Master 1 Nutrition et Diététique Humaine

Cours

Rations alimentaires et
besoins nutritionnels
Par Dr. SAIDI Hamza
 Diététique : C’est la science qui s’intéresse aux pratiques alimentaires, dont font
partie les régimes alimentaires.

Nutrition : C’est la science qui s'intéresse aux rôles des nutriments dans
l'organisme humain et à leurs interactions ainsi qu'aux besoins
nutritionnels des individus et des populations.
Alimentation : C’est l'ingestion de nourriture par les organismes pour obtenir les
nutriments nécessaires à leur croissance et fonctionnement.
Ration alimentaire : l’ensemble des aliments ingérés chaque jour pour répondre à un
besoin nutritionnel
Besoin nutritionnel : La quantité moyenne de nutriments nécessaire
quotidiennement pour assurer le développement de l'organisme
Aliment : Substance susceptible d'être digérée, de servir à la nutrition d'un être vivant.
Nutriment : Substance alimentaire pouvant être directement assimilée.
La ration alimentaire

La ration alimentaire est l’ensemble des aliments ingérés chaque jour pour répondre à un besoin nutritionnel

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Aliments

Nutriments

Fonctionnement physiologique des organes

 Les facteurs influençant les besoins nutritionnels

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Age Sexe Etat Activité Climat
physiologique physique
 La ration alimentaire doit obéir aux conditions suivantes

Macronutriments Apport
Saine Micronutriments Fibres alimentaires
hydrique

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Absence d’agent Glucides Vitamines Prébiotiques Eau
pathogène Lipides Minéraux
Protéines
 Les aliments

Groupes alimentaires

Viandes Produits Corps Légumes Fruits Fruits

Poissons Légumineuses Céréales laitiers gras frais frais secs
Œufs
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Hydrolyse
digestive

Acides Acides minéraux Eau

Oses Vitamines
gras aminés
 Nutriments

Métabolite Cofacteur

Besoin cellulaire
SAIDI HAMZA M1 NDH USTHB Besoin
Fonction Besoin
physiologique plastique énergétique et
spécifique dynamique

Multiplications Travail musculaire,

cellulaires intellectuel, régulation de la
Maintien de leurs glycémie, de la température
membranes corporelle, de la défense
immunitaire
 La ration alimentaire en macronutriments pour un adulte bien portant (%)

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45 – 55 % 30 – 35 % 15 – 20 % de
de glucides de lipides protéines
 Besoin nutritif
en glucides
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 Glucides

Polysaccharides Disaccharides Monosaccharides

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Glycogène Maltose Fructose
Amidon Lactose Mannose
Cellulose Saccharose
Inuline
Les sucs
digestifs
Digestion
des
glucides
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Glucose 6 phosphatase Glucokinase

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Signification physiologique cellulaire du besoin en glucides

Le besoin glucidique est nécessaire, mais pas obligatoire

Acidocétose  15 mmol/L Corps
cétoniques
Glucose Cétogenèse β-oxydation Ac. gras
Pyruvate
Glycolyse
 Pour éviter l’accumulation de métabolites (Acétyl-CoA et oxaloacétate), il faut respect un certain rapport entre
l’apport en AG et les glucides

50% de polysaccharides amylacés

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55% Glucides 25% de disaccharides

25% de monosaccharides.

Sur 2000 calories, le besoin en glucides est de 1100 calories qui représentent 275g de
glucides. La ration alimentaire devra être composée de 138g de pain, pomme de terre,
pâtes ou plats à base de semoule (couscous); 68 g de lait ; 68g de fruits.
 Hypoxie

Mitochondries ne sont pas fonctionnelles

ATP Glycolyse anaérobie

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Le tissu adipeux est dépourvu de la glycérol kinase

il ne peut pas utiliser le glycérol sanguin

le glycérol lui provient de la voie de la glycolyse

Besoin nutritif
en lipides
 BESOIN NUTRITIF EN LIPIDES

Acides gras

Acides gras saturés Acides gras monoinsaturés Acides gras polyinsaturés

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Ac. Myristique C14:0 Ac. Oléique C18:1 n-9 Ac. Linoléique C18:2 n-6 5/1
Ac. Palmitique C16:0 Ac. Linolénique C18:3 n-3
Ac. Stéarique C18:0

