I-GENERALITE SUR LE CAFE

1-Historique
Le caféier est historiquement originaire d'Éthiopie, dans la province de Kaffa, mais la question
n'est pas absolument tranchée. Il est vraisemblable que les tous premiers caféiers sauvages soient
originaires du Yémen, de l'autre côté du golfe d'Aden. Les cafés qui y sont aujourd'hui toujours
cultivés sont parmi les plus prestigieux de la région. (Origine du cafe)

La légende veut qu'un berger d'Abyssinie (actuelle Éthiopie) ait remarqué l'effet tonifiant de cet
arbuste sur les chèvres qui en avaient consommé. Sa culture se répandit d'abord dans l'Arabie
voisine, où sa popularité a très certainement profité de la prohibition de l'alcool par l'Islam.
(Origine du cafe)

Il est alors appelé K'hawah, qui signifie revigorant en Arabe. Ses effets sont tels qu'il est interdit
à l'appel d'imams orthodoxes et conservateurs à la Mecque en 1511 et au Caire en 1532, mais la
popularité du produit, en particulier auprès des intellectuels, pousse les autorités à annuler le
décret. (Origine du cafe)

En 1583, un médecin allemand de retour d'un voyage de dix ans au Moyen-Orient, Léonard
Rauwolf, est le premier occidental à décrire le breuvage : « une boisson aussi noire que l'encre,
utile contre de nombreux maux, en particulier les maux d'estomac. Ses consommateurs en
prennent le matin, sans se dissimuler, dans une coupe en porcelaine qui passe de l'un a l'autre et
où chacun prend une rasade sonore. Elle est composée d'eau et du fruit d'un arbuste appelé bunnu
». Ces commentaires attirent l'attention de marchands, que l'expérience du commerce des épices
a rendu sensibles à ce genre d'informations. (Origine du cafe)

Au XVe siècle, les musulmans introduisent le café en Perse, Égypte, Afrique du Nord et en
Turquie, où le premier café, Kiva Han, ouvre en 1475 à Constantinople. L'engouement est tel
qu'une loi turque de l'époque sur le divorce précise qu'une femme peut divorcer de son époux si
celui-ci ne parvient pas à lui fournir une dose quotidienne de café. (Origine du cafe)

En 1511, l'émir Khair Bey fait fermer tous les cafés et mène une campagne de désinformation
contre les méfaits du café lorsqu'il apprend que les critiques contre son pouvoir émaneraient
toutes de buveurs de café. La fermeture des cafés provoque des révoltes, ce qui incite le
gouverneur d'Égypte à annuler l'interdiction. La consommation de café peut alors poursuivre son
essor. On dénombre un millier de cafés au Caire en 1630. Une telle interdiction sera rencontrée à
nouveau en Europe après l'ouverture des cafés et, étrangement, pour les mêmes raisons, à croire
que la prise de café développe l'esprit critique, probablement en favorisant les échanges
intellectuels entre consommateurs. (Origine du cafe)

Le café arrive en Europe aux alentours de 1600 par les marchands vénitiens. On conseille au
pape Clément VIII d'interdire le café car il représente une menace d'infidèles. Après l'avoir
goûté, ce dernier baptise au contraire la nouvelle boisson, déclarant que laisser aux seuls
infidèles le plaisir de cette boisson serait dommage. Le café est très vite prisé des moines pour
les mêmes raisons qu'il l'est des imams : il permet de veiller longtemps et de garder l'esprit clair.
Les musulmans, jaloux de leurs plants de Coffea arabica, interdisent leur exportation. En 1650,
un pèlerin musulman, Baba Budan parvient à ramener sept plants en Inde, qu'il plante à Mysore
et dont les descendants subsistent encore aujourd'hui. (Origine du cafe)

2- STRUCTURE ET COMPOSITION

a-STRUCTURE

Le fruit, rouge à maturité, est communément appelée «cerise».

La couleur du fruit mûr dépend de la variété du café : certains rouges (Arabica), d’autres jaunes
(Robusta).

La structure du fruit à maturité est présentée par les figures ci-après.

 Figure 1: Coupe du fruit du café

Les 2 grains de café vert ou albumen sont protégés de l’intérieur vert l’extérieur par :

 La pellicule argentée ;
 La parche ;
 La pulpe ou mucilage ;
 La peau ou la pellicule rouge.

La cerise est constituée d'un exocarpe (peau), d'un mésocarpe (pulpe), et de deux graines
protégées chacune par un endocarpe appelé parche et une fine membrane (pellicule).
La densité apparente en vrac des cerises fraîches est de 650 kg/m³.

b-La composition chimique du grain de café vert

La composition chimique du grain du café vert varie selon l'espèce considérée et, au sein d'une
même espèce, les variations sont parfois importantes. Les chiffres suivants sont des résultats
moyens relevés dans la littérature.

Hydrates de carbone 60,0%

Sucres réducteurs 1,0%
Sucrose 7,0%
Pectines 2,0%
Amidon 10,0%
 Pentosanes 5,0%
Hemicelluloses 15,0%
Holocelluloses 18,0%
Lignine 2,0%
13,0-15,0 % Arabica
Matières grasses
10,0-13,0 % Robusta
Protéines 13,0%
Cendres (Oxydes) 4,0%
Acides non volatils 8,0%
Acides chlorogéniques 7,0%
Acides oxalique 0,2%
Acide malique 0,3%
Acide citrique 0,3%
Acide tartrique 0,4%
Trigonelline 1,0 % Arabica
Caféine 2,0 % Robusta

Figure 2 : Formule semi-développée de la caféine

3-DEFINITION
Les présentes définitions ne sont tirées que de l’organisation internationale de café (cafe, 2021 )

 Café vert désigne tout café en grain, déparché, avant torréfaction ;

 Cerise de café séchée désigne le fruit séché du caféier ; l’équivalent en café vert des
cerises de café séchées s’obtient en multipliant par 0,50 le poids net des cerises séchées ;
  Café en parche désigne le grain de café vert dans sa parche ; l’équivalent en café vert du
café en parche s’obtient en multipliant par 0,80 le poids net du café en parche ;

 Café torréfié désigne le café vert torréfié à un degré quelconque et comprend le café
moulu ; l’équivalent en café vert du café torréfié s’obtient en multipliant par 1,19 le poids
net du café torréfié ;

