CHIMIE ALIMENTAIRE
CHAPITRE III ADDITIFS ALIMENTAIRES
Introduction
L’évolution des techniques alimentaire et des attentes du consommateur a contribué au
développement de l’utilisation des additifs.
Une réglementation a donc vu le jour. En constante évolution, elle est définie sous forme de
directives ou de règlements au niveau européen. Elle est applicable dans tous les états
membres, transposée sous forme d’arrêtés. En France, la réglementation relative à la sécurité
du consommateur repose sur le code de la consommation, le code rural et le code de la santé
publique.
1-définition
La plupart des aliments produits industriellement subissent des transformations et perdent
parfois rapidement leur goût, leur éclat, leur durée de conservation réduite et leur valeur
nutritionnelle. Les additifs alimentaires sont donc apparus pour permettre aux industriels de
rendre commercialisables leur produits et pour répondre aux exigences du consommateur.
En effet le consommateur se montre exigeant sur la présentation des denrées qu’il veut
acheter, ainsi que sur leur goût, leur texture et leur conservation. Pour lui plaire, les denrées
doivent avoir une belle apparence et se conserver un minimum de temps tout en gardant leurs
qualités nutritionnelles.
- Additif alimentaire : ce sont des substances possédant peu ou pas de valeur
nutritionnelle qui est ajoutée intentionnellement à un aliment en petites quantités
permettant notamment d’avoir une meilleure apparence, un meilleur goût ou une
meilleure conservation.
- Un auxiliaire technologique (ou support d'additif, ou auxiliaire de fabrication) est une
substance utilisée par l'industrie agro-alimentaire dans le processus de la préparation
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ou de la transformation d'aliments. Utilisé pour permettre, faciliter ou optimiser une
étape de la fabrication d'un aliment, il n'en constitue pas un ingrédient, à l'opposé des
additifs alimentaires. Il peut rester des résidus techniquement inévitables.
La qualité d’un produit fait appel à 3 objectifs principaux :
- La qualité sanitaire (conservation du produit),
- La qualité organoleptique (goût, couleur, odeur)
- La qualité nutritionnelle (protéine, vitamines)
2- Rôle des additifs alimentaires
Ils ont plusieurs rôles :
- Rôle Technologique pour faciliter les procédés de fabrication des aliments
- Rôle Hygiénique ou sanitaire pour assurer la conservation des produits en les
protégeant du rancissement et du rassissement ;
- Rôle Organoleptique c’est pour maintenir, améliorer les qualités sensorielles des
aliments : la consistance, la couleur, la texture etc.
- Rôle Nutritionnel pour préserver, équilibrer, additionner ou substituer les aliments.
3- Historique
De tout temps, l’homme a dû s’efforcer de conserver et protéger la nourriture qu’il avait bien
souvent du mal à trouver. Le premier conservateur chimique fut le sel de mer, utilisé pour
conserver la viande. Au moyen-âge, les herbes et les nombreuses épices permettaient de
parfumer et colorer la nourriture des chevaliers. Plus tard, les mères de famille utiliseront la
propriété épaississante de l’amidon (présent dans la pomme de terre) pour lier ou épaissir la
sauce.
4- La loi
Hier, la loi du 1erAoût 1905 sur les fraudes et falsification a été très importante. Elle a été
suivie de décrets non moins importants, concernant l’emploi de substances chimiques dans les
aliments ou encore l’étiquetage et la présentation des denrées alimentaires.
Aujourd’hui, la réglementation concernant les additifs alimentaires est harmonisée au sein de
l’union Européenne. Dans les états membres ne peuvent être utilisées que les substances
autorisées au niveau communautaire et dans des conditions bien définies. Le préfixe « E »
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(pour Europe) suivi de 3 ou 4 chiffres indique que l’additif a été examiné par la Commission
Européenne. Il a été jugé sans danger et est inscrit sur une liste communautaire. Les additifs
sans le préfixe « E » ne sont pas inscrits sur une liste communautaire mais peuvent être admis
dans l’un ou l’autre des pays membres.
5- Origine des additifs alimentaires
Ils peuvent avoir 2 origines :
- Naturelles extraite des produits végétaux ou animaux (cire d’abeille, la cochenille etc.)
- Synthétiques ou chimiques qui sont alors totalement artificiel ou identique à des
substances naturelles.
6- Quelques additifs alimentaires
On dénombre environ 300 additifs alimentaires utilisés en Europe et répertoriés en 24
catégories.
6-1- les colorants alimentaires E100 à E180
Ils apportent ou redonne de la couleur aux denrées pour les rendre plus appétissants. On les
utilise principalement pour :
- rehausser la couleur atténué
- Obtenir la couleur souhaitée de certains produits
Exemple : le carotène E160, vert : chlorophylle E140
6-2- les conservateurs E200 à E297
Ils permettent de préserver les aliments ou d’empêcher d’indésirable modification
microbiologique (leur altération) sans altérer leur goût ou leur qualité nutritionnelle.
Exemple : les nitrates E249, l’acide lactique E270
6-3- les antioxydants ou anti oxygène E300 à E321
Ce sont les molécules qui aident à protéger les aliments contre les réactions d’oxydation qui
accélèrent le vieillissement.
Ils s’utilisent dans les produits riches en matière grasse, les produits à base de fruits et de
légumes.
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Exemple : l’acide ascorbique, vitamine C E300, tocophérol vitamine E E306
6-4- les émulsifiants, les stabilisants, les gélifiants, les épaississants E322 à E495
- Les émulsifiants permettent de maintenir un mélange homogène (margarine etc)
lécithines E322
- Les épaississants augmentent la viscosité des denrées (les alginates E400 à E410, les
gommes E412 à E445)
- Les gélifiants donnent la consistance d’un gel ou solidifie les préparations liquides (les
alginates E400 à E410, les gommes E412 à E445)
- Les stabilisants donnent de la tenue aux plats ou aux desserts.
6-5- les acides, les alcalis, les correcteurs d’acidité E500 à E585
- Les acidifiants augmentent l’acidité des denrées et permettent d’améliorer leur
conservation (confitures, boissons rafraîchissantes…).
- Les correcteurs d’acidité modifient ou limitent l’acidité des denrées.
Exemple : les carbonates E500, acide chlorhydrique E507
6-6- les exhausteurs de goût ou révélateur de goût E620 à E641
Ils sont utilisés pour renforcer le goût et l’odeur des aliments.
Exemple : les glutamates E620 à E625
6-7- Les édulcorants E900 à E999
Ils permettent de donner une saveur sucrée aux aliments sans apporter de calories.
Exemple : la saccharine E964
Conclusion
C’est pour répondre à l’évolution des procédés alimentaires et aux exigences des
consommateurs que l’utilisation des additifs alimentaires s’est développé de manière
importante. Si certains additifs sont naturels et sains d’autres peuvent provoquer des allergies
voir pire.
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