République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

École Nationale Supérieure des Sciences de la Mer et de l'Aménagement du Littoral
Département Ressources Vivantes

TROISIEME ANNEE HALIEUTIQUE (3HAL)

MODULE : QUALITÉ ET ALTÉRATION DU POISSON FRAIS

(CRÉDITS : 4 // COEFFICIENTS : 2)

COURS N° 2 : ALTERATION DES ALIMENTS (Partie ½)

Dr. BOUKHAROUBA A.
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LA MENTION "FRAIS"
Cette allégation ne peut être utilisée que dans des cas précis. Au moment de la vente, il faut que le
produit/l’ingrédient répond à l’ensemble des trois critères suivants :
1. Les qualités organoleptiques
Odeur, goût, aspect, texture, couleur… qui révèlent sa fraîcheur. Le produit dégage une bonne odeur,
la couleur de la viande est vive, les fruits et légumes ne sont pas flétris ou fanés, une pâte ne doit pas
paraître desséchée... Il doit également avoir une bonne qualité hygiénique et ne pas présenter de
moisissures par exemple.
2. Les caractéristiques qui doivent être les mêmes à la vente qu’à la production
C'est-à-dire que le produit ne doit pas avoir été conservé par l’ajout d’additifs ou de conservateurs.
Les traitements physiques comme la cuisson ou l’ionisation qui consistent à exposer les aliments à
des rayonnements ionisants afin de réduire le nombre de micro-organismes qu'ils contiennent, sont
interdits. Il ne peut avoir été conservé que par la réfrigération.
3. Le troisième critère concerne la date de fabrication qui ne peut être supérieure à 30 jours
(moins je 30 jours)
Dans certains cas, la mention produits "frais" peut concerner seulement un ingrédient du produit,
comme dans le cas des pâtes aux œufs frais. Ici, ce sont uniquement les œufs qui doivent être frais au
moment de la fabrication des pâtes. Au moment de la vente, les pâtes quant à elles, pourront avoir été
fabriquées depuis plus de 30 jours.
THE DIFFERENCE BETWEEN «FRESH FOOD», «RAW FOOD» AND «READY-TO-EAT
FOOD»
«Fresh food» refers to food items that have not been processed or preserved. The opposite is "stale"
or "spoiled" or "bad".
«Raw food» food that is eaten uncooked, that has not yet been cooked, or that has not been cooked
enough. The opposite of "cooked food".
«Ready-to-eat food» is food that will not be cooked or reheated before serving. This includes salads,
cooked meats, smoked fish, desserts, sandwiches, cheese and food that you have cooked in advance
to serve cold.
ALTERATION DES ALIMENTS
Elle se traduit par un changement d’apparence, d’odeur ou de goût, qui les rendent impropres à la
consommation.
Les aliments altérés ne sont pas forcément insalubres, mais sont souvent considérés comme
désagréables et ne sont ni achetés ni consommés. De ce fait, l’altération des aliments est considérée
comme un facteur de pertes économiques pour les producteurs, les distributeurs et les consommateurs,
par la réduction de la quantité et de la qualité produite, engendrant ainsi une augmentation des prix.
En fonction de l’altération, les aliments peuvent être classés en 2 catégories majeures :
a) Aliments périssables : Les produits frais à activités d’eau élevée, à courte durée de vie due à
une altération par prolifération microbienne (viande, poisson, volaille, œufs, lait, fruits et
légumes).
b) Aliments non périssables : Aliments à faible activité d’eau, résistants à l’altération
microbienne (sucre, farine, riz, noix, …).

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PETITE PARENTHÈSE HISTORIQUE
La découverte du monde microbien
La découverte de ce monde fut l’œuvre de Antoni Van Leeuwenhoek, un marchand de tissus,
commerçant et savant néerlandais, connu pour ses améliorations du microscope et comme l'un des
précurseurs de la biologie cellulaire et de la microbiologie.
Utilisant des lentilles grossissantes pour inspecter la qualité du tissage des marchandises achetées, il
finit par développer une technique pour fabriquer des lentilles de microscope d’une qualité et d’une
puissance inconnues ailleurs dans le monde scientifique de son époque. Dès 1674, il en tire de
nombreuses et étonnantes observations, entre autres les microalgues, les protozoaires et les plus
grandes bactéries, qu’il appela à l’époque « Animalcules » Animalcula.
De ce fait, et parce que personne à l'époque n'a pensé relier la présence de ces petits organismes aux
maladies, la microbiologie a pris un retard de 200 ans avant de se développer.
La génération spontanée (abiogenèse) :
Théorie selon laquelle la vie provient du non vivant. Une notion aristotélicienne, supposant
l’apparition, sans ascendant, d’êtres vivants à partir de la matière inanimée non vivantes, tels les
microorganismes qui proviendraient de la décomposition de tissus animaux ou végétaux morts. Ou
encore, la viande en décomposition qui produirait des asticots et des mouches dans des conditions
climatiques favorables.
Réfutation de la génération spontanée et acceptation de la biogenèse
Au début du 19 siècle, plusieurs chercheurs essayent d'apporter des preuves en faveur de la biogenèse
en se basant sur des expériences :
1. Lazzaro Spallanzani tentait de réfuter l’abiogenèse : Il faisait bouillir des solutions nutritives à
base de bœuf dans des flacons avant de les sceller hermétiquement, et dans lesquels aucun
microorganisme n’est apparu. Par conséquent son expérience a prouvé que les microbes
provenaient de l'air et qu'ils été tués par une ébullition. Cependant, John Needham n’était pas
convaincu, car pour lui l’air était essentiel pour l’abiogenèse des microbes.
2. Après 80 à 90 ans, Theodor Schwan et Franz Schulze réfutèrent le raisonnement de Needham ;
Schulze fit passer l’air à travers de forte solutions d’acides, et Schwan le fit passer à travers un
serpentin chauffé au rouge, et dans les 2 expériences aucun microorganisme n’est apparu. Les
partisans de l’abiogenèse (génération spontanée) n’étaient pas encore convaincus. Ils prétendirent
que l’acide et la température avaient modifié l’air de façon tel qu’il ne pouvait y avoir de
croissance.
3. En 1850, Schroeder et Van Dush firent une expérience plus convaincante en faisant passer l’air
dans des tubes remplis de coton. L’élimination des microorganismes de l’air par filtration, après
passage de celui-ci à travers le coton. Ces travaux participent à la remise en cause de la théorie
de la génération spontanée, dont la contestation ne verra son achèvement que bien plus tard grâce
à Louis Pasteur.
4. En 1857, Louis Pasteur démontre que la fermentation du sucre en acide lactique est due à un
microorganisme ne provienne pas d’une génération spontanée. Et pour clore le débat, Il a utilisé
en 1861 des flacons à col de cygne. Ce chercheur met ainsi en évidence la présence des
microorganismes dans l'atmosphère, et montre que le développement de ces microorganismes
dans certains liquides organiques est la cause de leur altération.
« Le rôle de l'infiniment petit dans la nature est infiniment grand » Louis PASTEUR

