Les mécanismes d’évolution des produits de la mer

CHAPITRE II
2.1. Mécanismes de transformation du muscle de produits de la mer en chair
Les produits de la mer sont les aliments les plus périssables, leur tissu musculaire se détériore
plus rapidement que celui des mammifères en raison de la haute teneur en eau, en acides
aminés libres, et leur faible teneur en tissu conjonctif par rapport à d’autres chairs (Pereirade
Abreu et al., 2010).

Après leur capture, les produits halieutiques subissent des changements dont le plus important
est l’établissement de la rigor mortis.

Immédiatement après la mort, le muscle est totalement détendu et la texture élastique est
souple, après cette phase qui dure habituellement quelques heures, le muscle se contracte.
Quand il durcit, le corps se raidit et le poisson est alors en état de rigor mortis. Cet état dure
habituellement un jour ou plus et ensuite la rigor disparaît, ce qui détend le muscle à nouveau
et le rend souple mais il n’est plus aussi élastique qu’avant la rigor (Huss, 1999 ; Adebowale
et al., 2008).

La longueur de chacune des étapes de la rigidité cadavérique à savoir son apparition, sa durée
et sa fin, dépend de plusieurs facteurs tels que : la taille, la méthode de pêche, la manutention,
la température et l’état physique des produits de la mer (Huss, 1999).

L'évolution des produits de la mer comprend quatre phases

- Phase 1 : le poisson est très frais avec une odeur et un goût typique de l'espèce ; très
souvent le parfum est délicat et rappelle celui des algues.

- Phase 2 : il y a perte de l'odeur et du goût caractéristique ; la chair a une odeur neutre

mais pas de mauvais goût.

- Phase 3 : Des signes de détérioration apparaissent et un certain nombre de substances

volatiles à l’odeur désagréable se forment suivant les espèces de produits de la mer et le type
d’altération (aérobie, anaérobie). Un des composants volatiles peut être la triméthylamine
(TMA), dérivée de la réduction bactérienne de l’oxyde de triméthylamine (OTMA). La TMA
a une odeur de poisson caractéristique. Au début de cette phase, l’arrière-goût peut être
légèrement aigre, fruité et légèrement amer surtout dans le poisson gras. Pendant les derniers
stades se développent des odeurs de chou, ammoniacales, sulfureuses et rances.

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 Les mécanismes d’évolution des produits de la mer
CHAPITRE II
La texture devient soit molle et aqueuse, soit dure et sèches (Huss, 1999).
- Phase 4 : le poisson peut être considéré comme altéré et putride (tableau 2)
(Bouazzaoui, 2011).

Tableau 2 : Phase de rigidité cadavérique du poisson (Bouazzaoui, 2011).

Phases Caractéristiques du poisson pH Durée

Pré- rigor muscle relaxé, poisson doux et pliable,
texture ferme et élastique 7 0 à 1h
Rigor-mortis
ou stade de rigidité muscle contracté et durci. 1 à 7h
cadavérique 6

Post-rigor muscle relaxé, chair pliable. La chair

se ramollit autolyse, et altération bactérienne >6 >7

2.2. Mécanismes d’altération des produits de la mer

L’altération peut être définie comme un changement dans le produit, ce qui le rend moins
acceptable, inacceptable ou dangereux pour la consommation humaine (Bataringaya, 2007).

Les produits de la mer constituent des denrées très périssables, qui se dégradent beaucoup plus
rapidement que la plupart des autres produits alimentaires. Les causes de cette rapide
dégradation sont principalement dues à plusieurs caractéristiques qui font intervenir largement
l’autolyse, l’activation bactérienne et l’oxydation. Ces altérations et changements affectent la
qualité sensorielle et organoleptique des produits de la pêche. Les signes de ces altérations se
manifestent par l’émission d’odeurs et de saveurs désagréables, la production de gaz, la
coloration anormale et les changements de texture (Diop et al., 2010; Bachlal et al., 2012).

En effet, il a été rapporté que la dégradation chimique et la détérioration microbiologique des

aliments sont responsables de 25% des pertes en agriculture et en produits de la pêche, chaque
année (Baird-Parker, 2000).

Un quart de l'approvisionnement alimentaire du monde (Huis in't Veld, 1996) et 30% des
poissons débarqués (Amos, 2007) sont perdus à cause des activités microbiennes et environ 45
millions de tonnes de poissons et de crevettes se détériorent chaque année en raison des
activités enzymatiques et des contaminations microbiennes survenues suite à une mauvaise
conservation (Unklesbay, 1992).
2
 Les mécanismes d’évolution des produits de la mer
CHAPITRE II

2.2.1. L’autolyse
L'autolyse est l'ensemble des réactions biochimiques dues à des enzymes déjà présentes dans
les muscles et les organes du poisson au moment de sa mort. Ces réactions se poursuivent
après la mort et les enzymes attaquent la chair du poisson (Bouazzaoui, 2011).

De nombreuses protéases ont été isolées des muscles du poisson et les effets de la dégradation
protéolytique sont souvent reliés à un ramollissement considérable du tissu. Bien que l’on ait
découvert plusieurs enzymes protéolytiques dans les tissus du poisson, ce sont les cathepsines
qui ont été le plus souvent décrites. Ces dernières sont des protéases "acides" habituellement
rassemblées dans des organites très petites infra- microscopiques appelées lysosomes. On
pense que, dans le tissu vivant, les protéases lysosomiques sont responsables de la dégradation
des protéines aux endroits lésés. Les cathepsines sont pour la plupart inactives dans les tissus
vivants mais sont libérées dans les jus des cellules à la suite d’accidents physiques ou de
congélation/décongélation post mortem du muscle (Huss, 1999; Ghaly et al., 2010). L’autolyse
se produit si le poisson n'est pas éviscéré, lavé et conservé dans la glace. Les enzymes
digestives du poisson éclatent la paroi ventrale et permettent la dissémination des germes.

Les microorganismes présents sont le plus souvent des pyschotropes, parmi lesquels nombreux
sont ceux qui produisent des enzymes protéolytiques et lipolytiques. Ainsi, même à basse
température, la conservation ne pourra être que très limitée dans le temps. A la mort du
poisson, les systèmes hormonaux de régulation de l’organisme cessent de fonctionner et
l’apport d’oxygène ainsi que la production d’énergie s’arrêtent. Les cellules amorcent alors de
nouveau processus caractérisés par la dégradation du glycogène (glycolyse) et des produits
riches en énergie. Très rapidement apparaissent dans le produit des composés de dégradation
(tels que des acides aminés libres, qui eux-mêmes se dégradent en amines et en ammoniac) à
l’origine du mauvais goût et des mauvaises odeurs (Bouazzaoui, 2011).

2.2.2. Oxydation chimique

Au niveau des tissus vivants, l’auto-oxydation des lipides et la production de radicaux libres
sont des processus naturels, mais il existe des mécanismes de contrôle de l’oxydation afin de
prévenir la destruction oxydative des lipides membranaires, des protéines et des acides
nucléiques (Soubra, 2008).

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 Les mécanismes d’évolution des produits de la mer
CHAPITRE II

La régulation des facteurs pro et antioxydants est perturbée à la mort de l’animal et durant le
stockage du poisson. Ce dérèglement induit un changement des propriétés biochimiques du
muscle. Ces modifications sont notamment caractérisées par une augmentation de la teneur en
fer libre, une activation des protéines héminiques, et la dégradation des membranes. Ces
facteurs favorisent le développement des réactions d’oxydation qui induisent des
conséquences négatives sur les propriétés biochimiques, organoleptiques et nutritionnelles du
produit (Soubra, 2008).

Ainsi sous l’influence de plusieurs facteurs intrinsèques, les lipides sont oxydés en peroxydes,
aldéhydes, cétones et acides aliphatiques inférieurs. Les hydro-peroxydes sont insipides mais
peuvent causer une décoloration marron et jaune des tissus du poisson. La dégradation
d'hydro-peroxydes donne lieu à la formation d'aldéhydes et de cétones qui se traduisent par des
flaveurs rances. Tous les sous-produits chimiques finalement atteignent un niveau où le
poisson est rejeté. Les températures élevées sont en partie responsables de la vitesse des
processus d'oxydation. De plus, la lumière solaire directe, le vent, la chaleur, la lumière (en
particulier la lumière UV) et plusieurs substances organiques et inorganiques peuvent
également accélérer les processus (Bataringaya, 2007).

2.2.3. Altération bactérienne

La peau, la carapace, le mucus, les branchies et le tractus gastro-intestinal des animaux
marins renferment une flore microbienne importante mais ne cause aucun dommage au
poisson de son vivant. Cependant après la capture et la mort de ce dernier, le système
immunitaire s’effondre et les bactéries prolifèrent librement sur la peau et les intestins dont les
mûrs se détériorent suffisamment pour permettre aux germes de passer à travers les fibres
musculaires. Selon Clucas (1981), les micro-organismes de la flore intestinale sont la cause la
plus importante dans l’altération des produits de la mer (Tawari et al., 2011 ; Emikpe et al.,
2011).

D’après Ali et al. (2004) et Rong Cao et al. (2009) la microflore des produits de la mer est
étroitement liée à l’habitat aquatique et varie selon plusieurs facteurs tels que la salinité,
l’environnement, la charge bactérienne dans l’eau, la température de l’eau, l’alimentation, les
méthodes de capture et les conditions de conservation, elle peut être différente d’une espèce à
une autre, en effet les mollusques tels que les huîtres, les moules et les palourdes sont des

4
 Les mécanismes d’évolution des produits de la mer
CHAPITRE II
filtreurs dont la carapace peut accumuler des agents pathogènes à des niveaux plus élevés que
ceux des autres espèces.
Pendant le stockage, une flore caractéristique se développe, mais seulement une partie de cette
flore tels que Pseudomonas, Shewanella, et Photobacterium phosphoreum, connus sous le
nom de Specific Spoilage organisms (SSo), contribuent à la détérioration (Gram et Dalgaard,
2002).Tandis que les bactéries Photobacterium phosphoreum et Halobacterium, sont typiques
de l’altération des poissons entreposés en atmosphère modifiée sous CO 2 (Mejlholm et al.,
2002). Gram et Huss (2000) ont aussi noté que les micro-organismes responsables de la
détérioration étaient dominés par les bactéries à Gram négatif (Pseudomonas psychrotolerant
spp. et Shewanella spp.).

