Revue des Régions Arides n°46 (1/2020) – Numéro spécial – Actes du 6ème Meeting International "Agriculture Oasienne
et Développement Durable" Zarzis (Tunisie), 19-21 décembre 2018
Valorisation des écarts de triage des tomates géothermiques dans le sud tunisien
Refki Ettaib*, Tarek Tombari**, Mouna Ben Hammouda**, Ali ben Belgacem*, Besma Assadi*,
Mouna Ben Mohamed**, Mohamed Sadok Belkhadi*
*Laboratoire d'Aridoculture et Cultures Oasiennes, Institut des Régions Arides, Médenine, Tunisie
** Institut Supérieur des Etudes Technologiques de Kébili, Kébili, Tunisie
Email : refki.ettaib1985@[Link]
RESUME
La valorisation des écarts de triage des tomates géothermiques sous formes des plusieurs sous-
produits ainsi que de mettre en évidence ses qualités nutritionnelles via des tests physico-chimiques
et microbiologiques a montré que le rendement de tomate vers tomate lyophilisé est très faible qui
ne dépasse pas le 3%. Les sous- produits étudiées ont des pH relativement faibles (pH<5) donc un
avantage pour réduire considérablement la contamination par les microorganismes. Cette étude a
montré aussi que la salinité de tomate séchée au soleil est plus élevée (4.28 ±0.06) que celle des
autres conserves. D’autre coté, on constate que le degré de Brix de tomate concentrée est plus faible
(1.63%), que celle de tomate témoin, séchée au soleil et lyophilisée avec une teneur, respectivement,
de 2.83,7.13 et7.76%. Ainsi que le concentré de tomate permet de réduire la teneur en matière
sèche en donnant une valeur plus équilibrée que celle des autres conserves. En se basant sur les
analyses microbiologiques, le séchage solaire ou par lyophilisation peut réduire le risque de
contamination des produits par les microorganismes et par conséquent la prolongation du délai de
conservation.
Mots-clés: tomates géothermiques, physico-chimiques, microbiologiques, délai de conservation.
SAMMARY
The valorization of sorting differences of geothermal tomatoes in the form of the several by-
products as well as to highlight its nutritional qualities via physico-chemical and microbiological
tests has shown that the yield of tomato to freeze-dried tomato is very low which does not exceed
the 3%, so this technique is unprofitable from a massive point of view compared to other
techniques. The by-products studied have relatively low pH (pH <5) therefore an advantage to
significantly reduce contamination by microorganisms. This study also showed that the sun-dried
tomato salinity is the highest (4.28 ± 0.06) than that of other canned products. On the other hand, it
is found that the degree of concentrated tomato Brix is lower (1.63%) than that of control tomato,
dried in the sun and freeze-dried with a content respectively of 2.83%, 7.13% and 7.76%. Tomato
concentrate reduces the dry matter content by giving a more balanced value than other canned
foods. Based on microbiological analyzes, solar drying or freeze-drying can reduce the risk of
microorganisms contaminating our products and consequently extending the shelf life.
Key words: geothermal tomatoes, physico-chemical, microbiological, shelf life.
1. INTRODUCTION
La géothermie est une source d’énergie qualifiée de nouvelle, douce et renouvelable ; elle a été
utilisée dans plusieurs pays dans le domaine de l’agriculture pour chauffer les serres agricoles. Le
chauffage des serres a commencé d’être appliqué au début de 1950 en Hollande, en Belgique et
notamment dans les cultures ornementales ; les pays comme l’Italie, la France et l’Espagne ont
considéré jusqu'à lors que les conditions favorables d’ensoleillement et de température ne
justifiaient pas tel outil de production. Dans les années 1960, le coût de la thermie était tel que dans
les installations réalisées, on cherchait à réduire le coût d’investissement sans se soucier du coût de
fonctionnement auxquels conduisait le système de chauffage et de climatisation (B. Bouchekima et
Y. Babi).
A l'heure actuelle, pour assurer le chauffage des serres, environ 23 pays utilisent intensivement
l’énergie géothermique dans la production de fruits, légumes et fleurs sur une superficie évaluée
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à700ha (Popovski, 1993). Cette technique est utilisée dans plusieurs pays. La Tunisie occupe la
troisième place avec 191 ha installés dans les zones oasiennes dans le sud du pays. (GICA, 2016).