 Café liquide désigne les solides solubles dans l’eau obtenus à partir du café torréfié et
présentés sous forme liquide ; l’équivalent en café vert du café liquide s’obtient en
multipliant par 2,6 le poids net des solides déshydratés de café contenus dans le café
liquide ;

4-Le marché

a-Analyse du marché du café

La taille du marché du café est estimée à 132,13 milliards USD en 2024 et devrait
atteindre 166,39 milliards USD d'ici 2029, avec un TCAC de 4,72 % au cours de la période de
prévision (2024-2029). (coffee-market)

Le marché du café est en plein essor en raison de la culture croissante de la consommation de

café comme boisson rafraîchissante parmi la population plus jeune, en particulier en Inde, en
Italie, aux États-Unis, en Chine, au Japon et aux Philippines. En outre, l'augmentation du
revenu disponible associée à l'urbanisation est le principal facteur contribuant à la croissance du
marché du café. D'autre part, les divers avantages pour la santé de la consommation de café, tels
que la réduction du risque de diabète, la combustion des graisses et la consommation d'énergie
élevée grâce aux pics de caféine, stimulent également la croissance du marché. (coffee-market)

Les consommateurs se tournent de plus en plus vers le café bio ou végétal pour maintenir un
mode de vie sain. Par conséquent, les principaux acteurs se sont engagés dans des innovations
de produits pour maintenir une position plus forte sur le marché. Par exemple, en 2021, Nestlé
Japon a lancé une gamme de lattes Nescafé, notamment des capsules de café fabriquées à partir
d'ingrédients d'origine végétale, pour répondre à l'intérêt croissant des consommateurs pour les
aliments d'origine végétale. En outre, un autre facteur important à l'origine de la croissance du
marché est le mode de vie actif, ce qui fait que les chaînes de café deviennent de plus en plus
populaires auprès des clients qui apprécient leur café en déplacement. (coffee-market)

Les consommateurs exigent des produits haut de gamme qui mettent l'accent sur la qualité. Par
conséquent, ils sont attirés par les meilleurs cafés qui offrent la meilleure qualité de café, ce qui
constitue un facteur important pour les visites répétées. Les innovations technologiques, les
mesures de sécurité et les unités de transformation des aliments basées sur des machines
devraient jouer un rôle essentiel dans la demande de café au cours des prochaines années.
(coffee-market)

b-Tendances du marché du café

Les consommateurs de café recherchent de plus en plus des produits éthiques d'un point
de vue social et écologique. La certification biologique du café gagne en popularité sur les
marchés de consommation mondiaux, notamment en Asie et en Europe. La croyance répandue
chez les consommateurs selon laquelle les produits issus de l'agriculture biologique sont moins
exposés aux produits chimiques et aux pesticides de synthèse renforce la tendance en faveur du
café certifié biologique.(coffee-market)

La sensibilisation accrue aux habitudes alimentaires saines a entraîné un changement significatif

dans les habitudes alimentaires et les préférences alimentaires, ce qui a entraîné une demande
accrue de produits de café de spécialité et biologiques, en particulier de dosettes et de capsules
de café. Les torréfacteurs de café Blue Tokai en sont un parfait exemple. Cette marque de café
indienne a lancé des capsules de café de spécialité biodégradables en 2022, répondant à l'intérêt
croissant des consommateurs pour les options durables et respectueuses de l'environnement dans
l'industrie du café. (coffee-market)

Au cours des dernières années, les consommateurs sont devenus plus attentifs à la fabrication des
produits qu’ils achètent et à la provenance de leurs achats. Les consommateurs recherchent des
produits de café certifiés pour garantir la crédibilité de leurs achats de café. (coffee-market)
Le café qui répond à des critères sociaux, environnementaux et économiques spécifiques, vérifiés
de manière indépendante par des tiers accrédités, est considéré comme un « café durable ».
Divers organismes de certification, tels que UTZ Certification, Fair Trade Certification,
Rainforest Alliance Certification et USDA Organic Certification, examinent les méthodes de
production et les chaînes d'approvisionnement. En conséquence, la demande de café certifié
devrait augmenter considérablement dans un avenir proche en raison de ces facteurs influents.

(coffee-market)

Figure 3: Diagramme de croissance du marché du café

c-Dominant le marché

De nombreux pays de la région Asie-Pacifique sont des consommateurs traditionnels de

thé. Cependant, la pénétration croissante du café instantané sur des marchés comme l'Inde a
stimulé les ventes globales de cette catégorie de café. Le Japon est le cinquième plus grand
importateur de café et de produits dérivés du café. (coffee-market)

Français Par exemple, selon l'Organisation internationale du café, en 2020-21, le Japon a importé
6 751 sacs (en milliers de sacs de 60 kg) de grains de café vert. Comme pour les importations, le
Japon a consommé 7 479 sacs (en milliers de sacs de 60 kg) en 2021. En outre, le café fait
désormais partie de la culture en Chine continentale. Par exemple, selon le ministère américain
de l'Agriculture (USDA), de 2018-2019 à 2020-2021, la consommation de café en Chine a
augmenté de 140 %. En outre, l'affinité croissante pour la consommation de café et la montée en
puissance de la volonté d'essayer de nouveaux arômes ont stimulé la demande de café dans la
région. (coffee-market)

Les fabricants de café ouvrent de nouveaux magasins et étendent leur présence géographique en
Chine pour accroître encore leur part de marché. Par exemple, en 2022, la chaîne de café
vietnamienne Trung Nguyen a commencé l'expansion internationale de sa marque de café haut
de gamme Trung Nguyen Legend et de sa gamme de café instantané en ouvrant son premier
magasin à Shanghai.

