LE CONCEPT D’ASSEMBLAGE
1. Qu’est ce que la cuisine d’assemblage ?
Remettre en température Cuisiner avec des produits
des produits ou plats de l’IAA1
cuisinés
CUISINE
D’ASSEMBLAG
E
Faire appel aux 5 gammes de
produits existants
1
: industrie agro-alimentaire
2. Définition :
Dans ce concept, on cherche au maximum à utiliser des produits semi-élaborés que l’on va
terminer sur place ( cuisson, réchauffage, dressage)
On diminue par cette technique de production les zones de préparations préliminaires et de
stockage, car les produits sont propres et utilisables immédiatement.
Certains locaux peuvent disparaître tels les locaux de préparations préliminaires remplacer
par des locaux de préparations froides pour les hors d’œuvres
La zone de cuisson diminue également en surface par le besoin moins important de certains
récipients de cuisson ( marmites, sauteuse etc.… )
Le nombre de clients géré par un cuisinier augmente, dû à l’utilisation de produits semi-élaborés
3. Les intérêts et les limites de l’assemblage
Les intérêts Les limites
matières premières moins polluantes homogénéisation des prestations ce qui
gestion des stocks simplifiée entraîne une lassitude des clients et
réduction des tâches de mise en place employés
gain de temps produits standardisés
meilleure répartition des charges de travail coût souvent trop élevé
(finition ; décor) gamme de produits restreinte
diminution des coûts globaux (main
d’œuvre + matières premières + énergie)
Doc prof -1-
La cuisine d’assemblage : mais que recherche le client ?
Depuis une trentaine d’années, le monde du travail et des loisirs a beaucoup évolué ce qui a
impliqué une nécessaire adaptabilité du milieu de la restauration. Ainsi de nombreuses formules
sont apparues (voir ci-dessous) compte tenu des besoins des consommateurs et du temps dont il
dispose.
L’adaptation de la restauration au type de repas
En fonction du type de repas à satisfaire le consommateur recherche un type de restauration.
NUTRITION : repas
pris rapidement, Restauration rapide, snacks,
représente 59% des sandwicheries, cafétéria..
repas
par jour, recherche un
rapport qualité prix
constant
LOISIRS : représente
40% des repas par
jour, repas Restauration à thème, restaurants
conviviaux entre gastronomiques…
amis
AFFAIRE : pris dans
le cadre de la Restaurants gastronomiques, les tables
relation
professionnelle renommées…
4. Caractéristiques du concept (conséquences sur)
Facteurs Remarques Raisons Commentaires
Recherche de gain de temps au
Essentiellement des produits Standardisation des produits et
Produits niveau des préparations
semi élaborés gestion simplifiée
préliminaires
Peu de stock : les
Moins de locaux de stockage Produits semi élaborés
marchandises sont
Locaux mais plus de locaux de Plus d’assemblages et
commandées en fonction des
préparation froide production plus importante
besoins
Travail du produit d’assemblage
Haut de gamme : personnel
qui le revalorise (Bistro
qualifié et nombreux
Romain) Coût du personnel peu élevé
Personnel
Bas de gamme : personnel peu Peu de manutention, car
qualifié et peu nombreux, gestes assemblage simplifié (MC
répétitifs Donalds)
Assemblé en liaison froide (transports) ou assemblé directement
Liaison Flux tendu
(Hyppopotamus)
Moins de petits matériels mais
Matériels gros matériel adapté à la remise Utilisation de produits semi élaborés
en température (four mixte)
Production Illimité en fonction des autres facteurs ci-dessus : adaptabilité aux différentes formules existantes
Doc prof -2-
5. Exemple de coûts globaux de production :
Match du jour ! Cuisine traditionnelle contre cuisine d’assemblage :
Plat pour 20 Cuisine Cuisine Cuisine Cuisine
personnes Traditionnelle d’Assemblage Traditionnelle d’Assemblage
Estouffade de bœuf bourguignonne Tarte aux pommes
Matière
22.42 20.89 7.52 9.09
première
Main d’œuvre 17.73 2.66 9.97 1.91
Energie 3.24 0.90 1.12 1.10
Total 43.40 24.46 18.62 12.11
Ecarts entre les
deux -18.93 - 6.51
productions
Le gagnant est la cuisine d’assemblage grâce au coût de main d’œuvre qui sont très nettement
diminuer, lorsque l’on utilise des produits à assembler.
