Légumes traditionnels Africains

Livret de recettes à base de quelques légumes

traditionnels africains fréquemment consommés au
Burkina Faso
Amarante, Aubergine locale,
Corète, Morelle Noire, Gombo et Oseille
Fatoumata Ba/Hama
Charles Parkouda
Regine Kamga
Abdou Tenkouano
Bréhima Diawara

Ont contribué à la collecte des informations et/ou à la reproduction de

certaines recettes : Mme Konkobo/Yaméogo Charlotte, Mme Douamba
Zoenabo, Mlle Konaté Madina, Mlle Simporé Franceline
AVRDC - The World Vegetable Center is an international nonprofit institute
committed to alleviating poverty and malnutrition through the increased
production and consumption of nutritious, health-promoting vegetables. The
Center’s improved vegetable lines and technologies help small-scale farmers
boost yields, increase their incomes, and safely grow nutritious vegetables for
their families and communities.

Published by
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P.O. Box 42 Shanhua, Tainan 74199
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 Légumes traditionnels
Africains
Livret de recettes à base de quelques légumes traditionnels
africains fréquemment consommés au Burkina Faso

Amarante, Aubergine locale,

Corète, Morelle Noire, Gombo et Oseille

Fatoumata Ba/Hama
Charles Parkouda
Regine Kamga
Abdou Tenkouano
Bréhima Diawara

AVRDC - The World Vegetable Center

Préface
La plupart des pays d’Afrique occidentale et centrale se retrouvent parmi
les 20 pays du monde les plus touchés par la malnutrition chronique,
notamment chez les enfants en bas âge. Les formes les plus importantes de
la sous-nutrition dans ces pays sont des carences en protéines, en vitamines
A et C, en acide folique, en iode et en zinc. L’insuffisance de diversité
alimentaire est souvent citée comme une cause essentielle de cet état de
choses puisque les populations de ces pays consomment principalement les
céréales et les tubercules. Ces cultures vivrières sont riches en glucides, mais
pauvres en certains nutriments et dont certains minéraux et vitamines. Les
légumes traditionnels africains sont riches en nutriments et sont un excellent
moyen pour compléter les produits vivriers et fournir une alimentation
équilibrée. Plusieurs études ont montré que leur consommation quotidienne
en qualité et en quantité suffisante permet d’assurer une bonne santé et de
prévenir diverses maladies chroniques et insuffisances nutritionnelles.

Les légumes traditionnels africains sont une des sources alimentaires

les plus abordables et soutenues de vitamines, d’oligo-éléments et
d’autres composés bioactifs. Ils offrent une solution pratique et durable
d’approvisionnement en micronutriments à travers l’alimentation des
populations, notamment en milieu rural. Bien que culturellement acceptés,
les légumes traditionnels africains n’ont reçu que peu d’attention en
matière de recherche en comparaison des cultures vivrières, en dépit de
leur potentiel économique et de leur rôle dans la sécurité alimentaire et
nutritionnelle des populations. Le niveau de consommation des légumes en
Afrique Subsaharienne est l’un des plus faibles au monde, largement en deçà
des normes recommandées par l’OMS fixées à 400 g de fruit et légumes par
jour. Le rapport de l’Organisation Mondiale pour la Santé (OMS) publié en
2002 par l’OMS et le l’Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et
l’Agriculture (FAO) a relevé que la faible consommation des fruits et légumes
est l’un des principaux facteurs de risque de mortalité au monde.

Le Conseil Ouest et Centre Africain Pour la Recherche et le Développement

Agricoles / West and Central African Council for Agricultural Research and
Development (CORAF/WECARD) entend contribuer à corriger cet écart à
travers le financement du projet “Renforcement de la productivité, de la
compétitivité et de la commercialisation des légumes traditionnels africains
pour l’amélioration des revenus de la nutrition en Afrique de l’Ouest et du
Centre”.

Le projet est coordonné par l’AVRDC – The World Vegetable Center en

partenariat avec sept partenaires dont le Département Technologie
Alimentaire (DTA) de l’Institut de Recherche en Sciences Appliquées et
Technologies (IRSAT) du Burkina Faso. L’IRSAT a la responsabilité dans
le cadre du projet de développer et/ou de promouvoir des options de
transformation et de préservation post récolte des légumes traditionnels
Africains pour la consommation des ménages.

Ce livret comporte des recettes exquises à base de légumes traditionnels

Africains, avec pour objectif d’accroitre la consommation de ces légumes
à haute valeur nutritive pour équilibrer le régime alimentaire et réduire la
malnutrition.

Dr. Dyno Keatinge Dr. Paco Sereme

AVRDC – The World Vegetable Center CORAF/WECARD
Director General Acting Executive Director
Preface
The majority of West and Central African countries are among the 20 countries
that are most affected by chronic malnutrition worldwide, especially among
young children. The most important forms of undernutrition in these countries
are deficiencies in protein, vitamins A and C, folic acid, iodine and zinc. Poor
dietary diversity is often cited as a major cause of this situation since the
populations of these countries consume mainly cereals and tubers, which are
rich in carbohydrates, but may lack other important nutrients such as minerals
and vitamins. Traditional African vegetables are rich in nutrients and represent an
excellent opportunity to supplement food products and provide a balanced diet.
Several studies have shown that daily consumption of traditional vegetables of
sufficient quality and quantity ensures good health and prevents various chronic
diseases and nutritional deficiencies.

Traditional African vegetables are one of the most affordable food sources, and
provide vitamins, trace elements, and other bioactive compounds to the diet. They
offer a practical and sustainable solution for supplying micronutrients to people,
especially in rural areas. However, traditional African vegetables receive little
research attention compared to other food crops, despite their economic potential,
role in ensuring food security and the nutrition of populations, and cultural
acceptance. The level of vegetable consumption in sub-Saharan Africa is one of the
lowest in the world, far below the World Health Organization (WHO) recommended
standard of 400 grams of fruit and vegetables per day. The World Health report
published in 2002 by WHO and the Food and Agriculture Organization of the United
Nations (FAO) pointed out that low consumption of fruit and vegetables is one of
the main risk factors for death in the world.

The West and Central African Council for Agricultural Research and Development /
Conseil Ouest et Centre Africain pour la Recherche et le Développement Agricoles
(CORAF / WECARD) intends to help address this gap through financing the project
“Enhancing the productivity, the competitiveness and the marketing of African
traditional vegetables to improve nutrition and income in West and Central Africa”.

The project is coordinated by AVRDC - The World Vegetable Center in partnership

with seven partners including the Food Technology Department (DTA) of the
Research Institute for Applied Sciences and Technologies (IRSAT) of Burkina Faso.
IRSAT is responsible for developing and promoting postharvest processing and
preservation options for traditional African vegetables for household consumption.