Pour combler le déficit en eau des oasis du Sud tunisien, l’exploitation de la nappe du continental
intercalaire a été envisagée. Cette eau géothermique, naturellement chaude à une température entre
67 et 70°C (Hachicha et al., 2012), Les eaux géothermiques constituent une nouvelle source
d'énergie pour le chauffage des cultures sous serre. Cette eau, puisée à partir de 1980 pour
compléter l'irrigation des oasis, doit être refroidie. A cette fin, des cascades ont été construites, mais
elles entrainent de grandes pertes d'énergie et d'eau de bonne qualité. La circulation de cette eau
dans les serres permet d'assurer le chauffage des serres et de refroidir en même temps l'eau.
Le secteur des serres chauffées s'est développé très rapidement. Il a permis de promouvoir la
production, de créer des emplois et d'exporter sur les marchés européens en hiver. Cette technique a
démarré En 1984 pour la production de melon et de tomate de contre saison.
La création de forages dans la nappe du Continental Intercalaire pour combler le déficit en eau
d’irrigation dans les oasis et permettre le développement des périmètres irrigués a été exploité pour
développer un nouveau secteur agricole dans les régions oasiennes ; c’est la production des primeurs
sous serres chauffées par les eaux géothermiques. En effet, dès le début de son démarrage au cours
des années 80, le secteur a connu un développement rapide. Toutefois, et à fin de préparer une
stratégie de développement du secteur, ce dernier a marqué une stagnation à partir de 1994 pour
reprendre quelques années plus tard arrivant actuellement à 217 ha exploités Cette superficie étant
répartie sur les trois principales régions géoserricoles à savoir :
La région de Gabes représentée par 23956 (t) soient 84% de la production totale, suivie par la
région de Kébili représentée par 2860 (t) soient 10% de la production totale, et enfin la région de
Tozeur avec 1839 (t) représentant 6% du total de la production (CTCPG ,2016).
Les principales cultures sous serres chauffées sont limitées à deux grandes familles agronomiques
très rapprochées à savoir : les cucurbitacées représentées par le melon et le concombre et les
solanacées représentées par les tomates.
La tomate est originaire d'Amérique du Sud, entre les régions du Chili, de l'Equateur et de la
Colombie, mais sa domestication s’est effectuée dans le sud du Mexique et au nord Guatemala,
formes sauvages de la "tomate cerise" (Jaramillo et al., 2007). Le Mot aztèque "tomate" signifiait
simplement «fruit dodu» et les conquérants espagnols l’ont appelé "tomate". La tomate avec le maïs,
les pommes de terre, le piment et la patate douce ont été introduits en Espagne au début du XVIe
siècle avec les voyages de Colomb (Nestlé, 1995). Sa culture s’est ensuite propagée en Asie du sud
et de l’est, en Afrique et au Moyen Orient. La production mondiale a augmenté de 35% au cours des
dix dernières années et se répartit comme suit : l’Asie 45%, l’Europe 22%, l’Afrique 12%,
l’Amérique du Nord 11%, l’Amérique du Sud et Centrale 8% (Leclerc et Raynal, 2014). La Tunisie
est le 10ième pays producteur de la tomate à l’échelle mondiale.
Au cours de la campagne 2014- 2015, la production sous serres chauffées a atteint 28 655 tonnes
dont 84 % de cette production est représentée par la tomate ; les quantités exportées ont atteint
pendant cette même campagne 12031 tonnes dont 93% sont des tomates toutes catégories
confondues : tomates cerises, grappes, rondes et allongées (CTCPG, 2016). En Tunisie, la culture
de la tomate s’étend sur une superficie moyenne de 29 mille ha/an, offrant une production moyenne
de l’ordre de 1.2 million de tonne. Cette production est issu des cultures de plein champ (Tomate de
saison et tardive) et des cultures sous abri (serre froide et serre chauffées par les eaux géothermales).
