Manuel technique ONUDI

Transformation de fruits et légumes

à petite échelle

Méthodes de production, équipement et pratiques

d’assurance-qualité

ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR LE DÉVELOPPEMENT INDUSTRIEL

Vienne, 2004
Copyright © 2004, Organisation des Nations Unies pour le développement industriel
Première édition, 2004

Le présent manuel a été rédigé par M. Peter Fellows, expert-conseil auprès de l’ONUDI, en
coopération avec l’équipe de projet et sous la supervision de M. A. Ouaouich, directeur du projet.

Les appellations employées dans cette publication et la présentation des données qui y figurent
n’impliquent, de la part du Secrétariat de l’Organisation des Nations Unies pour le développement
industriel, aucune prise de position quant au statut juridique des pays, territoires, villes ou zones, ou
de leurs autorités, ni quant au tracé de leurs frontières ou limites. Les opinions, chiffres et estimations
qui y sont présentés engagent la responsabilité des auteurs et ne doivent pas nécessairement être
considérés comme reflétant l’opinion ou marquant l’approbation de l’ONUDI. La mention de la raison
sociale ou de produits de sociétés n’implique aucune prise de position en leur faveur de la part de
l’ONUDI.

Le présent document n’a pas été revu par les services d’édition.
.

2
Préface
Dans ses programmes d’assistance technique, l’ONUDI a placé l’accent sur le
développement des micro et petites entreprises afin de favoriser la croissance économique
et de réduire la pauvreté en Afrique en général et en Ouganda en particulier. Le présent
manuel technique est un important outil qui facilite les activités de renforcement des
capacités que l’ONUDI mène dans le secteur de la transformation alimentaire à petite
échelle dans le cadre de son Programme intégré pour l’Ouganda, qui vise à accroître la
compétitivité et la durabilité du développement industriel par les agro-industries et les micro
et petites entreprises.

Le manuel a pour but d’aider les petites entreprises de transformation de fruits et légumes
d’Ouganda à optimiser leurs méthodes de travail et à mettre en œuvre des programmes
d’assurance-qualité et de bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication, renforçant ainsi leur
aptitude technique à accéder aux marchés et à accroître leur compétitivité. Globalement, en
Ouganda, la transformation de fruits et légumes offre aux petites entreprises de bonnes
perspectives. Les raisons en sont les suivantes:

• les matières premières sont disponibles (souvent en excédent);

• le matériel est généralement peu onéreux; et
• s’ils sont bien choisis, les produits font l’objet d’une demande importante et peuvent
générer un profit.

La transformation des fruits et légumes vise un double objectif:

1. les conserver en ralentissant les processus naturels de pourriture causés par les
micro-organismes, les enzymes présentes dans les aliments et d’autres facteurs tels
que la chaleur, l’humidité et la lumière du soleil;
2. les transformer en aliments différents, attrayants et recherchés par les
consommateurs. Tout comme les cuisiniers et les traiteurs, les fabricants doivent
utiliser leurs compétences pour mettre au point des recettes séduisantes et des
produits que les consommateurs souhaitent manger. Ce faisant, ils augmentent leurs
ventes et se procurent un revenu.

Les fabricants doivent soigneusement choisir leurs produits. Ce n’est pas parce qu’il y a
abondance de fruits bon marché que leur transformation sera rentable. Avant de démarrer
une entreprise, il faut vérifier qu’il existe une demande importante pour les aliments
transformés. Les produits qui conviennent le mieux à la production à petite échelle sont ceux
qui présentent une forte "valeur ajoutée" et font l’objet d’une importante demande. Avec une
forte valeur ajoutée, on peut transformer des matières premières bon marché en produits
relativement coûteux, cela en utilisant du matériel de taille réduite, moins onéreux.

En Ouganda, les entreprises de transformation de fruits et légumes ont de nombreux

concurrents, sans parler de la concurrence des produits importés. Pour être rentable, par
conséquent, il faut impérativement avoir des produits de bonne qualité, des emballages
attrayants et une bonne gestion. Pour vaincre la concurrence, une entreprise doit faire tout
ce qui est en son pouvoir pour proposer des produits à des prix compétitifs et mettre au
point de nouveaux produits qui se démarquent de la concurrence.

Le présent manuel traite des aspects techniques de la transformation des fruits et légumes,
mais il ne traite pas des nombreux autres aspects de l’exploitation d’une petite entreprise
prospère (commercialisation, planification opérationnelle et financière, compétences en

3
gestion, etc.). Les institutions figurant à l’annexe A peuvent, sur ces points, fournir
davantage de renseignements. Ces aspects sont également couverts par des formations
proposées par l’Association ougandaise des entreprises artisanales de transformation
d’aliments (UCOFPA) dans le cadre du Programme intégré de l’ONUDI pour l’Ouganda, qui
vise à accroître la compétitivité et la durabilité du développement industriel par les agro-
industries et les micro et petites entreprises.

Parallèlement aux bonnes pratiques de fabrication, d’hygiène et de gestion, les fabricants (et
les distributeurs) doivent connaître les nouvelles lois qui régissent la sécurité sanitaire des
aliments en Ouganda. Celles-ci se basent sur des normes élaborées par un organisme
baptisé "Commission du Codex Alimentarius" et s’appliquent à l’échelle internationale.
Certains fabricants de fruits et légumes transformés exportent déjà leurs produits depuis
l’Ouganda. Ils sont donc concernés par les normes du Codex et doivent s’adresser au
Bureau de normalisation pour vérifier qu’ils s’y conforment. Pour ce faire, ils doivent adopter
de bonnes pratiques de fabrication et d’hygiène et appliquer un système d’analyse des
risques aux points critiques (HACCP). À terme, ces procédures s’appliqueront à tous les
fabricants ougandais, qu’ils exportent ou non leur production. Le présent manuel fournit des
détails sur des méthodes d’assurance-qualité qui permettront aux fabricants de proposer
des aliments sains. Pour toute information relative au HACCP, ils peuvent s’adresser au
Bureau de normalisation.

Les installations requises pour mener des activités commerciales de transformation des
fruits et légumes sont décrites à la section 2. Les techniques de planification de la
production et les méthodes de transformation des fruits et légumes qui sont appréciés en
Ouganda sont décrites aux sections 3 et 4, et les consignes d’utilisation et d’entretien du
matériel le sont à la section 5. Les méthodes d’assurance-qualité sont référencées dans le
corps du texte et résumées à la section 6. Des informations supplémentaires sur les
réglementations, législations et normes internationales et nationales relatives à la sécurité
sanitaire des aliments sont données à la section 7.

4
Comment utiliser le présent manuel ?
Le présent manuel technique vise trois objectifs:

1. servir d’outil aux formateurs qui travaillent auprès de responsables de petites

entreprises de transformation de fruits et légumes dans des centres pilotes créés dans
le cadre du Programme de l’ONUDI qui vise à accroître la compétitivité et la durabilité
du développement industriel par les agro-industries et les micro et petites entreprises;
2. servir de référence aidant les chefs d’entreprise à continuer d’améliorer, sur le plan
technique, leur entreprise une fois leur formation achevée;
3. servir de référence énonçant des méthodes et des procédures de production de
denrées sûres et de qualité à base de fruits et légumes, et de mise au point de bonnes
pratiques d’hygiène et de fabrication qui serviront à élaborer un système d’analyse des
risques aux points critiques (HACCP).

Au besoin, l’ouvrage propose des exemples de calculs destinés à aider les chefs
d’entreprise à améliorer leurs compétences, notamment en planification de la production.
Tout au long du texte figurent également des listes de contrôle de points importants, qui
doivent permettre aux entreprises d’évaluer leurs pratiques de qualité et de sécurité
sanitaire des aliments. Cela les aidera à déterminer les aspects de la production, de la
transformation, de l’hygiène et de la sécurité sanitaire qu’il faudrait améliorer.

5
Table des matières
Page

Préface 3
Comment utiliser le présent manuel ? 5
Table des matières 6

1 Introduction 9
Liste de contrôle nº1 11

2 Installation de production 13
Le site 13
Le bâtiment 13
Toits et plafonds 14
Murs, fenêtres et portes 15
Sols 15
Services 16
Éclairage et électricité 16
Alimentation en eau et hygiène 16
Liste de contrôle nº2 20

3 Planification de la production 22
Matières premières et ingrédients 24
Emballage 28
Équipement 30
Personnel 31
Tenue de registres 33
Liste de contrôle nº3 35

4 Produits et méthodes de production 37

Produits très demandés 38
Produits frits 38
Fruits et légumes séchés 40
Jus, concentrés de jus de fruits et sirops 43
Sauces 47
Vins 49
Produits à faible demande 52
Chutneys 52
Confitures, gelées et marmelades 53
Fruits et légumes confits 58
Pâtes et purées 60
Produits dont la demande pourrait augmenter 60
Fruits en bocaux 60
Fruits cristallisés, cuirs de fruits et pâtes de fruits en blocs 62
Liste de contrôle nº 4 64

5 Équipement de transformation des fruits 66

Bondes hydrauliques 69
Blancheurs 69
Marmites/pasteurisateurs 69
Refroidisseurs de bouteilles 70
Lave-bouteilles 70
Capsuleuse thermique 71
Évideurs 71
Boucheuses 71
Planches à découper 72

6
 Friteuses 72
Cubeuses 73
Séchoirs 73
Cuves à fermentation/bidons alimentaires 74
Remplisseuses/cuves isolées 74
Filtres 75
Congélateurs 75
Broyeurs à fruits 75
Presses à fruits 77
Brûleurs/bouteilles/détendeurs à gaz 77
Outils d'usage courant, tables de travail 77
Thermosoudeuses 78
Tuyaux et pistolets de pulvérisation 79
Hydromètres – alcool et saumure 79
Thermomètres à sucre 79
Applicateurs d'étiquettes 80
Verrerie et équipement de laboratoire 80
Mixeurs 80
Moteurs, sectionneurs et mécanismes de mise en route 81
Éplucheuses 81
pH mètres 81
Scelleuses et capsuleuses de pots et de bouteilles 81
Autocuiseurs 81
Gants de protection, couvre-chefs, filets pour cheveux, blouses, bottes 82
Épulpeurs 82
Presse-fruits 84
Réfractomètres 84
Balances 84
Chambres de soufrage 84
Liste de contrôle nº5 85

6 Assurance-qualité 87
Matières premières 89
Transformation, emballage et entreposage 90
Contrôle des produits et de l’emballage 90
Acidité 90
Teneur en eau 91
Emballage 91
Teneur en pectine des jus de fruits (pour la fabrication de confitures) 92
Sel 93
Sucre 93
Liste de contrôle nº6 95

7 Synthèse de la législation et de la réglementation 97

Niveau international 97
Ouganda 97
Hygiène 98
Composition des aliments 98
Étiquetage des aliments 100
Eau 101
Résumé 101
Liste de contrôle nº7 102

Annexe A - Renseignements complémentaires 103

Annexe B - Processus et produits qui ne sont pas décrits en détail 109
Annexe C - Glossaire et sigles 111

7
8
1 Introduction
Malgré leurs nombreuses similarités, les fruits et légumes présentent une différence
majeure, qui détermine la manière dont ces deux types de produits seront transformés:

La plupart des fruits sont plus acides que les légumes!

Cela a son importance, car les bactéries qui sont responsables des intoxications
alimentaires ne peuvent pas se multiplier dans des produits plus acides à base de fruits.
Même si un fabricant commet une erreur dans la transformation, ces derniers ne risquent
pas de se transformer en produits toxiques. En effet, en cas d’apparition de moisissures et
de levures, les produits seront visiblement détériorés et personne ne voudra les consommer.
Enfin, même si un produit contaminé est consommé, les levures et les moisissures
entraînent rarement une intoxication alimentaire.

Tableau 1.1 Différents niveaux d’acidité des fruits

Fruits très acides Fruits modérément acides Fruits moins acides

pH<3,7 pH 3,7-4,5 pH>4,5
Pamplemousse Goyave Banane
Citron Mangue Fruit à pain
Citron vert Fruit de la passion Melon
Orange Ananas Papaye
Tamarin Fraise Courge
Mandarine Tomate
(Hypothèse: tous les fruits sont entièrement mûrs, extrait de "The Composition of Foods", A.A. Paul et D.A.T.
Southgate, Elsevier, 1985)

Les légumes sont moins acides que les fruits, ce qui permet aux bactéries responsables des
intoxications alimentaires de se multiplier dans de nombreux produits à base de légumes.
Certains types de bactéries produisent, dans les aliments, des poisons sans faire apparaître
de signes d’altération. Ignorant cette contamination, des consommateurs risquent donc de
manger des aliments empoisonnés. Il importe par conséquent que les entreprises de
transformation de légumes suivent scrupuleusement les méthodes de transformation
adéquates et qu’elles observent attentivement les règles d’hygiène et de santé, de manière
à ne pas mettre en danger leurs clients.

Caractéristiques des fruits et légumes

Après récolte, des micro-organismes et des enzymes présentes à l’état naturel modifient
rapidement la couleur, le goût et la texture des fruits et légumes. La rapidité avec laquelle
ces changements interviennent diffère selon le type d’aliment (tableau 1.2) mais, en
comparaison avec d’autres récoltes (notamment les céréales), le temps disponible avant la
transformation des aliments est limité. Les autres problèmes que rencontrent les entreprises
de transformation de fruits et légumes sont notamment les suivants:
• La plupart des fruits et légumes sont saisonniers. Pour pouvoir fonctionner toute l’année,
une entreprise doit soit les transformer partiellement pour pouvoir les conserver
temporairement, soit les transformer lorsque c’est la saison.

9
• Les matières premières s’achètent pendant la période de récolte, qui est relativement
courte, lorsque les prix sont les plus intéressants. Il faut donc disposer de liquidités
suffisantes pour acheter des réserves pour une année.

Tableau 1.2 Temps disponible en Ouganda avant que certains fruits et légumes ne
commencent à s’abîmer

Temps disponible entre la récolte et la transformation, avant que les aliments

ne commencent à s’abîmer
Quelques jours Quelques jours Quelques jours
Fruits Fruits Fruits
Banane douce Avocat Calebasse
Melon cantaloup Banane plantain Citron
Goyave Fruit à pain Citron vert
Mangue Pamplemousse Tamarin
Papaye Jaque Mandarine
Fruit de la passion Légumes Légumes
Ananas Chou Aucun
Fraise Poivron
Pastèque Pois-chiche
Légumes Pois à vache
Chou-fleur Haricot de Lima/ Haricot
Courgette blanc (navy)
Concombre Pois cajan
Haricots verts Citrouille
Poireau Soja
Laitue Courge
Gombo
Piment
Épinards
Ciboule
Tomate

(Ce temps dépend des conditions de température et d’humidité de l’entreposage et de la manipulation,

plus ou moins délicate, des aliments après la récolte. Données issues du travail sur le terrain mené par
l’auteur)

10
Liste de contrôle n° 1
Pouvez-vous répondre à ces questions ? Cochez la case si vous connaissez la réponse. Notez
ce que vous faites ou devriez faire pour connaître la réponse..

Question Croix Notes

1. Savez-vous si vos
produits sont acides ?

2. Quels types d’altération

peuvent toucher vos produits ?

3. Savez-vous combien de
temps vos matières premières
peuvent être stockées avant de
commencer à s’abîmer ?

4. Vos produits risquent-ils

de provoquer des intoxications
alimentaires ?

5. Quelles sont les

principales périodes de récolte
de vos matières premières ?

6. Savez-vous comment
transformer partiellement les
matières premières pour
permettre leur conservation
temporaire ?

7. Épargnez-vous pour
acheter des plantes lors de la
récolte ou gérez-vous vos
liquidités de façon à disposer de
fonds hors récolte ?

8. Possédez-vous les
compétences d’organisation
requises pour traiter plusieurs
récoltes dans l’année ?

11
12
2 Installations de production
La présente section résume les installations dont ont besoin les petites entreprises de
transformation de fruits et légumes. Pour davantage d’informations, veuillez vous référer à
l’annexe A.

Le Site
Comme les fruits et légumes frais sont volumineux et s’abîment rapidement, il est préférable
d’installer l’usine de transformation à proximité des cultures. Cela permet de réduire les frais
de transport et de limiter les manipulations, ce qui signifie que les aliments ont de plus
grandes chances d’arriver en bon état à l’usine de transformation. Ils pourront ainsi être
entreposés quelques jours en attendant d’être transformés. Les fruits et légumes qui sont
trop manipulés s’abîment rapidement. La facture s’alourdit alors pour le fabricant, car les
aliments abîmés ont déjà été payés.

Les produits à base de fruits et légumes sont généralement vendus sur plusieurs marchés et
il n’est pas primordial d’installer l’usine de transformation à proximité de la clientèle
(contrairement à une boulangerie, par exemple). Idéalement, on l’installera à proximité d’une
zone de culture de fruits et légumes et d’une grande route menant à un centre urbain.

L’emplacement de l’usine en milieu rural pourra poser les problèmes suivants:

• approvisionnement en électricité;
• approvisionnement en eau potable;
• contamination des stocks;
• accès des ouvriers et employés (transports en commun, distance de la route
principale);
• qualité de la route (saison sèche uniquement, nids de poule qui risquent
d’endommager les récipients en verre);
• absence d’autres installations (écoles, centres médicaux, magasins et lieux de
divertissement), qui rend le travail moins attrayant qu’en zone urbaine.

Il faudra étudier chacun de ces facteurs avant de choisir l’implantation de l’usine. A la

campagne, il y a généralement plus de place pour évacuer les déchets qu’en milieu urbain,
mais il peut y avoir des problèmes en raison d’insectes, d’oiseaux ou d’animaux errants qui
pénètrent dans le bâtiment. Il importe de disposer d’un site dégagé et clôturé, recouvert de
préférence de gazon qui aidera à piéger la poussière portée par le vent.

Le bâtiment
Toutes les usines de transformation de fruits et légumes doivent être conçues selon des
critères d’hygiène et faciles à nettoyer pour empêcher la contamination des produits. Dans
les zones rurales, les bâtiments coûtent souvent plus cher en raison du coût de transport
des matériaux de construction, mais les loyers y sont généralement moins élevés que dans
les centres urbains. L’investissement initial ou le loyer versé doivent être proportionnels à la
taille et à la rentabilité escomptée de l’entreprise.

13
 Assurez-vous que le bâtiment est suffisamment vaste pour la production, mais ne
payez pas d’espace superflu.

Au sein du bâtiment, les aliments doivent se déplacer entre les différents stades de la
production sans se croiser (figure 2.1). Cela réduit le risque de contaminer des produits finis
avec de nouvelles matières premières, qui sont souvent sales, et la probabilité que
surviennent des accidents ou que des opérateurs se gênent entre eux. On doit disposer
d’espace suffisant pour entreposer séparément les matières premières, les ingrédients, le
matériel d’emballage et les produits finis.

Fig. 2.1. Conception de base d’une usine de transformation de fruits et

légumes
(lavage des mains/vestiaires et toilettes dans un autre bâtiment)

Magasin matières
Zone de
premières Washing
lavage Zone de
transformation

Arrow shows flow of

Mouvement des
Materials around
aliments dansthe
le room
local de Emballage
transformation

Bureaux/locaux d’essais

Magasin produits finis

Toits et plafonds

Des toits inclinés maintiennent davantage la fraîcheur d’un bâtiment, ce qui est surtout
appréciable lorsque la chaleur joue un rôle dans le processus de transformation. Des tuiles
en fibrociment isolent mieux de la chaleur que des tôles de fer galvanisées. Les exutoires de
toiture permettent à la chaleur et à la vapeur de s’échapper et créent un courant d’air frais
dans les locaux de transformation. Ils doivent être recouverts d’un grillage afin d’empêcher
insectes et oiseaux de pénétrer dans les locaux. Lorsque la chaleur pose un important
problème (par exemple en cas de cuisson de confiture), il est possible d’utiliser des
ventilateurs électriques ou des extracteurs si ceux-ci ne sont pas trop onéreux.

Les locaux de transformation et d’entreposage doivent être équipés de soffites plutôt que de
poutres apparentes, sur lesquelles la poussière s’accumule pour retomber en blocs,
contaminant les produits. Les poutres offrent en outre un passage aux rongeurs et aux
oiseaux, ce qui crée des risques de contamination par les poils, les plumes ou les
excréments. Il faut veiller à ce qu’il n’y ait aucun trou dans le plafond ou dans le toit et entre
le toit et les murs, ce qui permettrait à des oiseaux, des rongeurs et des insectes de
pénétrer.

14
 Murs, fenêtres et portes

Tous les murs intérieurs doivent être plâtrés ou recouverts de béton. Le fini de surface ne
doit comporter aucune fissure ou aspérité qui pourrait abriter de la poussière ou des
insectes. Les parties inférieures des murs seront vraisemblablement salies par les appareils
de lavage, par des éclaboussures de produit, etc. Elles doivent donc être soit carrelées, soit
recouvertes de peinture brillante blanche hydrofuge sur au moins 1,5 mètre de haut. Les
parties supérieures des murs et le plafond peuvent être recouverts de peinture émulsion
blanche de qualité.

Dans les locaux de transformation, une lumière naturelle est préférable à un éclairage
électrique et moins onéreuse que ce dernier. Le nombre et la taille des fenêtres dépendra
du montant qu’une entreprise souhaite investir et des risques qui prévalent dans une région
donnée (des fenêtres sont plus onéreuses que des murs, surtout s’il faut les équiper de
barres ou de grilles de sécurité). Les entrepôts n’ont pas besoin de fenêtres. Les fenêtres
laissent entrer l’air frais, mais aussi les insectes volants. Toutes les fenêtres doivent donc
être équipées de moustiquaires. Les rebords des fenêtres doivent être inclinés pour
empêcher la poussière de s’accumuler et les ouvriers d’y laisser des chiffons ou du matériel
pouvant attirer les insectes.

Les portes des entrepôts ne doivent pas comporter de jour au niveau du sol et doivent être
maintenues fermées pour empêcher les insectes et les rongeurs d’entrer et de détruire les
stocks, les ingrédients et le matériel d’emballage. Quant aux portes des locaux de
transformation, elles doivent normalement être maintenues fermées, sauf si elles sont
équipées de fines chaînes métalliques ou de bandes de plastique ou de tissu fixées au
linteau. Ces dernières permettent de laisser passer le personnel tout en dissuadant les
insectes et les oiseaux. À défaut, on pourra équiper les portes d’écrans grillagés.

Sols

Les sols des locaux de transformation et des entrepôts doivent être réalisés en béton de
qualité, à fini lisse et exempt de trous ou de fissures. Avec le temps, les déversements
accidentels de produits à base de fruits acides attaquent et rongent le béton. Les sols
peuvent être protégés par des peintures, mais les peintures vinyliques sont onéreuses. Les
encaustiques ménagers sont à éviter, car ils s’usent rapidement et risquent de contaminer
les produits ou d’abîmer les emballages. La meilleure façon de protéger les sols est de
nettoyer les déversements accidentels lorsqu’ils se produisent et de faire en sorte que le sol
soit lavé à fond après chaque journée de production.

La saleté peut s’accumuler à l’angle du sol et des murs. Pour empêcher cela, le sol doit être
incurvé lorsqu’il rejoint le mur. Il doit également être incliné vers un conduit de drainage. Un
drainage correct empêche l’eau de stagner, ce qui aiderait les insectes à se reproduire. Le
conduit de drainage doit être équipé de grilles métalliques facilement enlevables pour
permettre le nettoyage. Les rongeurs et les insectes rampants pouvant également pénétrer
par ce conduit, son ouverture devra être équipée d’un couvercle grillagé. Ce dernier devra
aussi pouvoir s’enlever facilement pour le nettoyage.

15
Services
Éclairage et électricité

Lorsqu’un éclairage est nécessaire, des tubes fluorescents consomment moins que des
ampoules. Les prises électriques doivent être situées à au moins un mètre du sol de façon à
prévenir tout risque lorsque ce dernier est mouillé ou lors du lavage des équipements. Dans
l’idéal, on utilisera des prises étanches. Chaque prise ne doit être utilisée que pour une
machine et il ne faut pas utiliser de prises multiples, car elles risquent de surcharger un
circuit et de causer un incendie. Toutes les prises doivent comporter un fusible
correspondant à la puissance nominale de l’équipement, et l’alimentation secteur doit être
raccordée à la terre. Les câbles doivent être correctement fixés aux murs ou descendre
verticalement du plafond vers les machines. Aucun raccordement ne doit comprendre des
fils exposés. Les moteurs électriques doivent être équipés d’un démarreur et d’un
sectionneur.

Alimentation en eau et hygiène

L’eau potable est essentielle à toutes les opérations de transformation des fruits et légumes,
car elle entre dans la composition de certains produits et permet de laver les équipements. Il
faut disposer, par les robinets du local de transformation, d’un approvisionnement suffisant
en eau potable. S’il n’existe pas de réseau d’approvisionnement ou si celui-ci est risqué ou
contaminé, l’eau des puits est généralement relativement exempte de micro-organismes,
mais elle peut être contaminée par le sable. L’eau de rivière est souvent contaminée et ne
doit être utilisée que par défaut.

L’eau potable est de l’eau de boisson qui est saine et propre et ne rend pas malade.
Elle est exempte de micro-organismes, de parasites et de toute substance qui,
par sa quantité ou sa concentration, présente un danger pour
la santé humaine. Elle doit être conforme à la
norme US 201:1994 adoptée par l’UNBS.

Pour détecter toute éventuelle contamination microbienne, des échantillons d’eau doivent
être contrôlés régulièrement (une fois par an, par exemple) au Bureau de normalisation
ougandais, au Département des sciences et techniques alimentaires de Makerere, à l’Institut
ougandais de recherche industrielle (UIRI) ou dans l’un des laboratoires commerciaux de
Kampala.

Pour éliminer les sédiments, il faut installer en hauteur, sur le toit ou sur des piliers à
l’extérieur du bâtiment, deux réservoirs de stockage couverts. Ces réservoirs sont alimentés
par le réseau ou par de l’eau pompée des puits. Pendant qu’on en utilise un, les sédiments
de l’autre se déposent. Les réservoirs doivent avoir une capacité suffisante pour une journée
de production. Leur fond doit être incliné et équipé, au point le plus bas, de vannes de
drainage servant à évacuer les sédiments qui se sont accumulés.

Au besoin, il faut traiter l’eau pour éliminer les micro-organismes. À petite échelle, cela peut
se faire de quatre façons: par filtrage, chauffage, rayonnement ultraviolet ou stérilisation
chimique à l’hypochlorite (également appelé “solution chlorée” ou “agent blanchissant”). Les

16
filtres domestiques sont trop lents pour les quantités d’eau requises, et les autres méthodes
de traitement de l’eau seront probablement trop onéreuses pour de petites entreprises.

Les micro-organismes peuvent également être détruits en faisant bouillir l’eau pendant 10 à
15 minutes, mais c’est une méthode peu praticable pour les grandes quantités en raison du
coût élevé du combustible et du temps requis chaque jour. En outre, le chauffage n’élimine
pas les sédiments et l’eau bouillie peut aussi devoir être filtrée. Les rayonnements
ultraviolets, quant à eux, détruisent les micro-organismes présents dans l’eau, et les
entreprises qui en utilisent beaucoup peuvent faire appel à des usines de traitement. Pas
plus que les autres, cependant, cette méthode n’élimine les sédiments.

L’utilisation d’un agent blanchissant est un moyen rapide, économique et efficace de

combattre nombre de micro-organismes. L’eau de nettoyage doit contenir environ 200 ppm
de chlore (en mélangeant 1 litre de blanchissant dans 250 litres d’eau). L’eau utilisée
comme ingrédient ne doit pas, quant à elle, contenir plus de 0,5 ppm de chlore (en ajoutant
2,5 ml de blanchissant à 250 litres d’eau) afin d’éviter de conférer aux produits une odeur de
chlore. Le blanchissant doit être utilisé avec précaution car il endommage la peau et, en
particulier, les yeux et peut causer des problèmes respiratoires en cas d’inhalation. Il
corrode également les équipements en aluminium.

À la fin de chaque journée, l’équipement doit être soigneusement nettoyé selon une routine
de nettoyage clairement comprise et appliquée par les ouvriers (voir la section 6, assurance-
qualité). Il faut placer les déchets solides dans des poubelles et les sortir du bâtiment à
intervalles réguliers plutôt que de les laisser s’accumuler pendant la journée. Les déchets ne
doivent jamais être laissés dans un local de transformation pendant la nuit. Ils doivent en
être retirés et enterrés ou transformés en compost.

La transformation des fruits et légumes produit d’importants volumes de déchets liquides,

qui doivent être évacués avec précaution afin d’empêcher toute pollution locale de cours
d’eau ou de lacs. S’il est impossible de les évacuer par le réseau, il faut construire un puits
absorbant en un endroit où il ne puisse contaminer l’approvisionnement en eau de boisson.
Il ne faut pas laisser les eaux usées s’infiltrer n’importe où, car cela crée des marécages qui
attirent des insectes susceptibles de contaminer les produits et présente des risques pour la
santé.

Les toilettes doivent être séparées du local de transformation par deux portes ou être
situées dans un bâtiment distinct. Les ouvriers doivent disposer de lavabos équipés de
savon et de serviettes propres. Les règles élémentaires d’hygiène et de santé sont
résumées au tableau 2.1. Les procédures de nettoyage des différents éléments de
l’équipement sont décrites dans la section 5.

Souvenez-vous:
Le Bureau national de normalisation contrôlera chaque aspect de votre
production avant de vous délivrer un certificat d’enregistrement.
Veuillez étudier le code d’hygiène applicable à l’industrie
alimentaire, le code US 28:2001.
Vous pouvez l’obtenir auprès du Bureau.

