République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la

Recherche Scientifique
Université Frères Mentouri Constantine 1 (UFMC 1)
Institut de la Nutrition, de l’Alimentation
et des Technologies Agro-Alimentaires
(INATAA)

TP 03 : Saveurs et Odeurs

Étudiantes : AOURAGH .Chahd

HABBECHE .Ikram
Spécialité : GESQUAL
Matière : PROPAL
Enseignant : Mme bouldjedj

2024/2025
Introduction
La connaissance des odeurs et des saveurs est un processus sensoriel complexe qui repose sur
l'interaction des cinq sens humains. Chacun de ces sens joue un rôle unique dans la manière
dont nous percevons le monde autour de nous, et ensemble, ils enrichissent notre expérience
alimentaire et olfactive. L'odorat capte les molécules volatiles des substances, tandis que le
goût, lui, détecte les saveurs fondamentales comme le sucré, le salé, l'acide, l'amer et l'umami.
La vue, l'ouïe et le toucher complètent cette perception en influençant notre anticipation et notre
réaction face aux odeurs et aux saveurs. Ainsi, ces sens interconnectés contribuent à notre
appréciation des aliments et des arômes, créant une expérience sensorielle complète et
dynamique.

Matériels

Je dois ramener une bouteille potable ainsi qu'un gobelet jetable individuel (le gobelet doit
porter mon nom) pour me rincer la bouche ; trois mouillettes (voir modalités de confection des
mouillettes en page 3). Les mouillettes seront codées 100, 200, 300. Je dois également imprimer
deux exemplaires de la feuille des questionnaires. Enfin, je dois apporter un grand sachet
poubelle pour jeter les bouteilles, verres jetables, mouillettes utilisées et autres détritus.

Méthode
Je me considère comme le sujet ou l'examinateur en phase d'entraînement. Je suis invité à
examiner (observer, flairer, etc.) une série de substances (pulvérulentes, en cristaux ou liquides,
selon les cas) mises à ma disposition dans des récipients codés. Je dois renseigner les
questionnaires 1, 2 et 3.

