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Chapitre I- MODIFICATION DES AMIDONS
L’amidon fait partie intégrante du marché des ingrédients alimentaires et est caractérisé par sa
nature complexe. L’amidon est utilisé dans de nombreuses applications alimentaires. Sous sa
forme native, l’amidon est utilisé comme épaississant et comme liant. L’amidon peut aussi
être modifié selon différentes voies pour lui donner de nouvelles fonctions. La modification
physique ou chimique de l’amidon affecte sa viscosité et donc sa stabilité au pH et à la
chaleur. L’amidon peut être hydrolysé en dérivés par voie enzymatique ou chimique
(dégradation acide). L’amidon peut être aussi pré-gélatinisé pour lui assurer une meilleure
dissolution au cours de la fabrication d’un produit et pour son utilisation dans les produits
froids.
Les ingrédients préparés à partir d’amidon ont souvent plus d’une fonction. Par exemple, le
mono-amidon phosphate (E1410) sert de stabilisateur mais aussi d’épaississant ou de liant.
Une autre utilisation commune des amidons est la substitution des matières grasses, des
édulcorants, et permettent l’amélioration de la tenue au chauffage ou au cisaillement, la
prévention de l’hydratation indésirable des aliments, et l’apport de texture au produit.
D’après Frost & Sullivan les ingrédients à base d’amidon représentent 53% du marché des
ingrédients alimentaires, dont 26% pour les amidons modifiés et 21% pour l’amidon natif. La
part de marché de l’amidon natif devrait augmenter en raison du désir des consommateurs
d’avoir des produits « naturels », mais les amidons modifiés ne seront pas en reste en raison
des diverses fonctionnalités qu’ils offrent aux industriels de l’agroalimentaire.
Les nombreuses propriétés fonctionnelles de l’amidon lui permettent d’être utilisé dans
quasiment tous les secteurs de l’industrie agroalimentaire. Avec une part très importante pour
le marché des confiseries et de la pâtisserie qui représenterait 47 à 48% de la consommation
d’amidon en Europe. Ce secteur est suivi par les plats préparés, les boissons et par les produits
laitiers et la boulangerie.
1. Grain d’amidon
1.1 Présentation physique de l’amidon
L’amidon, après extraction à partir des organes de réserve des végétaux supérieurs et
purification se présente sous la forme d’une poudre blanche insoluble dans l’eau froide. Cette
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poudre est constituée d’entités microscopiques de 2 à 100 μm de diamètre selon l’origine
botanique, nommées grains d’amidon. Les grains d'amidon ont une structure sphéroïdique
avec une orientation moyenne radiale de leurs deux constituants macromoléculaires majeurs :
l'amylose et l'amylopectine. Cette structure des grains d'amidon est faite de couches
concentriques alternativement claires et sombres entourant un centre plus foncé appelé « hile
» qui est le centre initial de croissance du grain (figures 1 et 2). Ces stries correspondent à une
succession de zones dites « amorphes », peu résistantes à l’hydrolyse, et de zones présentant
une structure semi-cristalline comportant une alternance de lamelles cristallines. Ces lamelles
cristallines sont composées des chaînes courtes (Short) S de Degré de Polymérisation (DP)
d’environ 15, de l’amylopectine et de lamelles amorphes composées en majorité des points de
jonction des molécules d’amylopectine et éventuellement d’amylose. L’empilement des
lamelles cristallines et amorphes forme des ensembles appelés blocklet d’une taille comprise
entre 300 et 500nm qui s’assembleraient pour constituer les couches cristallines (figure 2). La
grosseur, la forme et la structure des graines varient selon la plante d’où provient l’amidon.
En lumière polarisée, les granules d’amidon ont la forme d’une croix noire dite « croix de
Malte ». Ce phénomène de biréfringence positive vient confirmer l’organisation semi
cristalline de ces granules. Les zones amorphes pourraient contenir des ensembles cristallins
composés d’amylopectine de structure identique mais de taille réduite, de 50 à 70nm. Ces
ensembles dispersés dans l’amylose constitueraient avec les complexes amyloselipides les
parties dites « amorphes » du granule. Le développement limité des blocklets pourrait être lié
à la présence de l’amylose. L’analyse par diffraction des rayons X (DRX) montre que
l’amidon est un polymère semi-cristallin.