17
Tableau 2.1 Règles élémentaires d’hygiène et de santé

Règles élémentaires d’hygiène et de santé dans la transformation

de fruits et légumes

Installations requises dans le local de transformation

Vestiaire où les vêtements et chaussures de ville peuvent être rangés.
Pour le personnel, lavabos séparés disposant de savon, d’eau propre, de brosses à
ongles et de serviettes propres.
Toilettes, qui doivent être séparées du local de transformation par deux portes ou
situées dans un bâtiment proche.
Matériel de premiers secours.
Tabliers ou combinaisons de protection lavés régulièrement, bonnets/filets et, au
besoin, gants et chaussures.
Produits de nettoyage entreposés hors du local de transformation.

Règles de travail
Nettoyez tous les jours les locaux de transformation, les toilettes et les lavabos,
ainsi que les locaux d’entreposage.
Utilisez les produits chimiques adéquats pour nettoyer l’équipement, assurez-vous
qu’il n’y a pas de résidus de nourriture et rincez le tout à l’eau claire.
Veillez à ce que tous les torchons de nettoyage soient lavés et bouillis tous les
jours. Ne les laissez pas sécher sur des machines, des produits ou sur le rebord
des fenêtres.
N’attendez pas la fin de la journée pour nettoyer le matériel souillé.
Maintenez les environs immédiats du local de transformation propres et ordonnés.
Coupez le gazon.
Mettez tous les déchets dans des poubelles qui leur sont réservées. Videz
régulièrement les poubelles pendant la journée, à l’écart du local de
transformation. Nettoyez immédiatement tout déversement accidentel.
Ne laissez aucun animal entrer dans le local de transformation ou les locaux
d’entreposage.
Ne laissez pas entrer les visiteurs dans le local de transformation sans vêtements
de protection ni sans surveillance.
Ne portez pas de vêtements ou de bijoux qui peuvent se coincer dans une
machine.
Portez un couvre-chef couvrant complètement les cheveux. Ne vous brossez pas
les cheveux dans le local de transformation ou dans les locaux d’entreposage.
Recouvrez toutes les coupures, brûlures et plaies d’un pansement propre et
imperméable à l’eau. Ne touchez pas de nourriture si vous avez une plaie ouverte,
un furoncle, une plaie infectée, un gros rhume, mal à la gorge ou des maux
d’estomac. Signalez au directeur ce dont vous souffrez et effectuez une autre
tâche.
Ne fumez pas et ne mangez pas dans un local où il y a de la nourriture non
couverte, car les bactéries peuvent se transmettre de la bouche à la nourriture.
Ne crachez pas dans un local de transformation ou d’entreposage.
Lavez-vous soigneusement les mains et les poignets au savon après être passé
aux toilettes, avoir mangé, fumé, toussé, vous être mouché le nez, brossé les
cheveux, après avoir touché des déchets, des ordures ou des produits chimiques
de nettoyage. Essuyez-les avec une serviette propre avant de toucher à nouveau
de la nourriture.
Coupez-vous les ongles des mains.

18
Ne portez pas de parfum ni de vernis à ongles, car ils peuvent contaminer les
produits.
- Ne toussez pas et n’éternuez pas sur de la nourriture.
Couvrez la nourriture dans la mesure du possible.
Ne laissez pas de nourriture, d’outils ou de matériel traîner par terre.
Gardez les ingrédients dans des récipients fermés hermétiquement.
N’utilisez pas de matériel cassé ou sale.
Signalez au directeur toute trace d’insectes, de rongeurs ou d’oiseaux.

19
Liste de contrôle n°2
Pouvez-vous répondre à ces questions ? Cochez la case si vous connaissez la réponse.
Notez ce que vous faites ou devriez faire pour connaître la réponse.

Question Croix Notes

1. Votre site est-il proche
d’une source de matières
premières ?

2. Comment pouvez-vous
réduire le coût du transport
des matières premières
vers votre site ?

3. Le local de transformation
est-il équipé de soffites ?

4. Avez-vous besoin
d’exutoires de toiture pour
réduire la température
dans le local de
transformation ?

5. Les murs sont-ils faciles à

nettoyer ? Que devez-
vous faire pour les
améliorer ?

6. Les portes et fenêtres sont-

elles protégées contre les
insectes ? Dans la
négative, quelles
améliorations devez-vous
apporter ?

7. Le sol est-il exempt de

fissures et facile à
nettoyer ?

8. Disposez-vous d’un
conduit de drainage
protégé contre l’entrée de
rongeurs ?

9. L’éclairage et l’alimentation
électrique sont-ils
suffisants ? Que devez-
vous faire pour les
améliorer ?

10. L’eau est-elle satisfaisante,

en quantité et en qualité,

20
 pour mener des activités
de transformation et de
nettoyage ?

11. Disposez-vous de toilettes

et de lavabos ?

12. Vos ouvriers disposent-ils

d’un plan de nettoyage et
appliquent-ils de bonnes
pratiques d’hygiène ?

21
22
3 Planification de la production
Planifier la production consiste à penser à l’avance afin de s’assurer que toutes les
conditions sont réunies pour produire la quantité souhaitée. Une mauvaise planification
entraîne des arrêts de la production. C’est notamment le cas si l'on n'achète pas assez de
fruits, si les réserves d’un ingrédient sont épuisées ou s’il n’y a pas assez de personnel pour
produire la quantité requise dans les délais impartis.

Comme la saison des récoltes est courte pour de nombreuses matières premières, tout doit
être en place et fonctionner correctement dès le début des récoltes pour que l’usine puisse
transformer de grandes quantités et produire suffisamment pour l’année suivante.

Pour déterminer le volume de stocks à conserver pour des ingrédients moins périssables
tels que le sucre, le sel ou les épices, ainsi que le matériel d’emballage, on tiendra compte
des facteurs suivants:

• Des stocks importants bloquent les liquidités en attendant d’être utilisés;

• Certains stocks se dégradent avec le temps, ce qui entraîne une perte financière;
• Acheter souvent de petites quantités revient plus cher qu’acheter en gros;

Les décisions en la matière dépendront par conséquent du coût et de la qualité des produits,
de leur durée de conservation et des quantités utilisées chaque jour.

Si les arrêts de production sont trop fréquents, la quantité de produit disponible à la vente ne
permet pas à l’entreprise de payer ses factures et elle est en situation d’échec. Un bon
entrepreneur sait gérer sa trésorerie de manière à ce qu’il y ait assez d’argent pour acheter
les intrants nécessaires à la production, même avant de toucher le produit de la vente. Pour
ce faire, il planifie soigneusement sa production.

La planification de la production permet de déterminer:

1. Le nombre de travailleurs requis et leurs tâches respectives;

2. L’équipement nécessaire pour atteindre le niveau de production recherché;
3. Le poids des matières premières et des ingrédients à acheter;
4. La quantité d’emballages nécessaires.
5. Elle permet également de repérer d’éventuels goulots d’étranglement dans le
processus

Grâce à une planification rigoureuse, l’entrepreneur pourra également repérer

d’éventuels risques pour la sécurité sanitaire des aliments, et appliquer
de bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication.

La production peut être planifiée au moyen des calculs expliqués ci-dessous. Pour
commencer, il faut répondre aux questions suivantes:

• Quelle quantité (en kg ou en litres) de produit est vendue (et non fabriquée) chaque
mois ?
• Combien y a-t-il d’heures de travail par jour ?

23
 • Combien y a-t-il de jours de travail par mois ?

Ces informations servent d’abord à calculer la capacité de production journalière, ce qui

permet d’acheter des ingrédients et des emballages. Ensuite, on calcule la production
moyenne par heure (ou débit horaire) afin de déterminer la taille de l’équipement et la main-
d’œuvre nécessaires.

Capacité de production journalière

Elle se calcule comme suit:

Capacité de production (kg ou litres/jour) = quantité de produit vendue/mois (kg ou litres)

nombre de jours de production/mois

Ce chiffre détermine les quantités de matières premières, d’ingrédients et d’emballages à

acheter.

On fera en sorte de calculer la capacité de production de manière aussi exacte que

possible en vérifiant soigneusement tous les chiffres et hypothèses.

L’une des erreurs les plus fréquentes consiste à surestimer le nombre de jours ouvrés,
notamment en cas de pannes d’électricité fréquentes ou si le personnel est souvent absent.

Matières premières et ingrédients

Une fois qu’il a décidé l’ampleur de sa production, l’entrepreneur doit calculer la quantité de
fruits ou légumes à acheter. Cela dépend à la fois de la recette et des déchets qui seront
probablement générés pendant le processus.

Exemple 1: calcul du poids des ingrédients pour une recette.

Les ingrédients d’une recette de chutney de mangue (voir tableau 4.7) figurent dans la colonne de
gauche du tableau suivant, les quantités nécessaires pour obtenir 50 kilogrammes dans la colonne
de droite, et les calculs au milieu.

Recette Calcul Quantité nécessaire pour 50 kg

Mangue 500 g (500/803,5) x 50 31,1 kg
Sucre 300 g (300/803,5) x 50 18,7 kg
Gingembre 0,5 g (0,5/803,5) x 50 31,1 g
Moutarde 0,5 g (0,5/803,5) x 50 31,1 g
Piment 1,0 g (1,0/803,5) x 50 62,2 g
Ail 0,5 g (0,5/803,5) x 50 31,1 g
Sel 1,0 g (1,0/803,5) x 50 62,2 g
Total 803,5g 50,0 kg

Les quantités de matières premières et d’ingrédients qui sont calculées à partir de la recette
ne sont toutefois pas identiques aux quantités utilisées. En effet, il y a des pertes qui
résultent de l’épluchage, de l’élimination des matières premières abîmées lors du tri, des

24
débordements qui se produisent lors du remplissage de récipients, ou des aliments qui
restent collés au matériel et qui se perdent au lavage. Les tableaux 3.1 et 3.2 donnent des
chiffres de pertes typiques, mais il importe que l’entrepreneur évalue les pertes dans son
processus, de manière à disposer de chiffres exacts pour ses calculs.

La quantité de nourriture qui peut être utilisée une fois la matière première transformée est
désignée par le "rendement" et se calcule comme suit:

Rendement (%) = poids de la matière première utilisée dans le processus

x 100
poids de la matière première achetée

Le coût réel des matières premières dépend du rendement et peut être calculé comme suit:

Coût du fournisseur
Coût réel des matières premières = x 100
rendement en %

Exemple 2: calcul du coût réel des matières premières

Un ananas coûte 200 shillings ougandais et pèse en moyenne 1250 g (soit 160 shillings/kg). 30 kg
coûtent donc 4800 shillings. Une fois qu’on l’a pelé et évidé, il reste 15,5 kg pour la transformation.

15.5
Rendement = x 100 = 51,7% (soit 48,3% de déchets)
30
200
Le coût réel de la partie utilisable d’un ananas est donc = x 100 = 387 shillings
51,7

25
Tableau 3.1 Pertes typiques durant la préparation des fruits et légumes

Fruit ou légume Pertes typiques (en %) Notes

Pommes 25 pelées et évidées
Moitiés d’abricot 12 dénoyautées
Bananes 40 pelées
Choux 30 -
Carottes 4 (achetées sans les feuilles)
Choux-fleurs 38 -
Groseilles 3 pelées et épépinées
Figues 2 -
Raisins 19 pelés et épépinés
Goyaves 22 -
Citrons 40 pelés et épépinés
Mangues 45 pelées et dénoyautées
Melons 42 pelés et épépinés
Gombos 12 -
Oignons 3 -
Oranges 25 pelées et épépinées
Fruits de la passion 58 pelés et épépinés
Papayes 38 pelées et épépinées
Pois 50 achetés sous forme de cosses
Piments 15 épépinés et équeutés
Piments doux 14 épépinés et équeutés
Ananas 48 pelés et évidés
Bananes plantain 39 pelées
Tomates 4 pelées et épépinées

(Source: P. Fellows, Midway Technology Ltd, Bonsall, Royaume-Uni, 1997)

Tableau 3.2 Pertes typiques pendant la transformation des fruits et légumes

Étapes du processus Pertes typiques

Lavage des fruits/légumes 0-10

Tri 5-50
Épluchage 5-60
Découpage en tranches ou en dés 5-10
Préparation des lots/pesage 2-5
Cuisson 5-10
Séchage 10-20
Emballage 5-10
Lavage machine 5-20
Déversement accidentel 5-10
Emballages rejetés 2-5
(ne tient pas compte des pertes
dues à l’évaporation)
(Source: P. Fellows, Midway Technology Ltd, Bonsall, Royaume-Uni)

Si le processus nécessite d’éliminer l’eau (par séchage ou cuisson), la quantité de produit

final est calculée comme suit, en fonction de la teneur en solides avant et après la
transformation (voir la section 6.1 pour le calcul de la teneur en solides et en humidité):

26
Exemple 3: calcul du poids et de la valeur des fruits après séchage

Les fruits frais contiennent au départ 75% d’eau et 25% de matière solide.
15,5 kg de fruits frais contiennent donc 11,6 kg d’eau et 3,9 kg de matière solide.
Après séchage, le poids de matière solide n’a pas changé (seule l’eau a été éliminée) et la teneur en
humidité a été ramenée à 8%.

La teneur en matière solide est donc de (100-8) = 92%

100
Si 3,9 kg de matière solide correspondent à 92%, le poids total du produit = x 3,9=4,2 kg
92

et (15,5- 4,2) = 11,3 kg d’eau sont éliminés.

Il y a aussi eu 200 g de pertes dues au rejet de fruits séchés. En conséquence, il peut être vendu
4 kg de produit.

Compte non tenu d’autres coûts de production (main-d’œuvre, dépréciation, etc.), la valeur du produit
est donc la suivante:

Coût des matières premières 4 800 shillings

= = 1 200 shillings/kg
Poids du produit 4

La transformation a donc fait passer la valeur des fruits de 160 shillings/kg à 1200 shillings/kg.

Il est dans l’intérêt de l’entrepreneur de réduire les pertes autant que possible. Pour ce faire, il
faut des matières premières de bonne qualité et un processus bien géré. Cela importe encore
plus pendant les étapes ultérieures du processus, lorsque de la valeur a été ajoutée au
produit.

Un calcul similaire est nécessaire pour calculer le poids des fruits et légumes après la
cuisson (bien que ces pertes résultent de l’évaporation de l’eau et soient nécessaires pour
obtenir un produit de qualité).

27
Exemple 4: calcul des pertes dues à la cuisson

Avant la cuisson, la teneur en matière solide d’un mélange d’ingrédients est la suivante:

Ingrédient Poids Teneur en solides Poids de la matière solide

(kg) (%) (kg)

Mangues 31,1 15 4,67

Sucre 18,7 100 18,7

Total 49,8 23,37

Poids total
après déduction
de 10% de déchets 44,8 kg 21 kg

21
Pourcentage du lot en solides avant la cuisson = x 100 = 46,9%
44,8

Avant la cuisson, 21 kg de matière solide correspondent donc à une teneur de 46,9 %. Après la
cuisson, il n’y a pas de perte de matière solide (seule l’eau a été éliminée), mais la teneur en matière
solide a augmenté pour atteindre 70%.

Ainsi, 21 kg de matière solide correspondent à 70%.

100
Le poids total du lot après la cuisson est donc = x 21
70
= 30kg
et les pertes dues à la cuisson (44,8-30) = 14,8 kg

Emballage
Lors du choix du matériel d’emballage, le fabricant doit prendre en compte plusieurs critères:

• les prescriptions techniques du produit (protection contre la lumière, l’écrasement,

l’air, l’humidité, etc.);
• le design (contraintes de promotion et de marketing); et
• le coût relatif et la disponibilité des différents types d’emballage.

L’emballage est souvent le plus gros problème rencontré par les petites entreprises de
transformation ougandaises, qui devront solliciter l'avis de techniciens de l’Université de
Makerere ou de l’Institut ougandais de la recherche industrielle (UIRI), ou de représentants
des fabricants d’emballages.

On ne peut se procurer des bocaux et bouteilles en verre neufs qu'en les important du
Kenya et d’Afrique du Sud. En raison de leur poids, de l’espace qu’ils occupent et de leur
grande fragilité, ces produits sont coûteux à transporter et se brisent facilement s’ils ne sont
pas emballés convenablement. Les quantités minimales de commande sont parfois trop
élevées pour les petites entreprises de transformation qui commandent séparément.

28
L’Association ougandaise des entreprises artisanales de transformation d’aliments
(UCOFPA) pourrait, éventuellement, placer des commandes groupées pour plusieurs de ses
membres.

Des récipients réutilisés sont rassemblés et vendus en Ouganda, mais il faut veiller
particulièrement à ce qu’ils soient nettoyés convenablement, car ils ont peut-être été utilisés
pour entreposer des produits chimiques (pesticides et kérosène, notamment). Cela prend du
temps, mais on peut, pour gagner du temps et réduire les coûts de main d’œuvre, construire
des laveuses et rinceuses de bouteilles (section 5.4).

La capacité de production journalière sert aussi à calculer le nombre d’emballages requis.

Exemple 5: Calcul du nombre d’emballages requis et du temps nécessaire pour les remplir
et les sceller

Si 25 kg de fruits séchés sont produits par jour et emballés dans des sacs de 100 g et que chaque
carton de distribution contient 50 sacs,

25 x 1000
le nombre d’emballages requis = = 250 sacs
100

et le nombre de boîtes = 250/50 = 5 boîtes

Si un ouvrier a besoin, en moyenne, de 45 secondes pour remplir et sceller un sac, le temps

nécessaire = 250 x (45/60) minutes = 188 minutes (3 heures 8 minutes)

ou, si quatre personnes travaillent ensemble, il faut un peu plus de trois quarts d’heure.

Les récipients neufs et les récipients réutilisés doivent tous être scellés au moyen de
capsules, couvercles ou bouchons neufs afin d'obtenir une fermeture hermétique. Pour les
bocaux, on utilise le plus souvent des couvercles à fermeture quart-de-tour. Pour les
bouteilles, on utilise des bouchons inviolables à visser, des capsules à boucher ou des
bouchons en matière naturelle ou plastique.

Les pots et bouteilles en plastique sont de plus en plus souvent utilisés en Ouganda en
raison de leur faible coût de production et de distribution. Les pots sont scellés à l’aide d’un
opercule en aluminium ou d’un couvercle en plastique à encliquetage.
Le type de film plastique le plus courant est le polythène, même si de plus en plus d'agents
proposent du polypropylène. Les pellicules laminées importées, plus sophistiquées (et
onéreuses), ne sont pas encore disponibles.

Les emballages de jus de fruits importés en plastique, en aluminium et en carton laminé font
leur apparition en Ouganda, mais ne sont pas disponibles pour les petites entreprises de
transformation. Ils sont vendus uniquement sous licence aux gros fabricants (Corporation
des produits laitiers, par exemple) qui achètent aussi les techniques de traitement UHT pour
lesquelles ces emballages sont utilisés. D’autres types d’emballage en carton et en papier
sont plus largement disponibles et peuvent généralement être imprimés par des imprimeries
locales.

Le répertoire des équipements pour l’industrie de transformation alimentaire de l’ONUDI

contient une liste de fournisseurs de matériaux d’emballage.

29
 Débit
Le débit est la quantité de matière transformée par heure. Il est important pour calculer la
taille de l’équipement et la main d’œuvre nécessaires.

Débit (kg ou litres/heure) = quantité de produit vendue/mois (kg ou litres)

nombre de jours de production/mois x nombre d’heures de
travail/jour

Équipement
Le débit permet à un entrepreneur de décider la taille et/ou le nombre de pièces
d’équipement requis. Pour ce faire, il doit évaluer les bénéfices relatifs du recrutement
d’employés supplémentaires ou de l’achat de nouvelles machines pour effectuer une tâche
spécifique.

Exemple 6: calcul de la taille de l’équipement

A l’aide d’un diagramme (tableau 4.8), on détermine les étapes de la fabrication de la confiture
(préparation des matières premières, cuisson et emballage). En consultant un plan de travail (figure
3.1, par exemple), on constate qu’il faut 3 heures par jour pour cuire 36 kg de mélange fruits/sucre.
Le débit moyen de cuisson est donc:

36/3 = 12 kg/heure

Un lot de confiture nécessite environ 20 minutes de cuisson pour conserver la qualité du produit. Il est
donc possible de produire 2 lots par heure. Il faudrait par conséquent utiliser une marmite d’une
capacité de 12 kg (marmite de 15 à 20 litres par exemple) si le brûleur est assez grand pour
transformer cette quantité de confiture en 20 minutes, ou une marmite plus petite et meilleur marché
(d’une capacité de 8 à 10 litres par exemple) qui cuirait deux lots de 6 kg par heure.

Il est préférable d’acheter l’équipement auprès de fournisseurs ou de fabricants locaux, ce

qui facilite l’entretien et l’obtention de pièces de rechange. Le répertoire des équipements
pour l’industrie de transformation alimentaire de l’ONUDI contient une liste des divers types
d’équipement et des fournisseurs.

Si vous décidez tout de même d’importer des machines, clarifiez les points suivants avant de
passer la commande:

• spécifiez exactement ce dont vous avez besoin (de nombreux fabricants disposent
de toute une gamme de produits similaires);
• indiquez le débit recherché en kg par heure et le type d’aliment à transformer;
• dans la mesure du possible, donnez d’autres informations (numéro de modèle de la
machine, alimentation triphasée ou monophasée, nombre et types de pièces de
rechange requises).

La base de données de l’Association des fabricants ougandais (UMA) contient aussi des
informations sur les équipements. Vous pouvez par ailleurs localiser les bases de données

30
de fabricants via Internet. Des informations relatives aux importateurs d’équipements sont
disponibles dans les bureaux des agences de développement, auprès de la Chambre de
Commerce, du Département des sciences et techniques alimentaires de l’Université de
Makerere, de l’Institut ougandais de recherche industrielle (UIRI) ou des ambassades des
pays exportateurs (voir les contacts à l’annexe A).

Entretien des machines

Les retards dus aux pannes de machines et à l’attente de pièces de rechange entraînent
souvent des baisses de production. La plupart des petites entreprises ne détiennent pas de
stock de pièces de rechange en raison du coût, mais rares sont celles qui ont comparé le
coût d’un stock à celui d’un retard de production (en particulier si la livraison des pièces
nécessite plusieurs semaines). Les entrepreneurs doivent donc au moins contrôler l’état des
machines qui risquent de s’user. Avec l’expérience, ils achèteront des pièces détachées ou
feront réviser la machine s’ils pensent qu’une pièce doit bientôt être remplacée. Ils peuvent
aussi conclure un accord avec un mécanicien pour que les réparations soient faites
rapidement en cas de nécessité. La section 5 présente des informations détaillées sur
l’entretien des différentes machines.

Personnel
Le nombre et le type d’ouvriers requis pour faire fonctionner une entreprise de
transformation des fruits et légumes dépendent du volume de production et du degré de
mécanisation du processus. La transformation des fruits et légumes est une activité plus
saisonnière que d’autres et, en général, les entreprises engagent du personnel temporaire
pendant les récoltes. Les machines (pulpeur-finisseur pour la préparation du jus ou
machines à remplir et sceller les emballages) permettent de réduire nettement le nombre
d’ouvriers requis. Toutefois, un entrepreneur devra soigneusement comparer le coût de la
main-d’œuvre à celui de l’entretien, des pièces de rechange et, le cas échéant, du
remboursement d’emprunts contractés pour acheter les machines.

Pour fixer le nombre de personnes requises pour produire une certaine quantité de produit,
on peut utiliser le diagramme de la section 4 et décomposer le processus en diverses
étapes. On décidera alors si une étape donnée peut être effectuée manuellement et
combien de personnes sont nécessaires, ou si la tâche sera effectuée mécaniquement.
Pour déterminer le nombre de personnes nécessaires, il importe en outre d’inclure des
tâches telles que la gestion des stocks, l’assurance-qualité et la comptabilité.

On peut affecter tous les ouvriers à la même tâche pendant la journée. Tous les ouvriers,
par exemple, prépareront en même temps les fruits, puis iront charger un séchoir avant
d’emballer la production de la veille. Souvent, toutefois, il est plus efficace d’attribuer des
tâches différentes à chaque ouvrier au cours de la journée. Pour ce faire, il peut être utile
d’établir un tableau d’activités (figure 3.1) montrant les tâches à effectuer chaque heure de
la journée, les personnes concernées et la chronologie des opérations. Ce type de tableau
peut aussi être utilisé pour former les ouvriers aux différents types de tâches.

Santé et sécurité
Toutes les entreprises de transformation doivent offrir à leurs employés un environnement
de travail sûr et sain. Dans le domaine de la transformation des fruits et légumes, les
principaux dangers sont les suivants:

31
Lésions cutanées
Les ouvriers qui manipulent des fruits crus pendant plusieurs heures doivent se laver les
mains régulièrement ou enfiler des gants fins pour éviter les lésions cutanées causées par
l’acidité des fruits. Il faut veiller, en particulier, à manipuler les ananas avec soin, car ces
derniers contiennent une enzyme qui attaque la peau. L’eau de javel sera également
manipulée avec précaution pour éviter les lésions cutanées.

Brûlures et coupures
Les risques de brûlure proviennent essentiellement des grands récipients contenant des
produits visqueux tels que la confiture ou les sauces, qui sont manipulés à température
d’ébullition. Des tabliers ou des combinaisons de protection et des gants résistant à la
chaleur doivent être fournis et le personnel doit apprendre à manipuler ces aliments en toute
sécurité (tableau 3.2). Les ouvriers doivent également se méfier des lames acérées des
trancheuses et des broyeurs-mélangeurs électriques, apprendre à se servir des machines
en toute sécurité, notamment lorsqu’ils les nettoient, et ne pas porter de vêtements ou de
bijoux qui risquent d’être happés par une pièce mobile.

Figure 3.1 Tableau d’activités utilisé pour répartir les tâches du personnel de
transformation des fruits

Heure Surveillant 1er ouvrier 2e ouvrier 3e ouvrier

8h Gestion/comptabilit Lavage/tri des Lavage/tri des Gestion des stocks
é fruits fruits
9h Gestion/comptabilit Épluchage/découp Épluchage/découp Épluchage/découp
é age des fruits age des fruits age des fruits
10 h Gestion/comptabilit Remplissage/scell Épluchage/découp Mélange/cuisson
é age des récipients age des fruits des fruits
11 h Gestion/comptabilit Remplissage/scell Étiquetage Mélange/cuisson
é age des récipients des fruits
12 h DEJEUNER
13 h Gestion/comptabilit Remplissage/scell Étiquetage Remplissage/scell
é age des récipients age des récipients
14 h Distribution Nettoyage Étiquetage Gestion des stocks
15 h Distribution Nettoyage Nettoyage Nettoyage
16 h Distribution Nettoyage Préparation de la production du
lendemain
17 h Distribution

32
Tableau 3.2. Résumé des pratiques de travail sûres dans les entreprises de transformation
des fruits et légumes

• Ne pas laisser de brasseurs métalliques dans les liquides en ébullition.

• Ne pas laisser les poignées des marmites de cuisson au-dessus d’une source de chaleur.
• Transportez les couteaux la lame vers le bas. N’essayez-pas de rattraper des couteaux qui
tombent.
• Coupez les fruits et les légumes sur une planche et non en utilisant votre deuxième main.
• N’utilisez-pas de chiffon humide pour transporter des marmites bouillantes.
• Portez des chaussures qui protégeront vos pieds en cas de chute d’objet ou d’objets
bouillants.
• Recouvrez d’un torchon humide l’huile de cuisson qui s’enflamme. N’utilisez jamais d’eau pour
éteindre les flammes.
• Mettez les brûleurs à gaz à l’abri de la lumière directe du soleil, car les flammes peuvent
devenir invisibles.
• Ne transportez-pas de grands récipients seul. Demandez de l’aide.
• Ne versez-pas de liquides de nettoyage dans d’anciens récipients alimentaires.

Les machines utilisées en Ouganda ne sont pas équipées de dispositifs de sécurité intégrés
(interrupteurs électriques); il faut donc impérativement les débrancher
avant tout nettoyage ou entretien.

Tenue de registres
Le propriétaire d’une petite entreprise de transformation des fruits et légumes doit tenir
quatre types de registres:

1. Registre financier;
2. Registre de production;
3. Registre d’assurance-qualité;
4. Registre des ventes.

Comme pour les autres intrants, la tenue de registres demande du temps et de l’argent, et
doit être proportionnée à la taille et à la rentabilité de l’entreprise (les bénéfices doivent
l’emporter sur les coûts).

Les registres doivent donc être utilisés pour qu’ils aient une valeur quelconque.

L’entrepreneur doit ainsi comprendre pourquoi les informations sont réunies et à quoi elles
servent. Il doit par ailleurs veiller à ce qu’une seule personne n’ait pas la responsabilité de
l’ensemble de la conservation des données. Par exemple, la personne qui s’occupe des
données relatives aux achats ne devra pas être celle qui s'occupe de la gestion des stocks.

33
Tableau 3.3. Types de registre tenus par une petite entreprise de transformation de fruits
et légumes

Type de registre Informations à enregistrer

Registre de production Recettes.
Matières premières et ingrédients reçus, coordonnées des
fournisseurs.
Pourcentage de déchets lors des différentes étapes du processus.
Niveau des stocks pour chaque ingrédient.
Volumes de production et mesures.
Programmes et calendrier d’entretien.
Registre d’assurance- Quantités d’ingrédients visées et modifications apportées aux
qualité recettes.
Mesures effectuées aux points de contrôle du processus.
Numéros de lot et codes produits.
Procédures et horaires de nettoyage.
Registre des ventes Nom des clients et quantités vendues à chacun.
Volume des ventes hebdomadaires et mensuelles.
Registre financier Revenu des ventes.
Coût de tous les intrants.
Registre du personnel.
Cash-flow
Profits/pertes.
Dossier fiscal
Relevés bancaires
(Source: Fellows, P., Midway Technology Ltd, Bonsall, Royaume-Uni)

34
Liste de contrôle n°3
Pouvez-vous répondre à ces questions ? Cochez la case si vous connaissez la réponse. Notez
ce que vous faites ou devriez faire pour connaître la réponse.