Figure 4 : Les zones du marché

II-TYPES DE CAFE
Types de café désigne les deux espèces de café les plus importantes en termes économiques :
l’Arabica (Coffea arabica) et le Robusta (Coffea canephora). Deux autres espèces sont
cultivées à une échelle beaucoup plus petite : le Liberica (Coffea liberica) et l’Excelsa (Coffea
dewevrei). Aux fins statistiques, les deux types retenus sont l’Arabica et le Robusta, dans la
mesure où la demande des autres types n’est pas significative du point de vue commercial. (cafe,
2021 )

III- PRODUCTION DU CAFE

Le caféier a besoin de conditions spécifiques pour pousser, comme l’altitude, l’ombrage et les
précipitations. Deux variétés principales sont cultivées : l’arabica et le robusta. Les cerises sont
récoltées manuellement et séchées au soleil. Le café vert est trié avant d’être décortiqué et
exporté. (comment-pousse-le-cafe)

Pour savoir comment pousse le café et en savoir plus sur la culture du café, il faut partir sous le
soleil des tropiques, mais pas n’importe où. En effet, l’arbre du café, appelé caféier, a besoin de
conditions bien spécifiques pour pleinement s’épanouir : l’altitude, l’ombrage, l’amplitude
thermique, les précipitations sont déterminants dans son bien-être. Aussi, soleil brûlant, vents
violents et gel sont ses pires ennemis. En d’autres termes, le caféier est exigeant et demande des
conditions de culture et de plantation très particulières. (comment-pousse-le-cafe)

1-Culture de COFFEA ARABICA

Essentiellement cultivé au-dessus de 600 m d’altitude, l’arabica provient d’Ethiopie (de la région
de Cafa), pays depuis lequel la consommation de café s’est répandue dans le monde.

Pouvant atteindre 6 m de hauteur, cette variété est généralement taillée pour ne pas excéder 3 m,
afin de faciliter la récolte sur des terrains pas toujours très praticables. Les plantations d’arabica
se font généralement sur des paliers en montagne ou sur les flancs de volcans. Cette variété
n’appréciant pas le soleil intense et direct, elle est généralement cultivée au milieu d’autres
plantes et arbres qui participent à la complexité et la finesse de son arôme. Les sols montagneux
et volcaniques étant souvent fertiles et capables de retenir humidité et chaleur de la journée pour
la restituer la nuit, ils offrent des conditions de croissance et de fructifications idéales aux
caféiers. (Culture et production du café)

Le coffea arabica est une variété particulièrement appréciée pour son goût doux et peu amer,
ainsi que son taux de caféine modéré. Á elle seule, cette variété représente près de 70% du café
produit dans le monde. (Culture et production du café)

Depuis la floraison des plants jusqu’à la récolte des premières cerises mûres, entre 6 et 8 mois
s’écoulent. C’est durant cette longue période de fructification que tous les précurseurs d’arômes
et les sucres se concentreront dans les graines. C’est d’ailleurs une des raisons pour lesquelles le
goût de l’arabica est souvent qualifié de « fruité ». Pendant leur mûrissement, les fruits profitent
aussi bien de la qualité de l’eau de montagne, que de la richesse du terrain et de la flore qui
entoure et protège les plantations. Ses graines sont allongées et possèdent un sillon en forme de
S.

Bien qu’originaire d’Afrique, ce type de plants est désormais cultivé un peu partout à travers le
monde (Guatemala, Colombie, Yémen, Inde, etc…).(comment-pousse-le-cafe)

Figure 5 : COFFEA ARABICA

2-Culture du COFFEA CANEPHORA, LE NOM SAVANT DU ROBUSTA

Originaire du Congo où elle a été découverte au 18ème siècle, cette variété pousse plus
facilement en plaine qu’en altitude. Les caféiers robusta peuvent facilement atteindre 10 m de
hauteur, et leur système racinaire reste relativement superficiel. Ces plants ont une croissance
plus rapide que ceux d’arabica. (Culture et production du café)

Ce caféier tire son nom courant de sa capacité à résister, aussi bien à des conditions difficiles
qu’à différentes maladies. Ses fruits demandent de 9 à 11 mois pour arriver à maturité et son
rendement est un des plus élevés. Ses cerises poussent par amas sur les branches et ses graines,
relativement petites pour du café, ont un sillon central tout droit. (Culture et production du café)

Essentiellement cultivé en Afrique et en Asie, dans des zones de basse altitude où l’arabica ne
pousserait pas correctement, le coffea canephora représente environ 25% de la production
mondiale. Cette variété est connue pour sa teneur en caféine élevée (2 fois plus que l’arabica),
ainsi que pour son goût fort et amer. Pour le marché européen par exemple, il est essentiellement
utilisé pour des assemblages « corsés » ou pour la production de café soluble, hormis en Italie où
il est le café expresso par excellence. (Culture et production du café)

Figure 6 : COFFEA CANEPHORA

4-LES MÉTHODE DE RÉCOLTE DU CAFÉ

Selon la taille de l’exploitation et la nature du terrain, le déroulement de la cueillette ne sera pas

le même. Il existe différentes méthodes de récolte, plus ou moins respectueuses du caféier lui-
même et permettant d’atteindre différents niveaux de qualité. (Culture et production du café)

a- LA CUEILLETTE MANUELLE OU PICKING

Il s’agit de la méthode de récolte la plus noble. Elle consiste à ne cueillir que les cerises
suffisamment mûres en plusieurs passages. Concrètement, on laisse le temps à la nature et aux
plantes de donner le meilleur d’elles-mêmes. De plus, chaque caféier est respecté. (Culture et
production du café)

L’inconvénient de cette façon de faire, c’est le prix de la main d’œuvre : un cueilleur devra se
concentrer pour ne récolter que ce qui peut l’être et devra effectuer plusieurs passages sur une
même plante. De fait, le prix du café récolté de la sorte est plus élevé. En revanche, sa qualité est
incontestablement supérieure, justifiant facilement le surcoût. (Culture et production du café)
Cette technique a pour résultat d’adoucir le café, de le rendre un peu plus sucré. Il s’agit d’une
méthode bon marché et respectueuse de chaque fruit. (Culture et production du café)

Dans certaines exploitations, une machine permet d’assurer cette étape en chauffant les fruits et
en accélérant le processus. L’effet produit est souvent décevant dans la mesure où les propriétés
aromatiques des grains sont altérées. (Culture et production du café)

Figure 7 : Récolte manuelle

b- LA RÉCOLTE MÉCANIQUE

Faite grâce à l’intervention de machines faisant vibrer tout l’arbre, cette méthode de travail est
certainement la moins respectueuse pour la plante, et donne une qualité de récolte hétérogène.
Toutes les cerises sont récoltées à la fois dans un filet placé sous le caféier tandis que ce dernier
est secoué. Or, une des particularités de ces fruits, c’est d’atteindre leur maturité en décalage.

