L'objectif principal de cette étude était d'étudier l'utilisation de la stéarine
de palme dans la production et l'évaluation de la qualité de la mayonnaise.
Les résultats de l’étude ont révélé que la mayonnaise était de bonne
qualité en termes de propriétés physico-chimiques, fonctionnelles et de
stabilité à l’oxydation. L'utilisation de stéarine de palme avec de l'huile de
palme raffinée a permis d'obtenir une phase grasse rentable et offre
également une meilleure consistance, un meilleur étalement, une
meilleure stabilité à l'oxydation, une meilleure stabilité de l'émulsion et
également une variation du rapport d'huile, de la vitesse et du temps de
mélange, a révélé que le pourcentage de stéarine avait effets significatifs
sur l'iode et la viscosité. Le mélange de stéarine de palme et d'huile de
palme raffinée a donné une mayonnaise jugée généralement acceptable
par le panéliste sensoriel et a démontré une résistance à la séparation,
démontrant ainsi son potentiel d'acceptation par le consommateur.
L'étude a donc démontré que la stéarine de palme peut être utilisée dans
la production de mayonnaise avec de bonnes propriétés de stabilité à
l'oxydation et une viscosité élevée, améliorant ainsi l'utilisation des sous-
produits.
RECOMMANDATION
· Optimiser le rapport de mélange ; Mener des recherches plus
approfondies pour déterminer le rapport de mélange optimal de stéarine
et d'huile de palme raffinée pour obtenir la texture, la stabilité et les
attributs sensoriels souhaités.
· Études sur la durée de conservation ; Réaliser des études accélérées
de durée de conservation pour évaluer la stabilité à long terme de la
mayonnaise produite à l’aide du mélange.
· Études de marché ; Réaliser une étude de marché pour évaluer
l’acceptation des consommateurs et la demande potentielle du marché
pour une mayonnaise produite à partir de stéarine de palme et d’huile de
palme raffinée.
PERSPECTIVES
· Durabilité; L'utilisation de stéarine de palme et d'huile raffinée
présente une opportunité d'utiliser des ressources durables et facilement
disponibles.
· Rentabilité ; La stéarine de palme et l'huile de palme raffinée sont
généralement plus rentables que certaines autres huiles, ce qui permet
potentiellement d'obtenir une mayonnaise plus robuste.
· Attributs de texture ; L'utilisation de stéarine peut contribuer à une
texture plus épaisse et plus crémeuse, ce qui pourrait plaire aux
consommateurs qui préfèrent une mayonnaise robuste.
· Appel sensoriel ; bien que le mélange se soit révélé prometteur en
termes d’évaluation sensorielle, il est important de prendre en compte les
préférences des consommateurs et éventuellement d’adapter la recette.
1.2 Énoncé du problème L’industrie de l’huile de palme génère des
quantités importantes de sous-produits en raison du processus de
raffinage, ce qui pose des défis en termes de gestion des déchets et de
durabilité. La stéarine de palme, un coproduit et sous-produit du raffinage
de la palme, est un matériau qui a une plasticité élevée, il convient donc à
une utilisation dans diverses industries alimentaires telles que la
boulangerie, les industries du shortening et de la margarine. L’huile de
palme est utilisée depuis des siècles comme source alimentaire et comme
médicament. La chaîne de production d’huile de palme génère de grandes
quantités de sous-produits, qui contiennent diverses huiles résiduelles. Ces
huiles résiduelles peuvent être utilisées pour développer de nouveaux
produits car elles contiennent de fortes concentrations de vitamine E, de
caroténoïdes et de squalène, qui sont de puissants antioxydants qui
protègent les membranes cellulaires contre les dommages causés par les
radicaux libres et les espèces réactives de l’oxygène. De plus en plus
d’études explorent les utilisations potentielles des sous-produits, générés
par les usines et les raffineries d’huile de palme, après leur traitement.
(Das et al., s.d.-a). L’optimisation de la formulation de mayonnaise avec
différentes teneurs en huile a été évaluée en ce qui concerne les
caractéristiques rhéologiques. En général, les propriétés rhéologiques des
émulsions structurées passent d’un fluide visqueux ordinaire à caractère
newtonien à un volume de phase huileuse inférieur à un matériau épais de
type crème avec une limite d’élasticité et des attributs de type gel à
mesure que le volume de phase huileuse augmente (Das et al., s.d.-
a).Dans un produit de mayonnaise dans lequel la phase huileuse
comprend un triglycéride à chaîne moyenne et une graisse saturée telle
que l’huile de beurre, l’huile de coco, le saindoux ou l’huile de palme.
L’huile de triglycéride à chaîne moyenne tend à réduire la cristallisation de
la graisse saturée lorsqu’elle est refroidie, ce qui améliore par conséquent
la stabilité de l’émulsion. Dans un autre mode de réalisation, la
mayonnaise contient du palmitate d’ascorbyle en quantité suffisante pour
réduire la taille des cristaux lorsqu’elle est refroidie. Dans un autre mode
de réalisation, la phase huileuse contient également jusqu’à environ 40 %
d’huile végétale telle que l’huile d’olive classée dans la publication ou
l’huile de tournesol à haute teneur en acide oléique. Dans un autre mode
de réalisation, la mayonnaise contient du beurre entier. Dans ce mode de
réalisation, la partie aqueuse du beurre entier améliore la stabilité de
l’émulsion. (Steinberg, 2015).1.3 Justification de l’étudeLes résultats de
cette étude étaient les suivants :· Introduire un produit à valeur
ajoutée à partir de la stéarine, sous-produit du processus de raffinage de
l’huile de palme.· Créer des opportunités pour l’entreprise de
diversifier l’utilisation de ses sous-produits.· Avoir des implications
économiques et environnementales de l’utilisation des sous-produits dans
la raffinerie d’huile de palme.1.4 Questions de recherche1. Comment
l’utilisation d’un mélange de stéarine de palme et d’huile de palme
raffinée dans la production de mayonnaise affecte-t-elle ses propriétés
physico-chimiques, fonctionnelles et de stabilité oxydative par rapport aux
ingrédients traditionnels ?2. Quel impact les paramètres du procédé ont-
ils sur les propriétés physico-chimiques, fonctionnelles et de stabilité
oxydative de la mayonnaise fabriquée avec un mélange de stéarine de
palme et d’huile raffinée ?3. En quoi les attributs sensoriels, tels que le
goût, la texture et l’apparence, diffèrent-ils entre la mayonnaise préparée
avec un mélange de stéarine de palme et d’huile raffinée et les
ingrédients traditionnels ?1.5 Objectif1.5.1 Objectif généralL’objectif
général de cette étude était de produire et d’évaluer la qualité de la
mayonnaise en utilisant un mélange de stéarine de palme et d’huile
raffinée.1.5.2 Objectifs spécifiquesLes objectifs spécifiques de l’étude
étaient les suivants :· Évaluer les propriétés
physicochimiques,propriétés fonctionnelles et de stabilité oxydative de la
mayonnaise produite avec différents mélanges de stéarine de palme et
d’huile raffinée. · Évaluer l’effet des paramètres de procédé sur les
propriétés physicochimiques, fonctionnelles et de stabilité oxydative de la
mayonnaise produite avec différents mélanges de stéarine de palme et
d’huile raffinée. · Évaluer les attributs sensoriels et l’acceptabilité de la
mayonnaise produite à partir d’un mélange de stéarine de palme et
d’huile raffinée. 1.6 Portée de l’étude Cette étude a été réalisée du 20
mars au 15 juin 2024. L’étude s’est concentrée sur l’utilisation des sous-
produits générés lors du raffinage de l’huile de palme.