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THE DIFFERENCE BETWEEN « MICROBIOTA » AND « MICROFLORA »
Microbiota is the newer and correct word for what was formerly referred to as microflora. Microflora
indicates that the microorganisms in question would be of the Plant Kingdom, which, of course, is
incorrect.
In older times, living things were classified into two Kingdoms, the Animal and the Plant kingdoms.
Microorganisms were initially placed in the Plant Kingdom, thus the term "Flora".
Since microorganisms have been removed from the plant kingdom and are now in separate Kingdoms
of their own, thus the tern "Flora" is incorrect, so it is now changed to "Microbiota".
Microbiota refers to the interacting microbes in a given environment “microbiome” (the ecosystem
of which the microorganisms form part).
While microflora is an ancient term, now used when you need to differentiate a sub-group from the
whole microbiota
For example, the opportunistic germs are different from the normal flora, both in the gut’s microbiota.
Note here that the term 'germs' is better used for potential pathogens, while flora is non-related to
health issues.
ORIGINE DE LA FLORE MICROBIENNE DES ALIMENTS
La présence de micro-organismes dans la matière alimentaire brute (d'origine végétale ou animale)
n'ayant subi aucun traitement est tout à fait normale, et sa charge microbienne peut varier entre 102 -
109 UFC/g.
La flore microbienne des aliments peut être classée en 2 catégories, selon son origine :
a) La flore originelle (Origine endogène) :
Propre à l’aliment lui-même, constituée la plupart du temps de micro-organismes commensaux
saprophytes de surface et/ou intestinaux (microflore bénéfique). Cependant on peut y rencontrer des
germes effectivement ou potentiellement pathogènes (microflore néfaste), dans le cas des plantes ou
animaux malades (ou porteurs sains).
Exemple :
− La flore originelle du lait, lorsqu’il est prélevé d’un animal sain ; comporte surtout des
bactéries saprophytes des canaux galactophores (Micrococcus, Lactococcus, Lactobacillus).
− La flore originelle du lait, lorsqu’il est prélevé d’un animal atteint de mammites ; des bactéries
pathogène et dangereuses peuvent être présentes dans le lait (Staphylococcus aureus,
Streptococcus uberis, …).
La mammite est une réaction inflammatoire de la glande mammaire d'origine infectieuse.
b) La flore secondaire ou de contamination (Origine exogène) :
Il existe 3 principales sources de contaminations exogènes des aliments :
1. Contamination par les manipulateurs
Peut provenir aussi bien de personnes saines que malades ou guéries (porteurs sains).
➢ Contaminations de contact, par les mains (Staphylococcus, Streptococcus, …),
➢ Contamination fécale ; le manque d'hygiène peut entraîner la présence sur la peau de bactéries
intestinales (Salmonella),

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 ➢ Contaminations aéroportées ; toux, éternuement ou simplement la respiration,
➢ Contamination par les vêtements.

2. Contamination par l’environnement

Les principaux vecteurs de ce type de contamination sont :
➢ L’air : les poussières chargées de spores fongique et bactériennes (Bacillus)
➢ Le sol : flore tellurique (Actinomycètes, moisissures, microorganismes sporulés ;
Clostridium, Bacillus, Streptomyces, Corynebacterium, Penicillium, Aspergillus, Fusarium,
...)
➢ De l'eau : bacilles à Gram (-) ou (+), aérobie (Pseudomonas, Aeromonas, ...). Aussi, l’eau peut
être un vecteur de bactéries pathogènes en cas de pollution (Salmonella, Shigella, Yersinia,
Vibrio, Listeria, …) et même de virus.
➢ Autres contaminations : par les insectes (transmission de parasites).
3. Contaminants industriels
Ce genre de contamination est en général spécifique d'une industrie à une autre. Le matériel industriel
est une source de contamination, en particulier :
➢ Les surfaces poreuses (plan de travail)
➢ Les habitudes de nettoyage et la nature des produits utilisés (torchons)
➢ Les outils et les machines
➢ Lors de la préparation de produits à partir de matières premières diverses (contamination par
les épices, ou contamination d'un produit animal par un produit végétal)
➢ Les traitements peuvent induire ou favoriser la dispersion d'une microflore (en boucherie,
« l'abattage, la saignée et l’éviscération » peuvent être à l’origine d’importantes
contaminations, s'ils ne sont pas réalisés de manière satisfaisante.
➢ Les déchets industriels sont aussi une source potentielle de contamination.