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Figure 1 : Structure et ultra structure d'un grain d'amidon classique d’après Levèque,
(Haye et Belarbi, 2000)
Anneaux de croissance d’un grain d’amidon
Figure 2 : Photographie et représentation schématique d’un grain d’amidon d’après
Jenkins et Donald (1998)
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1.2- Classification des amidons natifs
Les amidons natifs peuvent être classés en quatre groupes (A, B, C et V) selon leur
diffractogramme (figure 3). Le type A est caractéristique des amidons de céréales (amidon de
blé et de maïs cireux). Le type B se retrouve principalement dans des amidons de tubercules et
de céréales riches en amylose. Enfin, le type C correspond aux amidons des légumineuses. Il
s’agit d’un mélange des deux types cristallins A et B.
Angle de diffraction 2θ
Figure 3 : Diagrammes de diffraction des rayons X des types cristallins A, B, C et V
d’après Zobel (1988)
Le type V, de l’allemand “Verkleiterung”, est observé lors de la formation de complexes entre
l’amylose et une molécule complexante (iode, alcools, cyclohexane, acides gras…) (Zobel,
1988). Les diffractogrammes des amidons du type A sont caractérisés par de grands pics aux
tours de 15°, 17°, 18° et 23° tandis que ceux du type B ont de grands pics aux tours de 5° et
17° et de petits pics aux tours de 22° et 24° (Hizukuri, 1985; Zobel, 1988 ; Elsenhaber et
Schulz, 1992; Cheetham et Tao, 1998). L’allure du spectre de diffraction des rayons X de
l’amidon dépend de la teneur en eau des grains au cours de la mesure. Plus l’amidon est
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hydraté, plus les raies du spectre s’affinent jusqu’à une certaine limite. L’eau fait donc partie
intégrante de l’organisation cristalline de l’amidon.
2. Comportement du grain d’amidon au cours d’un traitement thermique
Le comportement des granules d’amidon varie en fonction de la température. Aux
températures inférieures à celle de la gélatinisation seul le phénomène de gonflement est
observé tandis qu’aux températures plus élevées (température de gélatinisation) l’amidon
passe successivement par trois états : gonflé, gélatinisé et solubilisé (ou empois). Au cours du
refroidissement l’amidon va donner un gel.
2.1. Comportement des granules d’amidon hydratées aux faibles températures
Le comportement de l’amidon en milieu hydraté dépend surtout de sa teneur en eau initiale.
Les amidons sont traditionnellement commercialisés avec des teneurs en eau de 12 à 13%
pour ceux des céréales, du manioc ou du pois, et 18 à 19% pour celui de la pomme de terre.
L’amidon contient une quantité d’eau variable en équilibre avec l’humidité relative du milieu
(Colonna, 1998).
Les quantités d’eau absorbées sont de l’ordre de 40 à 54%. Cette absorption s’accompagne
d’un gonflement radial des granules. Pour l’amidon de maïs cireux, l’accroissement du
diamètre des granules est de 80% et le volume est multiplié par 6. L’eau serait essentiellement
absorbée par les parties dites « amorphes » du granule et le gonflement de ces zones
provoquerait l’expansion radiale des granules. L’étude de la localisation de l’amylose dans le
granule a amené Atkin et al, (1999) à proposer le modèle présenté sur la figure 6 où le
gonflement de la fraction amorphe est simulé pour des amidons à teneur croissante en
amylose, soit 0% pour l’amidon du maïs cireux, 21% pour l’amidon de pomme de terre et
70% pour l’amidon de l’amylomaïs. De la figure 4 il ressort que le gonflement du granule est
d’autant plus élevé qu’il contient plus d’amylose, du fait que l’eau est absorbée par la partie
amorphe du granule dont la taille est étroitement liée à la teneur en amylose (Al-Muhtaseb,
McMinn et Magee, 2004). L’amidon cru employé dans les préparations en poudre sera
susceptible, par sa capacité à absorber ou à donner de l’eau, d’améliorer la stabilité ou les
caractéristiques d’écoulement de ces préparations.