Question Croix Notes

1. Savez-vous calculer votre
capacité de production ?

2. Savez-vous calculer les

quantités et les coûts réels
des ingrédients requis pour
une capacité de production
donnée ?

3. Savez-vous calculer le
rendement du produit et le
taux de déchets ?

4. Savez-vous calculer les

pertes d’humidité pendant le
séchage et la cuisson ?

5. Savez-vous planifier le
travail et répartir les tâches
entre les différents
travailleurs afin d’obtenir une
efficacité maximale ?

6. Savez-vous calculer la taille

de l’équipement requis au
moyen du débit ?

7. Avez-vous des procédures

d’entretien adéquates pour
votre équipement ?

8. Avez-vous institué une

formation à la sécurité et
vérifié le processus pour
vous assurer de la sûreté du
matériel et des procédures
?

9. Tenez-vous des registres

adéquats ?

35
36
4 Produits et méthodes de production
Potentiellement, tous les fruits et légumes cultivés en Ouganda peuvent être utilisés pour
fabriquer la gamme des produits illustrés à la figure 4.1. Ils sont cependant trop nombreux
pour les décrire tous en détail. C’est pourquoi, dans la présente section, certaines
catégories de produits ont été regroupées en fonction de la demande actuelle (2003) en
Ouganda. Les produits très demandés sont les suivants:

• fruits séchés (ananas et bananes d’exportation);

• vins de fruit (ananas, en particulier);
• aliments frits à grignoter (bananes ou pommes de terre);
• jus (ananas et fruit de la passion);
• concentrés de jus de fruits et cordiaux;
• sauce tomate.

Les produits moins demandés actuellement sont les suivants:

• confitures, gelées et marmelades;

• fruits en bocaux;
• chutneys et conserves au vinaigre;
• purées et pâtes.

La forte demande de produits de la première catégorie a entraîné une forte concurrence. En

effet, de plus en plus de petites entreprises se lancent actuellement dans la fabrication de
ces produits. Elles doivent donc diversifier leur production, trouver de nouvelles variétés et
expérimenter de nouveaux types de fruits et légumes transformés. Il semble ne pas y avoir
de production commerciale de légumes séchés, de pectine, d’aliments à grignoter frits
(autres que la banane) (pour les aliments à grignoter composées de pommes de terre, de
manioc et de patates douces, voir le Manuel sur la transformation de racines et de
tubercules), de fruits confits, de vinaigre, de nectars ou de "fromages" aux fruits. Une
entreprise exporte actuellement de la papaïne. Compte tenu de l’absence de concurrence,
les entreprises de transformation ont la possibilité de fabriquer certains de ces produits, qui
sont par conséquent repris dans la troisième catégorie du présent manuel.

Les produits indiqués en caractères gras à la figure 4.1 sont décrits dans les tableaux ci-
dessous, l’étape du processus étant indiquée dans la partie gauche, les notes concernant
les conditions de transformation, l’équipement et les contrôles d’assurance-qualité pour
chaque étape dans la partie droite.

Les processus sont classés par groupe en fonction du niveau de la demande:

1. Produits très demandés;

2. Produits fabriqués, mais actuellement moins demandés;
3. Produits qui ne sont pas fabriqués pour le moment, mais qui sont susceptibles d’être
demandés à l’avenir (fruits en bocaux, fruits confits, pâte de fruits déshydratée,
fromages aux fruits et sirops).

Le présent manuel ne donne pas d’informations détaillées sur les produits en boîte, le
vinaigre ou les liqueurs, pour les raisons indiquées à l’annexe B.

37
Figure 4.1 Produits à base de fruits et de légumes

FRUITS LEGUMES

Fruit entier Écrasé Extrait Légumes entiers Écrasés

Frit En bocal Chutneys/ Pectine Papaïne En bocal Séchés salés/conserves

Conserves au vinaigre au vinaigre/

Chutneys
Fruits confits/ Séchés Jus Pulpe
Écorces extrait entière

Sauces Jus

Fermenté Jus Concentrés Gelées/

de jus de Marmelades
fruits/Cordiaux Confitures Nectars Purées/ Pâte de fruits Sauces
Sirops Pâtes/ déshydratés
Vin "Fromage"
aux fruits

Deuxième Distillé
fermentation

Vinaigre Liqueurs

(Adapté de: Fellows, 1997)

Produits très demandés
Produits frits
On peut faire frire des fruits amylacés tels que la banane et les consommer comme aliments
à grignoter (tableau 4.1). La chaleur détruit les enzymes et les micro-organismes et élimine
l’humidité, ce qui empêche toute nouvelle contamination. Lorsque les produits sont
conditionnés dans des emballages hermétiques et opaques, ils peuvent se conserver
plusieurs semaines ou plusieurs mois. La principale cause de détérioration tient aux restes
d’huile de friture rance présents sur le produit.

La température de friture doit être soigneusement contrôlée, de préférence en utilisant une

friteuse électrique à thermostat. La température de l’huile ne doit pas dépasser le "point de
fumée" de l’huile (moment où se forme une vapeur bleue au-dessus de l’huile). À ce stade,
l’huile se décompose, s’épaissit et prend un goût déplaisant qui rend le produit inutilisable.
Lorsque l’huile devient épaisse, elle colle davantage au produit, ce qui augmente les coûts
de production et réduit la durée de conservation du produit.

38
Tableau 4.1. Processus de friture des fruits

Étapes du Notes
processus
Vérifier Choisir des fruits légèrement verts et fermes. Enlever les fruits moisis,
pourris ou fortement endommagés. Des matières premières de
mauvaise qualité donnent de mauvais produits finis, qui peuvent
même être dangereux.

Prélaver Prélaver pour enlever les impuretés de surface (résidus de pesticides,

insectes, terre et saletés).

Peler Peler à la main.

Trancher Utiliser un couteau. On obtiendra un produit plus fin et plus uniforme en

utilisant des petites machines à trancher manuelles ou électriques.
Vérifier que les tranches ont une épaisseur de 1 à 2 mm.

Laver Laver à l’eau potable dans une cuvette ou un bac de lavage pour séparer
les tranches. On pourra ajouter de l’acide citrique ou du métabisulfite de
sodium à l’eau de lavage à raison de 10 g/litre pour conserver la couleur
et empêcher le brunissage des fruits.

Égoutter Pour éviter d'ajouter le surplus d’eau à l’huile bouillante.

Frire À 180-200°C pendant 5 à 10 minutes dans une poêle sur un feu ou dans
une friteuse jusqu’à ce que les aliments prennent la couleur dorée
souhaitée. Contrôler régulièrement la qualité de l’huile (voir texte). Faire
attention aux éclaboussures lorsque les fruits sont immergés dans l’huile
bouillante.

Égoutter/ Sur des claies ou une grille. Recueillir l’huile et la réutiliser. Ramener le
refroidir produit à température ambiante pour éviter la formation de condensation
à l’intérieur de l’emballage.

Emballer/ Dans des sacs en polythène à l’aide d’une thermosoudeuse. Vérifier le

étiqueter poids du contenu. Vérifier la qualité de la soudure, car la durée de
conservation du produit diminue si la fermeture laisse passer l’air ou
l’humidité. Le polypropylène permet une conservation plus longue que le
polythène. Si on utilise une étiquette en papier, il faut placer celle-ci à
l’extérieur de l’emballage ou mettre une deuxième couche de film pour
éviter que l’huile n’imprègne le papier.

Conserver Conserver à l’abri de la chaleur et de la lumière du soleil pour éviter que

le produit ne prenne un goût rance.

39
 Fruits et légumes séchés
Les fruits, légumes, herbes et épices séchés sont des produits de faible volume et à forte
valeur ajoutée qui peuvent être rentables pour les petites entreprises si la demande est
suffisamment forte. L'accroissement récent de la demande de fruits séchés biologiques en
Europe a favorisé en Ouganda la création d’un certain nombre de nouvelles entreprises. Le
séchage préserve les fruits et légumes, car il élimine la plus grande partie de l'eau dont les
enzymes et micro-organismes responsables de la détérioration ont besoin. Toutefois, le
séchage peut également altérer la couleur, la saveur et la texture de manière inacceptable si
les conditions dans lesquelles il est réalisé ne sont pas soumises à un contrôle adéquat.

Blanchiment

Certains légumes doivent être blanchis avant d'être séchés afin de prévenir tout
changement de couleur et de réduire le nombre de micro-organismes contaminants, étant
donné que la température de séchage n'est pas suffisamment élevée pour les tuer. Pour le
blanchiment à l’eau, les légumes sont immergés dans de l'eau bouillante dans un panier
métallique. La couleur verte intense de certains légumes pourra être préservée en ajoutant
1% de bicarbonate de sodium à l’eau de blanchiment et la texture des légumes mous pourra
être protégée grâce à une solution à 2% de chlorure de calcium. Ces substances peuvent
être achetées dans les pharmacies des grandes agglomérations. Pour le blanchiment à la
vapeur, les légumes sont placés dans une passoire au-dessus d’une casserole d’eau
bouillante et recouverts d’un couvercle pour éviter que la vapeur ne s’échappe. Cette
méthode prend plus de temps que le blanchiment à l’eau, mais elle permet de mieux
préserver les nutriments.

Tableau 4.2. Temps de blanchiment des légumes

Produit Temps de blanchiment (minutes) en

utilisant
la vapeur l’eau
Légumes-feuilles 2 - 2,5 1,5
Haricots en tranches 2 - 2,5 1,5 - 2
Courges 2,5 1,5 - 2
Choux 2,5 2
Pois 3 3,5
Carottes 3 - 3,5 3-4
Choux-fleurs 4-5 5-6
Pommes de terre 6-8 8 - 12

(Source: Fellows, P., Midway Technology Ltd, Bonsall, Royaume-Uni, 1997)

Soufrage et sulfitage

Le dioxyde de soufre permet de préserver la couleur naturelle de certains fruits (banane,

ananas, etc.), mais ne doit pas être utilisé pour les fruits rouges car il les décolore. Il peut
être obtenu en brûlant du soufre (soufrage) ou en utilisant une solution de sulfite de sodium,
de métabisulfite de sodium ou de métabisulfite de potassium (sulfitage). Pour le soufrage,
les fruits coupés ou râpés sont placés sur des claies dans une boîte en bois. On brûle entre
350 et 400 grammes de soufre pendant 1 à 3 heures pour 100 kilos de produit, selon la
nature de ce dernier, son degré d’humidité et les limites légales de résidu de dioxyde de
soufre qu’il peut contenir (section 6.2). Pour le sulfitage, le produit chimique est soit ajouté à
l’eau de blanchiment, soit transformé en un bain de sulfite dans lequel les fruits sont

40
trempés pendant 5 à 10 minutes. Le métabisulfite de sodium donne environ les deux tiers de
son poids en dioxyde de soufre lorsqu’il est dissous dans l’eau. On obtient donc une solution
à 0,001% (1000 ppm ou 1g/litre) en dissolvant 1,5 gramme de métabisulfite de sodium/litre.
Le sulfitage peut également être utilisé pour conserver temporairement des fruits afin
d'étaler la production sur toute l’année. Le niveau de résidu de dioxyde de soufre est
important si les fruits séchés sont destinés à l’exportation, car beaucoup d’importateurs
spécifient des niveaux très faibles ou interdisent complètement la présence du produit. Il ne
doit pas être utilisé pour les produits séchés biologiques. Les entrepreneurs doivent
consulter leurs acheteurs pour connaître le niveau acceptable. En outre, la législation
nationale relative à la sécurité sanitaire des aliments contient éventuellement des
dispositions sur le soufrage.

Autres traitements

Certains fruits et légumes (tels que les limes pour la fabrication de limes confits) sont salés
avant le séchage. La teneur élevée en sel permet de préserver le produit d'une part en
éliminant l’eau des fruits et légumes et, d'autre part, grâce aux propriétés antimicrobiennes
du sel. Les légumes doivent être lavés avant d'être consommés afin de réduire la teneur en
sel.

Conditionnement

Les fruits et légumes séchés absorbent l’humidité de l’air et doivent donc être conditionnés
dans des emballages hermétiques et résistants à l’humidité. Certains doivent également être
protégés de la lumière afin de préserver leur couleur. Bien qu’il soit possible d’utiliser des
emballages en terre cuite ou en métal, ceux-ci sont plus onéreux et plus difficiles à
manipuler que les films plastiques (certaines exportations en vrac sont conditionnées dans
des fûts métalliques de 200 litres). Le film en polythène est le plus répandu et le moins cher
en Ouganda, mais il ne protège pas bien de l’air et de l’humidité. Si son prix est abordable,
le film en polypropylène offre une meilleure protection et permet une conservation plus
longue. D’autres films plus onéreux offrent une protection encore meilleure, mais ils sont
difficiles à obtenir en Ouganda. Les fruits et légumes séchés doivent être stockés et
distribués dans des boîtes en carton afin de les protéger des écrasements et de la lumière.
Des informations détaillées sur les fournisseurs se trouvent dans le répertoire des
équipements pour l'industrie de transformation alimentaire de I'ONUDI.

Ananas séchés biologiques

41
Tableau 4.3. Processus de séchage des fruits et légumes

Étapes du processus Notes

Essential Facultatif
Fruits Récolter avec le plus de soin possible pour éviter les meurtrissures
ou tout autre dommage.
Vérifier Enlever les fruits moisis, pourris ou fortement endommagés ainsi
que tous les corps étrangers apparents (impuretés physiques):
feuilles, racines, résidus, tiges et cailloux. Des matières premières
de mauvaise qualité donnent de mauvais produits finis, qui peuvent
même être dangereux.
Laver Utiliser des bacs de lavage ou des laveuses spéciales et de l’eau
potable propre pour enlever les impuretés de surface (résidus de
pesticides, insectes, terre, saletés, etc.).
Trier/calibrer Trier les fruits à la main en fonction de leur couleur, de leur taille et
de leur degré de maturité (mûrs à point mais pas blets). Il importe
que les fruits aient la même taille et le même degré de maturité afin
d'obtenir un temps de séchage uniforme. Les fruits blets sont très
fragiles et difficiles à sécher. Les fruits verts n’ont pas la saveur, la
couleur et l’apparence souhaitées.
Peler La peau conserve l’humidité des aliments et le pelage accélère le
blanchiment, le traitement au dioxyde de soufre et le séchage.
Peler à la main à l’aide de couteaux, d’éplucheurs ou de petites
machines à éplucher. Vérifier que toutes les traces de peau ont été
enlevées.
Découper/tranch En fonction du type de fruit ou de légume utilisé, couper à la main à
er/évider l’aide de couteaux tranchants en acier inoxydable et d'évideurs, par
exemple, ou de hachoirs, de coupe-frites, de machines à trancher
ou à couper en cubes. Vérifier que les morceaux ont une taille
uniforme.
Blanchir Pour les légumes, utiliser une marmite, un générateur de chaleur,
un panier métallique ou un appareil de cuisson à vapeur. Contrôler
la température de l’eau, le temps de blanchiment et, le cas
échéant, la teneur en sel (voir texte). Veiller à ne pas recontaminer
les aliments blanchis avant le séchage.
Bain acide Peut être utilisé pour empêcher le brunissement des fruits et des
légumes de couleur claire. Tremper les aliments dans un bain à 2%
d’acide citrique, de jus de citron ou de lime pendant 5 à 10 minutes.
Matériel nécessaire: balance ou pelle à main et récipient gradué en
plastique.
Traitement au Facultatif pour certains fruits et légumes. Utiliser une chambre de
dioxyde de soufrage ou un récipient gradué en plastique pour un bain de
soufre sulfitage (voir texte). Matériel nécessaire: balance ou pelle à main.
Vérifier la quantité de soufre ou la concentration du bain de sulfite
et le temps de blanchiment. Attention: ne pas inhaler les
vapeurs. Le dioxyde de soufre fait tousser et irrite les yeux.
Sécher Le temps de séchage dépend de la température, de l’humidité, de
la vitesse de circulation de l’air, du type de séchoir et de la taille
des morceaux d’aliments. Faire attention à l’apparition de
moisissures, à la contamination par les insectes, à la température
et au temps de séchage.
Emballage1 Utiliser une thermosoudeuse pour fermer les sacs plastiques
hermétiquement. Contrôler le poids du contenu et la soudure.
Étiqueter Vérifier que l’étiquette correspond au type de produit.
Conserver Conserver dans un endroit sec et frais à l’abri de la lumière du
soleil. Protéger les aliments fragiles des écrasements.

42
1
On pourra fabriquer de la farine en broyant les fruits séchés dans un broyeur à marteau avant l’emballage.

43
 Jus, concentrés de jus de fruits et sirops
Jus

On constate, dans les agglomérations ougandaises, une augmentation progressive de la

consommation de jus. Ce marché pourrait connaître une forte croissance à l’avenir. Le jus
d’ananas et le jus de fruit de la passion sont actuellement les plus prisés, mais d’autres
pourraient gagner en popularité. Le jus de banane est fabriqué selon les méthodes
traditionnelles de fabrication de la bière et de l’alcool, mais les ventes restent limitées. Les
nouvelles technologies mises au point par le Département des sciences et techniques
alimentaires de l’Université de Makerere pourraient entraîner la création de petites
entreprises de fabrication de jus de banane. On peut également fabriquer des jus à partir de
plusieurs fruits, même si ce n'est pas encore très fréquent à ce jour. Les fabricants de jus
doivent faire face à la concurrence d’entreprises qui importent des concentrés d’arômes et
les diluent pour faire des "boissons fruitées" beaucoup moins chères. Lors de la
commercialisation des jus de fruits, il faut donc mettre l'accent sur le fait qu'ils sont fabriqués
à partir de fruits frais sans aucun additif. Ils doivent aussi concurrencer les jus en
provenance du Kenya et d'Afrique du Sud qui sont vendus dans des emballages en carton.
Toutefois, le coût du matériel nécessaire pour former et souder ces emballages est trop
élevé pour les petites entreprises et il est uniquement vendu sous licence. Des alternatives
moins onéreuses telles que des récipients en plastique avec des opercules soudés sont
disponibles à la place de bouteilles. Certaines entreprises ont aussi découvert un marché
pour la vente de jus dans des sachets en polythène.

Les jus sont conservés par pasteurisation et grâce à leur acidité naturelle. Certains types de
jus (melon, par exemple) ont un faible taux d'acidité qui pourra être accru en ajoutant de
l'acide citrique afin de ramener le pH en dessous de 3,5 ou 4,0. Bien que certains fabricants
ajoutent un conservateur tel que du benzoate de sodium pour permettre une conservation
plus longue, cela n'est pas nécessaire si le jus est fabriqué de manière adéquate. Une
bouteille fermée doit pouvoir être conservée 3 à 9 mois en fonction des conditions de
stockage et de la qualité de l'emballage. La fabrication de jus de fruits peut être étalée sur
une grande partie de l'année en alternant les fruits ou en traitant partiellement la pulpe et en
la stockant dans une solution de 1000 à 2000 ppm de métabisulfite de sodium. Le dioxyde
de soufre est évacué pendant la pasteurisation.

Le jus est extrait des fruits de différentes manières en fonction de leur consistance. Les
fruits à chaire tendre tels que les baies ou les tomates peuvent être pressés dans une
presse à fruits ou réduits en pulpe à l'aide d'une presse à fruits fixée sur un robot culinaire.
Des photos et des descriptions du matériel figurent dans la section 5. Des cuiseurs à vapeur
tels que ceux utilisés pour le blanchiment peuvent être utilisés pour "dissoudre" certains
types de fruits à chair tendre après les avoir coupés en morceaux, comme le melon et la
papaye. Les tomates sont immergées dans de l'eau bouillante dans un panier métallique
pendant dix minutes afin de ramollir la peau et d'extraire la pulpe. Les fruits plus fermes tels
que l'ananas sont pelés et écrasés à l'aide d'un mixeur, puis pressés afin d'en extraire le jus.
Le jus de fruit de la passion, le jus de tomate ainsi que d'autres jus de fruits peuvent être
préparés avec un écraseur-finisseur, qui permet de séparer la peau et les graines de la
pulpe. Le fruit de la passion et la papaye ne doivent pas être réduits en pulpe avant qu'on en
ait retiré les graines, car les lames rapides du mixeur broient les graines, qui apparaissent
ensuite comme des impuretés. Pour fabriquer un jus très clair, il faut le filtrer à l'aide d'une
toile fine ou d'une passoire en acier inoxydable. Le jus ainsi obtenu n'est pas parfaitement
clair, mais cela n'est pas indispensable pour le marché ougandais. Pour obtenir un jus

44
parfaitement clair, il faut utiliser un filtre-presse, ce qui représente un investissement
considérable pour une petite entreprise.

Concentrés de jus de fruits et sirops

Les concentrés de jus de fruits sont fabriqués en mélangeant le jus de fruit avec du sirop de
sucre. Les sirops sont des concentrés de jus de fruit filtrés. Pour fabriquer un sirop, il faut
tout d'abord produire un jus de fruit, puis le filtrer par une toile fine ou un filtre spécial afin de
le clarifier. On fait ensuite chauffer à 90°C une solution de 50 à 60% de sirop de sucre filtré
et on la mélange à la quantité de jus correspondante. Chauffer le sirop de sucre avant de
l'ajouter au jus permet de réduire le temps de cuisson et de mieux préserver la couleur et le
goût. Cette méthode permet également de réduire les dépenses de matériel, car le sirop de
sucre peut être chauffé dans une grande casserole en aluminium qui coûte moins cher que
l'acier inoxydable. Avec une petite casserole en acier inoxydable, on peut ensuite terminer la
cuisson du mélange jus-sirop.

Un moyen simple de calculer les quantités de sucre et de jus à mélanger (également pour la
fabrication de confitures) est d'utiliser le carré de Pearson (figure 4.2). Dessiner un carré,
indiquer la concentration en sucre du jus et du sirop de sucre à gauche et la concentration
voulue du produit final, par exemple 15%, au milieu. Soustraire en diagonale le nombre le
plus petit du nombre le plus grand pour obtenir les quantités à mélanger (dans l'exemple ci-
après, 45 litres de jus seront mélangés à 5 litres de sirop de sucre).

Figure 4.2. Utilisation du carré de Pearson pour calculer les quantités de deux ingrédients
dans un mélange

% de sucre Quantité (litres)

Jus 10 45

15

Sirop 60 5

o
(Source: Food Chain, n 17, p.15, mars 1996)

45
Ces boissons sont diluées avec de l'eau et donc consommées lentement. C'est pourquoi
elles contiennent parfois un conservateur (en général, du benzoate de sodium) pour éviter
toute détérioration du produit après l'ouverture. Bien que certaines entreprises utilisent des
colorants alimentaires, ils ne sont pas nécessaires pour la plupart des produits. Des
directives sur la composition des sirops figurent dans la section 6.2.

Jus de fruit de la passion

46
Tableau 4.4. Processus de fabrication de jus de fruit

Étapes du processus Notes

Fruits Mûrs mais pas blets et sans traces de moisissures, récoltés avec
soin pour éviter les perforations, les éclatements et les
meurtrissures, etc. Transporter dans des boîtes empilables pour
éviter les écrasements.
Vérifier Enlever les fruits moisis, pourris ou fortement endommagés ainsi
que tous les corps étrangers apparents (impuretés physiques):
feuilles, racines, résidus, tiges et cailloux. Des matières premières
de mauvaise qualité donnent de mauvais produits finis, qui peuvent
même être dangereux.
Laver Utiliser des bacs de lavage et de l’eau potable propre pour enlever
les impuretés de surface (résidus de pesticides, insectes, terre,
saletés, etc.).
Trier/calibrer Trier à la main sur une table de triage d'après la couleur ou le degré
de maturité. La forme et la taille ne sont pas importantes.
Écraser Peler/ En fonction des fruits utilisés, il n'est pas toujours nécessaire de les
évider/ peler et de les couper avant de les réduire en pulpe. Enlever la peau
hacher à la main en utilisant des couteaux tranchants en acier inoxydable
ou de petites machines à éplucher. Des évideurs manuels ou
mécaniques sont disponibles pour les ananas. Les fruits sont
réduits en pulpe et la peau et les graines enlevées (voir texte).
SOIT Chauffer À 80-90°C dans une marmite en acier inoxydable pendant 10 à 15
minutes. Veiller à ce que la couleur ne fonce pas trop.
Emplir/fermer Verser dans des bouteilles pré-stérilisées (à l'eau bouillante ou dans
un four chauffé à 100°C pendant 10 à 15 minutes) ou dans des pots
en plastique ou des sachets s'ils peuvent être fermés comme il faut
pour empêcher les insectes d'entrer. Fermer et contrôler le poids du
contenu et les fermetures. Les bouteilles déjà utilisées doivent être
soigneusement lavées avec un détergent et rincées abondamment.
L'utilisation facultative d'une rinceuse permet de gagner du temps.
SOIT Chauffer Verser le jus dans les bouteilles et pasteuriser dans de l'eau
chauffée à 88-90°C pendant 10 à 20 minutes, en fonction de la taille
de la bouteille.
Refroidir Ramener à température ambiante soit en couchant les bouteilles
sur le coté sur une table, soit à l'aide d'un refroidisseur de bouteilles
(facultatif).
Étiqueter À la main ou à l'aide d'une étiqueteuse. Vérifier que l'étiquette
utilisée est la bonne et que sa qualité est satisfaisante. Veiller à ce
que les étiquettes soient correctement alignées.
Conserver Conserver dans un endroit frais et sec à l'abri de la lumière du
soleil.

47
 Sauces
En principe, des sauces peuvent être fabriquées à partir de n'importe quelle pulpe de fruit ou
de légume en la cuisant avec du sel, du sucre, des épices et du vinaigre. En réalité,
cependant, sur le marché ougandais, on trouve essentiellement de la sauce tomate et de la
sauce chilli, (la norme ougandaise relative à la sauce tomate est la norme US 39:1999). La
chaleur produite pendant la cuisson détruit les micro-organismes et la teneur élevée en
acides, sel et sucre empêche l'apparition de moisissures. Les quantités à mélanger sont
calculées à l'aide d'un "indice de conservation". Un indice supérieur à 3,6 permet de
conserver la sauce et de la consommer lentement après l'ouverture du pot. Certains
fabricants ajoutent un conservateur tel que le benzoate de sodium, ce qui n'est pas
nécessaire si l'indice de conservation a été appliqué correctement. Le calcul à faire est le
suivant (le sucre correspond au total des solides):

Acidité totale x 100

= supérieur ou égal à 3,6
(100 - total des solides)

Des précisions sur le calcul de l'acidité et du total des solides sont apportées dans la section
6.1. Si le fabricant ne dispose pas du matériel de laboratoire de base, un échantillon du
produit pourra être analysé par le Bureau ougandais de normalisation ou le Département
des sciences et techniques alimentaires de l'Université de Makerere qui peuvent également
recommander d'apporter, si nécessaire, des ajustements à la recette. À moindre échelle, les
sauces sont faites dans des casseroles, en chauffant lentement le mélange sans cesser de
remuer pour éviter qu'il ne brûle.

48
Tableau 4.5. Processus de fabrication des sauces

Étapes du processus Notes

Fruits ou légumes Mûrs mais pas blets, récoltés avec soin pour éviter les
perforations, les meurtrissures, etc. Transporter dans des boîtes
empilables pour éviter les écrasements.
Vérifiér Enlever les fruits ou légumes moisis, pourris ou fortement
endommagés ainsi que tous les corps étrangers apparents
(impuretés physiques): feuilles, racines, résidus, tiges et cailloux.
Des matières premières de mauvaise qualité donnent de
mauvais produits finis, qui peuvent même être dangereux.
Laver Laver à l'eau potable et propre dans un bac de lavage pour
enlever les impuretés de surface (résidus de pesticides,
insectes, terre, saletés, etc.).
Trier/calibrer Trier à la main sur une table de triage d'après la couleur ou le
degré de maturité. La forme et la taille ne sont pas importantes.
Écraser Peler/ En fonction des fruits ou légumes utilisés, il n'est pas toujours
hacher nécessaire de les peler et de les couper avant de les réduire en
pulpe. Enlever la peau à la main en utilisant des couteaux
tranchants en acier inoxydable ou de petites machines à
éplucher. Les tomates sont immergées dans de l'eau bouillante
dans un panier métallique pendant dix minutes afin de ramollir la
peau. Elles sont sorties de l'eau et pelées à la main. Les fruits et
légumes sont réduits en pulpe à l'aide d'un mixeur ou, pour les
fruits à chair tendre, d'un écraseur-finisseur pour séparer la peau
et les graines de la pulpe.
Mélanger Différentes quantités de sel, de sucre, de vinaigre et d'épices
sont utilisées en fonction du produit et des coutumes locales.
Exemple de recette traditionnelle de la sauce tomate: (pour un
kg de tomates) 10 g de sel, 200 ml de vinaigre (ayant une teneur
en acide acétique de 10%), 80 g de sucre et 1 g de cannelle, de
clous de girofle, de toute-épice et de poivre de Cayenne,
respectivement, dans un sachet en mousseline fermé et
immergé dans la pulpe. Vérifier le poids des ingrédients. Utiliser
un récipient gradué en plastique et une balance (pH-mètre
facultatif).
Chauffer À 80-90°C dans une marmite en acier inoxydable jusqu'à ce que
le mélange s'épaississe, généralement pendant 20 minutes. Le
vinaigre est incorporé vers la fin de la cuisson pour éviter toute
perte d'acide acétique (réfractomètre facultatif). Veillez à ce que
la couleur ne fonce pas trop. Retirer le sachet d'épices.
Emplir et fermer Verser dans des bocaux pré-stérilisés (à l'eau bouillante ou dans
un four chauffé à 100°C pendant 10 à 15 minutes) ou dans des
pots en plastique ou des sachets s'ils peuvent être fermés
comme il faut pour empêcher les insectes d'entrer. Fermer et
contrôler le poids du contenu et les fermetures. Les bocaux déjà
utilisés doivent être soigneusement lavés avec un détergent et
rincés abondamment. L'utilisation facultative d'une rinceuse
permet de gagner du temps.
Refroidir Ramener à température ambiante soit en couchant les bocaux
sur le coté sur une table, soit à l'aide d'un refroidisseur
(facultatif).
Étiqueter À la main ou à l'aide d'une étiqueteuse. Vérifier que l'étiquette
utilisée est la bonne et que sa qualité est satisfaisante. Veiller à
ce que les étiquettes soient correctement alignées.
Conserver Conserver dans un endroit frais et sec à l'abri de la lumière du
soleil.