This booklet features delicious recipes incorporating traditional African vegetables,

with the aim of increasing consumption of these nutritious vegetables to balance
diets and reduce malnutrition.
Contents
Introduction 6 Feuilles séchées d’aubergine 31
Africaine
Les accompagnants 7
Sauce de feuilles séchées d’aubergine 32
Les ingrédients spécifiques 7
au gombo sec
AMARANTE 8
Sauce de feuilles séchées d’aubergine 33
Sauce de feuilles d’amarante 9 à l’arachide
Sauce de feuilles d’amarante aux 10 Sauce de feuilles séchées d’aubergine 34
arachides aux koumba
Sauce de feuilles d’amarante aux 11 Friture de feuilles séchées 35
courgettes d’aubergine
Plat de babenda aux feuilles 12 FRUITS D’AUBERGINE AFRICAINE 28
d’amarante et d’oseille
Sauce de fruits frais d’aubergine 37
Plat de babenda aux feuilles 13
Couscous aux fruits d’aubergine 38
d’amarante, d’oseille (Hibiscus
sabdariffa) et de cleome (Cleome CORÈTE POTAGÈRE 39
gynandra) Sauce de feuilles fraîches de corète 40
FEUILLES DE MORELLE NOIRE 14 aux feuilles d’oignon
Sauce de feuilles fraîches de morelle 15 Sauce de feuilles fraîches de corète 41
à l’oseille
Sauce de feuilles fraîches de morelle 16
à la pâte d’arachide Sauce de feuilles fraîches de corète à 42
la pâte d’arachide
Sauce de feuilles de morelle à la 17
poudre d’arachide Sauce de feuilles fraîches de corète 43
aux aubergines fraiches
Sauce de feuilles fraîches de morelle 18
au gombo frais Sauce de feuilles fraîches de corète 44
aux pistaches
Sauce de feuilles fraîches de morelle 19
aux feuilles de cleome Feuilles séchées de corète 45
FRUITS DE GOMBO 20 Sauce de feuilles séchées de corète 46
au gombo grais
Sauce de fruits de gombo frais 21
Sauce de feuilles séchées de corète 47
Sauce de gombo frais aux feuilles 22
aux feuilles d’oignon
séchées d’aubergine
Sauce de feuilles séchées de corète 48
FRUIT DE GOMBO SEC 23
aux arachides
Sauce de gombo sec 24
Sauce de feuilles séchées de corète 49
Sauce de gombo sec aux aubergines 25
Sauce de feuilles séchées de corète 50
locales
aux feuilles d’oseille
FEUILLES FRAICHES DE GOMBO 26
OSEILLE 51
Sauce de feuilles fraîches de gombo 27
Sauce de feuilles fraîches d’oseille 52
AUBERGINE AFRICAINE 28
Sauce de feuilles séchées d’oseille 53
Sauce de feuilles fraîches d’aubergine 29
Sauce de fleurs entières d’oseille 54
Africaine
Boulettes de feuilles fraîches 30
d’aubergine
 Introduction
Au Burkina Faso, comme dans beaucoup de pays d’Afrique, les légumes
traditionnels jouent un rôle important dans l’alimentation des populations
et constituent l’une des principales sources de revenu monétaire. Souvent
consommés après un processus de préparation, ils contribuent à améliorer
la qualité des rations alimentaires à travers l’apport en micronutriments. Ils
présenteraient également un intérêt particulier sur le plan thérapeutique.
En effet, la consommation quotidienne de légumes de qualité et en quantité
suffisante permet d’assurer une bonne santé et de prévenir diverses maladies
chroniques. Les légumes traditionnels sont généralement riches en nutriments
comme la provitamine A et les éléments minéraux (fer, zinc, magnésium) qui
manquent souvent dans l’alimentation des enfants et des femmes enceintes.
Ils contiennent également des antioxydants et des fibres, et ils sont faibles en
matières grasses.
Des enquêtes menées dans différentes localités du Burkina Faso à savoir
Ouagadougou, Kongoussi, Loumbila, Koubri ont permis de déterminer la place
de ces légumes dans le régime alimentaire des populations et les modes de
consommation. Il ressort des enquêtes de consommation que les légumes
sont consommés sous deux formes : la forme fraiche et la forme séchée. Dans
les ménages, les légumes sont utilisés principalement pour la préparation de
sauces, de salades et/ou des mets entiers.
Plusieurs recettes à base des légumes traditionnels ont été développées
par les populations locales. Les légumes ciblés dans le cadre de ce travail sont
le gombo (Abelmoschus callei), l’aubergine Africaine (Solanum aethiopicum),
la morelle noire (Solanum scabrum), la corète potagère (Corchorus olitorius),
l’oseille (Hibiscus sabdariffa) et l’amarante (Amaranthus cruentus). La présente
étude a pour objectif de valoriser les recettes et modes de préparation de ces
légumes à travers un livret de recettes. Le présent livret reprend quelques
recettes à base de légumes traditionnels utilisés au Burkina Faso. Il s’agit
notamment du gombo, de l’aubergine locale, de la corète, de la morelle noire,
de l’oseille et de l’amarante. Les mets obtenus à partir de ces recettes varient
d’une localité à une autre et voire une d’femme à une autre du point de vue
goût et odeur.
Le suivi des recettes a consisté à noter toutes les étapes de préparation,
la nature et les quantités des ingrédients constituant la recette et le pH de la
sauce finale. La teneur en matière sèche a été déterminée au laboratoire du
Département Technologie Alimentaire. Pour chaque légume, au moins cinq
recettes ont été observées auprès des restauratrices et/ou des ménages à
Ouagadougou.

6
Les accompagnants
Tô : pâte consistante obtenue à partir de la farine de céréale
(mil, maïs, sorgho) et d’eau. Le tô peut être acidifié, et souvent
façonné en boules. Il est consommé le plus souvent accom-
pagné de sauce.

Riz blanc : c’est un plat obtenu à partir de la cuisson du riz

dans de l’eau. Le riz blanc est consommé avec de la sauce.

Couscous : c’est un aliment granulé cuit à la vapeur. Il est à

base de céréales (maïs, sorgho, riz, fonio, mil, blé). Il peut être
consommé avec de la sauce.

Akassa : pâte consistante fermentée obtenue à partir de la

farine de maïs. L’akassa est servi sous forme de boules. Il peut
être consommé accompagné de sauce.

Les ingrédients spécifiques

Bikalga : c’est un condiment fermenté obtenu à partir des
graines d’oseille (Hibiscus sabdariffa). Pour son utilisation le
bikalga est d’abord trempé dans de l’eau tiède. L’infusât est
utilisé comme épaississant et aromatisant dans la préparation
des sauces.

Soumbala : c’est un condiment fermenté obtenu à partir des

graines de néré (Parkia biglobosa). Il est utilisé comme rehaus-
seur de goût dans la préparation des sauces.

Konré : produit alcalin utilisé dans les sauces pour neutraliser

l’acidité, l’amertume ou faciliter la cuisson. Il peut également
être utilisé pour rehausser le goût de la sauce.

7
 Amarante
Nom scientifique : Amaranthus
cruentus L.

Nom commun : Amarante

(Français), Amaranth (Anglais)

Noms locaux : burum-burum

(mooré)

Nombre d’observations: 5

8
Sauce de feuilles d’amarante
Teneur en matière sèche : 23,23 g / 100 g de sauce pH : 5

Ingrédients
Ingrédients Quantité (g)
Feuilles fraîches d'amarante 463
Poisson frais 185
Oignon 70
Huile 100
Tomates 215
Pâte de tomate 30
Poivron 40
Persil 7
Ail 8
Piment 11
Sel 10
Eau 1350

Préparation
Laver les feuilles d’amarante et les
blanchir. Ensuite piler les feuilles
blanchies. Parallèlement laver et
découper les bulbes d’oignons, les
tomates fraiches, le poivron, le persil et
l’ail.

