Mots des apprenants en rapports avec l’analyse sensorielle

PRORAL

26 Goût ; 24 Couleur ; 24 Odeur ; 19 Texture ; 14 Forme ; 11 Laboratoire ; 9 Analyse ; 8

Qualité ; 8 Acidité ; 8 Produit ; 7 Echantillon ; 6 Arôme ; 5 Organoleptique ; 5 Toucher ; 4
Aliment ; 3 Odorat ; 3 Prélèvement ; 3 Volume ; 3 Matière ; 3 Chimique ; 3 pH ; 3
Microorganisme ; 3 Contrôle ; 2 Quantité ; 2 Propriété ; 2 Méthode ; 2 Physique ; 2
Nutrition ; 2 Alimentaire ; 2 Composition ; 1 Défaut ; 1 Température ; 1 Nature ; 1 Point ; 1
Précisément ; 1 Poids ; 1 vue ; 1 Etude ; 1 Sensible ; 1 Emotion ;1 Perception ; 1
Echantillonnage ; 1 Essai ; 1 Résultat ; 1 Structure ; 1 Projet ; 1 Anglais ; 1 Salle ; 1 Sport ; 1
développement ; 1 Livre ; 1 Scientifique ; 1 Matériel ; 1 Observation ; 1 Vie ; 1 Chaleur ; 1
Test ; 1 Vue ; 1 Constituant ; 1 Vitamine ; 1 Microbiologie ; 1 Densité ; 1 Pasteurisation ; 1
Audition ; 1 Microscope ; 1 Pétri ; 1 Boite ; 1 Masse ; 1 Alimentation ; 1 Intoxication ; 1
Biochimie ; 1 Chimie 1 sensorielle ; 1 Aspect ; 1 Salé ; 1 Sucré ; 1 Traitement ; 1
Caractéristique ; 1 Appareil
1
Mots des apprenants en rapports avec l’analyse sensorielle

2
 ANALYSE SENSORIELLE : UNE
VRAIE COMPÉTENCE À
ACQUÉRIR
Djamel-Eddine MEKHANCHA
Alimentation, Nutrition et Santé (Université Salah BOUBNIDER Constantine 3)
Biotechnologie et Qualité des Aliments (Université Frères MENTOURI Constantine 1)
INATAA (Université Frères MENTOURI Constantine 1)
[Link]@[Link]
3
Quelques repères chronologiques pour situer
l’évaluation sensorielle (1)
• Alimentation, Nutrition et Santé  Hippocrate (5ème
siècle av. J.-C.) « Que ton alimentation soit ta
première médecine »
• Physique  Newton (17-18ème)
• Chimie  Lavoisier (18ème)
• Microbiologie  Pasteur (19ème)
• Evaluation sensorielle  ?

4
Quelques repères chronologiques pour situer
l’évaluation sensorielle (2)
• Evaluation sensorielle  ?

• Evaluation sensorielle a l’âge de l’Humanité

• Les humains (comme tous les êtres vivants) ont
utilisé leurs organes des sens pour collecter des
données sur Leur environnement et entre
autres sélectionner leurs aliments

5
L’évaluation sensorielle a l’âge de
l’Humanité et se pratique quotidiennement
Cela s’explique par les définitions de la NORME
ISO 5492

Et par nos comportements d’achats …

6
Et par nos
Comportements
d’achats …

Isabelle Boutrolle. Mesure de l’appréciation des aliments par les consommateurs : état des pratiques et
propositions méthodologiques. Sciences du Vivant [q-bio]. AgroParisTech, 2007. NNT : 2007AGPT0083.
pastel-00004525 [Link]

7
Evaluation sensorielle
• Approche hédonique avec des sujets « naïfs »

• Approche analytique pour décrire, caractériser et

discriminer les produits avec des sujets formés, des
experts

• Tests de conformité

8
Applications dans les IAA
• Approche hédonique pour les études de marchés et lancement de
nouveaux produits
• Formulation de produits
• Etudes des impacts technologiques sur les caractéristiques
organoleptiques
• Comparaison de produits concurrents
• Comparaison de plusieurs fabrications
• Etude de conformité (ISO 20613)

DJAZAGRO 2023 - Djamel-Eddine MEKHANCHA 9

GÉNÉRATEURS DE DONNÉES
• DONNÉE = INFORMATION QUALITATIVE ou QUANTITATIVE
• GÉNÉRATEUR = FOURNISSEUR
• pH mètre
• Chromatographe
• Galerie API
• Balance
• Toise
•…

10
GÉNÉRATEURS DE DONNÉES
• Et en évaluation sensorielle ?

11
I. VISION
I.1. Organe = Œil
 Cornée + humeur aqueuse + pupille/iris + cristallin + humeur vitrée + rétine +
nerf optique
 Le cristallin se déforme pour accommoder
 3 membranes : rétine avec FOVEA, la membrane la plus interne + choroïde +
sclérotique
Collaborons pour compléter cette diapositive.

