SUPPORT DE MODULE 03,
REALISER LORS DU SEMINAIRE DE
FORMATION EN
AGROALIMENTAIRE.
BAREKA TRAINING FOOD
TECHNOLOGY
(SURFACE DE RECHERCHE ET D’INNOVATION EN
AGROALIMENTAIRE)
Module 03 : Confection et décoration du
gâteau de cérémonie ;
PLAN DE LA DECORATION DES GATEAUX
A. Généralités sur la décoration des gâteaux
B. Matériaux nécessaires
C. Montage de la génoise
D. Réalisation de la crème au beurre
E. Techniques de Décoration avec crème au beurre
F. Réalisation de la pâte à sucre
G. Décoration avec la pate à sucre
H. Technique de montage du gâteau étage
A- Généralités sur la décoration des gâteaux
La décoration des gâteaux aussi appelée cake
design est un art qui consiste à monter les gâteaux décorer pour un
évènement quelconque.
Le principe consiste a monter un type de gâteau (génoise) ensuite une
crème, la pate a sucre… puis les assemblées de façon a obtenir un
gâteau décoré.
Il existe plusieurs techniques de décoration à savoir:
a. La décoration a la crème au beurre
b. La décoration avec la pate a sucre
a- Décoration à la crème au beurre
La décoration à la crème au beurre est une technique de décoration qui
consiste à préparer une crème au beurre et l’utiliser pour recouvrir la
ganache ou la génoise, afin d’effectuer les disailles ;
b- Décoration à la pate à sucre
C’est une technique de décoration qui consiste a monter la pate a sucre
pour recouvrir le gâteau, et les lisser afin de ressortir la forme de la
génoise ;
B- Matériaux nécessaires
• La batteuse électrique (Coute 6500f , 15000F, 17500f)
La batteuse électrique est un matériel indispensable dans la réalisation
du gâteau de cérémonie, car sans elle, on ne peut monter la crème.
Elle sert à battre la crème au beurre et la génoise.
• Le fouet manuel (Coute 500 a 1000f)
Le fouet manuel est utilisé à la place de la batteuse électrique pour
monter le gâteau, dans l’endroit ou il ya manque de lumière.
Il sert à battre le blanc d’œuf additionné au sucre afin de les monter à
la neige.
• La Maryse (cf. KITE DE PATISSERIE)
La Maryse ici a le rôle de la spatule de cuisine. Elle sert à Amalgamer la
pate (la tourner) au moment ou on ajoute du sucre glace au beurre déjà
bien battu avec la batteuse ou le fouet manuel,
• Un frigo (coute 50000F à 500000f°)
Ici le frigo est nécessaire pour la conservation du gâteau a une
température ambiante, et rend le gâteau souple pour une bonne
consommation ;
• Le rouleau pâtissier (coute 500 à 2500F)
Il sera utile dans le cas échéant pour aplatir notre pâte à sucre, sur une
bonne paillasse bien désinfecter.
• Un tamis (coute 300 à 1000f)
Le tamis sert à tamiser la farine afin d’éviter les grumeaux de se former
dans la génoise et tamiser aussi le sucre glace si possible.
• LA SEMELLE (coute 1500 à 5000F)
La semelle est la plaque sur laquelle on dépose le gâteau pour la
décoration.
• Les douilles (Cf. KITE DE PATISSERIE)
Elles servent à monter des disailles, et pour mieux décorer il faut
réaliser cela mainte fois, nous pouvons aussi maitriser les numéros de
chaque douilles. Exp : N°21 pour la meilleur disaille du bas du gâteau,
et celui de la décore pointé.
• les poches à douilles (Cf. KITE DE PATISSERIE)
Elles servent à contenir de la crème, afin de réaliser une bonne
décoration, en pressant sur ces poches, pour pousser la crème au
beurre vers les douilles.
• la table roulante ou cake board (Cf. KITE DE PATISSERIE)
C’est une sorte de table spécifique utilisé pour monter toutes sortes de
gâteau et les décorés sur ca, sans perdre de l’énergie, c.-à-d. la main
gauche tourne cette table, la main droite décore ;
• Le lisseur à gâteau (Cf. KITE DE PATISSERIE)
Le lisseur à gâteau permet de racler techniquement la crème, le gâteau
soit bien lisser afin de donner une beauté exacte de la génoise.