Description
Faire revenir dans de l’huile les oignons,
les poivrons, les tomates le persil et l’ail.
Ajouter la pâte de tomate à la friture.
Après 5 min ajouter de l’eau, du sel et
le poisson. Laisser cuire pendant 10
min puis mettre les feuilles d’amarante
pilées. Laisser cuire pendant 15 min.

Suggestion : la Sauce de feuilles

d’amarante se consomme avec du tô ou
du riz.

9
 Sauce de feuilles d’amarante aux arachides
Teneur en matière sèche : 23,58 g / 100 g de sauce pH : 6,3

Ingrédients
Ingrédients Quantité (g)
Feuilles fraîches d'amarante 374
Arachide 208
Poisson 22
Oignon 96
Feuilles d’oignon 67
Piment 36
Viande 500
Tomate pâte 50
Huile de palme 83
Bouillon cube 10
Ail 10
Eau 1700

Préparation
Laver, découper et piler séparément les oignons, les feuilles d’oignon,
les feuilles d’amarante. Piler séparément les arachides crues, le
poisson sec et l’ail.
Description
Mettre les oignons découpés dans la marmite et remuer à chaud.
Ajouter la pâte d’arachide et la pâte de tomate. Frire à sec pendant
5 min. Ajouter l’eau, les feuilles d’oignon et les feuilles d’amarante.
Laisser cuire pendant 20 min puis mettre le poisson sec, l’huile
de palme, le bouillon cube, l’ail et le piment entier et attendre 10
minutes.
Suggestion : la sauce d’amarante se consomme avec du tô ou du riz.

10
Sauce de feuilles d’amarante aux courgettes
Teneur en matière sèche : 20,36 g / 100 g de sauce pH : 6

Ingrédients
Ingrédients Quantité (g)
Feuilles fraîches d'amarante 624
Arachides 360
Courgettes 500
Feuilles fraîches d'oseille 260
Fruits frais d'aubergine 155
Soumbala 12
Sel 5
Eau 2000

Préparation
Laver les feuilles d’amarante, les feuilles d’oseille, les aubergines
locales et les courgettes. Piler le soumbala et les arachides
séparément.
Description
Blanchir les feuilles d’amarante et les courgettes. Après 20 min de
cuisson mettre la poudre d’arachide et les feuilles d’oseille. Ajouter le
soumbala et saler. Laisser mijoter pendant 45 min.
Suggestion : : cette sauce se consomme avec du tô ou du riz.

11
 Plat de babenda aux feuilles d’amarante et d’oseille
Teneur en matière sèche : 23,5 g / 100 g de produit pH : 6

Ingrédients
Ingrédients Quantité (g)
Feuilles fraîches d'amarante 609
Feuilles fraîches d'oseille 234
Arachide 379
Riz 447
Eau 5136

Préparation
Eliminer les tigelles des vieilles feuilles d’amarante et d’oseille. Laver
séparément les feuilles. Piler les arachides crues. Laver le riz.

Description
Mettre de l’eau à ébullition, ajouter les feuilles d’amarante. Après
15 min de cuisson mettre les feuilles d’oseille. Laisser cuire pendant
8 min puis ajouter le riz. Attendre 15 min de cuisson puis ajouter la
poudre d’arachide, bien mélanger et laisser cuire pendant 15 min.
Suggestion : ce plat se consomme seul ou accompagné de tô ou de riz

12
Plat de babenda aux feuilles d’amarante, d’oseille (Hibis-
cus sabdariffa) et de cleome (Cleome gynandra)
Teneur en matière sèche : 16.9 g / 100 g de sauce pH : 6
Ingrédients
Ingrédients Quantité (g)
Feuilles fraîches d'amarante 350
Feuilles fraîche de cleome 196
Feuilles fraîches d'oseille 627
Arachide 186
Riz 378
Oignon 26
Poivron 33
Tomate fraîche 323
Tomate pâte 59
Huile 213
Maggi 13
Poisson frais 26
Potasse 2
Sel 20
Eau 3495

Préparation
Laver et découper les feuilles d’amarante, les feuilles d’oseille et les
feuilles de cleome. Laver le riz et le tremper pendant 15 min.

Description
Porter de l’eau à ébullition, mettre les feuilles d’amarante. Laisser
cuire pendant 37 min puis ajouter les feuilles de cleome. Après 30
min de cuisson mettre les feuilles d’oseille. 27 min après ajouter le riz,
puis la potasse. Laisser cuire pendant 10 min puis mettre la poudre
d’arachide. Laisser cuire pendant 15 min.
Suggestion : : le plat peut se consommer seul ou avec une sauce
tomate ou accompagné de tô ou du riz.

13
 Feuilles de Morelle noire
Nom scientifique : Solanum
scabrum
Nom commun : Morelle noire
(Français), Nightshade (Anglais)
Noms locaux : Loudo (mooré)
Nombre d’observations : 5

14
Sauce de feuilles fraîches de morelle
Teneur en matière sèche : 25,6 g / 100 g de sauce pH : 6

Ingrédients
Ingrédients Quantité (g)
Feuilles fraiches de morelle 332
Tomate fraîche 90
Oignon 119
Ail 2
Persil 2
Huile 100
Poivre noir 2
Poisson frais 120
Huile de palm 1 cs
Sel 10

Préparation
Eliminer les tigelles des feuilles de morelle et laver soigneusement
et découper les feuilles. Découper et laver les oignons, les tomates
fraiches. Piler le poivre noir. Piler ensemble le persil et l’ail. Frire le
poisson frais et le désosser.
Description
Frire dans de l’huile les oignons et les tomates. Ajouter le poivre noir,
puis les feuilles fraiches de morelle à la friture. Frire pendant 5 min
puis mettre le poisson et saler à volonté. Ajouter les épices (ail, persil)
et l’huile de palme.
Laisser cuire pendant 15 min.
Suggestion : : La sauce de morelle se consomme avec du tô ou du riz.

15
 Sauce de feuilles fraîches de morelle à la pâte d’arachide
Teneur en matière sèche : 18,5 g / 100 g de sauce pH : 6

Ingrédients
Ingrédients Quantité (g)
Viande 570
Oignon 268
Tomate fraîche 526
Soumbala 34
Pâte d'arachide 246
Ail, persil 20
Poivre noir 6
Gombo frais 413
Feuilles fraîches de morelle 1229
Potasse 35
Eau 2177
Bouillon cube 10
Beurre de karité 68

Préparation
Laver et découper séparément la viande, les feuilles de morelle, le
gombo frais, les oignons, les tomates. Piler séparément le poivre noir,
le persil, l’ail, le soumbala.
Description
Remuer à sec la viande, puis mettre les oignons, la tomate et l’eau.
Après 10 min de cuisson mettre les feuilles de morelle. Laisser cuire
pendant 30 min et ajouter le gombo frais et la potasse. Après 16
min de cuisson mettre la pâte d’arachide et les épices (persil, ail), le
soumbala et le bouillon cube. Après 30 min, ajouter du beurre de
karité et laisser mijoter pendant 4 min.
Suggestion : La sauce de morelle se consomme avec du tô ou du riz.