6. Répercutions sur le système de production d’assemblage par rapport aux « 5 M »
MILIEU diminution des surfaces des cuisines
MATERIEL
Matériel adapté : cuiseur vapeur, four mixte etc..
Diminution des effectifs
MAIN D’ŒUVRE
Augmentation du rendement par employé
Spécialisation des tâches avec plus de temps pour les finitions et
METHODES
le décor
MATIERES Utilisation des 5 gammes
PREMIERES Utilisation de produits DOA brut, pré élaboré, semi élaboré, fini
EXERCICE
Remplissez le tableau suivant :
Mr Paul 2**Michelin Mr Jean Manager dans une
restaurateurs dans les landes chaîne de restaurant
TEX MEX
Typologie des produits Produits bruts Produits semi-élaborés et
utilisés bruts
Type de prestations Gastronomique Restauration à thème
Nombre de couverts 30 De 40 à 300/ services
moyens/services
CONCEPT DE traditionnel assemblage
PRODUCTION ►
Doc prof -3-
Annexe : schématisation de l’organisation du concept d’assemblage:
Leconcept
conceptd’assemblage
d’assemblage
Le
Produits intermédiaires plus ou moins élaborés
Produit
s finis
ACHAT Produit
ACHAT
s bruts
Viande
Lieux de stockage Surgel
STOCKAGE
STOCKAGE s é
Réserve Fruits
Poisso a Légume BOF Epiceri
ns tubercul s e
es
PRELIMINAIR
PRELIMINAIR
E ZONE
E ZONE Traitement , Déconditionnement
FILTRE
FILTRE
CUISSON /
CUISSON /
PREPARATION Zone de Préparation Pâtisseri
PREPARATION
cuisson froide e
DISTRIBUTIO Service à table – Linéaire de distribution
DISTRIBUTIO
N
N
Clie
nt
Doc prof -4-
7. Les différents concepts
Type FORMULE CONCEPT PRESTATION ET SERVICE PRIX EXEMPLES
Etablissement très animé, servant Utilisation de produits du terroir, spécialités
centre ville Flo brasserie
rapidement, à toute heure dans une régionales, plats du jour, plateaux de fruits de mer. De 15 à
Brasserie à proximité des Les Trois Brasseurs
ambiance décontractée avec un A l’origine, la bière était brassée sur place, 40 €
gares Bistro romain
service de qualité. exemple : la choucroute servie avec de la bière.
Traditionnelle
Etablissement de petite taille, Centre ville, Prestations très sommaires (croque-monsieur,
Bar à vin
Bistrot servant essentiellement du vin et quartiers steak frites, club sandwich…) servies à table ou au De 5 à
Snack bar
proposant une carte réduite de plats étudiants, cité comptoir dans une ambiance très décontractée. 15 €
Taverne
simples et traditionnelles. touristique Personnel polyvalent, établissement indépendant
Carte des vins très fournie (grands crus)
Cuisine de tradition et de créativité Centre ville des De 50 à
Personnel très nombreux et qualifié
Gastronomique qui s’appuie sur un savoir faire capitales, hauts 300 € Michel Guérard
Utilisation de produits frais de grande qualité
technique et représentant l’élite de lieux touristiques, hors Le Puy St Jacques
Plats très classiques ou créatifs
notre métier terroirs réputés boisson
Bar et Bœuf - Pizza Hut
Personnel polyvalent, service convivial où le client De 10 à
Mono produit Formule originale où le décor Hippopotamus
A thème
Centre ville est amener à « s’évader » grâce à l’ambiance 25 €
(animation, musique, mobilier, Buffalo grill
Centres créée.