• Les piquets à brochettes (coute 500 à 1000f)
Ce sont des battons qui servent à assembler les gâteaux étages
permettant de le soutenir normalement ;
C- Montage de la génoise
La génoise est un type de gâteau très souple, utilisée pour être décoré.
Ce pendant, on peut utiliser d’autres types de gâteau pour décorer à
savoir le gâteau au lait. Mais seulement, le gâteau au lait est beaucoup
concentré et par conséquent très lourd.
La génoise est préférée parce qu'elle est souple et très légère, ce qui
facilite sa décoration.
Elle est constituée de 4 ingrédients principaux a savoir dans l’ordre de
mélange:
✓ Les œufs (04)
✓ Le sucre (120g)
✓ L'arome (de votre choix, mais vanille de préférence)
✓ La farine (120g)
▪ Préparation de la génoise
préchauffer le four a 180°c (le bien surveiller avec le
thermomètre)
Dans un saladier, casser les œufs et incorporer par la suite le
sucre et battre les deux à la neige
après que les deux soient montés à la neige, ajouter l’arome et
mélanger à la Maryse
tamiser la farine et l'incorporer tout en mélangeant avec la
Maryse
Beurrer le moule puis fariner et incorporer la pate
Enfourner (en le surveillant pendant 20 a 30min)
Défourner
D- Réalisation de la crème au beurre
Il existe plusieurs types de crème au beurre a savoir:
✓ La chantilly
✓ La crème anglaise
✓ La meringue suisse
✓ La crème pâtissière…
Alors, ici nous allons nous se focaliser sur celle qui parait la
plus évidente et la plus pratique à savoir la chantilly qui est
constituée de trois ingrédients principaux à savoir:
La margarine (250g),
Le sucre glace (200g),
L’arome (de votre choix toujours).
NB: pas besoin du sucre pour la réalisation de la crème au
beurre;
▪ Préparation de la meringue suisse
✓ A laide d’un mixeur, battre la margarine pendant
30minutes
✓ Tamiser le sucre glace et y incorporer puis battre a
nouveau pendant 30minutes
✓ Ajouter l'arome et battre a nouveau pour l'incorporer.
E- Technique de Décoration avec crème au beurre
C’est une technique de décoration qui consiste à monter une
crème au beurre puis l’utiliser pour décorer une génoise suivant
les étapes suivantes.
▪ Coupage de la génoise
▪ le recollage des couches
▪ Recouvrement de la génoise avec crème
▪ Lissage
▪ Montage du disaille
F- Réalisation de la pate à sucre
Pour la réalisation de la pate a sucre, nous avons besoin de:
▪ Le glucose
▪ La gélatine
▪ Le sucre glace
▪ l’eau
▪ l’arôme
▪ Le colorant
▪ Préparation de la pâte à sucre
✓ tiédir de l’eau
✓ ajouter la gélatine et homogénéiser
✓ sur une paillasse, déposer le sucre glace, ajouter le glucose pétrir les
deux à l’aide des mains
✓ ajouter la gélatine diluée à l’eau et continuer le pétrissage à l’aide des
mains
✓ ajouter l'arome au choix
✓ appliquer si nécessaire le colorant alimentaire de son choix.
G- Décoration avec la pate à sucre
✓ Après la réalisation de la pate sucre,
✓ la technique de décoration consiste
✓ à enrouler la pâte à sucre sur le gâteau
✓ puis la remmener sur le gâteau,
✓ la déposer en la déroulant du rouleau.
✓ Après que cela soit étaler sur le gâteau, tapoter a laide de la main pour la faire
adhérer. Tailler le reste de pate débordant tout autour à l’aide d’un couteau.
H- Technique de montage du gâteau étage
Le principe de montage du gâteau étage consiste d'abord à monter les différents
gâteaux ensuite les assemblés les uns sur les autres en utilisant les piques à
brochettes pour les soutenir.
CONCLUSION
Nous vous remercions d’avantage ;
« Bareka Training Food Technology, vous la bonne continuité dans la réalisation
de gâteau de vos cérémonies »
Présenter par M. GWODA DAVID (expert en
technologie Alimentaire)
« Le Cameroun ne souffre pas de manque de
matière première, mais d’un défaut de
transformation de ses ressources. »