Les madeleines
De Commercy ou d'ailleurs, sucr é es et sal é es, avec ou sans bosse !
La recette classique du Chef Simon
Recette pour 36 madeleines de Commercy environ
Préparation : 20 min Cuisson : 5 min
Ingrédients
• 3 gros œufs
• 200 g de farine
• 150 g de sucre
• 200 g de beurre fondu
• 1 sachet de poudre à lever (soit environ 11 g)
• 5 cl de lait
• Quelques râpures de citron ou de bergamote
Ustensiles
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Préparation de la recette
1 Beurrer et fariner les moules à madeleines 2 Dans un récipient mettre la farine
en fontaine et ajouter la levure chimique
3 Ajouter les œufs 4 Débrouiller légèrement les œufs et ajouter le
sucre
5 Mélanger à nouveau et ajouter le lait 6 Continuer de mélanger au fouet et ajouter le
beurre fondu le zeste de citron ou la vanille
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7 On obtient une pâte bien lisse qui fait 8 Verser dans les moules à la cuiller, aux trois
le ruban comme on le voit dans la photo suivante quarts de la hauteur et laisser reposer 10 mn
9 Cuire au four préchauffé à 200°C entre 5 et 8
minutes. Enlever les madeleines des moules
avant le refroidissement
Quelques mots sur cette recette de dessert
• Une petite pâtisserie en forme de coquillage bombé. C'est justement
cette petite bosse qui caractérise si bien les madeleines. À servir avec
thé, café ou chocolat chaud.
• On ajoutera à la préparation du zeste de citron râpé et quelques gouttes
d'arôme bergamote pour suivre la recette des madeleines de Commercy.
• Elles se conservent deux à trois jours dans une boîte hermétique.
Histoire de la madeleine de Commercy
Ce petit gâteau serait originaire de la ville de Commercy en Lorraine où, dit-on, Stanislas
Leczinski, roi de Pologne et beau-père de Louis XV, eut l'occasion de la découvrir et de
l'apprécier en 1755. Cette pâtisserie réalisée par une paysanne nommée Madeleine fut ainsi
baptisée par le roi Stanislas qui en lança la mode à Versailles puis à Paris, par sa fille Marie,
épouse de Louis XV.
On trouve aussi en Espagne un véritable amour pour les madeleines
(magdelenas) ! D’où la recette qui suit !
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Magdalenas de limón
Madeleines espagnoles au citron
Source La 9e planète
Préparation : 20 min
Temps de cuisson : 30 mn
Ingrédients (pour 12 madeleines)
Prendre le pot de yaourt en verre comme mesure.
• 1 yaourt nature dans un pot de verre
• 3 œufs
• 1 pot et demi de sucre fin
• 1/2 pot d'huile d'olive
• 1/2 pot d'huile neutre
• 3 pots de farine
• Le zeste d'un citron
• 1 cuillère à café de levure
Préparation
Dans le bol de votre robot
battre les œufs avec le sucre et
le zeste du citron...
4
... jusqu'à obtenir un mélange
mousseux.
Ajouter les huiles et mélanger
brièvement. Ajouter le yaourt et
mélanger plus longuement.
Incorporer progressivement la
farine et la levure.
Garnir les moules à muffins
avec des caissettes, y verser la
pâte...
5
... et enfourner à four chaud
thermostat 6 (180°C), position
basse, pour une trentaine de
minutes. Ajuster la position et le
temps de cuisson à votre four.
Le temps de cuisson écoulé,
piquer une madeleine avec la
lame d'un couteau : elle doit
ressortir sèche.
Les laisser refroidir...
Et, au petit-déjeuner, pour peu
qu'on ferme les yeux...
... on pourrait presque sentir les
rayons du soleil de Madrid....
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Madeleines délicieuses
Source Les Douceurs de Sabine
Ces madeleines sont juste
parfaites, avec leur jolie
bosse.
Le fait de laisser la pâte
reposer au frigo pendant 12h
apporte vraiment un plus.