Les poissons provenant des régions d’eau tempérée sont dominés par les bactéries
psychotropes anaérobies ou aérobies facultatives généralement identifiées comme
Pseudomonas, Moraxella, Acinobacter, Shewanella Flavobacterium, Vibrio, Photobacterium
et Aeromonas, comme une partie de leur flore naturelle, tandis que les poissons tropicaux
contiennent les bactéries mésophiles tels que les germes à Gram-positif comme
Staphylococcus spp., Micrococcus, Bacillus, Clostridium, Corynebacterium, Brochotrix
thermosphacta, et Streptococcus qui se sont révélés être les éléments dominants de la
microflore chez les poissons marins tropicaux (Sivertsvik et al., 2002 ; Wilson et al., 2008; Al
Bulushi et al., 2010; Leroi, 2010).

Le tractus gastro-intestinal renferme souvent des bactéries fermentatives (Vibrio,

Acinetobacter, Enterobacteriaceae) qui bénéficient d’un faible pH, du manque d’oxygène et
de l’abondance de nutriments (Hozbor et al., 2006).

Pseudomonas , Altermonas putrefaciens, Aeromonas, Shewanella putrefaciens et Vibrio spp.,

sont probablement les espèces bactériennes les plus mises en cause lors de l’altération suite à
une mauvaise conservation. Ces bactéries peuvent, à l’aide des enzymes endogènes présents
dans le poisson, utiliser les composés protéiques et azotés de ce dernier tels que l'oxyde
triméthylamine (OTMA) qui est décomposé en ammoniac, et le sulfure d'hydrogène en
triméthylamine (TMA) et en diméthylamine (DMA). Le triméthylamine est associé à l'odeur
du poisson altéré et, est utilisé comme un indicateur de l'activité des bactéries provoquant la
détérioration (Huss, 1995; Hozbor et al., 2006 ; Sallam et al., 2007).

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 Les mécanismes d’évolution des produits de la mer
CHAPITRE II

Le développement de la TMA dans de nombreuses espèces de poissons est accompagné par

une production d'hypoxanthine qui peut provoquer un mauvais goût amer chez le poisson
(Payap, 2011).

Les amines biogènes, y compris l’agmatine, la cadavérine, la dopamine, l'histamine, la

noradrénaline, la putrescine, la sérotonine, la spermidine, la spermine, la tryptamine, la
tyramine sont des produits de l'altération bactérienne et leur contenu est souvent utilisé comme
un indicateur qui permet d’évaluer la qualité des produits de la pêche (Payap, 2011).

Dans la plupart des produits de la mer, l’altération organoleptique arrive bien après que la
flore totale ait atteint son maximum. Si une flore variée est présente sur le poisson, seules les
bactéries spécifiques d’altération participent réellement à la production de mauvaises odeurs et
de flaveurs. Dans le cas des poissons non transformés, les modifications chimiques qui
conduisent au rejet sensoriel, sont en général dues à une seule espèce bactérienne (Hozbor et
al, 2006). En revanche dans les produits transformés, les mécanismes sont plus complexes, car
plusieurs groupes microbiens interagissent entre eux et peuvent contribuer à la dégradation du
produit (Le Fur et al., 2013).

Al Bulushi et al. (2010) ont constaté que les Enterobacteriaceae tels que
Acinetobacter, Aeromomas, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Micrococcus, Pseudomonas,
Salmonella,typiques à l'environnement aquatique, sont les micro-organismes les plus
fréquemment isolés des produits de la mer.

Il a ainsi été rapporté que ces micro-organismes sont les causes majeures de l’altération
microbienne des produits halieutiques après la capture. Leur présence est un autre signe de
contamination qui survient lorsque les mesures hygiéniques lors de la conservation, du lavage
ou de l’éviscération des produits de la pêche sont absentes (Zamboutchini et al., 2008 ; Topic
Popovic et al.,2010).

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Les mécanismes d’évolution des produits de la mer
CHAPITRE II

7
 La contamination microbienne des produits de la mer CHAPITRE III

3.1. Les sources de contamination microbiologique des produits de la mer

Il a été constaté que les micro organismes associés aux produits de la mer sont directement liés aux
zones de pêche, aux facteurs environnementaux, aux méthodes de récolte, de stockage et de
transport, par ailleurs la multiplication des micro organismes pendant le stockage et l’étalage
dépend particulièrement des conditions de conservation (Payap, 2011). En effet, la contamination
peut provenir de la présence d’un élément dangereux dans la matière première au moment de la
capture, on parle dans ce cas là, de contamination initiale dont le niveau est étroitement lié à
l’origine des poissons, des mollusques et coquillages, ou de l’introduction d’un élément dangereux
au cours des opérations de traitement à bord des navires de pêche, ou contact avec du matériel
souillé (caisse, glace de mauvaise qualité bactériologique), on parle alors de contamination croisée,
ou bien due à la multiplication d’un élément dangereux dans le produit, ou de la non
décontamination liée à la mauvaise application des bonnes pratiques d’hygiène (lavage avec des
eaux contaminées ou mauvaise manipulation par le personnel) (Anonyme 3).

Ainsi la contamination des produits de la pêche a été classée selon la règle dite des « 5M » du
Codex Alimentarius, en Matières premières, Méthodes, Main d’œuvre, Matériel et Milieu (Codex
Alimentarius, 2003b).

La contamination primaire de la matière première et essentiellement due à la contamination des

zones de pêches, qui sont soumises à des pollutions assez importantes et dont les agents pathogènes
apportés sont généralement des organismes à transmission fécale, on parle dans ces cas là
d’indicateurs bactériologiques dont la présence révèle un problème écologique au sens large. Dans
le cas des mollusques bivalves, on s’intéresse aux indicateurs de contamination fécale qui sont des
indicateurs d’hygiène. Il s’agit des coliformes fécaux qui appartiennent à une famille de bactéries
hôtes naturels des matières fécales de l’homme ou des animaux à sang chaud. Dans ce groupe, on
retrouve principalement des bactéries commensales comme [Link], dont la présence dans un
aliment, signifie une contamination par des matières fécales humaine ou animale, ce qui indique un
manque d’hygiène lors d’une étape de la préparation de l’aliment. Si le nombre de coliformes
fécaux est élevé, il y a de plus un risque que d’autres organismes pathogènes soient aussi présents
dans l’aliment. Il s’agit donc d’une méthode d’évaluation du risque (China et al., 2003).

Il faut signaler, en outre, que les zones conchylicoles se situent souvent dans des sites
géographiques (baies, estuaires) soumis aux pollutions terrigènes. Une surveillance bactériologique
très étroite est donc nécessaire (Anonyme 3; Bouazzaoui, 2011).

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 La contamination microbienne des produits de la mer CHAPITRE III

3.2. Les risques liés à la consommation des produits de la mer

L'organisation mondiale de la Santé (OMS) définit les maladies d'origine alimentaire comme des
maladies causées par la consommation d'aliments contaminés (Velusamy et al., 2010). Les produits
de la pêche ont été reconnus comme des porteurs majeurs d’agents pathogènes, engendrant de
graves maladies (Yücel et al., 2010 ; Upadhyay et al., 2010 ; Topic Popovic et al., 2010).

3.2.1. Les toxi-infections alimentaires

Les toxi-infections alimentaires sont des infections causées par l’ingestion d’aliments contaminés
par certains agents infectieux ou par leurs toxines. Les problèmes liés aux bactéries responsables de
toxi-infections alimentaires (TIA) se sont considérablement amplifiés par l’apparition de germes
résistants à une série d’antimicrobiens (Nedorostova et al., 2009).

Une Toxi-Infection Alimentaire Collective (TIAC) est définie par l’apparition d’au moins deux cas
groupés avec une symptomatologie similaire, en général digestive, dont on peut rapporter la cause à
une même origine alimentaire (Ifremer, 2013).

Les foyers de TIAC peuvent être diffus, dans le cas où l’investigation établit le lien entre plusieurs
foyers de TIAC liés à un même aliment, largement distribué sur le territoire. Les TIAC sont
soumises à une déclaration obligatoire (DO) auprès des autorités sanitaires (Ifremer, 2013). Les
meilleures données épidémiologiques proviennent des études de foyers, dont l’aliment et le germe
incriminé sont identifiés. Malheureusement, une majorité de foyers signalés par le CDC entre 2001
et 2010 sont incomplets. Au cours de cette période, entre 54 et 68 % de tous les foyers déclarés
chaque année à la CDC, il manquait des informations nécessaires, telles que la nourriture ou les
germes incriminés (DeWaal et Glassman, 2013).