49
 Vins
Pour fabriquer du vin, on fait fermenter le jus ou la pulpe de fruit à l'aide de diverses variétés
de la levure Saccharomyces cerevisiae, appelée "levure de vin". Les sucres contenus dans
le jus et le sucre ajouté se transforment en alcool et en dioxyde de carbone. Pendant la
fermentation, il importe que l'air ne puisse pas entrer dans la cuve afin de permettre à la
levure de produire de l'alcool et de prévenir la contamination par des bactéries et des
moisissures. Les vins se conservent grâce à leur acidité naturelle et à leur teneur élevée en
alcool (entre 8 et 13%). Quasiment tous les fruits peuvent être utilisés pour la production de
vins, mais le plus populaire en Ouganda est le vin d'ananas, suivi du vin de fruit de la
passion, du vin de papaye, du vin de banane et du vin de fraise (ou parfumé à la fraise). La
demande de vin augmente, en particulier à Kampala et dans les autres grandes
agglomérations, mais il est encore considéré comme un produit de luxe et le marché est
nettement moins important que pour les autres boissons alcoolisées. Il existe en outre un
grand nombre de producteurs de vins et beaucoup de vins sont importés d'Afrique du Sud et
du Kenya, ce qui accroît la concurrence.

Vin d'ananas

50
Tableau 4.6. Processus de fabrication du vin

Étapes du processus Notes

Fruits Mûrs mais pas blets et sans traces de moisissures, récoltés
avec soin pour éviter les perforations, les éclatements et les
meurtrissures, etc. Transporter dans des boîtes empilables
pour éviter tout endommagement.
Vérifier Enlever les fruits moisis, pourris ou fortement endommagés
ainsi que tous les corps étrangers apparents (impuretés
physiques): feuilles, racines, résidus, tiges et cailloux. Des
matières premières de mauvaise qualité donnent de mauvais
produits finis, qui peuvent même être dangereux.
Laver Utiliser des bacs de lavage ou des laveuses spéciales et de
l’eau potable propre pour enlever les impuretés de surface
(résidus de pesticides, insectes, terre, saletés, etc.).
Trier/calibrer Trier les fruits à la main sur une table de triage en fonction de
leur degré de maturité. La forme et la taille ne sont pas
importantes. Enlever les parties indésirables.
Écraser Peler/ Il n'est pas toujours nécessaire de peler et de couper les fruits
évider/ avant de les réduire en pulpe. Enlever la peau à la main à
hacher l'aide de couteaux tranchants ou de petites machines à
éplucher. Des évideurs manuels ou mécaniques sont
disponibles pour les ananas. Les fruits sont réduits en pulpe à
l'aide d'un broyeur ou d'un écraseur-finisseur. Vérifier que
toutes les traces de peau ont été enlevées.
Filtrer Filtrer grossièrement la pulpe afin d'obtenir un jus. Une presse
manuelle permet d'obtenir davantage de jus.
Mélanger Ajouter la levure (2 à 3% du poids du jus) et éventuellement du
sucre (jusqu'à 20% en fonction de la teneur en sucre des fruits
utilisés et du produit final). Ajouter des nutriments de levure
(facultatif) à raison d'environ 1 g par litre.
Fermenter À 20-28°C pendant 5 à 21 jours dans une cuve de
fermentation1 fermée hermétiquement pour empêcher l'air
d'entrer. Transférer ensuite dans des fûts de fermentation
hermétiques. La fermentation est terminée lorsque plus
aucune bulle de gaz ne se forme et que la levure a formé un
dépôt.
Clarifier et Décanter dans un récipient propre. Certains sédiments de vins
ajuster forment un dépôt après quelques semaines, tandis que
d'autres nécessitent des agents clarifiants (gélatine, bentonite,
perlite, tanin, ichtyocolle). Ajuster la teneur en alcool à 10-
13%2, conformément aux informations figurant sur l'étiquette,
en mélangeant avec des lots précédents ou en ajoutant de
l'eau propre et vérifier à l'aide d'un alcoomètre.
Emplir et Une fois que le mélange est entièrement clair et froid, verser
fermer dans des bouteilles pré-stérilisées et fermer avec des
bouchons en liège stérilisés (à l'eau bouillante pendant 10
minutes ou immergés dans une solution de métabisulfite de
sodium), des bouchons en plastique ou des bouchons-
couronnes, en fonction du type de bouteille. Contrôler le
contenu. Les bouteilles déjà utilisées doivent être
soigneusement lavées avec un détergent et rincées

51
 Étapes du processus Notes
abondamment. L'utilisation facultative d'une rinceuse permet
de gagner du temps.
Étiqueter Vérifier que l'étiquette utilisée est la bonne et que sa qualité
est satisfaisante. Veiller à ce que les étiquettes soient
correctement alignées.
Conserver Conserver sur des palettes, les bouteilles inclinées avec le
bouchon vers le bas pour qu'il reste humide ou dans des
cartons dans un endroit frais et sec à l'abri de la lumière du
soleil.
1
Les principaux problèmes qui se posent lors la fabrication du vin sont dus au fait que les cuves de fermentation ne sont pas
correctement nettoyées et qu'elles contiennent des micro-organismes qui contaminent et altèrent le vin. Il faut assurer une
sédimentation ou filtration adéquate avec des agents clarifiants pour obtenir un produit parfaitement clair.
2
15 à 25% pour les vins "fortifiés".

52
Produits à faible demande
Chutneys
Les chutneys sont fabriqués à partir de légumes ou de fruits amers cuits avec du sucre, des
épices et parfois du vinaigre si leur taux d'acidité est faible. Pour obtenir un produit foncé, le
sucre doit être incorporé avant la cuisson ou vers la fin de la cuisson pour donner un produit
plus léger. La forte teneur en sucre et les acides permettent de conserver le chutney après
l'ouverture du pot. Certaines épices non seulement donnent plus de saveur au chutney,
mais ont aussi des effets conservateurs.

Chutney de mangue

53
Tableau 4.7. Processus de fabrication du chutney

Étapes du Notes
processus
Fruits/Légumes Récolter les fruits avec soin pour éviter les meurtrissures,
notamment, et vérifier qu'ils sont entièrement mûrs mais pas blets.
Les légumes doivent être pleinement mûrs.
Vérifier Enlever les fruits et légumes moisis, pourris ou fortement
endommagés ainsi que tous les corps étrangers apparents
(impuretés physiques): feuilles, racines, résidus, tiges et cailloux.
Des matières premières de mauvaise qualité donnent de mauvais
produits finis, qui peuvent même être dangereux.
Laver Utiliser des bacs de lavage et de l’eau potable propre pour enlever
les impuretés de surface (résidus de pesticides, insectes, terre,
saletés, etc.).
Trier/calibrer Trier à la main sur une table de triage en fonction de la couleur et du
degré de maturité.
Peler La plupart des fruits et légumes doivent être pelés, mais pour
certains chutneys la peau est conservée. Enlever la peau à la main
en utilisant des couteaux tranchants en acier inoxydable ou, pour
certains types de fruits, de petites machines à éplucher spéciales.
Vérifier que toutes les traces de peau ont été enlevées.
Couper/trancher/ La plupart des fruits et légumes sont coupés en fines tranches ou en
évider petits cubes à la main avec des couteaux en acier inoxydable ou en
utilisant des machines à trancher ou à couper en cubes. Les
morceaux doivent avoir à peu près la même taille afin que le
mélange soit uniforme et que le sucre pénètre plus rapidement dans
les morceaux. Vérifier que les morceaux ont une taille uniforme.
Mélanger les Peser les ingrédients et mélanger dans une bassine en acier
ingrédients inoxydable ou en plastique.
Chauffer Porter à ébullition dans une marmite en acier inoxydable sans cesser
de remuer jusqu'à ce le mélange soit épais et concentré. Surveiller le
temps et la température de cuisson. Vérifier éventuellement la teneur
en sucre (68-70%) en utilisant un réfractomètre.
Emplir et fermer Verser le mélange encore chaud à l'aide d'un entonnoir ou d'une
soutireuse dans des bocaux pré-stérilisés (à l'eau bouillante ou dans
un four chauffé à 100°C pendant 10 à 15 minutes). Fermer
manuellement, contrôler le poids du contenu et la fermeture. Les
récipients déjà utilisés doivent être soigneusement lavés avec un
détergent et rincés abondamment. L'utilisation facultative d'une
rinceuse permet de gagner du temps. Si l'on ne dispose pas de
bocaux en verre, des pots en plastique ou des sachets peuvent être
utilisés s'ils peuvent être fermés pour empêcher les insectes d'entrer.
Refroidir Ramener à température ambiante soit en couchant les bocaux sur
une table, soit à l'aide d'un refroidisseur (facultatif).
Étiqueter À la main ou à l'aide d'une étiqueteuse. Vérifier que l'étiquette
utilisée est la bonne et que sa qualité est satisfaisante. Veiller à ce
que les étiquettes soient correctement alignées.
Conserver Dans un endroit frais et sec à l'abri de la lumière du soleil.

54
 Confitures, gelées et marmelades
Les confitures sont produites avec la pulpe d'un ou de plusieurs fruits. La combinaison d'un
fort taux d'acidité (pH avoisinant 3,0) et d'une teneur en sucre élevée (68-72%) empêche le
développement de moisissures une fois le pot ouvert. Les gelées sont des confitures
transparentes fabriquées à partir du jus de fruit filtré et non de la pulpe de fruit. Les
marmelades sont produites à partir de jus d'agrumes filtrés (lime, orange, pamplemousse ou
citron) et contiennent des écorces de fruit. Le gingembre peut également être utilisé seul ou
avec des agrumes. La proportion de chaque fruit dans les produits à fruits mixtes doit être
conforme à la norme ougandaise relative aux confitures (conserves de fruits) et aux gelées
(US 31:1999). Les marmelades d'agrumes sont régies par la norme US 32:1999.

Lors de la fabrication de confiture, il faut tenir compte de deux choses importantes:

1) La proportion de pulpe, de sucre, d'acide et de pectine doit être juste pour

obtenir une bonne gélification. Les contrôles à réaliser pour savoir si les quantités
utilisées sont correctes sont décrits dans la section 6.1. En général, les fruits
légèrement verts ont une teneur en acides et en pectine plus élevée que les fruits
blets, mais elle peut varier d'un fruit à l'autre (tableau 4.8).
2) Il faut que l'eau s'évapore rapidement pour que le mélange se concentre
avant de noircir. Pour les fruits entiers, la cuisson comprend deux étapes: d'abord,
les fruits sont chauffés lentement afin de les ramollir et d'en extraire la pectine;
ensuite, le mélange est rapidement porté à ébullition jusqu'à ce que la teneur en
sucre atteigne 68 à 72%. Pour opérer ce changement de température, il faut
disposer d'un grand brûleur facilement réglable. À une échelle moindre, on peut
utiliser une casserole en acier inoxydable et un brûleur à gaz2, mais le mélange doit
être constamment remué pour empêcher qu'il ne brûle au fond de la casserole,
surtout lorsqu'il s'épaissit vers la fin de la cuisson. Pour une production à plus grande
échelle, une casserole à double enveloppe est recommandée, car elle permet de
cuire plus rapidement et d'éviter que le mélange ne brûle au fond. Les méthodes à
appliquer pour savoir à quel moment arrêter la cuisson sont exposées dans la
section 6.1 et les erreurs les plus couramment commises dans la fabrication de
confiture sont récapitulées dans le tableau 4.10.

Tableau 4.8 Teneur des fruits en pectine et en acides

Fruits dont la teneur en Fruits dont la teneur en Fruits dont la teneur en

acides et en pectine est acides ou en pectine est acides et en pectine est
suffisante insuffisante insuffisante
Fruits verts, en particulier la Fruits mûrs, en particulier la Fruits mûrs, en particulier le
pomme, le coing, le citron, le pomme, l'orange et la mangue melon, la banane, la fraise et
pamplemousse, le fruit de la l'ananas
passion et la goyave
Rapport sucre:jus de fruit = Rapport sucre:jus de fruit = 0,6 Rapport sucre:jus de fruit =
1:1 à 0,75:1 0,5:1
(Source: Fellows, P., Midway Technology Ltd, Bonsall, Royaume-Uni)

2
D'autres carburants tels que le charbon de bois ne sont pas facilement réglables et ne permettent pas
d'augmenter rapidement la température de cuisson.

55
On peut acheter de la pectine sous forme de poudre ou de concentré liquide. C'est un
produit stable lorsqu'il est conservé dans un endroit frais et sec et qui ne perdra qu'environ
2% de son pouvoir gélifiant par an. La pectine en poudre est ajoutée à la pulpe de fruit à
raison de 3 à 6 grammes par kilogramme de produit final, mais elle doit au préalable être
mélangée à environ cinq fois son poids en sucre pour éviter les grumeaux lorsqu'elle est
ajoutée à la pulpe ou au jus. Le concentré liquide peut être ajouté directement au jus.

Le type de pectine utilisé pour les confitures et les marmelades (plus de 55% de solides) est
connu sous le nom de pectine hautement méthylée (HM). Elle est utilisée pour un pH entre
2,0 et 3,5. Un autre type de pectine, appelé pectine faiblement méthylée (LM), est utilisé
principalement pour les pâtes à tartiner et comme gélifiant dans les produits laitiers. Il existe
un grand nombre de pectines HM différentes, comme celles à prise rapide ou à prise lente,
et il importe de préciser le type voulu en passant commande à un fournisseur.

C'est lorsqu'elle est chaude (à environ 85°C) que la confiture doit être versée dans des pots
en verre qui seront fermés avec un nouveau couvercle. Si la température est trop élevée, la
vapeur, se condense dans le couvercle et dilue le sucre à la surface de la confiture, ce qui
peut provoquer l'apparition de moisissures. Si la température est trop basse, la confiture
devient épaisse et il est difficile de la verser dans les pots. Ces derniers doivent être remplis
aux neuf dixièmes pour qu'un vide d'air puisse se former entre le couvercle et la confiture
lorsque celle-ci refroidit. Les pots doivent être conservés en position verticale pendant le
refroidissement jusqu'à la prise du gel. La difficulté à obtenir des pots en verre en Ouganda
a conduit certains producteurs à utiliser des récipients en polythène, mais ceux-ci sont
difficiles à remplir à chaud, car ils fondent et les couvercles ne sont généralement pas assez
hermétiques pour empêcher le produit de s'échapper et d'attirer les insectes.

Confiture de fruits mixtes Marmelade d'orange

56
Tableau 4.9. Processus de fabrication des confitures, gelées ou marmelades

Étapes du processus Notes

Fruits Mûrs mais pas blets et sans traces de moisissures, récoltés avec
soin pour éviter les perforations, les éclatements et les
meurtrissures, etc. Transporter dans des boîtes empilables pour
éviter les écrasements.
Vérifier Enlever les fruits moisis, pourris ou fortement endommagés ainsi
que tous les corps étrangers apparents (impuretés physiques):
feuilles, racines, résidus, tiges et cailloux. Des matières premières
de mauvaise qualité donnent de mauvais produits finis, qui peuvent
même être dangereux.
Laver Utiliser des bacs de lavage ou des laveuses spéciales et de l’eau
potable propre pour enlever les impuretés de surface (résidus de
pesticides, insectes, terre ou saletés).
Trier/calibrer Trier à la main sur une table de triage d'après la couleur et le degré
de maturité. La forme et la taille ne sont pas importantes.
Enlever les fruits indésirables.
Peler Écraser/ En fonction des fruits utilisés, les peaux sont enlevées à la main en
évider/ utilisant des couteaux tranchants en acier inoxydable ou de petites
hacher machines à éplucher. Des évideurs manuels ou mécaniques sont
disponibles pour les ananas. Certains fruits sont hachés
grossièrement avant la cuisson. Les petits fruits (fraises et autres
baies, par exemple) peuvent être utilisés en entier. Vérifier que
toutes les traces de peau ont été enlevées.
Filtre Pour les gelées et marmelades transparentes.
Mélanger Ajouter une quantité de sucre à peu près égale au poids et, si
nécessaire, de l'acide citrique pour obtenir un pH de 3,0 à 3,3 (pH-
mètre facultatif) et, éventuellement, de la pectine. Pour fabriquer de
la marmelade, ajouter les écorces d'agrumes détaillées en ruban,
cuites dans un sirop à 60% de sucre pendant 15 minutes et ayant
reposé au moins 24 heures avant leur utilisation. Contrôler
l'épaisseur des morceaux d'écorce. Un conservateur, comme le
benzoate de sodium à 1,8%, est facultatif.
Chauffer À 104-105°C dans une marmite en acier inoxydable pendant l5 à 20
minutes ou jusqu'à ce que la teneur en solides mesurée avec un
réfractomètre atteigne 68 à 70%. Surveiller la température et le
temps de cuisson. Veiller à ce que la couleur ne fonce pas trop.
Emplir et fermer Verser la confiture encore chaude dans des bocaux pré-stérilisés (à
l'eau bouillante ou dans un four chauffé à 100°C pendant 10 à 15
minutes) ou dans des pots en plastique ou des sachets, s'ils
peuvent être fermés pour empêcher les insectes d'entrer. Fermer,
contrôler le poids du contenu et la fermeture. Les récipients déjà
utilisés doivent être soigneusement lavés avec un détergent et
rincés abondamment. L'utilisation facultative d'une rinceuse permet
de gagner du temps.
Refroidir Ramener à température ambiante soit en couchant les bocaux sur
une table, soit à l'aide d'un refroidisseur (facultatif).
Étiqueter À la main ou à l'aide d'une étiqueteuse. Vérifier que l'étiquette
utilisée est la bonne et que sa qualité est satisfaisante. Veiller à ce
que les étiquettes soient correctement alignées.
Conserver Conserver dans un endroit frais et sec à l'abri de la lumière du
soleil.

57
Tableau 4.10. Erreurs courantes commises lors de la fabrication de confiture

Erreurs Causes possibles Précautions à prendre

1 Confiture ne • Mauvais type de pectine • Choisir le bon type de
prend pas ou n’est • Trop peu de pectine pectine
pas compacte • Teneur en solides trop faible • Vérifier la préparation
• Valeur de pH incorrecte • Ajouter du sucre
• Dissolution incomplète de la • Contrôler le pH, ajuster
pectine avec de l’acide citrique
• Cuisson trop longue • Mélanger avec du sucre
• Solution de pectine trop vieille avant dissolution
• Prise prématurée • Réduire les quantités
• Maintien à température trop • Utiliser des matières
élevée pendant trop premières fraîches
longtemps (marmite trop • Augmenter la température
grande) de remplissage
• Abaisser la température de
remplissage, réduire les
quantités ou utiliser de la
pectine à prise lente
2 Confiture trop • Trop de pectine • Vérifier la préparation
compacte • teneur en solides trop élevée • Chauffer moins, ajouter
• pH trop faible moins de sucre ou plus
d’eau
• Ajuster le pH
3 Confiture prend • Température de remplissage • Augmenter la température
prématurément trop basse de remplissage ou choisir
• Temps de remplissage trop de la pectine à prise lente
long • Réduire les quantités ou
• Trop forte teneur en solides utiliser de la pectine à prise
• pH trop faible lente
• Voir ci-dessus
• Voir ci-dessus
4 Fruits flottent • Température de remplissage • Baisser la température de
trop élevée remplissage
• Pectine prend trop lentement, • Choisir une pectine à prise
gelée pas assez forte rapide
• Teneur en solides trop faible, • Voir ci-dessus
donnant une prise trop lente • Ajuster le pH
• pH trop élevé, donnant une
prise trop lente
5 Synérèse • Prise prématurée due à une • Voir ci-dessus
(confiture température de remplissage • Ajuster le pH
craquelée rendant trop faible • Mélanger à l'avance les
du liquide) • pH trop faible fruits et le sirop de sucre et
• Teneurs en solides des fruits laisser reposer une nuit ou
et de la gelée sont différentes cuire plus longtemps

58
 Fruits et légumes confits
Il existe une grande variété de fruits et légumes confits, mais ils ne sont généralement pas
consommés en Ouganda, sauf par les expatriés et la communauté asiatique. Les différents
types sont notamment:

1) Les légumes fermenté, qui sont immergés dans une saumure diluée (avec une teneur en
sel de 2 à 5%). Les bactéries naturelles se développent pendant 1 à 2 semaines et
produisent un acide lactique qui empêchera la croissance de bactéries alimentaires
toxiques et d'autres micro-organismes nocifs. La quantité de sel ajoutée détermine le
type et la vitesse de fermentation. On peut éventuellement ajouter du sucre (2 à 5%)
pour accélérer la fermentation ou rendre le produit plus doux.
2) Les légumes en saumure, qui sont immergés dans une saumure plus concentrée (avec
une teneur en sel pouvant aller jusqu'à 16%) et qui se conserveront grâce au sel et non
à la fermentation. Les fruits et légumes peuvent être conservés de cette manière afin
d'étaler la production sur toute l'année.
3) Les légumes au vinaigre, qui sont conservés dans un mélange de vinaigre (acide
acétique), de sel et parfois de sucre peuvent servir à fabriquer divers produits confits
ayant un goût et une texture différents de ceux des légumes fermentés. Les légumes au
vinaigre sont généralement pasteurisés par la cuisson.
4) Les confits sucrés, qui sont fabriqués à partir de fruits ou d'un mélange de fruits et de
légumes. Les fruits et légumes sont conservés grâce à la combinaison d'acide lactique
ou acétique, de sucre et d'épices.
5) Les légumes au sel, qui sont fabriqués dans un tonneau fermé en alternant une couche
de légumes hachés ou râpés, comme le chou, et une couche de sel. Le sel extrait l'eau
des légumes, laquelle forme une saumure concentrée. Les légumes sont ensuite lavés
afin de réduire la teneur élevée en sel avant la consommation.

Les fruits et légumes confits doivent rester recouverts tout au long du processus de
fabrication afin d'empêcher toute contamination par des insectes et l'apparition de
moisissures et de bactéries qui pourraient détruire la production pendant le stockage. Ils
sont en général conditionnés dans des bocaux en verre. Des sachets en polythène ou des
pots en plastique hermétiques peuvent également être utilisés s'ils peuvent être fermés de
manière à empêcher toute fuite qui endommagerait l'étiquette en papier et attirerait les
insectes.

59
Tableau 4.11. Processus de fabrication des fruits et légumes confits

Étapes du processus Notes

Essential Alternative
Légumes ou fruits Concombres, choux, courgettes, olives et autres légumes récoltés avec
soin pour éviter les éclatements et les meurtrissures. Vérifier qu'ils sont
entièrement mûrs mais pas blets.
Vérifier Enlever les fruits et légumes moisis, pourris ou fortement endommagés
ainsi que tous les corps étrangers apparents (impuretés physiques):
feuilles, racines, résidus, tiges, cailloux et pierres. Des matières
premières de mauvaise qualité donnent de mauvais produits finis, qui
peuvent même être dangereux.
Laver Utiliser des bacs de lavage et de l’eau potable propre pour enlever les
impuretés de surface (résidus de pesticides, cailloux, feuilles, insectes,
terre, saletés, etc.).
Trier/calibrer Trier à la main sur une table de triage d'après la couleur, la taille, la
forme ou le degré de maturité. Enlever les feuilles, les racines et autres
parties indésirables.
Peler La plupart des fruits et légumes n'ont pas besoin d'être pelés. Seule la
peau de certains fruits doit être enlevée. Enlever la peau à la main à
l'aide de couteaux tranchants en acier inoxydable ou de petites
machines à éplucher. Vérifier que toutes les traces de peau ont été
enlevées.
Couper/ Les concombres, les gombos et les courgettes sont souvent confits
trancher/ entiers. Les olives sont dénoyautées, les limes sont coupés en deux ou
évider en quatre et les choux sont coupés en fines tranches avec des couteaux
en acier inoxydable. Couper les légumes permet au liquide de pénétrer
plus rapidement. Vérifier que les morceaux ont la même taille pour que
le sel pénètre uniformément.
Mélanger Dans un récipient gradué en plastique, mélanger les quantités de sel, de
sucre, de vinaigre et d'épices requises en fonction des coutumes locales
et du produit voulu. Contrôler le poids des ingrédients avec une balance
(l'utilisation d'un pH-mètre et d'un hydromètre pour la saumure est
facultative).
Fermenter Fermentation naturelle pendant 3 à 7 jours pouvant aller jusqu'à 18 mois
en fonction du produit. Vérifier que le produit n'a pas été contaminé par
des insectes, en particulier des fourmis, qui pourraient transporter des
bactéries ou favoriser l'apparition de moisissures. Surveiller le temps et
la température de fermentation.
Chauffer Pasteuriser à 90-100ºC pendant 10 à 15 minutes dans une marmite en
acier inoxydable.
Emplir et fermer Verser dans des bocaux pré-stérilisés (à l'eau bouillante ou dans un four
chauffé à 100°C pendant 10 à 15 minutes). Remplir avec la saumure ou
le vinaigre chaud pour recouvrir les légumes. Fermer, contrôler le poids
du contenu et la fermeture. Les récipients déjà utilisés doivent être
soigneusement lavés avec un détergent et rincés abondamment.
L'utilisation facultative d'une rinceuse permet de gagner du temps. Si
l'on ne dispose pas de bocaux en verre, des pots en plastique ou des
sachets pourront être utilisés s'ils peuvent être fermés pour empêcher
les insectes d'entrer.
Refroidir Ramener à température ambiante soit en couchant les bocaux sur une
table, soit à l'aide d'un refroidisseur (facultatif).
Étiqueter À la main ou à l'aide d'une étiqueteuse. Vérifier que l'étiquette utilisée
est la bonne et que sa qualité est satisfaisante. Veiller à ce que les
étiquettes soient correctement alignées.
Conserver Conserver dans un endroit frais et sec à l'abri de la lumière du soleil.

60
Pâtes et purées
Les pâtes et les purées peuvent être fabriquées à partir de n'importe quel fruit ou légume,
mais les plus courantes en Ouganda sont les pâtes de tomate et d'ail utilisées dans la
cuisson. Pour les fabriquer, on réduit des fruits ou légumes en une purée lisse et épaisse qui
est portée à ébullition, sans cesser de remuer pour éviter que le mélange ne brûle, afin que
l'eau puisse s'évaporer. La teneur en solides du produit final avoisine normalement 36%.
Cette teneur élevée en solides ainsi que l'acidité naturelle des fruits et légumes permettent
de conserver le produit plusieurs jours, mais il doit être pasteurisé pour une conservation
plus longue.

Une autre méthode de fabrication de la pâte de tomate consiste à accrocher la pulpe dans
un sac de coton stérilisé pendant une heure. Le jus s'écoule et la pulpe perd presque la
moitié de son poids. Ajouter 2,5% de sel dans le concentré et le raccrocher pendant une
heure au cours de laquelle le poids passe à un tiers du poids initial. Le produit peut ensuite
être conditionné et pasteurisé ou concentré davantage par cuisson. Cette méthode donne
un produit ayant un goût plus naturel et consomme moins d'énergie que la cuisson.

Produits dont la demande pourrait augmenter

Fruits en bocaux
Les principales raisons pour lesquelles les fruits en bocaux ne sont pas fabriqués en
Ouganda sont les difficultés à obtenir des récipients en verre et la faible demande de ce
produit. Toutefois, les avantages de la mise en bocaux par rapport au séchage ou à la
congélation sont que la forme, la couleur, la saveur et la texture des fruits peuvent être
préservées pendant de nombreux mois à température ambiante et qu'aucune préparation
n'est nécessaire avant la consommation. Des bocaux sont disponibles au Kenya et en
Afrique du Sud, mais ils coûtent cher et risquent de se briser lors du transport par voie de
terre s'ils ne sont pas correctement protégés.

Les récipients sont remplis de fruits, fermés et chauffés afin de détruire les enzymes et les
micro-organismes. Il faut surveiller attentivement le temps et la température de cuisson. Si
les fruits sont trop cuits, ils perdent une grande partie de leur texture, de leur couleur, de
leurs vitamines et de leur saveur et ne pourront être vendus. Les conditions de cuisson
varient en fonction du type de fruit, de la taille et de la forme du récipient ainsi que de la
taille des morceaux de fruits. On peut se renseigner auprès d'un spécialiste en technologie
ou microbiologie alimentaire sur les différents temps de cuisson. Les récipients doivent être
fermés pour prévenir toute intrusion d'insectes ou d'oiseaux, éviter la recontamination par
des micro-organismes et protéger les fruits de l'air et (parfois) de la lumière. Il n'est pas
recommandé de mettre des légumes en bocaux avant de les avoir acidifiés. En raison de
leur faible taux d'acidité, si les légumes ne sont pas cuits à une température suffisamment
élevée, un micro-organisme appelé Clostridium botulinum peut provoquer une intoxication
alimentaire aiguë, voire mortelle (voir aussi annexe B).

Les fruits sont, en règle générale, mis en bocaux avec du sirop de sucre dans une des trois
concentrations possibles (tableau 4.12).