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Figure 4 : Comportement des granules d’amidons à teneurs croissantes en amylose sous
différents traitements d’après Atkin et al. (1999)
2.2. Transformations hydrothermiques de l’amidon
A température ambiante, les grains d’amidon sont insolubles dans l’eau (dans la gamme de
pH compris entre 3 et 10) et ne présentent par leurs propriétés qu’un faible intérêt
technologique (gants chirurgicaux, coffrage en confiserie…). Cependant, en présence d’un
excès d’eau, à une température supérieure à 60°C, le grain d’amidon passe successivement
par trois états : gonflé, gélatinisé et solubilisé (ou empois). Au cours du refroidissement
l’amidon va donner un gel (figure 5) (Buléon, Colonna et Leloup, 1990).
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Figure 5 : Différents états du grain d’amidon placé en présence d’un excès d’eau et soumis au
chauffage-refroidissement Angellier (2005)
2.2.1. Gélatinisation
La gélatinisation ou encore empesage est l’une des premières étapes communes à de
nombreuses applications industrielles de l’amidon. Elle correspond au phénomène de
gonflement irréversible et solubilisation observés lorsque les grains d’amidon sont en
présence d’un excès d’eau et à des températures supérieures à 60°C. Elle est également
définie comme la perte de la structure semi-cristalline de la granule d’amidon à la suite d’un
traitement hydrothermique. La gélatinisation s’accompagne d’un gonflement de la granule
d’amidon ainsi que de l’augmentation de la viscosité de la suspension d’amidon (Adrian,
Potus et Frangne, 1995).
Mécanismes de gélatinisation
Lors du chauffage, les grains absorbent de l’eau dans les zones amorphes du grain provoquant
leur gonflement irréversible. Ce gonflement conduit à la rupture des liaisons hydrogènes dans
les zones cristallines du grain et donc à la déstructuration du grain. Au fur et à mesure de la
rupture des liaisons hydrogènes, les constituants de faible masse moléculaire (amylose,
matériel intermédiaire) diffusent hors du grain. Après ce traitement thermique, l’empois
d’amidon est constitué de fantômes de grains et des macromolécules solubilisées. Pendant la
gélatinisation, il n’y a quasiment pas de dégradation ou de dépolymérisation des chaînes
polymères du fait de la faible agitation. La température de gélatinisation dépend de l’origine
botanique de l’amidon et de la teneur en eau. La gélatinisation aurait lieu à la frontière des
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zones amorphes riches en eau et en cristallites, par “arrachage” des chaînes de surface des
cristallites suite à la rupture des liaisons hydrogènes les plus proches (Donovan, 1979). Si la
teneur en eau est suffisante, alors toutes les chaînes constituant les cristallites sont ainsi
“tirées”. Si la teneur globale en eau est limitée, alors la répartition de l’eau au sein du grain est
inégale. Les cristallites situés près des zones amorphes riches en eau gélatiniseraient tandis
que les autres fondraient à des plus hautes températures, jusqu’à n’observer qu’une fusion du
grain pour de faibles teneurs en eau (Jenkins et Donald, 1998).
2.2.2- Rétrogradation et gélification
La rétrogradation désigne les réorganisations structurales (ou recristallisation) qui s’opèrent
lors du refroidissement d’une dispersion d’amidon déstructuré lorsque la température de
traitement est supérieure à la température de transition vitreuse (Tg). Ces solutions d’amidon
obtenues à la suite d’un traitement thermique aux environs de 100°C en présence d’un excès
d’eau sont instables à la température ambiante. Au cours du refroidissement, les
macromolécules se réorganisent, ce qui donne lieu au phénomène de rétrogradation. La
gélification de l’amidon est un phénomène essentiellement initié par un abaissement de
température, induisant elle-même une diminution de solubilité des polymères. Les gels ainsi
obtenus sont des structures poreuses (Leloup et al., 1990).