A l’exception des aliments à multi-ingrédients, les produits alimentaires, les produits de la pêche, la
volaille, et la viande rouge sont responsables du plus grand nombre d’intoxications d'origine
alimentaires étudiées au cours de la dernière décennie aux Etats Unis. Ces quatre catégories
ensembles ont été ainsi liées à 51 % des foyers de toxi infection alimentaire et à un quart des
maladies. Les différents produits alimentaires représentent le plus grand nombre de foyers
d’intoxication, avec 696 foyers (17% des foyers au total) et 25 222 maladies (24% des maladies
totales). Les produits de la mer sont responsables du second foyer avec (657 foyers), mais

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 La contamination microbienne des produits de la mer CHAPITRE III

représentent un nombre moins important de maladies (5603 maladies). Les épidémies associées aux
autres catégories constituent (458 foyers et 11 338 maladies) pour la volaille, (363 foyers et 7528
maladies) pour la viande bovine, et (134 foyers et 4151 maladies) pour les autres viandes (Ifremer,
2013).
En France entre 1996 et 2008, 8974 foyers de TIAC ont fait l’objet d’une déclaration sanitaire, soit
en moyenne 690 foyers par an, pendant cette période, 113755 malades on été enregistrés, 9666
d’entre eux ont nécessité une hospitalisation et 60 sont décédés.

L’agent responsable des toxi infections alimentaires a été mis en évidence dans 3496 foyers soit
dans 39% des cas. Il a été suspecté sur des critères cliniques et épidémiologiques dans 3231 foyers
(36%), tandis que, la proportion des agents responsables non identifiés s’élève à 25% (Ifremer,
2013).

Parmi les agents identifiés et suspectés de TIAC, les salmonelles s’avèrent le plus souvent
incriminées sur l’ensemble de la période 1996-2005 avec 36% de cas. Toutefois, si ces germes ont
été majoritairement incriminés pendant des décennies, la période 2006-2008 a vu émerger
l’accroissement de Staphylococcus aureus (28,8%) dépassant les salmonelles (24,7%) (Ifremer,
2013).

En ce qui concerne l’aliment incriminé, aucun n’a pu être déterminé dans 2918 foyers soit 32,6%
des cas. La responsabilité des œufs et des ovo-produits a été établie dans 53% des cas de
salmonelloses. Les plats cuisinés sont le plus fréquemment incriminés dans les TIAC dues à
l’entéro-toxine staphylococcique (25,9%). Quant aux produits marins (poissons, crustacés et
coquillages), ils ont été reconnus comme responsables de 1112 foyers de TIAC (12,4%). Pour les
poissons et les crustacés, 66,8 % des cas de toxi-infections alimentaires sont répertoriés dans la
catégorie « autres agents » et l’agent le plus souvent mis en cause est l’histamine, et seulement 435
foyers (4,9%), causés par la consommation de coquillages font l’objet d’une déclaration de toxi
infections alimentaires, soit un chiffre annuel variant de 2 à 5%, dont une absence d’agents
incriminés dans 17% des cas. Les salmonelles ne représentent que 10% des foyers de TIAC entre
1996 et 2008, dépassées par les virus (38%) et par la catégorie « autres agents » dans laquelle on
recense l’implication des phycotoxines (Ifremer, 2013).

Au Maroc, 1533 cas de toxi-infections alimentaires ont été enregistrés en 2006 par la Direction de
l’Epidémiologie et de Lutte contre les Maladies. Bien que l’incidence des TIA est sous estimée à
défaut de déclaration, l’incidence annuelle est passée de 4 à 50 cas par million d’habitants au cours

10
 La contamination microbienne des produits de la mer CHAPITRE III

des 20 dernières années (1992-2011). Entre 2010 et 2011, 211 flambées de TIAC, impliquant 2632
cas, 959 hospitalisations et 15 décès, ont été officiellement signalées. Ces foyers sont à plus de 79%
dus à des microorganismes pathogènes. La consommation des aliments en dehors des foyers est
responsable de 61% des cas, et les aliments d’origine animale sont les plus fréquemment signalés
(82%) (Cohen et al., 2013).

En Algérie, les toxi-infections alimentaires sont de l’ordre de 300 000 à 500 000 cas par an, soit 1
à 1,7% de la population, par ailleurs la létalité reste faible. Le dernier épisode important
d’intoxication alimentaire causé par le botulisme est survenu en 1998 à Sétif et Tlemcen et a
provoqué 42 décès pour 345 hospitalisés (Rasoin, 2008).

En 2010, une augmentation du taux de l’incidence des toxi-infections alimentaires collectives par
rapport à l’année précédente a été observée en janvier. En effet l’incidence est passée de 0,23 à 0,68
cas pour 100.000 habitants, avec un pic de 2,43 cas pour 100.000 en juillet et un taux d’incidence de
0,42 cas par 100.000 habitants en décembre (INSP, 2010).

En 2011, le taux d’incidence des toxi-infections alimentaires collectives était stable, soit de 0,42 cas
par 100.000 habitants (INSP, 2011).

Les données épidémiologiques en Algérie concernant les toxi-infections alimentaires sont

incomplètes, et la plupart des foyers déclarés manquent souvent d’informations, tels que les
aliments ou les germes incriminés. Par ailleurs le plus grand taux d’incidence de toxi-infections
alimentaires collectives signalé, est souvent du à l’ingestion de gâteaux, de laitages, de volaille, du
couscous et du cachir (INSP, 2010).

3.2.2. Les principales causes incriminées dans les toxi-infections alimentaires d’origine
marine
Les agents biologiques impliqués dans la contamination des produits de la mer sont constitués de
bactéries, de virus et de parasites et peuvent provoquer des maladies allant de gastroentérites
bénignes à des maladies mortelles (Amagliani et al., 2012).

D’après Huss et al. (2000), dix à vingt pour cent des épidémies alimentaires sont attribuées à la
consommation de produits de la mer. Ce chiffre varie avec la qualité du plan de surveillance mis en
place dans chaque pays, du niveau de consommation et des habitudes alimentaires. Le poisson est
responsable de plus d’épidémies que les mollusques, avec un nombre de cas par épidémie toutefois
moins important. Chez ce dernier, la plupart des maladies sont d’origine bactérienne, alors que les

11
 La contamination microbienne des produits de la mer CHAPITRE III

virus sont généralement responsables de 50 % des épidémies liées à la consommation de

mollusques bivalves (Lee et Rangdale, 2008 ; Le Fur et al., 2013).

En effet, selon la FDA (Food and Drugs Adminstration), en 2011, les agents les plus souvent liés
aux maladies d’origines alimentaires suite à l’ingestion de produits de la mer, sont dues aux
Scombrotoxines et aux Ciguatoxines suivies par les norovirus, les salmonelles, les staphylocoques,
les clostridies, E. coli et campylobacter (DeWaal et Glassman, 2013).

[Link]. Les bactéries pathogènes

Certains micro-organismes sont bénéfiques et peuvent être utilisés dans la production d’aliments et
de boissons, alors que d’autres sont capables d’altérer l’alimentation et causer des maladies chez
l’homme. La plupart des bactéries pathogènes sont transmises à l’homme par voie alimentaire (Huss
et Gram, 2004).

Plusieurs bactéries sont signalées comme des causes infectieuses de mortalité chez les poissons et
les humains et représentent un danger particulier, qui est du soit à la manipulation des poissons
infectés dans exploitations piscicoles ou dans les poissonneries ou par l’ingestion d’un plat
contaminé crus ou insuffisamment cuits (Hastein et al., 2006).

Les bactéries pathogènes retrouvées dans les produits de la mer et impliquées dans les maladies
d'origine alimentaire chez l'homme sont celles associées à la contamination fécale (Salmonella
sp.,Shigella sp.,Campilobacter sp.,Yersinia sp.,Clostridium sp.,Staphylococcus sp., et Escherichia
coli) et celles d'origine naturelle appartenant principalement au genre de vibrion
([Link], [Link] and V. cholerae (Noorlis et al., 2011 ; Remigiusz, 2012).

Les bactéries isolées dans les produits de la pêche sont partagées en deux groupes, le groupe des
bactéries indigènes que l’on trouve de façon naturelle sur les produits de la pêche et qui est commun
et présent un peu partout dans les milieux aquatiques des différentes régions du monde. Il va de soi
que la température de l'eau a un effet sélectif. Il en résulte que les organismes les plus
psychrotrophes tels que C. botulinum et Listeria soient répandus dans les régions arctiques et les
climats froids, alors que les types mésophiles tels V. cholerae, et V. parahaemolyticus, représentent
une partie de la flore naturelle présente sur les poissons que l'on rencontre sur les côtes et les
estuaires des zones tempérées ou tropicales chaudes. Tandis que le groupe des bactéries
nonindigènes est constitué de Salmonella spp., Shigella spp., Escherichia Coli et Staphylococcus
12
 La contamination microbienne des produits de la mer CHAPITRE III

aureus, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens,

Salmonella spp. (tableau 3) (Huss, 1997; Ali et al., 2004 ; Elhadi, 2014).

Par ailleurs, de nombreuses espèces bactériennes qui appartiennent au groupe des bactéries
indigènes peuvent être retrouvées dans les produits de la pêche s'il y a eu prolifération. Cette
situation représente un danger sérieux, avec de forts risques d'entraîner des maladies (Sudheesh et
al., 2013).

Tableau 3 : Risques microbiologiques associés aux fruits de mer (Amagliani et al., 2012).