La diversité culturale et la nature du fruit font de la tomate un produit qui est consommé aussi bien à
l’état frais, transformé ou séché. La tomate occupe la première place au sein des cultures
maraîchères occupant 25.647 ha et de production 23 741 tonnes au cours de la compagne 2015
(GICA. 2016). Sa culture sous serre connaît un grand essor dans le sud tunisien et principalement
dans les régions de Gabes, Kébili et Tozeur : La tomate produite sous serre géothermique est
caractérisé par une qualité gustative spécifique, due notamment à la composition minérale de l'eau et
au microclimat du sud tunisien. Cette qualité a contribué au développement des exportations au fil
des années ; elles sont passées de 1850 tonnes durant la compagne 2002-2003 à 23 741 tonnes
durant la compagne 2014-2015(GICA. 2016). Les exportations tunisiennes des tomates proviennent
essentiellement de la tomate fraîche issue principalement des cultures géothermales et de la tomate
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transformée (concentré de tomate, tomate séchée…).La tomate géothermale se caractérise par une
qualité gustative spécifique due notamment à la composition minérale de l’eau et au microclimat du
sud Tunisien. Cette qualité a contribué au développement des exportations au fils des années. Les
exportations de la tomate fraiche sont passées de 2481 tonnes durant la campagne 2004/2005 à
13981 tonnes durant la campagne 2013/2014. Les quantités exportées, timides au départ ont grimpé
presque 42% en 2009/[Link] situation peut s’expliquer par une manque d’attention chez
certains serristes pour garantir une production d’une qualité qui répond aux normes exigées sur les
marchés internationaux .De plus, l’offre des légumes de primeurs(tomate) sur les marchés nationaux
pendant les mois Avril et Mai est basse permettent d’un écoulement facile et aisé de la production à
de prix concurrentiels
On distingue plusieurs méthodes de transformation de tomate :
- Séchage solaire
Le but du séchage des aliments est simple. Il s’agit de diminuer la proportion « d’eau libre »
contenue dans l’aliment. L’eau libre est l’eau disponible pour le développement des
microorganismes. Une diminution importante d’eau dans un aliment contribue donc à enrayer la
prolifération des microorganismes.
La méthode la plus simple consiste à étendre les fruits et les légumes sur une surface noire et à
laisser le vent et le soleil les sécher. Ce sont surtout les graines qui sont séchées de cette façon. La
chaleur du soleil permet à l’eau libre contenue dans l’aliment de s’évaporer et le vent entraîne cette
vapeur d’eau. L’air au-dessus du produit n’est donc jamais saturé en vapeur d’eau, ce qui facilite le
séchage. L’image suivante est un schéma de cette méthode.