Mécanismes de gélification
La formation d’un gel d’amidon s’effectue en deux étapes d’après Miles, Morris et Ring
(1984). Il y a d’abord une séparation de phases de type polymère-polymère et polymère-eau
qui a lieu à des températures inférieures à 90°C. Elle résulte d’une part de l’incompatibilité de
l’amylose et de l’amylopectine en solutions très concentrées (concentration ≥ 3% P/V), et
d’autre part d’une interaction défavorable des polymères avec l’eau. La deuxième étape
consiste en une réorganisation des portions de chaînes linéaires d’amylose ou de grappes des
chaînes d’amylopectine. Il s’agit de la recristallisation ou rétrogradation proprement dite.
Cette réorganisation se caractérise d’abord par une transition du type pelote statistique au
niveau de la double hélice des segments de chaînes polymères et ensuite par une cristallisation
par empilement de chaînes (Buléon et al., 1990). Les gels sont donc formés de deux phases de
plus de 70% du même polymère. La composition de chacune des deux phases dépend
principalement du degré de gélatinisation et du rapport amylose/amylopectine dans le grain
d’amidon (Buléon et al., 1990 ; Leloup, Colonna et Buléon, 1991).
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3. Technologies de modification des amidons
Il existe différentes technologies qui permettent d’obtenir des amidons modifiés en changeant
la structure de base des molécules d’amidon.
3-1. Modifications chimiques
Les modifications chimiques de l’amidon sont développées pour corriger les défauts des
amidons natifs, c’est-à-dire pour les adapter aux besoins des industriels de l’alimentation via
les exigences des consommateurs.
Deux principaux types de réactions peuvent être distingués. Il s’agit des réactions qui
modifient :
- la masse moléculaire du polymère : réactions de dégradation et réactions de
réticulation ;
- les propriétés (sans modification majeure de leur masse moléculaire) : réactions de
stabilisation et réactions de fonctionnalisation.
Pour un même amidon, plusieurs modifications peuvent être réalisées. Les combinaisons de
traitements autorisées conduisent à l’obtention des amidons suivants avec leur codification
CEE :
- amidon oxydé acétylé : E 1451 ;
- phosphate de diamidon phosphaté : E 1413 ;
- phosphate de diamidon acétylé : E 1414 ;
- phosphate de diamidon hydroxypropylé : E 1442 ;
- adipate de diamidon acétylé : E 1422.
NB : Aux traitements chimiques peuvent être associés des traitements physiques qui,
n’étant pas considérés comme modification, ne donneront pas lieu à des déclarations
particulières.
Des traitements légers d’oxydation dits traitements de blanchiment sont utilisés pour
améliorer la couleur (action sur les pigments), le goût et la qualité bactériologique des
amidons. Ces traitements sont repris par la législation (sur les traces d’oxydants résiduels),
mais ces amidons ne sont pas considérés comme modifiés.
3-1-1. Modification par réticulation et ses effets
La réticulation consiste à créer des pontages inter ou intramoléculaires dans les granules
d’amidon (figure 6).
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Figure 6 : Représentation schématique de la réticulation d’après Fuertès (1998)
Elle est réalisée par ajout des agents de réticulation à la suspension d’amidon maintenue à une
température inférieure à celle de la gélatinisation (figure 7). Au cours de la réaction de
réticulation, les agents de réticulation forment au niveau des molécules d’amylose et
d’amylopectine des ponts inter et extra moléculaire. L’évolution de la réaction est contrôlée
par la mesure de la viscosité à la cuisson. Lorsque l’opération est terminée, l’amidon est
essoré et lavé pour éliminer les traces de réactifs avant séchage. Le taux d’agents réticulants,
c’est-à-dire le nombre de pontages inter- ou intramoléculaires dans le granule d’amidon varie
d’environ 1 pontage pour 3000 unités de glucose pour un amidon faiblement réticulé à 1
pontage pour 300 unités glucose pour un amidon fortement réticulé. La localisation et la
distribution de ces pontages sont mal connues. Ces modifications intéresseraient
essentiellement la fraction amylopectine sur la partie périphérique des granules.
