Département BCP
Méthodes d’optimisation :
La bière
Réalisé par :
Rihab MEJAI
Mohamed Hedi SOUISSI
Ahmed MBARKI
Med Chiheb GARGOURI
Guesmi Soufiene
Spécialité : Génie biologique Année universitaire : 2021-2022
Niveau : 3
Sommaire
Introduction générale ............................................................................................................................. 3
I. Technologie de fabrication de bière :........................................................................................... 4
1. Matières premières : ........................................................................................................ 4
a) L’eau : ..................................................................................................................................... 4
c) Le houblon : ........................................................................................................................... 4
d) La levure : .............................................................................................................................. 5
2. Les étapes de fabrication de la bière : ............................................................................. 5
a) Maltage :................................................................................................................................. 5
b) Brassage : ............................................................................................................................... 6
c) Fermentation : ....................................................................................................................... 7
d) Garde : .................................................................................................................................... 8
La bière verte est refroidie à 0, -1°C dans des tanks de garde. ........................................................ 8
e) Conditionnement : ................................................................................................................. 8
3. Diagramme de fabrication de bière : ............................................................................. 10
II. Les paramètres à optimiser : .................................................................................................. 11
Introduction générale
La bière est l'une des boissons les plus connues de ce monde, elle existe maintenant depuis plus
de 8000 ans, de plus elle possède plusieurs bienfaits pour le corps humain. Ce qui explique sa
popularité et le grand taux de vente dont elle jouit. Elle est préparée dans différentes industries
et ce tout en conservant le même procédé de fabrication et ce malgré certaines modifications
qui s'opèrent sur la température et le rapport orge/eau, qui sont ses principales composantes, ces
changements sont la raison pour laquelle il y a une différence dans le goût d'une marque à une
autre. Dans ce projet on va analyser les procédés ainsi que les variables de pH et température
dans le but d'optimiser cette bière de façon à obtenir une boisson qui ne diminue pas la
satisfaction des clients tout en aidant l'industrie à dépenser le moins possible.
I. Technologie de fabrication de bière :
1. Matières premières :
a) L’eau :
La bière est constituée de 90% d’eau. Cette dernière a un effet sur la couleur, les qualités
nutritionnelles et les caractéristiques gustatives de la bière.
L’eau provient des réseaux de distribution, elle est ensuite déminéralisée par décarbonatation
ou par osmose inverse pour être ajustée en sels minéraux.
b) L’orge :
L'orge est la céréale la plus utilisée dans la fabrication de la bière. Les céréales contiennent 70
à 80% d'amidon et une petite quantité de sucres simples, c'est cette source d'énergie qui est à la
base du corps de la bière et qui permet d'obtenir un produit nutritif et alcoolisé. L’orge est
réputée pour favoriser une bonne digestion et pour son apport en fibres, vitamines B, sélénium,
phosphore, fer, zinc, cuivre et magnésium. Elle contient huit acides aminés essentiels et a une
action favorable sur le taux de sucre dans le sang, le cholestérol et la flore intestinale.
L'orge n'est pas utilisée de suite pour faire la bière, mais tout d'abord transformée en malt après
une phase de germination et de séchage. La sélection de l'orge est très rigoureuse et le malteur
doit tenir compte de la taille du grain, du degré d'humidité ou encore de la teneur en protéines.
L'orge de qualité optimale doit avoir une humidité inférieure à 14,5%, un taux de protéines
compris entre 9,5% et 11,5%, une énergie germinative supérieure à 95%, ainsi qu'un calibrage
(grains dont la taille est supérieure à 2,5mm) supérieur à 90%.
Figure 1 : L’orge
c) Le houblon :
Le houblon est une plante herbacée grimpante de la famille des Cannabacée, introduite pour ses
propriétés antiseptiques afin d’assurer la conservation de la bière.
Le houblon introduit dans la bière donne en grande partie son arôme et son goût, ainsi que son
amertume.
L’isomérisation de ses acides alpha lors de l’ébullition du moût apporte à la bière une amertume,
qui a pour but de contre balancer le sucre du malt
Les huiles essentielles, quant à elles, apportent parfums et arômes de toutes sortes. Chaque
variété présente un pouvoir amérisant et un profile aromatique différents.
Figure 2: Le houblon
d) La levure :
Les levures sont des champignons unicellulaires responsables de la fermentation alcoolique.
Elles se nourrissent du sucre issu de l’amidon contenu dans le malt. En utilisant le sucre, elles
produisent des déchets : de l’alcool, ainsi que du CO2. Elles sont donc responsables de l’alcool
contenu de la bière ainsi que de sa pétillance.
Elles produisent aussi parfois d’autres composés chimiques qui peuvent donner à la bière un
goût particulier type banane bonbon, pomme…
Tout comme le malt et le houblon, il existe de très nombreuses souches de levures, ayant
chacune leur propriété et étant adaptées à la bière obtenue. Certaines par exemple, appelées
Brettanomyces, apportent un goût acide à la bière. D’autres sont typiques des bières belges
comme les bières triples : leur goût est généralement bien prononcé.
