OCL 2016, 23(3) D302


c J. Régis et al., Published by EDP Sciences 2016
DOI: 10.1051/ocl/2016010
OCL
Oilseeds & fats Crops and Lipids

Disponible en ligne :
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Research Article – Dossier Open Access

LIPID CONSUMPTION AND FUNCTIONALITY: NEW PERSPECTIVES
Consommations et fonctionnalités des lipides : nouveaux horizons
Impact de la trituration et du raffinage sur la teneur

Dossier
en micronutriments des huiles végétales de colza, soja
et tournesol
Jennifer Régis1 , Florent Joffre2 et Frédéric Fine1,
1
Terres Inovia, 11 rue Monge, 33600 Pessac, France
2
ITERG, 11 rue Monge, 33600 Pessac, France

Reçu le 22 janvier 2016 – Accepté le 11 février 2016

Résumé – Majoritairement constituées de triglycérides et de leurs acides gras, les huiles végétales contiennent égale-
ment entre 1 et 5 % de micronutriments tels que les tocophérols, les phytostérols, les polyphénols et les coenzymes Q.
Naturellement présents dans les graines de colza, soja et tournesol, ces composés sont connus pour leurs effets béné-
fiques sur la santé. Leur transfert et leur préservation de la graine jusqu’à l’huile apparaissent dès lors comme primor-
diaux. Pourtant, une grande part de ces micronutriments est partiellement à totalement détruite au cours des procédés
de trituration et de raffinage conventionnels. La préparation des graines (aplatissage, broyage, cuisson), l’extraction par
solvant et le raffinage des huiles (neutralisation, décoloration et désodorisation) sont, en effet, autant d’étapes qui ont
une influence significative sur les teneurs en constituants mineurs des huiles brutes et raffinées. Des travaux visant à
démontrer l’efficacité de différentes méthodes alternatives ont dès lors été conduits.

Mots clés : Trituration / raffinage / méthodes alternatives / micronutriments

Abstract – The impact of crushing and refining processes on micronutrient content in rapeseed, soybean and
sunflower oils. Mainly composed of triglycerides and their fatty acids, vegetable oils also contain between 1 and 5%
of micronutrients such as tocopherols, phytosterols, polyphenols and coenzymes Q. Naturally present in rape, soya
and sunflower seeds, these compounds are known for their benefits to health. Their transfer and their preservation
from seed to oil appear as essential. However, much of these micronutrients are partially to totally destroyed during
crushing and refining processes. Seed preparation (rolling, grinding, cooking), solvent extraction and purification of
oils (neutralization, bleaching and deodorization) are, indeed, all steps that have a significant influence on levels of
minor components of crude and refined oils. Work to demonstrate the efficiency of different alternative methods have
then been conducted.

Keywords: Crushing / refining / alternative methods / micronutrients

1 Introduction Les huiles végétales brutes sont produites au cours du pro-

cédé de trituration des graines oléagineuses. Cette opération,
En 2012, la production mondiale d’huiles végétales a at- qui n’a que relativement peu évoluée depuis 60 ans, comporte
teint 186,4 millions de tonnes. Plus de 70 % de cette produc- trois étapes principales (Fig. 1) (Bauer et al., 2010 ; Evrard
tion ont été assurés par seulement cinq oléagineux : palme et al., 2007 ; Fine et al., 2013) :
(29 %), soja (22 %), colza (13 %), tournesol (8 %) et olive La préparation des graines : Les graines oléagineuses sont
(2 %). Plus de 70 % de cette production mondiale est uti- tamisées à l’aide de tamis rotatifs afin de retirer les impure-
lisée par l’alimentation soit consommée directement (huiles tés qui pourraient affecter la qualité des huiles et des tourteaux
de table, de cuisson) soit transformée par l’industrie agroali- et complexifier les opérations unitaires à venir. Un chauffage
mentaire (margarine, plats cuisinés, sauces, biscuits, aliments à 60 ◦ C puis un aplatissage de ces graines au travers de deux
frits . . . ) (PROLEA, 2012). cylindres sont ensuite réalisés pour favoriser la libération de
l’huile au cours des étapes de pression et d’extraction. Cette

Correspondance : [Link]@[Link] étape d’aplatissage est cruciale puisque l’huile contenue dans