- Séchage par lyophilisation
La lyophilisation est une méthode de conservation des aliments .Le procédé industriel que nous
utilisons aujourd’hui était autrefois appelé cryodessiccation en raison de la phase initiale de
congélation. Le terme dessiccation signifie qu’on dessèche le produit et cryo signifie « froid » en
grec. La cryodessiccation a été inventée en 1904 par des physiciens français. Ce n’est qu’en 1943
que le professeur Alexander Fleming proposa le terme lyophilisation appelée aussi séchage à froid,
est un procédé qui consiste à retirer l’eau d’un aliment afin de le rendre stable à la température
ambiante et de faciliter sa conservation. Elle utilisée principalement dans L’industrie alimentaire et
l’industrie pharmaceutique. On peut décomposer la lyophilisation en trois étapes principales :
Congélation : étape consiste à congeler les aliments pour que l’eau qu’ils contiennent soit
transformée en glace. La température doit rester plus basse que -20 °C tout au long du processus de
lyophilisation. Dessiccation primaire ou sublimation : C’est le passage d’une substance de l’état
solide à l’état gazeux directement. On dessèche donc l’aliment ou le produit en le mettant sous
vide : la glace devient de la vapeur et elle est récupérée. Dessiccation secondaire ou séchage final:
cette étape débute par l’augmentation de La température spontanément lorsque toute l’eau a été
sublimée et l’aliment est séché complètement. Une température variant entre 20 et 70 °C pendant
deux à six heures permet d’amener une humidité résiduelle entre 2 et 8 %.La lyophilisation peut être
utilisée pour la grande majorité des produits alimentaires: le café en poudre, le cacao en poudre (la
compagnie Nestlé), des sachets de soupes et de sauces, des yogourts, des plats cuisinés et certains
fruits et légumes (c’est notre cas ; la tomate géothermique). Le Tunisien serait le plus gros
consommateur de tomates en conserve, parmi les populations productrices de ce fruit, dans le
monde, avec une consommation annuelle individuelle estimée à 60 kg de tomates d’industrie (soit
l’équivalent de 10 kg de double concentré de tomates). Ensuite, arrivent loin l’Italie avec une
consommation individuelle annuelle de l’ordre de 30 kg de tomates en conserve par la suite les USA
avec une consommation de 25 kg de tomates transformées. (Noureddine Aguerbi, directeur général
de l’agroalimentaire au ministère de l’Industrie, dont les propos ont été rapportés par l’agence TAP).
La Tunisie est le 10ème pays producteur de la tomate à l’échelle mondiale, compte 27 unités de
production de tomates d’industrie. Les 24 unités opérationnelles sont implantées dans les régions de
Nabeul (14), du Grand Tunis (4), de Béja, de Kairouan, du Kef et de Sidi-Bouzid (2).
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2. MATERIEL ET METHODES
La zone originaire du matériel végétal fait partie de sous serre géothermique dans le sud tunisien,
Ces serres sont localisées dans une batterie de serres dans le site géothermique de Bazma, situé à 4
km environ de la ville de Kébili. Abri - serres ou serres monotunnel, ont une largeur de 7 à 9,6 m,
une hauteur de 2,80 à 4,7 m et une longueur de 60 m, soit une superficie couverte de 420 à 540 m2.
La variété «Elena» de tomate géothermal utilisée pour nos expériences est une produit d‘arrière-
saison, uniforme à peau lisse, forme arrondie, couleur rouge foncé, très charnu, de petite calibre,
bonne saveur. Cette variété présente en grande quantité dans le supermarché tunisienne. Ces fruits
ont été collectées puis stockées à 4°C jusqu’au début de conditionnement.
2.1. Préparation de sous-produits de tomate géothermique.
Les même étapes essentielles dans chacune des trois techniques de préparation de conserves de
tomates sont illustrées dans la figure 1.
Figure 1. Les étapes de préparation des différentes conserves de tomate géothermique.
2.2. Méthodes d’analyses physico-chimiques
Le but de cette étude est de comparer la qualité nutritionnelle des quatre sous-produits de tomate
géothermique vis-à-vis les paramètres suivants: pH, acidité titrable, taux de brix et cendres. Cette
étude a été accomplie au niveau du laboratoire biotechnologique à l’IRA de kébili.
2.2.1. Détermination du rendement de la tomate
Le rendement de la tomate est donné par l’expression mathématique du poids du produit obtenu
après séchage ou cuisson à partir du poids initial de la tomate fraiche .le rendement est calculée
selon la relation suivante : Rendement(%) = (mto/mpf)) *100
Avec mto : masse de tomates obtenues et mtf : la masse de tomate fraîche.
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2.2.2. Mesure du pH
La mesure précise du pH c’est la mesure de l’activité chimique des ions hydrogène H+ qui
présentent sous la forme d’hydronium .Plus couramment le pH mesure l’acidité et la basicité de la
solution dans un milieu aqueux à 25°C. On pèse 10 g à l’aide d’une balance numérique
d’échantillon de tomate et on le met dans un bêcher et on y ajoute 9 fois son volume d’eau distillée
(Préparation de solution mère). Après l’agitation, on procède à un étalonnage du pH-mètre, puis on
immerge complètement la sonde dans la solution. La lecture se fait directement sur l’écran. La
sonde est nettoyée avec l’eau distillée avant chaque mesure (Dossou et al., 2007).