16
Sauce de feuilles de morelle à la poudre d’arachide
Teneur en matière sèche : 19,6 g / 100 g de sauce pH : 6

Ingrédients
Ingrédients Quantité (g)
Feuilles fraîches de morelle 450
Oignon 118
Poivron 20
Tomate fraîche 250
tomate pâte 82
Poudre d'arachide 110
Persil 9
Poisson fumé 148
Ail 11
Bouillon cube 20
Huile 138
Eau 29

Préparation
Laver et découper les feuilles de morelle. Blanchir les feuilles dans
de l’eau et les égoutter. Laver et découper finement les oignons, les
tomates et les poivrons.
Description
Faire revenir dans de l’huile les oignons, les poivrons, après quelques
minutes ajouter les tomates fraiches, la tomate pâte les épices (ail,
persil). Après 5 min de cuisson mettre le poisson fumé, le bouillon
cube et les feuilles de morelle. Mettre la poudre d’arachide, saler à
volonté. Laisser mijoter pendant 15 min.
Suggestion : La sauce de morelle se consomme avec du tô ou du riz.

17
 Sauce de feuilles fraîches de morelle au gombo frais
Teneur en matière sèche : 14,8 g / 100 g de sauce pH : 6

Ingrédients
Ingrédients Quantité (g)
Feuilles fraîches de morelle 487
Tomates 184
Oignon 37
Poivron 7
Ail 5
Soumbala 12
Huile 50
Gombo frais 360
Potasse 2
Sel 5
Poisson frais 70

Préparation
Laver et découper les feuilles de morelle et le gombo frais. Piler
le gombo frais. Laver et découper les tomates, les oignons et les
poivrons. Frire le poisson frais. Piler le soumbala.
Description
Faire revenir dans de l’huile les oignons, les tomates et les poivrons.
Après 10 min ajouter le gombo frais à la friture. Après 8 min ajouter
les feuilles de morelle. Frire pendant 20 min puis mettre l’eau, le
poisson frais, le sel. Après 13 min de cuisson ajouter le soumbala et
laisser mijoter pendant 20 min.
Suggestion : La sauce de morelle se consomme avec du tô ou du riz.

18
Sauce de feuilles fraîches de morelle aux feuilles de cleome
Teneur en matière sèche : 25,6 g / 100 g de sauce pH : 5,3

Ingrédients
Ingrédients Quantité (g)
Feuilles fraîches de morelle 364
Feuilles fraîches de cleome 133
Tomate fraîche 533
Poivron 57
Poisson frit 500
Piment 25
Ail 21
Feuilles d'oignon 105
Feuilles d'oseille 65
Oignon 299
Huile de palme 79
Sel 21
Bouillon cube 15
Eau 408

Préparation
Laver séparément et soigneusement les feuilles de morelle, les
feuilles d’oseille, les feuilles de cleome et les feuilles d’oignons. Puis
découper les différentes feuilles séparément. Frire le poisson.
Description
Mettre à cuire dans de l’eau les feuilles de morelle et les feuilles
de cleome ensemble. Après 30 min de cuisson ajouter les feuilles
d’oseille et attendre 15 minutes.
Faire revenir dans de l’huile les oignons, les feuilles d’oignons et les
tomates. Après 10 min ajouter l’eau et les feuilles déjà cuites. Mettre
le poisson, le piment le sel et le bouillon cube. Laisser cuire pendant
20 min.
Suggestion : La sauce de morelle se consomme avec du tô ou du riz.

19
 Fruits de Gombo
Nom scientifique : Abelmoschus
callei
Nom commun : Gombo (français),
Okra (Anglais)
Noms locaux : Maana (mooré),
laadjè (fulfuldé)

Fruit de gombo frais

Nombre d’observations : 6

20
Sauce de fruits de gombo frais
Teneur en matière sèche : 15,7 g / 100 g de sauce pH : 5

Ingrédients
Ingrédients Quantité (g)
Gombo fruit frais 369
Huile 18
Viande/poisson 174
Oignon 79
Poivrons 51
Tomates fraiches 254
Tomate pâte 69
Bouillon cube 9
Soumbala 26
Potasse 4
Sel 25
Eau 278
Préparation
Laver et découper séparément la viande, les oignons, les tomates
fraiches et les fruits de gombo frais. Au cas où c’est le poisson frais,
faire frire le poisson. Le poisson sec peut être utilisé à la place de la
viande ou du poisson frais.
Description
Frire la viande. Après 7 min ajouter les oignons, les tomates et les
poivrons. Frire pendant 10 min et ajouter la pâte de tomate. Après 6
min mettre les fruits de gombo frais. Frire pendant 9 min puis ajouter
l’eau, le soumbala et le bouillon cube. Mettre la potasse, le sel et
laisser mijoter pendant 27 min.
NB : La levure de dolo peut également être ajoutée environ 25 g, elle
est dissoute dans de l’eau puis est ajoutée juste avant l’introduction
du gombo frais. L’exsudat de graines de palme peut également être
ajouté à la sauce. La nature de l’huile végétale utilisée est laissée au
choix de la ménagère, cette huile peut être remplacée par du beurre
de karité.

Suggestion : la sauce de fruits de gombo frais peut se consommer

avec du tô ou du riz

21
 Sauce de gombo frais aux feuilles séchées d’aubergine
Teneur en matière sèche : 19 g / 100 g de sauce pH : 6

Ingrédients
Ingrédients Quantité (g)
Gombo frais 510
Feuilles séchées d’aubergines 110
Huile 66
Tomate fraiche 152
Oignon 112
Soumbala 27
Poisson frais 328
Poivre pincée
sel 18
Eau 2432

Préparation
Tremper les feuilles d’aubergine dans de l’eau bouillante pendant
30 minutes. Puis rincer à l’eau potable à température ambiante et
égoutter. Découper finement le gombo. Le poisson frais est frit à
l’huile. Les oignons et les tomates sont lavés et découpés finement.
Le soumbala et le poivre sont pilés.
Description
Au feu, faire revenir dans l’huile les oignons et les tomates pendant
4 min, puis ajouter à cela 2,5 litres d’eau, le soumbala et le poivre
pilés. Laisser au feu pendant 23 min. Ajouter les feuilles séchées
d’aubergine. Après 18 min ajouter le gombo frais. Après 37 min
ajouter le poisson frit et le sel à la sauce. Laisser mijoter à feu doux
pendant 24 min.

Suggestion : la sauce de gombo frais aux feuilles séchées d’aubergine

est consommée avec du tô

22
Fruit de gombo sec
Nombre d’observations : 5

23
 Sauce de gombo sec
Teneur en matière sèche : 18,12 g / 100 g de sauce pH : 6,2

Ingrédients
Ingrédients Quantité (g)
Fruits sec de gombo 32
Poisson frais 252
Huile 36
Poisson 20
Oignons 95
Piment 12
Tomate pâte 60
Soumbala 32
Bouillon cube 10
Potasse 3
Sel 10
Eau 1811

Préparation
Laver et découper séparément les oignons, les tomates fraiches. Piler
séparément le gombo sec, le soumbala.
Description
Faire revenir dans de l’huile les oignons, les tomates fraiches. Après
4 min ajouter la pâte de tomate. Frire pendant 7 min puis mettre la
poudre de soumbala, le poisson sec. Après 3 min de friture, ajouter
l’eau et le poisson frais. Laisser cuire pendant 4 min puis mettre
la potasse et le bouillon cube. Après 17 min de cuisson ajouter le
gombo, le piment et le sel. Laisser cuire pendant 12 min.