61
 Tableau 4.12. Sirops de sucre pour fruits en bouteilles

Type de sirop Quantité de sucre (g/litre)

Sirop léger 200

Sirop moyen 400-600
Sirop fort 800

Tableau 4.13. Processus de fabrication des fruits en bocaux

Étapes du processus Notes

Fruits Mûrs mais pas blets, récoltés avec soin pour éviter les meurtrissures, etc.

Vérifier Enlever les fruits moisis, pourris ou fortement endommagés ainsi que tous
les corps étrangers apparents (impuretés physiques): feuilles, racines,
résidus, tiges, cailloux et pierres. Des matières premières de mauvaise
qualité donnent de mauvais produits finis, qui peuvent même être
dangereux.
Laver Utiliser des bacs de lavage et de l’eau potable propre pour enlever les
impuretés de surface (résidus de pesticides, insectes ou terre).
Trier/calibrer Trier les fruits sur une table de triage en fonction de leur taille, de leur
couleur et de leur degré de maturité. Cette étape est essentielle pour
obtenir un produit de qualité uniforme.
Peler Les fruits sont en général pelés à la main en utilisant des couteaux
tranchants en acier inoxydable. Cependant, de petites machines à éplucher
sont disponibles pour certains types de fruits. Vérifier que toutes les traces
de peau ont été enlevées.
Couper/trancher/ Couper en morceaux uniformes en tenant compte de la taille des bocaux.
évider En fonction de la taille des morceaux et de l'échelle de production, utiliser
des couteaux, des évideurs, des hachoirs pour fruits, des découpeurs, des
machines à trancher ou à couper en cubes. Vérifier que les morceaux ont
une taille uniforme.
Bain acide (facultatif) Tremper les aliments dans un bain à 2% d’acide citrique, de jus
de citron ou de lime pendant 5 à 10 minutes pour empêcher le
brunissement des fruits de couleur claire.
Chauffer le sirop de Utiliser une balance ou une pelle à main, un générateur de chaleur, un
sucre sachet-filtre et un thermomètre (réfractomètre facultatif). Filtrer avec un
sachet en mousseline fine. Surveiller la concentration du sirop et la
température (90-100%).
Emplir et fermer Verser les fruits dans des bocaux pré-stérilisés (à l'eau bouillante ou dans
un four chauffé à 100°C pendant 10 à 15 minutes). Ajouter le sirop de sucre
chaud. Contrôler le poids du contenu et la fermeture. Les récipients déjà
utilisés doivent être soigneusement lavés avec un détergent et rincés
abondamment. L'utilisation facultative d'une rinceuse permet de gagner du
temps.
Pasteuriser Chauffer les récipients dans de l'eau bouillante à feu doux (90-100%)
pendant 10 à 20 minutes en fonction de leur taille. Surveiller la température
de l'eau et le temps de pasteurisation.
Refroidir Ramener à température ambiante soit en couchant les bocaux sur une
table, soit à l'aide d'un refroidisseur (facultatif).
Étiqueter À la main ou à l'aide d'une étiqueteuse Vérifier que l'étiquette utilisée est la
bonne et que sa qualité est satisfaisante. Veiller à ce que les étiquettes
soient correctement alignées.
Conserver Conserver dans un endroit frais et sec à l'abri de la lumière du soleil.

62
 Fruits cristallisés, cuirs de fruits et pâtes de fruits en blocs
Ces produits ne sont en général pas connus en Ouganda, mais ils ont un potentiel non
négligeable pour un certain nombre de raisons:

1. Le développement du secteur boulanger pourrait entraîner une demande de nouveaux

ingrédients pour gâteaux, notamment, en particulier parce que les raisins et les raisins
secs de Smyrne sont importés et relativement chers.
2. On prend progressivement conscience des effets négatifs du sucre artificiel sur la santé
dentaire. Or, à ce jour, il existe peu d'alternatives pour les parents inquiets qui souhaitent
donner autre chose à leurs enfants. Ces produits seraient des alternatives saines plus
acceptables.
3. La demande de fruits séchés progresse à l'échelle internationale et l'Ouganda pourrait
tirer parti de ses importantes ressources en fruits pour créer de nouveaux produits pour
le marché mondial, notamment des cuirs de fruits biologiques et des fruits cristallisés.
4. La technologie est simple et du sucre bon marché est facile à obtenir.

Fruits cristallisés

Les fruits cristallisés, les écorces de fruits (pour marmelades ou pâtisseries) et les fruits
séchés osmotiquement (appelés produits "osmasol" lorsqu'ils sont séchés dans des
séchoirs solaires) sont fabriqués à partir de morceaux de fruits trempés dans des sirops de
sucre concentrés et chauds afin d'extraire une partie de l'eau qu'ils contiennent avant le
séchage. Ils conservent une couleur naturelle, mais ont un goût plus sucré et plus doux que
les fruits frais, car les acides naturels ont été éliminés et du sucre ajouté au cours du
processus. Ce processus permet également de traiter les fruits partiellement afin d'étaler la
production sur toute l'année. L'immersion unique décrite dans le tableau 4.14 peut donner
un produit d'une consistance plus ferme. Les immersions multiples dans des sirops de plus
en plus concentrés donnent en général des fruits séchés plus mous. Les fruits sont d'abord
cuits dans un sirop à 20% puis laissés à tremper pendant une nuit. Ils sont ensuite
immergés les jours suivants dans un sirop à 40% puis à 60%, dans lequel ils sont tout
d'abord cuits pendant 5 à 10 minutes, en fonction de la fermeté des fruits. Étant donné que
le sirop est de plus en plus dilué puisqu'il extrait une partie de l'eau contenue dans les fruits,
un sirop à 60% peut être utilisé le jour suivant comme sirop à 40% et un nouveau sirop à
60% doit être préparé. Le sirop à 40% deviendra le jour suivant un sirop à 20%, lequel est
mis de coté ou utilisé pour la fabrication de vins. On peut vérifier la concentration des sirops
avec un réfractomètre.

Cuirs de fruits

Les cuirs de fruits sont fabriqués en faisant sécher la pulpe de fruits en fines couches de
manière à ce que la texture ressemble à du cuir. Les cuirs peuvent être conservés en les
enveloppant dans des feuilles de polythène. Ils peuvent également être coupés en petits
morceaux à l'aide de couteaux ou de coupes-biscuits de différentes formes et vendus
comme confiseries ou comme alternative aux fruits séchés pour les pâtisseries. On peut
fabriquer des cuirs avec des fruits de couleurs différentes et les superposer ensuite pour
former un sandwich à plusieurs étages de couleurs différentes, ce qui peut être un produit
de confiserie original.

63
 Pâtes de fruits en blocs

Les pâtes de fruits en blocs sont fabriquées en cuisant la pulpe de fruit jusqu'à ce que la
teneur finale en sucre atteigne 75 à 85%. En refroidissant, le mélange forme un bloc
compact qui peut être coupé en tranches ou en cubes et consommé directement comme
confiserie ou utilisé en petits morceaux dans des produits de pâtisserie.

Tableau 4.14. Processus de fabrication des fruits cristallisés, des cuirs de fruits et des pâtes
de fruits en blocs

Étapes du processus Notes

Essentiel Facultatif
Fruits Récolter avec le plus de soin possible pour éviter les meurtrissures
ou tout autre dommage.
Vérifier Enlever les fruits moisis, pourris ou fortement endommagés ainsi
que tous les corps étrangers apparents (impuretés physiques):
feuilles, racines, résidus, tiges et cailloux. Des matières premières
de mauvaise qualité donnent de mauvais produits finis, qui peuvent
même être dangereux.
Laver Utiliser des bacs de lavage ou des laveuses spéciales et de l’eau
potable propre pour enlever les impuretés de surface (résidus de
pesticides, insectes, terre, saletés, etc.).
Trier/calibrer Trier les fruits à la main pour enlever les impuretés et sélectionner
les fruits d'après leur couleur et de leur degré de maturité (mûrs à
point mais pas blets. Les fruits blets sont très fragiles et difficiles à
sécher). Les fruits verts n’ont pas la saveur, la couleur et
l’apparence souhaitées. Pour les fruits cristallisés, il importe que les
fruits aient la même taille et le même degré de maturité afin
d'obtenir un temps de séchage uniforme.
Peler Peler à la main à l’aide de couteaux, d’éplucheurs ou de petites
machines à éplucher. Vérifier que toutes les traces de peau ont été
enlevées.
Traitemen Facultatif pour réduire le brunissage. Utiliser un récipient gradué en
t au plastique pour le bain de sulfitage. Matériel nécessaire: balance ou
dioxyde pelle à main. Vérifier la concentration du bain de sulfite et le temps
de soufre de blanchiment. Attention: ne pas inhaler les vapeurs. Le
dioxyde de soufre fait tousser et irrite les yeux.
Écraser Pour les cuirs de fruit et les pâtes de fruits en blocs, utiliser des
broyeurs, des écraseurs, des cuiseurs à vapeur ou des écraseurs-
finisseurs. Vérifier que la pulpe est lisse et qu'il ne reste aucun
morceau de fruit.
Transfor- Pour les fruits cristallisés et les écorces de fruit pour marmelades.
mation en Cuire les fruits dans un sirop de sucre à 60% pendant 10 à 15
sirop minutes, puis laisser tremper dans le sirop pendant 12 à 18 heures
(voir texte). Vérifier la concentration du sirop et la température.
Matériel nécessaire: balance ou pelle à main, marmite, générateur
de chaleur, récipient gradué et filtre en mousseline. L'utilisation d'un
réfractomètre est facultative.

64
 Étapes du processus Notes
Essentiel Facultatif
Sécher Pour les cuirs de fruit, la pulpe est étalée sur des feuilles de
polythène pour sécher dans un séchoir solaire. Les fruits cristallisés
sont séchés de la même manière que les fruits frais (voir section
4.3.2). Le temps de séchage dépend de la température, de
l’humidité, de la vitesse de circulation de l’air, du type de séchoir et
de la taille des morceaux de fruits ou de l'épaisseur de la couche de
pulpe. Vérifier la température et le temps de séchage et faire
attention à l’apparition de moisissures et à la contamination par les
insectes.
Cuire Pour les pâtes de fruits en blocs, cuire la pulpe de fruit à feux doux
jusqu'à ce qu'elle s'épaississe. La teneur en solides peut être
vérifiée avec un réfractomètre.
Emballage Utiliser une thermosoudeuse pour fermer les sacs plastiques
hermétiquement. Contrôler le poids du contenu et la soudure.
Étiqueter Vérifier que l’étiquette correspond au type de produit.
Conserver Conserver dans un endroit sec et frais à l’abri de la lumière du
soleil.

Liste de contrôle n°4

Pouvez-vous répondre à ces questions ? Cochez la case si vous connaissez la réponse. Notez
ce que vous faites ou devriez faire pour connaître la réponse.

Question Croix Notes

1. Savez-vous correctement
préparer les matières
premières et traiter et
emballer les produits
suivants ?
Fruits en bocaux
Chutneys
Fruits cristallisés
Fruits et légumes séchés
Produits frits
Pâtes de fruits en blocs
Cuirs de fruits
Confitures, gelées et
marmelades
Jus, concentrés de jus de
fruits et sirops
Pâtes et purées
Fruits et légumes confits
Sauces
Vins
2. Parmi ces produits, savez-
vous lesquels sont de plus en
plus demandés ?

65
66
5 Équipement de transformation des fruits et
légumes
La présente section décrit l’équipement requis pour la transformation de fruits et de
légumes. Le tableau 5.1 donne une vue d’ensemble des pièces de rechange et du mode
d’entretien et de nettoyage des machines. On trouvera plus bas le détail des instructions.

Tableau 5.1 Vue d’ensemble des pièces de rechange et du mode d’entretien et de

nettoyage de l’équipement de transformation des fruits et légumes.

Type Pièces de Entretien requis Nettoyage

d’équipement rechange à
conserver
en stock
Bondes Aucune Aucun Après usage, au détergent et à l’eau
hydrauliques pure. Stériliser ensuite à l’eau de
javel diluée
Blancheurs Aucune Aucun Quotidiennement après usage, au
détergent et à l’eau pure
Marmites/ Aucune Aucun Quotidiennement après usage, au
pasteurisateurs détergent et à l’eau pure
Refroidisseurs de Aucune Aucun Essuyer chaque semaine avec un
bouteilles chiffon humide
Lave-bouteilles Aucune Aucun Essuyer chaque semaine avec un
chiffon humide
Goupillon Aucune Aucun Aucun
Évideurs Lame de Aucun Quotidiennement après usage, au
rechange détergent et à l’eau pure
Boucheuses Aucune Aucun Essuyer chaque semaine avec un
chiffon humide
Capsuleuses Aucune Aucun Essuyer chaque semaine avec un
couronnes chiffon humide
Planches à Aucune Aucun Quotidiennement après usage, au
découper détergent et à l’eau pure
Friteuses Résistance Vérifier périodiquement le Élimination de l’huile et nettoyage
(friteuses réglage de la température périodiques (mensuels)
électriques) et du thermostat
Cubeuses Lame de Aiguisage périodique de la Quotidiennement après usage, au
rechange lame détergent et à l’eau pure
Séchoirs Feuilles de Remplacer les feuilles tous Nettoyer les claies après utilisation
plastique, de les ans si elles sont en au détergent et à l’eau pure
préférence polythène, tous les 3 à 5
résistantes ans si elles sont en
aux UV polyester
Poêle à charbon Aucune Aucun Retirer les cendres quotidiennement
à économie
d’énergie
Cuves à Aucune Aucun Après usage, au détergent et à l’eau
fermentation pure. Stériliser ensuite à l’eau de
javel diluée.
Remplisseuses Aucune Aucun Après usage, au détergent et à l’eau
pure.

67
Type Pièces de Entretien requis Nettoyage
d’équipement rechange à
conserver
en stock
Filtres (vin, jus) Tissus ou Aucun Après usage, au détergent et à l’eau
tampons pure. Stériliser ensuite à l’eau de
filtrants javel diluée.
Bidons Aucune Aucun Après usage, au détergent et à l’eau
alimentaires pure. Stériliser ensuite à l’eau de
javel diluée.
Congélateur Aucune Dégivrage périodique Nettoyer après chaque dégivrage au
détergent et à l’eau pure
Broyeurs à fruits Courroie de Vérifier tous les mois la Après usage, au détergent et à l’eau
moteur, tension de la courroie, les pure.
boulons, paliers, et l’état des câbles
fusibles et des filetages
Presses à fruits Aucune Vérification périodique de Après usage, au détergent et à l’eau
l’usure des vis et des pure.
paliers
Brûleurs à gaz, Aucune Aucun Après usage, au détergent et à l’eau
bonbonnes de pure.
gaz
Outils d’usage Aucune Aucun Après usage, au détergent et à l’eau
courant, tables de pure
travail
Thermo- Résistance Aucun Essuyer chaque semaine avec un
soudeuses chiffon humide. Retirer
immédiatement tout dépôt de
plastique brûlé.
Tuyau et pistolet Rondelle Aucun Essuyer chaque semaine avec un
de pulvérisation pour le chiffon humide
pistolet de
pulvérisation
Hydromètres Aucune Aucun Après usage, au détergent et à l’eau
(alcool et pure
saumure)
Porte anti- Aucune Aucun Essuyer chaque semaine avec un
insectes chiffon humide
Cuve isolée Aucune Vérification périodique de la Après usage, au détergent et à l’eau
précision de la jauge de pure. Stériliser ensuite à l’eau de
température javel diluée.
Thermomètres à Aucune Aucun Essuyer soigneusement avec un
sucre chiffon propre
Applicateurs Aucune Vérifier quotidiennement la Nettoyer quotidiennement la surface
d’étiquettes position du rail de guidage à l’aide d’un chiffon humide
Verrerie et Aucune Aucun Après usage, au détergent et à l’eau
équipement de pure. Rincer à l’eau distillée.
laboratoire
Mixeurs Fusibles Vérifier chaque mois Après usage, au détergent et à l’eau
l’ajustement des pièces. pure.
Aiguiser la lame de temps à
autre.
Moteurs, Aucune Contrôler chaque semaine Essuyer chaque semaine avec un
sectionneurs et le câblage et les paliers chiffon propre
mécanismes de
mise en route

68
Type Pièces de Entretien requis Nettoyage
d’équipement rechange à
conserver
en stock
Tables Aucune Aucun Après usage, au détergent et à l’eau
d’emballage pure
Chaudière de Aucune Aucun Après usage, au détergent et à l’eau
pasteurisation pure
Éplucheuses Lame de Aucun Après usage, au détergent et à l’eau
rechange pure
pH-mètres Solutions Normalisation mensuelle Après usage, essuyer
tampons, soigneusement avec un chiffon
sonde humide
Scelleuses de Élément Aucun Essuyer chaque semaine avec un
pots chauffant chiffon humide
Plan de travail Aucun Après usage, au détergent et à l’eau
Aucune
pure
Autocuiseur Aucun Après usage, au détergent et à l’eau
Aucune
pure
Gants de Aucun Laver les blouses chaque semaine,
protection, et les bottes chaque jour. Pour le
couvre-chefs, reste, nettoyage en fonction des
Aucune
filets pour besoins.
cheveux,
blouses, bottes
Épulpeurs Courroie de Vérifier chaque mois la Après usage, au détergent et à l’eau
moteur, tension de la courroie, les pure, en apportant un soin
écrous, paliers, l’état des câbles et particulier à la grille
fusibles les filetages
Presse-fruits Aucun Après usage, au détergent et à l’eau
Aucune
pure
Réfractomètres Aucun Essuyer soigneusement avec du
Aucune papier essuie-tout et rincer à l’eau
distillée
Balances Normalisation mensuelle Essuyer chaque semaine avec un
Aucune
avec des poids connus chiffon humide
Chambres de Aucun Nettoyer les plaques après chaque
Aucune
soufrage lot au détergent et à l’eau pure
Bondes Aucune Aucun Après usage, au détergent et à l’eau
hydrauliques pure. Stériliser ensuite à l’eau de
javel diluée

69
 Bondes hydrauliques Fig 5.1 Bondes
hydrauliques
Les bondes hydrauliques peuvent être importées ou
fabriquées localement avec des tubes de verre. Une fois
remplies d’une solution de métabisulfite de sodium, elles
empêchent l’air de pénétrer dans la cuve à fermentation et de
nuire à la fermentation du vin. Il est important de veiller à ce
qu’elles soient parfaitement nettoyées avec un produit
détergent et stérilisées à l’eau de javel avant chaque
utilisation pour un nouveau lot de vin.

Blancheurs
Les blancheurs à eau chaude sont des cuves utilisées pour porter à ébullition des aliments,
généralement des légumes. Ceux-ci étant moins acides que les fruits, les cuves peuvent
être en aluminium. Les légumes chauds sont retirés au moyen d’une écumoire. Les
blancheurs à vapeur utilisent les mêmes cuves et, mais comportent un support à tamis
amovible pour maintenir les légumes au-dessus de l’eau bouillante. Aucun entretien n’est
nécessaire. Après utilisation, les cuves doivent être nettoyées avec un produit détergent et
rincées à l’eau claire.

Marmites/pasteurisateurs
Il existe deux types de marmites. Pour les petites
Fig 5.2. Marmite/pasteurisateur quantités, une simple marmite en acier inoxydable (ou,
à défaut, en aluminium) peut être placée directement
sur la source de chaleur. Toutefois, des produits
visqueux tels que les sauces, les sirops, les confitures
ou les chutneys risquent de brûler dans ce genre de
marmite, à moins qu'on ne contrôle soigneusement la
température et ne remue le mélange au fur et à
mesure qu’il chauffe, ce qui nuit à la qualité du produit
et ralentit considérablement le processus, la marmite
devant être nettoyée entre deux séries. Pour des
quantités plus importantes, il faut une marmite à
double paroi en acier inoxydable. Grâce à la vapeur
générée entre les deux parois, la chaleur est répartie
de manière plus uniforme, ce qui permet d’éviter que le
produit ne brûle. Ces marmites coûtent cher à
l’importation et sont difficiles à fabriquer sur place en
Ouganda, car seuls quelques ateliers disposent des
compétences et des installations nécessaires pour
souder l’acier inoxydable (voir le répertoire des
équipements pour l’industrie de transformation
alimentaire de l’ONUDI).

En revanche, elles ne demandent ni entretien systématique, ni pièces de rechange. Elles

doivent être soigneusement nettoyées avec un produit détergent. On veillera à éliminer les
dépôts d’aliments avant de rincer la marmite à l’eau claire et l'on choisira la source de chaleur
en fonction du coût et de la disponibilité des combustibles dans la région concernée.

70
Dans les centres urbains, on choisira de préférence le gaz ou l’électricité, car ils ne risquent
pas de contaminer le produit. Dans les zones rurales, ces derniers risquent de ne pas être
disponibles en quantité suffisante ou de faire l’objet de coupures. Il faudra donc envisager
d’autres types de combustibles (par exemple le charbon de bois ou le kérosène

Refroidisseurs de bouteilles

Figure 5.3 Refroidisseur de bouteilles

Les refroidisseurs de bouteilles servent à accélérer le refroidissement des récipients en verre,

qui descendent dans un bain d’eau incliné. L’eau de refroidissement circule en sens contraire à
celui des récipients. Aucune pièce de rechange n’est nécessaire, ni aucun entretien, si ce n’est
qu’il faut de temps à autre vider et nettoyer le refroidisseur pour empêcher l’apparition de micro-
organismes. En cas de doute sur la qualité de l’eau, chlorer cette dernière.

Lave-bouteilles
Dans le lavage des bouteilles, c’est le
rinçage du produit qui prend du temps,
d’où l’utilité de lave-bouteilles. On les
fabrique en soudant des tuyaux verticaux
sur un tuyau de base plus gros, que l’on
relie à une source d’eau. Les bouteilles
ou les bocaux sont posés à l’envers sur
les tuyaux verticaux et rincés jusqu’à ce
qu’il n’y ait plus de trace de produit. Fig 5.4 Lave-bouteilles
Aucune pièce de rechange et aucun
entretien ne sont nécessaires.

71
 Capsuleuse thermique

Ces machines chauffent les capsules en plastique utilisées

comme bagues d’inviolabilité pour fermer les bouteilles.
Une fois la machine allumée, celle-ci, contrôlée par
thermostat, chauffe. On place alors une bouteille sur le
réceptacle, la capsule se trouvant dans la partie
chauffante, et on l’y laisse jusqu’à ce que la capsule ait
rétréci et soit scellée à la bouteille, ce qui prend quelques
secondes.

Aucune pièce de rechange ou entretien ne sont

nécessaires, hormis un nettoyage hebdomadaire effectué
avec un chiffon humide lorsque la machine est froide.

Fig 5.5 Capsuleuse

Évideurs
Avant de conditionner ou de sécher des ananas, il faut en retirer le cœur. On trouve des
évideurs manuels au Kenya. Il existe également des versions motorisées, mais elles sont
chères. Il n’est pas nécessaire de disposer d’un évideur si les ananas sont utilisés pour en
recueillir le jus ou la pulpe et si l’on épulpe le fruit entier. Les évideurs doivent être nettoyés
après usage avec un produit détergent et rincés à l’eau claire. Aucune pièce de rechange ou
entretien ne sont nécessaires, en dehors du fait qu’il faut aiguiser les lames lorsqu’elles
s’émoussent.

Boucheuses
Les boucheuses sont des machines qui
compriment les bouchons et les introduisent
dans les bouteilles. Elles sont importées
d’Europe ou d’Afrique du Sud et fonctionnent
de la manière suivante: on introduit un bouchon
dans le trou percé dans la partie supérieure de
la machine tandis que la bouteille est
maintenue par le socle à ressort. On abaisse
alors le levier pour faire rentrer le bouchon
dans la bouteille. Il n’y a pas de pièces de
rechange ni d’entretien systématique, pour
autant que l’on nettoie régulièrement le
mécanisme. Il faut essuyer la machine chaque
semaine.

Figure 5.6 Boucheuse

72
 Capsuleuses couronnes

Une capsuleuse couronne manuelle est un

simple applicateur que l’on appose sur la
capsule placée sur la bouteille et qu’on
frappe ensuite avec un marteau pour sceller
la capsule. Il existe également un modèle
avec deux poignées que l’on abaisse pour
appliquer la capsule sur la bouteille. Aucun
de ces deux modèles ne nécessite de
pièces de rechange ni d’autre entretien
qu’un nettoyage régulier.

Figure 5.7 Capsuleuse couronne

Planches à découper
Faites de polyamide alimentaire et prévues pour résister aux coupures, elles ne nécessitent
pas d’autre entretien qu’un lavage au détergent après chaque usage, suivi d’un rinçage à
l’eau claire. Au fil du temps, les couteaux abîment la surface, et la planche devient difficile à
nettoyer. Il faut alors la remplacer.

Friteuses
Fig. 5.8 Friteuse

La manière de frire la plus simple est de mettre

une poêle remplie d’huile sur le feu, mais il est
alors difficile de contrôler la température, et l'on
risque de brûler à la fois l’huile et le produit.
L’installation fournie est une version plus
sophistiquée de la poêle à frire, qui peut être
utilisée dans les zones rurales.

Attention:
Cette installation ne contrôle pas la température de l’huile et cette dernière
risque de prendre feu si vous la laissez trop chauffer.

Les friteuses électriques à thermostat permettent de résoudre ce problème. Elles peuvent

être importées ou construites dans des ateliers locaux. La friteuse à combustible n’a pas
besoin d’être entretenue, et aucune pièce de rechange n’est nécessaire. Lorsque l’huile
noircit, il faut la changer, nettoyer la friteuse avec un produit détergent et la rincer à l’eau
claire.

73
 Cubeuses
Les cubeuses manuelles coupent le produit en bandes, qui sont elles-mêmes coupées en
cubes. Les machines produisent des cubes de taille uniforme, ce qui est difficile à obtenir
au moyen d’un simple couteau. Elles doivent être nettoyées avec un produit détergent et
rincées à l’eau claire après utilisation. La lame doit être aiguisée si nécessaire.

Séchoirs
Le séchage au soleil ne nécessité
pratiquement aucun investissement et son
coût de fonctionnement est très faible. Il a,
cependant, des inconvénients:
contamination des produits par la
poussière, les oiseaux, les rats ou les
insectes, lenteur du séchage, absence de
protection contre la pluie et la rosée et, par
conséquent, risque de formation de
moisissure. On contrôle mal les conditions
de séchage, et les produits sont de qualité
variable. Les séchoirs solaires, s’ils sont
bien conçus, sèchent plus rapidement, l’air
y étant de 10 à 30°C plus chaud que l’air Fig 5.9 Séchoir solaire
ambiant. Cela réduit également le taux
d’humidité et repousse les insectes.

En accélérant le processus de séchage, on peut produire plus, réduire le risque de

détérioration et améliorer la qualité des produits. Toutefois, si les fruits sèchent trop
rapidement, il peut y avoir "durcissement superficiel" (voir glossaire à l’annexe C) et
formation de moisissure. Par ailleurs, la vitesse de séchage diminue lorsque le temps est
couvert, et les séchoirs ne peuvent pas être utilisés la nuit. Pour résoudre ces problèmes,
on peut équiper le séchoir d’un appareil de chauffage, ce qui accroît l'investissement et le
coût de fonctionnement supérieurs.

La taille et le type de séchoir dépendent du niveau de production escompté, de

l’investissement qui peut être réalisé et de la rentabilité que l’on attend de l’entreprise. Il
existe de nombreux types de séchoirs, que l’on ne pourrait tous décrire en détail ici. Les
éléments à prendre en compte sont expliqués dans les ouvrages mentionnés à l’annexe
A. Pour ce qui est de la taille du séchoir devant être utilisé en fonction de la quantité
quotidienne d’aliments à sécher, on compte en moyenne:

• un mètre carré pour un poids maximum de deux kilogrammes de produits peu

denses comme le chou émincé;
• un mètre carré pour quatre kilogrammes environ de produits de moyenne densité;
• un mètre carré pour six kilogrammes maximum de fruits coupés.

Les séchoirs solaires ne nécessitent ni pièces de rechange, ni entretien systématique.

Toutefois, les rayons ultraviolets attaquent la feuille de plastique, qu’il faut remplacer
périodiquement en fonction du type de plastique utilisé et de l’ensoleillement. Le
polythène doit être remplacé chaque année, le polythène résistant aux UV et le polyester
tous les deux à trois ans, et le polyester résistant aux UV tous les trois à cinq ans. Les

74
claies de séchage doivent être nettoyées avec un produit détergent et rincées à l’eau
claire après chaque utilisation.

Cuves à fermentation/bidons alimentaires

Les cuves à fermentation doivent être faites de plastique alimentaire ou d’acier
inoxydable et non de citernes à eau en plastique noir ou jaune: celles-ci contiennent
en effet des pigments et des plastifiants qui risqueraient de se mélanger au vin. On
trouve des conteneurs alimentaires d’importation chez des distributeurs de Kampala
(voir le répertoire des équipements pour l’industrie de transformation alimentaire de
l’ONUDI). Le goulot des cuves et des bidons doit être suffisamment large pour
permettre d’accéder facilement à l’intérieur lors du nettoyage. Il faut percer un trou
dans les couvercles à vis pour y adapter des bondes hydrauliques. Aucune pièce de
rechange ou entretien ne sont nécessaires. Après usage, les cuves et les bidons
doivent être soigneusement brossés avec un produit détergent, puis rincés à l’eau
claire et stérilisés à l’eau de javel. Ils doivent être totalement secs avant de pouvoir
être réutilisés. On peut également utiliser les bidons alimentaires pour entreposer
des fruits partiellement transformés en vue de leur transformation ultérieure.