Origine Espèces

Bactéries naturellement présentes Vibrio, Aeromonas, Plesiomonas, Clostridium

dans l'environnement aquatique botulinum de type E, helminthes
(indigène)

Origine humaine et animale Salmonella, Shigella, Escherichia coli, Legionella,

(non-indigène) Campylobacter, Staphylococcus
Les virus entériques: entérovirus, adénovirus,
norovirus, rotavirus)
Parasites: Cryptosporidium, Giardia

 Les bactéries indigènes (Groupe 1)

 Clostridium botulinum

Clostridium botulinum sont des bacilles à Gram positif, anaérobies stricts et sporulés. Les
souches de C. botulinum sont très hétérogènes d’après leurs caractères culturaux, biochimiques et
génétiques et sont divisées en quatre groupes (Groupe I à IV). Le réservoir de C. botulinum, comme
des autres Clostridium est l’environnement tel que, le sol, la poussière, les sédiments marins ou
13
 La contamination microbienne des produits de la mer CHAPITRE III

l’eau douce, les eaux souillées, le lisier, et occasionnellement le contenu digestif de l’homme et des
animaux asymptomatiques. Le botulisme est une maladie humaine et animale qui est due à C.
botulinum, qui provoque en l'espace de 18 heures à 8 jours après l’ingestion, des vomissements, des
nausées, des diarrhées et des crampes abdominales suivis par des symptômes neurologiques. Un
arrêt progressif du fonctionnement musculaire gagne lentement les deux côtés du corps après avoir
débuté vers les tempes et le front. Le visage devient flasque et inexpressif, les paupières tombent et
la personne atteinte peut baver. Le vertige et une vision double sont courants. Les bras
s'affaiblissent lentement, puis les jambes. La constipation remplace la diarrhée. À partir de ce
moment, apparaissent des difficultés à parler, à avaler et à respirer. La température et le pouls
restent normaux (CDC, 2011a). Cependant, il n’existe aucun lien épidémiologique démontré entre
les foyers de botulisme humain et les foyers de botulisme animal (Anses, 2011a).

Les toxines botuliques se divisent en 7 types (A à G) selon leurs propriétés immunologiques,

chacune étant neutralisée par un sérum spécifique. De plus, selon leurs séquences en acides aminés,
des sous types sont identifiés dans chaque type de toxine botulique. A quelques exceptions près,
chaque souche produit un seul type de toxine botulique (Anses, 2011a).

Le botulisme animal concerne essentiellement les oiseaux et les bovins et, est le plus souvent du aux
types C ou D. En particulier, les oiseaux et les visons sont très sensibles au type C, les bovins au
type D. Le botulisme de type D se rencontre aussi chez les palmipèdes. Les poissons des mers du
Nord, notamment de la Baltique et ceux d’eau douce sont fréquemment des porteurs
asymptomatiques de C. botulinum E dans leur tube digestif, qui produit une neurotoxine chez les
poissons transformés, lorsque les conditions optimales de croissance sont favorables (Hastein et al.,
2006).

En plus des Clostridium botulinum E, il existe d’autres souches atypiques, plus rarement isolées en
Europe appartenant à d’autres espèces de Clostridium, qui sont neurotoxinogènes tels que C. baratii
(neurotoxine botulique F) (Anses, 2011a). Les spores de Clostridium botulinum de type F se
trouvent également dans les sédiments marins et le tractus intestinal des poissons et crustacés
surtout si les produits de la mer sont stockés dans de mauvaises conditions (principalement en
l'absence d'oxygène), ce qui permet la germination des spores et la multiplication bactérienne, la
toxine peut être formée dans les produits de la mer, puis provoquer le botulisme chez l'être humain
quand la nourriture est consommée (Le Fur et al., 2013).

14
 La contamination microbienne des produits de la mer CHAPITRE III

 Vibrio spp

Il existe au moins dix genres de bactéries pathogènes qui ont été impliqués dans les maladies dues à
la consommation des produits de la mer contaminés. Parmi ces derniers, on retrouve les bactéries
qui appartiennent à la famille des Vibrionaceae (Chitov et al., 2009).

Le genre Vibrio, Gram négatif, mobile, anaérobie facultatif, en forme de bâtonnet incurvé et avec
un seul flagelle polaire, est connu pour se produire naturellement dans les milieux marins, l'eau
douce et, est donc souvent associé aux produits de la mer (Colwell, 1996 ; FEDH, 2005).

Il existe plus de 60 espèces, principalement d'origine marine et dont la taxonomie est en continu en
cours de révision en raison de l'ajout de nouvelles espèces (Etinosa et al., 2008).

Tous les vibrions ont une exigence en NaCl pour leur croissance, cependant certains d’entre eux
comme V. cholerae ne nécessitent pas un taux élevé en NaCl. La surface et la flore microbienne
intestinale des poissons pêchés et crustacés, en particulier dans les eaux saumâtres, estuaires et
environnements côtiers, auront tendance à contenir un nombre élevé en vibrions pathogènes
(Merwad, 2011; Le Fur et al., 2013).

La contamination des produits de la mer par les vibrios est généralement due à une contamination
fécale de l'environnement marin ou par contact de l'eau avec les matières fécales, lors de la
préparation de la nourriture (Le Fur et al., 2013). Seul un petit nombre d'espèces de vibrio, a été lié
à des infections d'origine alimentaire humaine causant dans la plupart des cas des gastro entérites
(Le Fur et al., 2013). En effet au cours de ces 20 dernières années, quelques espèces de vibrions
halophiles telles que Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio alginolyticus, Vibrio
vulnificus, Vibrio hollisae, Vibrio damsella ont été impliquées dans les infections entériques
humaines, les infections de plaies et de septicémie dues à la consommation de produits de la mer ou
à l'exposition à l'eau de mer (Merwad, 2011 ; Senaichai et al., 2013).

Vibrio cholerae représente un risque important et cause le choléra, une maladie diarrhéique qui a
causé des épidémies et des pandémies, et continue à être une menace mondiale pour la santé
publique, tandis que V. Parahaemolyticus a aussi été souvent impliquée dans des épidémies
d’origine alimentaire dans le monde (Aberoumand, 2010 ; Sathiyamurthy et al., 2013). V. vulnificus
est une autre espèce d'une grande préoccupation en matière de sécurité des produits de la mer en
raison de la gravité de la maladie et le taux de mortalité élevé qu’elle peut causer (Bisharat et al.,
1999).

15
 La contamination microbienne des produits de la mer CHAPITRE III

D'autres espèces ont été de plus en plus reconnus comme pathogènes d'origine alimentaire au cours
des ces dernières années et sont V. alginolyticus et V. mimicus (González-Escalona, 2006 ;
Aberoumand, 2010).

Vibrio parahaemolyticus

Vibrio parahaemolyticus est une bactérie Gram négatif, légèrement halophile distribuée dans les
régions tempérées et les eaux côtières tropicales du monde et dont la croissance est liée à la
concentration en NaCl qui varie de 0,5 à 10%, avec une croissance optimale de 2 à 4%. La bactérie
est rapidement inactivée dans l'eau distillée, et croît à une température comprise entre 5 et 43°C,
avec une croissance optimale à 37°C et, est généralement indétectable en dessous de 19° C. Le pH
optimal de croissance est entre 7.8 à 8.6 (DePaola et al., 2000).

Il s’agit d’un micro-organisme marin pathogène responsable de gastro-entérites aiguës et des cas
rares de septicémies dans le monde (Depaola et al., 1990 ; Wong et al., 2000) et surtout en Asie où
environ la moitié des intoxications alimentaires au Taiwan, au Japon et dans plusieurs pays d'Asie
du Sud sont dues à cette bactérie (Sujeewa et al., 2009). V. parahaemolyticus a été découverte au
Japon en 1950 en association avec un cas d'empoisonnement alimentaire et la principale source de
contamination est le plus souvent associée à la consommation de fruits de mer crus, insuffisamment
cuits ou recontaminée après cuisson (Nair et al., 2007; Nelapati et al., 2010; Newton et al., 2012).
Les symptômes apparaissent entre 4h et 96h après l’infection et se traduisent dans la plupart des cas
par des infections entraînant une gastro-entérite se traduisant par une diarrhée liquide parfois
sanguinolente, des crampes abdominales, des nausées, des vomissements, des maux de tête, des
frissons et dans quelques cas une infection des plaies et une septicémie (Yeung et al., 2004).

On reconnaît 13 groupes antigéniques O et 71 groupes antigéniques K (Iguchi et al., 1995). Depuis

les années 50, le lien a été établi entre la virulence pour l’homme d’un isolat de V.
parahaemolyticus et sa capacité à produire une hémolyse sur gélose au sang (phénomène de
Kanagawa). A partir de 1981, il a été établi un lien entre les souches Kanagawa-positive et la
production d’une hémolysine TDH (Thermostable Direct Hemolysine), cependant des souches
Kanagawa-négatives ont été isolées dans des cas de gastro-entérites. En 1988, Honda et al, montrent
qu’une souche Kanagawa-négative synthétise une toxine apparentée à la toxine TDH, la TRH
(TdhRelated Hemolysin). Il a donc été confirmé que le pouvoir pathogène de cette bactérie est lié à

16
 La contamination microbienne des produits de la mer CHAPITRE III

la présence des deux hémolysines, la TDH et la TRH, produites dans le tube digestif. Elles ont des
activités lytiques, cytotoxiques et entérotoxiques proches. Par ailleurs, il a été démontré que des
souches de V. parahaemolyticus d’origine clinique ne possédant ni le gène tdh ni le gène trh,
produisant une protéase ayant une activité sur la croissance cellulaire et provoquant des hémorragies
dans les tissus peuvent être létales pour une souris après injection par voie intrapéritonéale ou
intraveineuse (FEDH, 2005 ; Jones et al., 2012 ;Traore, 2013).

Dans le milieu naturel, les souches porteuses des gènes hémolytiques sont rares et représentent de
0,2 à 2 % des souches isolées alors qu’elles sont majoritairement isolées des selles de patients
atteints de gastro-entérites (jusqu’à 95 %) (Robert-Pillot et al., 2004 ; Aberoumand, 2010 ;
Balotescu Chifiriuc et al., 2010; Anses, 2012).