Un faible niveau de réticulation induit des modifications importantes du comportement de
l’amidon à la cuisson. La mise en évidence analytique de ces pontages est difficile, aussi le
niveau de réticulation est souvent caractérisé par une méthode indirecte comme la mesure de
viscosité lors d’une cuisson dans l’eau en milieu acide.
La réticulation a des effets sur le gonflement de l’amidon lors d’un traitement
hydrothermique. Ce gonflement intervient à une température proche de la température de
gélatinisation de l’amidon natif de référence. Les pontages chimiques apportent une intégrité
suffisante pour maintenir le granule à l’état gonflé. Le volume de gonflement détermine la
viscosité qui diminue avec l’augmentation de la réticulation. Contrairement aux amidons
natifs, les amidons réticulés gardent l’état gonflé et pour des amidons ayant un taux de
réticulation élevé, leur propriété (gonflement) est maintenue même lorsque :
- la température de cuisson croît ;
- les cisaillements mécaniques augmentent ;
- le pH du milieu diminue jusqu’à la rupture des pontages chimiques.
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Figure 7 : Réactions de réticulation d’après Fuertès (1998)
3-1-2. Modification par substitution des fonctions hydroxyles
Les substitutions sont réalisées au niveau des groupements hydroxyles libres par
l’intermédiaire de liaisons :
- esters pour les succinates (additif codifié CEE : E 1450), les acétates (E 1420) et les
monophosphates (E 1410) d’amidons ;
- éthers pour les amidons hydroxypropylés (E 1440).
Si le degré de substitution (DS) maximal est de 3 (1 fonction alcool primaire et 2 fonctions
alcool secondaire substituables par unité glucose), les amidons habituellement employés en
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alimentation présentent des DS compris entre 0,01 et 0,2. Ces modifications permettent de
limiter la rétrogradation (stabilisation), de réduire la température de gélatinisation de l’amidon
ou d’introduire de nouvelles propriétés c’est le cas de l’octényl succinate amidon (OSA)
(Fuertès, 1998).
Le greffage de groupements acétate ou hydroxypropyle (figure 8) (ou phosphate, peu utilisé)
sur les molécules d’amidon augmente les phénomènes de répulsions inter-chaînes. Ceci a pour
conséquence d’éviter les réassociations de ces molécules après cuisson, c’est-à-dire de
minimiser ou supprimer tous les phénomènes liés à la rétrogradation. Il s’agit entre autres de :
- l’augmentation de la viscosité et de l’opacification au refroidissement ;
- la gélification ;
- la synérèse.
Les différentes réactions d’estérification se font par substitution au niveau des groupements
hydroxyles libres des amidons. L’estérification par l’anhydride acétique et l’acétate de vinyle
permet d’obtenir l’amidon acétylé, tandis qu’avec l’oxyde de propylène, l’amidon
hydroxypropylé est produit.
Figure 8 : Réactions de stabilisation des amidons par estérification d’après Fuertès (1998)
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3-1-3. Modifications hydrophobes
La substitution de l’amidon, molécule hydrophile, par des groupements octényl succinique
hydrophobes conduit à la fabrication des molécules (OSA: octényl succinate amidon)
présentant les deux fonctions opposées capables de développer des capacités émulsifiantes
(figure 9). En présence des groupements hydroxyles (OH-), l’amidon réagit avec l’anhydride
noctényl succinique pour donner le n-octényl succinate d’amidon.
Figure 9 : Réaction de synthèse d’un amidon OSA, d’après Fuertès (1998)
3-1-4. Modification par fluidification et ses effets
La fluidification vise à traiter l’amidon par voie chimique et/ou physique afin de provoquer
une hydrolyse plus ou moins importante des polymères. Ces traitements ont pour effet
d’affaiblir la structure granulaire jusqu’à rendre les grains solubles dans l’eau froide pour les
traitements les plus poussés.
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Différentes méthodes permettent d’obtenir ces amidons fluidifiés. Il s’agit entre autres de
l’hydrolyse acide ou fluidification (figure 10), de l’oxydation, de la dextrinisation et de
l’hydrolyse enzymatique ménagée.