2.2.3. Mesure de la conductivité électrique
C’est la mesure de la capacité d’eau à conduire un courant électrique qui consiste à déterminer la
salinité de la tomate. Après l’agitation, on immerge la sonde dans la solution mère et on lit la valeur
directement sur l’écran du conductimètre (ms).
2.2.4. Détermination de la salinité
C’est la masse de sels (composés ioniques) dissous dans 1 L d'eau c'est-à-dire leur teneur globale en
sels. Elle s'exprime en g par kg d'eau. On détermine la salinité par mesure de la la conductivité en
utilisant la formule suivante : Salinité = CE*0.6, avec :CE : conductivité électrique
2.2.5. Mesure de degré de Brix
Le degré de Brix est la mesure de matière sèche soluble exprimée en pourcentage. Cette mesure est
fortement liée à la température de 25°C car elle influe sur l’indice de réfraction. On dépose quelque
gouttes de la solution mère sur la lentille et on lit la valeur de Brix sur l’écran de refractomètre.
2.2.6. Détermination d’acidité titrable
Cette méthode consiste à un titrage de l’acidité avec une solution d’hydroxyde de sodium en
présence d’un indicateur coloré (phénolphtaléine). Le but de ce dosage est de mesurer
approximativement la teneur totale du produit en acides naturels par leur neutralisation dans un
échantillon .Chez la tomate, l’acidité qui domine est celle de l’acide citrique avec 75 à 80% de
l’acidité totale dans le produit transformée. La détermination de l’acidité titrable dans la pelure
consiste à verser 5 ml de solution mère dans un bécher, et on y ajoute 15 ml d’eau distillée et 3 ou 4
gouttes de phénolphtaléine (indicateur coloré), puis on le met sous agitation tout en maintenant un
chauffage.
2.2.7. Détermination de l’humidité
Elle est déterminée par dessiccation dans une étuve maintenue à105°C jusqu’à ce que le poids
devient constant. La différence de poids correspond à la perte d’humidité et le résidu caractérise la
teneur en matière sèche de l’échantillon. Toutes les analyses sont effectuées en triple. On a pesé 5 g
de chaque échantillon en boite de pétri (poids frais) et on le met en étuve à 105°C / 1atm pendant
24h, puis on mesure les échantillon secs (poids secs). La détermination de taux d’humidité dans
l’échantillon s’effectue de la manière suivante : %H=100*(poids frais –poids secs)/poids frais
2.2.8. Détermination de teneur en cendres
Lorsque l’échantillon, préalablement séché, est soumis à une incinération à 550°C, la matière
organique se consume et la matière résiduelle constitue la matière minérale. Toutes les analyses sont
effectuées en triple. À partir de les échantillons qui ont été séchés dans l’étuve à une température de
105°C pendant 24h, on pese 1g de chaque échantillon dans des creusets, puis on les mets dans un
four à moufle à 550°C pendent 4h. Nous le laissons refroidir à l’intérieur du four pendant une demi-
heure. Le résidu obtenu représente les cendres qui, par différence, donne la matière organique
contenue dans l’échantillon. Le pourcentage des cendres est calculé par l’expression suivante :
%cendres = ((Mc-Mv)/ (M (v+pe)-Mv))*100
Avec :
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Mc : la masse de creusets plus cendre, Mv : la masse de creusets plus vide, et M (v+pe) : masse de
creusets vide et prise d’essai.
2.3. Méthodes d’analyses microbiologiques
Pour chaque échantillon, on réalise une dilution de 1/10 et ceci en mélangeant 1 ml de l’échantillon
avec 9 ml de EPT. Le test utilisé est le test pétri film qui se fait 3 fois pour chaque échantillon.
Après incubation, le compostage des colonies est fait directement à l’aide d’un compteur
électronique des colonies.