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entre 60 et 80 ◦ C. En revanche, seuls environ 3 % d’eau sont

ajoutés à l’huile brute de soja. Après mélangeage, centrifuga-
tion et séchage des gommes formées, la lécithine est récupérée
afin d’être valorisée.
Neutralisation : Les acides gras libres, dont les teneurs
dans les huiles varient entre 0,3 et 5 %, sont extraits au cours
de la neutralisation. Cette étape du procédé consiste en l’ajout
d’une solution de soude, dont la concentration dépend de l’aci-
dité de l’huile, aux mélanges issus du dégommage. Après mé-
langeage et centrifugation, les pâtes de neutralisation formées
sont lavées à l’eau à plusieurs reprises avant d’être séchées
sous vide.
Décoloration : Dans un décolorateur contenant de l’huile à
90–110 ◦ C sont introduits de 0,2 à 2 % d’agents d’adsorption
tels que les terres décolorantes. Après une mise en contact de
30 min sous agitation et sous vide poussé, l’huile est refroidie
puis filtrée afin d’en extraire les pigments encore présents.
Désodorisation : Les composés volatils contenus dans
l’huile à 180–240 ◦ C sont enlevés par entraînement à la vapeur
d’eau sous vide très poussé.

2 Les graines de colza, tournesol et soja :

Fig. 1. Opérations unitaires du procédé de trituration (Source : Fine une source de micronutriments d’intérêt
et al., 2013).
Les graines de colza, soja et tournesol sont une source
d’acides gras insaturés, les oméga 9, 6 et 3, dont l’intérêt nu-
une graine non ou mal aplatie ne pourra pas être extraite. Les tritionnel fait l’objet d’un très grand nombre de publications.
flocons obtenus sont cuits entre 80 et 100 ◦ C afin d’inacti- Toutefois, ces graines contiennent également des micronutri-
ver certaines enzymes, de dégrader les composés entourant les ments présents en quantité plus faible mais également connus
zones de stockage des lipides et améliorer ainsi l’efficacité du pour leurs bienfaits sur la santé. Citons par ordre d’importance
pressage. massique dans les huiles raffinées les phytostérols, qui font
L’extraction mécanique : Le passage de ces flocons cuits au l’objet d’une allégation santé, les tocophérols, qui font l’ob-
travers d’une presse continue à vis permet d’extraire environ jet d’une allégation nutritionnelle et enfin les coenzymes Q.
50 % de l’huile initialement contenue dans les graines. Les ma- Enfin, dans les graines et les huiles brutes la présence de poly-
tières solides potentiellement contenues dans cette huile sont phénols est également un atout santé. Les teneurs en micronu-
alors retirées par tamisage, filtration ou décantation. Le gâteau triments dans les graines dépendent fortement de l’espèce vé-
ou écailles de pression, qui contient encore entre 15 et 20 % gétale considérée et des conditions pédoclimatiques. Une très
d’huile, est ensuite granulé pour faciliter la percolation du sol- grande diversité de résultats est alors relevée dans la littéra-
vant lors de l’étape d’extraction. ture (Fine et al., 2015) ; l’absence d’information sur l’origine
L’extraction par solvant : L’épuisement du gâteau se dé- des variétés, les conditions de culture et les méthodes d’ana-
roule dans un extracteur fonctionnant en continu par immer- lyse expliquent en partie cette grande diversité. Le tableau 1
sion ou par percolation et dans lequel de l’hexane circule à reprend les données analytiques obtenues dans le cadre du Pro-
contre-courant. Le solvant qui s’est continuellement enrichi jet Européen Optim’Oils. Il ressort de ces données une grande
en huile au cours de l’extraction, est alors distillé tandis que dispersion des résultats qui complique l’exploitation des don-
le marc est désolvanté par évaporation de l’hexane dans un nées de transfert et d’élimination lors du process huilier.
désolvanteur. Les phytostérols sont des alcools triterpéniques tétracy-
Les huiles brutes de pression et d’extraction sont ensuite cliques regroupant de multiples composés différents dont le
mélangées puis raffinées afin de fournir aux consommateurs chef de file est le β-sitostérol. Les graines de colza, soja et
une huile de qualité, exempte d’impuretés et de contaminants, tournesol contiennent respectivement en moyenne 2761, 350
et qui réponde aux exigences réglementaires. Le raffinage chi- et 1465 mg stérols totaux/kg de graine (Tab. 1). L’absorption
mique des huiles comporte quatre étapes (Fig. 2) (Devillers de 1,5 à 3 g de ces composés a été associée à une réduction
et al., 2010 ; Evrard et al., 2007). de taux de cholestérol sanguin (Fine et Joffre, 2015). Cette al-
Dégommage : Cette opération, qui consiste en l’ajout légation santé est reprise dans différents produits de grande
d’acide et/ou d’eau aux huiles brutes, permet d’éliminer les consommation comme des margarines ou des boissons.
0,2 à 1,8 % de phospholipides qu’elles contiennent. Ainsi, de Les tocophérols, plus communément appelés la vitamine
0,1 à 0,3 % d’acide phosphorique à 75 % sont mélangés aux E, regroupent 8 molécules différentes, 4 tocophérols et 4 toco-
huiles brutes de colza et de tournesol préalablement chauffées triénols. La présence d’un cycle phénolique leur confère des

