Flan coco
Recette aboutie à la 3e version de mon flan coco ressuscité, après plus de 20 ans d’absence sur nos papilles !
Et une belle gourmandise au final, partagée avec Eric, Gilles et Hervé, à Remire, en ce début d’année 2025.
Pour le caramel :
- 90 g de sucre blond
- 30 g d'eau
Pour le flan :
- 400 ml de lait entier
- 400 ml de lait concentré entier non
sucré
- 3 œufs
- 2 sachets de sucre vanillé
- 80 g de noix de coco râpée du
commerce
- 1 bouchon de rhum blanc d’ici
On démarre par le caramel
Dans une casserole le sucre est
dissous dans l'eau puis mis à chauffer
à feu moyen. Surtout ne pas remuer
avec un ustensile quelconque ! Sinon
le caramel se cristallise en gros
paquets et c’est foutu ! Des bulles
commencent à se former et grossissent, la couleur passe du blanc au blond puis au brun. Il faut
alors sortir la casserole du feu et la refroidir (dans un récipient plus grand empli d’eau) juste ce
qu’il faut pour stopper la cuisson, faire disparaître les bulles, faire apparaître la belle couleur du
caramel et maintenir une viscosité suffisante pour pouvoir verser et répartir facilement le caramel
dans le moule. Si on a trop refroidi et que le caramel a épaissi il suffit de le remettre à chauffer le
temps nécessaire. On peut aussi verser directement le caramel dans le moule sans le refroidir.
Mais j’avoue qu’on contrôle moins les opérations ainsi.
Le caramel est laissé à température ambiante pour durcir suffisamment avant de verser l’appareil
à flan.
Puis le flan
Le four est préchauffé à 150°C, en mode chaleur tournante.
Dans un cul de poule ou un saladier, le sucre vanillé est battu avec le rhum et les œufs. On verse
ensuite le lait entier et le concentré puis le coco. Mélangez bien pour homogénéiser l’appareil.
Enfin la préparation est versée délicatement sur le caramel dans un moule métallique antiadhésif
rectangulaire, dit moule à cake, que l’on trouve partout à pas cher et dans d’autres matériaux.
L’appareil arrive pile-poil en haut du moule, juste sous le rebord.
Cuisson
Le moule est placé dans un grand plat allant au four et rempli d'eau chaude (mais froide ça
marche aussi) jusqu'à mi-hauteur pour réaliser une cuisson au bain-marie.
30 min de cuisson + 10 four éteint. La pointe du couteau indique que le flanc est cuit. La couleur
est splendide. Le flan embaume !
Refroidi à température ambiante, le flan est ensuite placé au réfrigérateur le temps d’une nuit.
Démoulage
En refroidissant le flan s’est craquelé tout le long des bords mais il faut quand même passer un
couteau fin autour des parois du moule (sans le rayer !) pour faciliter le démoulage.
On retourne délicatement le flan sur le plat de service ou une assiette très plate, en écartant un
peu les bords du moule pour faire un appel d’air. Le flan résiste mais en le laissant dans le plat, il
finit par se démouler seul en quelques instants.
Dressé, le flan se tient sans s’affaisser ni se fissurer, le caramel est d’un brun soutenu et d’une
belle épaisseur, ce qui participe à la structure en 3 couches du flan ainsi qu’à un visuel réussi.
Dégustation
C’est bon et léger, tout le monde se régale. On en reprend ! La structure est homogène et étagée.
Le caramel est parfait, riche en goût, épais. Je suis le premier à dire que c’est réussi. Cette recette
est validée !
Observations
• Je pense que la recette supporterait un bouchon de rhum et un sachet de sucre vanillé
supplémentaires. Cependant les convives le trouvent suffisamment sucré et sur la première
version je n’avais utilisé qu’un sachet de sucre vanillé.
• Le caramel peut être cuit à sec mais le tour de main demande plus de maîtrise. Et on peut bien
sûr utiliser du caramel liquide tout prêt du commerce ou fabriqué par nos soins
• Le type de sucre importe peu. Cependant, pour avoir utilisé de la cassonnade, j’ai trouvé que
ce sucre roux ne facilite pas l’observation du changement de couleur qui est déterminant pour
arrêter le caramel qui sinon devient trop âcre. Alors qu’avec le sucre blanc on voit nettement le
passage du blanc au brun.
• On pourrait augmenter la quantité de poudre de coco. Pour ma part passer à 100 g ne me
gênerait pas. La couche de coco serait certes plus épaisse mais sans excès (j’aime que la
couche de flan soit plus importante dans une proportion de 2 pour 1 environ).
• Pourquoi ne pas essayer de remplacer la noix de coco par de la poudre d’amandes, voire des
amandes effilées ?
• La texture du flan est suffisamment lisse, avec de fines alvéoles, mais si on veut un aspect
encore plus lisse (ce que j’aime beaucoup), on peut utiliser 2 œufs entiers + 2 jaunes.
• Le rhum peut être remplacé par tout autre parfum comme de la vanille ou de l’amande amère
ou encore le noyau d’ici. Je serais tenté d’essayer le zeste de combava dispersé dans l’appareil.
Mais aussi celui de l’orange ou du citron.
• J’ai fait une version au lait de coco qui n’a en rien enrichi le goût du flan. J’avais substitué à
une partie du lait entier une partie équivalente (15 à 20 cl de mémoire) de lait de coco à 70 %.
Mais cette version avait beaucoup trop cuit.