CHAPITRE IV : FRUITS ET LEGUMES

I/ Définition
1-Fruit
Le fruit, en botanique, est l'organe végétal contenant une ou plusieurs graines.
Caractéristique des Angiospermes, il succède à la fleur par transformation du pistil. La paroi
de l'ovaire forme le péricarpe du fruit et l'ovule donne la graine.

2-Légume
Plante potagère dont une partie au moins (racine, bulbe, tige, feuille, fleur, graine, fruit) est
utilisée pour l'alimentation humaine. Le mot légume désigne la gousse des «légumineuses»,
dans son usage actuel, un légume est la plante ou une partie comestible d'une espèce
potagère

3-Stress post-récolte
Le stress post récolte est l’ensemble des réactions d’oxydation aboutissant à l’altération des
fruits et légumes après la récolte. En effet, cette séparation interrompt leur
approvisionnement en eau en sels minéraux et des blessures ; ce qui peut occasionner des
changements au niveau de leur structure. Ces changements constituent les stress-post
récolte. Ces stress sont à la base de désordre physiologiques des fruits et légumes.

4-Maturation
C’est l’ensemble des phénomènes conduisant au développement optimal d’un fruit ou
légume. C’est la dernière étape de la croissance. Pour beaucoup de légumes la maturation
correspond à la qualité optimale.

5- Mûrissement
C’est une étape du développement du fruit qui commence le plus souvent à la fin de la
maturation et qui est caractérisée par l’acquisition du fruit des qualités organoleptiques
maximales. D’une façon générale on ne parle pas de mûrissement dans le cas des légumes
car défavorable aux légumes.
Le mûrissement Les fruits charnus passent par un stade naturel de développement que nous
connaissons sous le nom de mûrissement. Il se produit lorsque le fruit a cessé de croître et
qu'il est arrivé précisément à maturité. A la maturité, succèdent le vieillissement (souvent
appelé sénescence) et la décomposition du fruit. Les fruits, au sens qui leur est donné ici,
comprennent également des produits utilisés en salades ou comme légumes, tels que les
aubergines, les poivrons, les tomates et les avocats.

6-Sénescence
C’est l’étape de développement qui suit la maturation et qui est caractérisée par la
dégradation progressive du fruit ou du légume. Pour certains fruits la senescence commence
avec le mûrissement.
Les étapes de développement d’un fruit sont : formation du fruit, maturation,
mûrissement, la sénescence.
La sénescence du fruit est caractérisée par une chute de l'intensité respiratoire conduisant
à la mort., dont la banane.

7-Respiration
Au plan biochimique la respiration est la réaction inverse de la photosynthèse. Elle est la
source d’énergie permettant le développement post récolte des fruits et légumes et est
stimulée par le stress. Les étapes du développement post récolte sont : le murissement et la
senescence.

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8-Ethylène
C’est un gaz produit par tous les végétaux. Il est une phytohormone régulatrice de
croissance des fruits et légumes. Il contrôle la maturation de nombreux fruits.

9-Maladies microbiennes
Ce sont des altérations provoquées par les microorganismes. Elles sont souvent liées à la
réduction progressive des résistances des fruits et légumes au cours de la senescence

10-Fruits climactériques (murit après la récolte)

Un fruit est dit climactérique si sa maturation est dépendante de l'éthylène1 (agissant
comme hormone végétale), et associée avec une augmentation de la respiration cellulaire de
ses tissus. Les fruits climactériques les plus connus sont : la banane2, la pomme, la tomate,
le melon, l'avocat…

11-Fruits non climactériques (murit sur la plante avant la récolte)

Il s'agit des fruits qui ne mûrissent que sur la plante. Ils sont moins bons s'ils sont cueillis
avant d'être complètement mûrs car leur teneur en sucres et en acide n'augmentera plus.
Leur activité respiratoire se ralentit progressivement durant la croissance et après la récolte.
La maturation et le mûrissement sont un processus graduel. Tels sont les cerises, les
concombres, les raisins, les citrons et les ananas.
Des recherches récentes sur les systèmes de production et de perception de l'éthylène
semblent montrer que cette classification simple n'est pas complètement satisfaisante : par
exemple, il existe des melons non climactériques, et le raisin présente de nombreux
récepteurs sensibles à l'éthylène, dont l'expression est modulée au cours de la maturation.