Ac. Docosahexaénoïque
C22:6 n-3
Graisse animale Huile d’Olive 250 mg/j
Ac. eicosapentaénoïque
Huile de Palme
C20:5 n-3
Huile de Coprah

AGS Les huiles de maïs, soja,

Margarine Hydrogénisation des AGI tournesol, pépin de raisin, et noix
Le poisson gras
Trans
Graisse animale Cholestérol
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 Besoin en lipides

Quantitatif Qualitatif

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Structural
Energétique

Structural Fonctionnel

Fonctionnel

Non obligatoire Obligatoire

Le besoin en lipides est un besoin qualitatif, indispensable l’acide linolénique (3)

lié aux acides gras polyinsaturés de la série oméga 3 et l’acide linoléique (6)
l’acide arachidonique
oméga 6 que l’organisme humain ne peut pas synthétiser.
 50% de lipides mono insaturés

25% de poly insaturés

25% d’acides gras saturés

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Pour 2000 Calories, elle devra être composée de 33-45 g d’huile
d’olive, 20-25g de fruits oléagineux et 15-20g de beurre.
Le rapport entre l’acide linoléique et l’acide linolénique doit être limité à cinq (10/2=5)

250 mg/j

250 mg/j
Besoin nutritif
en protéines
 BESOIN NUTRITIF EN PROTEINES

Protéines

Animales Végétales

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Acides aminés Tryptophane, Lysine, Méthionine, Phénylalanine,
essentiels Thréonine, Valine, Leucine, Isoleucine, Histidine

Alanine, Glutamate, Glutamine, Aspartate, Asparagine, Arginine,

Acides aminés
Cystéine, Glycine ou glycocolle, Proline, Sérine, Tyrosine
non essentiels
 Le facteur limitant

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L’AAE ayant le SC le plus faible est considéré comme le premier AA limitant de la protéine
alimentaire, i.e. le premier AA qui ne couvre pas les besoins de l’organisme et qui peut limiter
l’utilisation des autres AA pour la synthèse protéique. L’œuf représente la protéine dite « de
référence », car elle contient tous les AAE en quantité suffisante : son indice chimique est de 100.
 Coefficient d’utilisation digestif

Caractérise la qualité nutritionnelle de la protéine

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VPO (95%) Produits laitiers (90%) légumineuses (75%) céréales (66%)
 Viandes – Poissons - Oeuf (VPO)

Protéines

Myosines Myoglobines Collagène

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La contenance en myoglobine

Viandes rouges Viandes blanches

Poissons Pauvre en collagène

Oeufs Ovalbumine (Blanc) + Ovovitelline (Jaune)

Ovomucoïde (glycoprotéine) qui est responsable de l’allergie à l’oeuf.

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14 % de protéines (8 g)
 Le lait de vache renferme 3-3,7% de protéines (35 g/L).

72-80 % de Caséine 14 % de Lactoalbumine 6 % de Lactoglobuline

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facteur limitant Acides amines soufrés (méthionine et cystéine).

Les fromages à pâte dure (Gruyère, Emmental) sont plus

concentrés en protéines que le lait entier ou les yaourts.
 Protéines des légumineuses

Protéines (24%)

Globulines prolamines glutélines

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facteur limitant Methionine
Digestion des protéines
Phase digestive gastrique

Arrivée des protéines

Cellules pariétales de
Secrétion de Hcl pH 2 à 4
la muqueuse gastrique

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Cellules principales de
Pepsinogène Pepsine
la muqueuse gastrique

Protéines Polypeptides
Phase digestive pancréatique

Acidité Peptides + Lipides

Sécrétine
CCK

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Endopeptidases (trypsinogène,
chymotrypsinogène, élastase)
Bicarbonates
Suc pancréatique + Bile

Exopeptidases (Procarboxypeptidases A et B)
Phase digestive pancréatique
Phase digestive pancréatique

…..-AA-AA-ARG-AA-AA-…. …..-AA-AA-LYS-AA-AA-….

Trypsine

…..-AA-AA-ARG AA-AA-…. …..-AA-AA-LYS AA-AA-….