Remplisseuses/cuves isolées
Pour de petites quantités, les produits solides ou
visqueux (marinades, confitures, chutneys) sont
transférés à la main au moyen de jarres,
d’entonnoirs, de cuillers ou de louches. Les
produits liquides peuvent être transférés au
moyen de petites remplisseuses à gravité
fabriquées en fixant sur un robinet une cuve en
acier inoxydable ou en plastique alimentaire. Il
faut alors utiliser un robinet-vanne et non des
robinets à usage domestique, ces derniers étant
difficiles à nettoyer correctement. On peut fixer
trois ou quatre robinets-vannes sur chaque cuve
pour permettre à plusieurs personnes de travailler
en même temps. Les distributeurs volumétriques Fig. 5.10 Cuve isolée
sont équipés d’un piston permettant de transférer
le même volume de liquide à chaque fois. Les
cuves isolées fournies dans le cadre du projet
permettent de garder le jus chaud pour le
remplissage à chaud.

Les remplisseuses ne nécessitent ni pièces de rechange ni entretien particulier. Les cuves

doivent être lavées soigneusement après usage avec un produit détergent et rincées à l’eau
claire. Il faut prendre soin de bien nettoyer les robinets afin de ne pas souiller le lot suivant.

75
 Filtres
Les filtres à jus et à vin, notamment, sont des sacs de mousseline ou de coton fin. Il
faut les stériliser tous les jours en les faisant bouillir de 10 à 15 minutes, puis les
accrocher dans un endroit ensoleillé jusqu’à ce qu’ils soient totalement secs. On peut
importer des filtres fabriqués spécialement pour le vin, qui comportent des agents
filtrants tels que la bentonite, la perlite ou l’ichtyocolle. Ces filtres peuvent être soit
des filtres à gravité soit des filtres à pression, ces derniers ayant un meilleur
rendement. Si l’on utilise des filtres à gravité, il faut avoir des sacs de rechange;
dans le cas des filtres à pression, il faut conserver une rondelle de rechange pour la
pompe, ainsi qu’une réserve de tampons filtrants. Les filtres à gravité ne nécessitent
pas d’entretien particulier; la pompe des filtres à pression, en revanche, doit être
lubrifiée régulièrement avec une fine couche d’huile comestible. Il est important de
ne laisser aucune poussière ou particule entrer dans la pompe, car cela abîmerait
rapidement la rondelle.

Pour filtrer le vin, on peut procéder de différentes manières: pulvériser l’équivalent

d’une cuiller à café par gallon (5 litres) de bentonite à la surface et laisser le vin
reposer; mélanger l’équivalent d’un verre de vin avec 2 cuillers à café de perlite et
reverser ce mélange dans le vin; pulvériser l’équivalent d’une cuiller à café
d’ichtyocolle à la surface du vin. Mélanger avec précaution pour ne pas troubler le
dépôt. Ces différentes méthodes peuvent être utilisées seules ou combinées les
unes aux autres. Le vin doit rester couvert pendant la décantation. Ce processus
prend généralement 30 à 60 minutes, mais dure plus longtemps pour certains vins.
Si le vin reste trouble, il peut être nécessaire d’utiliser une enzyme pectique pour
dissoudre la pectine (voir Section 6.1.4).

Dans le cas du filtre à gravité, on place le sac dans le seau fourni et on y verse le
vin. Au début, le vin reste trouble; il faut donc répéter l’opération. Après quelques
passages, on observe un dépôt sur le sac du filtre, et le vin qui en sort est clair. Il
faut alors utiliser un autre récipient, propre. La seule présence nécessaire consiste à
venir ajouter du vin dans le seau de temps à autre pour qu’il reste plein. Le reste du
temps, il n’est pas nécessaire de le surveiller.

Dans le cas du filtre à pression, on met les tampons dans l’armature du filtre et on
ferme l’ensemble. La tuyauterie en plastique est reliée au filtre et à la pompe, et le
vin sort d’un autre tuyau dans un récipient propre. La pompe est remplie de vin et le
haut est fermé. Le vin est ensuite pompé à travers le filtre et recueilli une fois filtré.

Congélateurs
Il faut dégivrer les congélateurs de temps à autre, et profiter de l’occasion pour en
nettoyer l’intérieur. Aucune pièce de rechange ou entretien particulier ne sont
nécessaires.

Broyeurs à fruits
Les machines automatiques utilisées pour broyer les ananas ou autres fruits durs
sont composées d’un axe tournant dans un boîtier doté d’une grille dans sa partie
inférieure. Le jus et la pulpe sortent d’un conduit situé dans la partie inférieure du
boîtier, et l’écorce est rejetée le long d’une glissière située à l’extrémité du boîtier.
Celui-ci doit être fixé avec des écrous à oreilles pour pouvoir être retiré facilement.

76
Le mécanisme fonctionne de la manière
suivante: on détaille grossièrement des
ananas en morceaux et on les introduit
dans le cône d’alimentation. L’entretien
consiste à vérifier chaque semaine la
tension de la courroie (les mouvements
latéraux à mi-longueur ne doivent pas
excéder 2 cm) et les connexions
électriques, et à graisser les paliers tous
les mois. Il faut conserver une courroie
et des fusibles de rechange.

Fig. 5.11 Broyeur à ananas

Glissière d’évacuation
des peaux et écorces

Tuyau de sortie du
jus et de la pulpe Moteur sans son couvercle

Les broyeurs doivent être nettoyés après usage, en procédant de la manière suivante:

1. Retirer le cône d’alimentation et le laver avec un produit détergent. Rincer à l’eau

claire et laisser sécher.
2. Retirer le boîtier et le nettoyer de la même manière que le cône d’alimentation.
3. Nettoyer soigneusement l’axe de rotation et la grille, en utilisant une brosse et du
produit détergent. Rincer à l’eau claire.
4. Nettoyer à l’eau le conduit d’évacuation du jus et de la pulpe en utilisant un tuyau à
pistolet de pulvérisation.
5. Après le nettoyage, vérifier qu’il ne reste plus aucune particule de fruit dans la
machine.
.

Important: cette machine n’est pas équipée de dispositifs de sécurité arrêtant

le moteur s’il est ouvert. Assurez-vous qu’elle est débranchée avant de
la démonter pour la nettoyer ou effectuer des opérations d’entretien.

77
 Presses à fruits
Les presses à fruits manuelles sont composées d’une
cage en acier inoxydable dans laquelle une presse est
actionnée par un axe. Celui-ci doit être fait d’un acier
plus dur que le palier pour ne pas s’user, le palier
coûtant moins cher à remplacer que l’axe. Pour les
presses de dimension supérieure, des plaques
supplémentaires en acier inoxydable, en polyamide ou
en acier doux peint peuvent être nécessaires pour
améliorer l’efficacité du mécanisme.

Les presses fonctionnent de la manière suivante: on

insère un sac en mousseline ou en coton dans la cage
et on y verse la pulpe. On ferme le sac et on abaisse la
presse en faisant tourner l’axe central. Au bout de
quelques minutes, on donne quelques tours
supplémentaires pour accroître la pression. On recueille
le jus par un tuyau. On relève ensuite la presse et on
retire le sac.
Fig. 5.12 Presse à fruits

Aucune pièce de rechange ou entretien particulier ne sont nécessaires. Pour nettoyer la

presse, on retire la cage et on la brosse soigneusement avec un produit détergent avant
de rincer à l’eau claire. On nettoie les autres éléments avant de remettre la cage. Les
sacs doivent être nettoyés avec un produit détergent, puis stérilisés 10 à 15 minutes à
l’eau bouillante avant d’être mis à sécher au soleil.

Brûleurs/bouteilles/détendeurs de gaz
Le brûleur est raccordé à la bouteille par un tuyau à gaz en caoutchouc orange spécial et
par un détendeur. Les fixations Jubilee qui raccordent le tuyau doivent être serrées le plus
possible et les raccords testés en appliquant du détergent et en ouvrant le gaz, puis en
guettant l’apparition de bulles dans le détergent afin de colmater toute fuite éventuelle. Il
faudra aussi veiller à ne pas endommager le tuyau de gaz en posant dessus des objets
lourds ou en le laissant trop près du brûleur. Cet équipement n’exige ni pièces de rechange,
ni entretien systématique. Le fabricant ayant réglé le détendeur, ce dernier ne doit en aucun
cas être ajusté. Si le débit de gaz est insuffisant (et s’il y a du gaz dans la bouteille), il faut
demander à un technicien de l’une des sociétés gazières de corriger le problème. Le brûleur
doit être nettoyé après usage, lorsqu’il est refroidi, en l’essuyant avec un chiffon humide et
en veillant à enlever tout résidu d’aliment.

Outils d’usage courant, tables de travail

On utilise pour travailler les matières premières du matériel de base tel que des seaux, des
tables et des couteaux en acier inoxydable. On utilisera de préférence des tables de travail
recouvertes de tôle en aluminium ou en acier inoxydable. Toute partie du matériel entrant
en contact avec des fruits acides (par exemple les marmites) doit être en acier inoxydable
ou, à défaut, en aluminium, à l’exclusion de tout autre métal, faute de quoi il se produirait
une réaction avec les fruits, ce qui altérerait le goût, voire la couleur des produits. Pour tous
les récipients, il faut utiliser du plastique alimentaire plutôt que le plastique jaune
généralement disponible. On trouvera une liste de fournisseurs de récipients en plastique
alimentaire et de tables métalliques dans le répertoire des équipements pour l’industrie de

78
transformation alimentaire de l’ONUDI. Ce matériel n’exige ni pièces de rechange, ni
entretien systématique. Les outils et les tables doivent tous être lavés avec du détergent
après usage, et rincés à l’eau claire.

Thermosoudeuses
Les thermosoudeuses sont des machines qui fondent et
pressent simultanément le plastique pour souder deux
films ensemble, formant ainsi un sac. Lorsque la barre est
abaissée, un petit voyant lumineux s’allume. Quand il
s’éteint, on lève la barre après environ une seconde (pour
que le film puisse refroidir). Les réglages recommandés
par le fabricant figurent au tableau 5.2. Pour déterminer le
réglage idéal, réglez le bouton de contrôle sur la
température minimum et actionnez la machine pour sceller
le sac. Si aucune soudure n’apparaît, positionnez le
bouton de contrôle sur un chiffre plus élevé et répétez
l’opération jusqu’à la formation d’une soudure solide. Si le Fig 5.13 Thermosoudeuse
plastique brûle ou que des trous apparaissent au niveau
de la soudure, réduisez la température.

Les aliments secs et les liquides requièrent une soudure relativement épaisse (3 à 5 mm par
exemple), et les soudeuses à barre sont préférables aux soudeuses à fil. Assurez-vous qu’il
n’y a pas de produit sur la partie interne du film lors de l’opération, car cela nuirait à la
qualité de la soudure. Gardez un fil de soudure comme pièce de rechange. La soudeuse
doit être nettoyée chaque semaine avec un chiffon et ne nécessite d’entretien systématique.
Tout résidu de plastique brûlé doit être retiré immédiatement en frottant le revêtement en
téflon et la barre de soudage avec un chiffon imprégné d’un solvant approprié (du kérosène
par exemple). Si le revêtement en téflon est déchiré, il doit être remplacé immédiatement,
car un revêtement déchiré pourrait provoquer un court-circuit au niveau de l’élément
chauffant et l’endommager. La machine peut rester branchée, car elle n’utilise de l'électricité
que lorsque la barre est abaissée.

Tableau 5.2 Réglages de la thermosoudeuse

Réglage Polythène Polypropylène et

autres films
thermiques
1 Moins de 0,06 mm
2 Moins de 0,10 mm
3 Moins de 0,14 mm
4 Moins de 0,20 mm Moins de 0,030 mm
5 Moins de 0,044 mm
6 Moins de 0,06 mm
7 Moins de 0.08 mm
(Source: Données constructeur)

79
 Tuyaux et pistolets de pulvérisation
On utilise un tuyau pour laver le matériel, le sol, etc. Le
pistolet est réglable et peut produire une dispersion large
ou un jet unique. Ce matériel ne nécessite ni pièces de
rechange ni entretien systématique. Le tuyau et le pistolet
doivent être nettoyés une fois par semaine avec un chiffon
humide.

Fig. 5.14 Pistolet de pulvérisation

Hydromètres – alcool et saumure

Il s’agit d’un tube en verre gradué qui flotte dans un
échantillon de liquide (alcool ou saumure, par exemple) à
l’intérieur d’une éprouvette graduée. On utilise différentes
sortes d’hydromètres suivant l’élément dont on veut mesurer
la concentration: sucre, alcool, sel. On détermine, pour ce
faire, la densité du liquide. Il faut imprimer un léger
mouvement de rotation à l’hydromètre pour faire disparaître
toutes les bulles d’air de la surface.
Figure 5.15 Hydromètre

Une fois que l’hydromètre ne bouge plus, relever le niveau du liquide dans le tube en
prenant soin d’effectuer la lecture en dessous du ménisque et en s’assurant que
l’hydromètre ne touche pas l’éprouvette. Ce chiffre sera ensuite converti en concentration
d’alcool ou de sel, selon le type d’hydromètre utilisé, au moyen du tableau d’équivalences
fourni avec l’hydromètre. La lecture doit être faite à 20°C, mais le résultat reste fiable tant
que la température du liquide reste dans une fourchette de +/-5°C par rapport à la
température idéale. On utilise la mesure de densité pour calculer le degré d’alcool dans le
vin ou la concentration en sel de la saumure (Section 5.17). Aucune pièce de rechange ni
entretien systématique n'est nécessaire. L’hydromètre doit être nettoyé par un rinçage à
l’eau claire suivi d’une stérilisation à l’eau de javel diluée.

L’hydromètre est extrêmement fragile et doit être manié avec précaution, rangé dans
son étui de protection et tenu à distance de l’eau chaude.

Thermomètres à sucre
Le thermomètre à sucre est un ustensile spécial gradué jusqu’à 120°C et renforcé
pour résister aux variations soudaines de température. Il est plongé dans la
confiture en ébullition et permet de savoir quand arrêter la cuisson (section 4.2.2).
Cet instrument ne nécessite ni entretien particulier, ni pièces de rechange. Une
fois refroidi, le thermomètre est nettoyé à l’aide d’un chiffon, puis rincé à l’eau
claire.

80
 Applicateurs d’étiquettes
Une pile d’étiquettes est posée sur une plaque en dessous d’une ouverture, l’étiquette du
dessus étant positionnée au niveau de l’ouverture. De la colle est appliquée sur l’étiquette et
un récipient cylindrique est placé au-dessus de l’ouverture. L’étiquette est saisie et apposée
sur le récipient. Le rail de guidage permet de faire en sorte que l’étiquette soit appliquée à la
même hauteur sur chaque récipient.

Verrerie et équipement de laboratoire Fig. 5.16.

Burette
L’équipement de laboratoire utilisé pour tester les produits à base de
fruits et de légumes est composé de béchers, de pipettes, de flacons
en verre et d’une burette (ci-contre). On utilise les pipettes pour aspirer
un volume connu de produit chimique et l’ajouter à un échantillon de
jus. Il faut prendre garde de ne pas laisser les produits chimiques
pénétrer dans la bouche. La burette est utilisée pour mesurer avec
précision la quantité de produit chimique ajoutée à l’échantillon de jus
dont on souhaite mesurer le taux d’acidité (Section 6.1.1).

Les articles de verrerie doivent être nettoyés avec un produit détergent

et des goupillons, puis rincés à l’eau claire et, enfin, avec de l’eau
distillée (on peut se procurer de l’eau distillée auprès des réparateurs
et des vendeurs de pièces détachées automobiles, qui l’utilisent pour
les batteries). Ils ne nécessitent ni entretien systématique, ni pièces de
rechange.

Mixeurs
Les mixeurs à usage domestique risquent d’être trop petits et pas assez solides pour la
transformation des aliments, même à petite échelle. Si on choisit malgré tout de les utiliser, il
faut alors conserver une réserve de pignons, ceux-ci s’émoussant rapidement lorsque le
moteur est surchargé. On peut importer de gros mixeurs à usage industriel. Après usage, il
faut nettoyer le bol du mixeur avec un produit détergent, en prenant soin de ne pas se
couper sur la lame, puis le rincer à l’eau claire. Le logement du moteur doit être essuyé avec
un chiffon humide. On veillera à ne pas laisser d’eau entrer en contact avec le moteur.

81
 Moteurs, sectionneurs et mécanismes de mise en route
Le câblage des moteurs électriques doit être réalisé par un électricien qualifié. Les moteurs
ne peuvent pas être directement branchés sur une prise 13 ampères et doivent être équipés
d’un démarreur et d’un sectionneur. Les courroies trapézoïdales doivent être tendues de
façon à limiter à 2 cm l’ampleur des mouvements latéraux à mi-longueur. Aucun entretien
systématique n’est nécessaire, si ce n’est qu’il faut vérifier que le câblage reste
correctement connecté et ne prenne pas de jeu à cause des vibrations. Les moteurs, les
démarreurs et les sectionneurs doivent rester propres et les surfaces externes doivent être
essuyées chaque semaine.

Assurez-vous toujours que le moteur est mis hors tension avant d’y toucher, quelle
que soit la raison. N’utilisez jamais d’eau pour nettoyer le matériel électrique

Éplucheuses
On peut se procurer des éplucheuses manuelles pour les fruits ronds à peau fine comme les
pommes. Les autres fruits, de forme plus irrégulière, peuvent être pelés à la main avec un
couteau bien aiguisé en acier inoxydable.

pH mètres
Des pH-mètres portatifs de petit format peuvent être utilisés pour contrôler le processus de
fabrication, mais ils sont relativement coûteux. Ils doivent être étalonnés par rapport à des
solutions tampons fournies avec l’instrument et par rapport à la température ambiante. On
peut également mesurer le pH à l’aide de papier indicateur de pH, meilleur marché que les
pH-mètres, mais moins précis.

Scelleuses et capsuleuses de pots et de bouteilles

Les capsules à visser et les capsules en plastique sont généralement placées
manuellement. Il existe de petites machines pour sceller les capsules à vis pression
inviolables sur les bocaux ou les bouteilles. Pour sceller des films ou des couvercles en
plastique sur des pots en plastique, on peut remplacer la thermosoudeuse par un fer à
repasser à usage domestique, qu’on utilisera sur un support de perceuse. Les capsuleuses
couronnes et les boucheuses sont décrites plus haut. Les scelleuses et capsuleuses ne
nécessitent ni pièces de rechange, ni entretien systématique, mais doivent être nettoyées
après l’emploi à l’aide d’un chiffon humide.

Autocuiseurs
Les autocuiseurs chauffent les aliments à 110 ou 120°C selon la position de la soupape de
sécurité. Ces derniers sont placés dans l’autocuiseur, et le couvercle est scellé
hermétiquement. La soupape de sécurité est placée sur l’embout du couvercle en suivant
les instructions du fabricant. On chauffe jusqu’à ce que de la vapeur s’échappe de la
soupape, puis on réduit la température pour maintenir la pression. Si de la vapeur s’échappe
du couvercle, il faut retirer immédiatement l’autocuiseur de la source de chaleur. puis,
lorsqu'il est refroidi, remplacer le joint d’étanchéité du couvercle.

82
 Il est dangereux d’utiliser un autocuiseur dont le joint est défectueux. L’autocuiseur
pourrait exploser et vous pourriez être blessé.

Nettoyez l’autocuiseur avec une brosse et du produit détergent, et rincez-le à l’eau claire.
Contrôlez l’étanchéité du joint tous les mois et assurez-vous de disposer d’un joint
d’étanchéité de rechange.

Gants de protection, couvre-chefs, filets pour cheveux,

blouses, bottes
Les gants et les bottes seront nettoyés quotidiennement avec un produit détergent et rincés
à l’eau claire. Les blouses seront nettoyées à la blanchisserie chaque jour ou chaque
semaine, en fonction de leur état de souillure. Les couvre-chefs et les filets pour cheveux
seront nettoyés selon le besoin.

Épulpeurs
L’ONUDI fournit deux types d’épulpeurs: l’un est fabriqué par Treeshade Engineering, l’autre
par Raja Industries. L’épulpeur Treeshade donne une pulpe plus grossière que l’épulpeur
Raja, mais peut traiter des fruits plus durs. L’épulpeur Raja convient mieux pour les tomates
et autres fruits relativement tendres. Il est fourni avec deux grilles, l’une à mailles larges et
l’autre à mailles fines.

Important: ces machines ne sont pas équipées de dispositifs de sécurité arrêtant le

moteur s’il est ouvert. Assurez-vous qu’elles sont débranchées avant de les
démonter pour les nettoyer ou effectuer des opérations d’entretien.

Épulpeur Treeshade

Fig. 5.17 Épulpeur Treeshade Fig. 5.18. Mécanisme d’épulpage

83
Des fruits ou de la pulpe détaillés grossièrement sont introduits dans le conduit
d’alimentation et le jus sort de la partie inférieure de la machine. Les peaux et pépins,
notamment, sont évacués le long d’une glissière. Pour nettoyer l’épulpeur, procéder de la
manière suivante:

1. Retirer le couvercle;
2. Dévisser les deux grandes poignées et retirer le couvercle du boîtier;
3. Laver le couvercle du boîtier au jet d’eau;
4. Laver au jet d’eau les barres épulpeuses, la grille et toutes les parties intérieures;
5. Laisser sécher les pièces avant de remonter l’épulpeur.

L’entretien consiste à:

• vérifier toutes les semaines la tension de la courroie (2 cm au plus de mouvement

latéral à mi-longueur);
• vérifier toutes les semaines l’état des connexions électriques;
• huiler les paliers tous les mois.

Épulpeur Raja

Le mode de fonctionnement est le même que celui de l’épulpeur Treeshade. Pour nettoyer
l’épulpeur après usage, procéder de la façon suivante:

1. Dévisser les deux écrous à oreilles situés à l’extrémité

de l’épulpeur et retirer la plaque chromée;
2. Retirer la grille de l’épulpeur en la faisant coulisser
avec précaution et en veillant à ce qu’elle reste
horizontale;
3. Nettoyer la grille soigneusement avec une brosse et un
produit détergent. Rincer au jet d’eau et laisser sécher;
4. Laver le conduit d’alimentation avec un produit
détergent. Rincer à l’eau claire et laisser sécher;
5. Laver soigneusement l’axe de rotation, le boîtier et la
grille avec une brosse et du produit détergent. Rincer
au jet d’eau;
6. Nettoyer la glissière et le tuyau d’évacuation du jus et
de la pulpe à l’aide d’un tuyau à eau muni d’un pistolet Fig. 5.19 Épulpeur Raja
de pulvérisation;
7. Après le nettoyage, vérifier qu’il ne reste aucune
particule de fruit dans la machine.

L’entretien consiste à:

• vérifier toutes les semaines la tension de la courroie (2 cm au plus de mouvement

latéral à mi-longueur);
• vérifier toutes les semaines l’état des connexions électriques;
• huiler les paliers tous les mois.

NB: Que l’on utilise l’un ou l’autre épulpeur, il faut toujours avoir une courroie et des fusibles
de rechange.

84
 Presse-fruits
On utilise, pour la transformation des fruits, deux
types de presse-fruits différents: l’un pour extraire
la chair de coco de son écorce, l’autre pour
extraire le jus d’agrumes coupés en deux. On peut
également se procurer un accessoire "presse-
agrumes" pour les mixeurs électriques. Qu’ils
soient utilisés pour les noix de coco ou pour les
agrumes, les presse-fruits ne nécessitent
ni pièces de rechange ni entretien systématique. Fig. 5.20. Presse-agrumes
Nettoyer avec un produit détergent et rincer à
l’eau claire.

Réfractomètres
Un réfractomètre sert à mesurer la
teneur en sucre en degrés Brix, ce qui
correspond au pourcentage de sucre. Il
y a deux échelles: 0-50° Brix pour les
jus, sauces, sirops, etc. et 40-80° Brix.
Certains fabricants proposent aussi
désormais, pour les confitures et autres
conserves concentrées, des instruments Fig. 5.21. Réfractomètre

à graduation unique (0-80° ou 0-90 Brix),coûteux mais précis. Aucune pièce de rechange ou
entretien particulier ne sont nécessaires. Pour nettoyer le réfractomètre après usage,
essuyer le verre avec du papier essuie-tout ou un chiffon doux et rincer à l’eau distillée.

Balances
L’ONUDI a fourni des petites balances (0 à 2 kg) devant permettre de peser des
ingrédients en petites quantités ou des produits chimiques de laboratoire, ainsi que
d’autres balances (0 à 50 kg) pour les fruits et légumes. On veillera à bien nettoyer les
balances si elles ont été utilisées pour peser des produits chimiques. Les petites
balances fonctionnent avec des piles ou sur secteur. Les autres seront suspendues à un
linteau de porte. On peut également utiliser des godets et récipients gradués, ainsi que
d’autres instruments de mesure qui, lorsqu’ils sont remplis à ras bord, mesurent la quantité
exacte du produit. Les opérateurs devront être formés à l’utilisation de ces instruments. Les
balances ne nécessitent ni entretien de routine, ni pièces de rechange. Elles seront
nettoyées avec un chiffon humide après l’emploi.

Chambres de soufrage
On peut construire une chambre de soufrage en bois recouvert de contre-plaqué ou de
polythène et l’équiper de claies qui accueilleront les fruits. La chambre peut être déposée
sur une pile de claies ou être pourvue d’une porte scellable. Le but est d’empêcher le
dioxyde de soufre de brûler le soufre dans la chambre pour qu’il puisse imprégner les fruits.
Cette installation ne nécessite ni entretien systématique ni pièces de rechange. Les claies

85
sont nettoyées avec une brosse et du détergent après chaque utilisation, rincées à l’eau
claire et séchées au soleil avant de servir à nouveau.

Liste de contrôle n° 5
Pouvez-vous répondre à ces questions ? Cochez la case si vous connaissez la réponse. Notez
ce que vous faites ou devriez faire pour connaître la réponse.

Question Croix Notes

1. Savez-vous où vous procurer
l’équipement nécessaire pour
votre production ?

• Bondes hydrauliques

• Blancheurs
• Marmites/pasteurisateurs
• Refroidisseurs de
bouteilles
• Lave-bouteilles
• Goupillons
• Évideurs
• Boucheuses
• Capsuleuses couronnes
• Planches à découper
• Friteuses
• Cubeuses
• Séchoirs
• Poêle à charbon à
économie d’énergie
• Cuves à fermentation
• Remplisseuses
• Filtres (vin, jus)
• Bidons alimentaires
• Congélateur
• Broyeurs à fruits
• Presses à fruits
• Brûleurs à gaz,
bonbonnes de gaz
• Outils d’usage courant,
tables de travail

86
 • Thermosoudeuses
• Tuyau et pistolet de
pulvérisation
• Hydromètres (alcool et
saumure)
• Porte anti-insectes
• Cuve isolée
• Thermomètre à sucre
• Applicateurs d’étiquettes
• Verrerie et équipement
de laboratoire
• Mixeurs
• Moteurs, sectionneurs et
mécanismes de mise en
route
• Table d’emballage
• Chaudière de
pasteurisation
• Éplucheuses
• pH-mètres
• Scelleuses de pots
• Plan de travail
• Autocuiseur
• Gants de protection,
couvre-chefs, filets pour
cheveux, blouses, bottes
• Épulpeurs
• Presse-fruits
• Réfractomètres
• Balances
• Chambres de soufrage
2. Savez-vous nettoyer cet
équipement ?

3. Savez-vous l’entretenir ?

4. Savez-vous où vous procurer

des pièces de rechange ?

87
6 Assurance-qualité
Les produits à base de fruits et légumes doivent tous avoir une qualité marchande et être
propres à la consommation. Pour obtenir ce résultat, le fabricant doit, même à l’échelle la
plus modeste, mettre au point un système d’assurance-qualité (AQ). Pour cela, il faut:

1. Examiner chaque étape du processus, de la sélection des matières premières à la

distribution des produits, et recenser les facteurs qui pourraient compromettre la
qualité ou la sécurité sanitaire des produits;
2. Surveiller et contrôler, dans le cadre de procédures établies, ces facteurs de façon
qu’ils ne posent aucun problème.

L’assurance-qualité a pour but de prévenir plutôt que de guérir. Les facteurs à examiner
sont notamment les ingrédients, surtout les épices qui risquent d’être contaminées par des
micro-organismes, l’acidité ou la teneur en eau du produit ainsi que les quantités d’agents
de conservation utilisées. Il faudra également y inclure toute source de contamination
provenant des bâtiments ou de l’approvisionnement en eau (section 2). Les étapes d’un
processus où une erreur pourrait compromettre la sécurité sanitaire d’un produit sont
connues sous le nom de points critiques; ce sont ces étapes auxquelles il faut prêter la plus
grande attention.

Il importe de former tout le personnel à l’application des procédures d’assurance-qualité

mises au point. Celui-ci doit en effet savoir dans quelle mesure il peut s’écarter des
méthodes de fabrication prescrites. Chacun doit comprendre qu’il est responsable de la
qualité des produits fabriqués. Plus il y a de personnel qui examine les matières premières,
les ingrédients, les procédures et les produits, plus le contrôle exercé est important. Il
importe également d’élaborer des procédures d’établissement de rapports et de maintien de
registres. Il faut prévoir ce qu’il faut faire en cas de dépassement des limites. Les travailleurs
doivent savoir qui est habilité à prendre des décisions et qui est chargé de vérifier que les
bonnes mesures sont prises.