II/ Classification des fruits et composition biochimique

1-classification des fruits
Les fruits offrent une impressionnante variété d'aspect, de goûts et de texture.
Tous les fruits n'ont pas la même valeur alimentaire. Celle-ci varie non seulement en fonction
des variétés mais aussi à l'intérieur d'une variété.
Qu'ils soient exotiques ou proviennent des régions tempérées, les fruits se répartissent en
trois grands groupes :
-les fruits frais, riches en eau. Parmi eux, on distingue :
- les agrumes : citron jaune et vert, mandarine, orange, pamplemousse et pomelo,
tangerine. Ils se caractérisent par leur richesse en vitamine C
-les fruits à noyau : cerise, nectarine et brugnon, nèfle, pêche, prune. Ils ont en commun
une certaine richesse en fibres et d'être vraiment des fruits d'été
- les fruits à pépins : kiwi, melon, pastèque, poire, pomme, raisin : ils n'ont en commun que
le fait d'avoir des pépins
- les fruits rouges : fraise, framboise, cassis : ils sont peu riches en glucides et tous assez
fragiles
-les fruits exotiques : ananas, banane, mangue, goyave, fruit de la passion : ils n'ont plus
rien de vraiment exotiques puisqu'on les trouve partout et que certains sont entrés dans nos
mœurs alimentaires depuis fort longtemps. Cette qualification vient du fait qu'ils ne poussent
qu'au soleil, comme les agrumes.
Les fruits riches en glucides : châtaignes, dattes et les fruits séchés : abricot séché,
banane séchée, figue sèche, raisins secs, pruneaux à ne pas confondre avec les fruits secs.
-Les fruits secs : ils sont d'une telle richesse en lipides qu'il faut les ranger dans la famille des
aliments riches en lipides. Beaucoup sont d'ailleurs à l'origine d'huiles.
En effet, à part le fait d'être des " fruits " selon la classification botanique, les fruits secs n'ont
rien en commun avec les autres fruits.

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Tous les fruits subissent des traitements chimiques pour leur production et/ou pour leur
conservation. Mieux vaut peler les fruits frais avant de les consommer. Sauf pour les fruits
rouges qui ne le supportent pas, le lavage est la précaution minimum de sécurité.

2-Composition biochimique des fruits et légumes

Au côté des grands groupes d’aliments on retrouve d’autres éléments caractéristiques :
-la pectine : c’est une chaine de glucide. Ce sont des fibres alimentaires responsables de la
texture et qui permettent la régulation du transit intestinal une fois consommé.
-les pigments : ce sont des composés poly phénoliques intervenants dans la couleur et la
saveur des légumes et des fruits. Certains d’entre eux ont des propriétés anticancérigènes. -
-glucide : on retrouve les polysaccharides et surtout le fructose chez les fruits
-l’eau
-vitamine : ce sont principalement les vitamines A, B, C, E et k
-les sels minéraux principalement le Ca, P, Fe
-les lipides : généralement pauvre en lipides mais on retrouve au niveau de l’avocat une
quantité importante en lipide
-composé azoté : on retrouve les aminés libres
-composés phénoliques qui sont très volatiles et responsable des caractères
organoleptiques
-les composés acides : ce sont surtout l’acide malique, acide citrique. Ces acides confèrent
aux produits leur acidité et leur odeur désagréable lors de la senescence
III- Conservation des fruits et légumes
Il est important de savoir comment conserver au mieux les fruits et légumes. C’est en les
conservant correctement que les fruits et légumes garderont leurs qualités gustatives et
nutritionnelles. C’est aussi de cette manière qu’on évite de se retrouver avec des fruits
pourris au bout de 2 jours ou des légumes qui n’ont aucune saveur.
1-le Métabolisme
On appelle métabolisme l’ensemble des transformations biochimiques qui se déroulent dans
l’organisme des êtres vivants. Après la récolte la photosynthèse s’arrête mais la respiration
et d’autres réactions enzymatiques se poursuivent causant la dégradation des fruits et
légumes. Pour éviter la dégradation des fruits et légumes après récolte, une méthode
adaptée est de les conserver et les transformer.