Autres vibrions
Vibrio mimicus
Vibrio mimicus est une espèce étroitement liée à Vibrio cholerae. Phénotypiquement, la plupart des
caractéristiques de cette espèce sont identiques ou similaires à ceux trouvés dans V. cholerae et la
fermentation du saccharose est le trait principal qui les différencie biochimiquement. Ils partagent
des antigènes somatiques et des gènes liés à la virulence et sont associés à la diarrhée épidémique et
sporadique du choléra, ce qui rend la discrimination entre ces espèces difficile pour les
taxonomistes et les cliniciens. Cependant, l’analyse de séquences génomiques multiples permet de
mieux différencier ces deux espèces (Thompson et al., 2008). Elles peuvent également partager

17
 La contamination microbienne des produits de la mer CHAPITRE III

d’importants facteurs de virulence, tels que les gènes CT. Plusieurs espèces de V. mimicus isolées
de source clinique et environnementale ont montré la production de toxines. La consommation de
crustacés contaminés par V. mimicus peut entraîner une gastro-entérite. Cette bactérie a été associée
à de petites épidémies ou à des cas isolés de diarrhée. En effet, elle a été isolée en 1996, à partir de
diarrhées de 33 patients hospitalisées à Costa Rica et le gène CT a été identifié chez trois d’entre
eux (Campos et al., 1996 ; Vieira et al., 2001 ; Traore, 2013).

Vibrio alginolyticus
Vibrio alginolyticus est l'une des espèces les plus communes et fréquentes des vibrions, vivant
librement dans l'eau et les sédiments, même dans des conditions défavorables ces dernières gardent
leur virulence. Ce sont des pathogènes opportunistes dont la pathogénicité est considérée comme
similaire à celle de V. parahaemolyticus (Adebayo-Tayo et al., 2011).

Chez l'homme, V. alginolyticus peut être isolée à partir d'infections de la peau, souvent produites à
la suite d'un contact avec l'eau de mer. Des travaux ont montré que les risques potentiels sur la santé
associés à l'utilisation de produits non-stériles tels que des gels d'alginate dérivés d'algues préparés à
la maison pour nettoyer les plaies pourraient engendrer des infections causant des blessures graves
dues à V. alginolyticus, surtout chez les personnes vulnérables (Reilly et al., 2011). De même, V.
alginolyticus a été isolée du pus des oreilles et de crachats et peut aussi être responsable de
l'infection de la conjonctivite, de la nécrose tissulaire et de l'opacification du sinus (Sabir et al.,
2013).

En outre, V. alginolyticus a été responsable de gastro-entérites et de péritonites chez l’homme

(Sabir et al., 2013).

De 1997 à 2007, 5280 patients atteints par des infections non cholériques ont été signalés; V.
alginolyticus a été isolée à partir de 545 (10,3%) patients représentant 1,9% de toutes les infections
à Vibrio en 1997 et 18,5% en 2007 (Barzilay et al., 2009).

Des études ont démontré que Vibrio alginolyticus est la cause de mortalité chez les patients
immunodéprimés (Campanelli et al., 2008). Le premier cas de choc septique du à Vibrio
alginolyticus chez un patient cirrhotique a été signalé en Corée suite à la consommation de fruits de
mer (Dong-Young et al., 2008).

18
 La contamination microbienne des produits de la mer CHAPITRE III

Vibrio Fluvialis
Elle a été identifiée comme une cause de gastro-entérite, comme beaucoup d'autres vibrions, les
infections sont habituellement associées à la consommation de fruits de mer crus ou insuffisamment
cuits, en particulier les huîtres crues (Le Fur et al., 2013).

Vibrio Furnissii
Elle est étroitement liée génétiquement et phénotypiquement à V. Fluvialis. Cependant, elle n’a été
isolée que rarement à partir d'échantillons fécaux de patients atteints de gastro-entérites, donc il
existe certains doutes quant à sa pathogénicité (Le Fur et al., 2013).

Vibrio hollisae
Elle a été signalée comme cause de gastro-entérites provoquées par la consommation de coquillages
crus, l'importance de cette espèce est difficile à évaluer en raison de sa croissance difficile sur des
milieux de vibrion classique (Le Fur et al., 2013).

 Aeromonas sp.
Le genre Aeromonas regroupe des bactéries de la classe des Gammaproteobacteria appartenant à la
famille des Aeromonadaceae. Ce sont des bacilles droits à extrémités arrondies et à coloration Gram
négatif, mobiles, anaérobies facultatifs, oxydase positive et catalase positive (Sujata et al., 2012 ;
Igbinosa et al., 2012).

Le genre Aeromonas comprend 15 différentes espèces ; A. hydrophila, A. veronii, A.

allosaccarophila, A. sobria, A. jandaei, A. media, A. bestiarum, A. salmonicida, A. eucrenophila, A.
schubertii, A. trota, A. encheleia, A. popoffii, A. caviae et Aeromonas sp (Dae-Cheol et al., 2013;
Nifty et al., 2013).

Il s’agit d’une bactérie de l'environnement aquatique rencontrée le plus souvent chez les poissons et,
est considérée comme pathogène opportuniste souvent associée à des maladies diarrhéiques, des
infections des tissus mous, des infections du sang menant à la septicémie et des infections intra-
abdominales (Mandal et al., 2010).

19
 La contamination microbienne des produits de la mer CHAPITRE III

 Listeria monocytogenes

Il s’agit d’une bactérie appartenant à la famille des Listeriaceae, aéro-anaérobie, Gram positif, non
sporulée ni capsulée, elle s’adapte et se développe dans des conditions environnementales très
difficiles, à des pH compris entre 4,6 à 9,6 avec un optimum de 7,1 et à des températures variant de
- 2,5°C à 45°C, avec une température optimale de croissance entre 30°C et 37°C. L’une de ses
particularités est d’être mobile lorsqu’elle est cultivée entre 20°C et 25°C grâce à quelques flagelles
péritriches. En plus de L. monocytogenes, il existe plusieurs autres espèces telles que L. innocua, L.
ivanovii, L. seeligeri, L. welchimeri, L. grayi (McLaughlin et Rees, 2009), et quatre nouvelles
espèces L. rocourtiae (Leclercq et al., 2010), L. marthii (Graves et al., 2010), L. fleischmannii
(Bertsch et al., 2013), et L. weihenstephanensis (Halter et al., 2013).

Basées sur les antigènes de surface des cellules, les souches de L. monocytogenes sont divisées en
13 sérotypes (McLaughlin et Rees, 2009 ; Markkula et al., 2013).

Généralement, elles ne se développent pas dans des solutions contenant plus de 10 à 11 % de sel.
Considérées comme pathogènes et ubiquistes. Elles sont principalement véhiculées par les aliments
dans 99% des cas et dans de rares cas, après contact avec un animal malade ou à la suite d’un acte
thérapeutique. Appelées listérioses, ses manifestations cliniques permettent de distinguer la
listériose non-invasive et la listériose invasive qui est responsable d’infections graves, parfois
mortelles pour les populations à risque (femme enceinte, personnes âgées ou immunodéprimées)
(Bourdin, 2009).

Des produits de la pêche ont été incriminés dans les listérioses invasives et non-invasives étant
donné que L. monocytogenes peut avoir une croissance significative aux températures de
réfrigération (0 à 8°C). Elle est retrouvée, dans cette filière, aussi bien dans la matière première que
dans l’environnement des ateliers de transformation (souches résidentes). Après identification des
souches par ribotypage et par typage des gènes de virulence hlyA et actA., Norton et al. (2001) ont
classé les isolats selon leur typage et leur cytopathogénicité ; certains étaient peu virulents.
Cependant, la très grande majorité des souches isolées des produits de la pêche ou de
l’environnement d’atelier sont virulentes (Gudmundsdottir et al., 2006; Roche et al., 2009).

En Europe, les données de surveillance de la listériose sont disponibles au niveau de 16 pays et 19

récents rapports indiquent une augmentation de l'incidence de la listériose dans de nombreux pays
européens dont l'Angleterre et le Pays de Galles, le Danemark, la Belgique, l'Allemagne, les Pays-

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 La contamination microbienne des produits de la mer CHAPITRE III

Bas, la Suisse et la Finlande entre 2000 et 2006. En Angleterre et au Pays de Galles, l'incidence de
la listériose a presque doublé, passant d'une moyenne annuelle de 110 cas en 1990 à 230 par an en
2007 (CHP, 2010).

Bien qu'une diminution du nombre de cas de listériose ait été signalée en 2011, il n'y a pas eu
d’augmentation ou de diminution significative en UE entre 2008 et 2011. Les plus fortes
proportions de prélèvements alimentaires dépassant la limite légale de la sécurité sanitaire définie
pour Listeria monocytogenes en 2011 ont été observées dans les produits de la pêche prêts à la
consommation, le fromage et les saucissons (EFSA, 2013).

En effet, la prévalence de L. monocytogenes dans les produits de la pêche est de 2% dans des
poissons fumés à chaud, 25% dans du saumon fumé à froid coupé en tranches et de 100% dans de la
salade de crabe. Elle varie fortement selon les produits et selon les entreprises (Bourdin, 2010).

 Les bactéries non indigènes (Groupe 2) 

Salmonella sp.

Salmonella est un membre de la famille des Enterobacteriaceace, Gram négatif, aérobie anaérobie
facultatif, mobile pour la plupart (ciliature péritriche) mais certaines sont immobiles (Huss et Gram,
2004; Adams et Moss, 2005 ; Erkmen, 2007 ; Lawley et al., 2008).

Ces organismes mésophiles sont distribués géographiquement partout dans le monde, ils sont
présents principalement dans les voies gastro-intestinales des mammifères, des reptiles, des oiseaux,
des insectes et aussi dans les environnements pollués par des excréments humain ou animal (Huss,
1994; Lasky, 2007).

Les voies de transmission de Salmonella comprennent les voies d'origine alimentaire et hydrique, le
contact de personne à personne, et le contact avec les animaux, particulièrement les reptiles. Il
existe plus de 2500 différents sérotypes, certains provoquent des maladies chez les animaux et les
humains. Par ailleurs d’autres causent des maladies chez les animaux, mais pas chez les humains
(Norhana et al., 2010 ; Olgunoğlu, 2012).