La méthode mécanique donne donc une récolte dont les fruits ne sont pas tous idéalement mûrs,
endommageant l’arbre et demandant de faire un gros tri pour ne retenir que les cerises qui valent
la peine de subir le traitement à même de les rendre consommables. (Culture et production du
café)
Cette technique est essentiellement utilisée sur de grandes exploitations où l’on peut déplacer les
machines et où l’on souhaite gagner en rentabilité (temps de la main d’œuvre réduit au
maximum). (Culture et production du café)

Figure 8 : Récolte mécanique

c- LE STRIPPING
Pratiquée à l’aide d’un peigne ou à mains nues, cette technique permet de récupérer tous les
fruits d’une branche à la fois. Elle n’est pratiquée que lorsqu’on considère que suffisamment de
cerises d’un caféier son mûres. (Culture et production du café)

Là encore, tous les fruits ne sont pas mûrs lorsqu’on les récolte. Beaucoup de feuilles et de
fragments d’écorce se trouvent mélangés à la récolte. Il faut donc procéder à la séparation des
résidus, des fruits immatures ou pourris, de ceux qui seront ensuite transformés. (Culture et
production du café)

L’arbre pâtit de cette technique et la récolte n’est pas optimale. On la pratique sur des plantations
au terrain accidenté, et où on entend concentrer au maximum la période de travail en diminuant
le coût de la main d’œuvre. (Culture et production du café)
Figure 9 : Stripping

IV- LE TRAITEMENT DU CAFE

1-Le diagramme de traitement du café

Le traitement consiste à extraire les graines en éliminant les enveloppes (exocarpe, pulpe, parche
et pellicule).
Le diagramme des différentes étapes d’obtention du café vert marchand est présenté ci-dessous.
On distingue deux types de voies dans la préparation du café : la voie sèche et la voie humide.
Figure 10 : Préparation et conditionnement du café dans les pays producteurs

2-La voie sèche

La voie sèche qui est la plus simple et la plus utilisée en Côte d’Ivoire sur Robusta (et Arabica au
Brésil) consiste à faire sécher les cerises récoltées directement au soleil. On obtient alors du café
en coques avec toutes les enveloppes déshydratées ; le décorticage libérera les graines de ces
enveloppes.
Les cerises après récolte, sont disposées au soleil en couches minces (5 cm à 8 cm) sur des claies
ou des aires cimentées et sont brassées plusieurs fois par jour.
La charge moyenne est de 10 à 15 kg/m².
La durée de séchage varie entre 2 à 3 semaines selon les conditions climatiques.
Les cerises sont sèches lorsqu'en les secouant, on entend remuer les graines à l'intérieur.
Le café séché en cerises ne donne généralement pas un produit de bonne qualité, car les levures,
moisissures et bactéries, peuvent proliférer dans la pulpe humide et communiquer des goûts
désagréables au café à la consommation.
L'investissement est peu élevé, mais le séchage naturel exige une main-d'œuvre importante, car
le produit doit être constamment remué.
Les séchoirs utilisés sont des claies, des aires bétonnées, etc.

3-La voie humide

Cette voie est généralement utilisée sur Arabica, fournit un café de meilleure qualité
organoleptique ; les différents types de traitement (lavage par exemple) éliminent la plupart des
micro-organismes et enzymes responsables des réactions survenant dans la pulpe et responsables
d’éventuelles altérations au niveau du café vert.
Comme pour la méthode sèche, on procède à un premier triage manuel pour retirer les fruits
verts ou déjà secs ; les baies doivent toutes être bien mûres.
Elles seront traitées le jour même de la cueillette. Aussi les usines devront fonctionner à plein
régime nuit et jour.
Les principales étapes du traitement des cerises par la voie humide sont présentées par le schéma
ci-dessous.
 Figure 11 : Le schéma de traitement des cerises par voie humide

Le traitement comprend :

 Le dépulpage

Cette opération permet l'élimination par frottement, de l'exocarpe et d'une partie du mucilage ; on
obtient le café parche mucilagineux humide.
Ainsi les cerises passeront dans deux types de dépulpeur.

 Dépulpeur à cylindre

Les cerises passent tout simplement entre une plaque de caoutchouc fixe et un cylindre mobile.
Elles subissent une friction suffisamment forte pour déchirer et enlever la plus grande partie de la
pulpe.

 Dépulpeur à disques

L'opération est effectuée par un disque mobile pourvu de cannelures, qui reçoit les fruits poussés
par un axe mobile.

 La démucilagination : Cette opération vient à la suite du dépulpage et peut se faire selon

4 différentes méthodes.
 Par l’action biochimique
 L’élimination de la couche mucilagineuse adhérente au grain est
traditionnellement réalisée par fermentation naturelle. Cette dernière est réalisée
sur les quantités variables (50Kg à plusieurs tonnes) en fermentation solide ou
liquide. Les fermentations sont dites aérobies lorsqu’elles sont réalisées en milieu
solides avec diffusion partielle d’O2 au niveau des espaces interstitiels. Les
fermentations sont considérées anaérobies lorsque la masse est complètement
recouverte d’eau car la diffusion de gaz est limitée. On conseille généralement de
pratiquer les fermentations en deux étapes. Tout d’abord une fermentation solide
pour acidifier suffisamment le milieu puis une deuxième étape sous eau afin de
permettre aux changements biochimiques intrinsèques du café vert de se
produire. Lorsque l’eau pour recouvrir la masse fermentaire est fortement
polluée, la demande en O2 est telle que la fermentation est alors assimilée à une
fermentation anaérobique complète. La durée varie de 24-90h selon les
conditions d’humides, de températures environnantes et de maturité des cerises.
L’arrêt est décidé subjectivement lorsque la texture au toucher du tissu
mucilagineux est passé de visqueux à crissant sous les doigts.
La sur-fermentation (fermentation secondaire) provoque des
modifications des caractéristiques biochimiques du grain et induit des
développements de mauvais gout dans le café et les boissons obtenues. Il faudra
signaler que la durée de fermentation peut être écourtée par l’apport des
pectinases commerciales obtenu par Aspergillus niger comme ultra enzymes ou
pectozymes. Ces enzymes peuvent fluidifier en 5-6h la couche mucilagineuse.
Cependant leurs coûts limitent leur utilisation. Après la fermentation, les
mucilages et les produits de dégradations sont éliminés par lavage.