2-méthode de Conservation des fruits et légumes

Les fruits et légumes peuvent subir des traitements pour être mieux conservés à savoir :
-la réfrigération qui est la conservation des produits au réfrigérateur
-la surgélation est une technique de conservation des aliments basée sur le froid.
L'utilisation de cette technique a donné naissance à une industrie des aliments et des plats
surgelés.
-l’appertisation Procédé de conservation des denrées alimentaires par stérilisation à la
chaleur, dans des récipients hermétiquement clos.
-conservation à température ambiante
Si vous comptez consommer les fruits et légumes rapidement, c’est-à-dire dans les 2 à 3
jours, vous pouvez sans problème les conserver à température ambiante dans un endroit
frais et sec, à l’abri de la lumière,
IV- TRANSFORMATION DES FRUITS ET LEGUMES
Les transformations industrielles des fruits et légumes aboutissent généralement aux jus, les
confitures et les pulpes. Ces transformations passent par plusieurs traitements

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 1- Les Traitements post récoltes
1-1 Nettoyage et lavage

A l’entrée d’une usine de transformation de fruits et légumes, ceux-ci peuvent être

contaminés par des microorganismes de la terre, du sable et des lieux d’exposition. Il est
donc nécessaire de les nettoyer avant de les trier et de les classer éventuellement afin
d’assurer une qualité uniforme. Le nettoyage est l’opération qui consiste a séparer les
matériaux contaminants des fruits et légumes. On distingue deux types de nettoyages : le
nettoyage à sec et nettoyage humide ou lavage.

-Nettoyage à sec
Il se fait dans des équipements de petites tailles et produit peu d’effluents (produits de
rejets).
Les appareils utilisés sont classés en trois catégories selon le système de séparation utilisé.
Ainsi nous avons les systèmes de séparation à air, magnétique, et par tamisage.
Pour les systèmes de séparation à air, les fruits ou légumes traités sont envoyés dans un
courant d’air qui va enlever les débris comme les feuilles, tiges, petits morceaux de bois etc.
Le système de séparation magnétique est utilisé pour enlever les métaux qui constituent un
danger pour le consommateur et le matériel d’usine.
La séparation par tamisage est utilisée pour enlever les contaminants plus grands ou plus
petits que les fruits et légumes à travers des tamis.

-le nettoyage humide ou lavage

C’est la méthode la plus efficace pour débarrasser tous les débris, les microorganismes et
les résidus de pesticides des fruits et légumes. On utilise l’eau contenant des détergents
comme l’eau de javel et des produits stérilisants comme le chlore afin de réduire la charge
microbienne. Contrairement au nettoyage à sec il produit un grand volume d’effluents

1-2-Triage
Le triage des fruits et légumes tient compte de la taille, de la forme, du poids et de la couleur
Triage par grosseur (taille, forme, poids)
Dans le cas des fruits la grosseur n’est généralement pas liée à la qualité gustative mais
joue du point de vue de la présentation. Par contre avec les légumes comme par exemple
les petits pois ou les haricots verts, la grosseur constitue un critère de qualité. Le triage par
grosseur de la plupart des fruits et divers légumes est dicté avant tout par les usages du
commerce de ces produits frais.
-Triage par couleur
Ce triage permet souvent d’évaluer le degré de maturité de la plupart des fruits et légumes et
aussi de détecter certaines teintes qui sont synonymes d’altération des fruits et légumes. Il
est généralement effectué à l’œil nu au moment de l’inspection visant à éliminer des
matières étrangères aux fruits et légumes en mauvais état.