Ces amidons fluidifiés se comportent comme des polymères très solubles susceptibles d’être
utilisés à forte concentration sans induire des viscosités élevées. Ils trouvent leurs utilisations
comme agents de texture des gommes de confiserie, comme support d’atomisation ou comme
agents nutritifs dans les préparations liquides.
Figure 10 : Mécanisme de l’hydrolyse acide de l’amidon : cas de la liaison α : (1 4)
d’après Bemiller (1965)
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3.2 Modifications physiques des amidons
Les traitements physiques appliqués aux amidons natifs conduisent à des modifications
importantes de structure pouvant améliorer leur comportement rhéologique et même leur
conférer des propriétés comparables à celles des amidons modifiés chimiquement (Colonna,
2001). Entre autres méthodes physiques on peut citer : les traitements chaleur - humidité, la
dextrinisation, les traitements de précuissons…
3.2.1. Modification par traitements chaleur – humidité
Ces traitements s’appliquent à des amidons granulaires et ne modifient pas leur état physique.
Les amidons qui en résultent ont des profils de cuisson (température et vitesse de gonflement)
modifiés et peuvent être utilisés dans des applications comme les soupes et les sauces
instantanées dans lesquelles un gonflement différé de l’amidon assure une meilleure
hydratation de tous les autres ingrédients de la formule.
Deux traitements vont permettre d’induire des réarrangements moléculaires ou des
cristallisations en plaçant les amidons dans les zones comprises entre les températures de
transition vitreuse et les températures de fusion : ce sont l’Annealing et le Heat Moisture
Treatment ou HMT.
L’Annealing est un traitement à chaud en milieu aqueux qui se réalise sur des suspensions
d’amidon à 50 – 60% de teneur en eau, à des températures légèrement inférieures aux
températures de gélatinisation pendant des temps variables (entre 12 et 24h) suivant le degré
de transformation souhaité. Ce traitement ne change pas le type cristallin de l’amidon mais
augmente sa température de gélatinisation (2 à 5°C par rapport à l’amidon natif) et induit un
gonflement moins important (Colonna, 2001).
Le HMT quant à lui est réalisé en présence d’une quantité d’eau réduite (15 – 30% P/V) et à
des températures plus élevées de 100 à 120°C. Une modification des cristaux peut être
observée ici. Il peut y avoir par exemple passage du type B au type A. Dans le cas du HMT, la
viscosité de l’amidon est moins élevée que dans le cas de l’Annealing.
3.2-2. Modification par dextrinisation des amidons
Les dextrines sont obtenues par grillage à sec d’un amidon en présence d’acide ou avec l’α
amylase. Selon les conditions de traitement, la réduction de la masse moléculaire est
accompagnée des réactions de transglucosidation ou de recombinaison et de dégradation.
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Plusieurs types de réactions interviennent pendant la dextrinisation (figure 11) : (a)
l’hydrolyse, (b) l’anhydrisation interne, (c) la transglucosidation et (d) la réversion ou
condensation.
Les dextrines sont classées en trois catégories résumées dans le tableau 3. En industrie
alimentaire, ce sont les dextrines blanches qui sont développées. Les dextrines restent sous
forme granulaire, elles sont plus ou moins solubles dans l’eau froide, développent peu de
viscosité à chaud et possèdent souvent une bonne stabilité du fait des produits de
recombinaison formés lors de la production qui s’opposent à la rétrogradation de l’amidon.
Elles se comportent comme les amidons fluidifiés et se retrouvent dans les mêmes
applications.
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Figure 11 : Réactions possibles (a, b, c, d) lors de la dextrinisation d’un amidon d’après
Fuertès (1998)
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3.2-3. Modification par traitement de pré-cuisson
Les amidons natifs et modifiés peuvent être présentés sous des formes solubles à froid. La
précuisson industrielle réalisée par l’amidonnier peut utiliser différents procédés: cuisson
atomisation, séchage sur tambour, cuisson extrusion. Les larges plages de températures et de
cisaillements induites par ces différents procédés conduisent à obtenir des amidons
prégélatinisés ou des amidons précuits très divers en structures et propriétés. Les traitements
de précuisons appliqués aux amidons conduisent à des modifications importantes de structure
qui peuvent améliorer le comportement des amidons natifs jusqu’à leur conférer des
propriétés d’amidon modifié ou leur ouvrir le champ des applications en rendant les amidons
par exemple solubles à froid.