Suggestion : la sauce de gombo sec peut se consommer avec du tô.

24
Sauce de gombo sec aux aubergines locales
Teneur en matière sèche : 14,8 g / 100 g de sauce pH : 7
Ingrédients
Ingrédients Quantité (g)
Curry 1
Huile 200
Poisson 300
Gombo sec 233
Bouillon de cube 40
Soumbala 75
Ail, persil pilé 40
Poivre noir 1
Feuilles d'oignon 120
Oignons 106
Poivrons 70
Tomates 240
Fruit frais d'aubergine 356
Sel 38
potasse 17
Feuilles séchées de laurier 1
Tomate pâte 103
Oignons séchés 16
poisson séché 27
Eau 4412
Préparation
Laver et découper les oignons, les feuilles d’oignons, les poivrons, les
tomates fraiches. Piler le soumbala, les oignons séchés, le poisson sec et les
feuilles de laurier.
Description
Frire dans de l’huile les oignons, les tomates fraiches, les poivrons,
l’ail et le persil. Après 3 min ajouter le sel et les feuilles de laurier pilé.
Ajouter le bouillon cube, le poivre noir et une petite quantité d’eau
(250 g). Laisser cuire pendant 5 min et ajouter les oignons séchés,
le poisson sec et le soumbala avec un peu d’eau (500 g). Ajouter les
fruits d’aubergine locale, l’eau et le poisson fumé. Cuire pendant 49
min puis mettre la poudre de gombo sec. Ajouter la potasse et laisser
mijoter pendant 10 min.
Suggestion : la sauce de gombo sec aux aubergines locales peut se
consommer avec du tô ou du riz blanc.
25
 Feuilles fraiches de gombo

Nombre d’observation : 5

26
Sauce de feuilles fraîches de gombo
Teneur en matière sèche : 16,62 g/ 100 g de sauce pH : 7,1

Ingrédients
Ingrédients Quantité (g)
Feuilles de gombo 225
Poisson frais 122
Poisson sec 28
Feuilles d'oignon 24
Gombo fruit sec 29
Levure de dolo 24
Potasse 30
Soumbala 30
Niébé 91
Piment 13
Sel 3
Eau 2000

Préparation
Laver et découper les feuilles de gombo et les feuilles d’oignons. Piler
séparément le gombo sec et le soumbala.
Description
Faire cuire dans de l’eau, le niébé et la potasse. Après 45 min ajouter
les feuilles de gombo. Cuire pendant 5 min puis ajouter les feuilles
d’oignon, le soumbala, la levure, le poisson sec, le piment, le sel.
Laisser mijoter pendant 27 min.
NB : Le gombo sec, les feuilles d’oignon le niébé et la levure de dolo
sont facultatifs.

Suggestion : cette sauce est consommée avec du tô ou du riz

27
 Aubergine Africaine
Nom scientifique : Solanum
aethiopicum L.
Nom commun : Aubergine
(Français), African Eggplant
(Anglais)
Noms locaux : Koumba (mooré)

Nombre d’observations : 5

28
Sauce de feuilles fraîches d’aubergine Africaine
Teneur en matière sèche : 16,5 g / 100 g de sauce pH : 6

Ingrédients
Ingrédients Quantité (g)
Feuilles fraîches d’aubergine 805
Huile 66
Tomates fraîches 14
Tomate pate 27
Oignon 86
Poivron 28
Poisson sec 34
Soumbala 37
Poisson frais 120
Arachide 267
sel 2
Eau 1599

Préparation
Eliminer les tigelles des feuilles. Laver 3 fois et découper finement
les feuilles fraiches d’aubergine. Frire le poisson frais. Découper les
oignons, les poivrons et les tomates fraîches.
Piler séparément le soumbala, le poisson sec et l’arachide. Mettre de
l’eau à ébullition et y ajouter les feuilles fraiches d’aubergine lavées.
Retirer les feuilles après 30 min puis les essorer.
NB : Des feuilles d’oignons ou des feuilles d’amarante ou du gombo
frais peuvent être ajoutées.

Description
Au feu, faire revenir dans l’huile les oignons, les tomates, les poivrons
pendant 2 min avant d’ajouter de l’eau. Laisser cuire jusqu’à ébullition
puis ajouter le soumbala le poisson sec pilés. Après 9 min, ajouter
les feuilles fraiches d’aubergine, le poisson frit, l’arachide et le sel.
Le tout est laissé au feu pendant 25 min avant d’être prête à la
consommation.

Suggestion : La sauce de feuilles fraîches d’aubergine est consommée

avec du tô.

29
 Boulettes de feuilles fraîches d’aubergine
Teneur en matière sèche : 19,96 g / 100 g de produit pH : 6

Ingrédients
Ingrédients Quantité (g)
Feuilles fraîches d’aubergine 363

Préparation
Eliminer les mauvaises feuilles et les tigelles.
Laver 3 fois avec de l’eau potable

Description
Porter de l’eau à ébullition et y ajouter les feuilles fraîches
d’aubergine. Laisser cuire pendant 30 min. Retirer les feuilles, les
rincer de nouveau avec de l’eau potable puis égoutter. De petites
boules sont faites à partir de ces feuilles fraîches d’aubergine bien
cuites.

Suggestion : : Les boulettes d’aubergine se consomment seules

assaisonnées avec du sel, de l’huile, du piment.

30
Feuilles séchées d’aubergine Africaine
Nombre d’observations : 5

31
 Sauce de feuilles séchées d’aubergine au gombo sec
Teneur en matière sèche : 20 g/100 g de sauce brute pH= 6

Ingrédients
Ingrédients Quantité (g)
Feuilles séchées d’aubergine 48
Poudre de gombo sec 60
Oignon 70
Soumbala 22
Tomate fraîche 100
Huile 90
Poisson fumé 80
Poisson sec 60
Potasse 2
Sel 5
Eau 800

Préparation
Découper les oignons et la tomate fraîche finement. Piler le gombo
sec et le poisson sec.
Description
Faire revenir dans l’huile au feu les oignons, la tomate pendant 5 min.
Ajouter 0,8 l d’eau et laisser au feu pendant 15 min. Ajouter la poudre
de poisson séché et les feuilles séchées d’aubergine. Après 8 min au
feu mettre la poudre de gombo séché, le poisson fumé, la potasse, le
sel. Laisser au feu doux pendant 22 min avant de servir.
Suggestion : La sauce de feuilles séchées d’aubergine au gombo sec
est consommé avec du tô.