Les salmonelles dont l'homme est le seul réservoir connu à l’origine des fièvres typhoïdes, sont S.
Typhi, S. Paratyphi A, B et C.

21
 La contamination microbienne des produits de la mer CHAPITRE III

De nos jours les infections à Salmonella non typhoïdique ont émergé et représentent un problème de
santé publique causant, dans certaines conditions la salmonellose, l’un des principaux syndromes
gastroentériques d’origine bactérienne dans les pays industrialisés et dont la plupart d’entre eux sont
causées par l'ingestion d'aliments contaminés (95 %) (Elhadi et al., 2014).

La période entre la contamination et l’apparition des premiers signes (incubation) est courte, de 12 à
72 heures. Les symptômes de gastro-entérite aiguë apparaissent de façon assez brutale provoquant
une diarrhée, des douleurs abdominales, des nausées, des vomissements, une fièvre souvent élevée
(température entre 38 et 40°C), des céphalées complètent parfois ce tableau clinique. Les selles sont
liquides, jaunâtres, contiennent parfois du mucus et du pus ou du sang, le risque de déshydratation
lié à la diarrhée est particulièrement important chez les enfants mais aussi chez les personnes âgées
(CDC, 2013c).

Tableau 4 : Les dominants sérotypes de Salmonella isolés associés aux maladies provoquées par la
consommation de produits de la mer (FAO, 2010).

2001- 2003
1990- 1998 Année 2002 (Hatha et al., 2003; Koonse et al., 2005;
(Heinitz et al., 2000) (Galanis et al., 2006) Kumar et al., 2009;
Norhana et al., 2010)
Weltevreden (1) Enteritidis (1 ) Weltevreden
Senftenberg (2) Typhimurium(2 ) Paratyphi-B
Lexington (3) Newport (3) Senftenberg Houten
Paratyphi-B (4) Heidelberg (4) Abaetetuba
Enteritidis (5) Infantis (5) Hadar Derby
Newport (6) (6) Aberdeen
Thompson (7) Virchow (7) Javiana
Lanka (8) Javiana (8) Hvittingfoos
Virchow (9) Saintpaul (9) Give
Hvittingfoss (10) Montevideo (10) Newport
Typhimurium (12) Paratyphi B (16)

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 La contamination microbienne des produits de la mer CHAPITRE III

Derby (14) Weltevreden (20)

Note: Les chiffres à côté de chaque sérotype représentent le nombre de foyers d’intoxication suite à
la consommation de produits de la mer.

 Shiguella
Les espèces de Shigella sont des bacilles à Gram négatif. Quatre espèces ont été identifiées,
S. sonnei (Sous-groupe D), S. flexneri (Sous-groupe B), S. boydii (Sous-groupe C) et S. dysentariae
(Sous-groupe A) (CDC, 2013d). L'homme est le principal réservoir de Shigella. La transmission se
fait par contact direct ou indirect avec les matières fécales des personnes infectées. L’infection à
Shigella est très contagieuse. Les aliments peuvent être contaminés lors de la manipulation ou de la
préparation d'aliments infectés. La contamination peut se produire si les produits de la mer sont
récoltés à partir d'eau contaminée par les égouts (Novotny et al., 2004 ; Iwamoto et al., 2010).

Les signes cliniques varient selon l'espèce et se manifestent la plupart du temps après plusieurs
heures à plusieurs jours après l’ingestion, par des diarrhées liquides pouvant aller jusqu’à des
symptômes plus graves, y compris la fièvre, des douleurs abdominales et une diarrhée sanglante.
Les complications sont rares et incluent des convulsions chez les jeunes enfants, le méga côlon
toxique, la bactériémie et le syndrome hémolytique et urémique. Des formes endémiques et
épidémiques ont été rapportées dans le monde entier dont la plupart d’entre eux surviennent chez les
enfants de < 10 ans (Novotny et al., 2004; Iwamoto et al., 2010).

 Escherichia coli
Escherichia coli, mieux connue sous le nom d’[Link], est une bactérie Gram négatif, anaérobie
facultative, en forme de tige, avec un optimum de température de croissance de 37°C, mais peut
croître à des températures aussi élevées que 49°C. Certaines souches de E. coli possèdent des
flagelles et sont donc mobiles (Anses, 2011d).

Il s’agit d’une bactérie qui vit dans les intestins des humains ainsi que des animaux, comme les
vaches, les porcs et les ovins. Elle est constituée d'un grand nombre de sérotypes, beaucoup sont
inoffensifs et ne sont pas pathogènes pour l'homme, bien que différentes souches peuvent provoquer

23
 La contamination microbienne des produits de la mer CHAPITRE III

des maladies gastro-intestinales, urinaires, ou du système nerveux central (Ishii et al., 2008;
Albuquerque Costa, 2013).

Ceux qui sont pathogènes sont généralement classés en 6 groupes en fonction de la présence des
facteurs de virulence qui influent sur le type de manifestation de la maladie observée chez les
individus infectés. Ces grands groupes de E. coli sont appelés diffuse-adhering (DAEC),
entéropathogène (EPEC), entérotoxigène (ETEC), enteroinvasif (EIEC), enteroaggregative (EAEC)
et entérohémorrhagique (EHEC) ou (VTEC) ou Shiga-toxine (STEC) (Grant et al., 2011;
Albuquerque Costa, 2013). L'entéropathogène [Link] (EPEC) et l'entérotoxinogènes Escherichia
coli (ETEC) sont les plus souvent mis en cause dans la diarrhée (Polimetla, 2013).

Escherichia Coli est fréquemment utilisée comme un organisme indicateur de contamination fécale
dans la nourriture et l'eau (Chandraval et al., 2010). En effet L'utilisation de cette dernière comme
indicateur sanitaire pour l’évaluation des échantillons de poissons a été noté la première fois en
1930 et, est depuis lors largement appliquée comme un paramètre de qualité microbiologique (Grant
et al., 2011).

 Staphylococcus aureus

S. aureus est un coque, Gram positif, mesurant de 0,5 à 1 μm de diamètre, immobile,

aéroanaérobie facultatif et possède une catalase et une coagulase. Cette bactérie est l’espèce type du
genre Staphylococcus qui est constitué de 32 espèces et sous espèces. S. aureus parfois appelée
aussi staphylocoque doré, elle produit de nombreuses toxines dont les SE qui sont responsables de
nombreuses épidémies (Argudín et al., 2010).

Pour six d’entre-deux seulement, l’implication dans des cas d’intoxications a pu être clairement
démontrée. D’autres espèces de staphylocoques producteurs de coagulase peuvent également

24
 La contamination microbienne des produits de la mer CHAPITRE III

produire des SE, notamment S. intermedius, mais leur part dans les intoxications demeure à ce jour
très peu documentée. Par ailleurs, dans les aliments, les staphylocoques producteurs de coagulase
sont essentiellement représentés par l’espèce S. aureus (Montville et Matthews, 2008 ; Anses,
2011c ; FDA, 2012).

La croissance et la survie de S. aureus est dépendante d'un certain nombre de facteurs

environnementaux tels que la température, l'activité de l'eau (aw), le pH, la présence d'oxygène et de
la composition des aliments. Ces paramètres de croissance physiques varient selon les souches. La
température de croissance est de 7 à 48°C, avec une température optimale de 37° C, et un intervalle
de pH de 4,0 à 10, et un pH optimum à 7,6. Elle est résistante à la congélation et survit bien dans les
aliments stockés à une température entre (T= -100°C - 50°C) (Mariapan et al., 2010). Cependant, la
viabilité est réduite à des températures de 10 à 0°C (ICMSF, 1996).

S. aureus est l'une des bactéries halophiles, qui peut se développer dans 10 à 12% de sel (Tavakoli
et al., 2012). Ce sont des bactéries ubiquitaires présentes sur la peau, les muqueuses et la sphère
rhinopharyngée chez les animaux à sang chaud (mammifères, oiseaux) et en particulier chez
l’homme. Les staphylocoques producteurs de coagulase sont responsables de mammites cliniques et
sub-cliniques chez les vaches et chez les autres ruminants (Anses, 2011c).

Ces bactéries sont également isolées à partir de l’environnement naturel (sol, eau douce et eau de
mer, poussière, air), de l’environnement domestique de l’homme (cuisine, réfrigérateur), de
l’environnement hospitalier et des ateliers de préparation alimentaire ainsi qu’à partir de denrées
alimentaires. La peau et les muqueuses de l’homme et des animaux constituent l’habitat de S.
aureus, la présence de ce micro-organisme dans l’environnement est vraisemblablement due a une
contamination par l’homme ou les animaux exceptés les cas contractés en laboratoire, tous les cas
d’intoxination à SE décrits à ce jour sont d’origine alimentaire (Ferreira et al., 2007; Argudin et al.,
2010; Vázquez-Sánchez et al., 2012; Tavakoli et al., 2012).

Staphylococcus aureus ne se trouve pas dans la microflore normale des poissons (Herrero et al.,
2003 ; Ferreira et al., 2007).

Les symptômes communs apparaissent habituellement 30 minutes à 8 heures après la

consommation des aliments contaminés et incluent des nausées, des vomissements, des crampes
abdominales et de la diarrhée. Dans les cas graves, des maux de tête, des crampes musculaires et
des changements transitoires de la pression artérielle et de la fréquence cardiaque peuvent se
produire. La récupération se fait habituellement entre 1-3 jours (FDA, 2012).

25
 La contamination microbienne des produits de la mer CHAPITRE III

 Incidence des bactéries pathogènes dans les produits de la mer

L’incidence des bactéries pathogènes (indigènes et non indigènes) est résumée dans les tableaux 43
et 44 (annexe 1).