1-3-le parage
Le parage consiste à éliminer les parties abîmées, insuffisamment mûres, les tiges, les
fibres, les racines. On distingue les parages suivants : l’écossage des petits pois, l’éboutage
des haricots verts ; l’enlèvement des pédoncules des cerises

1-4-le pelage
Le pelage fait partie des opérations de parage. Il existe 5 méthodes de pelage :

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-Le pelage à la vapeur
Le pelage à la vapeur est la méthode la plus efficace pour enlever la peau des pommes de
terre, des légumes et des fruits destinés à la préparation des jus et des purées.
-Le pelage au couteau inoxydable : Adapté pour les agrumes
-Le pelage par abrasion : L’épluchage par abrasion est un procédé mécanique, dans
lequel les pommes de terre sont mises en rotation dans un tambour dont la base est revêtue
d'une surface abrasive qui use la peau des tubercules.
-Le pelage avec solution alcaline. Il consiste à tremper les fruits et légumes dans une
solution alcaline à une concentration de 1 à 3% chaude pendant quelques minutes entre 90
et 100°C. Ce traitement est toujours suivi d’un rinçage.
-Le pelage aux infrarouges Il utilise les propriétés pénétrantes des radiations infrarouges
pour décoller la peau des fruits et légumes, qui par la suite est enlevé à l’aide d’une brosse.
Il s’applique à la pomme à la tomate

1-5-le blanchiment
1-5-1-Définition
Le blanchiment d'aliments est un traitement thermique consistant à exposer le produit à la
chaleur, souvent par immersion dans l'eau bouillante ou dans de la vapeur d'eau à 100 °C.
1-5-2-But
Le blanchiment vise de nombreux objectifs :
- il détruit une grande partie des micro-organismes présents dans le produit.
-ramollir le tissu végétal afin de faciliter le conditionnement dans des emballages
- il rend les cellules plus perméables ce qui facilite l'élimination de l'eau lors du séchage ;
- il ralentit la dégradation des aliments, en particulier de la couleur et de la valeur
nutritionnelle
il améliore la texture du produit à la réhydratation.
1-5-3-Méthodes de blanchiment
Le blanchiment peut se faire par immersion dans l’eau chaude, à la vapeur, par des ondes
électromagnétiques de fréquence élevée.
2-les produits de transformations des fruits et légumes
2-1- confiture
1-définition
La confiture est un mélange gélifié de sucre, de pulpe ou de purée d'une ou plusieurs
espèces de fruits, obtenu, le plus souvent en ajoutant de l’eau. Elle doit contenir au moins
60% de sucre une fois la cuisson effectuée et 35kg de fruit minimum pour 100g de
produit mis en œuvre dans la bassine avant la cuisson.

2-Technique de fabrication
La fabrication des confitures se fait selon le diagramme suivant :

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 RECEPTION DE LA MATIERE PREMIERE

PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE

EXTRACTION DES COMPOSES

FABRICATION DU BREUVAGE

PASTEURISATION

AJOUT DE SUCRE

CONSERVATION

3-differents types de confitures

la gelée
Elle est le mélange, suffisamment gélifié, de sucres et du jus et/ou d'extrait aqueux d'une ou
de plusieurs espèces de fruits. Elle est translucide et d’apparence homogène. Elle doit
contenir au moins 35% de fruits. Si la préparation obtenue est liquide, on parle de SIROP

la marmelade
Elle est le mélange gélifié de sucre, d’eau et d’un ou de plusieurs suivants obtenus à partir
d’agrumes ;pulpes, purée, jus, extrait aqueux et écorces Elle doit contenir au moins 20% de
fruits.

2-2-boissons à base de fruits et légumes

Ce sont :
2-2-1-jus de fruit ou de légumes
Ce sont des produits naturels provenant généralement de la presse des fruits ou légumes
mûrs frais non fermentés contenant ou non du sucre.

2-2-2 Les nectars

Les nectars sont généralement élaborés à partir de fruits pulpeux (abricot, pêche,
mangue…) ou acide (framboise, cassis…) auxquels il est indispensable de rajouter de l’eau
et du sucre pour leur consommation. La teneur minimale en fruits des nectars doit être
comprise entre 25 et 50% en fonction de la variété du fruit.
Par ailleurs, la dénomination « boisson de… » suivi du nom d’un fruit est réservé au
breuvage élaboré à partir de ce fruit et ne contenant que 12% du jus de fruit + les additifs
alimentaires. Ces boissons ne répondent pas à la réglementation des « jus de fruits » ou des
« nectars ». Elles sont composées majoritairement d’eau et de jus à base de concentré.