menus et cartes) est favorisé par Chinois - Vietnamien
commerciaux Qualité des produits constante, le client sait ce De 15 à
Pays rapport à la cuisine. Bouddha Bar- Marocaine
qu’il va retrouver. 45 €
Planet Hollywood
Ambiance décontractée, service adapté pour les
enfants, marketing important (pub…) Mac Donald’s
Centre ville
Vente de hamburgers à consommer Personnel peu qualifié et polyvalent (cuisine, Burger king
Centre
sur place ou à emporter. nettoyage salle), aucune créativité possible, travail De 5 à KFC (Kentucky Fried
Restauration rapide
Fast food commerciaux
Qualité moyenne au niveau de la à la chaîne. 10 € Chicken)
Proche des cités
prestation mais rapidité de service. Utilisation de produits pré-élaborés provenant Quick
scolaires
d’une entreprise : standardisation
Quartiers Personnel peu qualifié et polyvalent.
Vente de sandwichs froids ou d’affaires Utilisation de produits pré-élaborés ou réalisés sur Brioche dorée
chauds consommés sur place ou à Etablissement place (pain…) Paul
De 4 à
Sandwicheries emporter. scolaire, centres Sandwichs réalisés à la commande devant le Panini
8€
Qualité de moyenne à élevée commerciaux client. Ducasse : Be
Des boissons sans alcool sont généralement
proposées.
Doc prof -5-
Choix complets de plats chauds et froids proposés
Industrialisation de la production et sur panneaux lumineux.
Flunch
du service de repas. Centres Service assuré par le client lui-même à partir des
De 8 à Cafétéria Casino
Cafeteria Personnel en salle inexistant. Repas commerciaux différents types de distribution (linéaire,
15 € L’Arche
rapide, amplitude horaire Collectivités scrambble, carrousel)
Auto grill
rentabilisée au maximum . Rapport qualité-prix maîtrisé : utilisation de
produits semi-élaborés
Formule qui vise à recréer chez le - de qualité moyenne (pizza) à haut de gamme
Restauration particulier les avantages du (Lenôtre, Fauchon) Lenôtre
Moyennes et De 10 à
livrée – à restaurant sans les inconvénients : - pas de service en salle Speed Rabbit pizza
grandes villes 100 €
Distribution spécifique
domicile formule qui se développe de plus en - standardisation de certains produits « plat asiatique »
plus - emballage à usage unique
Avion : service aux plateaux effectués par le personnel de bord, Accor (ferroviaire)
Ferroviaire : large choix de prestations proposées à bord pour toucher Servair (aérienne)
Service de repas chauds et froids tous les clients (sandwichs, plateaux repas…)
De 5 à
Transport plus ou moins élaborés proposés NB : repas conçu en cuisine centrale en liaison froide J-1.
80 €
dans tous types de transports. Maritimes : de type Brasserie à haut de gamme
Autoroute : service à table (routiers) ou self service, formule grill ou Autogrill
cafétéria L’Arche
Distributeur d’assiettes garnies dans les entreprises (réchauffées par le
« Etre là où le client se trouve » : Distributeur automatique
distributeur) ou de produits sucrés et salés dans les gares, aéroports,
proposer une forme de restauration De 1,5 à Luxéria
Automatique métros…
simplifiée dans les lieux de grande 6€ Deltex
Pas de service, concept de production terminal (cours suivant)
fréquentation Fleury Michon
Serviette et emballage à usage unique
Partenariat entre différentes enseignes de restauration rapide multi-éthnique qui vendent dans un même lieu
leurs produits et qui se partagent une même salle à manger. De 5 à Carrousel du Louvre
Food court
Accord complexe entre les entreprises pour la gestion de la salle à manger (nettoyage, rangement) 30 € Centres commerciaux
Implanté dans les lieux avec un fort potentiel touristique
Dépend des demandes du client (budget,
Organisation de toute prestation de Selon les désirs De 20 à Lenôtre
Traiteur restauration dans tous lieux à toute du client
prestations : buffet-menus, nombre : de 5 à 10 000,
150 €
service, location matériel…)
occasion
Doc prof -6-