Introduction

Introduction

La découverte des biofilms est attribuée à l'inventeur du microscope, Anthony van

Leeuwenhoek, qui fut le premier à observer les communautés microbiennes attachées aux
surfaces des dents vers l’année 1683. (Roux et al, 2006)
Le biofilm est constitué d’une communauté de micro-organismes fixés à une surface et
généralement inclus dans une matrice extracellulaire (Carpentier et Cerf, 1993). Cette
définition regroupe des situations très différentes, depuis quelques bactéries adhérentes à une
surface, à des biofilms épais présentant une diversité écologique importante.
On admet généralement que dans un écosystème donné le nombre de bactéries attachées
aux surfaces est 1000 à 10 000 fois plus important que le nombre de bactéries planctoniques
(Watkins et Costerton, 1999).
La matrice extracellulaire est constituée d’exopolymères bactériens, de matière organique
et non organique, ainsi que de macromolécules du milieu environnant (Campanac et al.,
2002).
Le nombre d’étapes de formation de biofilm est varié de quatre à six en fonction des
auteurs et du niveau de détail recherché :
- Film primaire ou film conditionnant
Un phénomène important pour l’étape d’adhésion des bactéries est le conditionnement des
surfaces ou le film conditionnant (Sandrine, 2007). En effet l’immersion d’un support vierge
de toute contamination dans un liquide est immédiatement suivie par une adsorption de sels,
de protéines, de glycoprotéines. La formation rapide d’un film entraîne une modification des
propriétés de surface, et éventuellement une modification de l’affinité des bactéries pour cette
surface (Pouneh, 2009).

- Transfert des bactéries vers le support

Les bactéries ne peuvent pas orienter leur déplacement vers les surfaces à coloniser sur de
longues distances. Elles peuvent par contre reconnaître des changements dans leur
environnement chimique, notamment à proximité d’une surface (Costertonet al, 1999).
- L’adhésion initiale
Les bactéries sont capables de se fixer à de nombreux supports de natures différentes
(inerte ou vivant) (Singh et al., 2000). Les premières espèces colonisatrices seraient des
bactéries possédant des mécanismes extrêmement efficaces d’acquisition des nutriments,
capables de se multiplier dans des milieux très pauvres (Szewzyk et al., 2000). Ainsi,
l’adhésion bactérienne va mettre en jeu différents mécanismes physico-chimiques et
biologiques.

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- La formation de micro-colonies
L’étape de colonisation consiste en une accumulation plus ou moins intense et rapide par
division cellulaire des bactéries adhérées, mais aussi par recrutement continu de bactéries
planctoniques(Pouneh,2009).
Ce processus correspond donc à une occupation progressive de la surface disponible
(colonisation horizontale) et à un développement en épaisseur, conduisant à la formation
typiquedemicro-colonies.
La quantité d’EPS produite ainsi que la nature et les propriétés de ces EPS varient en fonction
des conditions environnementales : quantités de nutriments, présence de biocides,
hydrodynamique (Michaud et al., 2003 ; Olofsson et al., 2003).

- Maturation du biofilm
Cette phase de stabilisation correspond à un équilibre dynamique avec perte de biomasse
(mortalité et décrochement) et multiplication concomitante d’une partie de la biomasse fixée.
Le point important est la diminution de l’activité métabolique globale. Celle-ci met en jeu des
mécanismes qui peuvent expliquer, au moins en partie, la résistance des biofilms à certains
antimicrobiens et son évolution en fonction de l’âge du biofilm (Nguyen et al., 1989).
Au sein du biofilm, l’activité métabolique globale ralentit et l’architecture se modifie.
Des canaux aqueux se créent entre les colonies permettant une circulation des nutriments,
enzymes et déchets. Le biofilm va donc acquérir une structure tridimensionnelle
caractéristique (Costerton et al., 2003 ; Campanac et al., 2002).

- Dispersion du biofilm
Le détachement de cellules du biofilm intervient lorsque les conditions
environnementales deviennent défavorables : limitation de la disponibilité en oxygène dans
des biofilms épais, apparition de forces de cisaillement dues aux conditions
hydrodynamiques, diminution de la concentration ou modification de la nature des nutriments
disponibles (Sauer et al, 2002 ; Sauer et al., 2004). Les bactéries peuvent alors migrer afin
de trouver un environnement plus favorable à leur développement permettant ainsi la
colonisation d’autres sites (Spormann, 2008 ; Otto, 2008).
Les biofilms dans les industries alimentaires sont à l'origine de problèmes affectant la
qualité hygiénique des produits et matériaux transformés, en effet, les biofilms sont associés à
40% des intoxications alimentaires (Lequette et al.,2010). Les bactéries présentes dans le
biofilm sont excrétées et peuvent se retrouver dans le produit fini, affectant son hygiène et sa
qualité hygiénique (Brook et Flint, 2008). En plusle développement de biofilms peut

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également induire de la corrosion sur les surfaces métalliques des aliments et réduire
l'efficacité des appareils en réduisant le transfert de chaleur dans les échangeurs de chaleur
(Simoes et al., 2010).