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Carboxypeptidase B

…..-AA-AA- ARG …..-AA-AA- LYS

 …..-AA-AA-PHY-AA-AA-…. AA. aromatiques (Phénylalanine,
-TRP- Tryptophane, Tyrosine) et
-TYR-
Chymotrypsine

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AA. aliphatiques (Glycine, Alanine,
Valine, Leucine, Isoleucine, Proline)
…..-AA-AA-PHY AA-AA-….
-TRP
-TYR
Carboxypeptidase A

…..-AA-AA- PHY
TRP
TYR
Phase digestive intestinale

Dipeptidase Prolidase

Gly-Leu AA-Pro

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Aminopeptidase N hydrolyse les oligopeptides dont l’aminoacide N-terminal est neutre, excepté la Proline N-terminale

Aminopeptidase A hydrolyse les aminoacides N-terminaux acides tells Glu, Asp

Dipeptidyl peptidase IV libère

AA-Pro-AA-AA-…..
AA-Ala-AA-AA-…..
Absorption des acides aminés

ASC (Alanine – Sérine – Cystéine)

Systèmes de transports
couplés au sodium

IMINO (Proline - Glycocolle)

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Système L (Leucine, Isoleucine, Valine)
Systèmes de transports
non couplés au sodium

Y+ (AA acides et AA basiques)

Besoin en azote

Besoin en azote pour la

Besoin en AA essentiels
synthèse des AA non essentiels

Besoin minimum en protéines est de 0.6 g/kg de poids corporel

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Compenser les pertes azotées

➢ Variations inter-individuelles Augmentation du

besoin 0.8-1 g/kg
➢ Etats inflammatoires
 Bilan azoté

= Protéines ingérées – Protéines excrétées

Protéines = N x 6.25
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Chez le sujet adulte la balance azotée est nulle

• Croissance du • Traumatisme
nourrisson et de chirurgical
l’enfant • Grand brûlé
Bilan positif • Grossesse, Bilan négatif • Cancer
• Lactation, • SIDA
• Activité sportive, • Sepsis
• Convalescence • Manque AA essentiel
 Apport
Désaminations
excédentaire
Transamination
en protéines

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Pyruvate ou
α cétoglutarate oxaloacétate
Turn-over des protéines
 Facteurs influençant l’utilisation métabolique d’une protéine

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Etat métabolique : en Association protéines-
Etat nutritionnel du
situation de catabolisme lipides ou protéines-
sujet : il peut être lié à la
(dénutrition, traumatisme, glucides : Comme
qualité de l’alimentation
chirurgie, infections aigues, présenter dans le besoin
(ex. régime végétalien,
troubles nerveux, douleurs lipidique, les protéines
réduction des apports en
inflammatoires, jeûne s’assemblent avec les
glucides ou lipides) ; ou à
prolongé au delà de 24h) ; ou lipides pour former des
la constitution du sujet
(ex. obèse ou maigre) ; d’anabolisme lipoprotéines ou avec les
(convalescence, gestation, glucides pour former les
croissance de l’enfant, après glycoprotéines
une phase du catabolisme) (hémoglobine glyquée).
Facteurs influençant l’utilisation métabolique d’une protéine

Facteur hormonal : on distingue des effets hormonaux anabolisants et catabolisants sur le

métabolisme protéique :
- Effets hormonaux anabolisants : Hormone de croissance ou GH (growth hormone) et
l’IGF-1 (insulin growth factor-1), androgènes (testostérone, androstène-dione), insuline,
prolactine, progestérone, HCG (human Chorionic Gonadotropin)
- Effets hormonaux catabolisants : hormones thyroïdiennes, cortisol, cortisone.

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 DEPENSE ENERGETIQUE

Les nutriments capables de fournir de l’énergie

Glucides Lipides Protéines

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Le besoin en vitamines et sels minéraux n’est pas calorique, mais indispensable pour permettre
d’extraire l’énergie contenue dans les aliments en catalysant des réactions enzymatiques.
 La DE est expliquée par les principes de la bioénergétique (étude du flux dans l’organisme)

Lois de la thermodynamique

ler
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principe ou principe de Lavoisier
L’énergie ne se crée pas et ne se détruit pas mais se transforme