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Fig. 2. Raffinage des huiles par voie chimique (Source : Devillers et al., 2010).

Tableau 1. Teneurs en phytostérols, Vitamine E, CoQ9 + 10 et Polyphénols totaux présents dans des graines de tournesol, de colza et de soja
de variétés et de lieux de production différents (ITERG, Projet Optim’oils ; Données non publiées). Les résultats sont exprimés sous forme de
moyenne (min-max).
Graines Tournesol Colza Soja
(33 échantillons) (18 échantillons) (9 échantillons)
Phytostérols 1465 (980–2101) 2761 (2040–3436) 350 (275–489)
Vitamine E 233 (117–305) 246 (172–325) 106 (44–190)
CoQ9 + CoQ10 20 (14–27) 43 (30–57) 13 (10–15)
Polyphénols totaux 6863 (4143–9158) 6141 (4547–7077) 4154 (1771–6627)

propriétés antioxydantes que ce soit dans les huiles, les ali- (4547–7077 mg/kg de graine), soja (1771–6627 mg/kg
ments mais également une fois ingérées une efficacité contre de graine) et tournesol (4143–9158 mg/kg de graine).
le stress oxydatif. Cet impact lui permet de bénéficier d’une Les coenzymes Q9 et Q10 sont constituées d’un cycle
allégation nutritionnelle (Fine et Joffre, 2015). Des teneurs phénolique sur lequel est greffée une chaîne contenant 9 ou
variables sont relevées dans les graines ; 172–325 mg/kg de 10 répétitions d’un cycle isoprénique. Deux rôles majeurs ont
graines de colza, 44–190 mg/kg de graines de soja et 117– été mis en évidence : la coenzyme Q10 est une molécule clé
305 mg/kg de graines de tournesol. Cette variabilité dépend de la chaîne respiratoire mitochondriale et sous sa forme ré-
principalement des conditions pédoclimatiques notamment duite circulante elle présente des propriétés anti-oxydantes im-
l’ensoleillement ou le stade de maturité. portantes. Faiblement présents dans les graines de colza (30–
Les polyphénols regroupent plus de 8000 molécules diffé- 57 mg/kg de graine), soja (10–15 mg/kg de graine) et tournesol
rentes, de l’acide phénolique simple au tanin hautement po- (14–27 mg/kg de graine), ces micronutriments dont l’effet an-
lymérisé. Tous ces composés ont des rôles variés ; ils sont tioxydant a été rapporté dès l’absorption de 90 à 100 mg/j, sont
responsables de la couleur (anthocyane), de l’odeur (phénols principalement apportés par les poissons et les viandes rouges
volatils), du goût (astringence, amertume) des végétaux, ils (Fine et Joffre, 2015). Enfin contrairement aux autres micronu-
interviennent dans les systèmes de défense de la plante, ce triments étudiés dans cet article, ils ne sont pas uniquement ap-
sont de puissants antioxydants aux nombreux effets santé. Ils portés par l’alimentation mais au contraire leur synthèse endo-
sont présents en grande quantité dans les graines de colza gène couvre les besoins métaboliques. Toutefois cette synthèse