Dans l'industrie laitière Il existe deux types de biofilm. Premièrement, les biofilms
environnementaux sont ceux qui se développent lentement sur toutes les surfaces humides qui
n'entrent jamais en contact avec les produits laitiers (drains, planchers, murs, plafonds). En
revanche, des biofilms de procédé se forment sur les surfaces internes des équipements, qui ne
sont généralement pas très diversifiés (dominés par peu d’espèces bactériennes) et se
développent plus rapidement au cours d'une journée de production (Bremer et al., 2015).
Une source majeure de contamination des produits laitiers est souvent le résultat d'une
désinfection et/ou d'un nettoyage inadéquats de l'équipement (Srey et al,2013).
Dans des conditions favorables, les biofilms dans les environnements de transformation
du lait se forment initialement par l'accumulation de matière organique sur les surfaces
métalliques et sont ensuite colonisés par des bactéries, bien que l'on pense que le lait est un
milieu favorable pour la croissance bactérienne en raison de son pH (presque neutre) et de sa
variété, ainsi que sa richesse nutritionnelle (Mogha et al., 2014). Le biofilm laitier se
développe très rapidement (8-12h), avec des nombres bactériens souvent supérieurs à 106
bactérie/cm (Malek, 2013).
Plusieurs facteurs influençant l’attachement des bactéries aux surfaces des industries laitières,
parmi ces facteurs :
- L’hydrophobicité du support : Cerca et al., (2005) ont trouvé que l’adhésion de souches
de Staphylococcus était plus forte aux surfaces hydrophobes qu’aux surfaces hydrophiles.
- Les propriétés physico-chimiques de surface des bactéries : L’hydrophobicité des cellules
est impliquée dans les interactions qui favorisent l’adhésion aux surfaces comme
démontré dans les approches théoriques de ce phénomène. Toutefois, pour Flint et al.,
(2001), l’adhésion à l’inox n’était pas liée à l’hydrophobicité et la charge de surface des
cellules de bacilles thermophiles mais plutôt à leurs protéines de surfaces. De même,
l’hydrophobicité cellulaire des souches de S. epidermidis n’avait aucune influence sur leur
adhésion à des surfaces hydrophiles et hydrophobes (Cerca et al., 2005).

La flore constitutive du biofilm en industrie laitière peut-être variée et comprendre de

nombreuses espèces aussi bien Gram+ que Gram-, telles que Streptococcus, Staphylococcus,
Listeria, Pseudomonas et certaines entérobactéries (Sharma et Anand, 2002).

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Les bactéries du genre Staphylococcus sont des cocci à Gram positif, non sporulés,
regroupés en amas, immobiles et anaérobies facultatifs. La présence des staphylocoques dans
les aliments représente un risque pour la santé humaine, puisque certaines souches
appartenant principalement à l'espèce S. aureus produisent des entérotoxines dont l'ingestion
provoque une toxiinfection alimentaire qui se manifeste par des nausées, vomissements,
diarrhées, douleurs abdominales et maux de tête (Brisabois, 2016).

Les Staphylococcus ont une aptitude à former des biofilms adhérant à des surfaces très
diverses la formation de biofilms se déroule on deux phases la première phase consiste en
l'attachement initial des cellules sur une surface location et à la formation d'une communauté
structuré, mature et multicouche des cellules bactériennes (Otto, 2008). Dans l'industrie
laitier, il est important de connaître les conditions dans lesquelles S. aureus est capable de
survivre, adhérer aux surfaces et former des biofilms (FutagawaSaito 𝒆𝒕𝒂𝒍., 2006),
conduisant à la contamination des produits alimentaires. En forme planctonique, S. aureus
n'apparaît pas résistant aux désinfectants, comparativement à d'autres bactéries, mais il peut
être parmi les plus résistants lorsqu'il est attaché à une surface (Fratamico 𝒆𝒕𝒂𝒍., 2009).

S. aureus peut produire un biofilm multicouche incorporés dans un glycocalyx avec

l'expression des protéines hétérogènes dans l'ensemble, formant au moins deux types de
biofilms : ica-dépendant, médiée par adhésine intercellulaires polysaccharidique (PIA)/poly-
N-acétyl-glucosamine β-1,6 (PNAG) et ica-indépendante, médiée par des protéines (Beloin et
Ghico, 2005nio).
En plus les souches de Staphylococcus aureus sont des bactéries productrices des
entérotoxines thermorésistantes pouvant provoquer une intoxication chez l'homme.
Neuf types antigéniques majeurs de la SE (Entéro-toxine Staphylococcus) ont été désignés :
SEA, SEB, SEC, SED, SEF, SEG, SEH, SEI et SEJ (Zhange 𝒆𝒕𝒂𝒍., 1998). Toutes ces
toxines présentent une activité super antigéniques en interagissant avec les cellules
présentatrices d’antigène et, stimulent la prolifération non spécifique des cellules T (Balabon
𝒆𝒕𝒂𝒍., 2000 ; Nehal 𝒆𝒕𝒂𝒍., 2010). S. aureus peut provoquer des maladies d’origine
alimentaire et un spectre diversifié d'infections aiguës et chroniques, allant des simples
infections cutanées aux affections potentiellement mortelles, telles que la septicémie,
l'endocardite et l'ostéomyélite (Kiedrowski et al., 2011 ; Kavanaugh et Horswill, 2016 ;
Maia et al., 2020).

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La contamination peut être d'origine animale (mammite) ou le long de la chaine de

fabrication (manipulation humaine…). Il a été démontré que la capacité de S. aureus
productrice des biofilms est un des facteurs potentiellement impliqués dans la persistance de
S. aureus dans les cellules hôtes. En plus toute les installations industrielles fabriquant des
produits à humidité intermédiaire ou élevée sont exposées à la formation de biofilms. Tout
équipement non stérilisé abrite des microorganismes qui peuvent amorcer un processus de
colonisation entre deux procédures de nettoyage-désinfection, et ce en quelques heures
(Jouenne, 2008). Avec les composés organiques et inorganiques, les bactéries sont
considérées comme des agents d'encrassement majeurs (Anand et al., 2014).
Pour cela le choix de ce thème va nous permettre d’évaluer la formation de biofilms par
les Staphylococcus dans la laiterie d’Aures.