H2O CO2 Urée

Ingestion des aliments

Digestion en nutriments

Libération des électrons aux

Libération des métabolites via Libération des atomes d’hydrogènes
cytochromes de la chaîne
les voies métaboliques (dans le cycle de Krebs) qui seront fixés
respiratoire mitochondriale afin
(glycolyse, -oxydation aux nucléotides (NADH2 et FADH2,
de produire de l’énergie (ATP)
mitochondriale, cétogenèse) eux mêmes des vitamines : B3 et B2).
en utilisant l’oxygène de l’air.
L’application du 2ème principe de la thermodynamique repose sur la loi de Carnot
l’énergie contenue dans les aliments ne peut pas être extraite en totalité, mais uniquement une partie qui sera utilisée par
l’organisme, appelée Energie libre (notée G).

la quantité d’un aliment ingéré qui peut produire de l’énergie (ex. pain, amidon, glucose, ATP) ne fournit pas la même valeur
calorique par combustion dans un calorimètre par rapport à l’organisme humain (sachant que 01 gr de glucides et protéines libère
4 cal ; que 01gr de lipides 9 Cal et que 01gr d’alcool 7 Cal). Cette perte est retrouvée dans les activités enzymatiques pour
catalyser une réaction biochimique, où elles sont limitées par une constante de variation énergétique, notée G

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L’énergie non utilisée sera dissipée sous forme de chaleur.

Au niveau l’organisme, la chaleur est produite par des protéines découplantes enchâssées dans la membrane interne
mitochondriale, appelées UCP (uncoupling protein). Elles sont présentes dans le tissu adipeux et le muscle squelettique pour
produire de la chaleur dans un environnement froid.
Phosphorylation oxydative et découplage
MESURE DE LA DEPENSE ENERGETIQUE

Calorimétrie directe Mesure l’énergie dissipée sous forme de chaleur

Calorimétrie indirecte ou
méthode des échanges Mesure l’énergie fournie pour l’exécution d’une fonction
gazeux respiratoires

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Méthode des bilans ou
Evalue les effets des nutriments à long terme comme la
méthode factorielle prise de poids
 Calorimétrie directe

Mesure de la chaleur dégagée chez un sujet placé dans une chambre à parois adiabatiques

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Chambre calorimétrique ou chambre d’ATWATER
Avantage
Donne des mesures moyennes de la DE

Inconvénients
Ne précise pas la DE liée à l’oxydation
de chaque substrat énergétique

Ne précise pas les besoins caloriques

spécifiques pour établir une ration
alimentaire, mais un besoin
énergétique global.
 Calorimétrie indirecte

Mesure du volume d’oxygène (VO2) inspiré, et le volume de gaz carbonique (VCO2) rejeté

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QR = VCO2 / VO2
C72H112N18O22S + 77 O2 → 63 CO2 + 38 H2O + SO 3 + 9 CO(NH2)2
Glucides QR = 1 Lipides QR = 0.7 Protéines QR = 0.8
C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O C16H32O2 + 23 O2 → 16 CO2 + 16 H2O

Quotient Alimentaire Glucides 55 %

Lipides 30 %
Protéines 15 %

QA = (0.55 x 1) + (0.3 x 0.7) + (0.15 x 0.8) = 0.88

Un QA inférieur au QR signifie que la contribution des lipides à la ration alimentaire dépasse les capacités d’oxydation
lipidique de l’organisme et place le sujet à risque de prise de poids.
Exercice : L’oxydation des aliments consommés par sujet sous forme d’un repas libère de l’énergie qu’on veut déterminer. Ce sujet utilise 414.6
litres d’oxygène et élimine 353.3 litres de CO2. L’urée urinaire sous forme d’azote est de 12.8 grammes (oxydation des protéines).
Sachant 1 gramme d’azote est oxydé par 5.92 litres d’oxygène et élimine 4.75 litres de CO2 (donnée chimique calorimétrique non liée à
l’oxydation du repas).

1. Calcul du QRNP : SAIDI HAMZA M1 NDH USTHB

On commence par déterminer le nombre de litres d’oxygène utilisés et de CO2 rejetés lors de l’oxydation du repas et qui ont permis
l’excrétion urinaire de l’azote, propre à l’oxydation des protéines.

La différence en volume d’oxygène et en volume de CO2 mesurés a servi pour l’oxydation de l’ensemble glucides (G) + lipides (L), qui nous
permettent de calculer le QRNP.
On aura : Volume d’oxygène (G+L) = litres d’O2 (total) - litres d’O2 Proteines = …..litres d’O2
Volume de CO2 (G+L) = litres de CO2 (total) - litres de CO2 Proteines = ….. litres de CO2

QRNP = Volume de CO2 / Volume d’oxygène = …..