32
Sauce de feuilles séchées d’aubergine à l’arachide
Teneur en matière sèche : 19,9 g/100 g de sauce brute pH : 6,5

Ingrédients
Ingrédients Quantité (g)
Feuilles séchées d’aubergine 49
Huile 49
Tomates fraîches 68
Tomate pate 62
Oignon 68
Soumbala 23
Poisson frais 335
Poisson sec 20
Arachide 123
piment 45
sel 2
Eau 835

Préparation
Eliminer les nervures des feuilles séchées d’aubergine. Faire bouillir
les feuilles séchées d’aubergine, retirer de l’eau et faire égoutter.
Découper les oignons et les tomates fraîches finement. Piler le
soumbala, le poisson séché, les arachides crues.

Description
Au feu faire revenir dans l’huile, les oignons, les tomates fraîches et
la pâte de tomate pendant 2 min et ajouter 0.83 l d’eau. Mettre le
poisson sec et la poudre de soumbala, laisser au feu pendant 27 min.
Ajouter le poisson frais et les feuilles séchées d’aubergine essorées.
Après 12 min ajouter la poudre d’arachide et le piment et laisser cuire
pendant 8 min.

Suggestion : La sauce de feuilles séchées d’aubergine est consommé

avec du tô.

33
 Sauce de feuilles séchées d’aubergine aux koumba
Teneur en matière sèche de la sauce : 18,3 g/100 g de sauce brute pH=7

Ingrédients
Ingrédients Quantité (g)
Feuilles séchées d’aubergine 240
Huile 98
Tomates fraîches 258
Tomate pate 70
Aubergines locales 270
Oignon 83
Soumbala 26
Poisson frais 276
Levure 24
Arachides 184
ail 13
sel 20
piment 19
potasse pincée
Eau 3636

Préparation
Mettre les feuilles d’aubergine dans une eau à ébullition pendant 30
min puis les retirer de l’eau et les essorer. Découper les oignons et les
tomates fraîches finement. Piler le soumbala et les arachides crues
séparément. Frire le poisson frais.

Description
Au feu faire revenir dans l’huile, les oignons, l’ail, les tomates fraîches
et la pâte de tomate. Après 10 min de friture, ajouter l’eau. Après 5
min ajouter le soumbala, les aubergines locales ; la levure, le piment,
le sel. Les feuilles séchées d’aubergine sont ajoutées au bouillon après
14 min. L’arachide, le poisson frit et la potasse sont ajoutées à la
sauce qui est laissée au feu pendant 22 min.

Suggestion : La sauce de feuilles séchées d’aubergine au koumba frais

est consommé avec du tô.

34
Friture de feuilles séchées d’aubergine
Teneur en matière sèche : 26,6 g / 100 g du plat

Ingrédients
Ingrédients Quantité (g)
Feuilles séchées d’aubergine 77
Huile 50
Oignon 122
Potasse 20
sel 4

Préparation
Laver et découper les oignons finement. Tremper les feuilles séchées
d’aubergine dans de l’eau potassée pendant 15 min. Rincer les feuilles
séchées d’aubergine 2 fois.

Description
Porter préalablement de l’eau jusqu’à ébullition et y ajouter les
feuilles séchées d’aubergine. Les laisser au feu pendant 30 minutes.
Retirer les feuilles de l’eau, bien les malaxer en mélangeant les
oignons, le sel. Frire le tout à l’huile pendant 15 min.

Suggestion : le plat de feuilles séchées d’aubergine frites se

consomme seul, ou avec du tô ou du riz.

35
 Fruits d’aubergine Africaine

Nombre d’observations : 5

36
Sauce de fruits frais d’aubergine
Teneur en matière sèche : 20,28 g / 100 g de sauce pH : 5,9

Ingrédients
Ingrédients Quantité (g)
Fruit frais d'aubergine 1424
Oignon 142
Tomate fraîche 436
Poisson frais 32
Poisson sec 67
Huile 230
Arachide 179
Potasse 19
Ail + persil 24
Bouillon cube 10
Sel 13
Eau 976

Préparation
Laver et découper les aubergines locales, les oignons et les tomates
fraiches. Cuire les aubergines dans de l’eau, enlever la peau et écraser
pour obtenir une purée. Piler les arachides crues.

Description
Faire revenir dans de l’huile les oignons, les tomates fraiches. Après
5 min ajouter l’eau, le poisson sec et la purée d’aubergine. Cuire
pendant 4 min et ajouter les arachides pilées et le poisson frais.
Après 2 min ajouter l’ail, le persil, le bouillon cube et le sel. Ajouter la
potasse et laisser cuire pendant 25 min.

Suggestion : la sauce d’aubergines locales se consomme avec du tô

ou du riz blanc.

37
 Couscous aux fruits d’aubergine
Teneur en matière sèche : 18,5 g / 100 g
Ingrédients
Ingrédients Quantité (g)
Fruits frais d'aubergine 928
Gritz de mil 352
Farine de mil 110
Eau 268

Préparation
Laver et découper les fruits frais d’aubergine.

Description
Mouiller la farine de mil et cuire à la vapeur l’ensemble fruits frais
d’aubergine, gritz de mil et farine mouillée.

Suggestion : le couscous aux fruits d’aubergine peut se consommer

seul ou assaisonner avec de l’huile et du sel.

38
Corète potagère
Nom scientifique : Corchorus olitorius L.
Nom commun : corète (Français), Jute Mallow (Anglais)
Noms locaux : bulvaka (mooré), fako ( fulfuldé)

Nombre d’observations : 5

39
 Sauce de feuilles fraîches de corète aux feuilles d’oignon
Teneur en matière sèche : 17,9 g / 100 g de sauce pH : 7
Ingrédients
Ingrédients Quantité (g)
Feuilles fraîches de corète 796
Huile 184
Tomate fraiche 516
Oignon 207
Poivron 113
Feuilles d'oignon 365
Soumbala 63
Bouillon cube 22
Poisson frit 532
Potasse 19
Eau 3521

Préparation
Eliminer les tigelles des feuilles de corète puis les laver
scrupuleusement. Frire le poisson frais. Piler le soumbala. Laver et
découper séparément les oignons, les tomates et les feuilles d’oignon
Description
Faire revenir dans l’huile les oignons, les poivrons et les tomates
pendant 7 min au feu. Ajouter l’eau, la poudre de soumbala, les
feuilles d’oignon puis laisser bouillir pendant 20 min. Ajouter les
feuilles de corète et 9 min après mettre le poisson frit, le bouillon
cube, le poivre. Laisser mijoter pendant 5 minutes à feu doux.

Suggestion : la sauce de feuilles fraiches de corète est consommée

avec du tô.

40
Sauce de feuilles fraîches de corète à l’oseille
Teneur en matière sèche 14,5 g/ 100 g de sauce pH : 5
Ingrédients
Ingrédients Quantité (g)
Feuilles fraîches de corète 254
Poisson frais 318
Oignon 74
Levure de dolo 24
Tomate fraiche 420
Feuilles fraîches d'oseille 149
Huile 55
Soumbala 26
Bouillon cube 9
Sel 2
Potasse 5
Eau 2000

Préparation
Eliminer les tigelles et laver les feuilles de corète et les feuilles
d’oseille. Laver et découper finement les oignons, les tomates. Frire le
poisson, piler le soumbala et la levure.