 Démucilagination par action chimique

Plusieurs produits chimiques sont utilisés pour éliminer le mucilage des grains
de cafés. On a par exemple la chaux qui précipite les pectines sous forme de
pectates insolubles faiblement éliminés par lavage. On utilise également les
carbonates alcalins. On qualifie quelquefois de « fermentés chimiquement » les
 cafés ainsi préparés. Action chimique : action de la chaux ou autres carbonates
alcalins qui précipitent les pectines sous forme de pectates insolubles éliminés
facilement au lavage.

 Action mécanique

Par des machines « dépulpeuses- démucilagineuses » qui effectuent

simultanément le dépulpage, la démucilagination et le lavage. Elles nécessitent
une grande quantité d’eau et d’énergie. Ce matériel fait un bon travail à la
condition de traiter des lots de cerises mures, de grosseur homogène et de
disposer d’un débit d’eau sous pression suffisante. Action mécanique : machine
dépulpeur, démucilaginateur « Raoeng » tourne depuis 60 ans. Surtout utilisé
pour Canephora.

 Action mécano-chimique

Il nécessite un appareil « Cafépro » (Costa Rica) Bras mécanique associé à la

chaux, démucilagination en moins d’une heure.

 Le lavage, qui élimine les traces de mucilage.

Les grains en parche sont poussés à contre-courant dans des aqueducs.

Le trajet se termine à l'endroit où arrive l'eau propre et l'essentiel du nettoyage est maintenant
accompli.
Les grains de café bien lavés se reconnaissent à ce qu’ils ne glissent plus sur les doigts et leur
texture est légèrement rugueuse à cause de la parche.
La voie humide nécessite beaucoup d'eau (environ 10 m³/t).

 Séchage du café en parche

 Le séchage traditionnel du café parche

Préparés par voie humide, les cafés en parches sont séchés au soleil sur claies surélevées par
rapport au niveau du sol ou sur aires en ciment durant 8-10 jours ; la charge est de 15 à 20 kg/m².
Pour ces cafés en parche, le séchage solaire permet d'obtenir une qualité supérieure à celle du
séchage artificiel, surtout lorsque les claies sont utilisées.

Cette étape doit être conduite progressivement si l'on veut éviter l'éclatement de la parche, ce qui
aurait pour conséquence de modifier de façon accentuée la teinte du grain.

Dans les grandes plantations, on commence le séchage dans les terrasses (six à douze jours)
selon la température) pour le terminer dans des séchoirs artificiels mécaniques.

 Le séchage artificiel

Pratiquement jamais utilisé sur les cerises, sauf parfois en fin de séchage, le séchage artificiel est
plutôt réservé au café parche humide ; une grande prudence doit être observée durant la première
phase du séchage pour éviter la détérioration organoleptique du café, et il est même recommandé
de sécher le café au soleil durant 2 ou 3 jours avant d'employer un séchoir artificiel.

Une température maximum du produit de 60° C ne devra pas être dépassée, car la détérioration
des qualités organoleptiques se manifeste rapidement au café vert au-delà de cette valeur de
température.

Les installations se composent d'aires couvertes à parois complètement métalliques où le séchage

se fera sur des tourailles chauffées et ventilées, donnant des résultats supérieurs.
Le café séjournera dans le séchoir de quarante-cinq à cinquante heures et il sera sans cesse brassé
en tous sens.

Certains séchoirs modernes effectuent l'opération en moins de dix à douze heures.

En général, la température est assez élevée au début du séchage: de 70 à 85 °C.
L'enveloppe du café s'en trouve saisie et se recroqueville, ce qui facilite sa chute.
Après vingt-quatre heures, on abaissera la température progressivement jusqu'à la fin du séchage.
Le café sera conservé quelque temps avec sa parche pour que se développent et mûrissent ses
qualités à venir.

La dessiccation est complète lorsque le grain, toujours dans sa coque, est transparent comme du
verre fin, très fragile

Figure 12 : Café parche sec prêt pour déparchage

V-LE STOCKAGE ET LA CONSERVATION DU CAFE

Le café peut être stocké sous différentes formes:

 Le café parche à 12 % d'humidité (vrac 430 kg/m³) ;

 Le café coque à 13 % d'humidité (vrac 440 kg/m³) ;
 Le café vert (marchand) à 11 % (vrac 750 kg/m³).

Le café est généralement cultivé dans des zones dont les caractéristiques climatiques (humidité-
température) sont défavorables à la conservation.

Les conditions d’entreposage peuvent être différentes selon que le café est stocké en coque, en
parche ou en vert. La coque et la parche assurent généralement une protection mécanique
efficace du grain contre les insectes et une barrière au transfert de l'eau, en raison de l'espace
vide entre ces parois et le grain.
Pour le café vert (marchand) il est conseillé de descendre jusqu'à 11 % de teneur en eau pour
assurer une bonne conservation, surtout dans les zones côtières. A ce niveau les moisissures et
les enzymes ont une activité fortement réduite.
Pour les cafés enveloppés de leur coque ou parche, on peut être moins draconien et s'arrêter à
12-13 %. Même s'il y a remontée ultérieure, la prolifération des moisissures sera beaucoup moins
rapide que si le grain avait été conservé directement à cette valeur.
Les moisissures banales se développent surtout au-delà de 70 % H.R. avec en particulier
Aspergilusniger, Aspergillus ochraceus, Rhizopussp.
Les levures et les bactéries pourront aussi se multiplier, mais seulement pour des Humidités
Relatives supérieures à 85 %.
Dans l'entomofaune déprédatrice des stocks, on notera Araecerusfasciculatus,
Lasiodermaserricornis, Triboliumcastaneum, Carpophilusdimidiatus et Haemophloeussp.
Le plus dangereux est de loin Araecerusfasciculatus et l'Arabica est nettement plus sensible aux
piqûres de cet insecte que le Robusta.
Lorsque la teneur en eau augmente en cours de stockage, une réaction chimique, dont le
processus est encore mal connu, peut entraîner la décoloration de la graine: c'est le phénomène
du blanchiment.
La reprise d'eau par le grain entraîne un gonflement notable de celui-ci et il est important d'en
tenir compte, car il peut provoquer la rupture des coutures de sacs et mettre en danger les
ouvrages lorsque le stockage est réalisé en silo.

