SUPPORT DE MODULE 1,
REALISER LORS DU SEMINAIRE DE
FORMATION EN
AGROALIMENTAIRE.
BAREKA TRAINING FOOD TECHNOLOGY
Module 1: PRODUCTION DE JUS DE FRUITS
• Cequ'il faut savoir avant de se lancer dans la
production des jus de fruits
1- Comment ?
2- Pourquoi ?
Plan de travail
1- POURQUOI???
Introduction
2- COMMENT???
I- Matériels
II- Procédé de fabrication
III- Techniques de conservation
VI- Étiquetage
Conclusion
INTRODUCTION
Le concept du « bien manger pour mieux vivre » est de nos jours en croissance
exponentielle. Ainsi, le nombre croissant de consommateurs urbains soucieux de leur
santé, et du devenir de nos produits (fruits) sur le marché donnent un coup de fouet
à la consommation des jus de fruits, facilement digérables par notre organisme et
conservables sur une longue période. Des structures telles que l’ANOR sont en
charge du contrôle qualité des produits alimentaires sur le marché dans notre pays.
Quoi de mieux donc que de manger chez soi???
I- MATERIELS
a- LA MATIÈRE PREMIÈRE
Le fruit qui est un produit végétal généralement sucré et coloré, aux multiples vertus
(fibres, vitamines, antioxydants) et issu de la floraison des plantes à fleurs sera à la base de la
production de nos jus de fruits.
On distingue les fruits riches en chair comme la papaye, la goyave et les fruits riches en eau
comme l’ananas, la pastèque.
b- LES ADDITTIFS AUTORISÉS
Pour améliorer les qualités organoleptiques de notre jus, nous pouvons ajoutés certains
produits à l’instar de:
Les conservateurs: pour prolonger la durée de vie du produit. EX: solbate de
potassium (3g/L); le benzoate de potassium (1g/L).
Les antioxydants: pour limiter le changement de coloration de notre jus. EX: la
vitamine c ou acide ascorbique (3g/L).
Les régulateurs d’acidité: pour réguler le pH du jus. EX: l’acide citrique (2g/L).
Épaississants: pour rendre notre jus plus lourd. EX: les gommes, la pectine .
c- LES USTENSILS
Il s’agit de: balances, plateaux, bassines, couteaux, extracteur, tamis, spatule,
réfractomètre, pH-mètre, marmite, bouteilles, capsules, capsuleuses.
II- PROCÉDÉS
➢ Achat de la matière première
➢ Première pesée
➢ Lavage et désinfection
➢ Pelage et parage
➢ Deuxième pesée
➢ Découpage
➢ Extraction ou broyage
➢ Tamisage de la pulpe
➢ Troisième pesée
➢ Calcul du rendement d'extraction
➢ Mesure des paramètres (pH et degré brix)
➢ Formulation
➢ Conditionnement
➢ Conservation.
III- TECHNIQUES DE CONSERVATION
✓ Pour les bouteilles en plastiques il est recommandé un double pasteurisation, c’est-
à-dire que nous chauffons notre pur jus et notre pulpe obtenus après extraction dans
une même casserole à une température de 95°c (première pasteurisation); puis nous
filtrons et nous formulons avant de formuler une deuxième fois toujours à 95°c.
Il est recommandé de laisser refroidir les bouteilles au moins jusqu’à 65°c pour éviter de
déformer les bouteilles.
✓ Pour les bouteilles en verre, on parle plutôt d’appertisation. C’est une technique de
conservation qui consiste à stériliser à la fois la bouteille en le jus en mettant dans un
bain mairie qu’on va porter à ébullition 5min (pour 2mois de conservation) qu’on va
après laisser refroidir.
VI- ETIQUETAGE
L’étiquette doit contenir un certains nombres d’éléments:
Le nom du produit
Les ingrédients
Les allégations
Les règles d'utilisation
Date de production et de péremption
Numéro de lot
Code barre
Bienfaits
Bon à savoir
Composition nutritionnelle
Allergies.
CONCLUSION
Nous vous remercions pour la confiance, et votre disponibilité .
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Présenter par Mlle : INES FLUIVYNE