2. Les étapes de fabrication de la bière :
a) Maltage :
Le maltage consiste à produire les enzymes nécessaires à la saccharification de l'amidon, et
donc, à la fabrication de l'alcool lors de la fermentation.
Le maltage donne aussi à l'orge un arôme plus développé en fonction de la température de
séchage. Cette opération se passe en quatre étapes : le trempage, la germination, le touraillage
et le dégermage.
• Le trempage
Cette étape a pour principal but d’apporter les quantités nécessaires en eau et en oxygène pour
la germination du grain d’orge.
• La germination
Cette étape a pour but d’activer les enzymes nécessaires pour saccharifier l’amidon contenu
dans les grains d’orges. Le grain germé est désormais appelé malt vert.
• Le touraillage
Cette étape a pour principe de rendre le malt stable pour une longue période de stockage et de
stabiliser les activités enzymatiques. Il s’agit de sécher le malt vert par un flux d’air chaud.
• Le dégermage
C’est l’élimination des grains non germés.
Les grains d’orge maltés sont acheminés vers la brasserie puis stockés dans d’énormes silos à
malt pour subir par la suite les autres opérations de transformation.
b) Brassage :
Cette étape consiste à transformer les sucres complexes (amidon) contenus dans le grain en
sucres simples fermentescibles (glucose, maltose et dextrose) et non fermentescibles
(dextrines), grâce à l’action des enzymes du malt.
Le brassage consiste à tremper et remuer (brasser) le malt concassé dans de l'eau chaude afin
de dissoudre l’amidon et activer les enzymes produites pendant le maltage. Le mélange malt
concassé et eau s'appelle la maische.
La maische est alors chauffée à différents paliers de température :
- Un premier palier d'environ 15 minutes vers 45-50°C afin que les protéines complexes non
solubles du malt se transforment en acides aminés.
Un second palier s'effectue aux alentours de 62°C, il permet la gélatinisation de l'amidon et sa
transformation en sucres fermentescibles (dextrose et maltose), utiles pour la fermentation, par
l'action enzymatique de la beta amylase. Cette étape dure entre 30 à 45 minutes.
Ensuite la température de la maische est élevé entre 68°C et 73°C, à ces températures l'alpha
amylase intervient et permet cette fois la formation de sucres non fermentescibles (dextrines)
qui donneront du corps et de la rondeur à la bière. Cette étape dure entre 30 et 60 minutes.
Enfin intervient le palier d'inhibition des enzymes qui consiste à élever la température à 78-
80°C en fin d'empâtage pendant 10 minutes. La chaleur permet de détruire les enzymes et donc
de conserver l'équilibre du brassin (plus de transformation enzymatique ultérieure), mais aussi
de solubiliser les sucres, améliorant ainsi le rendement du brassage et facilitant le rinçage des
drêches.
Après traitement thermique, la maische subit une filtration au moyen des filtres gravitaires. Par
conséquent, l’extrait dissout est séparé des enveloppes du malt.
À ce stade, le jus collecté est appelé : Moût.
Les écorces restantes appelées le drèche, sont vendues comme aliment pour les bovins.
Après filtration, le moût passe par une phase d’ébullition afin de détruire les enzymes restantes,
stériliser et stabiliser le moût. C'est à ce moment-là que l’industriel permet d'incorporer le
houblon qui possède des vertus conservatrices, donne de l’amertume et produit des arômes.
L’opération de cuisson dure 1H à 1H30 à 100°C.
Après ébullition, il y a formation de deux phases : une phase liquide et une phase trouble
(protéines coagulées) d’où la nécessité d’une opération de clarification du moût. Ce dernier est
refroidi à l’aide d’un échangeur à plaque pour atteindre une température voisine à 9°C.
c) Fermentation :
La fermentation est l'étape à laquelle on ajoute des levures afin de produire l'alcool.
Le moût est transféré en cuve de fermentation puis il est ensemencé avec une levure à bière. Il
existe 2 méthodes de fermentation :
La fermentation haute, qui se déroule à une température d'environ 22°C/ 3 à 5jours où les
levures remontent à la surface de la bière. C'est la méthode de fermentation la plus ancienne et
la plus courante.
Levure utilisée : Saccharomyces Cerevisiae.
La fermentation basse, qui se déroule à une température d'environ 12°C/ 5 à 7 jours. C'est un
procédé plus récent, où les levures floculent au fond de la cuve. C’est la méthode de
fermentation la plus répandue actuellement.
Levure utilisée : Saccharomyces Pastorianus.
La fermentation se fait en premier lieu dans des cuves horizontales puis le moût en fermentation
est transféré dans des cuves verticales et ceci pour augmenter la surface de contact entre la
levure et les sucres fermentescibles.
A ce stade la bière est appelée « bière verte », le profil n’est pas encore stabilisé.
d) Garde :
La bière verte est refroidie à 0, -1°C dans des tanks de garde.
La maturation va durer de 7 à 20 jours dans le but de :
-Favoriser la carbonatation de la bière
-Stabiliser la bière contre la formation future de troubles
-Harmoniser l’arôme suite à la réduction du diacétyl, de l’acétaldéhyde et des composés soufrés.