1- Stockage dans les magasins traditionnels

C'est le type de stockage le plus utilisé.

Le café marchand est conditionné en sacs de 60 kg.
Le volume spécifique apparent est de l'ordre de: 1,4 m³/t à 1,6 m³/t.
Les magasins classiques conviennent au stockage du café en sacs, mais il est cependant conseillé
d'assurer un isolement thermique de la toiture pour éviter des variations de température trop
importantes.
Les piles de sacs ne seront pas mises en contact direct avec les parois ou le sol mais disposées
sur caillebotis et espacées d'au moins 30 cm des murs.
Un soin particulier sera apporté à l'entretien des magasins afin d'éliminer poussières, débris de
grains...
Les murs seront traités contre ces insectes.

2-Conservation en atmosphère contrôlée

Un moyen de stockage simple à petite échelle en magasin amélioré a été mis au point avec
succès dans une zone côtière où l'humidité relative est en permanence très élevée.
Il consiste à utiliser le toit du magasin comme collecteur de chaleur solaire et à ventiler le
magasin avec l'air aspiré au travers du collecteur ; le collecteur lui-même est constitué de tôles
ondulées peintes en noir et doublées au-dessous par des panneaux de fibres délimitant un espace
de 6 cm entre les deux parois.
Les caractéristiques principales sont les suivantes:
  surface collectrice nécessaire: 2 m² de toiture par tonne de café stocké;
 puissance de ventilation: 81 m³ d’air/h par tonne de café stocké ;

La ventilation n'intervient que lorsque le réchauffement de l'air est suffisant pour abaisser
l'humidité du café stocké (voir courbe équilibre air-café ci-dessous).

Figure 13 : L’isotherme de sorption du café vert

VI- LE DECORTICAGE OU DEPARCHAGE DU CAFÉ

1-Objectif

Avant les opérations de transformation des grains de café, les cafés «voie sèche» (café coque) et
«voie humide» (café parche) subissent les opérations suivantes:

 Le décorticage ou déparchage-polissage éliminant parche et pellicule (qui donne le café

vert marchand) ;
  Le triage et le calibrage (classement granulométrique, densimétrique, et éventuellement
colorimétrique).
En moyenne, 1 tonne de cerises fraîches donne 450 kg de cerises sèches et 200 kg de café
marchand ; soient des rendements respectifs de 45% et 20% par rapport à la masse de cerises
fraîches.
Le café vert subira des transformations pour les différents modes de consommation.

2- Le contrôle de l’humidité du café pendant l’entreposage

Le café vert (marchand) a une humidité de 11 %.

A une humidité supérieure, les moisissures s’y développent et produisent des réactions
indésirables sur les qualités organoleptiques du café à la consommation. Aussi, cette humidité est
constamment contrôlée pour sa maîtrise.
La mesure de référence reste l'étuvage: étuve lente à 130° C en 6 h et 4 h. On peut cependant
utiliser l'étuve rapide (graines coupées en 2 ou en 4, température de l'étuve 170° C) en 2 h.

IV- LA TRANSFORMATION DU CAFE VERT

1-La torréfaction du café

a-Définition

La torréfaction est l'action d'exposer le café vert à un chauffage indirect. Elle donne un arôme
qui rappelle l'odeur des aliments un peu grillés, calcinés. .

La torréfaction a pour but de développer les arômes mais aussi rendre le café friable, facilitant la
mouture.
La torréfaction du café doit être réalisée le plus proche possible du moment où il sera bu, les
propriétés organoleptiques du café torréfié se dégradant facilement.

b- L’appareillage

L'opération se déroule dans un grilloir circulaire ou cylindrique traditionnel ou moderne, appelé

le torréfacteur ;
Cet appareil muni d'un tambour chauffant au gaz, à l’électricité ou au bois, en rotation
permanente pour que les grains, toujours en mouvement, soient torréfiés de façon uniforme sans
brûler.
Ce n'est pas la flamme qui va directement torréfier le café mais plutôt la chaleur diffusant au
travers tambour chauffant, à partir d’un four constitué de briques et de dalles réfractaires.
 Figure 14 : Torréfacteur

c-Fonctionnement du torréfacteur

Le café vert, après un dernier dépoussiérage, arrive par une trémie située en haut de l'appareil. Il
est alors introduit dans un cylindre horizontal, muni de pales métalliques qui vont l'agiter
pendant toute la durée de la torréfaction.
Au moment de l’introduction du café dans le cylindre, la température y est comprise entre 180°C
et 220 °C.
L'arrivée d'une masse de matière froide (café) la fait chuter à 120 °C. Elle va remonter à 200 °C
en 15 minutes.
Pendant la cuisson, la température ne doit pas dépasser les 250°C.
La source de chaleur doit être régulée car les réactions du café évoluent au cours de la
torréfaction : en début, le café est endotherme (il absorbe la chaleur), en fin de torréfaction il est
exotherme (c'est lui qui libère de la chaleur).
Le contrôle de la torréfaction est automatique pendant les 17 premières minutes. Mais, à partir de
ce moment, seul l'homme peut juger de la parfaite torréfaction du café (œil-nez-oreille). Pour ce
faire, il dispose d'un hublot en mica qui lui permet de voir le café à l'intérieur, mais surtout d'une
sonde avec laquelle il retire quelques grains de café, ce qui lui permet d'évaluer correctement.
L'artisan prélève quelques grains et en vérifie la couleur. Chaque café d'origine possède ses
particularités et est torréfié différemment.

Quand le café est torréfié à point, il doit être refroidi rapidement à l'air. En effet, il continuerait
sa cuisson, si on le laissait en l'état et l'on obtiendrait une torréfaction plus poussée que celle
désirée.
A la fin, le conducteur ouvre la porte métallique du cylindre et le café tombe dans un bac de
refroidissement équipé de pales, de brosses et d'un puissant ventilateur afin de stopper
rapidement par refroidissement forcé, le processus de cuisson.
Les artisans torréfacteurs utilisent encore des matériels à capacité limitée qui torréfient le café en
douze à quinze minutes.
Les industriels sont aujourd’hui équipés de matériels à grande capacité qui torréfient presque en
permanence de façon automatisée sur des lits d’air chaud en continu.

d-Les modifications et changements survenant dans la graine en cours de

torréfaction

Le but principal de la torréfaction est de développer les arômes.