Je vous conseille de réaliser la
pâte la veille.
Les ingrédients
Pour +/- 50 madeleines
• 5 œufs
• 160 ml de lait
• 350 g de sucre
• 390 g de farine
• 17 g de levure chimique
• 320 g de beurre fondu
• 1 cuillère à café d'extrait d'amande
• 1 gousse de vanille grattée
Préparation
• Dans le bol du mélangeur, blanchir (mélanger au fouet) les œufs avec le sucre.
• Ajouter la farine et la levure chimique qui auront été préalablement tamisées, en
alternance avec le lait. Bien mélanger.
• Ajouter le beurre fondu, l'extrait d'amande et les graines de vanille et bien mélanger.
• Couvrir le bol d'un film alimentaire puis laisser reposer au frigo de 10 à 12 heures.
• Beurrer et fariner les moules à madeleines s'ils sont en métal. S'ils sont en silicone, un
graissage n'est normalement pas nécessaire, mais vous pouvez les graissez pour être
sûr du démoulage.
• Remplir les moules.
• Préchauffer le four à 210°C
• Cuire les madeleines 13 minutes.
• Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.
Les madeleines se conservent de 3 à 4 semaines dans une boite hermétique.
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Madeleines au miel et à la cannelle
Source [Link]
Pour mettre de mon côté de réussir mes bosses toutes les chances, je mets la pâte au frais
pendant 45 minutes. Une fois la pâte répartie dans les moules à mini-madeleines (aux 2/3 de
la hauteur), j’ai enfourné et passer le temps à regarder les madeleines à l’intérieur du four. Et
le miracle a eu lieu devant mes yeux ébahis… Je crois du coup que le secret réside dans le fait
de baisser la température de cuisson au milieu du temps de cuisson. J’ai mis à 230°C pendant
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4 minutes + 180°C pendant encore 4 minutes. Et le résultat est une belle bosse sur chacune
des madeleines, cette bosse se forme presque instantanément en baissant le four à 180°C. Je
vous invite vous aussi à regarder la bosse se former, c’est gratifiant et (presque)
impressionnant la vitesse de levée ! Et non, je ne suis pas folle !
Ce qu’il vous faut (pour 2 x 28 mini-madeleines)
• 3 oeufs
• 175g de farine
• 1/2 sachet de levure chimique
• 130g de beurre
• 25g de miel
• 100g de cassonnade
• 1 cuillère à café de cannelle
Ce qu’il faut faire
• Dans une casserole, faire fondre le beurre et le miel puis réserver
• Dans un saladier, battre les œufs et la cassonnade
• Ajouter la farine, la levure et la cannelle
• Verser enfin le beurre et le miel
• Mettre au réfrigérateur pendant 45 minutes
• Préchauffer le four à 230°C
• Remplir les moules à madeleine aux 2/3
• Enfourner à 230°C pendant 4 minutes puis baisser la température à 180°C (c’est là que
la magie opère !)
• Retirer les madeleines et laisser refroidir
Elles sont belles mes bosses hein ?
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Mini-madeleines au parmesan et à
l'emmental
Source Piratage culinaire
Préparation 15 mn
Temps de pause 30 mn
Temps de cuisson 12 mn
Ingrédients pour 4 personnes
• 1 œuf
• 15 gr de parmesan râpé
• 15 gr d'emmental râpé
• 2 cuillères à soupe de lait
• 50 gr de farine
• 12,5 gr de maïzena
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à café rase de levure chimique
• Sel du poivre du moulin
• 1 cuillère à soupe de graines de sésame pour la décoration
Matériel
Un moule avec de petites empreintes pour madeleines ou des petites caissettes de papier
déposées ou non dans les empreintes d’un moule à muffins pour éviter qu’elles ne se
déforment.
La première étape est la préparation de la pâte
• Dans un mixeur, mettre l’œuf, le lait, la farine, la maïzena, l'huile d'olive, la levure, le
sel et le poivre. Mixer puis verser la pâte dans un saladier.