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est fortement diminuée avec l’âge ou avec certains traitements par eq ac gallic/kg d’huile de polyphénols totaux, 63,4 mg/kg
médicamenteux comme les statines, ce qui renforce l’attrait de coenzymes Q10 et 552 mg/kg de vitamine E. Par rapport à
des apports alimentaires en coenzyme Q10. un prétraitement thermique à 60 ◦ C, cela représente des aug-
mentations respectives de 90 %, 33 % et 6 %.
3 Des graines oléagineuses aux huiles Enfin, l’extraction enzymatique en milieu aqueux de
graines de tournesol permet d’améliorer les teneurs en stérols,
brutes : la trituration polyphénols et coenzyme Q9 mais sans impact sur les toco-
3.1 Impact de la trituration sur les teneurs phérols (Fine et al., 2015).
en micronutriments des huiles brutes

Le transfert des tocophérols des graines aux huiles brutes 4 Le raffinage des huiles végétales brutes :
dépend fortement des prétraitements et des procédés mis en impact sur les teneurs en micronutriments
œuvre. Chu et Lin (1993) ont montré que l’aplatissage et le
des huiles raffinées
broyage de graines de soja conduisent à la perte de ces mi-
cronutriments suite à la dégradation de ces derniers par des
De nombreuses études ont montré qu’une part importante
réactions enzymatiques. De plus, d’après Tasan et al. (2011),
des micronutriments des huiles brutes était détruite au cours
les huiles brutes de tournesol obtenues par le procédé conven-
des étapes du raffinage (Ferrari et al., 1996). D’après la litté-
tionnel (cuisson, pression) ont des teneurs en vitamine E
rature (Fine et al., 2015), le raffinage entraînerait des pertes
plus faibles que celles obtenues par extrusion simple (507 vs.
en tocophérols allant de 15–51 %, 0–82 % et 32–38 % pour
689 mg/kg). Au cours du procédé de trituration des graines, les
des huiles brutes de colza, soja et tournesol respectivement.
phénols restent très majoritairement piégés dans le tourteau et
Les étapes de neutralisation alcaline et de désodorisation sont
ne sont donc pas disponibles pour la consommation humaine.
généralement les plus destructrices vis-à-vis de ces compo-
De nombreux travaux visant à étudier l’impact de la trituration
sés. Pour les stérols, ces pertes, qui se produisent au cours
sur les teneurs en phénols des huiles de colza ont par consé-
de la désodorisation, sont très variables allant de 29–51 %,
quent été menés (Fine et al., 2015). Dans la graine de colza, il
20 % et 19–38 % pour les huiles de colza, soja et tournesol
a été montré que les prétraitements à la vapeur favorisaient la
respectivement.
formation de canolol, composé issu de la décarboxylation de
La neutralisation est l’étape la plus critique pour les phé-
la sinapine. Or le canolol a un meilleur taux de transfert dans
nols qui sont éliminés presque intégralement. Cela s’explique
l’huile que son précurseur, enrichissant de fait les huiles brutes
par leur polarité et leur hydrophilicité. Dans ce contexte, cer-
obtenues. En revanche, l’influence d’une élévation de la tem-
tains phénols simples comme le canolol, moins polaire que son
pérature est peu significative dans le cas du tournesol et n’a pas
précurseur l’acide sinapique, peuvent être en partie préservés.
été étudiée dans le cas du soja. Enfin dans le cadre d’une étude
Malheureusement, leur faible poids moléculaire conduit à leur
récente, sur la comparaison de procédés conventionnels sur des
élimination par distillation ou par destruction thermique lors
graines de colza et de tournesol (aplatissage, cuisson, pression
de l’étape de désodorisation.
vs. aplatissage, cuisson, pression + extraction à l’hexane des
La grande variabilité d’effets observés et décrits dans la lit-
tourteaux de pression), peu ou pas de différences ont été ob-
térature dépend principalement de la méthodologie et des mo-
servées : +5 à +6 % de stérols et 0 à +8 % de vitamine E dans
dèles d’études utilisés. En effet, des travaux réalisés à l’échelle
les huiles de pression + extraction. L’utilisation de l’hexane
laboratoire sur moins de 100 g d’huile ou à l’échelle pilote sur
permet non seulement d’augmenter les rendements d’extrac-
plusieurs kilogrammes ne donnent pas des résultats identiques.
tion en huile mais également les quantités de micronutriments
De plus, même à l’échelle pilote où le raffinage est réalisé « en
(Fine et Joffre, 2015).
batch » un biais technologique est présent par comparaison
3.2 Procédés alternatifs avec le raffinage en continu pratiqué par les industriels. Sur la
base d’un essai de raffinage d’huile de colza en condition in-
Bien que les procédés de trituration des graines conven- dustrielle, nous avons quantifié des pertes en micronutriments
tionnels aient une influence relativement faible sur les teneurs beaucoup moins importantes : 5 % des tocophérols, 8 % des
en micronutriments d’intérêt des huiles brutes, plusieurs pro- stérols et 2 % des coenzymes Q10 (données non publiées).
cédés alternatifs visant à réduire leur perte et à améliorer leur
conservation sont aujourd’hui testés (Fine et al., 2015). Ainsi,
il est apparu que la substitution de l’hexane par des solvants 5 Conclusion
extracteurs alternatifs tels que l’éthanol conduisait à un enri-
chissement des huiles brutes en stérols (+20 %), vitamine E Les opérations de trituration et de raffinage ont respec-
(+50 %) et polyphénols (+550 %) (ITERG, Projet Optim’oils ; tivement pour objectif de produire de l’huile avec un fort
données non publiées). rendement tout en préservant les qualités nutritionnelles des
Il peut de plus être noté qu’une amélioration des ren- tourteaux pour pouvoir les valoriser dans le secteur de l’ali-
dements en huile et une augmentation des teneurs en poly- mentation animale, et d’assurer la qualité et la sécurité sani-
phénols, coenzymes Q10 et vitamine E ont aussi été remar- taire des huiles destinées à la consommation humaine. Connus
quées suite à l’application de micro-ondes sur des pépins pour avoir des effets bénéfiques sur la santé, les stérols, les
de raisin. En effet, après réalisation d’un prétraitement ther- tocophérols, les phénols et les coenzymes Q9 et Q10 sont
mique à 110 ◦ C, les huiles de pression renfermaient 138,9 mg partiellement à totalement détruits au cours de ces procédés