12
 I. VISION

13
[Link]
I. VISION
I.2. Nature du stimulus
 Flux de photons (Voir théorie électromagnétique et théorie corpusculaire de la
lumière)
 Propagation en ligne droite = vitesse = c = 3.108 m/sec
 E = h.c/λ (en Joules) où : h = constante de Planck 6,626.10-34 [Link] ; λ = longueur
d’onde en m => E = h.f où f = fréquence en Hz
 Lumière visible  380 < λ < 740 nm : λ < 380 nm  UV et λ > 740 nm  IR
La nature du stimulus est donc physique.

14
I. VISION
I.3. Cellules sensorielles
Bâtonnets et cônes = neurones bipolaires spécialisés
 Bâtonnets avec rhodopsine (Vit A)
 Cônes avec 3 pigments (voisin de la rhodopsine) chez l’homme (bleu, vert et rouge).
Chez l'homme, la vision est trichromique : La perception des couleurs est le résultat
d'une combinaison de calculs de luminosité réalisés par les différents cônes sensibles
à des longueurs d'onde spécifiques du spectre lumineux (les principales couleurs
perçues par les cônes sont représentées par un petit carré coloré).
 Les cônes rouges sont sensibles au ■ rouge, ■ orange et ■ jaune, un peu moins au
■ vert, et un peu au ■ violet, mais pas au ■ bleu
 Les cônes verts sont moins sensibles au ■ rouge et au ■ jaune, mais plus au ■ vert.
Ils sont aussi un peu sensibles au ■ bleu ciel
 Les cônes bleus sont sensibles au ■ bleu ciel, au ■ bleu et au ■ violet 15
I. VISION
I.4. Perception visuelle
 Ebauche de la vision avec 1 photon/sec/bâtonnet
 Bonne perception avec 104 à 105 photons/sec/cône
 Saturation des bâtonnets avec 102 photons/sec/bâtonnet
 Eblouissement avec 1010 photons/sec/cône
 Vision des couleurs : hypothèse de la trivariance des couleurs = 3 radiations
monochromatiques de λ quelconque dans une proportion unique bien définie
 Perception des couleurs, des contrastes (couleur du fond et de l’objet)
 Reconnaissance des formes et des mouvements

16
I. VISION
I.5. Importance de la vision
 40% de la totalité des entrées sensorielles = principale source d’information sur le
monde extérieur : l’univers de l’Homme est principalement visuel.
 De nombreuses personnes réagissent davantage à la couleur des denrées
alimentaires qu’à leur saveur, arôme et flaveur. Les entrées visuelles semblent
dominer les entrées gustatives et olfactives : l’intensité de la flaveur citron augmente
avec la coloration jaune => erreur d’attente suite à une extrapolation.

17
II. OLFACTION
II.1. Organe = Muqueuse olfactive
 Muqueuse olfactive = zone différenciée de la muqueuse du plafond des fosses
nasales de 2 à 3 cm2 (GUERRIER et UZIEL, Physiologie neurosensorielle en ORL,
Ed. Masson)
 Se distingue de la muqueuse respiratoire par une coloration jaune brun, une ciliature
animée de mouvement non coordonnés, des glandes de Bowman sécrétrices de
mucus
 Muqueuse olfactive = neuroépithélium pseudostratifié avec 3 types cellulaires :
cellules réceptrices avec cils et axones, cellules de soutien, cellules basales
 Sous muqueuse = regroupement des axones  nerf olfactif

18
 II. OLFACTION
II.2. Nature du stimulus
 Molécules volatiles pour émaner du produit et parvenir aux fosses nasales puis en solution
dans la phase aqueuse du mucus olfactif en contact avec des récepteurs membranaires
portés par les cils
 Presque toutes les molécules organiques ou minérales dont le poids moléculaire (PM) est
compris entre 30 et 300 daltons
 Un paramètre essentiel = la concentration du stimulus (molécules odorantes) dans l’air qui
parvient aux fosses nasales
Rappel : La concentration maximum d’un corps en phase gazeuse correspond à sa pression
de vapeur saturante qui dépend de la température. Plus le PM  plus la pression de vapeur
saturante . Ceci peut expliquer que peu de produits odorants ont un PM > 300 daltons.
Le pouvoir odorant d’une molécule peut être modifié par son support physique (aérosols).
La nature du stimulus est donc chimique.
19
II. OLFACTION
II.3. Cellules olfactives
Les récepteurs olfactifs (30 000/mm2  3 000 000/cm2) = neurones bipolaires dont
les corps cellulaires donnent naissance à 2 prolongements :
 1 prolongement périphérique dentritique avec extrémité renflée ou vésicule
olfactive qui s’épanouit en une touffe d’une dizaine de cils olfactifs mobiles de 5
à 80 µm de longueur entièrement trempées dans le mucus.
 1 prolongement central axionique, non myélinisé (0.2 µm de diamètre) qui
s’enfonce dans la sous-muqueuse, se regroupant avec d’autres axones pour
former les faisceaux du nerf olfactif.
Durée de vie d’un cil olfactif ≈ 24 h. Il y a ciliogénèse et neurogénèse permanentes.