Résultat
Remplissage des questionnaires (1.2.3) .
Discussion
Questionnaire 1 :
1. La Blancheur et la Granulométrie
Amidon :
L'amidon est généralement blanc, sous forme de poudre fine. Cette blancheur peut être perçue
à l'œil nu, et sa granulométrie fine permet une sensation de douceur au toucher. L'amidon a
une texture légèrement poudreuse, ce qui le distingue des autres poudres plus grossières.
Sel :
Le sel, en particulier le sel de table, est également blanc, mais ses cristaux sont plus gros et
plus brillants que ceux de l'amidon. La granulométrie du sel peut varier, mais les cristaux
restent plus visibles à l'œil nu. Le sel peut parfois présenter une texture rugueuse ou
granuleuse.
Sucre :
Le sucre, en particulier sous forme de cristaux blancs (comme le sucre en poudre ou le sucre
granulé), a une blancheur comparable à celle de l'amidon, mais ses cristaux sont généralement
plus fins que ceux du sel. La sensation au toucher est aussi plus granuleuse.
Bien que le goût acide ne soit pas une propriété visible, certaines substances acides comme
l'acide citrique en poudre ou le vinaigre peuvent être perçues visuellement par leur texture ou
leur aspect liquide. La granulométrie d'une poudre acide peut être similaire à celle du sucre ou
de l'amidon, mais l'effet de leur acidité n'est pas directement lié à la blancheur.
Antibiotique en poudre :
Les antibiotiques en poudre (comme la pénicilline) sont souvent blancs ou légèrement crème.
Leur granulométrie peut varier, mais ils sont souvent très fins, similaires à l'amidon, ce qui les
rend facilement solubles dans les liquides. Cette caractéristique peut également être perçue
par le toucher.
2. L'Odorat
Amidon :
L'amidon est inodore ou présente une odeur très légère, souvent imperceptible, ce qui le rend
difficile à distinguer par l'odorat.
Sel :
Le sel est également inodore, ce qui signifie que son identification repose principalement sur
sa texture, son goût et son apparence.
Sucre :
Le sucre a une légère odeur sucrée, particulièrement perceptible dans les formes non raffinées.
En revanche, le sucre blanc raffiné a peu d'odeur, mais il peut dégager une odeur sucrée s'il est
chauffé.
Goût acide :
Les substances acides, comme l'acide citrique, peuvent avoir une odeur légèrement aigre,
mais cette sensation est souvent moins marquée que le goût. Par exemple, le vinaigre ou le
citron ont une odeur acide prononcée, qui est liée à leur caractère acide.
Antibiotique en poudre :
Les antibiotiques en poudre peuvent avoir une légère odeur chimique, parfois médicinale,
bien que cette odeur ne soit pas toujours très forte. L'odeur peut être un indice important pour
les professionnels de la santé pour identifier certains types d'antibiotiques.
3. Le Goût
Amidon :
L'amidon a un goût neutre, ce qui fait qu'il ne stimule pas particulièrement les papilles
gustatives. Son goût est donc souvent imperceptible à l’état pur, ce qui explique son rôle
comme agent de texture dans la cuisine.
Sel :
Le sel est immédiatement identifiable par son goût salé. Ce goût est l'un des plus
reconnaissables pour l'humain, et son intensité peut être modulée par la quantité de sel
présente.
Sucre :
Le sucre a un goût sucré très prononcé, ce qui est un des goûts fondamentaux pour l'être
humain. Le sucre peut être apprécié pur ou comme ajout dans des recettes, et son goût est
généralement associé à la satisfaction.
Goût acide :
Le goût acide est facilement perceptible, en particulier avec des substances comme le citron,
le vinaigre ou l'acide citrique. L'acidité stimule les papilles gustatives et peut provoquer une
sensation de salivation accrue.
Antibiotique en poudre :
Les antibiotiques en poudre, bien qu'ils aient souvent un goût amer ou désagréable, ne sont
pas conçus pour être appréciés par les sens. Le goût peut être un indicateur de leur présence
dans une préparation, bien qu’il soit masqué dans les formulations pharmaceutiques pour
rendre la prise plus acceptable.

Questionnaire 2 :
Solutions inodores : Certaines substances, comme l'eau pure ou des composés chimiques
spécifiques, peuvent être naturellement inodores. Concentration insuffisante : Les
concentrations des substances dans les solutions pourraient être trop faibles pour être
détectées par l'odorat.
Questionnaire 3 :
Les différentes bandelettes de papier ont révélé une variété d'odeurs distinctes :
1. La mandarine a dégagé une senteur sucrée et fraîche d'agrumes.
2. L'eau de fleur a présenté une fragrance florale légère et délicate.
3. Le romarin a libéré une odeur herbacée, boisée et légèrement épicée.
 4. La verveine a diffusé un parfum citronné et rafraîchissant, avec des touches mentholées.
5. La cannelle a offert une note chaude, sucrée et épicée, tandis que les graines de fenouil ont
émis un parfum anisé et doux.
6. Les graines de fenouil dégagent un parfum sucré, anisé et boisé, à la fois distinctif, doux et
subtil.

Conclusion
L'identification des saveurs et des odeurs est un processus complexe qui fait appel à nos sens
du goût et de l'odorat. Ces deux systèmes travaillent ensemble pour nous permettre de percevoir
et de différencier les aliments et les environnements, influençant ainsi notre plaisir alimentaire
et nos choix. Comprendre cette identification aide à mieux apprécier la diversité des sensations
et peut avoir des applications dans des domaines comme la cuisine, la parfumerie ou la santé.
Référence

 [Link]
 [Link]
gourde-ou-votre-bouteille-deau-sans-risque-ce-que-vous-devez-absolument-
savoir/4ef0fc_ar.html