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Tableau 2. Impact de la trituration et du raffinage sur les teneurs en micronutriments des huiles brutes et raffinées (Fine et al., 2015).
Pourcentage de micronutriments Pourcentage de micronutriments éliminés
transférés au cours de la trituration au cours du raffinage
Colza Soja Tournesol Colza Soja Tournesol Étape la plus destructrice
Stérols Données analytiques non concluantes 29–51 ≈20 19–38 Désodorisation
Tocophérols Données analytiques non concluantes 15–51 0–82 32–38 Désodorisation
Coenzymes Q Données analytiques non concluantes Données analytiques non concluantes Désodorisation et Neutralisation
Polyphénols 4-5 ≈1 2–7 Perte totale Neutralisation

(Tab. 2, Fine et al., 2015). Le recours à des méthodes alter- Evrard J, Pagès-Xatart-Pares X, Argenson C, Morin O. 2007.
natives visant à diminuer leur perte et/ou améliorer leur ex- Procédés d’obtention et compositions nutritonnelles des huiles de

Dossier
traction a alors été envisagé. Les résultats obtenus semblent tournesol, olive et colza. Cah. Nutr. Diét. 42: 1S13–1S23.
prometteurs dans la mesure où une meilleure préservation de Ferrari RA, Schulte E, Esteves W, Brühl L, Mukherjee KD. 1996.
ces micronutriments a été constatée. Minor constituents of vegetable oils during industrial procesing.
J. Am. Oil Chem. Soc. 73: 587–592.
Remerciements. Ce travail a été réalisé, en partenariat avec la SAS Fine F, Joffre F. 2015. Impact de la trituration et du raffinage sur la
PIVERT, dans le cadre de l’Institut pour la Transition Energétique teneur en micronutriments des huiles végétales, Communication
(ITE) P.I.V.E.R.T. ([Link]) retenu parmi les Inves- présentée au cours de la journée GLN sur le thème : consom-
tissements d’Avenir. Ce travail a bénéficié d’une aide de l’Etat au mations et fonctionalités des lipides. Nouveaux horizons, Paris,
titre du Programme d’Investissements d’Avenir portant la référence France.
ANR-001-01. Fine F, Abert Vian M, Fabiano Tixier AS, et al. 2013. Les agro-
solvants pour l’extraction des huiles végétales issues de graines
oléagineuses. OCL 20: A502.
Références Fine F, Brochet C, Gaud M, et al. 2015. Micronutrients in vegetable
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Cite this article as: Jennifer Régis, Florent Joffre, Frédéric Fine. Impact de la trituration et du raffinage sur la teneur en micronutriments
des huiles végétales de colza, soja et tournesol. OCL 2016, 23(3) D302.

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