3.3. Modification enzymatique de l’amidon
Rappelons que l’amidon, polymère d’unité D-glucose reliées entre elles par des liaisons α(1-
4) et par 4 à 5% de liaisons α(1-6), se présente dans les céréales , légumineuses , tubercules et
certains fruits sous forme de grains plus ou moins enchassés dans la matrice protéique de la
cellule. Avant toute action enzymatique, il faut détruire par traitement hydrothermique cette
organisation macroscopique.
L’utilisation d’enzymes spécifiques de la liaison α(1-4) (α et β amylases) permet de préparer
des mélanges d’oligosides linéaires et ramifiés , appelés commercialement maltodextrines ou
sirops de glucose , aux propriétés fonctionnelles variées : viscosité, pouvoir liant et capacité
de rétention de l’eau , pouvoir anti-cristallisant. L’action complémentaire d’enzymes
déramifiantes (pullunase, isoamylase) est largement utilisée pour la production industrielle de
maltose et de sirop de maltose. Parmi les applications plus récentes de l’action des enzymes
sur les chaînes linéaires de l’amidon, il faut mentionner la préparation des cyclodextrines. Ces
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oligohosides cycliques constitués de 6,7 ou 8 unités glucose dénommés respectivement α ,β et
γ cyclodextrines- présentent une cavité hydrophobe alors que la molécule est hydrophile à
l’extérieur. Les particularités structurale de ces molécules permettent la formation de
complexes d’inclusion stables avec une grande diversité de substances organiques (arômes,
épices, médicaments …). De plus, la cavité des cyclodextrines est tapissée de fonctions
hydroxyles, qui selon le pH de la solution sont sous forme acide ou basique. Il en résulte la
possibilité de modification de l’activité chimique d’une molécule, de sa protection contre
l’oxydation, de l’augmentation de sa solubilité. Les cyclodextrines sont obtenues après action
de cyclodextrines glucanotransférases sur l’amidon. Selon l’origine microbienne de l’enzyme
et sa température d’action ces biocatalyseurs donnent des proportions définies d’α , β , et γ-
cyclodextrines. Si pour l’heure, le développement limité de ce produit connu depuis
longtemps, réside dans son prix encore trop élevé, on peut raisonnablement espérer dans un
proche avenir une évolution spectaculaire de la technologie de production des cyclodextrines.
4. Les différents types d’amidons et leurs utilisations
Après extraction, la suspension d’amidon peut être séchée, précuite ou soumise à des
traitements chimiques, ce qui aboutit à différents types d’amidons (figure 12). Ces amidons
ont des utilisations multiples. Leur choix prend en compte la compatibilité avec le milieu, les
traitements thermiques et mécaniques, les propriétés recherchées, mais aussi la
législation en vigueur.
C’est ainsi que les amidons réticulés sont utilisés dans les sauces épaisses telles que le
ketchup. Le niveau d’épaississement souhaité est obtenu en jouant sur le degré de réticulation
en fonction du pH, des contraintes de process (traitement thermique et cisaillement). Dans le
cas des sauces émulsionnées, l’octényle succinate d’amidon est utilisé pour ses propriétés
hydrophiles et hydrophobes. Les amidons natifs (fécule de pommes) sont utilisés en
charcuterie, les amidons réticulés aussi pour améliorer la texture, la rétention d’eau et la
stabilité du produit fini. L’amidon prégélatinisé est utilisé dans les produits tels que les snacks
extrudés pour favoriser l’expansion, la conservation de la forme et la croustillance. L’amidon
prégélatinisé sert aussi dans les préparations instantanées. L’amidon fluidifié pour sa part est
plus sollicité en confiserie pour assurer la texture de la gomme et sa stabilité.
UE : Production et Modification des Molécules agro-alimentaires-ECU2 :
Modification des macromolécules
2019
Figure 12 : Schéma présentant les différents types d’amidons en fonction des traitements