Description
Faire revenir dans de l’huile les oignons et les tomates pendant 6
min. Ajouter l’eau ; le soumbala et la levure. Laisser à cuire pendant
20 min. Ajouter les feuilles de corète. Laisser cuire pendant 45 min.
Ajouter les feuilles d’oseille, 17 min après mettre le poisson frit, le
bouillon cube et le sel. Laisser mijoter pendant 20 min à feu doux.

Suggestion : La sauce de feuilles fraiches de corète à l’oseille se

consomme avec du tô.

41
 Sauce de feuilles fraîches de corète à la pâte d’arachide
Teneur en matière sèche : 17,9 g/ 100 de sauce pH : 6

Ingrédients
Ingrédients Quantité (g)
Feuilles fraîches de corète 268
Viande 205
Oignon 113
Tomates fraîches 276
Tomate pâte 68
Huile 35
Soumbala 14
Bouillon cube 29
Pâte d'arachide 199
Potasse 1
Eau 1162

Préparation
Laver et découper les feuilles fraiches de corète. Faire bouillir les
feuilles pendant 9 min et rincer. Laver et découper la viande, les
oignons, les tomates fraiches. Piler le soumbala.

Description
Faire revenir dans de l’huile la viande, les oignons, les tomates
fraiches. Après 6 min ajouter la pâte de tomate. Frire pendant 8 min
et mettre la pâte d’arachide et les feuilles de corète cuites. Après
10 min ajouter l’eau et laisser cuire pendant 3 min. Puis mettre
le soumbala pilé et la potasse. Après 19 min de cuisson mettre le
bouillon cube, saler et laisser mijoter pendant 20 min.

Suggestion : La sauce de feuilles fraiches de corète se consomme avec

du tô ou du riz.

42
Sauce de feuilles fraîches de corète aux aubergines fraiches
Teneur en matière sèche : 18,84 g/ 100 de sauce pH : 7,6

Ingrédients
Ingrédients Quantité (g)
Feuilles fraîches de corète 370
Poisson frais 500
Oignon 133
Feuilles d'oignon 135
Tomate fraiche 301
Tomate pâte 73
Huile 79
Soumbala 37
Gombo frais 258
Aubergine fraîches locales 52
Piment 25
Sel 13
Potasse 21
Eau 411

Préparation
Laver et découper les oignons, les tomates fraîches, les feuilles
d’oignons, le gombo frais. Laver les aubergines fraiches locales. Piler
le soumbala. Frire le poisson frais.

Description
Faire revenir dans de l’huile les oignons, les feuilles d’oignons, les
tomates fraiches. Frire pendant 4 min et ajouter la pâte de tomate,
le gombo frais. Après 3 min mettre le soumbala pilé, les aubergines
fraiches. Ajouter l’eau, les feuilles de corète et la potasse. Mettre le
sel et le bouillon cube. Laisser cuire pendant 11 min.

Suggestion : La sauce de feuilles fraiches de corète se consomme avec

du tô ou du riz.

43
 Sauce de feuilles fraîches de corète aux pistaches
Teneur en matière sèche : 20,42 g/ 100 g de sauce pH : 6
Ingrédients
Ingrédients Quantité (g)
Feuilles fraîches de corète 66
Pistache 47
Potasse 2
Soumbala 11
Poisson frais 190
Bouillon cube 4
Sel 4
Eau 1000
Huile de palme 2 CS

Préparation
Laver et découper les feuilles de corète. Piler séparément le soumbala
et les pistaches.

Description
Cuire le poisson frais dans de l’eau pendant 5 min. Porter à ébullition
le soumbala et la potasse pendant 8 min. Ajouter les feuilles de
corète. Laisser cuire pendant 8 min et écraser les feuilles à l’aide d’un
fouet. Après 5 min, ajouter la poudre de pistache, le poisson cuit,
le soumbala pilé, le sel, le bouillon cube et l’huile de palme. Laisser
cuire pendant 12 min.

Suggestion : La sauce de feuilles fraiches de corète se consomme avec

du tô, du riz ou de l’akassa.

44
Feuilles séchées de corète
Nombre d’observations : 5

45
 Sauce de feuilles séchées de corète au gombo frais
Teneur en Matière sèche : 16,63 g/ 100 g de sauce pH : 6

Ingrédients
Ingrédients Quantité (g)
Feuilles séchées de corète 129
Tomates fraiches 110
Oignon 55
Gombo frais 81
Ail 11
Huile de palme 32
Poisson fumé 53
Huile 33
Sel 14
Tomate pate 21
Soumbala 19
Piment 8
Bouillon cube 10
Potasse 13
Eau 1500

Préparation
Ecraser avec la main les feuilles de corète et les mouiller légèrement
en ajoutant de la potasse. Laver et découper les oignons, les tomates
et le gombo frais. Piler le soumbala.

Description
Faire revenir dans l’huile les oignons et les tomates. Après 5 min
ajouter la pâte de tomate à la friture. Ajouter l’eau, l’ail, le gombo
frais, le poisson fumé le bouillon cube et la poudre de soumbala.
Lasser à cuire pendant 15 min.

Suggestion : cette sauce est consommée avec du tô ou du riz blanc.

46
Sauce de feuilles séchées de corète aux feuilles d’oignon
Teneur en matière sèche : 16,63 g / 100 g de sauce pH : 6

Ingrédients
Ingrédients Quantité (g)
Feuilles séchées de corète 57
Feuilles d'oignon 214
Oignon 154
Poivron 88
Tomate fraiche 193
Huile 55
Curry (pincée) 3
Bikalga 148
Levure de dolo 42
Poisson fumé 112
Konré 2
Potasse 10
Eau 2022

Préparation
Faire bouillir le bikalga pendant 10 min. Eliminer les tigettes des
feuilles séchées de corète. Laver et découper les tomates fraiches, les
oignons, les poivrons et les feuilles d’oignons.
Frire le poisson et le désossé. Dissoudre la levure dans une petite
quantité d’eau.

Description
Faire revenir dans de l’huile les oignons, les tomates fraiches et
les poivrons pendant 9 min. Saupoudrer le curry. Après 5 min de
friture ajouter le poisson désossé et un peu de jus de bikalga laisser
bouillir pendant 7 min. Mettre les feuilles d’oignons et le konré. Cuire
pendant 6 min puis ajouter la potasse et les feuilles de corète. Après
4 min ajouter la levure dissoute, saler et laisser mijoter pendant 26
min.

Suggestion : cette sauce est consommée avec du tô ou du riz

47
 Sauce de feuilles séchées de corète aux arachides
Teneur en matière sèche : 21,6 g / 100 g de sauce pH : 7

Ingrédients
Ingrédients Quantité (g)
Feuilles séchées de corète 100
Poudre d'arachide 202
Oignon 146
Tomate fraiche 197
Poivron 197
Bouillon cube 24
Ail 22
Huile 143
Viande 222
Potasse 3
Tomate pate 55
Piment 20
Sel 20
Eau 2500

Préparation
Laver et découper séparément les oignons, les tomates fraiches. Faire
bouillir les feuilles séchées de corète et les écraser après cuisson.

Description
Faire revenir dans de l’huile la viande, les oignons, les tomates et la
pâte de tomate. Ajouter le persil et l’ail. Après 9 min de friture mettre
l’eau, les feuilles de corète cuites et la potasse. Laisser cuire pendant
14 min puis mettre la poudre d’arachide. Après 4 min saler et laisser
mijoter pendant 22 min avant de servir.