-Faire précipiter les levures et les particules insolubles de protéines. La bière subit ensuite une
opération de filtration. Le but de la filtration est triple :
Rendre la bière brillante (< 0.5 EBC).
La plus grande partie des levures et éventuellement, des bactéries présentes en fin de garde =
diminution de la charge en microorganismes.
Retenir les complexes protéines polyphénols et les colloïdes qui formeront trop rapidement un
trouble colloïdal ainsi que les polysaccharides et protéines peu solubles = stabilisation.
e) Conditionnement :
Après la filtration, la bière est brillante et limpide. Elle est envoyée vers la chaine de soutirage.
3 types de conditionnement automatique assuré par la brasserie Heineken, Conditionnement en
:
- Bouteilles
- Boites
- Fûts.
Tous les circuits sont nettoyés et aseptisés par cycles réguliers de lavage et de rinçage.
3. Diagramme de fabrication de bière :
- Température
70-200°C
- Durée : 4 jours
- Humidité
Orge + eau
-
- - Température Maltage
- - Durée
Malt + eau
Palier protéolytique
Brassage
45°C-50°C
La saccharification /
Les protéines non solubles
en acides aminés
L'aromatisation ou houblonnage
Palier amylolytique
60°C-65°C Mout + levures
Formation de sucres
fermentescibles
Bière
68°C-75°C Fermentation
Fermentation de sucres non
Principale et secondaire
fermentescibles
Conditionnement
Garde
II. Les paramètres à optimiser :
Concentration de maische
Min 5 L/Kg ➔20%
Max 2L/Kg ➔50%
✓ Valeur moyenne :
3,5 L/Kg ➔28,5 %
Le pH (rapport eau / grains)
• Il est nécessaire que le pH soit dans une fourchette acceptable (5,2 à 5,6).
Réponse
✓ On doit améliorer rendement de brassage
La concentration de la maische (rapport
eau/grain) peut avoir un impact signifiant sur les
performances du brassage (76 %).
Les équations
Y = a₀+a₁*x₁+a₂*x₂+a₁₂*x₁*x₂
a₀ = effet Moyen
a₁=effet de facteur x₂
a₂=effet de facteur x₂
a₁₂=effet de l’interaction x₁ et x₂
- Effet moyen d’un facteur
𝒚₁+𝒚₃ 𝒚₁+𝒚₂
a₁⁻ = a₂⁻ =
𝟐 𝟐
𝒚+𝒚₃ 𝒚₃+𝒚₄
a₁⁺ = a₂⁺ =
𝟐 𝟐
- Effet global d’un facteur
−𝒚₁+𝒚₂−𝒚₃+𝒚₄
a₁ =
𝟒
−𝒚₁−𝒚₂+𝒚₃+𝒚₄
a₂ = 𝟒
- Effet théorique
𝒚₁+𝒚₂+𝒚₃+𝒚₄
a₀ = 𝟒
- Effet de l’interaction
𝒚₁−𝒚₂−𝒚₃+𝒚₄
a₁₂ = 𝟒
Application numérique :
Y₁ Y₂ moy Y₃ Y₄
65% 70% 76% 79% 85%
a₁⁻ =72%
a₁⁺=77.5%
a₂⁻=67.5%
a₂⁺=82%
a₀=74.75%
a₁=2.75%
a₂=7.25%
a₁₂=0.25%
Y= 73.50+1.500concentration maisches+6pH-1concentration
[Link]
Application sur Minitab
Calcul des valeurs codées :
2∗𝑉𝑛 −(𝑆𝑛+𝐼𝑛)
𝑉𝑐 =
𝑆𝑛−𝐼𝑛
Facteur 1 :(température);
2∗4−(2+5)
Vn=4 L/Kg 𝑉𝑐 = = -0.33
5−2
Facteur 2 ; (PH) :
2∗5.4−(6+5)
Vn= 5.4 𝑉𝑐 = = - 0 .2
6−5
a₁⁻ a₁+
-1 72% 77,50%
+1 graphique
2.75% 7.25%
des effets du PH sur le rendement du
brassage
78%
77%
76%
75%
74%
73%
72%
71%
70%
69%
-1 +1
graphique des effets de la concentration du maishe
sur le rendement du brassage
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
a₁⁻ a₁+
Conclusion :
La bière est une boisson célèbre dans le monde entier. On peut obtenir une bière de qualité en
passant par quelques étapes importantes qui sont le brassage, la fermentation et le maltage. Et
grâce la variation des factures importants on peut optimiser le prix de la préparation tout en
s'assurant de ne pas baisser la qualité de notre boisson, ce qui offre un énorme avantage à la
société.
Grâce à l'optimisation on peut s'assurer que le client ne sera pas déçu. Mais on ne peut arriver
à un résultat satisfaisant qu'après plusieurs essais et d'innombrables échecs car tel se déroule
l'évolution dans le monde grâce au concept ‘ Try and Eror ’.
Lien de projet :
[Link]
aring