[Link]. Les biotoxines marines

Les algues unicellulaires microscopiques composent de façon importante le plancton dont les
mollusques se nourrissent. Dans des conditions favorables de lumière, de température, de salinité,
de nutriments, les algues peuvent se multiplier rapidement pour former des bouquets contenant des
millions de cellules par litre. Sur les 2000 espèces recensées de dinoflagellates, environ 30 espèces
produisent des toxines qui peuvent causer des pathologies humaines dues à l’ingestion de
mollusques (Holmes et Teo, 2002 ; Rodríguez-Velasco, 2010).

Les empoisonnements les plus communs dus à des mollusques sont liés à l’ingestion de la toxine
PSP (paralytic Shellfish Poisoning) qui dans les cas extrêmes peut entraîner la mort par paralysie
respiratoire, la toxine DSP (diarrhetic shellfish poisoning) qui cause des problèmes
gastrointestinaux sévères et peut favoriser le développement de tumeurs de l’estomac, la toxine NSP
(Neurotoxic Shellfish Poisoning) qui cause des détresses respiratoires ou la toxine ASP (Amnesic
Shellfish Poisoning) qui peut conduire à des dommages cérébraux permanents avec des pertes de
mémoire (FAO, 2004).

26
 La contamination microbienne des produits de la mer CHAPITRE III

[Link]. Les amines biogéniques

Les amines biogènes sont des produits naturels du métabolisme que l’on trouve dans presque
tous les organismes vivants. La propre formation par l’organisme s’effectue d’une manière analogue
à celle des acides aminés, principalement dans le foie. Les amines se forment également dans les
cellules nerveuses, dans la médullosurrénale, dans les cellules sanguines ainsi que dans d’autres
tissus et organes ou sont absorbées directement à travers la nourriture. Ils sont issus de la
dégradation enzymatique du groupe acide (groupe carboxyle) des acides aminés. Ce processus est
appelé décarboxylation. En raison de leur formation, leur structure est étroitement liée à celle des
acides aminés. C’est la raison pour laquelle quelques amines biogènes portent le nom de leur acide
aminé d’origine (Wechsler et al., 2009).

Les amines biogènes sont l’histamine, la putrescine ou la 1,4- diaminobutane, la cadavérine ou

la 1,5-diaminopentane, la tyramine, la tryptamine, la 2- phényléthylamine, la spermine et la
spermidine. Elles se répartissent en plusieurs groupes suivant leurs structures biochimiques. Les
amines aliphatiques (putrescine, cadavérine), aromatiques (tyramine, 2-phényléthylamine) ou
hétérocycliques (histamine,tryptamine). Elles peuvent également être classées suivant le nombre de
groupements amines (NH2); on distingue: les monoamines (2-phényléthylamine, tyramine,
tryptamine, histamine), les diamines (putrescine, cadavérine, spermidine, spermine) et les
polyamines (agmatine) (Wechsler et al., 2009).

Elles sont étudiées à cause de leurs effets néfastes sur la santé, causant des intoxications
alimentaires ou devenant des précurseurs cancérogènes (Bonnin-Jusserand, 2011).

L’histamine intervient principalement dans les phénomènes inflammatoires et allergiques. En

France, elle est la première cause de toxi-infections alimentaires liées à la consommation de
poisson. Les poissons appartenant aux familles des Scombridés (thon, bonite, maquereau), des
Clupéidés (sardine, hareng) ou des Engraulidés (anchois), présentent la plus forte prédisposition à
synthétiser de l’histamine après leur mort (Duflos, 2009).

Dans certaines conditions de stockage des poissons, notamment à partir de 2-5°C, les bactéries
produisent l’histidine décarboxylase et peuvent se multiplier conduisant ainsi à la formation
d’histamine. Cette production peut être parfois très rapide à partir de 10°C. Parmi les bactéries

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 La contamination microbienne des produits de la mer CHAPITRE III

productrices d’histidine, il y a Pseudomonas fluorescens, Morganella morganii, Proteus morgani,

Klebsiella pneumoniae, Serratia marcescens, Enterobacter aerogenes, Escherichia coli,
Citrobacter freundi, Clostridium perfringens (Duflos, 2009).

Les principaux symptômes observés sont liés à l’effet vasodilatateur de l’histamine. La dilatation
des capillaires sanguins entraîne des phénomènes d’hémoconcentration. Les symptômes les plus
souvent rencontrés sont : une rougeur facio-cervicale, une éruption cutanée, un oedème du visage,
des bouffées de chaleur, une sensation de brûlure dans la gorge, un goût de poivre dans la bouche,
des démangeaisons et des picotements de la peau. Ces symptômes cutanés sont les plus spécifiques
de l’intoxication histaminique et peuvent orienter le diagnostic. Ils sont généralement suivis de
troubles de type céphalées, palpitations cardiaques et étourdissements.

Des symptômes secondaires, de nature gastro-intestinale, peuvent apparaître, tels que les nausées,
les maux d’estomac, les vomissements, et les diarrhées. En général, la période d’incubation est
courte, elle varie de quelques minutes à quelques heures. Les symptômes disparaissent
spontanément en quelques heures (3h en général) et peuvent durer exceptionnellement plusieurs
jours dans les cas les plus graves (AFSSA, 2006 ; Ifremer, 2008).

[Link]. Les virus

Les virus constituent une cause importante des maladies dues à la consommation des produits de la
pêche et plus particulièrement des fruits de mer. L'intensité des maladies provoquées par ces
derniers est connue seulement dans les pays développés, comme les Etats-Unis, où on estime que
80% des maladies d'origine alimentaire sont dues à des virus entériques (Sair et al., 2002).

Les virus responsables des infections humaines sont classés en deux groupes, ceux de la gastro-
entérite virale et de l'hépatite virale (Caul, 2000). On distingue, les norovirus, les rotavirus, les
adénovirus entériques et les astrovirus qui sont des virus responsables de l’hépatite à transmission
orofécale dont le principal virus est celui de l'hépatite A (VHA) et les entérovirus comme le virus de
la poliomyélite (China et al., 2003).

Les virus ne peuvent pas se multiplier dans les aliments crus ou transformés, et donc ne sont pas
responsables de la détérioration des aliments. Néant moins, ils peuvent contaminer les fruits de mer
à travers la pollution fécale de l'environnement aquatique, ou par manque d'hygiène lors de la

28
 La contamination microbienne des produits de la mer CHAPITRE III

transformation. En effet beaucoup de virus transmis par la voie oro-fécale sont largement répandus
et les individus infectés peuvent excréter des millions de particules virales qui sont déversées en
grand nombre, dans les eaux usées municipales, mais, il n’existe aucune preuve que ces virus
peuvent agir comme un vecteur de réplication (Bosch et al., 2008).

Le premier cas de foyer d’hépatite A, associé à la consommation de produits de la mer, a été

observé en Suède, en 1956 (629 cas reliés à la consommation d’huîtres). La plupart des cas
d’infection sont liés à la consommation de coquillages crus ou insuffisamment cuits, en particulier
les huîtres. En 1988, la plus importante épidémie d’hépatite A a été décrite, à Shangaï, en Chine et a
touché plus de 290 000 personnes. La consommation d’huitres crues ou mal cuites est à l’origine de
cette épidémie. En France, une épidémie, avec plus de 80 cas au total, a touché les départements du
Morbihan et de la Loire Atlantique, en 1992. La consommation d’huîtres crues était à l’origine de
cette épidémie. Dans diverses régions (Sud Est de l’Angleterre, Nord de l’Allemagne, Côte Est des
USA), environ 25% des cas d’hépatite A sont imputés à la consommation de bivalves (Anses,
2010).

[Link]. Les parasites

De nombreux parasites métazoaires ou protozoaires peuvent être présents dans les produits de la
pêche, en particulier dans les pays où ces derniers sont consommés crus, comme dans certains pays
d'Asie de l'Est. Ils sont impliqués dans un nombre important de maladies et plus de 40 millions de
personnes sont touchées dans le monde entier chaque année. Ces parasites appartiennent à différents
groupes, tels que les nématodes, les cestodes et les trématodes dont les larves sont présentes chez de
nombreuses espèces de poissons et céphalopodes couramment consommés (tableau 5). Les
symptômes cliniques incluent des douleurs abdominales, une perte de poids, de la fièvre et de la
diarrhée. Parfois, le ver adulte peut devenir envahissant en entraîner de graves complications,
notamment des lésions cardiaques (Karunasagar et al., 2004 ; Gay et al.,2012).

Tableau 5 : Les parasites associés aux infections provoquées par la consommation des produits de
la mer (Karunasagar et al., 2004)

Nematodes Trematodes Cestodes

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 La contamination microbienne des produits de la mer CHAPITRE III

Anisakis spp. Clonorchis spp.

Gnathostoma spp. Capillaria Opisthorchis spp. Diphyllobothrium spp.
philippensis Angiostrongylus Heterophyes spp.
spp. Paragonimus spp.
Metagonimus yokagawa

Au cours des 30 dernières années, le nombre de cas déclarés d'anisakiase a fortement augmenté au
niveau mondial. Ceci est probablement dû aux changements d’habitudes alimentaires, à une
éventuelle augmentation des populations parasitaires, au redressement des stocks de certains
mammifères marins, mais également suite au développement de nouvelles techniques de diagnostic
(endoscopie) (Anses, 2010).

Le nombre de cas avec découverte de larves, est de plus de 2500 par an au Japon, pays grand
consommateur de poisson cru. Aux États-Unis, l'incidence serait de dix cas par an. En Europe, les
pays où l'anisakiase est communément rapportée sont l'Espagne, la Norvège, les Pays-Bas et le
Royaume-Uni. L'incidence exacte est difficile à connaître, mais elle semble être de moins de 20 cas
par pays et par an. En France, un rapport de l'Institut National Veil Sanitaire, a estimé l'incidence à
huit cas par an en 2004 (Anses, 2010).