Les coliformes sont des bâtonnets Gram négatif produisant de l’acide et des gaz par la fermentation
du lactose. On a utilisé un milieu sélectif de type VRBL (violet red bile lactose), composée de sels
biliaires, de cristal violet et rouge neutre, d’un agent gélifiant soluble dans l’eau froid et d’indicateur
coloré facilement lisible. Le temps d’incubation est 24h et la température d’incubation est de 30°C.
2.3.1. Démembrement des colonies
Le démembrement se fait à l’aide d’un compteur de colonies, les colonies rouges gazogènes sont
comptées et multipliées par facteur de dilution.
2.3.2. Détermination de levures et moisissures
Les levures possèdent une forme ovale, de contour bien défini et de couleur beige rosé à bleu vert et
ne présentent pas un centre de couleur intense. Les moisissures sont des larges colonies aux
contours diffus et de centre une couleur intense. C’est un milieu de culture prêt à l’emploi qui
contient des éléments nutritifs, des antibiotiques, un agent gélifiant soluble dans l’eau froide et un
indicateur qui facilite la lecture des résultats. Le temps d’incubation est 3 à 5 jours et la température
d’incubation est égale à 25 °C. Les colonies vertes ou bien beiges sont comptées et multipliées par
le facteur de dilution. Le nombre est considéré incompatible si le nombre réel est supérieur à 106.
2.3.3. Détermination d’entérobactéries
Les entérobactéries ont une morphologie habituellement typique de type bacilles à Gram négatif de
2-3 µ de long sur 0,6 µ de large, généralement, polymorphes. Les entérobactéries poussent
facilement sur les milieux ordinaires en aérobiose et en anaérobiose. Leurs exigences nutritionnelles
sont, en général, réduites et la plupart se multiplient en milieu synthétique avec une source de
carbone simple comme le glucose. Il faut que le nombre de colonies ne dépasse pas 300 pour que le
produit soit valable.
2.4. Analyse statistique
Le test ANOVA (one-way-analysis of variance) a été utilisé pour mettre en évidence l’existence
d’une différence significative, en utilisant le test de Duncan à un intervalle de confiance de 95%.
Toutes les analyses sont effectuées en trois répétitions et les résultats sont exprimés sous forme de
moyenne ±SD. Avec SD : écart type.
3. RESULTAT ET DISCUSSION
3.1 Préparation de sous-produits de tomate géothermique
La figure 2 présente les différents sous-produits de tomate géothermique (produit local) obtenues à
la suite des deux types de séchage et une méthode de production de concentré de tomate. Il est à
signaler que la tomate issue le séchage par le lyophilisateur montre un aspect totalement différent
que les autres produits issus de séchage solaire et le concentré par cuisson. La tomate lyophiliser est
de couleur rose (en poudre) et avec l’ajout d’eau devient rouge, alors que celle séchée avec solaire
est plus sombre et le concentré est plus clair. Ceci est en accord avec les travaux de Nsren Alibitar
(2010) qui a noté que la déshydratation à chaud provoque un changement de couleur et de
composition par rapport à la matière fraiche par contre la lyophilisation est une technique trop fiable
qui permet de garantir la conservation du maximum des composés alimentaire.
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Figure 2. Les différents sous-produits de tomate géothermique. a: tomate lyophilisé, b: tomate
séchée à solaire et c: concentré de tomate
3.2. Evaluation des rendements de tomate pour chaque sous-produit
Le Tableau 1 illustre le rendement de production d’un seul kilogramme vers les sous-produits
étudiés en se basant sur la masse initiale (masse de produit à l’état fraiche) et la masse obtenu après
nos opérations. Les résultats obtenus montrent que les conserves préparées par lyophilisation (retirer
l’eau totalement du produit) a le rendement le plus faible (3%), ainsi cette technique semble être non
rentable de point de vue massif par rapport aux autres techniques.
Tableau 1. Rendement de 1 kg de tomate fraîche.