___________________________
________________________________________________________
QRNP
G L
0,707 0,000 0,502
0,710 0,016 0,497
0,720 0,055 0,482
0,730 0,094 0,465
0,740 0,134 0,450
0,750 0,173 0,433
0,760 0,213 0,417
0,770 0,254 0,400
0,780 0,294 0,384
0,790 0,334 0,368
0,800 0,375 0,350
0,810 0,415 0,334
0,820 0,456 0,317
0,830 0,498 0,301
0,840 0,539 0,284
0,850 0,580 0,267
0,860 0,622 0,249
0,870 0,666 0,232
0,880 0,708 0,215
0,890 0,741 0,197
0,900 0,793 0,180
0,910 0,836 0,162
0,920 0,878 0,145
0,930 0,922 0,127
0,940 0,966 0,109
0,950 1,010 0,091
0,960 1,053 0,073
0,970 1,908 0,055
0,980 1,142 0,036
0,990 1,185 0,018
1,000 1,232 0,000
2. Conversion du QRNP en grammes de glucides + lipides métabolisés
A partir de la table du QRNP, on fait correspondre les quantités de G et L qui ont été utilisés pour oxyder 1 litre d’oxygène.
Pour QRNP = 0.86  G = ….. g / litre d’O2
 L= ….. g / litre d’O2
A partir de ces données, on peut connaître la quantité entière de G et L oxydés lors du repas par rapport à la quantité restante d’O2 (après
soustraction de celle liée aux protéines).
On aura : Quantité de glucides = ….litres d’O2 x ….. g = ……. g de glucides
Quantité de lipides = …… litres d’O2 x ….. g = …… g de lipides
3. Quantité de protéines métabolisées
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On admet que 1 g d’urée renferme 0.5 grammes d’azote et que 1g d’azote excrété dans les urines provient de la dégradation de 6.25 gr. de
protéines. Ainsi, la quantité de protéines métabolisées du repas est :
12.8 gr. d’azote x 6.25 g = 80 grammes de protéines

4. Quantité de la dépense énergétique totale produite par le repas :

Sachant que 01 g de glucides et de protéines libère 4 Calories et que 1 g de lipides libère 9 Calories, l’oxydation du repas aura fournie :
Glucides …..g x 4 = …… Calories
Lipides : …… g x 9 = ……. Calories
Protéines : …… x 4 = …… Calories

La dépense énergétique totale du repas est de : …….. Calories

 Méthodes d’étude du Quotient Respiratoire

Méthode en circuit fermé Méthode en circuit

de Bénedict ou Spiromètre ouvert de Tissot
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Le QR nous renseigne sur quoi ?
La valeur du QR peut refléter l’orientation de l’organisme vers une voie métabolique donnée (si QR= 1, la glycolyse
devrait être importante et il a tendance à stocker le glucose vers les lipides et donc prendre du poids ; contrairement
à celui qui aurait un QR de 0.7, il devrait être maigre, car il est orienté vers la dégradation des graisses

Les tissus glucodépendants présente un QR = 1 ; alors que les tissus non glucodépendants (foie, muscle, cœur,
le tissu adipeux) ont un QR = 0.7

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La lipogenèse se fait avec des QR=1, alors que la lipolyse avec un QR=0.7

la dégradation des glucides conduit à une acidose (production élevée d’ions H+), alors que celle des lipides
vers une alcalose (production élevée de CO2).

Les maladies cachectisantes (cancer) conduisent à un QR= 0.8 (dégradation des protéines)
 Méthode des bilans

Thermochimie alimentaire

Mesure de l’énergie ingérée Différence Mesure de l’énergie excrétée

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Energie métabolisable

Coefficient d’utilisation digestif = (Quantité du nutriment ingéré - Quantité du même nutriment excrété) / Quantité du nutriment ingéré
 FACTEURS QUI MODIFIENT LA DEPENSE ENERGETIQUE

FACTEURS ENDOGENES FACTEURS EXOGENES

Etat nutritionnel
Choix du substrat énergétique par les tissus
Qualité de la prise alimentaire
Disponibilité du substrat énergétique
Métabolisme de base
Perméabilité membranaire au substrat énergétique

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Systèmes enzymatiques qui métabolisent le substrat
Thermogenèse