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• Sans mixeur, mélanger dans un saladier la farine, la maïzena et la levure. Faire un
puits, y verser l’œuf, le lait, l’huile, le sel, le poivre. Mélanger en incorporant
progressivement la farine.
• Ajouter le parmesan et l'emmental, bien mélanger.
• Mettre la préparation 30 min au frais
La seconde étape est la cuisson des mini-madeleines
• Préchauffer le four à 180°C
• Remplir les empreintes du moule avec la pâte à mini-madeleines
• Parsemer de graines de sésame
• Enfourner 12 min à 180°C
• Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau
• Sortir et laisser tiédir les madeleines avant de les servir.
Madeleines miel, noisettes et pépites
de chocolat
Par Patricia Kettenhofen, photographe
Préparation : 15 min.
Cuisson : 13 min.
Repos : 1h30
Liste des ingrédients
• 140 g farine • 130 g beurre doux
• 1/2 sachet levure chimique • 2 c. à s. de crème entière épaisse
• 3 œufs • 2 c. à s. de noisettes concassées,
• 100 g sucre grillées
• 50 g miel liquide • 3 c. à s. de pépites de chocolat
La recette, étape par étape
Préparation de la pâte
• Fouetter les œufs avec le sucre et le miel, le mélange doit devenir clair et mousseux.
Ajouter la crème, et mélanger.
• Tamiser la farine et la levure, et incorporer peu à peu au mélange précédent. Ajouter
le beurre fondu, mélanger pour obtenir une belle pâte lisse.
• Incorporer les noisettes concassées et les pépites de chocolat.
• Placer au frais 1h30.
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Cuire et déguster
• Préchauffer le four th6. Remplir les moules à madeleine au ¾.
• La cuisson est de 13 minutes. Démouler et laisser refroidir.
• Déguster.
Moule à madeleines
Source Cuisine addict
Qu'elles soient natures, à l'ancienne, parfumées au citron ou à la fleur d'oranger, les
madeleines font partie de ces petites mignardises sucrées toujours appréciées par vos invités
au moment du café et par les plus petits à l'heure du goûter.
Pour les confectionner, certains optent pour un moule à madeleine silicone, car les
empreintes n'ont pas besoin d'être beurrées, d'autres trouvent qu'en utilisant un moule à
madeleine traditionnel en métal leurs madeleines sont plus jolies et plus croustillantes grâce
à la caramélisation produite lors de la cuisson. C'est le cas de de Cyril Lignac, sachez que le
célèbre chef pâtissier préfère les moules à madeleine en métal, pour une cuisson à l'ancienne
de ses madeleines.
Gourmandise : ajoutez une coque en chocolat à vos madeleines. Une fois vos madeleines
démoulées, déposez quelques pistoles de chocolat au fond de votre moule à madeleine et
laissez fondre quelques instants au four. Ensuite, déposez vos madeleines dans les
empreintes et laissez prendre au réfrigérateur.
Comment utiliser un moule à madeleine ?
Et réussir à obtenir la petite bosse caractéristique sur le dessus
• Mettez la pâte à madeleine au frais pendant au moins 2h avant cuisson
• Graissez les empreintes si nécessaire, en fonction de la matière du
moule (silicone, fer blanc ou antiadhésif)
• Utiliser une poche à douille ou une cuillère suffisamment grosse pour le
remplissage
• Pour garantir la bosse des madeleines, remplissez les empreintes
étroites et profondes aux ¾ ; si le moule à madeleine possède des
empreintes larges et moins hautes, remplissez de pâte à ras bord
• Enfourner à 200/230°c. Une fois que la bosse de la madeleine est
apparue, baissez la température du four à 180°c pour terminer la
cuisson. C’est le choc thermique qui est le secret de la réussite.
• Démoulez délicatement dès la sortie du four et laissez refroidir sur une
grille à pâtisserie.
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