Le passage du café vert au café torréfié implique un ensemble de réactions chimiques et
physiques.

 Les réactions chimiques observées après évaporation de l’eau sont les suivantes :

- Transformation des sucres en acides volatils et en composés colorés aromatiques (réactions de

Maillard) ;
- Destruction de certains constituants, tels que le tanin, les fibres et les acides chlorogéniques.
- Pendant la torréfaction, le café est dépelliculé.

 Ces transformations chimiques vont produire des réactions physiques :

- A la température de 170°, le café commence à perdre de son humidité ; sa couleur devient
jaune puis rousse ;

- Vers 190°, le café doit être sorti et refroidi rapidement car la combustion interne
continue.
- Entre 200 et 230°, commence la décomposition pyrogène et l'apparition des huiles
aromatiques.
- Le café produit sa propre chaleur avec dégagement de CO 2 à l’intérieur des cellules des
grains. A ce moment, leur couleur vire au brun foncé. Ils dégagent alors une odeur
exquise.
- Augmentation du volume sous l’effet de la chaleur (environ 60%) ;
- Perte de poids (environ 20%) par évaporation de l’eau.
.
Les nuances observées du café torréfié.

La torréfaction est riche d'une infinité de nuances :

 légère : blonde ou New England ;

 moyenne : ambrée ou American ;
 moyennement poussée : robe de moine ou Light French (la plus habituelle en France) ;
 poussée : brune ou French ;
 très poussée : très brune ou Dark French ou Italian.
 2-La conservation du café torréfié

Le grain vert dans de bonnes conditions se conserve plusieurs années mais il en n'est tout autre
du café torréfié. Ses ennemis sont l'oxygène, l'humidité et la lumière.
Tout d'abord les arômes libérés par la torréfaction s'exhalent, d'où la délicieuse odeur régnant
chez le torréfacteur, puis il vieillit, mais contrairement au vin, ce processus ne lui est pas
favorable.
Au contact de l'air, la cire et les graisses qu'il contient s'altèrent.

3-La mouture du café

a-But de la mouture
La mouture du café est l’opération de réduction du café torréfié en poudre pour faciliter et
rentabiliser l’extraction. En effet, la suite des transformations du café est l’extraction qui
consistera à l’entraînement des extraits secs du broyat par de l’eau ; et plus le broyat est fin, plus
la surface de contact eau-broyat est suffisante pour une extraction meilleure.
Les broyeurs sont de type à meules ou à marteaux. La vitesse de rotation des marteaux ou
l’espace entre les meules, le degré de torréfaction des grains et le débit des grains sont les
principaux facteurs de qualité du broyage.
Plus de 80% du café acheté en France est déjà moulu.
Il faut qu’il soit adapté au type de cafetière utilisée.
Chaque type de préparation demande un degré de mouture différent selon le tableau ci-dessous.

Café turc Extra fine

Expresso Très fine
Italiennes à pression de vapeur Fine
Electrique Fine
Traditionnelles Moyenne
Napolitaine Moyenne
A dépression de type Cona Moyenne
A piston Grosse

L'idéal étant de moudre son café soi-même : on note une différence marquante entre du café
fraîchement moulu et un autre âgé de quelques jours. Plusieurs systèmes ont ou existent :

 Le pilon : système le plus ancien, il consiste à broyer les grains dans un mortier avec
un pilon ; aspect peu pratique et la mouture obtenue reste grossière ;
 Avec une meule à deux disques d'acier ;
 Le moulin à bois ou en fonte à lames avec la manivelle sur le haut et leur tiroir de
récupération en bas ;
  Le moulin électrique, le plus pratique. Deux systèmes qui cohabitent ;
 Le broyeur : le meilleur mais aussi le plus cher ;
 L'opération dans tous les cas ne doit durer trop longtemps, au risque d'échauffer le
grain.

4-Le conditionnement du café moulu

Un café moulu s'oxydant en cinq jours, il est donc essentiel de le protéger de cette oxydation.
Pour cela les cafés sont moulus et emballés sous vide après la torréfaction.
Ainsi protégés, ils peuvent alors se conserver sans problème plusieurs mois, voire plusieurs
années.
Une date figure d'ailleurs sur chaque emballage pour indiquer la date limite conseillée de
consommation.
Mais dès que l'emballage est ouvert, l'oxydation reprend.
Les torréfacteurs s'appliquent à créer des conditionnements qui préservent le café moulu du
contact avec l'air.
Il est conseillé de ne pas trop tarder à consommer le café d'un emballage ouvert ; il conserve
environ une semaine, toute ses qualités, et de conserver au réfrigérateur.
Le paquet sellé sous vide reste l'emballage le plus classique utilisé ; d'autre lui préfère la boîte
métallique qui reste pourtant plus coûteuse.

5- L’extraction du café

Les extraits solubles du café moulu sont obtenus à l’eau chaude, le solvant approprié à
l’extraction du café.
Le débit d’eau, la qualité de l’eau et la température sont les principaux facteurs de rendement de
cette opération.
L’extraction du café débute à 100°C et se termine vers 180°C et les rendements sont excellents.
 a-L’extraction ménagère du café

Le fonctionnement de la cafetière de type italien

Figure 15 :Principe de fonctionnement d’extracteur de café

Figure 16 : Principe de fonctionnement de la cafetière italienne

Il s'agit d'une lixiviation à vapeur forcée.
Ce type de cafetière est constitué de deux compartiments (1) & (2) séparés par un porte-filtre (5)
qui contient une dose de café.
En chauffant, une partie de l'eau placée dans la cuve en vase clos s'évapore, produisant de la
vapeur qui pressurise la cuve (la vapeur occupant plus de volume que l'eau liquide) : ainsi l'eau
encore liquide remonte par le tuyau du filtre, traverse le café et déborde en haut de la cheminée
pour retomber finalement dans la verseuse.
L'appareil sert à la fois à la préparation et au service.

Ces cafetières fonctionnent idéalement sur des plaques (électriques ou cuisinières à foyer
bois/charbon).

Autres types d’extracteurs ménagers

Il existe une multitude de modèles d’extracteurs utilisés de façon ménagères.

b- Extracteurs industriels

Les types d’extracteurs industriels sont du type à immersion décrit en cours d’extraction
(COURS D’OPERATIONS UNITAIRES).