Produit Tomate lyophilisée Tomate séchée au soleil Tomate concentrée
Rendement (%) 3 10 16.66
3.3. Caractérisations physicochimiques de nos produits
3.3.1. pH
Les valeurs des pH situées entre 4,74 et 4,87 pour les quatre produits étudiés sont identiques. Le pH
relativement faible (pH<5) est un avantage du point de vue de la stabilité. En effet, cette acidité
réduit considérablement le taux et la gamme de microorganismes pouvant se développer sur le
produit. Seuls les micro-organismes acidophiles, notamment les levures, les moisissures, les
entérobactéries et les coliformes peuvent s’y développer puisque le pH minimum requis pour le
développement de tels micro-organismes est 4,3 selon (Rozier et al., 2009), alors que le pH des
produits fabriqués dépasse cette valeur (4.3). L’indice de réhydratation permet d’apprécier la
quantité d’eau pouvant être absorbée pendent la préparation.
Figure 3. Diagramme de mesure de pH
3.3.2. Conductivité électrique
La figure 4 présente les valeurs de conductivité électrique mesurées pour chaque produit de
conserves de tomate. D’après les résultats obtenus, on remarque que la conductivité du tomate en
poudre (6.64 ms pour la tomate séchée, et 4.88 ms pour la tomate lyophilisée) est plus élevée que
celle de tomate témoin et tomate concentrée. Les valeurs sont, respectivement, de 4.52±0.04, 6.64
±0.09, 4.88 ±0.53, et 2.02±0.02.
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Figure 4. Diagramme des mesures de conductivité électrique.
3.3.3. Salinité
La figure 5 montre que la salinité de tomate séchée au soleil est plus élevée (4.28 ±0.06) que celle
aux autres conserves. La tomate lyophilisée a une salinité plus proche (2.91±0.342) à celle de
tomate témoin (2.87±0.03) par rapport aux tomates séchées au soleil et concentrées, ce qui explique
que la technique de lyophilisation est une méthode efficiente que permet de garantir la conservation
du maximum des composées alimentaire. La tomate concentrée a la plus faible valeur de salinité
(1.29 ±0.011).
Figure 5. Diagramme des valeurs moyennes de salinité.
3.3.4. Degré Brix
D’après la figure 6, on constate que le degré de Brix de tomate concentrée est plus faible (1.63%)
que celle de tomate témoin, séchée au soleil et lyophilisée avec une teneur, respectivement, de
2.83,7.13 et7.76%. L’analyse statistique montre les 4 sous-produits sont significativement différents
entre eux (p<0.05) en terme de degré de Brix. Ainsi, le concentré de tomate permet de réduire la
teneur en matière sèche en donnant une valeur plus équilibrée que celle des autres conserves.
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Figure [Link] des mesures de degré de Brix.
3.3.5. Dosage d’acidité
D'après la figure 7, on remarque que le séchage de tomate par lyophilisation donne une acidité de
l’ordre de 5.186±0.72, et le séchage solaire de 3.886±0.34. Ainsi, ces deux techniques de séchage
se caractérisent par des valeurs plus acides en les comparants avec celles d’acidité de la tomate
concentrée et la tomate témoin. Ceci montre que le séchage solaire et par lyophilisation peut
réduire le risque de contamination de nos produits par les microorganismes et par conséquence la
prolongation de délai de conservation.
Figure 7. Diagramme de mesure d’acidité titrable.
3.3.6. Humidité
D’après la figure 8 et les analyses statistiques, on observe que le taux d’humidité de la tomate
témoin (97.56±0.157) et la tomate concentrée (92.71±0.617) est très élevée par rapport aux tomates
lyophilisées (92.01±0.786) et séchées (99.41±3.068). Ainsi, les quatres produits présente des
différences significatives entre eux à un seuil de 5%.