énergétique
Activité physique

Effet hormonal dans le métabolisme énergétique

Rythme circadien

Rôle des vitamines dans le métabolisme énergétique Croissance

Rôle des sels minéraux dans le métabolisme énergétique Gestation et Allaitement

1. FACTEURS ENDOGENES
1.1. Choix du substrat énergétique par les tissus

Les glucides Les lipides Les acides aminés

(glucose, fructose, galactose) (acides gras) (Alanine, Glutamate, Glutamine, Aspartate)

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Substrat énergétique Activité Jeûne
Substrat énergétique Substrat
prépondérant physique prolongé
prépondérant au glucoformateur
prolongée
niveau des muscles
squelettiques

Le lactate
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Les corps Le glycérol
Jeûne cétoniques
prolongé Jeûne Le foie, le tissu adipeux,
prolongé le cœur et les muscles
Substrat squelettiques utilisent
glucoformateur Utilisés par Substrat
le cerveau majoritairement les
glucoformateur
acides gras comme
source d’énergie.
Disponibilité du substrat énergétique

Concentration
du substrat

Le flux sanguin les thromboses sont à l’origine de la dénutrition, alors que le substrat est présent dans le sang

SAIDI HAMZA M1 NDH USTHB Action hormonale de l’adrénaline et du glucagon

Intégrité des systèmes cataboliques Activité enzymatique (triglycéride lipase, glycogène phosphorylase).

La présence de co-facteurs, tels que le calcium, le magnésium, les

vitamines impliquées dans ce catabolisme (B1, B2, B3, B6, B8).
Perméabilité membranaire au substrat énergétique

Glucose Acides gras Acides aminés

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GLUT SGLT Carnitine ASC
Systèmes enzymatiques qui métabolisent le substrat énergétique

Le bon fonctionnement du système enzymatique pour libérer l’énergie du substrat sous forme d’ATP

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La glycolyse ne démarre que si la glucokinase ou l’héxokinase phosphoryle le glucose en G6P ; par la
suite les deshydrogénases du cycle de Krebs libèrent les hydrogènes des métabolites intermédiaires
pour former du NADH2 et du FADH2 ; ces deux nucléotides transportent à leur tour les hydrogènes
pour les céder aux cytochromes de la chaîne respiratoire mitochondriale ; le couplage ADP +Pi ne
peut se faire que si l’ATPase est active afin de former de l’ATP et de l’eau métabolique
Effet hormonal dans le métabolisme énergétique

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La présence des hormones régulant le stockage (Insuline) et la dégradations
des substrats énergétiques (glucagon adrénaline), ainsi que l’intégrité des
voies de signalisation (l’AMPcyclique, de l’AMPkinase, de l’IRS et Grb)
Rôle des vitamines dans le métabolisme énergétique

Vitamine B1 ou thiamine sous forme de TPP (thiamine pyrophosphate) comme cofacteur de la

pyruvate déshydrogénase (pyruvate – Acétyl CoA)

Vitamine B2 ou riboflavine sous forme de FADH2 dans le cycle de Krebs

Vitamine B3 ou niacine sous forme de NADH2 dans le cycle de Krebs

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Vitamine B5 ou acide pantothénique sous forme de Coenzyme A dans le cycle de Krebs

Vitamine B6 ou pyridoxine sous forme de pyrodoxal phosphate dans l’activité des transaminases hépatiques

Vitamine B8 ou biotine dans l’activité des carboxylases

Rôle des sels minéraux dans le métabolisme énergétique

magnésium (Mg) dans la pompe ATP-Mg dépendant

le fer et le cuivre dans l’activité des cytochromes de la chaîne respiratoire mitochondriale

le calcium pour la dégradation du glycogène

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le phosphore pour la synthèse de l’ATP et les intermédiaires de la glycolyse (G6P, F6P, F1,6 diP, glycéraldéhyde 3P, PEP)

le sodium pour le transport actif du glucose et des acides aminés via les transporteurs SGLT et navettes ASC

l’iode pour l’activité des hormones thyroïdiennes

le sélénium (glutathion péroxydase) et le zinc (superoxyde dismutase) dans la protection antioxydante (stress oxydant).
FACTEURS EXOGENES
Etat nutritionnel (nourri ou à jeun)

Dure 8h Après 12h Au-delà de 16h

Prise Phase post- Phase post- Phase de

alimentaire prandiale absorptive jeûne
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DE
DE Adrénaline, glucagon, cortisol,
Insuline hormones thyrodiennes
SNP (acetyl-choline) SNS (noradrénaline)
Qualité de la prise alimentaire

➢ La DE est modifiée en fonction du nombre de repas consommés par jour

➢ Un index glycémique élevé favoriserait l’insulinosécrétion et une baisse de la DE

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➢ La métabolisation des nutriments nécessite de l’énergie appelée ADS (Activité Dynamique Spécifique).