20
 II. OLFACTION

[Link] 21
II. OLFACTION
II.4. Perception olfactive
Collaborons pour compléter cette diapositive.

22
II. OLFACTION
II.5. Importance de l’olfaction
Collaborons pour compléter cette diapositive

23
III. PERCEPTIONS CUTANÉES ET MECANIQUES
III.1. Organe = Récepteurs cutanés + récepteurs kinesthésiques
 Récepteurs cutanés = Terminaisons libres et encapsulées + fibres afférentes
 Récepteurs kinesthésiques = fuseaux neuromusculaires (6 à 8 fibres musculaires) +
récepteurs tendineux + récepteurs articulaires
 Reconstituer la coupe de la peau (derme + épiderme)

24
III. PERCEPTIONS CUTANÉES ET MECANIQUES
III.2. Nature du stimulus
• Stimulations mécaniques et/ou thermiques
• Stimulations mécaniques = sensibilité tactile (téguments – peau) +
sensibilité kinesthésique (muscles, tendons, articulations)
• Stimulations thermiques = variations de températures
La nature du stimulus est donc physique.

25
III. PERCEPTIONS CUTANÉES ET MECANIQUES
III.3. Cellules sensorielles cutanées
Collaborons pour compléter cette diapositive

26
 III. PERCEPTIONS CUTANÉES OU
SOMESTHÉSIE

[Link] [Link]
physique/somesthesie-kinesthesie-statesthesie-proprioception- sensoriels-de-la-perception-cutanee-image-c-CNRS_fig1_47364934
27
equilibre-la-grande-confusion
III. PERCEPTIONS CUTANÉES ET MECANIQUES
III.4. Perceptions cutanées et mécaniques
Collaborons pour compléter cette diapositive

28
 Importance de la somesthésie
L’étudiant est invité à se documenter sur ce sujet.

III. PERCEPTIONS CUTANÉES ET MÉCANIQUES

III.5. Importance des perceptions cutanées et mécaniques
Collaborons pour compléter cette diapositive

29
IV. AUDITION

IV.1. Organe = Oreille

L’oreille est un dispositif très complexe qui comprend de l’extérieur vers
l’intérieur les éléments suivants : pavillon + conduit auditif + tympan + osselets
(marteau, enclume, étrier) + cochlée + nerf auditif.

30
 IV. AUDITION

[Link] 31
 IV. AUDITION
IV.2. Nature du stimulus
Onde sonore qui se propage selon 2 voies :
• Voie aérienne : Onde de pression en ligne droite dans l’air (air = fluide élastique de
densité homogène) à une vitesse de 332 m/sec[1]. C’est le stimulus adéquat de l’oreille
humaine. L’Homme peut percevoir des stimuli sonores dont la fréquence est comprise
entre 20 et 20 000 Hz (Infrasons < 20 Hz et Ultrasons > 20 000 Hz). L’énergie propagée
par les ondes audibles est alors comprise entre 10-12 et 102 Watt/m2 pour une surface
utile du tympan de 55 mm2. La plus faible énergie perceptible est alors de 5.10-17Watt[2].
L’amplitude de vibration de la membrane tympanique est de l’ordre de 1 mm.
• Par vibration des os de la boite crânienne (voie osseuse), il y a également conduction du
son (bruit de la mastication[3], du croquant et du croustillant).
La nature du stimulus est donc ______________.
[1] Dans les conditions normales de température et de pression.
[2] Comment a été obtenu ce nombre ? 32
[3] Bouche fermée, s’exercer à écouter ces bruits.
IV. AUDITION
IV.3. Cellules auditives
Collaborons pour compléter cette diapositive

33
IV. AUDITION
IV.4. Perception auditive
• Il y a une différence entre sa propre voix entendue quand on parle et quand on écoute
un enregistrement de sa propre voix.
• Il y a des sons purs et des sons complexes.
• Un son pur est un stimulus monofréquentiel, une vibration sinusoïdale caractérisée
par une fréquence, une amplitude et une phase : amplitude = puissance du son (ou
intensité), fréquence = tonalité ou hauteur.
• Un son pur est rare dans la nature. Il est surtout produit par des appareils. Les sons
de la nature sont surtout des sons complexes dont les fréquences sont des multiples
entiers (harmoniques) de celle du son pur le plus grave (son fondamental).