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Figure 8. Diagramme de l’humidité moyenne
3 .3.7. Teneur en cendre
A partir le tableau 2 , on constate que la teneur en cendre chez la tomate lyophilisée est le plus
élevée (59.2±0.95) que les autres produits, la tomate témoin (44.3±0.26), la tomate séchée
(41.2±0.13) et la tomate concentrée (46.4±0.04 ). D’après les résultats du diagramme de
l’humidité et de cendre, on constate que les produits qui ont les pourcentages d’humidité les plus
faibles possèdent la teneur en cendre le plus élevée qui influence directement sur la durée de
conservation. En effet, la tomate lyophilisée a la durée de conservation la plus longue que les autres
produits (témoin, séchée au soleil et concentrée).
Tableau 2. Moyenne de Teneur en cendre pour chaque sous-produit.
Produit Témoin Tomate séchée Tomate lyophilisée Tomate concentrée
Moyenne de cendre 44.3±0.26 41.2±0.13 59.2±0.95 46.4± 0.04
3.4. Analyses microbiologiques
Les analyses microbiologiques visant à apprécier la stabilité des produits portent sur la flore aérobie
mésophile totale, les levures et moisissures, les coliformes totaux et les coliformes fécaux. Ces
germes ont été déterminés par des cultures sur milieux nutritifs synthétiques selon Leclerc et al.
(2008). La flore aérobie mésophile totale permet d’estimer la charge microbienne totale de la
tomate; les levures et moisissures témoignent de l’apparition de phénomènes d’altération, de
décoloration ou de modification de la flaveur; les coliformes totaux et les coliformes fécaux
traduisent le niveau hygiénique du produit. D’après les résultats obtenus et l’analyse des colonies de
levures et moisissures nous constatons que les échantillons testés sont de très bonne qualités
microbiologiques malgré que la tomate est un fruit très sensible selon la norme NF V 08-036
(2003). D'après les résultats obtenus, on remarque que les quatre échantillons de tomates sont
dépourvus de coliformes et de entérobactéries ce qui montre une bonne qualité microbiologiques de
nos conserves selon la norme ISO 7218 2007.
4. CONCLUSION
La tomate est la principale culture pratiquée sous serres chauffées dans le sud tunisien. Elle est
considérée comme un élément clé de l'économie car une quantité non négligeable de sa production
est exportée vers l'Europe durant la période froide. Par contre, on note l’absence totale de
l’implantation des usines de transformation de tomate dans les régions sud de notre pays malgré
l’importance de la production de tomates géothermiques dans ces régions. Dans ce cadre et pour
valoriser les écarts de triage des tomates géothermiques, et de trouver des solutions alternatives pour
les agriculteurs de secteur géothermique, on a essayé de valoriser les tomates géothermiques non
commercialisées sous formes des plusieurs sous-produits ainsi que de mettre en évidence ses
qualités nutritionnelles via des tests physico-chimiques et microbiologiques. Les analyses physico-
chimiques ont montré que le rendement de tomate vers tomate lyophilisé est le plus faible (3%),
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donc cette technique se montre non rentable de point de vue massif par rapport aux autres
techniques. Les sous-produits étudiés ont des pH relativement faibles (pH<5) donc un avantage du
point de vue de la stabilité. En effet, cette acidité de pH réduit considérablement la contamination
par les microorganismes. Notre étude montre aussi que la salinité de tomate séchée au soleil est la
plus élevée (4.28±0.06) que celle des autres conserves. D’autre côté, on constate que le degré de
Brix de tomate concentrée est plus faible (1.63%), que celle de tomate témoin, séchée au soleil et
lyophilisée avec une teneur, respectivement, de 2.83,7.13 et 7.76%. Ainsi que le concentrée de
tomate permet de réduire la teneur en matière sèche en donnant une valeur plus équilibrée que celle
de autres conserves. Enfin, et eon se basant sur les analyses microbiologiques, le séchage solaire ou
par lyophilisation peut réduire le risque de contamination de dos produits par les microorganismes et
par conséquence la prolongation du délai de conservation. Voir que le séchage par lyophilisation
reste encore un procédé coûteux, il est nécessaire alors de d’optimiser la technique de séchage
solaire en se basant sur des théories physiques.
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