Exemple 7: Création d’un système d’assurance-qualité

Dans la production de jus, les étapes (selon tableau 4.4) et les facteurs à prendre en compte
sont les suivants:

Inspection A-t-on éliminé toutes les feuilles, les tiges, les fruits moisis, pourris,
abîmés ou pas mûrs ?
Lavage A-t-on éliminé tous les contaminants de surface (terre, pesticides, etc.) ?
Tri/calibrage Les fruits répondent-ils aux normes de transformation en termes de
qualité, et les contaminants ont-ils tous été éliminés ?
Extraction du jus Reste-t-il des morceaux de fruit après le dépulpage ? Le jus a-t-il la
bonne couleur ?
Remplissage & Le récipient est-il propre et en bon état ? Le poids au remplissage est-il
fermeture correct ? Le bouchon ferme-t-il bien ?
Pasteurisation La durée et la température de chauffage sont-elles adéquates ?
Refroidissement Le refroidissement du produit est-il assez rapide pour empêcher son
brunissement ?
Étiquetage L’étiquette correspond-elle au produit ? Est-elle collée au bon endroit ?
Entreposage Les produits sont-ils entreposés au sec et au frais ?

88
Tableau 6.1 Liste des points critiques révélés par le système d’assurance-qualité

Processus Contrôle par le personnel Point critique

Inspection Éliminez les matières premières Point critique - Des matières premières
moisies, pourries, fortement moisies, pourries ou fortement
endommagées et tous les corps endommagées et des corps étrangers
étrangers tels que feuilles, tiges, peuvent contaminer le produit fini. Des
queues, brindilles et cailloux. brindilles et des cailloux risquent
d’endommager un équipement de
transformation onéreux.
Lavage Vérifiez que les fruits sont propres. Point critique - L’eau doit être potable et
propre. N’utilisez pas d’eau sale qui
risquerait de contaminer le produit.
Tri/calibrage Vérifiez l’absence de parties non Point critique - Absence totale de tiges,
comestibles. d’insectes, de fruits moisis ou pas mûrs
(les moisissures risquent d’affecter le
goût et la durée de conservation du
produit, les corps étrangers de
contaminer le produit)
Extraction du Inspectez le jus, contrôlez sa couleur Point critique - Tous les jus sont passés
jus et l’absence de tout morceau de fruit à travers un tissu filtrant. Ceux qui n’ont
sur la passoire/le tissu. Comparez la pas la couleur ou la douceur souhaitées
couleur avec le tableau des couleurs sont soit rejetés, soit mélangés avec
standard du produit. d’autres jus.
Remplissage & Vérifiez que les bouteilles sont propres Point critique - Éliminez les bouteilles
fermeture et en bon état. Prenez un échantillon sales ou endommagées. Le poids du
(chaque 50e bouteille, par exemple) et jus dans chaque bouteille est supérieur
vérifiez le poids de remplissage. au poids déclaré sur l’étiquette. Les
Vérifiez que le bouchon est bien bouchons qui ferment mal sont
fermé. remplacés (des défauts dans le verre
risquent de blesser les consommateurs;
dans le bouchon, ils favorisent la
recontamination)
Pasteurisation Utilisez un thermomètre pour contrôler Point critique - 90-95°C pour 20 mn +/-
la température de l’eau de chauffage 1 mn (une pasteurisation inadéquate
et une montre ou une horloge pour entraîne une altération du produit
contrôler la durée de chauffage. pendant l’entreposage)
Refroidis- Contrôlez la couleur du produit et Utilisez un ventilateur ou un
sement vérifiez qu’il est refroidi à température refroidisseur de bouteilles pour
ambiante en 45 mn. accélérer le refroidissement.
Étiquetage Vérifiez que l’étiquette correspond Remplacez les étiquettes mal alignées
bien au produit et qu’elle est ou libellées.
correctement alignée sur la bouteille.
Entreposage Contrôlez les conditions Modifiez le local d’entreposage s’il est
d’entreposage. trop chaud ou trop humide.

Une fois que les facteurs qui influent sur la qualité et la sécurité sanitaire du produit ont été
recensés, on peut prendre les mesures décrites aux pages 83 à 88 pour les suivre et les
contrôler.

89
Matières premières
La plupart des fruits et légumes doivent être récoltés à pleine maturité afin qu’ils aient le
goût et la couleur les plus développés, mais ils sont alors souvent mous et peuvent
facilement s'endommager. Leur altération favorise l’apparition de moisissures et de levures
sur les fruits, et de bactéries facteurs de pourriture sur les légumes. Quelques fruits ou
légumes endommagés peuvent rapidement en infecter d’autres et causer la perte d’un lot
entier. Il faut donc manipuler les matières premières avec soin et prendre les mesures
suivantes :

• les manutentionnaires doivent être priés de se couper les ongles pour ne pas
perforer la peau des fruits;
• après la récolte, les fruits et légumes doivent être refroidis et entreposés dans un
endroit frais ou recouverts de sacs humides;
• tout aliment endommagé doit être éliminé pour éviter qu’il ne contamine les aliments
voisins;
• les fruits et légumes doivent être transportés dans des cageots suffisamment petits
pour pouvoir être portés plutôt que traînés par terre. On utilisera autant que possible
des cageots empilables qui n’écrasent pas les aliments.

A l’usine de transformation, la première inspection des matières premières doit notamment

porter sur les points suivants:

• - maturité (trop ou pas assez mûr);

• - couleur;
• - taille ou forme (pour certains produits);
• - moisissures ou pourritures apparentes;
• - coupures ou taches importantes;
• - présence de grandes quantités de terre, de feuilles ou d’autres matières.

Éliminez toutes les matières premières moisies, pourries ou fortement endommagées, de

même que tous les corps étrangers visibles (contaminants physiques) tels que les feuilles,
les tiges, les queues, les brindilles, les cailloux et les pierres. Les fruits et légumes seront
lavés dans de l’eau propre et potable. Il faut apprendre au personnel à éliminer tout aliment
moisi, pourri ou fortement endommagé avant le lavage, car cet aliment risque de contaminer
l’eau et d’infecter les matières premières de bonne qualité. Un contrôle soigneux effectué
par du personnel qualifié permettra, ultérieurement, d’économiser du temps et de l’argent.
Des matières premières de mauvaise qualité donnent des produits de mauvaise qualité, car
il n’est pas possible de les améliorer en les transformant.

L’une des meilleures façons d’assurer une qualité uniformément élevée du produit
final est d’éliminer les matières premières médiocres avant de dépenser
de l’argent pour les transformer.

.
Un lavage efficace permettra d’éliminer des contaminants de surface tels que les produits
chimiques agricoles, les insectes, les poils, la terre et la saleté. Le personnel doit changer
l’eau de lavage dès qu’elle devient sale. En effet, les contaminants peuvent rapidement
infecter des matières premières de bonne qualité.

90
 Transformation, emballage et entreposage
Les matières premières gagnent de la valeur à chaque stade de la transformation et une fois
emballé, un produit a acquis l’essentiel de sa valeur finale. À ce stade, par conséquent,
toute perte est très grave et a d’importantes répercussions financières pour le fabricant. Le
système d’assurance-qualité doit veiller à ce que les produits soient entreposés de manière
à empêcher les altérations et les pertes.

Les produits doivent être entreposés en hauteur dans un local frais et sombre, bien ventilé
et protégé contre les insectes et les rongeurs. Le système d’assurance-qualité doit
également surveiller la durée d’entreposage des produits. Des registres doivent répertorier
les entrées et sorties de magasin, leur date et leur finalité. On utilisera, à cet effet, la
méthode de gestion des stocks PEPS (premier entré, premier sorti). On l’appliquera aux
matières premières, aux autres ingrédients et aux produits finis. Le fabricant assurera
également le suivi et le contrôle de la distribution aux détaillants et du stockage/étalage
dans les points de vente.

Contrôle des produits et de l’emballage

Les méthodes de contrôle de fabrication décrites ci-après sont chacune relativement
simples et suffisamment précises pour un usage courant. Elles ne nécessitent, pour la
plupart, aucun équipement perfectionné ou onéreux, ni aucune compétence particulière.
Nombre d’entre elles, cependant, sont des méthodes comparatives et les résultats ne
peuvent être comparés qu’à d’autres obtenus par la même méthode. Cela est acceptable
pour un contrôle courant à condition de veiller à ce qu’on applique, chaque fois, exactement
la même méthode.

Acidité

Dans certains processus, il faut contrôler le pH d’un produit ou la quantité d’acide présente.
Le pH est une mesure de l’acidité (pH 1 à 6), de la neutralité (pH 7) ou de l’alcalinité (pH 8 à
14). Il peut être déterminé en plongeant un morceau de papier pH dans un échantillon
d’aliment liquide et en comparant le changement de couleur à un graphique fourni avec le
papier. Pour une plus grande précision, on peut utiliser un pH-mètre manuel.

Le pH ne mesure toutefois pas la quantité d’acide présente dans un aliment. Or, cette
donnée est importante pour calculer l’indice de conservation des conserves au vinaigre et
des sauces. Pour mesurer la quantité d’acide dans un produit, on mélange dans une fiole en
verre un échantillon de 10 g avec 90 ml d’eau distillée et 0,3 ml de solution indicateur de
phénolphtaléine. Les instructions de préparation de la solution indicateur figurent sur
l’emballage de la phénolphtaléine.

Une solution d’hydroxyde de sodium 0,1M est obtenue en dissolvant le poids indiqué sur
l’emballage dans de l’eau distillée. Cette solution est versée dans une burette et on la fait
couler goutte à goutte dans la fiole jusqu’à l’apparition d’une couleur rose qui ne diminue
pas d’intensité quand on agite le contenu de la fiole. La quantité d’acide dans un produit est
calculée selon la formule suivante:

Teneur en acide en % = (nombre de ml d’hydroxyde de sodium lu sur la

burette) x
(un des facteurs de conversion ci-dessous)

91
Avant de sélectionner un facteur de conversion, il faut savoir de quel type d’acide il s’agit.

Acide acétique (vinaigre dans les conserves) = 0,060

Acide citrique (dans la plupart des fruits) = 0,070
Acide tartrique (dans le raisin) = 0,075

Teneur en eau

On peut évaluer la teneur en eau de fruits et légumes séchés en utilisant un four de séchage
de laboratoire. Des échantillons finement hachés sont soigneusement séchés dans un four à
100°C +/- 1°C pendant quatre heures et pesés une nouvelle fois. Ils sont replacés dans le
four et vérifiés toutes les heures jusqu’à ce qu’ils ne perdent plus de poids. La teneur en eau
est calculée en utilisant la formule suivante:

Teneur en eau en % = Poids initial de l’échantillon - Poids final de l’échantillon

x 100
Poids initial de l’échantillon

Teneur en solides = 100 – % teneur en eau

Pour faire un essai d’entreposage, on emballe des échantillons de produits séchés et on les
contrôle tous les jours pendant 3 à 4 semaines à partir du moment où ils ont été entreposés.
On analyse ceux qui sont intacts pour trouver leur teneur en eau. Ce sera la teneur en eau
maximale autorisée pour les produits futurs.

Emballage

Les bouteilles et bocaux sont contrôlés plus souvent que d’autres types d’emballage en
raison du risque de présence, dans un produit, d’éclats de verre qui pourraient gravement
blesser un consommateur. Il faudra rechercher la présence d’éclats, de fissures, de bulles
dans le verre ou de fils de verre longeant l’intérieur dans tous les récipients en verre. Les
agents de contrôle devront avoir appris à reconnaître ces défauts et ne devront inspecter les
bouteilles et bocaux que 30 à 40 minutes à la fois pour rester concentrés. Dans les
récipients réutilisés, la présence éventuelle de résidus sera détectée par contrôle olfactif. Il
faut également contrôler périodiquement le poids de plusieurs bouteilles ou bocaux vides
pour trouver le plus élevé. Ce poids est alors utilisé pour calculer le poids de contrôle du
produit (poids du récipient le plus lourd augmenté du poids de produit).

Le poids de remplissage doit être le même que le poids net inscrit sur l’étiquette. On
contrôlera de manière aléatoire des bouteilles ou des bocaux au moyen de balances. On
contrôlera que l’étiquette correspond bien au produit emballé, et que la date de péremption
et le numéro de code du lot sont corrects.

Pour vérifier que le produit a été rempli jusqu’au bon niveau, on

peut confectionner une jauge simple (voir la figure 6.2 à la page
suivante). Celle-ci est placée sur le bord du récipient et on lit le
niveau où le produit touche l’une des dents. On vérifie
également les récipients en verre pour voir s’il existe un
problème de fixation du couvercle. Le diamètre au col est
mesuré en utilisant des bagues "tout ou rien" qui montrent si le

92
diamètre du col est trop grand ou trop petit pour le couvercle, ou
si le col est circulaire ou ovale.

Sur les sacs et les films plastiques, les défauts sont généralement des défauts d’imprimerie,
les odeurs de solvants utilisés pour leur fabrication, des couches de film qui collent entre
elles sur un rouleau, des problèmes de thermosoudage, des emballages qui gondolent et
des défauts d’épaisseur. Cette dernière peut être mesurée en découpant 10 carrés de film
mesurant chacun 10 cm sur 10 cm et en les pesant soigneusement. Le résultat (en
grammes par mètre carré) est ensuite comparé à l’indication du fournisseur.

Figure 6.2. Jauge de remplissage

0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0

Teneur en pectine des jus de fruits (pour la fabrication de confitures)

La pectine est présente dans tous les fruits et légumes, même si certains en contiennent
bien plus que d’autres (tableau 6.2). Elle est nécessaire pour faire prendre la confiture ou la
marmelade, mais pose un problème dans la fabrication du vin, car elle fait apparaître un
trouble qui est difficile à éliminer et qui diminue la valeur du vin.

Avec un peu d’expérience, on pourra utiliser trois méthodes simples de contrôler la teneur
en pectine naturelle de jus ou de pulpe et déterminer s’il faut ajouter de la pectine pour faire
de la confiture ou utiliser une enzyme pectolytique pour clarifier le vin:

1. Mélangez une quantité égale de jus et de méthanol (alcool de bois) (N.B.: ce

mélange est toxique; ne le goûtez pas !). Observez la quantité et la nature de la
matière qui est précipitée. Les jus riches en pectine forment de grandes quantités de
matière compacte gélatineuse, ceux qui ont une teneur en pectine modérée de petits
grumeaux et ceux qui ont une faible teneur en pectine de petits morceaux floconneux
de sédiment.
2. Mélangez une quantité égale de jus et de sucre et la moitié de cette quantité de sels
d’Epsom (soit une proportion de 1:1:0,5) et laissez reposer 20 minutes. Si un gel
semi-solide se forme, cela signifie qu’il y a assez de pectine pour faire de la
confiture.
3. Versez trois cuillères à café d’alcool dénaturé et une cuillère à café de vin dans un
petit bocal. Mélangez et laissez reposer 30 minutes. Des filaments ou des taches de
couleur blanche indiquent que le vin contient de la pectine et doit être clarifié au
moyen d’une enzyme pectolytique.

93
Des poudres d’enzyme peuvent être importées. Elles cassent la pectine et éliminent le
trouble du vin. Si l’on sait qu’un jus contient de grandes quantités de pectine, on versera de
la poudre d’enzyme avant la fermentation. Toutefois, comme il s’agit d’un traitement
onéreux, les fabricants préféreront peut-être vérifier si la pectine constitue véritablement un
problème avant d’utiliser l’enzyme. Dans ce cas, ils l’ajouteront lorsque la fermentation est
terminée et que le vin est laissé à reposer. En fonction du type de fruit utilisé, l’enzyme peut
prendre entre quelques jours et quelques semaines pour clarifier entièrement le vin.

Tableau 6.2 Teneur en pectine de différents fruits

Pommes
Poires
Abricots
Oranges, citrons, pamplemousses
(sans la peau blanche)
Prunes
Ananas
Pêches
Mangues
Papayes
Dates
Figues
Baies rouges
Légumes
Raisins
Fraises
Melons

(de la teneur en pectine la plus élevée à la teneur la plus faible)

Sel

La teneur en sel des saumures peut être mesurée à l’aide d’un densimètre spécial calibré en
unités de gravité spécifiques, et convertie en pourcentage de sel à l’aide d’un tableau de
conversion.

Sucre (pour la fabrication de vin et de confiture)

On peut utiliser un réfractomètre manuel pour vérifier la teneur en sucre des confitures,
sirops et jus. On place un petit échantillon sur le verre, on ferme le couvercle et on approche
le réfractomètre d’une source de lumière vive. La ligne d’ombre sur l’échelle indique le
pourcentage de sucre.

La température de cuisson finale des confitures et autres conserves de fruits peut être
utilisée pour évaluer la teneur en sucre à l’aide d’un "thermomètre à confiture" gradué
jusqu’à 120°C. La teneur en sucre est de 68 à 72% lorsque la température atteint 104-
105°C. Toutefois, la température dépend de la quantité de sucre inverti dans le mélange, et
le personnel doit savoir fabriquer le produit sans se servir de la température pour contrôler la
fabrication. Par ailleurs, le point d’ébullition varie avec l’altitude et comme celle de l’Ouganda
varie entre 1500 et 3000 mètres au-dessus du niveau de la mer, les fabricants devront
d’abord vérifier ce point et procéder aux corrections nécessaires. L’expérience aidant, le

94
personnel pourra également estimer la teneur solide des conserves de fruits en refroidissant
un échantillon du mélange en ébullition et en étudiant sa texture pour voir si le produit se
gélifie.

La teneur en sucre des jus et des sirops peut également être évaluée en mesurant leur
poids spécifique à l’aide d’un densimètre. Les jus doivent être testés à 20°C +/-5°C,
température de référence du densimètre. Le poids spécifique est converti en teneur en
sucre au moyen du tableau 6.3. Il peut aussi être utilisé pour évaluer la teneur en alcool du
vin après fermentation (voir les calculs relatifs aux échantillons).

Tableau 6.3 Poids spécifiques, teneur en sucre et teneur en alcool potentielle

Poids Sucre Teneur en Poids Sucre Teneur en

spécifique (g/litre) alcool spécifique (g/litre) alcool
potentielle (%) potentielle (%)
1,000 0 0 1,080 209 10,3
1,005 13 0,6 1,085 222 11,0
1,010 26 1,3 1,090 235 11,6
1,015 39 1,9 1,095 248 12,3
1,020 52 2,6 1,100 261 12,9
1,025 64 3,2 1,105 275 13,5
1,030 78 3,9 1,110 288 14,2
1,035 91 4,5 1,115 301 14,8
1,040 104 5,2 1,120 314 15,5
1,045 117 5,8 1,125 328 16,1
1,050 130 6,4 1,130 341 16,8
1,055 143 7,1 1,135 355 17,4
1,060 157 7,7 1,140 368 18,1
1,065 169 8,4 1,145 381 18,7
1,070 183 9,0 1,150 394 19,3
1,075 195 9,7

95
Exemple 8: Utilisation d’un densimètre

1 Estimation de la teneur en alcool

Avant la fermentation, le poids spécifique du jus est mesuré à 1,070. Selon le tableau 6.3, si
la fermentation est normale, la teneur en alcool du vin doit être de 9,0%.

2 Calcul de la quantité de sucre à ajouter au jus

Vous souhaitez fabriquer un vin qui a 11% d’alcool. Le poids spécifique du jus est mesuré à
1,020, ce qui signifie qu’il contient 52 g de sucre par litre. Toutefois, pour fabriquer un vin de
11% d’alcool, le jus doit contenir 222 g/l. Il faut donc ajouter la différence, soit 222 - 52 = 170
g/l

3 Calcul de la teneur en alcool réelle du vin

Le tableau 6.3 peut être utilisé pour estimer la teneur en alcool potentielle du vin, mais pour
être plus précis, on mesurera le poids spécifique initial du jus, puis le poids spécifique final
après fermentation, et l'on multipliera la différence par un facteur de 129.
Par exemple: le jus d’ananas a un poids spécifique de 1,080, le vin un poids spécifique de
0,990 après fermentation. La différence entre les deux = (1,080 - 0,990) = 0,090.
En multipliant ce chiffre par 129, on obtient la teneur en alcool suivante: 0,090 x 129 =
11,6%.

Liste de contrôle n° 6
Pouvez-vous répondre à ces questions ? Cochez la case si vous connaissez la réponse.
Notez ce que vous faites ou devriez faire pour connaître la réponse.

Question Croix Notes

1. Possédez-vous un programme
d’assurance-qualité pour vos
produits ?
2. Avez-vous mis en place des
programmes d’inspection et de
nettoyage systématiques de
l’usine ?
3. Votre local de transformation
satisfait-il aux prescriptions
légales d’hygiène ?
4. Savez-vous comment tester vos
produits ?
5. Savez-vous comment contrôler
vos emballages ?
6. Vos produits satisfont-ils aux
prescriptions légales en matière
de poids de remplissage,
d’étiquetage et d’information ?

96
97
7 Synthèse de la législation et de la
réglementation
Niveau international
Les efforts faits dans le monde pour améliorer la protection sanitaire des consommateurs
ont conduit à un renforcement du contrôle exercé par les pouvoirs publics et par les
organismes de réglementation dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments. Alors
que la plupart des gens pensent que les aliments qu’ils consomment sont sûrs, plusieurs
incidents récents ont mis à mal cette confiance et ont conduit le public à exiger des mesures
supplémentaires garantissant le droit des consommateurs à des aliments sûrs. Cette
protection a été étendue au-delà des pratiques de bonne fabrication pour englober
également la production agricole. Il est essentiel que la sécurité sanitaire soit assurée de la
production à la consommation (approche de la chaîne alimentaire). Tous les intervenants de
la chaîne alimentaire, y compris l’offre (producteurs, transporteurs, transformateurs et
commerçants), les pouvoirs publics et les organismes de réglementation, les établissements
de soutien (laboratoires, centres de recherche et de formation) et les consommateurs ont
désormais l’obligation d’assurer la sécurité sanitaire des aliments et de protéger la santé des
consommateurs.

À des fins d’application, la Commission du Codex a élaboré plusieurs recommandations et

normes alimentaires. Il existe aujourd’hui quelque 250 normes et règles régissant certains
aliments ou groupes d’aliments et d’autres prescriptions relatives, par exemple, à l’hygiène,
aux contaminants, à l’étiquetage et aux additifs alimentaires.

En matière de contrôle des aliments, on est passé d’une inspection traditionnelle des
produits finis et d’une mise hors marché des aliments défectueux à une démarche globale et
préventive qui s’appuie davantage sur le contrôle des systèmes. Outre le traditionnel
contrôle des pratiques de fabrication et d’hygiène, un contrôle axé sur l’analyse et la
prévention des risques est désormais obligatoire sur les principaux marchés. Cette
démarche systématique de recensement, d’évaluation et de contrôle des risques est
appelée analyse des risques aux points critiques (HACCP).

Il pourra être difficile à de petites entreprises de mettre en œuvre un tel système, ce qui
pourra se faire en instituant une coordination entre l’industrie alimentaire, les organismes
d’enseignement et de formation et les pouvoirs publics. Il existe, à ce sujet, différents guides
et manuels de formation.

Ouganda
Lors de la rédaction du présent manuel, en 2004, le Gouvernement ougandais élaborait une
stratégie nationale de sécurité sanitaire des aliments. Le parlement examinait également un
projet de loi correspondant. Une fois promulguée, la "loi sur les aliments" ou "loi sur la
sécurité sanitaire des aliments" contiendra des dispositions rendant obligatoire la mise en
œuvre de bonnes pratiques de fabrication et/ou de programmes HACCP au sein de la
chaîne alimentaire. Ce texte a été proposé pour mettre en place un système national
efficace de sécurité sanitaire des aliments protégeant la santé et le bien-être des
consommateurs et répondant aux normes et règles internationales applicables au commerce
des produits alimentaires.

98
Plusieurs lois régissent la création, l’inscription et l’exploitation d’une entreprise alimentaire
en Ouganda. Tout manquement à la législation est puni par les autorités, qui peuvent fermer
l’entreprise. Les fabricants doivent s’enquérir de la législation locale auprès du Bureau
national de normalisation (UNBS).

Pour résumer, l’inscription d’une fabrique ou d’une entreprise de transformation d’aliments

comprend les étapes suivantes:

• Inscription de l’entreprise auprès du Ministère du commerce et de l’industrie

• Obtention d’un certificat de capital (pour les SARL) ou d’un certificat de constitution
(pour les sociétés de capitaux)
• Obtention d’un certificat professionnel auprès de l’autorité locale ou des services de
planification du Ministère de l’agriculture
• Obtention, auprès de l’autorité locale ou du Ministère de la santé, d’un permis
sanitaire autorisant l’utilisation des locaux à des fins de production alimentaire
• Obtention d’une licence de fabrication émise par l’autorité locale
• Obtention, auprès des services sanitaires, de certificats médicaux attestant que les
ouvriers sont aptes à manipuler des aliments
• Inscription auprès du bureau de perception.

Hygiène
Ensemble, un cadre et le personnel doivent mettre au point un plan de nettoyage et des
règles d’hygiène personnelle garantissant la sécurité sanitaire des produits. Si un ouvrier se
plaint de maux d’estomac ou d’une infection cutanée, il faut le transférer vers un emploi où il
ne manipulera pas le produit. Il faut également mettre à disposition du matériel de nettoyage
approprié et donner suffisamment de temps pour nettoyer les machines et les locaux de
transformation une fois les activités de production terminées.

Toutes les installations de production doivent être conformes au code d’hygiène de

l’industrie alimentaire (US 28:2001),

Composition des aliments

Il existe, en Ouganda, quatre types de loi régissant la vente de marchandises, y compris les
produits à base de racines. Ces textes disposent:

1. que le produit doit correspondre à sa finalité;

2. qu’il est interdit à quiconque d’ajouter quoi que ce soit à des aliments, de les
transformer ou de vendre des aliments destinés à la consommation humaine si ces
derniers nuisent à la santé des consommateurs;
3. que pour protéger les consommateurs contre toute falsification d’aliments ou autre
forme de tricherie, il est interdit de vendre des aliments dont la nature, la substance
ou la qualité ne correspondent pas à celles exigées par l’acheteur;
4. qu’il est interdit de décrire faussement, sur l’étiquette ou dans la publicité, un aliment
dans l’intention d’abuser le client.

99
Il existe aussi des lois qui traitent de la sécurité sanitaire des aliments et de l’hygiène des
opérateurs et des locaux de production. En résumé, ces textes traitent des aspects suivants
de l’hygiène:

• activités de transformation menées dans des conditions insalubres ou lorsque les

aliments sont exposés à un risque de contamination;
• équipement (qui doit pouvoir être nettoyé et maintenu propre);
• manipulation des aliments et obligation de les protéger contre toute contamination;
• conception et construction des bâtiments (alimentation en eau, drainage, toilettes,
lavabos, premiers secours, vestiaires, lavage des aliments et du matériel, éclairage,
ventilation, protection contre les rongeurs et les insectes, et évacuation des déchets).

Dans le doute, les entreprises doivent solliciter l’avis du Bureau de normalisation, ou de

techniciens du Département des sciences et techniques alimentaires de l’Université de
Makerere ou de l’Institut ougandais de recherche industrielle (UIRI).

Les lois portant sur la composition des préparations à base de fruits et légumes ont pour but
de produire une norme pour un aliment donné et de garantir que tous les aliments vendus
sous le même nom ont une composition similaire. Pour exporter à destination de l’Europe,
de l’ASEAN ou des États-Unis, il faut obtenir une spécification détaillée de la composition et
de la qualité du produit auprès du Conseil pour le développement des exportations, des
entreprises importatrices ou de leurs agents, ou de la chambre de commerce des
ambassades des pays concernés. On notera que de nombreux pays disposent désormais
de normes HACCP et GMP qui s’appliquent aussi bien aux exportateurs qu’aux producteurs
nationaux. L’Union européenne, en particulier, a récemment adopté en matière de sécurité
alimentaire des réglementations et des directives très strictes. N’oubliez-pas de vous
renseigner en détail avant de chercher à exporter. Pour ce qui est de la composition des
préparations à base de fruits et légumes, l'Ouganda applique les normes suivantes:

Jus et nectars de fruits

Les jus doivent être purs et sans adjonction, sauf de vitamine C (acide ascorbique) ou de
certains acides utilisés pour corriger le taux maximum résiduel de dioxyde de soufre si ce
dernier a été utilisé comme agent de conservation. Les nectars doivent contenir un
pourcentage minimum de jus compris entre 25% et 40% en fonction du type de fruit, et un
maximum de 20% de sucre ou de miel. Il existe aussi des limites pour la teneur en acides
des nectars.

Boissons non alcoolisées

Les concentrés de jus de fruit sont définis par la loi et ont des teneurs en fruits minimales
spécifiées pour les différents types de fruits. Celles-ci sont comprises entre 1,5% et 5% pour
les boissons non diluées et entre 7% et 25% pour celles qui doivent être diluées. La dilution
doit être d’une part de boisson pour quatre parts d’eau. Les concentrés ont chacun une
teneur en sucre ou en édulcorants artificiels maximale autorisée et peuvent contenir certains
acides alimentaires.

100
 Confitures et produits apparentés

Les confitures doivent contenir une quantité minimum de pulpe de fruit qui varie en fonction
du fruit utilisé, mais est souvent de 200 g de pulpe par kilogramme de produit. De même, la
quantité de jus de fruit contenue dans la gelée ou la marmelade est précisée. La marmelade
ne doit pas contenir moins de 20% d’agrumes. Dans les confitures de fruits mélangés, le
fruit qui est cité en premier doit représenter au moins 50% de la teneur en fruits totale. En
règle générale, les confitures doivent comporter au minimum 60% de solides solubles (en
pratique, on vise 68% à 70% pour permettre une conservation adéquate, surtout dans le
climat tropical de l’Ouganda) et des limites ont été fixées pour le dioxyde de soufre résiduel
dans tous les produits. Il existe des réglementations détaillées englobant des définitions des
confitures, gelées, marmelades, conserves de fruits, confitures ou gelées extra, confitures,
gelées ou marmelades à teneur en sucre réduite. Pour la confiture (conserves de fruits) et la
gelée, l'Ouganda applique la norme US 31:1999 et pour la marmelade d’agrumes, la norme
US 32:1999.