Les ténias du genre Diphyllobothrium sont les cestodes responsables du plus grand nombre
d’infections humaines, principalement par ingestion de poissons d'eau douce sauvages crus,
insuffisamment cuits ou marinés. Ce sont également les plus grands parasites chez l’homme,
pouvant atteindre 15 m de longueur. En Europe, la diphyllobothriase (D. latum ou D. dentriticum)
est surtout présente dans les pays de la Baltique et en Suisse. Entre 3 et 10 cas sont recensés chaque
année en France autour des grands lacs Sub-Alpins. Plusieurs cas de diphyllobothrioses exotiques
sont, par ailleurs signalés chaque année en France, ces derniers sont soit ramenées par des
voyageurs, ou contractées par la consommation de poissons importés frais (Anses, 2010).

30
 Les Méthodes de contrôle des produits de la mer CHAPITRE IV

4.1. Les méthodes organoleptiques

Un nombre important de techniques existe pour l’évaluation de la qualité des produits de la
mer. Cependant il n’existe aucune méthode universelle et de ce fait, une combinaison de différents
indicateurs est souvent indispensable pour évaluer l’état de fraîcheur des produits (Macé, 2013).
L’analyse sensorielle est la méthode la plus utilisée pour l’évaluation de la fraîcheur des produits de
la mer, et se base sur différents critères tels que, l’aspect, l’odeur, la texture et le goût. En effet, il
existe plusieurs barèmes d’évaluation de la fraîcheur (Ifremer, 2009c ; Sperber et al., 2009).

4.1.1. Le barème de cotation de fraîcheur

Il existe différents barèmes de cotation de fraîcheur dont le principe est la notation de critères
selon la grille de descripteurs qui varient en fonction de l’espèce et de la méthode considérée
(Ifremer, 2009c ; Cesarettin et al., 2010).

Deux principaux barèmes de cotation de fraîcheur de poissons à l’état cru, sont actuellement
utilisés.

[Link]. Le barème de Cotation Européen (CCE)

Ce système classe les poissons en catégories extra frais, A, B ou impropres à la consommation (C)
en fonction de certaines caractéristiques concernant la peau, le mucus cutané, l’œil, les branchies, le
péritoine (pour le poisson éviscéré), l’odeur des branchies et de la cavité abdominale (Ifremer,
2009c ; Cesarettin et al., 2010).

[Link]. La méthode QIM

Cette méthode est un système de cotation des défauts du poisson cru (plus la note est élevée,
moins le poisson est frais). Pour chaque critère considéré, une note de 0 à 3 est attribuée par les
juges. Une table de cotation QIM (critères, qualificatifs et note associés) s’applique pour une seule
espèce. L’addition des notes obtenues pour chaque critère donne un score sensoriel global appelé
Index de Qualité (QI) (Ifremer, 2009b).

[Link]. L’échelle de la Torry

Il existe une autre cotation qui permet d’évaluer la qualité du poisson à l’était cuit, il s’agit du
tableau de cotation de la Torry (Ifremer, 2009c ; Cesarettin et al., 2010).

31
 Les Méthodes de contrôle des produits de la mer CHAPITRE IV
L’échelle de la Torry est un système de cotation de la qualité du poisson cuit (plus la note est
élevée, plus le poisson est frais).

Les deux critères sont l’odeur et la saveur, auxquelles une note de 3 à 10 peut être attribuée par un
jury compétent. Le poisson n’est pas apte à la consommation, si la note obtenue est inférieure ou
égale à 3. Une notation moyenne de 5,5 est considérée comme limite pour la consommation
humaine (Ifremer, 2009c ; Cesarettin et al., 2010).

4.2. Les méthodes physiques

Ces méthodes d’analyses reposent sur des mesures de changement physique du muscle après la
mort du poisson et consiste en la mesure de la texture qui permet d’évaluer la résistance au
cisaillement (la force nécessaire pour couper un échantillon en deux), au test de la pénétration
(l’enfoncement d’un piston dans le muscle jusqu’à la rupture ou perforation) (Macé, 2013) et la
mesure de la couleur (Ifremer, 2009c).

4.3. Les méthodes chimiques

Les méthodes chimiques reposent sur le dosage d’un ou de plusieurs composés qui apparaissent ou
disparaissent durant la dégradation du produit. Ces analyses permettent de compléter et parfois
même d’expliquer les résultats sensoriels (Ifremer, 2009a)

4.3.1. L’azote basique volatil total (ABVT)

L’ABVT ou TVBN (Total Volatil Basic Nitrogen) est un indicateur chimique réglementé qui est
applicable à la chair du poisson cru (poissons entiers, filets). Il résulte majoritairement de la
dégradation des composés azotés et des protéines par les bactéries et les enzymes présentes dans le
poisson. De ce fait, il reste faible pendant la période où le poisson est comestible et augmente très
rapidement lorsque le poisson est proche du seuil de rejet. C’est donc un bon critère pour décrire la
phase avancée de l’altération mais il ne peut pas être utilisé comme indicateur de fraîcheur.
L’ABVT est principalement constitué par l’ammoniac (NH3), la diméthylamine (DMA), la
triméthylamine (TMA) et d’autres amines de faible poids moléculaire donc volatils (RNH2). La
DMA est, comme la TMA, un produit de la dégradation de l’OTMA par les bactéries d’altération ou
par autolyse due à une enzyme du poisson : l’OTMAse (Ifremer, 2008).

32
 Les Méthodes de contrôle des produits de la mer CHAPITRE IV
Le règlement Européen stipule que, si le test organoleptique révèle des doutes sur la fraîcheur de
certaines espèces de poissons, l’ABVT doit être utilisé comme indicateur chimique (Ifremer, 2008).

4.3.2. Les indices de dégradation des lipides

Plusieurs molécules sont produites à la suite de l’oxydation des lipides. Les produits primaires de
cette dernière sont des hydropéroxydes. L’indice de peroxyde (IP) est déterminé à partir de la
titration des hydropéroxydes qui mesure le degré d’oxydation des doubles liaisons des acides gras.
Cet indice donne des indications sur l’apparition ultérieure de produits de dégradation secondaires
comme les aldéhydes, les cétones et les acides gras à courte chaîne, responsables de mauvaises
odeurs (Ifremer, 2009a).

Certains aldéhydes en réagissant avec l’acide thiobarbiturique forment un composé rosé, qui
peutêtre dosé par spectrophotométrie. Cette mesure permet de déduire l’indice thiobarbiturique
(Ifremer, 2009a).

4.3.3. Détection des amines biogènes

Il a été démontré que l’HPLC est la méthode la plus performante et la plus sensible pour la
détection des amines biogènes dans les produits de la mer (Hwang et al., 1997)

4.3.4. Mesure du pH
Le pH est également un paramètre important pour démontrer l'épuisement dans le tissu et la qualité
de la chair au cours du stockage. Le pH post-mortem varie de 5,5 à 7,1 en fonction de la saison, des
espèces et d'autres facteurs (Greaser et al., 1999 ;Haard, 2002 ; Sperber et al., 2009)

4.4.2. Les méthodes phénotypiques

Ce sont des propriétés comme la forme, la taille, les couleurs, les propriétés biochimiques et
antigéniques qui peuvent être mesurées sans référence au génome.

33
 Les Méthodes de contrôle des produits de la mer CHAPITRE IV
Ces méthodes phénotypiques sont limitées par la capacité des micro-organismes à modifier
l'expression des gènes, ce qui peut se produire spontanément en réponse à des stimuli
environnementaux (Greewood et al., 2012).

4.4.3. Les méthodes immunologiques

[Link]. Enzyme- Llinked Immunosorbent Assay (ELISA)
Le dosage immuno-enzymatique ELISA (Enzyme- Llinked Immunosorbent Assay) est une technique
biochimique qui combine un dosage immunologique avec un essai enzymatique. Un anticorps lié à
une matrice solide est utilisé pour capturer l'antigène à partir de cultures d'enrichissement et un
second anticorps conjugué à une enzyme est utilisé pour la détection. L'enzyme est capable
d’émettre un signal qui peut être détecté par un changement de couleur par un substrat chromogène
ou fluorogène qui permet de mesurer indirectement, en utilisant un spectrophotomètre, l'antigène
d’un micro-organisme ou d’une toxine, présent dans l'échantillon (Jasson et al., 2010).

[Link]. La Réaction de Polymérisation en Chaîne (PCR) : amplification des séquences

d’ADN
La quantité d’ADN récupérée lors de l’extraction est trop faible pour être considérée comme un
échantillonnage représentatif. Afin de comparer ou d’étudier l’ADN extrait, celui-ci doit être
amplifié par la réaction de polymérisation en chaîne (PCR) (Huybens et al., 2009; Velusamy et al.,
2010).

Cette technique permet d’obtenir un nombre important (jusqu’à un million) de copies d’une
séquence choisie d’ADN (Lalam, 2006). Il s’agit d’une méthode d’amplification enzymatique in
vitro, par opposition à la méthode in vivo qui implique le clonage du fragment et l’amplification
dans une bactérie. Elle implique qu’une partie de la séquence d’ADN soit connue. Il est nécessaire
d’avoir des informations concernant les séquences codant l’ADN cible. A partir de ces
informations, deux oligonucléotides d’environ 15 à 25 paires de bases sont élaborées. Ils doivent
s’hybrider spécifiquement aux deux extrémités de la séquence à amplifier, chaque oligonucléotide
se fixant à l’un des deux brins.

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Les Méthodes de contrôle des produits de la mer CHAPITRE IV

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 Les Méthodes de contrôle des produits de la mer CHAPITRE
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