiale de levures, et d’analyse des données. BM est co-
responsables de la dégradation des sucres concepteur des outils de collecte et d’analyse
fermentescibles. des données. A ce titre, il a facilité la collecte
des données et les analyses statistiques, il a
Conclusion également encadré scientifiquement l’étude
La présente étude visait à mettre en depuis sa conception jusqu’à la rédaction du
évidence l’effet de Garcinia kola (bois amer) manuscrit.
dans la fermentation du nectar de canne à
sucre, en vue de l’optimisation des paramètres REMERCIEMENTS
physico-chimiques. Elle consistait également Nos remerciements vont à l’endroit des
à l’amélioration des qualités organoleptiques populations du district de Diénga pour avoir
du vin produit. En définitive, il est à noter que mis à notre disposition le matériel végétal
la fermentation du nectar de canne à sucre (nectar de canne à sucre (Saccharum
peut se dérouler indépendamment de la officinarum) et bois amer (Garcinia kola)),
présence du bois amer ou de la lie d’anciens nécessaire pour la réalisation de ces travaux.
vins de canne à sucre. Cependant les boissons
obtenues sans ces adjuvants présentent un REFERENCES
retard de maturation, et un mauvais goût, Afolabi FE, Eleyinmi DC, Bressler, DC,
quoique riches en alcool. La meilleure recette Isiaka A, Amoo IA, Peter Sporns P,
de production rapide de vin de bonne qualité Aladesanmi A, Oshodi AA. 2006.
reste donc celle pratiquée par les fabricants : Chemical composition of bitter cola
associer toujours le bois amer et la lie (Garcinia kola) seed and hulls. POLISH
d’anciens vins de canne à sucre au nectar brut Journal of Food and Nutrition Sciences,
extrait. Le bois amer ne paraît donc pas 15(4): 395-400. DOI :
intervenir dans les processus de fermentation [Link]
alcoolique, mais dans la constitution des 30592?filename=CHEMICAL%20COM
qualités organoleptiques, en empêchant la POSITION%[Link]
prolifération des germes lactiques. Ainsi, dans Akerele OS, Obasuyi O, Ebomoyi MI, Oboki
la perspective d’optimiser la qualité du vin, IE, Umumarongie OH. 2007.
identifier les germes participants à la Antimicrobial activity of the ethanol
fermentation du nectar de canne, sous extract and Fractions of the seeds of
l’influence de Garcia kola semble être Garcinia kola Heckel (Guttiferae). Afr.
nécessaire. J. Biotechnol., 7(2): 169-172. DOI:
[Link]
CONFLIT D’INTERETS Amoa-Awua WK, Sampson E, Tano-Debrah
Les auteurs déclarent qu'ils n'ont aucun K. 2007. Growth of yeasts, lactic and
conflit d’intérêts pour cet article. acetic bacteria in palm wine during
tapping and fermentation from felled Oil
CONTRIBUTIONS DES AUTEURS Palm (Elaeis guineensis) in Ghana.
ANL a participé à la conception de Journal of Applied Microbiology, 102:
l’étude, à la production et à l’analyse données, 599-606. DOI:
ainsi qu’à la rédaction du manuscrit. AMN et [Link]
DUI ont intervenu dans la production et à 2672.2006.03074.x
l’analyse données, ainsi que dans la rédaction Apfelbaum M, Romon M, Dubus M. 2009.
du manuscrit. RL, DSTTO, EN et SM ont Diététique et Nutrition : Ethanol et
intervenu dans la production et à l’analyse Boissons Alcoolisées. Edition Elsevier
données. JFY a encadré scientifiquement Masson: Paris; 528p.
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