6-Le séchage du café

Deux types de procédés sont mis en œuvre pour le séchage de l’extrait de café.
Le plus courant est l’atomisation décrite pendant l’étude des opérations unitaires.
La poudre de café obtenue est fine et difficilement solubilisée ; aussi, elle est généralement
agglomérée pour l’instantanéiste, c'est-à-dire la rendre instantanément soluble dans l’eau.

a- Le séchage de l’extrait de café par atomisation

Le séchage par atomisation est la méthode de séchage le plus souvent utilisée pour le café en
poudre.
La tour d’atomisation est schématisée ci-dessous.
 Figure 17 : La tour d’atomisation

Le concentré de café est pulvérisé en gouttelettes d'un diamètre de 50-80 μm au haut d'une tour
de séchage, au moyen de buses ou de disques tournant.
Dans le haut de la tour également, on insuffle de l'air filtré très chaud d'une température de 150-
300°C.
L'eau dans les gouttelettes s'évapore rapidement, en l'espace d’un centième de seconde.
Ceci a pour conséquence que les particules et l'air sont rapidement refroidies.
La température des particules à la fin du séchage s'élève seulement à 65-75°C.
Après avoir été retirée de la tour de séchage et éventuellement séchée encore une fois dans le
séchoir à lit fluidisé, la poudre est séparée en plusieurs étapes de l'air de séchage à l'aide de
cyclones, et refroidie avec de l'air froid.
 b- Le café aggloméré

Le café aggloméré est la forme la plus populaire de café soluble. Il représente plus de la moitié
des ventes dans la majorité des pays consommateurs, bien qu’il perde des parts de marché au
profit de la forme lyophilisée.
L’agglomération est un procédé qui non seulement améliore la solubilité mais aussi transforme la
poudre de café en granules plus attrayants.
le processus de l'agglomération comprend :
- le mouillage de la surface de la particule avec de la vapeur, de l'eau ou un mélange des
deux ;
- l'agglomération proprement dite ;
- le séchage subséquent ;
- le refroidissement ;
- le criblage permettant d'éliminer les particules trop fines et trop grossières ;

Figure 18 : Le café aggloméré sur lit fluidisé

 c- Le café lyophilisé

La lyophilisation, appelée autrefois cryodessiccation, est une opération de déshydratation à basse

température qui consiste à éliminer par sublimation, la majeure partie de l’eau contenue dans un
produit.
Elle autorise une conservation à long terme grâce à l’abaissement de l’activité de l’eau du
produit et permet d’obtenir des produits finaux de haute qualité. La forme et l’aspect des produits
sont bien conservés, leur qualité aromatique est bien supérieure à celle des produits séchés.

Un autre avantage technologique majeur de la lyophilisation repose sur la capacité du produit

lyophilisé à se réhydrater instantanément.
Le développement de la lyophilisation dans les industries du café est, en revanche, limité par son
coût.
Les frais d’investissement et de fonctionnement sont en effet élevés (consommation énergétique
de 1 500 à 2 500 kWh par tonne d’eau à éliminer).

d- Le café décaféiné

Il existe différents procédés pour extraire la caféine du grain de café. Dans tous les cas, une
substance liant la caféine est utilisée.

Avant ce traitement, le café contient entre 1 et 2,5% de caféine, dont il ne subsiste que maximum
0,1% après l’extraction. Cela signifie qu’une tasse de café normal contient en moyenne 75
milligrammes de caféine, tandis qu’une tasse de café décaféiné n’en contient plus que 3
milligrammes en moyenne.

Il est par ailleurs techniquement très difficile d’extraire la totalité de la caféine contenue dans le
café.
Il existe deux manières pour extraire la caféine du café.
  La méthode H2O

Ce procédé implique l’utilisation d’eau (H2O) pour l’extraction.

Les grains du café vert sont longuement rincés à l’eau ; la caféine étant ainsi dissoute dans l’eau.
Les grains décaféinés sont séchés à l’air chaud et refroidis sous un courant d’air froid ; ils sont
ensuite torréfiés, moulus et emballés selon la méthode usuelle.
La même eau est constamment réutilisée pour le processus d’extraction.

 La méthode DCM

Ce procédé fait appel au dichlorure de méthane (DCM) en guise de moyen d’extraction, assurant
un niveau de qualité spécialement adapté aux exigences de l’industrie alimentaire. Les grains
crus sont humidifiés à l’eau et sont ensuite trempés pendant une demi-heure dans le DCM.
Ce traitement est répété un certain nombre de fois.
Après que la caféine sera dissoute, elle est éliminée. Les grains sont ensuite lavés longuement à
la vapeur, afin d’éliminer des restes éventuels du produit dissolvant.
Les grains sont ensuite séchés à l’air chaud et refroidis à l’air froid.
Pour terminer, le café est torréfié, moulu et emballé selon la méthode usuelle.
Le DCM est constamment réutilisé.

 Le café naturellement décaféiné

Trois variétés de caféier dont les baies sont naturellement décaféinées ont été découvertes. Cela
permettra d'obtenir un café décaféiné de meilleure qualité, dont l'arôme ne sera pas altéré par les
solvants utilisés pour extraire la caféine.

Ainsi, trois variétés de caféiers semblent être incapables de produire l'enzyme qui permet de
transformer la théobromine en caféine. Ils contiennent 15 fois moins de caféine que les plants
normaux.

7-La dégustation
Comme le vin a ses œnologues, le café a ses dégustateurs.

Avec leur vocabulaire imagé, il faudrait un ouvrage complet pour rendre compte de la poésie,
parfois quelque peu ésotérique de leur langage.
Voici un bref résumé des principaux critères utilisés :
 La tasse est la couleur du liquide obtenu. Elle peut être très fine, bonne, discrète, pauvre,
lourde, grossière, suspecte ou encore mauvaise.
 La saveur est parfois acidulée (ce que recherche l'amateur d'arabica), aigre, amère,
astringente, douce ou salée.
 L'arôme est composé de plusieurs centaines de composants nés de la torréfaction. Il sera
animal, brûlé, fumé, caoutchouc, caramel, rioté, épicé (cannelle ou girofle), floral, fruité ou
encore citronné.
 Le corps, enfin, est ce qui reste en bouche après la dégustation.