Suggestion : cette sauce est consommée aves du tô ou du riz

48
Sauce de feuilles séchées de corète
Teneur en matière sèche : 17,08 g/ 100 g de sauce pH : 7

Ingrédients
Ingrédients Quantité (g)
Feuilles séchées de corète 96
Tomate fraiche 312
Feuille d'oignon 110
Huile 148
Sel 20
Poisson frais 183
Soumbala poudre 35
Poisson sec 30
Bouillon cube 9
Potasse 40
Eau 1526

Préparation
Laver découper les oignons, les tomates fraiches, les feuilles
d’oignons. Piler le soumbala et le poisson sec.

Description
Faire revenir dans de l’huile les feuilles d’oignons, les tomates
fraiches. Après 10 min mettre l’eau, le poisson sec, le soumbala.
Laisser cuire pendant 10 min puis ajouter le bouillon cube. Après 2
min mettre les feuilles de corète, la potasse. Laisser cuire pendant
10 min puis ajouter le poisson frais. Après 7 min de cuisson saler et
laisser mijoter pendant 17 min.

Suggestion : cette sauce est consommée aves du tô ou du riz

49
 Sauce de feuilles séchées de corète aux feuilles d’oseille
Teneur en matière sèche : 18,16 g / 100 g de sauce pH : 7

Ingrédients
Ingrédients Quantité (g)
Tomate fraiche 123
Oignon 39
Feuilles séchées de corète 37
Huile 47
Feuilles fraiches d'oseille 10
Poisson fumé 106
Persil 8
Soumbala 15
Pate de tomate 29
Bouillon cube 23
Potasse 2
Eau 825

Préparation
Laver et découper les oignons, les tomates fraîches, les feuilles
d’oseille. Piler le persil et l’ail. Piler le soumbala.

Description
Faire revenir dans de l’huile les oignons et les tomates fraiches. Frire
pendant 10 min et ajouter la pâte de tomate, le persil pilé. Après
2 min ajouter l’eau et laisser à cuisson pendant 10 min. Mettre le
soumbala pilé. Après 6 min ajouter la potasse, les feuilles de corète.
Laisser cuire pendant 12 min. Mettre les feuilles d’oseille et attendre
12 min de cuisson avant d’ajouter le poisson fumé, le bouillon cube.
Laisser mijoter pendant 14 min.

Suggestion : cette sauce est consommée aves du tô ou du riz

50
Oseille
Nom scientifique : Hibiscus
sabdariffa
Nom commun : oseille (Français),
Roselle (Anglais)
Noms locaux : bito (mooré), polè
(fulfuldé)

51
 Sauce de feuilles fraîches d’oseille
Teneur en matière sèche : 19,96 g / 100 g MS pH : 5

Ingrédients
Ingrédients Quantité (g)
Feuilles fraîches d'oseille 665
Huile 105
Tomate pâte 55
Oignons 61
Poivron 38
Tomates fraîches 197
Viande 207
Soumbala 15
Arachide 237
Bouillon cube 10
Potasse 6
Eau 3572

Préparation
Faire bouillir les feuilles fraiches d’oseille pendant 20 min. Laver et
découper finement les oignons, les poivrons, les tomates fraiches.
Piler séparément le soumbala et les arachides crues.

Description
Faire revenir dans l’huile la viande, les oignons, les poivrons et
les tomates. Ajouter à la friture après 10 min la pâte de tomate.
Ajouter l’eau et laisser cuire pendant 8 min. Puis mettre la poudre de
soumbala, les feuilles d’oseille et la poudre d’arachide. Laisser au feu
pendant 30 min, puis mettre la potasse, le bouillon cube et saler à
volonté.

Suggestion : la sauce de feuilles fraiches d’oseille se consomme avec

du tô

52
Sauce de feuilles séchées d’oseille
Teneur en matière sèche : 25,8 g / 100 g MS pH : 5

Ingrédients
Ingrédients Quantité (g)
Feuilles séchées d'oseille 84
Huile 100
Oignons 115
Feuilles d'oignon 89
Poivron 30
Tomates fraîches 179
Poisson frais 133
Soumbala 21
Arachide 150
Bouillon cube 9
Potasse 2
Eau 1015

Préparation
Tremper les feuilles séchées d’oseille au moins une heure dans de
l’eau. Faire bouillir pendant 58 min, puis rincer et égoutter les feuilles
séchées cuites. Frire le poisson frais.
Laver et découper les oignons, les poivrons et les tomates. Piler le
soumbala et les arachides crues.

Description
Faire revenir dans l’huile les oignons, le poivron, et les tomates
découpées. Ajouter l’eau, la poudre de soumbala. Laisser cuire
pendant 7 min puis ajouter les feuilles cuites et la poudre d’arachide.
Après 8 min de cuisson mettre le poisson, le sel et le bouillon cube.
Laisser au feu pendant 7 min.

Suggestion : la sauce de feuilles séchées d’oseille est consommée

avec du tô.

53
 Sauce de fleurs entières d’oseille
Teneur en matière sèche : 22,7 g / 100 g de sauce pH: 4

Ingrédients
Ingrédients Quantité (g)
Fleurs séchées d'oseille 121
Pâte d'arachide 201
Oignon 97
Tomate pâte 64
Poisson frit désossé 83
Bouillon cube 12
Sel 9
Eau 1351

Préparation
Laver et bouillir les fleurs d’oseille. Après 15 min les faire sortir et
rincer. Laver et découper les oignons, les tomates.

Description
Au feu, mettre dans une casserole, une petite quantité d’eau, de la
pâte d’arachide, des tomates et des oignons. Laisser cuire pendant 8
min puis ajouter de l’eau et les fleurs d’oseille. Mettre le poisson le
bouillon cube et saler à volonté. Laisser mijoter pendant 20 min.

Suggestion : la sauce de fleur entière d’oseille se consomme avec du

tô

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Sauce de pétales de fleurs séchées d’oseille
Teneur en matière sèche : 15,6 g / 100 g de sauce pH : 5

Ingrédients
Ingrédients Quantité (g)
Pétales de fleurs séchées
94
d'oseille
Huile 93
Oignons 119
Feuilles d'oignon 65
Poivron 18
Tomates fraîches 282
Poisson frit désossé 86
Soumbala 30
Arachide 315
Bouillon cube 10
Potasse 2
Sel 10
Eau 1903

Préparation
Enlever les pétales des fleurs séchées d’oseille. Les laver et tremper
au moins une heure dans de l’eau. Rincer et égoutter. Laver et
découper finement les oignons, les tomates fraiches. Piler le
soumbala, la poudre d’arachide.

Description
Faire revenir dans l’huile les oignons, les poivrons et les tomates.
Ajouter l’eau puis le soumbala. Laisser cuire pendant 15 min, puis
mettre les fleurs et la poudre d’arachides. Laisser cuire pendant 15
min et ajouter le poisson, le bouillon cube puis saler à volonté.

Suggestion : la sauce de pétales de fleurs entières d’oseille se

consomme avec du tô

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[Link]
AVRDC - The World Vegetable Center
P.O. Box 42
Shanhua, Tainan 74199
TAIWAN
Tel: +886-6 583-7801