TRAVAUX PRATIQUE DE BIOCHIMIE
Date : 01/11/24 Enseignant : Dr DAKUYO
Groupe 1
RAPPORT DU TP 2 : TEST DESCRIPTIF
NOTE OBSERVATIONS
Membres du Groupe
KIENTEGA ALASSANE
ZABRE NOEMIE P
NANA WASSILATOU
TIENDREBEOGO P IDA VALERINE
PLAN
I. INTRODUCTION
II. METHODE ET MATERIEL
1. Méthode
2. Matériels
III. RESULTAT ET INTERPRETATION
1. Résultat
2. Interprétations
IV. CONCLUSION
INTRODUCTION
Une analyse sensorielle est une méthode scientifique utilise pour évaluer les caractéristiques d’un
produit en sollicitent les cinq sens humains c’est-à-dire la vue, l’odorat, le goût, le toucher et l’ouïe.
En laboratoire l’analyse sensorielle est utilisée pour mesurer la qualité, identifier les différences entre
produits ou comprendre les préférences des consommateurs. Le but de ce TP est d’évaluer les qualités
sensorielles de différents types de gâteaux
MATERIEL ET METHODES
MATERIELS
Lotus : utiliser pour servir de support des gâteaux coupées
Couteau : utiliser pour couper le gâteau
Fiche d’analyse : utiliser pour recueillir les impressions des dégustateurs
Bic : utiliser pour remplir les fiches d’analyse
MÉTHODE
1. Sélection des Échantillons :
- Trois type de gâteaux ont été sélectionnés pour l’analyse sensorielle.
- Chaque gâteaux a été coupé en trois parts égales à l’aide d’un couteau.
2. Préparation des Échantillons :
- Les parts de chaque gâteau ont été disposées sur des Lotus pour les servir aux dégustateurs.
3. Panel de Dégustateurs :
- La dégustation a été réalisée par un panel de trois dégustateurs.
- Une animatrice a coordonné la séance de dégustation pour assurer le bon déroulement et la
cohérence des évaluations.
4. Critères d’Évaluation :
- Les dégustateurs ont évalué le gâteau selon les critères suivants :
- Vue : Apparence des gâteaux (couleur, forme, texture visuelle).
- Odorat : Odeur des gâteaux (intensité, agréabilité).
- Goût : Saveurs des gâteaux (douceur, acidité, richesse).
- Texture (au toucher) : Consistance des gâteaux (moelleux, croquant, fondant).
5. Procédure d’Évaluation :
- Chaque dégustateur a reçu une fiche d’analyse sensorielle et un crayon.
- Les dégustateurs ont évalué chaque échantillon individuellement et de manière indépendante, en
remplissant les fiches d’analyse après chaque dégustation.
- L’animatrice a supervisé la session pour s’assurer que les dégustateurs respectent les protocoles et
consignes donnés.
6. Collecte des Données :
- Les fiches d’analyse complétées par les dégustateurs ont été collectées pour analyse.
- Les impressions et notes des dégustateurs ont été compilées pour chaque critère.
RESULTAT ET INTERPRETATION
RESULTATS : confère fiche d’évaluation
INTERPRETATION
Dégustateur 1
L’échantillon A est considéré comme le plus agréable globalement ("Très agréable"), est préféré en
premier. Cela indique qu'il pourrait correspondre davantage aux attentes générales du participant.
L’échantillon C, bien que jugé simplement "Agréable", est classé deuxième en termes de préférence.
Cela peut être dû à des facteurs spécifiques (texture, arrière-goût, etc.) qui influencent le choix final.
L’échantillon B est jugé "Agréable" mais arrive dernier dans le classement, ce qui suggère qu’il est
perçu comme moins mémorable ou compétitif que les deux autres.
Dégustateur 2
L'échantillon A est globalement le plus apprécié. Il se distingue particulièrement par son arôme, son
goût sucré et la sensation agréable qu'il procure. Ces caractéristiques en font un produit attrayant et
apprécié.
L'échantillon B est bien reçu, surtout en termes de goût sucré et d'arôme. Cependant, son apparence
visuelle pourrait être améliorée pour augmenter son attractivité. Bien que jugé "agréable", il n'atteint
pas le niveau de "très agréable" comme A.
L'échantillon C a des points à améliorer, notamment son apparence visuelle et son goût sucré. Les
observations indiquent qu'il est jugé fade par rapport aux autres échantillons. Une augmentation du
sucre pourrait améliorer sa perception globale.
Dégustateur 3
A semble être le plus équilibré et le plus apprécié globalement grâce à son apparence attrayante, son
faible niveau d'acidité, un arôme plaisant, et une douceur modérée.
B, bien qu'agréable, est critiqué pour son excès de sucre, ce qui pourrait nuire à son appréciation
générale.
C, est globalement le moins apprécié en raison de son manque d'esthétique, son goût acide, et son
arôme désagréable.
CONCLUSION
L'analyse sensorielle réalisée sur les différents échantillons de gâteaux a permis de dégager des
préférences claires parmi les dégustateurs. L'échantillon A s'est distingué comme le plus apprécié,
grâce à son apparence attrayante, son arôme agréable, et sa saveur sucrée équilibrée. Cet échantillon
répond largement aux attentes des consommateurs, tant sur le plan visuel que gustatif.
L'échantillon B, bien qu'ayant des qualités gustatives appréciables, n'a pas réussi à surpasser
l'échantillon A en raison de son excès de sucre qui a pu nuire à sa perception globale. Des
améliorations pourraient être envisagées pour équilibrer sa saveur sucrée et améliorer son attrait
visuel.
L'échantillon C, quant à lui, a été le moins apprécié. Son manque d'esthétique, son goût acide et son
arôme moins plaisant ont contribué à sa faible acceptabilité. Pour accroître sa popularité, il serait
judicieux de revoir la formulation afin de réduire l'acidité et d'améliorer son apparence et son arôme.
En conclusion, cette analyse a non seulement permis d'identifier les préférences des consommateurs,
mais aussi de cibler des axes d'amélioration pour chaque échantillon. L'optimisation des recettes, en
tenant compte des retours des dégustateurs, permettra d'améliorer la qualité sensorielle des gâteaux et
de mieux répondre aux attentes des consommateurs.