34
IV. AUDITION
IV.5. Importance de l’audition
• L’audition est le « parent pauvre » de l’évaluation sensorielle. Elle n’est pas
beaucoup mise à contribution mais son rôle n’est pas négligeable.
• Trois termes sont souvent utilisés : croquant, craquant et croustillant.
• On entend un « liquide qui coule », une « marmité qui mijote », « l’eau qui
bout », la friture, etc.

35
V. GUSTATION
V.1. Langue et aires spécialisées dans la perception des goûts
Sur la langue des êtres humains, il y a 9 000 papilles gustatives comptabilisant
500 000 bourgeons du goût.
Collaborons pour compléter cette diapositive.

36
 IV. GUSTATION

[Link]
37
V. GUSTATION
V.2. Nature du stimulus
Récepteurs spécialisés stimulés par des molécules ou des ions en solution amenés à
leur contact.
La nature du stimulus est donc ______________.
Collaborons pour compléter cette diapositive.

38
IV. GUSTATION
V.3. Cellules gustatives ou bourgeons du goût
Bourgeons situés sur la face supérieure de la langue, les muqueuses du palais, de
l’arrière bouche, de l’épiglotte et accessoirement du pharynx. Sur la langue, ces
bourgeons sont inclus dans les papilles de la muqueuse linguale. Il y a des papilles :
 filiformes dénuées de bourgeons ;
 fungiformes sur la partie antérieure de la langue ;
 foliées, peu nombreuses chez l’Homme, situées latéralement ;
 caliciformes au nombre de 7 formant le V lingual en arrière  jusqu’à 1 000
bourgeons.
Au niveau de la langue, les bourgeons du goût = formations arrondies de 50 µm de
diamètre environ, interposées entre la lame basale de l’épithélium et les cellules
épithéliales. Chaque bourgeon s’ouvre à la surface de l’épithélium par un pore de 2
µm de diamètre. L’entrée du pore contient une substance mucoïde. Chaque
bourgeon renferme des cellules allongées (entre 30 et 80) et des cellules basales. 39
V. GUSTATION
V.4. Perception gustative
La stimulation gustative est une réaction de surface. Les molécules sapides ne
pénètrent pas dans les cellules. Elles sont adsorbées à la surface des microvillosités où
elles établissent des liaisons réversibles avec des récepteurs membranaires très peu
spécifiques.
Les molécules organiques (qui donnent les goûts ou saveurs sucrée et amère) ont des
récepteurs protéiques qui modulent l’ouverture et la fermeture des canaux ioniques
présents dans la membrane. Pour les ions Na+ et H+ (qui sont respectivement des
stimuli salé et acide), il n’y aurait pas de récepteur. Les ions qui n’ont pas de forme
particulière pourraient agir directement sur les ionophores sans l’intermédiaire d’un
chimiorécepteur nécessaire à la reconnaissance d’une forme moléculaire.

40
IV. GUSTATION
V.I. Importance de la gustation
Collaborons pour compléter cette diapositive.

41
La performance sensorielle = un
processus physiologique
d’apprentissage

DJAZAGRO 2023 - Djamel-Eddine MEKHANCHA 42

Exigences…
• Ceux qui organisent et ceux qui évaluent …
• Constituer un panel d'évaluation sensorielle (ceux qui évaluent !)
• La réalisation d'une analyse sensorielle nécessite de constituer un groupe d'individus qui va
essayer un produit et donner son avis sur celui-ci. Ce groupe de personnes est communément
appelé panel d'évaluation sensorielle. Ce panel peut se composer d'experts, mais aussi de
consommateurs qui n'ont pas de connaissances particulières sur le sujet. Chaque personne qui
compose le panel d'évaluation sensorielle doit répondre aux critères suivants :
• faire preuve de motivation pour analyser un produit ;
• ne montrer aucune répulsion ou allergie pour le produit à tester ;
• ne pas présenter de troubles susceptibles d'altérer la perception des caractéristiques sensorielles
du produit (daltonisme, agueusie, anosmie, port de prothèse dentaire pour les tests
alimentaires…) ;
• respecter les règles fixées pour le test (ne pas fumer, ne pas manger avant de tester le produit…) ;
• savoir exprimer ses perceptions sur le produit testé.
[Link]

43