Ketchup

Le ketchup doit comporter au moins 6% de matière solide et ne pas contenir de pépins. Il

existe une limite maximale de contamination au cuivre et aucun autre fruit ou légume ne doit
être utilisé à l’exception d’oignons, d’ail ou d’épices d’assaisonnement. Pour le ketchup,
l'Ouganda applique la norme US 38:1999 et pour la sauce tomate, la norme US 39:1999.

Additifs et contaminants

Il existe des listes de colorants, d’émulsifiants, de stabilisants, de conservateurs et d’autres

additifs qui peuvent être ajoutés aux aliments. Toute substance chimique qui ne figure pas
sur ces listes est interdite d’emploi. Il existe aussi, pour chaque additif, des teneurs
maximales dans certains aliments ou listes d’aliments pouvant contenir des conservateurs.
La teneur en contaminants, y compris des métaux toxiques tels que l’arsenic et le plomb, ne
doit pas dépasser certaines valeurs maximales.

Étiquetage des aliments

Il est dans l’intérêt du fabricant d’associer rapidement le Bureau de normalisation à la
conception des étiquettes afin d’éviter toute erreur, qui obligerait à refabriquer des étiquettes
déjà imprimées. L’UNBS applique, en matière d’étiquetage des aliments préemballés, la
norme US 7:2002, qui décrit les renseignements qui doivent figurer sur l’étiquette. Il existe,
en outre, des lois qui régissent les aspects suivants:

• appellation obligatoire de certains types d’ingrédients;

• ingrédients non soumis à la loi;
• utilisation d’expressions telles que "consommer de préférence avant" et "date limite
de vente";
• déclaration de la teneur en alcool de spiritueux;
• emplacement du nom de l’aliment, de la date limite de vente et du poids net (tous
doivent figurer dans le même champ de vision lorsque le client lit l’étiquette);
• visibilité et compréhension des informations (y compris taille relative des caractères);
• affirmations et descriptions trompeuses concernant, en particulier, les bienfaits pour
la santé et la forme physique (nutrition, diabète, etc.);
• utilisation de certains mots tels que "goût", "frais", "vitamine", etc.

101
Il n’est pas possible, de toute manière, de décrire en détail ce domaine complexe dans le
présent ouvrage. Il faudra, par conséquent, solliciter l’avis professionnel de graphistes
spécialisés dans la conception d’étiquettes ou du Bureau de normalisation. En Ouganda,
une étiquette doit obligatoirement contenir les indications suivantes :

• · nom et adresse du fabricant;

• · nom du produit;
• · liste des ingrédients (par ordre de poids décroissant);
• · poids net du produit emballé;
• · date limite de consommation ou de vente.

Pourront en outre figurer:

• des consignes de préparation du produit;

• des consignes d’entreposage avant et après ouverture;
• des exemples de recettes contenant le produit;
• une marque "e" en cas d’exportation vers l’Europe;
• un code-barre.

Les lois ont pour but de veiller à ce que la quantité d’aliment indiquée sur l’étiquette comme
étant le poids net (poids du produit hors emballage) soit effectivement le poids de l’aliment
contenu dans l’emballage. La législation ougandaise relative aux poids et mesures se fonde
sur le système dit "de poids minimal". Elle a pour but de faire en sorte que chaque
emballage contienne au moins le poids net indiqué sur l’étiquette. En cas de détection d’un
emballage contenant moins que ce poids, le fabricant peut faire l’objet de poursuites. (Il
existe en Europe un autre type de législation qui se fonde sur le système dit "de poids
moyen", qui repose sur un pourcentage d’emballages ayant un poids supérieur au poids
déclaré. Pour exporter vers l’Europe, un fabricant pourra obtenir des conseils et des
renseignements sur cette législation auprès du Conseil pour le développement des
exportations ou du service d’information du Bureau de normalisation. Il pourra ainsi obtenir
une marque "e" indiquant que le processus est conforme au système.) Il existe également
des poids spécifiques qui doivent être utilisés lorsqu’on vend des fruits et légumes séchés
ou des confitures et des marmelades (mais aucun autre produit transformé à base de fruits
ou légumes).

Eau
Seule de l’eau potable peut être utilisée dans la fabrication d’aliments. L’eau potable est de
l’eau de boisson qui est saine et propre et ne rend pas malade. Elle est exempte de micro-
organismes, de parasites et de toute substance qui, par sa quantité ou sa concentration,
présente un danger pour la santé humaine. Elle doit être conforme à la norme US 201:1994
adoptée par l’UNBS .

Résumé
Pour protéger au mieux les consommateurs, il est impératif d’intégrer, dans les produits
alimentaires, la sécurité sanitaire de la production à la consommation. Tous les intervenants
de la chaîne alimentaire du producteur primaire au consommateur en passant par le
transformateur et le vendeur contribuent de façon déterminante à assurer cette sécurité.
Chacun a des responsabilités différentes, mais tous doivent coopérer dans le cadre d’une
démarche intégrée.

102
Liste de contrôle n° 7
Pouvez-vous répondre à ces questions ? Cochez la case si vous connaissez la réponse.
Notez ce que vous faites ou devriez faire pour connaître la réponse.

Question Croix Notes

1. Vos produits satisfont-ils aux
prescriptions légales et aux
normes américaines de
spécification des produits ?

2. Vos produits satisfont-ils aux

prescriptions légales en
matière de poids de
remplissage, d’étiquetage et
d’information ?

3. Connaissez-vous les
prescriptions de base de la
nouvelle loi sur la sécurité
sanitaire des aliments et son
incidence sur votre activité ?

103
Annexe A
Renseignements complémentaires
Les organismes suivants pourront aider à résoudre certains problèmes, prodiguer des conseils ou
fournir des renseignements:

• Action Aid, 2514 Gaba Rd, Kampala, T: 266640

• ADC (Agribusiness Development Centre), PO Box 7856, 18 Prince Charles Drive, Kololo
• Kampala, T: 255482/83/68, F: 250360, courriel: adc@[Link]
• AEATRI (Agricultural Engineering and Appropriate Technology Research Institute), PO Box
7144, Kampala, courriel: aeatri@[Link]
• Fondation Aga Khan, 4 Parliament Ave, Kampala, T: 256165/ 255884
• ATI (Appropriate Technology International), 22a Namirembe Rd, Kampala, T: 349147
• Austrian Development Corporation, 6 Entebbe Rd, Kampala, T: 233002
• DIFD (Ministère britannique du développement international), PO Box 7070, Rwenzori
Building, Kampala, T: 348731/33, F: 348732, courriel: info@[Link]
• Department of Industrial Art and Design, Makerere University, PO Box 7062, Makerere
• Kampala, T: 531423, courriel: fineart@[Link]
• DFST (Department of Food Science and Technology), Makerere University, PO Box 7062,
Kampala, T/F: 533676, courriel: foodtech@[Link]
• Department of Food Science, Uganda Polytechnic Kyambogo, PO Box 26486, Kampala, T:
285211
• Department of Home Economics, ITEK (Institute of Teacher Education, Kyambogo), PO Box
1
• Kyambogo, Kampala, T: 285001/2, F: 220464, courriel: itek@[Link]
• Fonds européen de développement - Programme de microprojets, 24b Lumumba Ave,
Kampala, T: 230033/ 35, 254613, 232487
• FAO (Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture), 72 Buganda Rd,
Kampala
• FIT Programme, P. O. Box 24060, Kampala, T: 221785, F: 221038, courriel: fituga@[Link]
• FOSRI (Food Science and Technology Research Institute/NARO), PO Box 7852, Plot M217,
Nakawa Industrial Area, Jinja Rd, Kampala, T: 222657/285248/077 594980, F: 222657,
courriel: fosri@[Link]
• Gatsby Trust, Faculty of Technology, Makerere University, PO Box 7062, T: 531048/545029,
077 408762, F: 542377, courriel: gatsby@[Link]
• German Development Services, 1773 Muyenga, Tank Hill, Kampala, T: 268662/0
• KARI (Kawanda Agricultural Research Institute), PO Box 7065, Kampala, courriel:
karidir@[Link]
• IITA (Institut international d'agriculture tropicale), Marketing & Post Harvest Research East &
Central Africa, PO Box 7878, Bandali Rise, Bugolobi, Kampala,T: 220217/077 472103, F:
23460, 223459, courriel: foodnet@[Link]
• MAAIF (Ministère de l’agriculture, de l’élevage et de la sylviculture), PO Box 102, Berkeley
Lane, Entebbe, T: 20980/3/8
• Midway Centre, c/o MTAC (Management Training & Advisory Centre), PO BOX 24050
• Jinja Road, Nakawa, Kampala, T/F: 223505, courriel: midway@[Link]
• Ministère de la santé, PO Box 8, Entebbe, T: 20209/0, F: 20474
• MUBS (Makerere University Business School, Business Development Centre), PO Box 1337,
New Port Bell Rd, Kampala, T: 223859, F: 221682, courriel: commerce@[Link],
commerce@[Link]
• NAARI (Agriculture and Animal Production Research Institute), PO Box 7084, Namulonge,
courriel: naari@[Link]
• NARO (National Agricultural Research Organisation, Kawanda), Post Harvest Research
Programme, Kawanda Agricultural Research Institute, PO Box 7065, Kampala, T: 567708, F:
567649, courriel: karihave@[Link]

104
 • NARO (National Agricultural Research Organisation) and FOSRI (Food Science Research
Institute), PO Box 7852, Kampala, F: 222657, courriel: fosri@[Link]
• Nile Vocational Institute, PO Box 1829, Njeru, Jinja, T: 22389/22019
• PRESTO, PO Box 24204, Plot 21 Kawalya Kaggwa Close, Kololo, Kampala, T: 347481-3, F:
347635, courriel: presto@[Link]
• PSF (Private Sector Foundation), 3 Kintu Rd. Kampala, T: 342163, F: 230956
• Redd Barna, 42 Bwala Hill, Masaka or 4105 Libuba Katwe, T: 21015, 268675
• Sasakawa Global 2000, Ruth Towers, PO BOX 6987, Kampala, T: 345497, F: 346087,
courriel: sguganda@[Link]
• SCF (Save the Children Fund), 5 Baskerville Ave, Kololo, Kampala, T 344796, 258815,
343486
• Small Enterprise Development Company 41 Oboja Rd, Jinja and 20 Kazooba Rd, Kabale, T:
21997
• SNV (Netherlands Development Organisation), PO Box 8339, 36 Luthusi Rise, Bugolobi,
Kampala, T: 220584/2, 220780
• Ssemwanga Centre For Agriculture & Food, 47b Upper Kololo Terrace, Kampala, PO Box
40257, T: 346246/075 694612, F: 346246, courriel: ssemwang@[Link]
• UMA (Uganda Manufacturers Association), PO Box 6966, Lugogo Showgrounds, Kampala,
T: 220285/ 221034, F: 242455
• UIRI (Uganda Industrial Research Institute), Nakawa Industrial Estate, Plot M217 Jinja Rd,
Kampala, PO Box 7103, T: 286245/077 406502, F: 285689,
• UNBS (Uganda National Bureau of Standards), PO Box 6329, Plot M217, Nakawa Industrial
Area, Kampala, T: 222367/9, F: 286123, courriel: unbs@[Link]
• USSIA (Uganda Small Scale Industries Association), PO Box 7725, Lugogo Showground,
Kampala, T: 221785, F: 221038, courriel: ussia@[Link]. Also PO Box 2344, Mbale or
PO Box ?? Masaka
• VTI (Vocational Training Institute), PO Box 20121, Nakawa, Kampala, T:
20935/220028/236864

Ateliers
• M. Kigongo-Kawesi, Tree Shade Technology Services, Bombo Road, Kampala, P O. Box
5833, T: 567698, F: 567698
• M. Baljit Singh, JBT Engineering, Old Kampala, PO Box 11991, Kampala, T: 531339/077
488137
• M. Bernard Bosso, Mechanical Engineering Department, Uganda Polytechnic Kyambogo,
Kampala
• M. Douglas Serroul, Adtranz, (Uganda Railways Mechanical Workshop), Nalukolongo,
Masaka Rd, Kampala, T: 200580, F: 256047, courriel: adtranz@[Link]
• M. Fred Mukasa, Steelex, Bombo Road, PO Box 1765, Kampala, T: 567950

Références et lectures complémentaires

Transformations de fruis et légumes
• First Steps in Winemaking, Berry, C.J.J., 1992. Argus Books, Argus House, Hemel
Hempstead, Herts, HP2 7ST, Royaume-Uni (ISBN 0900841 83 4)
• Food and Drink - Good Manufacturing Practice: a guide to its responsible management, 1991,
Published by IFST, 5 Cambridge Court, 210 Shepherd's Bush Road, London W6 7NL,
Royaume-Uni (ISBN 0 905367 08 1)
• Food Processing Technology, Fellows, P.J., 2000, Woodhead Publishing, Cambridge,
Royaume-Uni
• Fruit and Vegetable Juice Processing, Nelson, P.E. and Tressler, D.T., 1982, AVI
Publications, Conn., États-Unis

105
• Fruit and vegetable processing, Dauthy, M. E., 1995, FAO Agricultural Services Bulletin #119,
Publications de la FAO, Via delle Terme di Caracalla, 00100 Rome (Italie)
• Fruit and Vegetables, MacDonald, I. and Low, J.,1984, IT Publications, London, Royaume-
Uni., (ISBN 0 237507 900)
• Fruit Juice Processing, Bielig, H.J., 1973, FAO Agricultural Services Bulletin 13, Publications
de la FAO, Via delle Terme di Caracalla, 00100 Rome (Italie)
• Fruit Processing, Axtell, B., Kocken, E. and Sandhu, R., 1993, Food Cycle Technology
Sourcebook, IT Publications, London, Royaume-Uni
• Guidelines for Small Scale fruit & Vegetable Processors, Fellows, P.J., 1997. FAO Technical
Bulletin #127, Publications de la FAO, Rome (Italie)
• Integrated Food Science and Technology for the Tropics, 1985, Ihekoronye, A.I. and Ngoddy,
P.O., Macmillan Press Ltd., London, Royaume-Uni.
• Jams, Pickles and Chutneys, Mabey, D.& R.,1985, Penguin Publications, Harmondsworth,
Royaume-Uni.
• Opportunities in Food Processing, Fellows, P.J and Axtell, B.L.A., (eds), 2001, CTA,
Wageningen, Pays-Bas
• Pickle and Sauce Making, Binstead R., Devey, J.D. and Dakin, J.C., 1971, Food Trade Press
Ltd., London, Royaume-Uni.
• Processing Tropical Crops, Asiedu, J.J., 1989, MacMillan Press Ltd, London, (ISBN 0-333-
44857-X)
• Small Scale Food Processing: a guide to appropriate equipment, Fellows, P. and Hampton,
A., 1992, IT Publications, 103-105 Southampton Row, London WC1B 4HH, Royaume-Uni
(ISBN 1-85339-108-5)
• Starting a Small Food Processing Enterprise, Fellows, P., Franco, E. and Rios, W., 1996, IT
Publications, London, Royaume-Uni. (ISBN 1 85339 323 1)
• Tomato and Fruit Processing: an example of a village factory, de Klein, G., 1993, IT
Publications, London. (ISBN 90 70857 31 6)
• Traditional and Non-Traditional Foods, Ferrando, R., 1981, Publications de la FAO, Via delle
Terme di Caracalla, Rome (Italie). (ISBN 92-5-100167-7)
• Traditional Food Technologies, Fellows, P., (Editor), 1997, IT Publications, London,
Royaume-Uni
• Tropical Fruit Processing, Jagtiani, J., Chan, H.T. and Sakai, W.S., 1988, Academic Press,
San Diego, California, États-Unis. (ISBN 0 12 379990 2)
• Vegetable Production in the Tropics, Williams, C.N., Uzo, J.O. and Peregrine, W.T.H., 1991,
Longman Press, London, Royaume-Uni. (ISBN 0 582 60609 8)
• Vegetables in the Tropics, Tindall, H.D., 1983, MacMillan Press Ltd., London (ISBN 0 333
24266 1)

Séchage
• Drying Food for Profit, Axtell, A., 2002, IT Publishers, London. (ISBN 1 85339 520X)
• Food Dehydration, Brennan, J. G, 1994, Butterworth Heineman, Oxford. (ISBN 0 7506 1130
8)
• Practical Dehydration, Greensmith, M., 1998, Woodhead Publishing, Cambridge, Royaume-
Uni. (ISBN 1 85573 394 3)
• Solar Dryers - Their Role in Post-Harvest Processing, Brenndorfer, B., Kennedy, L., Oswin-
Bateman, C.O., Trim, D.S., Mrema, G.C. and Wereko Brobby, C., 1987, Commonwealth
Science Council, London, Royaume-Uni. ISBN 0 85092 282 8)
• Le séchage solaire: Méthodes pratiques de conservation des aliments, 1989, OIT, Genève,
Suisse (ISBN 92 2 205357 5)
• Try Drying IT, Case Studies in the Dissemination of Tray Drying Technology, Axtell, B.L. and
Bush, A., 1991, IT Publications, London, Royaume-Uni. (ISBN 1 85339 039 9).

106
[Link]é
• A practical approach to quality control, Caplen, R.H., 1982, Hutchinson Publishing Group,
London, Royaume-Uni
• Export Quality, World directory of Standardisation and Quality Assurance Related Institutions,
Anon, 1992, CCI/CNUCED/OMC, Genève, Suisse
• Comment apprécier les risques liés à la préparation et à la conservation des aliments, Bryan,
F.l., 1992, OMS, Genève, Suisse
• How to HACCP, an illustrated guide, Dillon, M and Griffith, C.,1999, MD Associates, 34a
Hainton Avenue, Grimsby, Royaume-Uni
• Quality Assurance for Small Scale Rural Food Industries, Fellows, P.J., Axtell, B and Dillon,
M., 1995., FAO Agricultural Services Bulletin # 117, Publications de la FAO, Via delle Terme
di Caracalla, 00100 Rome (Italie). (ISBN 92 5 103654 3)
• Quality Control in Fruit and Vegetable Processing, Board, P.W., 1988, FAO Food and
Nutrition Paper No. 39, Publications de la FAO, Via delle Terme di Caracalla, 00100 Rome
(Italie). (ISBN 92-5-102421-9)

Hygiène
• Affordable Water Supply and Sanitation, Pickford, J., Barker, P., Coad, A., Dijkstra, T., Elson,
B., Ince, M., and Shaw, R (Editors), 1995, IT Publications, London, Royaume-Uni. (ISBN 1
85339 294 4)
• Codes d’hygiène de la Commission du Codex Alimentarius, Anon, Programme mixte de
normes alimentaires FAO/OMS, Publications de la FAO, Via delle Terme di Caracalla, 00100
Rome (Italie)
• Disinfection of Rural and Small-Community Water Supplies, Anon, 1989, Water Research
Centre, Medmenham, Bucks, Royaume-Uni
• Making Safe Food (Book and Posters), Fellows, P., Hidellage, V., and Judge, E., 1995,
CTA/IT Publications, London, Royaume-Uni
• Safe Drinking Water, Howard, J., 1979, Oxfam Technical Guide, Oxfam, Oxford, Royaume-
Uni
• Safe Processing of Foods, Shapton, D.A. and Shapton, N.F., 1993, Butterworth-Heinemann,
Oxford, Royaume-Uni
• The Food Hygiene Handbook, Sprenger, R.A., 1996, Highfield Publications, Doncaster, DN5
7LY, Royaume-Uni (ISBN 1 871912 75X)

Emballage et étiquetage
• Appropriate Food Packaging, Fellows, P. and Axtell, B., 1993, IT Publications, London (ISBN
90 70857 28 6)
• Packaging, Obi-Boatang, P. and Axtell, B.L., 1995, Food Cycle Technology Sourcebook: IT
Publications, London, Royaume-Uni

Formation
• Successful Approaches to Training in Food Processing, Battcock, M. Azam-Ali, S. Axtell B.
and Fellows P.J., IT Publications, 136pp, 1998

107
Sites web relatifs à l’assurance-qualité, à la sécurité sanitaire des
aliments, aux bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication, et à
l’analyse des risques aux points critiques:
• Commission du Codex Alimentarius, normes officielles,
[Link]
• EurepGAP, Partenariat Global pour une Agriculture saine et durable,
[Link]
• Union européenne, recherche de textes réglementaires (législation en vigueur), projets de
réglementations, dates d’entrée en application,
[Link]
• Union européenne, sécurité sanitaire des aliments – From the Farm to the Fork,
[Link]
• Union européenne, Autorité européenne de sécurité des aliments,
[Link]
• Législation alimentaire européenne et britannique, Université de Reading,
[Link]
• Agence britannique de normalisation alimentaire,
[Link]
• Lignes directrices de l’OMS relatives à la qualité de l’eau de boisson,
[Link]

108
109
Annexe B
Processus et produits qui ne sont pas décrits en
détail
Mise en conserve
La mise en conserve ne convient pas aux petites entreprises de transformation et ce pour
les raisons suivantes:

• Il est difficile de se procurer des boîtes de conserve en Ouganda et l’importation en

est onéreuse. Pour certaines préparations à base de fruits et légumes, les boîtes
doivent être recouvertes à l’intérieur de vernis pour empêcher que le métal ne soit
attaqué, et ces vernis ne sont pas toujours appliqués sur les boîtes importées. Par
ailleurs, les boîtes importées en provenance d’Afrique du Sud ou du Kenya doivent
être commandées en quantités trop importantes pour un fabricant individuel.
• Pour fermer le couvercle de la boîte, il faut une sertisseuse, équipement relativement
coûteux, qui doit être régulièrement contrôlé et entretenu par un technicien
expérimenté afin de garantir que le serti soit bien formé. Ce contrôle se fait au moyen
d’un "micromètre à serti", instrument onéreux. En effet, tout défaut du serti est
synonyme de contamination et les aliments risquent de s’abîmer, voire de devenir
dangereux. La mise en boîte nécessite donc un investissement en capital élevé, du
personnel compétent et expérimenté, une fourniture régulière du type de boîtes de
conserve adéquat et des dépenses d'exploitation relativement élevées.
• La mise en conserve de légumes ne convient pas aux petites entreprises. En effet,
outre les points mentionnés ci-dessus, les légumes doivent être chauffés à 121°C
pour tuer les bactéries responsables d'intoxications alimentaires. Pour ce faire, on
utilise la vapeur à haute pression d’une chaudière ainsi qu’une marmite solide
appelée "autoclave". De plus, on a besoin d’un compresseur d’air et de régulateurs
pour maintenir la pression tandis que les boîtes sont refroidies. Cet équipement sera
probablement trop coûteux pour une petite entreprise de transformation.

Papaïne
La papaïne est une enzyme que l’on trouve dans la peau de la papaye et qui a de
nombreuses applications, notamment l’attendrissement de la viande. Selon nos
informations, elle n’est pas utilisée en Ouganda, bien qu’elle soit produite et exportée par
Reco Industries. On récolte la papaïne en pratiquant des incisions peu profondes dans la
peau des fruits verts tant qu’ils sont encore sur l’arbre. Ceux-ci produisent alors un
"caoutchouc" blanc collant que l’on récolte en grattant le fruit tous les jours pendant
plusieurs semaines. La substance est étalée sur des plaques peu profondes et séchée au
soleil jusqu’à ce qu’elle devienne friable. Le caoutchouc doit être manipulé avec des gants
afin de protéger la peau. L’équipement nécessaire pour transformer la papaïne en quantités
commerciales est relativement important et onéreux, surtout si l’on vise la qualité élevée
requise pour l’exportation. Par ailleurs, afin de réduire les coûts de récolte, il est préférable
de planter des papayers dans un verger plutôt que d’aller récolter à droite et à gauche.

Pectine
Il est difficile de fabriquer des qualités spécifiques de pectine ou de la pectine en poudre à
petite échelle, mais les fabricants de confiture peuvent augmenter la quantité de pectine

110
brute dans des produits tels que le melon, qui ont un faible taux de cette substance. La
pectine peut être obtenue à partir de zestes d’agrumes tels que le citron vert, le citron ou
l’orange, du fruit de la passion ou de résidus de pomme (après extraction du jus). Les zestes
sont coupés en fines tranches (par exemple 1 cm de large) et les autres fruits
grossièrement. On leur ajoute environ 8 fois leur poids en eau et on laisse cuire le mélange
à feu doux 20 à 30 minutes. Cela permet d’extraire la pectine et d’éliminer l’eau pour que la
pectine soit plus concentrée et puisse être conservée quelques jours. Si l’on cuit le mélange
trop longtemps, la pectine se dégrade et perd de son pouvoir gélifiant. On enlève les zestes
et la solution qui reste est utilisée dans la fabrication de confitures.

Spiritueux
La distillation consiste à transformer l’alcool du vin en vapeur, que l’on condense pour
obtenir des spiritueux (qui contiennent en règle générale 40% d’alcool). Un alambic est une
cuve ou un autre récipient équipé d’une soupape de sécurité et d’un tuyau évacuant la
vapeur. Le vin est versé à l’intérieur de la cuve et chauffé. La vapeur d’alcool passe à
travers un circuit d’eau ou d’air froid et l'on récupère le distillat condensé. En plus de l’alcool,
le vin contient plusieurs autres produits chimiques, dont certains ont des goûts
désagréables, qui s’évaporent également avec la chaleur. Il faut donc savoir quand
commencer à récupérer le distillat et arrêter la récupération afin d’éviter que ces produits
chimiques ne contaminent le spiritueux. Par ailleurs, tout spiritueux à base de fruits devra
rivaliser avec le waragi et les produits bon marché fabriqués dans les zones rurales. La
production et la vente de spiritueux sont réglementées. En raison de ces réglementations et
de la concurrence des produits existants, on peut difficilement imaginer qu’un petit fabricant
de spiritueux puisse assurer une production qui soit à la fois légale et rentable.

Vinaigre
On peut fabriquer du vinaigre en fermentant du vin à l’aide de bactéries acétiques (de type
Acetobacter), qui transforment l’alcool en acide acétique (l’altération du vin tient souvent à la
présence non souhaitée de bactéries acétiques). Généralement, le vinaigre contient entre 6
et 10% d’acide acétique. Ce dernier permet de conserver le produit pendant de nombreux
mois ou années, pourvu qu’il soit enfermé dans un récipient hermétique, pour empêcher
l’évaporation de l’acide acétique. En Ouganda, on vend des vinaigres synthétiques fabriqués
à partir d’acide acétique concentré dilué avec de l’eau. À l’heure actuelle, dans le pays, on
ne produit pas de vinaigres de fruits et l'on ne connaît pas la demande pour ce produit. La
demande de vinaigre est toutefois relativement faible et il est peu probable qu’un petit
producteur arrive à en vendre des quantités suffisantes pour que cette activité soit rentable
et parvienne à concurrencer les vinaigres de malt ou synthétiques importés.

111
Annexe C
Glossaire et sigles
Aliments hypoacides aliments faiblement acides qui peuvent, de ce fait, contenir des bactéries
toxiques s’ils sont mal traités.
Assurance-qualité système de gestion qui contrôle chaque étape de la production
d’aliments de la récolte des matières premières à la consommation
finale.
Benzoate de sodium conservateur chimique particulièrement efficace contre les levures.
Brix unité de mesure de la teneur en sucre
Chloration ajout de chlore à l’eau pour détruire les micro-organismes.
Conserves acides aliments qui ont un taux d’acidité élevé qui empêche leur altération.
Contamination matières accidentellement incluses dans un aliment (poussière, feuilles,
tiges, etc.).
Contamination croisée passage de sols ou de micro-organismes d’aliments bruts vers des
aliments transformés.
Croûtage formation d’une peau sèche sur un aliment humide causée par un
séchage trop rapide. Il ralentit la vitesse de séchage et peut entraîner
une altération pendant le stockage.
Densimètre instrument qui mesure le poids spécifique des liquides, utilisé pour
mesurer la teneur en sel, sucre ou alcool.
Durée de conservation durée pendant laquelle un aliment transformé peut être stocké avant de
changer de couleur, de goût ou de texture ou avant que le nombre de
micro-organismes le rendent impropre à la consommation.
Eau potable eau saine et propre qui ne rend pas malade.
Enzymes protéines naturelles présentes dans les aliments et capables d’en
modifier la couleur, le goût ou la texture.
Falsification contamination délibérée d’aliments par des ingrédients de qualité
médiocre.
Humidité quantité de vapeur d’eau dans l’air.
Indice de conservation chiffre calculé indiquant que les quantités d’acide, de sucre et de sel
sont suffisantes pour empêcher l’altération des aliments.
Métabisulfite de sodium conservateur chimique efficace contre les moisissures et les levures.
Micro-organismes formes minuscules de vie, invisibles sauf en grands nombres
(moisissures, bactéries et levures).
Pectine agent gélifiant naturel présent dans certains fruits.
PEPS méthode de gestion des stocks de matières premières et de produits
finis (premier entré, premier sorti).
pH échelle utilisée pour exprimer l’acidité ou l’alcalinité, allant de 1
(fortement acide) à 14 (fortement alcalin) en passant par 7 (neutre).
Poids de remplissage quantité d’aliment placée dans un récipient ou emballage et indiquée sur
l’étiquette (poids net).
Poids minimal tous les emballages ont un poids de remplissage supérieur ou égal à
celui indiqué sur l’étiquette.
Poids net quantité d’aliment placée dans un récipient.
Points critiques étapes d’un processus où le contrôle de la qualité peut avoir une
importante incidence sur la qualité ou la sécurité sanitaire.
Réfractomètre instrument qui mesure l’indice de réfraction d’un liquide, utilisé pour
mesurer les solides solubles dans des sirops ou le sel présent dans les
saumures.

Sigles
PEPS Premier entré, premier sorti (méthode de gestion des stocks)
HACCP Analyse des risques aux points critiques
UHT Ultra-haute température (stérilisation des aliments)

112
113