2-2-3 Préparation du breuvage

Elle se déroule comme suit :

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 RECEPTION DE LA MATIERE PREMIERE

PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE

EXTRACTION DES COMPOSES

FABRICATION DU BREUVAGE

PASTEURISATION

AJOUT DE SUCRE

CONSERVATION

Pour cette préparation deux situations se présentent :

- dans le cas du jus

Les jus sont séparés à partir des agrumes. Le jus retenu est tamisé, centrifugé pour
séparer les particules. Il est ensuite traité, stocké pour homogénéiser le goût.

- Dans le Cas des nectars

Les composés extraits sont additionnés d’eau, d’acide citrique, sucre dans les
proportions bien définis. Le mélange obtenu est centrifugé pour obtenir un liquide
homogène débarrassé des particules de suspension.

3-Détermination du degré Brix ou de l’extrait sec refractométrique

Le degré Brix ou extrait sec réfractométrique (ESR) est la mesure utilisée pour quantifier
la fraction de saccharose dans un liquide ou le pourcentage de matière sèche soluble.
Un degré Brix équivaut à 1 gramme de saccharose pour 100 grammes de solution.
Plus le °Brix est élevé, plus l’échantillon est sucré.
La matière sèche soluble est la teneur en sucres totaux d'une confiture, c'est-à-dire la
somme des sucres venant des fruits, plus ceux qui sont ajoutés. La teneur en matière
sèche soluble ou Brix ou degré Brix, ou indice réfractométrique ou extrait sec
réfractométrique est évaluée par réfractométrie.

La réfractométrie est une technique qui vise à déterminer la partie réelle de l'indice de
réfraction d'un matériau.

3-1-Importance du degré Brix

Lors de la transformation des fruits, on cherche à ajuster le degré Brix naturel des fruits car
la concentration en sucre a une influence sur :

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-le goût : le sucre est un activateur de nos papilles gustatives. Trop de sucre cache le goût
du fruit.
-la texture : le degré Brix est très important pour la gélification des confitures, gelées,
marmelades et pâtes de fruits.
3-2 Calcul du degré Brix
Pour la préparation d’une confiture on a
m1= masse du fruit1
m2=masse du fruit 2
%ESR1= pourcentage d’extrait sec réfractométrique du fruit 1
%ESR2= pourcentage d’extrait sec réfractométrique du fruit 2
%ESRm=pourcentage d’extrait réfractométrique du mélange
ms=masse du sucre
Mm=masse du mélange
La conservation de la matière sèche permet d’écrire :

m1 x %ESR1 + m2 x %ESR2+ ms = Mm x %ESRm

Quantité de sucre = Poids confiture x taux brix confiture - Poids de fruit x Brix fruits

3-3-La perte en eau :

Pendant la cuisson, une partie de l'eau des fruits va être évaporée ce qui augmente la
concentration en sucre dans la confiture. C'est un paramètre à prendre en compte pour
évaluer la quantité de sucre à mettre. Dans ce cas

°Brix final = (qté sucre + qté fruit x °Brix fruit) / (masse départ- perte en eau) x 100

-Dans une formule 50/50, on a :

ms=m1 +m2

En conclusion :
Un réfractomètre pour la préparation des confitures permet d'évaluer deux choses :

1. Le taux de sucre des fruits et donc la quantité de sucre minimum à ajouter pour être
en conformité avec la réglementation.
2. La conformité du °Brix de la confiture finale (taux de sucre) pour être aussi en
conformité avec la règlementation

4-Equation des fermentations

Fermentation éthanoïque
En 1815, le chimiste français Joseph Louis Gay-Lussac a établi pour la première fois
l'équation brute de la réaction chimique de la décomposition du glucose en éthanol.

C6H12O6 + 2ADP +2 Pi 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

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Glucose éthanol
Fermentation lactique
Le glucose, l'adénosine diphosphate (ADP) et le phosphate inorganique (Pi) produisent de
l'acide lactique et de l'adénosine triphosphate (ATP).

Glucose acide lactique

Fermentation malolactique
C’est la transformation de l'acide malique en acide lactique par l'intermédiaire
de bactéries anaérobies appelées bactéries lactiques se traduisant par une diminution de
l’acidité.

COOH-CHOH-CH2-COOH COOH-CHOH-CH3 + CO2