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Le maximum de l’ADS Les VPO présentent une L’ADS augmente dans un La DE de l’ADS est une
est observé après 4 à 5h DE de 30%, les lipides environnement chaud, alors production de chaleur et
de la prise alimentaire 14% et les glucides 5%. qu’elle diminue dans le froid. non pas une synthèse d’ATP

la quantité d'énergie dégagée par le corps après la digestion de cet aliment.

Dépense énergétique liée au métabolisme de base

la DE du MB est liée aux fonctions vitales de l’organisme

✓ Mesurer à l’état de jeûne (12h)

Formule de Harris et Benedict
Homme : DER = (13.707 x P) + (492.3 x T) - (6.673 x A) + 77.607
✓ En période de sommeil
Femme : DER = (9.740 x P) + (172.9 x T) - (4.737 x A) + 667.051
P : Poids (kg), T : Taille (m), A : âge (années)
✓ Neutralité thermique entre 20-22°C
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✓ Un repos physique et intellectuel de 20 minutes avant le test

✓ L’alimentation devra être équilibrée au moins 3 jours avant

Formule de Black
Homme : DER = [1.083 x P0.48 x T0.5x A-0.13] x (1000/4.1855
Homme : MB = 40 Calories / heure / m² Femme : DER = [0.963 x P0.48 x T0.5x A-0.13] x (1000/4.1855
Femme : MB = 38 Calories / heure / m² P : Poids (kg), T : Taille (cm), A : âge (années)
Facteurs qui augmentent le MB

a) Cycle menstruel: le MB est augmenté pour le remaniement tissulaire de l’endomètre utérin.

b) Emotions: le MB est augmenté due à une sécrétion élevée des hormones de stress, tel que le cortisol

c) Fièvre: le MB est augmenté due à une libération importante des cytokines pro inflammatoires

d) Dyspnées: le MB est augmenté due à une hyperventilation.

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e) Gestation: voir DE et gestation lactation

f) Café: le MB est augmenté due à une sécrétion élevée d’adrénaline et noradrénaline.

g) Adrénaline: le MB est augmenté due à l’hypermétabolisme

h) Tabac: La nicotine du tabac augmente la sécrétion de dopamine

i) Hyperthyroïdie: La T3 active la chaîne respiratoire mitochondriale

j) Travail physique: voir DE et activité physique

k) Surconsommation alimentaire: voir DE et ADS

Facteurs qui diminuent le MB

a) Age : 35 Cal/h/m2 à la naissance ; 55 Cal/h/m2 à 6 ans ; 40 Cal/h/m2 chez l’adulte ; 34 Cal/h/m2  80 ans. Ceci est
dû à la diminution de la masse musculaire
b) Chute de la pression atmosphérique : Elle conduit au manque d’oxygène qui fait diminuer le MB
c) Malnutrition ou dénutrition: ces 02 situations diminuent la DE par manque de substrats énergétiques et donc le MB.
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d) Sexe: le MB est bas chez la femme par rapport à l’homme en lien avec la masse musculaire
e) Régime végétalien: La carence en protéines d’origine animale diminuent l’ADS et donc le MB

f) Hypothyroïdie: Cas inverse de l’hyperthyroïdie

g) Sommeil: en lien avec la chute de sérotonine

h) Adaptation au climat: La valeur du MB est plus faible dans les pays chauds, tels que ceux d’Afrique par rapport
aux pays froids (les mesures ont été faites à neutralité thermique).
i) Hypopituitarisme: en rapport avec la diminution de sécrétion des hormones hypophysaires, dont l’ACTH qui
contrôle la sécrétion de cortisol.
Dépense énergétique liée à la thermogenèse
Dans un environnement froid où la température est inférieure à la neutralité thermique (20-22°C),
l’organisme dépense de l’énergie (DE) pour produire de chaleur, appelée thermogenèse de réchauffement. La
vitesse de la thermogenèse est limitée par la lipolyse du tissu adipeux et donc un amaigrissement important
qui arrive à un maximum de perte pondérale, appelé métabolisme de sommet au delà duquel le sujet décède.
Dépense énergétique liée au rythme circadien

Le rythme circadien ou nycthéméral est lié au cycle d’éveil et de sommeil entre le jour et la nuit. La DE
varie durant ces 02 cycles (24 heures) en fonction de la variation de la consommation d’O2, qui est augmentée
durant le jour et réduite dans la nuit. En effet, pendant la nuit le monde végétal consomme d’O2, alors qu’il le
produit durant le jour sous l’effet de l’intensité lumineuse (photosynthèse). La consommation d’O2, est
diminuée de 10%. Il a été observé que le maximum de consommation d’O2 est situé au crépuscule, puis
commence à décroître jusqu’à un minimum jusqu’à l’aube. De même, la quantité de CO2 produite est réduite
de 20-30%. C’est pour cette raison, que la lipogenèse (stockage des graisses et donc prise de poids) est active
la nuit, vu que le métabolisme oxydatif sont freiné.
Dépense énergétique liée à la croissance

Entretien des
fonctions
physiologiques
de l’organisme

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Production
d’énergie
sous forme
d’ATP
Accroissement de
la masse
tissulaire, lié à la
multiplication
cellulaire
Dépense énergétique liée à la gestation et à l’allaitement

La DE augmente de 20% durant la gestation et l’allaitement

Les besoins énergétiques augmentent à partir du 2ème trimestre avec un besoin supplémentaire de 100 Calories/jour,
jusqu’à 200-300 Calories/jour 3ème trimestre.

La DE liée à la gestation

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Remaniements des Synthèse des L’activité Préparation de la
tissus maternels tissus fœtaux du placenta phase de lactation.

Le gain de poids gestationnel est de 10-12 kg.

Durant l’allaitement, la DE sera rehaussée de 80% en plus de la DE du MB jusqu’au 6ème mois de la lactation.
Dépense énergétique liée au jeûne

Phase I, dite de jeûne court terme < à 3 jours.

Sur le plan métabolique - Légère hypoglycémie,

- Elévation de la gluconéogenèse (GNG) : 180 g de glucose produit

Acides Catabolisés par les muscles squelettiques,

- Lipolyse du tissu adipeux cardiaques et le tissue adipeux
gras libres

- Le bilan azoté est négatif

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Sur le plan hormonal - Chute de l’insulinémie

- Augmentation des secrétions de glucagon, cortisol et d’adrénaline

Phase II, dite de jeûne long  à 3 jours et < à 02 mois

Sur le plan métabolique

- L’hypoglycémie persiste, mais se stabilise.
- Diminution de la GNG : 80 g de glucose produit, 40 g sont utilisés par le cerveau et 40 g par les autres tissus glucodépendants.
- Adaptation métabolique du cerveau aux corps cétoniques.
- Lipolyse du tissu adipeux devient intense, avec un flux plus important en acides
gras libres (AGL). La -oxydation mitochondriale est insuffisante pour cataboliser les Acétyl CoA issus des AGL. Ces derniers
formeront des corps cétoniques (hydroxybutyrate et acétoacétate).
- Les muscles squelettiques, le cœur et le tissu adipeux continuent d’utiliser les AGL.
- Le bilan azoté s’équilibre.

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Sur le plan hormonal
- Arrêt de la chute de l’insulinémie
- Le cortisol et l’adrénaline restent augmentés; l’hypersécrétion du glucagon est modérée.
Phase III, dite de jeûne long terme  à 02 mois

Cette phase est incompatible avec la vie. Elle est appelée « phase du paradoxe métabolique ». Le sujet décède par une forte
déshydratation due aux effets de l’hyperglycémie.

Sur le plan métabolique

- Apparition d’une hyperglycémie.
- Retour de la GNG avec production de glucose.
- Retour du Bilan Azoté négatif (arrêt de l’épargne glucidique par l’oxydation des AGL).
- Diminution de -oxydation mitochondriale
- Diminution de la cétogenèse.

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Sur le plan hormonal
- Hypersécrétion du glucagon et du cortisol.
- Hyposécrétion d’adrénaline.